Молочные продукты это белки: Молочные продукты виды, сочетания, состав, рецепты и интересные факты!

Содержание

Молочные продукты — калорийность, жиры, белки, углеводы

Таблица калорийности молочных продуктов

Ниже приведена таблица калорийности молочных продуктов, а также содержание в них белков, углеводов, жиров и воды. Указанные значения приходятся на 100 г продукта.

Молоко

Продукт Калории (ккал) Жиры (г) Белки (г) Углеводы (г) Вода (мл)
Молоко 1,5% 44 1,5 2,9 4,8 92
Молоко 2,5% 52,7 2,5 2,8 4,7 90
Молоко 3,2% 58 3,2 2,8 4,7 88,5
Молоко 3,5% 64 3,2 3,3 4,8 87
Молоко козье 66,7 4,2 3 4,5 86,5
Молоко кобылье 39,5 1 2,2 5,8 92
Молоко овечье 109,7 7,7 5,6 4,8 75
Молоко топленое 1% 40 1 3 4,8 90,4
Молоко топленое 4% 67 4 2,9 4,7 87,6
Молоко топленое 6% 83,6 6 3 4,7 86
Молоко сгущенное 135 7,9 7 9,5 74,1
Молоко сгущенное с сахаром 315 8,5 7,2 56 26,5
Молоко сухое цельное 475 25 25,6 39,4 4
Молоко ацидофильное 83 3,2 2,8 10,8 81,7

Масло

Продукт Калории (ккал) Жиры (г) Белки (г) Углеводы (г) Вода (мл)
Масло топленое 892 98 0,3 0,6 0,7
Масло сливочное с белком 747,5 82,5 0,5 0,8 0,9
Масло бутербродное 556 61,5 0,5 0,3 1,2
Масло сливочное 748 82,5 0,5 0,8 0,8
Масло крестьянское соленое 647 0,8 0,6 71 1,3
Масло крестьянское несоленое 661 72,5 0,8 1,3 1,1

Творог

Продукт Калории (ккал) Жиры (г) Белки (г) Углеводы (г) Вода (мл)
Творог жирный 226 18 14 1,3 64,7
Творог полужирный 156 9 16,7 1,3 71
Творог нежирный 86 0,6 18 1,5 77,7
Творог диетический 86 0,6 18 1,5 77,7

Сыр

Продукт Калории (ккал) Жиры (г) Белки (г) Углеводы (г) Вода (мл)
Сыр рассольный 355,6 26,5 26 3,5 37
Сыр советский 385 31,1 24,4 0 37,9
Сыр швейцарский 396 31,8 24,9 0 36,4
Сыр камамбер 324 28,8 15,3 0,1 52
Сыр костромской 343 26,1 25,6 0 41,9
Сыр твердый 355,6 26,5 26 3,5 38
Сырки и сырковая масса 340 23 7,1 27,5 41
Сыр осетинский 355,6 26,5 26 3,5 38
Сыр латвийский 316 24,1 23,3 1 46,4
Сыр мягкий 332 28 20 0 40
Сыр плавленный 226 13,5 24 0 55
Сыр российский 371 30 23,4 0 40
Сыр рокфор 335 27,5 20,5 0 38
Сыр чеддер 380 30,8 23,5 0 41
Сыр голландский 361 27,3 26,8 0 38,8
Сыр литовский 250 14,7 27,9 0 38,1
Сыр московский 355,6 26,6 26 3,5 39
Сыр пошехонский 334 26,5 26 0 41
Сыр колбасный 275 19,4 21,4 3,7 40
Сыр мюнстер 365 29 26 0,5 45
Сыр эмментальский 372,4 28,5 28,7 0,3 38,1
Сыр алтайский 355,6 26,6 26 3,5 40
Сыр сулугуни 286 22 20,5 0,4 51,9
Сыр зеленый 355,6 26,5 26 3,5 49
Сыр адыгейский 264 19,8 19,8 1,5 39

Сметана

Продукт Калории (ккал) Жиры (г) Белки (г) Углеводы (г) Вода (мл)
Сметана 10% 116 10 3 2,9 82,7
Сметана 15% 162 15 2,6 3,6 77,5
Сметана 20% 206 20 2,8 3,2 72,7
Сметана 25% 250 25 2,4 3,2 68,2
Сметана 30% 293 30 2,3 3,1 63,4
Сметана 36% 291,2 30 2,4 3,1 58,1
Сметана 40% 291,2 30 2,4 3,1 54,2

Сливки

Кефир

Продукт Калории (ккал) Жиры (г) Белки (г) Углеводы (г) Вода (мл)
Кефир 1% 40 1 3 4 90,4
Кефир 2,5% 53 2,5 2,9 4 89
Кефир 3,2% 59 3,2 2,9 4 88,3
Кефир жирный 59 3,2 2,8 4,1 88,3
Кефир нежирный 30 0,1 3 3,8 91,4

Йогурт

Продукт Калории (ккал) Жиры (г) Белки (г) Углеводы (г) Вода (мл)
Йогурт 1,5% 57 1,5 4,1 5,9 86,5
Йогурт 3,2% 68 3,2 5 3,5 86,3
Йогурт 6% 92 6 5 3,5 83,5

Ряженка

Продукт Калории (ккал) Жиры (г) Белки (г) Углеводы (г) Вода (мл)
Ряженка 1% 40 1 3 4,2 90,2
Ряженка 2,5% 54 2,5 2,9 4,2 88,8
Ряженка 4% 67 4 2,8 4,2 88,6
Ряженка 6% 85 6 3 4,1 85,3

Простокваша

Продукт Калории (ккал) Жиры (г) Белки (г) Углеводы (г) Вода (мл)
Простокваша нежирная 30 0,05 3 3,8 91,6
Простокваша 1% 40 1 3 4,1 90,4
Простокваша 2,5% 53 2,5 2,9 4,1 89
Простокваша 3,2% 59 3,2 2,9 4,1 88,3

Брынза

Молоко является полноценным продуктом питания. Естественное содержание жиров в нем составляет приблизительно 4%. В стакане цельного молока (250 мл) наряду с белками, витаминами, кальцием и другими микроэлементами содержатся также с избытком жиры, а его калорийность составляет 160 ккал. Такое же количество частично обезжиренного молока дает только 118 ккал. Правда, молоко не должно быть совсем обезжиренным, так как многие содержащиеся в нем витамины жирорастворимые, т. е. усваиваются организмом только вместе с жирами.

Такие молочные продукты, как йогурт, кефир или сметана, состоят, как и их исходный продукт — молоко, почти на 100% из двух компонентов — молочного жира и белков. Молочный жир дает на один грамм приблизительно 9 ккал, белки только 4 ккал. Молочные продукты с высоким процентом жирности содержат меньше белков и тем самым их калорийность автоматически становится меньше.

Если вы следите за своей фигурой и хотите добиться эффективного похудения, то вам следует всегда выбирать среди молока, йогурта и других молочных продуктов обезжиренные или с низким процентом жирности, которые соответственно вместо жира снабжают ваш организм большим количеством белков. Кстати, в итальянской кухне в соусах вместо сливок — полностью или, по крайней мере, частично — используется содержащее значительно меньшее количество жиров молоко. Воспользуйтесь этой уловкой, и, поверьте, ни вы, ни ваши гости не ощутите разницы на вкус, а получите при этом меньшее количество калорий.

Молочные продукты — УмноЖение — LiveJournal

Как назвать эту серою постов? Едоведение, продуктоведение, калориеведение? Придумайте, а?
Введение в еду? По английски – это называется – »Foods», и »Intro to Nutrition»

Прежде, чем писать о молочных продуктах, хочу напомнить, что потребность в белке для большинства людей (не атлетов) –0.4— 0.8 на кг веса.

Человеку – в 80 кг требуется около 64 г белка в день.

Молочные продукты

Молоко, кефир, ряженка и простокваша

1 стакан цельного молока – 150 ккалорий.
белок – 8 гр.
жир –    8 гр, из них 5 гр – насыщенного.
углеводы – 12 гр.

Молоко, а следовательно, кефир, ряженка и простокваша — содержат и полноценный белок и жиры, и углеводы. Идеальный продукт.

Углеводы в молоке содержатся в виде молочного сахара – лактозы.

Лактоза превращается в организме в глюкозу так же, как и крахмал, мука, столовый сахар и фруктоза (фруктовый сахар).

В кисломолочных продуктах, лактоза частично расщеплена бактерией, поэтому люди с непереносимостью лактозы, иногда едят кефир и йогурт без проблем.

Для сравнению с остальными продуктами:

В стакане молока или кефира углеводов 12 гр,

В ломтике хлеба (30гр) или полстакана картофельного пюре или отварной гречки или маленького яблока — 15 гр. углеводов. Весь список тут.

Белка в стакане молока или кефира столько же сколько в одном яйце – 8 гр.

Если жирность молока или кефира снижена, то на тот же объем( стакан) увеличится количества белка и углеводов. Обезжиренное молоко/ кефир содержат 100 ккалорий (10 гр белка, 14 гр. углеводов).

Помимо калия и витаминов группы В, стакан молока или кефира обеспечивает нас 1/3 дневной нормы кальция.

Вот так наливаете стакан молока или кефира и сразу знаете — сколько там чего. 150 ккалорий, 12 гр. углеводов, 8 гр. белка и 8 гр жира из них – 5 насыщенного. Да еще и треть дневной нормы кальция.

Йогурты 

Йогурты иногда содержат больше кальция, потому что в рецепты некоторых из них входит сухое молоко – для густоты. Но это не столь существенно — кальций, как и другие минералы, лучше усваивается в маленьких дозах. Те, кто ест часто и небольшими порциями – усваивают все ценные вещества лучше.

Многие пугаются про виде содержания сахара на этикетке.
Например, 1 стакан простого йогурта и должен содержать 12 гр – это лактоза.
А вот ванильный йогурт – например, 28 гр. углеводов. Так из них -– 12 гр- родных, в смысле, лактоза, а 15 гр – добавленного сахара.
(15 гр. сахара – это 3 чайные или 1 ст. ложка без верха)

Задание
Сколько сахара в вашей порции йогурта? Сколько из них родного, а сколько добавленного?

Греческий йогурт – нечто среднее между йогуртом и творогом. Он содержит меньше углеводов, чем обычный йогурт (лактоза остается в сыворотке) и следовательно больше белка и жира. Если вы купили греческий йогурт со сниженным содержанием жира, значит, в нем больше белка. Проверьте.

Творог – бывает разной жирности.

При изготовлении творога, большая часть углеводов (лактоза) остается в сыворотке), а белок и жир попадают в творог, который, таким образом, становится концентрированным продуктом.

А сыр – еще более концентрированным, потому что содержание воды в нем еще меньше, чем в твороге. Сыр – это эссенция молока. ( Про еду и ее эссенцию здесь)

Полстакана творога средней жирности – 180 ккалорий (5 гр. углеводов, 10 гр. жира, 15 гр. белка). Чем больше жира на тот же объем, тем меньше в нем будет белка и наоборот.

Задача.

Для сырников понадобилось 2 стакана творога (500гр),(учитывайте жирность вашего творога), 2 яйца, 5 ст. ложек муки (без верха), 2 ст. ложки сахару, и 3 ст. ложки растительного масла для жарки ( тщательно отмерянное).
Выход – 16 штук.

1 ст. ложка муки без верха – 30ккалорий)
1 ст. ложка растительного масла (120 ккалорий)

Сырники ела вся семья.
Сколько сырников съели лично вы в течение одного дня?
Сколько калорий, белка и жира в вашей порции сырников?
Сметану для сырников пока опустим.
Если добавили изюм, придется его измерить и включить в калорийность, 1 ст.ложка изюма без верха – 30 ккалорий)

(Что –то сырников захотелось, да?)

Сыр
В ломтике сыра, в зависимости от сорта, может быть от 6 до 12 гр. жира.

Ломтик сыра Чеддер в 30 гр, содержит 10 гр. жира и 7-8 гр. белка.
Видите? В одном ломтике сыра столько же жира сколько в двух яйцах, а белка – как в стакане молока.

3 ломтика сыра – около 100 гр, содержат почти столько же белка, сколько и кусочке курицы размером в колоду карт, но в курице жира – от силы 3- 8 гр, а в сыре – 30.

Сыры бывают натуральные и переработанные ( processed).
Натуральные созревают в заданных условиях, в списке ингредиентов – молоко, сливки, ферменты и соль.
В переработанные (плавленые сыры, намазки) входит все, что угодно производителю.

Задание

Сколько сыра уходит на праздники в салаты, начинки для пирогов, и на то, чтобы посыпать запеченное мясо и грибной жульен?

Задание
Ничего не вспоминать.
Обратить внимание на то, сколько граммов жира в молочных
продуктах, которые вы будете есть в течение следующей недели.

Задание (самое трудное задание, для продвинутых едоков).

Сколько граммов белка в день рекомендуется лично вам?

Сколько граммов белка поставляют молочные продукты в один типичный для вас день?

Сколько граммов жира поставляют молочные продукты в один типичный для вас день?

Полностью информация о белках, жирах и углеводах собрана в моей книге «Главная заповедь едока или Контроль веса для продвинутых».

Молоко и его продукты

Все мы хорошо знаем о пользе коровьего молока, но многие ли знают, что еще задолго до нашей эры Гиппократу были известны способы лечения болезней различными видами молока. Позднее, в средние века, врачи для сохранения здоровья и продления долголетия рекомендовали кумыс. Мода на него распространилась из Средней Азии, из Закавказья к нам «пришел» кефир. С молоком связано и открытие витаминов…

По химической и биологи ческой ценности молоко превосходит все другие продукты, встречающиеся в природе. В нем содержится — более 100 (!) различных веществ, в том числе более 20 аминокислот, 40 жирных кислот, 25 минералов, 20 витаминов, десятки ферментов, несколько видов молочного сахара и т. д. Специалисты по питанию считают, что молочные продукты должны давать 1/3 калорийности суточного рациона. Молоко используется не только для традиционной переработки, из него получают кристаллические аминокислоты с пептидами, протеины и др. Различные компоненты молока входят в сложные композиции спортивного и диетического питания, служат исходным сырьем для получения лекарственных препаратов и даже высококачественного клея.

Пищевая и биологическая ценность молока заключается в том, что:

   1. Его компоненты хорошо сбалансированы.

   2. Они легко усваиваются.

   3. Компоненты молока используются в основном для синтетических и «строительных» (пластических) целей.

Аминокислоты молока настолько хорошо сбалансированы, что его белки усваиваются на 98%. По этому показателю они уступают (и только на 2%) белкам яйца, аминокислотный баланс которого принят Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) за эталон (100%). Кроме того, некоторые необходимые организму вещества встречаются только в молоке. Назовем лишь дефицитную арахидоновую кислоту и биологически активный белково-лецитиновый комплекс. Оба эти компонента препятствуют развитию атеросклеротических процессов в организме.

Кальций молока самый легкоусваиваемый из существующих в природе. Исключительно благоприятно сбалансирован в нем комплекс витаминов А, В2, D3, каротина, холина, токоферолов, тиамина и аскорбиновой кислоты. Все это оказывает нормализующее влияние на уровень холестерина сыворотки крови.

Молоко мало возбуждает активность пищеварительных желез, что связано с легким его перевариванием и усвоением. Являясь «щадящим» продуктом, оно широко используется во многих диетах современного лечебного питания. Считается, что особо высокими пищевыми и энергетическими свойствами обладает буйволиное и овечье молоко.

По характеру белков молоко можно подразделить на казеиновое (казеина 75% и более) и альбуминовое (казеина 50% и менее), остальной белок представлен в основном альбуминами.

В большинстве стран в питании используется коровье молоко (казеиновое). Альбуминовое по своим свойствам приближается к женскому молоку и является наилучшим его заменителем. В нем более высокая, по сравнению с казеиновым, биологическая и пищевая ценность. Оно лучше сбалансировано по аминокислотному составу, содержит много сахара и при скисании образует липкие нежные хлопья, что благоприятно сказывается на его высокой усвояемости. К альбуминовому молоку относят кобылье и ослиное.

В желудке человека молоко под действием соляной кислоты створаживается в некоторое подобие кефира. Лишь после этого оно переваривается. В молоке представлены в основном три вида белка: 

   1. Казеин (казеиноген).

   2. Лактоальбумин.

   3. Лактоглобулин.

Кроме того, в нем содержится небольшое количество белка оболочек жировых шариков. Казеина в молоке — 2,7% (81,9% от общего количества всех белков). Лактоальбумина — 0,4% (12,1%). Лактоглобулина — 0,2% (6%).

Белки молока отличаются тем, что связаны в едином комплексе с фосфором и кальцием, а также особенностями коллоидной структуры.

Казеин (козеиноген) — это фосфопротеин, в молекуле которого фосфор в виде фосфорной кислоты связан с оксиаминокислотами, образуя сложный эфир с серином, треонином и др. Кроме того, казеин связан с кальцием и формирует при этом активный казеин — фосфаткальциевый комплекс. В молоке казеин представлен в виде кальциевой соли и называется казеинатом кальция. При скисании или створаживании молока он, взаимодействуя с молочной кислотой, распадается на молочнокислый кальций и казеин, выпадающий в виде осадка. Значительная часть молочнокислого кальция при этом остается в жидкой части сыворотке.

Сочетание кальция и фосфора в едином белковом комплексе является в высшей степени благоприятным. Для усвоения кальция необходим фосфор и, наоборот, для усвоения фосфора необходим кальций. Оптимальное соотношение этих двух важнейших микроэлементов, когда идет нормальное построение костной ткани, зубов, суставно-связочного аппарата и т. д., определяется пропорцией 1:1,3 (кальций / фосфор).

Лактоальбумин содержит в своей молекуле значительное количество серы. В нем больше, чем в казеине незаменимых аминокислот. По физико-химическим свойствам он близок к альбуминам сыворотки крови. Содержание триптофана, обладающего анаболическим действием, в. лактоальбумине в 4 раза больше, чем в других белках молока. Этот белок также отличается высоким содержанием лизина и фенилаланина.

Лактоглобулин по биологическим свойствам относится к веществам, обладающим антибиотическим свойством (гамма-глобулин и др, виды глобулинов). Он относится к фракции сывороточных белков, в которую входят антитела. В белке сыворотки молока содержание лактоглобулина составляет около 10%. В молозиве его — 90%. Вот почему питание новорожденных молозивом необходимо для нормального функционирования их иммунитета.

Молочный жир считается наиболее ценным по своим пищевым и биологическим свойствам. В молоке он находится в состоянии эмульсии с очень высокой степенью дисперсности. Сумма липидов в 100 г коровьего молока составляет 3,6 г. В основном это триглицериды (3,5 г). Есть также небольшое количество фосфолипидов (0,03 г) и холестерина (0,01 г). Лецитинбелковый комплекс стабилизирует жировые эмульсии молочных продуктов. Низкомолекулярные кислоты молочного жира (которые встречаются еще только в пальмовых маслах) отличаются высокой биологической активностью. В молочном жире их — 8%. Наибольшее количество лецитина (фосфолипидов) сосредоточено в фосфолипидно-белковой оболочке жировых шариков. В молоке содержится 0,03% фосфолипидов. Из стеринов молока наибольшее значение имеют холестерин (0,01%) и эргостерин, который при облучении молока ультрафиолетом может преобразовываться в витамин D2 (эргокальциферол).

Углеводы в молоке представлены в основном лактозой, которая нигде больше не встречается. В отличие от детей, у которых молоко усваивается нормально, не у всех взрослых людей (примерно у 40%) присутствуют ферменты, расщепляющие лактозу, что вызывает вздутие кишечника и слабительный эффект. Те, кто не переносит молоко, вполне могут заменить его кефиром или другими кисломолочными продуктами. Отмечено, что непереносимость молока сопровождается, как правило, понеженной или нормальной секрецией желудочного сока. Люди с повышенной секрецией (повышенной кислотностью) молоко переносят хорошо.

В минеральном составе молока преобладают кальций и фосфор. Первый — в виде неорганических солей (70%), и в соединении с казеином (22%). Неорганические соли кальция представлены растворимыми (33%) и коллоидными (45%) формами. Около 7% от общего количества кальция молока ионизировано. Около 65% фосфора молока входит в неорганические соли и 35% в opганические соединения казеина и фосфолипидов. Около 20% фосфора ионизировано.

Кальция и фосфора молоко содержит достаточно, но оно не удовлетворяет всех потребностей организма в кроветворных элементах — железе, меди и цинке. Это надо учитывать при составлении своего рациона.

Молоко отличается достаточно высоким содержанием лимонной кислоты (0,166%). Она встречает главным образом в виде солей калия и кальция, а некоторая часть находится в свободном состоянии.

В очень небольших количествах в молоке содержатся гормоны, иммунные тела, пигменты, окрашивающие его в слегка желтоватый цвет, и др. вещества.

Совершенно особой областью является производство кисломолочных продуктов. Для их получения используют разные виды микроорганизмов, каждый из которых способен изменять молоко и придавать ему новые вкусовые, диетические, биологические и лечебные свойства. И они усваиваются лучше и быстpee, чем исходный продукт. Скажем, если молоко через час после употребления усваивается на 32%, то кефир и простокваша — на 91%.

При сквашивании молока образуются мелкие, легко усвояемые хлопья. Молочная кислота расщепляется в печени с выходом большого количества энергии. Но это не та молочная кислота, которая накапливается в мышечных клетках во время физической работы и способствует развитию утомления. Кислота молочнокислых продуктов в мышечные клетки не проникает. В кишечнике она тормозит деятельность гнилостных и других патогенных бактерий, в том числе и тех, что способны вызвать кишечные заболевания.

Кисломолочные продукты содержат огромное количество живых бактерий однородного состава. Если в доброкачественном, разлитом в упаковки молоке количество микроорганизмов исчисляется десятками тысяч в 1 мл, то в таком же объеме простокваши их уже не менее 100 000 000. По сути дела, кисломолочные продукты можно рассматривать как своеобразные бактериальные культуры. Другие бактерии в таком количестве можно вырастить только в лаборатории на специальных питательных средах.

Существуют специальные препараты для укрепление человеческого иммунитета. Готовятся они из высушенных оболочек безвредных для организма бактерий. Введенные в организм, они не причиняют ему никакого вреда, однако значительно стимулируют иммунитет, особенно антимикробный. Все кисломолочные продукты обладают сходным действием.

Во всем мире выпускаются сотни молочнокислых продуктов различных марок. Однако все их можно объединить в несколько больших групп с присущими только данному виду продуктов свойствами.

Простокваши изготовляются с помощью чистых культур молочнокислых стрептококков. Чаще всего в магазинах встречается обыкновенная простокваша — жирная (3,2% жира), нормальной жирности (2,5%) и обезжиренная (1%). Особой разновидностью является мечниковская простокваша, которая изготовляется с использованием двух микроорганизмов: молочнокислого стрептококка и болгарской (ацидофильной) палочки. От обычной простокваши мечниковская отличается более выраженными антибактериальными свойствами (благодаря ацидофильной палочке) и большим содержанием витаминов.

Ряженка, или «украинская простокваша» готовится из топленого молока со сливками. Перед тем как заквасить молоко молочнокислыми стрептококками, к нему добавляют сливки и выдерживают при температуре 95° С в течение как минимум 3-х часов. У ряженки своеобразный приятный вкус, она отличается повышенным количеством жира (4%-6%-8% в зависимости от вида выпускаемой продукции).

Еще одной разновидностью простокваши является варенец, который готовят так же из топленого молока, но уже без добавления сливок. Поэтому средняя жирность у нее 2,5%.

Существует целая группа «южных» простокваш, таких, например, как мацони. Они изготовляются в основном в странах Закавказья. Отличительная черта южных простокваш — заквашивание молока комбинированной закваской, которая содержит как минимум 3 компонента: молочнокислый стрептококк, молочнокислую палочку и дрожжевую культуру. Такая «поливалентность» придает им неповторимое своеобразие, специфичность.

Нельзя готовить простоквашу в домашних условиях путем «самокваса», предоставив молоку возможность скисать от случайно попавших в него бактерий. «Самоквас» не обладает полезными свойствами кисломолочных продуктов заводского изготовления. Часто он имеет слизистую консистенцию, не очень приятный вкус и запах. А ведь изготовить качественный продукт в домашних условиях очень легко. Достаточно заквасить пастеризованное молоко некоторым количеством заводского продукта и поставить его на несколько часов в темное место.

Кефир отличается от других видов кисломолочных продуктов тем, что готовится путем заквашивания молока не бактериями, а специальными культурами грибков. Некоторые виды кефира изготовляются с помощью комбинированных заквасок (кефирные грибки + молочнокислые стрептококки), однако даже в этом случае доминирующим микроорганизмом остаются все-таки кефирные грибки.

По этой причине кефир содержит намного больше алкоголя, чем любая из простокваш. Его различают по степени жирности (жирный — 3,2%, средний — 2,5% и обезжиренный -1% жира), а также по срокам созревания — слабый однодневный (наименьшее количество алкоголя и молочной кислоты), средний двухдневный и крепкий трехдневный. Благодаря более высокому, нежели в простокваше, содержанию спирта и молочной кислоты, кефир оказывает и более сильное действие на пищеварительную систему. По способности «убивать» гнилостные микроорганизмы в кишечнике кефир намного превосходит простоквашу.

Слово кефир на французском языке звучит как «йогурт». В импортный кефир принято добавлять сахар, ароматические и вкусовые наполнители, кусочки фруктов. А чтобы он не бродил, его пастеризуют, убивая тем самым кисломолочные бактерии и дрожжевые грибки. Поэтому зарубежные йогурты мало годятся для диетического питания, ведь они не смогут оздоравливать кишечную микрофлору. Лишь в последнее время стали появляться непастеризованные (живые) йогурты, которые рекламируются в качестве новинки, хотя по своим антибиотическим свойствам они даже уступают нашему кефиру.

Кумыс отличается от других кисломолочных напитка; высоким содержанием спирта, витаминов и, как следствие этого, высокими антибиотическими свойствами. На протяжении многих веков, когда еще не было никаких серьезных антибактериальных препаратов, кумыс считался единственным лекарством для больных туберкулезом. До 50-х годов минувшего столетия его производили из кобыльего молока, однако, в последующие год; выяснилось, что кумыс из коровьего молока, ничуть к хуже.

Технология его изготовления несложна: в свежее обезжиренное молоко добавляют 20% сыворотки и 3% сахара. Смесь пастеризуют и заквашивают комбинированной закваской (дрожжи и ацидофильная палочка). Слабый кумыс содержит 1% алкоголя, средний 2%. ; крепкий свыше 2%. Во многих азиатских странах кумыс тысячелетиями числился алкогольным напитком, производился в основном для всеобщего народного праздничного веселья.

Ацидофильная простокваша — один из самых сильных антибиотических кисломолочных продуктов, поскольку существенно подавляет гнилостные процессы в кишечнике. Знаменитый русский микробиолог И. И. Мечников в начале XX века предложил ацидофильную простоквашу как средство продления жизни, т.к., по его мнению, старение организма зависит, в основном, от самоотравления из кишечника продуктами гниения белков. Гипотеза Мечникова частично подтвердилась и ацидофильная простокваша начала победное шествие по всему миру. К тому же выяснилось, что ацидофильной палочке нет равных по количеству вырабатываемых витаминов и биологически активных веществ.

Во время Великой Отечественной войны ацидофильную пасту наносили прямо на открытые гнойные раны и они быстро заживали.

Несмотря на высокие антибиотические свойства ацидофильных продуктов с начала века не прекращались попытки еще более усилить их, комбинируя с другими микроорганизмами. Эти усилия увенчались успехом. Оказалось, что сочетание ацидофильной палочки с дрожжами, сбраживающими лактозу (именно лактозу), дает еще больший антибиотический эффект, нежели использование одной лишь ацидофильной культуры. А. М. Скородумой было предложено ацидофильно-дрожжевое молоко как средства профилактики и лечения многих заболеваний.

Среди всех существующих кисломолочных продуктов наиболее сильными антибиотическими свойствами обладает кумыс, т.к. ацидофильные и дрожжевые культуры сочетаются в нем еще и с довольно большим количеством спирта. Ведь крепкий кумыс по содержанию в нем алкоголя приближается к пиву.

Кисломолочные пасты занимают промежуточное положение между кисломолочными напитками и твердыми продуктами. Самая распространенная паста — это сметана. Ее готовят из пастеризованных сливок специальной закваской из смешанных культур молочнокислых бактерий. Белка сметана содержит немного — чуть более 3%, но зато много легкоусвояемого жира. В сметане II сорта — 25% жира, I сорта — его уже 30%, а высшего сорта — 36%. Другая, менее распространенная, но зато более ценная паста — это ацидофильная. Готовится она из ацидофильной простокваши путем частичного удаления сыворотки. Получается достаточно концентрированный белковый продукт с огромным количеством живых бактерий. В зависимости от вида продукта процентное содержание жиров, белков и углеводов в ацидофильной пасте колеблется в значительных пределах. В ней может находиться до 14% белков, до 8% жиров и до 23% углеводов. Это один из самых питательных, вкусных, и полезных кисломолочных продуктов.

Как бы ни были хороши кисломолочные напитки и пасты, с их помощью ввести в организм достаточное количество белка практически невозможно. Для этого пришлось бы употреблять их неестественно много. Своеобразным концентратом молочного белка являются твердые кисломолочные продукты — различные виды творога и сыры.

Творог готовят из пастеризованного молока путем сквашивания чистыми культурами молочнокислого стрептококка. Затем в простоквашу для наиболее полного створаживания добавляют хлорид кальция (кальцинированный творог), а для ускорения процесса искусственно закисляют среду. Иногда в створоженное молоко для наиболее полного концентрирования белка добавляют раствор сычужного фермента (сычужно-кислотный творог). Чтобы отделить сыворотку, творог отваривают и отжимают под прессом.

Творог — это прекрасный молочный концентрат с большим количеством солей кальция. В нем от 14 до 18% хорошо сбалансированного белка. Творог не имеет ни тканевой, ни клеточной структуры. Это выгодно отличает его от таких источников животного белка, как рыба, мясо и птица. Хлопья творога легко усваиваются и почти полностью перевариваются.

Творог может содержать до 20% жира, но выпускаются и диетические обезжиренные сорта. Особенно богат он метионином — незаменимой аминокислотой, которая обладает липотропным действием. Она снижает уровень холестерина в организме и, что самое главное, предупреждает ожирение печени, которое может возникнуть в результате воздействия на организм сильных токсинов или некоторых лекарственных препаратов. При лечении наследственных мышечных дистрофий больных загружают большими дозами анаболических стероидов. Чтобы предотвратить возможное токсическое действие стероидов на печень, такие больные в обязательном порядке получают не менее 300 г творога в сутки.

Сыр — еще более ценный молочный продукт, чем творог. Различают сычужные и молочнокислые сыры. Первые изготавливаются путем свертывания молока сычужными ферментами или пептином. И в том и в другом случае происходит частичное расщепление белков до пептидов и даже до аминокислот. Поскольку сыр, помимо белков, содержит пептиды и свободные аминокислоты, он усваивается лучше творога.

Молочнокислые сыры по химическому составу занимают промежуточное положение между сычужными сырами и творогом. Сыры отличаются очень высоким процентом белка (20-28%) и значительным содержанием жира (25-30% от сухого остатка). Содержание кальция и фосфора в нем намного больше, чем в твороге, и они оптимально сбалансированы. В сырах метионина в 2 раза больше чем в мясе, а триптофана больше в 8 раз. Кальция в 100 г сыра — 1000 мг. Это в 8 раз больше, чем в твороге. Фосфора — 500 мг на 100 мг продукта.

В процессе производства сыры подвергаются созреванию (сыры типа голландского зреют 90 дней). За это время количество пептидов увеличивается в 13 раз, а свободных аминокислот — в 4 раза.

Сыр является уникальной кладовой витаминов. Достаточно сказать, что при его созревании концентрация витаминов В1 увеличивается в 150 (!) раз. В нем — полный набор как жирорастворимых, так и водорастворимых витаминов. Высокое содержание жира является его недостатком. Создавая новые сорта сыра, диетологи стремятся снизить количество жира и повысить уровень белка, что делает продукт более ценным.

Невозможно описать все существующие сорта и разновидности сыров. Они бывают твердыми (голландский, швейцарский, советский, костромской и др.), мягкими (брынза), полутвердыми (бакштейн) и т. д. В отдельную группу выделяют рассольные сыры, которые хранятся в рассоле (сулугуни, чанах, брынза). В них мало жира (9-13%) и больше белка, нежели в других сырах, но излишек соли является их недостатком. Поэтому перед употреблением такие сыры иногда вымачивают.

Особняком стоят плавленные сыры. Их делают из отходов сырного производства (обрезки, испорченный сыр и т. д.) с добавлением большого количества жира и соли. Поэтому в плавленных сырах мало белка (15-18%), много жира (45-50%) и много соли. Они по праву считаются суррогатами сырного производства и от их употребления лучше воздержаться.

В одной из наших ранее опубликованных статей («Микробы — друзья и микробы — враги») мы уже писали, что иногда (при некоторых диетах и заболеваниях) введение в организм большого количества белка не желательно. Но чтобы использовать полезные свойства молочнокислых бактерии, «нужно» отделить их от кисломолочных продуктов и использовать отдельно друг от друга. Эта задача была решена. В аптеках стали продавать ампулы и флаконы с сухими живыми ацидофильными бактериями, молочнокислыми бактериями и их комбинациями.

Их производство постепенно превратилось в настоящую отрасль фармакологии. Сегодня выпускают и другие виды полезных бактерий, ничего общего не имеющих с кисломолочными. Появились препараты с сухими бифдобактериями, колибактериями и их комбинациями. Сейчас в любой аптеке можно встретить такие препараты как «лактобактерин сухой», «бактисубтил», «бифидумбактерин сухой», «бификол сухой», «колибактерин сухой» и многие другие. Ассортимент препарат расширяется с каждым годом и насчитывает уже десятки различных названий.

С помощью генной инженерии удалось получить бактерии с еще большими полезных свойствами, например, синтезирующие инсулин. Достаточно «поселить» их в кишечнике больного сахарным диабетом и уже не нужно будет никаких дорогостоящих лекарств. Бактерии кишечника постоянно буду вырабатывать инсулин.

Разработка большого количества бактерийных препаратов привела к другому интересному явлению. Еще несколько десятков лет назад ученые стремились отделить полезные микроорганизмы от кисломолочных продуктов, то теперь наблюдается противоположная тенденция. Выпускаются кисломолочные продукты, специально обогащенные бифидобактериями: определенными штаммами кишечной палочки, вырабатывающей витамины антибиотики, новыми штаммами лактобактерий. Такие кисломолочные продукты содержат сразу целый набор бактерий, которые поселяются в кишечнике и вырабатывают витамины, ферменты, антибиотики, подавляющие гниение и развитие грибков.

Сейчас почти в каждом молочном магазине можно встретить такие кисломолочные продукты как «бифидок», «бифилакт», «ацидолакт», «бифидолакт» и т. д. Молокозаводы устроили настоящее соревнование по выпуску большого ассортимента кисломолочных продуктов с высоким содержанием не только кисломолочных но и других специально выведенных полезных бактерий. Такие напитки содержат не менее 106 живых микроорганизмов на 1 мл продукта (это общепринятый стандарт). Мы уже начинаем питаться не столько самим молоком, сколько живыми бактериальными культурами, защищающими нас от болезней. Производство таких продуктов очень перспективно и оно будет постоянно развиваться.

История спортивного питания начиналась с сухого молока. Именно оно было тем первым белковым концентратом, который начали производить в 30-х годах. Все первые культуристы и пауэрлифтеры килограммами поедали сухое молоко, которое содержало не менее 27% белка. Когда в 50-х годах в США провели фундаментальные исследования, посвященные отрицательной роли холестерина и насыщенных жиров в работе сердечно-сосудистой системы человека, сухое молоко стали обезжиривать, получая сухую белковую смесь (СБС), в которой было уже 58% белка и лишь 1,4% жира. Иногда в СБС добавляли выделенную кровь убойных животных. Следующим этапом стало изготовление молочно-белковых концентратов (протеинов) с 85% белка и всего 1% жира.

Долгое время из молока выделяли лишь казеин, а альбумины и глобулины терялись вместе с сывороткой. Сыворотка выливалась или, в лучшем случае, шла на корм скоту. Так продолжалось вплоть до 60-х годов. Теперь сыворотка тщательно перерабатывается для извлечения белков, которые усваиваются намного лучше казеина, т.к. имеют тонкую дисперсную структуру. Многие высококачественные виды спортивного питания содержат именно сывороточный молочный белок как наиболее усвояемый и наиболее дешевый в производстве, ведь получается он из сыворотки, которую раньше просто выливали.

Все виды молочных белков хорошо сбалансированы по аминокислотному составу, но имеют некоторый избыток метионина. С одной стороны это хорошо, ведь он, как мы уже говорили, обладает способностью снижать уровень холестерина крови. С другой стороны, избыток метионина в кишечнике гнилостными микроорганизмами превращается в высокотоксичную масляно-пропионовую кислоту.

Соевые же протеины, наоборот, слабо сбалансированы по метионину, которого в них несколько не хватает. Поэтому очень удачной находкой является сочетание соевого и молочного белков. Из отечественных производителей спортивного питания именно по этому пути пошла фирма «Muscle Nutrition», которая выпускает протеин (а точнее, несколько видов протеина) Muscle Mass 4000. В этом продукте оптимально сбалансированы соевый и сывороточный белки. Продукт содержит витамины, аминокислотные добавки и микроэлементы. Сочетание высокого качества с невысокой ценой — это как раз то, что нужно спортсменам в нынешней непростой экономической ситуации.

Когда индустрия спортивного питания оформилась в самостоятельную отрасль производства, многие фирмы начали производить L-формы кристаллических аминокислот (биологически активными считаются только левовращающие изомеры).

И самым первым исходным материалом стал молочный белок казеин, который подвергали гидролизу с помощью специальных ферментов. Так получали свободные аминокислоты. Позднее их стали производить и из других видов белка, однако молочный белок до сих пор является основным исходным сырьем для приготовления свободных форм аминокислот. Даже в реанимации больным, которые не могут питаться самостоятельно, вводят внутривенно жидкую смесь аминокислот, полученных из казеина.

Ю. Б. Буланов

Молоко углеводы — Справочник химика 21





    Молоко — первый продукт питания, потребляемый человеком, почти совершенно. Оно содержит углеводы, жиры и белки. И поскольку оно животного происхождения, то содержит незаменимые аминокислоты в достаточных количествах. Оно богато витаминами группы А и В и витамином О (после обогащения). Кроме того, в молоке много кальция, ценного для организма. [c.264]

    При выполнении следующей лабораторной работы вы проанализируете молоко и определите, сколько в нем жиров, белков, углеводов и энергии. [c.264]










    В этой работе вы определите содержание белков, жиров, углеводов и воды в цельном молоке. После этого вы сможете рассчитать его энергетический потенциал. Затем вы сравните свои результаты с опубликованными данными. [c.264]

    На втором этапе определяется количество воды в молоке путем упаривания и взвешивания остатка. Количество углеводов найдете по разности, исходя из того, что кроме них в молоке есть вода, белок и жиры. [c.264]

    Учащиеся, работающие за одним лабораторным столом, разделяются на две группы. Первая группа займется определением процента белка в молоке, вторая изучит (одержание углеводов и воды. [c.265]

    Вторая группа. Определение углеводов молока и процента воды [c.266]

    Объедините результаты, полученные первой и второй группой. Рассчитайте процентное содержание углеводов в молоке. Масса цельного молока складывается из четырех частей массы воды, массы углеводов, массы жиров и массы белков. (Минеральных солей в молоке всего около 1%, и их можно не учитывать.) Теперь переходите к части 4.[c.266]

    Вы получили данные по процентному содержанию белков и углеводов в обезжиренном молоке Рассчитаем, сколько энергии мы получаем, выпив одну пачку молока (2. )0 мл). [c.267]

    Какова калорийность стакана молока, содержащего 7 г жиров, 9 углеводов и 6 г белков (Калорийность белков примите равной 16 кДж/г.) [c.118]

    Вычислите удельную теплоту сгорания молока, считая, что в молоке массовая доля белка 3,2%, жира 2,5% и углеводов 5,6%. (Считать, что при метаболизме белков в среднем выделяется 17 кДж/г, при метаболизме жиров 38 кДж/г и удельная теплота сгорания углеводов в среднем 17 кДж/г.) [c.48]

    Тиамин, по-видимому, играет существенную роль в процессах обмена веществ в клетках организма, однако точный механизм его действия пока неизвестен. Получены некоторые данные, свидетельствующие о том, что тиамин представляет собой простетическую группу фермента, участвующего в окислении углеводов. Этот витамин содержится в картофеле, зерне, молоке, свинине, яйцах и других растительных и мясных продуктах. [c.411]

    Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Мороженое — продукт, полученный взбиванием и замораживанием пастеризованной смеси коровьего молока, сливок, сахара, стабилизатора и наполнителей. Благодаря содержанию молочного жира, белков, углеводов, минеральных веществ и витаминов оно обладает высокой пищевой ценностью и легко усваивается организмом. [c.204]

    Лактоза, которая содержится только в молоке, под действием лактазы кишечного сока расщепляется на глюкозу и галактозу. В конце концов углеводы пищи распадаются на составляющие их моносахариды (преимущественно глюкоза, фруктоза и галактоза), которые всасываются кишечной стенкой и затем попадают в кровь. [c.320]










    Если мы вспомним, что молоко является универсальным пищевым продуктом, что молодой организм питается им одним и, так как нам известно, что в пищу животных должны входить обязательно белки,, углеводы, жиры и соли, то мы в праве предположить, что перечисленные вещества обязательно находятся в молоке и в самом деле,, в сумму 11—13 /о сухих веществ молока входят 3,0—3,7% белковых веществ, 4,7°/о углеводов (молочного сахара), 3,0—4,5% жира (от веса, молока) и 0,1°/о солей (в пересчете на золу). Каждое нз перечисленных веществ может быть выделено из молока и присутствует в нем самостоятельно следовательно молоко— смесь белковых веществ, молочного сахара, жиров и солей, находящихся в водном растворе. [c.41]

    Магний — элемент, участвующий в формировании костей, регуляции работы нервной ткани, в обмене углеводов и энергетическом обмене. Потребность в магнии для взрослых — 400 мг в день. Почти половина этой нормы удовлетворяется хлебом крупяными изделиями. В хлебе содержится 85—90 мг % магния, в овсяной крупе — 116, ячневой — 96, фасоли — 103 мг %. 3 других источников питания следует отметить орехи — (170— 30 мг % магния) и большинство овощей (10—40 мг%). Фор- ально в молоке й твороге содержится относительно мало маг-ния 14 и 23 мг %. Однако в отличие от растительных продуктов агний в них находится в легко усвояемой форме в виде цитрата Магния, и поэтому эти молочные продукты, которые к тому же [c.67]

    Следующую крупную группу прокариот составляют так называемые сапрофиты — гетеротрофные организмы, которые непосредственно от других организмов не зависят, но нуждаются в готовых органических соединениях . Они используют продукты жизнедеятельности других организмов или разлагающиеся растительные и животные ткани. К сапрофитам относится большая часть бактерий. Степень требовательности к субстрату у сапрофитов весьма различна. В эту группу входят организмы, которые могут расти только на достаточно сложных субстратах (молоко, трупы животных, гниющие растительные остатки), т.е. им нужны в качестве обязательных элементов питания углеводы, органические формы азота в виде набора аминокислот, пептидов, белков, все или часть витаминов, нуклеотиды или готовые компоненты, необходимые [c.83]

    Молочнокислые бактерии распространены там, где они могут обеспечить свои высокие потребности в питательных веществах и где имеются большие количества углеводов, переработка которых дает им необходимую для роста энергию. Их много в молоке и молочных продуктах, на поверхности растений и в местах разложения растительных остатков обнаружены они в пищеварительном тракте и на слизистых оболочках животных и человека.[c.217]

    Галактоземия представляет собой врожденное нарушение углеводного обмена, связанное с дефицитом или полным отсутствием фермента, превращающего галактозу в глюкозу. В детском возрасте галактоза является весьма существенным компонентом питания, являясь составной частью лактозы — основного углевода молока. Галактоза в организме превращается в глюкозу-1-фос-фат следующим образом  [c.88]

    В молоке содержатся лавн ,1м образом белки, жиры и углеводы. [c.267]

    Бактериальным разложением углеводов можно обтзяснить присутствие молочной кислоты в многочисленных инщсвых продуктах (кислом молоке, вине, кислой каиусте, огурцах, сыре и т. д.). [c.324]

    МОЛОЧНЫЙ САХАР (лактоза) jjHjjOii — углевод (дисахарид), состоит из остатков моносахаридов глюкозы и галактозы. Содержится в молоке. М. с.— белое кристаллическое вещество сладкого вкуса. При брожении молочных продуктов М. с. превращается в молочную кислоту.[c.164]

    Простетическими группами могут быть остатки фосфорной кислоты — фосфопротеиды, как, например, казеин молока, оваль-бумин, вителлин и фосвитин яичного желтка и др. углеводы — глико-или мукопротеилы (кутикулярный глпкопротеид, муцин и др.) жироподобные вещества — липопротеиды (а-н 3-липопро- [c.206]

    К пептидным гормонам относятся инсулин, продуцируемый поджелудочной железой, регулирующий метаболизм углеводов, жиров и белков, содержащий 51 аминокислотный остаток секретин, вырабатываемый в желудочно-кишечном тракте, определяющий секреторную функцию желудочно-кишечного тракта, содержащий 21 аминокислотный остаток в передней доле гипофиза вырабатываются адренокор-тикотропин (34 аминокислоты), контролирующий активность коры надпочечников, пролактин (198 аминокислот), влияющий на рост грудных желез и секрецию молока в задней доле гипофиза вырабатываются вазопрессин (9 аминокислот), действующий как диуретик и сосудосуживающее, и окси-тоцин (9 аминокислот), стимулирующий сокращение гладкой мускулатуры. Это только иллюстративный перечень гормонов пептидной структуры — их значительно больше, многие из них еще изучены не полностью, как в плане строения, так и функциональности. Особенно важно и проблематично исследование связи их строения с активностью. Данные по связи структура — активность позволяют иногда получать синтетические полипептиды с активностью, превосходящей природные. Так, варьируя аминокислотный состав нейрогипофизных гормонов (схема 4.4.1) было получено около 200 аналогов, из которых один, [4-ТИг]-оксито-цин оказался высокоактивным. [c.81]










    Галактоза — простой углевод, принадлежащий к группе гексоз СеНхгОб. Хорошо растворима в воде. В растениях входит в состав углеводов, агар-агара, гемицеллюлозы и других полисахаридов. Содержится в молоке. По свойствам Г. сходна с глюкозой. [c.35]

    Лактоза (молочный сахар) С12Н22О11— углевод группы дисахаридов, содержится в молоке. Молекула Л. состоит из остатков молекул глюкозы и галактозы. При кипячении с разбавленной кислотой происходит гидролиз Л. Получают Л. из сыворотки молока. Применяют для приготовления питательных сред, напр, при производстве пенициллина. [c.75]

    Основной углевод молока лактоза образуется путем переноса глико-зильного остатка от иОР-галактозы непосредственно на глюкозу [уравнение (12-11), реакция а. Аналогичный перенос галактозильного остатка на К-ацетилглюкозамин [уравнение (12-11), реакция б] протекает во многих животных тканях. Здесь мы сталкиваемся с удивительным примером регуляторной модификации фермента. Трансфераза, катализирующая реакцию б [уравнение (12-11), в присутствии а-лак-тальбумина становится лактозосинтетазой, т. е. ферментом, катализиру- [c.531]

    Истоки производства текстурированных растительных белков по технологии варки-экструзии сводятся к патентам, полученным Ансоном и Пэйдером [4]. Принцип описанного в этих патентах процесса основан на способности некоторых белковых растворов к образованию геля после соответствующей термообработки. Первый этап одного из вариантов этого процесса состоит в приготовлении предшественника геля путем суспендирования в воде очищенных белков из семян сои или арахиса с концентрацией в пределах 20—40 % и pH 6—8. Такая суспензия после введения в нее при необходимости различных добавок, таких, как углеводы, липиды, красители, ароматизаторы и витамины, продавливается через решетку с помощью поршневого пресса (плунжерного экструдера). Выдавливаемые цилиндрики , или нити, белковой пасты диаметром около 200 мкм собираются в пучки и после обволакивания крахмалом и белками молока или обработки паром во избежание повторного слипания (реагломерации) фиксируются посредством термической коагуляции. Преимущество полученных таким способом продуктов заключается в сохранении ими структуры после тепловой обработки. [c.547]

    Четвертичные структуры белка образуются тогда, когда молекула белка включает в свою структуру химически связанные комплексы хлорофилла, протопорфирина железа (II), или гема, группировки из ионов металлов (Ре, Си, 2п, Со, Мо и др. ), углеводы, фосфорную кислоту, жиры и т. д. В этом случае белки являются не простыми, а сложными и называются протеидами. К числу протеидов (сложных белков) относятся хромопротеиды (белок связан с молекулой — хромофором), гликопротеиды (белок связан с углеводами), липопротеиды (белок связан с липидом), фосфопротеиды (белок этерифицирован фосфорной кислотой, как, например, в казеине молока), нуклео-протеиды (белок связан с нуклеиновой кислотой). Небелковая часть молекулы протеида называется простетической группой. [c.722]

    С нарушением обмена углеводов тесно связан ряд заболеваний сахарный диабет, галактоземия, нарушение в системе депо гликогена, нето-лерантность к молоку и т.д. [c.169]

    Учение о витаминах-витаминология-в настоящее время выделено в самостоятельную науку, хотя еще 100 лет назад считали, что для нормальной жизнедеятельности организма человека и животных вполне достаточно поступления белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и воды. Практика и опыт показали, что для нормальных роста и развития организма человека и животных одних этих веществ недостаточно. История путешествий и мореплавании, наблюдения врачей указывали на существование особых болезней, развитие которых непосредственно связано с неполноценным питанием, хотя оно как будто содержало все известные к тому времени питательные вещества. Некоторые болезни, вызванные недостатком в пище каких-либо веществ, носили даже эпидемический характер. Так, широкое распространение в XIX в. получило заболевание, названное цингой (или скорбутом) летальность достигала 70-80%. Примерно в это же время большое распространение, особенно в странах Юго-Восточной Азии и Японии, получило заболевание бери-бери. В Японии около 30% всего населения было поражено этой болезнью. Японский врач К. Такаки пришел к заключению, что в мясе, молоке и свежих овощах содержатся какие-то вещества, предотвращающие заболевание бери-бери. Позже голландский врач К. Эйкман, работая на о. Ява, где основным продуктом питания был полированный рис, заметил, что у кур, получавших тот же полированный рис, развивалось заболевание, аналогичное бери-бери у человека. Когда К. Эйкман переводил кур на питание неочищенным рисом, наступало выздоровление. На основании этих данных он пришел к выводу, что в оболочке риса (рисовые отруби) содержится неизвестное вещество, обладающее лечебным эффектом. И действительно, приготовленный из шелухи риса экстракт оказывал лечебное действие на людей, больных бери-бери. Эти наблюдения свидетельствовали, что в оболочке риса содержатся какие-то питательные вещества, которые необходимы для обеспечения нормальной жизнедеятельности организма человека. [c.204]

    Молочный сахар. Молочный сахар, так же как тростниковый сахар, мальтоза и другие соединения, построенные из двух молекул моноз с выделением воды, называются биозами, в отличие от более сложно построенных полиоз. В отличие от тростникового сахара молочный дает положительную реакцию с окисью серебра, что указывает на легкость образования в нем альдегидной формы. Он, как и большинство натуральных углеводов, легко видоизменяется под действием воды в присутствии ферментов. Молочный сахар известен с давних пор. В 1798 г. он был выделен из молока и назван молочным сахаром. Он менее сладок, нежели тростниковый сахар. Добывается он из сыворотки молока при сыроварении после коагуляции белковых веществ. С таким же успехом он может быть получаем и из молочной сыворотки при получении из снятого молока казеина. Молочный сахар употребляется в пищу как диэтический продукт вместо трост- [c.53]

    Значение ферментов в технике громадно ряд технологическ процессов основан на ферментативных реакциях, В производст казеина и его дальнейшей переработке в пластические массы фе меитативные процессы играют также первенствующую роль. Весы велико значение ферментов в процессах жизни. Большинство превр щений в организмах обусловлено их влиянием. Они видоизмеиян жиры, превращают углеводы в спирты и кислоты, расщепляют бе ковые вещества, участвуют в процессе дыхания, в реакциях окисл ния и восстановления. С их участием происходит коагуляция белковь веществ молока. Действие ферментов специфично, т. е. каждый фе меит выполняет какую-нибудь одну функцию, катализирует лии одну какую-нибудь химическую реакцию, иапример амилаза слю  [c.54]

    Как и молоко, имеющее в своем составе все вещества, необходимые для питания молодого животного организма, семена масличных и бобовых растений в своем составе заключают все вещества, необходимые для развития и роста зародыша растения. В них имеются жиры, углеводы и белковые вещества Задача получения белковых веществ из семян растений, так же как и при изготовлении казеина из молока, сводится к отделению ненужных углеводов и жиров и к коагуляции протеинов из раствора. Разница между молоком и семенами состоит в том, что в молоке белковые вещества находятся в коллоидном растворе, в семенах же—в сухом состоянии. Кроме того в семенах состав углеводов сложнее и разнообразнее, чем в молоке. В последнем мы имеем дело лишь с молочным сахаром, в семенах находятся крахмал, клетчатка и другие углеводы. Свежевыделенное молоко почти не имеет в своем составе ферментов, семена снабжены ими во всем их разнообразии. Помимо ферментов семена масличных и бобовых растений имеют в своем составе алкалоиды и ряд других веществ. Таким образом получение протеинов из семян в более или менее чистом виде—задача очень трудная, значительно сложнее получение казеина из молока. [c.109]

    Из приложения видно, что основным углеводом молока яе ляется лактоза, а основной органической кислотой — лимонна> Помимо перечисленных в молоке обнаружены (в количеств менее 10 мг %) такие аминосахара, как -глюкозамин, D-гaлa тозамин, сиаловая кислота (до 20 мг%), а, /) Глюкуронова кислота (до 100 мг%), фосфаты сахаров (в сумме д 100 мг%). [c.150]

    Углеводы. При нагревании молока до температуры 100 °С происходит частичное разрушение лактозы с обр нием молочной и муравьиной кислот. Лактоза может такж  [c.152]

    Стерилизация текучим паром. Текучим паром (100°С)-обрабатывают предметы, портящиеся от сухого жара,, и некоторые питательные среды, не выдерживающие более высокой температуры (среды с углеводами, МПЖ,-молоко). Такую стерилизацию проводят в кипятильнике Коха (рис. 6, б) по 30 мин в течение трех дней ежеднев но. Эта стерилизация называется дробной. [c.63]

    Д1олочная кислота — вязкая жидкость (т.пл. 18 С), образуется в процессе молочнокислого брожения углеводов, содс[кислом молоке, квашеной капусте, соленых огурцах. [c.612]

    Среди исследований, проложивших путь к открытию витаминов, следует упомянуть работы петербургского врача Н. И. Лунина. В 1880 г. он экспериментально доказал, что, кроме белков, углеводов, жиров, солей и воды, для нормального развития, роста и самой жилни животных необходимы особые вещества неизвестной природы, которые содержатся в природных продуктах питания (например, в молоке). [c.669]


Польза и вред молочных продуктов

Михалина Акулова

нанобиотехнолог

Отчасти это правда.

Молоко — источник белка, витаминов и микроэлементов: кальция, калия, магния и цинка. Однако некоторым людям все же лучше избегать молочных продуктов.

В чем польза молочных продуктов

Современные рекомендации по питанию относят молоко и молочные продукты — йогурты, кефир, сыр и творог — к источникам полноценного белка. Это значит, что они содержат весь набор незаменимых аминокислот: так называют те аминокислоты, которые не синтезируются в организме человека и должны поступать с пищей. Кроме того, в молоке много кальция, витаминов и других микро- и макронутриентов. А еще кисломолочные продукты — источник полезных для здоровья бактерий.

Канадские рекомендации по питанию

Американские рекомендации по питанию, 2020—2025 годыPDF, 32,2 МБ

Белок необходим для строительства собственных клеток организма, работы иммунной системы и транспортировки веществ — например, гемоглобин переносит кислород.

Еще белки выполняют регуляторные функции, то есть позволяют организму адаптироваться к внутренним и внешним изменениям. Например, гормон белковой природы инсулин помогает переносить глюкозу из крови внутрь клеток. А еще из белков состоят мышцы.

Кальций используется для синтеза костной ткани. Не всем очевидно, но кости нашего тела — живые структуры. Даже во взрослом возрасте они постоянно разрушаются и нарастают снова.

Обзор о роли кальция в организме человека — медицинский справочник Merck

Кроме того, кальций участвует в свертывании крови и заживлении ран. Еще он помогает поддерживать нормальное кровяное давление и контролировать сокращение мышц, в том числе сердца.

Витамины — важные молекулы, необходимые для здоровой жизни. Они помогают работать ферментам — биологическим катализаторам, но в организме синтезируются в недостаточном количестве, поэтому должны поступать в него с пищей.

Некоторые исследования связывают наличие молока в детском рационе со снижением риска ожирения, а кисломолочных продуктов низкой жирности в рационе взрослых — с уменьшением риска сердечно-сосудистых заболеваний.

Кроме того, есть данные, что у пожилых людей, которые употребляют молоко, выше уровень глутатиона — антиоксиданта, защищающего мозг от вредных воздействий.

Дело в том, что работа нейронов требует большого количества кислорода, который расходуется в реакциях окисления. При нарушении местного кровотока, например при атеросклерозе, к клеткам не поступает достаточно кислорода. В результате в мозге накапливаются агрессивные недоокисленные вещества — свободные радикалы. Они повреждают нейроны и ускоряют их гибель. Антиоксиданты, в частности глутатион, защищают мозг от воздействия свободных радикалов, замедляя тем самым процессы нейродегенерации.

УЧЕБНИК

Как победить выгорание

Курс для тех, кто много работает и устает. Цена открыта — назначаете ее сами

Начать учиться

Сколько нужно употреблять молока и молочных продуктов

Для многих людей употребление молока — самый легкий способ получить белок, кальций и витамин D, необходимые для поддержания здоровья и нормального функционирования сердца, мышц и костей.

Оптимальное количество молочных продуктов для детей 2—3 лет составляет две порции в сутки, 4—8 лет — две с половиной порции. Детям старше 9 лет и взрослым рекомендуется съедать около трех порций в день.

Американские рекомендации по питанию, 2020—2025 годыPDF, 32,2 МБ

Количество молочных продуктов для детей до 2 лет определяется тем, какие еще продукты есть в их рационе, способом питания и общим состоянием здоровья. Если сомневаетесь в правильности подбора диеты ребенка, проконсультируйтесь с педиатром.

Порция молочных продуктов — это:

  1. стакан — около 250 мл — любых жидких молочных продуктов. Например, молока, питьевого йогурта или кефира;
  2. кусочек сыра 40—50 г — примерно два ломтика толщиной 2—3 мм размером с ладонь с учетом пальцев взрослого человека;
  3. две баночки йогурта по 100 г каждая;
  4. 200 г замороженного йогурта или молочных десертов.

Сколько молочных продуктов стоит съедать в сутки

Кому Сколько порций Что входит
Взрослому 3 Стакан кефира + две баночки йогурта + два ломтика сыра
Ребенку 2—3 лет 2 Полстакана молока + ломтик сыра + 100 г мороженого + баночка йогурта

Сколько порций

3

Что входит

Стакан кефира + две баночки йогурта + два ломтика сыра

Ребенку 2—3 лет

Сколько порций

2

Что входит

Полстакана молока + ломтик сыра + 100 г мороженого + баночка йогурта

Такое количество молочных продуктов обеспечит вас суточной нормой кальция, необходимого для здоровья костей. Кроме того, в одной порции молочных продуктов содержится около 20% суточной нормы витамина D, поступающего с пищей. Этот витамин позволяет кальцию встраиваться в кости, а также участвует во многих регулярных процессах. Одна порция молочных продуктов покрывает 10% суточной потребности в калии — макроэлементе, поддерживающем сокращения сердца.

Рекомендации ВОЗ по здоровому питанию, 2020 год

Важно также обращать внимание на состав молочных продуктов. Лучше отдавать предпочтение менее жирным вариантам, так как в них выше концентрация кальция, калия и витаминов и меньше насыщенных жиров. Употребление последних связано с повышенным риском развития сердечно-сосудистых заболеваний, поэтому важно контролировать их количество в рационе. Так, энергия из насыщенных жиров не должна превышать 10% суточного потребления калорий — это около 22 г для нормы 2000 ккал в сутки.

В чем обвиняют молочные продукты

Несмотря на то что молочные продукты включены во все рекомендации о здоровом питании, их употребление окружено большим количеством мифов. Разберем несколько самых популярных.

От молока покрываешься прыщами. Связь молочных продуктов и акне действительно активно изучается. Совокупные данные ученых показали, что употребление молочки может увеличивать количество высыпаний у людей от 7 до 30 лет, если они пьют больше стакана молока в день. При этом с прыщами чаще сталкиваются те, кто употребляет молочные продукты низкой жирности.

Потребление молочных продуктов и акне — метаанализ в журнале «Питательные вещества» на 78 529 людях, 2018 год

Однако исследователи подчеркивают, что реакция организма на каждый продукт будет определяться множеством факторов: соотношением в нем белков, жиров и углеводов, количеством минералов и солей, структурой, уровнем ферментации и временем термической обработки, а также текущим состоянием организма.

Иными словами, у людей, склонных к высыпаниям, количество прыщей действительной может увеличиваться из-за употребления молока, но даже в этом случае это не первопричина акне. Кисломолочные продукты на состояние кожи не повлияют.

Молоко стимулирует выделение слизи. Некоторые люди жалуются, что даже несколько глотков молока приводит к скоплению слизи в носоглотке. Этот симптом не связан ни с непереносимостью, ни с аллергией. В 1993 году провели исследование, в котором пациентов, жалующихся на слизь, разделили на две группы. Одной группе давали молоко, а другой — соевую имитацию. В результате между двумя группами не обнаружилось никаких статистических различий. Так исследователи показали, что на выделение слизи влияет не только молоко.

Вера в молочную слизь — исследование в журнале «Аппетит» 1993 года, описывающее основные симптомы, связанные с органами дыхания, в зависимости от веры человека во вредность молока

Вера в молочную слизь: сенсорный анализ, сравнивающий коровье молоко и соевое плацебо — плацебо-контролируемое исследование в журнале «Аппетит»

Тем не менее некоторые люди и правда испытывают неприятные ощущения от молока и продуктов на его основе: затрудненное дыхание, кашель или заложенность носа. Такая реакция объясняется увеличением вязкости мокроты, но не увеличением ее количества. Это неприятно, но не опасно.

Конечно, для пациента нет разницы, стала слизь гуще или ее стало больше, люди просто исключают из рациона продукты-раздражители. В этом случае важно помнить, что безмолочная диета снимает симптомы, но не влияет на первопричину возникновения слизи, молоко только делает проблему заметнее. Если испытываете неприятные ощущения после молочки, обязательно обратитесь к врачу.

Молоко «высасывает» кальций из костей. Иногда молоко связывают с увеличением количества переломов у женщин пожилого возраста. В таких случаях люди, вероятно, путают причину и следствие. Усвоение кальция, необходимого для синтеза новой костной ткани, зависит от уровня гормонов и витамина D в теле конкретного человека. У женщин в период постменопаузы как раз происходит гормональная перестройка, а пожилые люди часто страдают от дефицита витамина D. Как следствие, женщины пожилого возраста могут сталкиваться с истончением костной ткани, а значит, у них выше риск переломов. Молоко в этом не виновато.

Дефицит витамина D среди пожилых людей: факторы риска и влияние лекарств на статус витамина D — медицинский журнал «Авиценна», 2018 год

Потребление молока и здоровье костей на протяжении всей жизни — «Критические обзоры в науке о продуктах и питании», 2020 год

Напротив, молоко помогает синтезировать костную ткань. Белок и кальций, сочетающиеся в молочных продуктах, благотворно влияют на процессы формирования костей.

От молока толстеют. В действительности потребление нежирных молочных продуктов способствует снижению веса. Несколько порций молока в течение дня помогают сформироваться чувству насыщения и поддержать аппетит на оптимальном уровне.

Исследование влияния молока на аппетит худеющих женщин с ожирением — «Британский журнал питания», 2010 год

Молочные продукты — богатый источник необходимых организму белка, витаминов и минералов. Однако даже такой полезный и в целом безопасный продукт при неправильном употреблении может навредить здоровью. В составе молочной продукции важно контролировать количество соли, сахара и жиров, а также не допускать размножения в ней опасных бактерий.

Как минимизировать возможный вред от молока

Чтобы молочные продукты оставались полезными для здоровья, важно соблюдать ряд ограничений.

Внимательно читайте составы продуктов в магазине. Несмотря на рекомендации ВОЗ, некоторые производители добавляют в продукты слишком много сахара и соли.

Рекомендации ВОЗ по употреблению соли и сахара

Соленые сыры — брынза, сулугуни, фета — содержат до 7% соли. Порция такого сыра покроет больше половины суточной нормы соли — около 3 из 5 г рекомендованных. Для сравнения: полутвердые сыры, такие как «Российский», «Голландский», «Гауда», «Эдам», содержат вдвое меньше соли — не более 3%.

Гост на сыры рассольные

Гост на сыры полутвердые

Это не значит, что нельзя покупать молочные продукты заводского производства, однако лучше отдавать предпочтение йогуртам без добавок и менее соленым сырам.

Будьте аккуратнее с приготовлением домашних кисломолочных продуктов. Сбраживать молоко и делать простоквашу, кефир или йогурт можно самостоятельно, дома. При этом очень важно проводить домашнюю ферментацию в чистоте. Молоко — богатая питательная среда для размножения микроорганизмов, поэтому из него так легко получаются кисломолочные продукты. К сожалению, размножаться в такой среде могут как полезные, так и опасные для здоровья бактерии и грибы. Употребление зараженных продуктов приводит к кишечным расстройствам, а в плохих случаях — даже к летальному исходу.

Чтобы в банке не выросло что-то опасное, при ферментации соблюдайте следующие правила:

  1. Тщательно помойте рабочие поверхности.
  2. Простерилизуйте банки и крышки, в которых собираетесь ферментировать молоко; обдайте кипятком посуду, которую будете использовать при готовке.
  3. Используйте только пастеризованное молоко. Пачку открывайте непосредственно перед началом готовки.
  4. Постоявшие открытыми молоко или кефир не подойдут в качестве закваски. В них могут содержаться опасные для здоровья микроорганизмы, которые размножатся в процессе брожения. Воспользуйтесь специальными заквасками.

Закваски для кефира, йогурта и простокваши доступны в аптеках и интернет-магазинах

Кому нельзя пить молоко

Не для всех людей молоко одинаково полезно. Медицинские организации выделяют два состояния, при которых нужно ограничить потребление молочных продуктов.

Молочные продукты и их альтернативы в рационе — бюллетень на сайте Минздрава Великобритании, NHS

Аллергия на казеин. Казеин — основной белок молока. Нежелательная реакция на него проявляется обычно при первом контакте с продуктом и похожа на другие аллергии: у человека появляется зуд, сыпь или симптомы со стороны желудочно-кишечного тракта — тошнота, боль в животе, понос. Может заложить нос, появиться одышка или кашель. Если заметите у ребенка такие симптомы, немедленно обратитесь к врачу.

Что делать, если я подозреваю у своего ребенка аллергию или непереносимость коровьего молока — еще один бюллетень на сайте Минздрава Великобритании, NHS

Аллергия на молочный белок — одна из наиболее распространенных пищевых аллергий у младенцев. От нее страдают около 7% малышей в возрасте до года. Интересно, что многие дети «перерастают» свою аллергию и могут пить молоко во взрослом возрасте.

Непереносимость лактозы — состояние, встречающееся у 68% населения Земли. Лактоза — молочный сахар, для расщепления которого необходим фермент лактаза. Клетки кишечника людей с непереносимостью лактозы не вырабатывают необходимое количество фермента, поэтому сахар остается в пищеварительной системе, где переваривается бактериями с выделением газов. Последние накапливаются в кишечнике и провоцируют понос, рвоту, урчание или боль в животе, общую слабость.

Оценки нарушения всасываемости лактозы по странам, регионам и миру — метаанализ в журнале «Ланцет: гастроэнтерология и гепатология» 2017 года, включивший исследования на 62 910 людяхPDF, 561 КБ

При этом многие люди с непереносимостью лактозы все же могут понемногу пить молоко и свободно есть кисломолочные продукты: бактерии в йогурте или кефире могут выделять ферменты, помогающие усвоить до 90% сахара. Тем, чей организм реагирует даже на следовые количества лактозы, можно употреблять безлактозные аналоги, которые содержат те же макро- и микронутриенты, что и цельные варианты, но лактозу из них удаляют с помощью специального промышленного процесса.

Влияние активности микробной лактазы в йогурте на переваривание лактозы в кишечнике — исследование на людях с дефицитом лактазы в «Британском журнале питания», 2007 год

Молоко «Пармалат комфорт» ультрапастеризованное безлактозное 1,8%. Цена: 88 Р со скидкой. Источник: «Озон» Молоко «Простоквашино» ультрапастеризованное безлактозное 1,5%, 0,97 л. Цена: 97 Р. Источник: «Яндекс-маркет»

Как понять, можно ли мне молоко

У аллергии или непереносимости молока нет специфических симптомов. Если вы замечаете дискомфорт со стороны пищеварительной системы после употребления каких-то продуктов, обратитесь к врачу. А пока ждете консультации, попробуйте вести дневник питания. Записывайте в него время приема пищи, продукты, которые съели, примерный объем порции и свои ощущения. Этот инструмент поможет врачу лучше понять ваш рацион и реакции на продукты.

Если врач заподозрит непереносимость или аллергию, он может предложить вам воздержаться от продуктов, содержащих молоко, в течение 2—4 недель. Этого времени достаточно, чтобы увидеть, улучшаются ли симптомы.

Непереносимость лактозы — бюллетень на сайте Минздрава Великобритании, NHS

Чем заменить молочные продукты

Молоко — это важная, незаменимая часть здорового рациона. Если не любите молочные продукты, не можете их употреблять или хотите разнообразить питание, обратите внимание на другие источники кальция, белка и витаминов.

Соевое молоко, обогащенное кальцием и витаминами, по питательному составу, например содержанию белка, и способам применения сходно с коровьим молоком и может полностью заменить последнее в рационе.

Американские рекомендации по питанию, 2020—2025 годыPDF, 32,2 МБ

Другие виды растительного молока — рисовое, овсяное, миндальное, кокосовое — отличаются от коровьего по соотношению макронутриентов, но часто обогащаются кальцием, поэтому могут использоваться как источники этого микронутриента или для разнообразия, но не как полноценная альтернатива молочным продуктам.

Кстати, не обязательно искать полные аналоги молока. Достаточно добавить в рацион побольше продуктов, которые содержат то, чем молоко наиболее богато, — кальций, калий и витамин D.

Рыба богата кальцием, калием и витамином D. При этом больше всего кальция в мелких рыбках, которых едят с костями, например в кильке, сардинах или корюшке.

Кальций — бюллетень на сайте Минздрава Великобритании, NHS

Растительные источники кальция

Содержание кальция в 100 г

625 мг

% дневной нормы для детей 2—3 лет

90%

% дневной нормы для взрослых людей и детей 4—8 лет

62%

% дневной нормы для подростков 9—18 лет

48%

Содержание кальция в 100 г

350 мг

% дневной нормы для детей 2—3 лет

50%

% дневной нормы для взрослых людей и детей 4—8 лет

35%

% дневной нормы для подростков 9—18 лет

27%

Содержание кальция в 100 г

250 мг

% дневной нормы для детей 2—3 лет

36%

% дневной нормы для взрослых людей и детей 4—8 лет

25%

% дневной нормы для подростков 9—18 лет

19%

Содержание кальция в 100 г

200 мг

% дневной нормы для детей 2—3 лет

29%

% дневной нормы для взрослых людей и детей 4—8 лет

20%

% дневной нормы для подростков 9—18 лет

15%

Красная фасоль

Содержание кальция в 100 г

150 мг

% дневной нормы для детей 2—3 лет

21%

% дневной нормы для взрослых людей и детей 4—8 лет

15%

% дневной нормы для подростков 9—18 лет

12%

Рацион детей до двух лет зависит от множества факторов, лучше обсудите его с педиатром

Справочник департамента сельского хозяйства США

Растительные источники кальция

Рацион детей до двух лет зависит от множества факторов, лучше обсудите его с педиатром

Кроме того, очень много кальция в неочищенном кунжуте — 90 мг в столовой ложке. Но будьте внимательны: очищенные белые семена, которые чаще всего встречаются в магазинах, кальция почти не содержат.

А калия, который тоже содержится в молоке, много в картофеле, моркови, помидорах, бананах, персиках и бобовых — сое, фасоли, чечевице.

Запомнить

  1. Молоко — прекрасный источник белка, витаминов и минералов, включая кальций, который важен для здоровья мышц и костей. Однако есть и другие продукты питания, которые также содержат эти питательные вещества. Например, рыба, овощи, фрукты, семена и бобовые культуры.
  2. Молочные продукты с низким содержанием жира и добавленного сахара будут здоровым дополнением к любой диете, если у человека нет аллергии или непереносимости. Проконсультируйтесь с врачом, если сомневаетесь в безопасности молочных продуктов для вашего организма.
  3. Вопреки распространенным мифам, молоко — это не первопричина прыщей, оно не вымывает кальций из костей и не заставляет толстеть. Наоборот, молоко очень полезно для профилактики переломов и способствует похудению.
  4. Включение в рацион кисломолочных продуктов не только поможет разнообразить питание, но и снизит риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний. А еще в йогурте, кефире или простокваше содержатся пробиотики, необходимые для здоровья пищеварительной системы.

Питание без казеина

Питание без казеина – диета, которая исключает молочные продукты (не только) из рациона. Под запретом оказываются все продукты, которые содержат казеин. Строгую диету соблюдают как в рамках оздоровления, так и по этическим соображениям. Кроме того, питание помогает похудеть, избавиться от отёков и улучшить состояние кожи.

Что такое «безказеиновая диета»?

Казеин – молочный белок. В отличие от лактозы, казеин представляет собой сложный конгломерат. Вещество образуется при створаживании молока. Усваивается медленно. Некоторые страдают от непереносимости молочного белка.

Какие продукты следует исключить из рациона?

Нужно сказать, что диета без казеина исключает не только молочные продукты. Не все знают, что белок может входить в состав готовых продуктов питания. Таким образом, в перечень запрещённых продуктов входят:

  • хлебобулочные, макаронные и кондитерские изделия;
  • колбасы, сосиски, сыры, творог, мороженое и сгущённое молоко;
  • мясные, суповые и рыбные консервы;
  • готовые супы, лапша быстрого приготовления, панировочные сухари;
  • шоколад и молочные напитки;
  • майонез, кетчуп, салатные и томатные соусы.

Здесь представлен серьёзно урезанный перечень продуктов, которые необходимо удалить из рациона. Список должны дополнить полуфабрикаты, которые содержат пищевой и/или сухой казеин. Также следует помнить о еде, содержащей скрытый казеин в составе.

Какие продукты не содержат казеин?

Молочный белок не входит в состав натуральных и целостных продуктов, и в первую очередь, это фрукты, овощи, зелень, ягоды и крупы. Свежая птица, рыба, морепродукты и мясо так же могут разнообразить меню. Орехи и жирные сорта фруктов отлично дополняют рацион.

Что входит в меню?

Диета набирает популярность. Она действительно отличается высокой эффективностью. Полезное, сытное и низкокалорийное меню предлагает сервис здоровой еды Yamdiet.com. Питание без казеина серьёзно ограничивает рацион. Но диетологи и повара портала Yamdiet.com разработали сбалансированное меню диеты без казеина:

  • сёмга с овощами, эстрагоном;
  • нежное пюре из батата с кокосовым молочком и орешками;
  • крем-суп из тыквы и чечевицы;
  • каша кукурузная с бананово-клубничным муссом;
  • мусс с миндалём и желе из малины;
  • смузи из тыквы и смородины, каша из киноа с фруктами;
  • кобб-салат с яйцом перепелиным, филе индейки;
  • фасоль стручковая с лаймовым соком.

Традиционно, сервис предлагает дробное, пятикратное питание. В меню на один день входит 7-8 блюд. Калорийность перечня продуктов на день не превышает 1 300 – 1 800 ккал. Система питания позволяет похудеть

Проект Yamdiet предлагает доставку свежей готовой еды на дом или в офис. Блюда доставляются в герметичных контейнерах. Их удобно возить на работу и учёбу. Главное то, что вместе с Yamdiet.com можно заботиться о здоровье, не отрываясь от повседневных занятий.

Получайте полезные новости в наших социальных сетях:

Instagram | Facebook | VK | Блог

Как искусственный белок стал главным конкурентом растительного молока

Вкус молочных продуктов обусловлен наличием двух ключевых белков — казеина и сывороточного белка. Несколько стартапов, в том числе New Culture, начали производить их в лаборатории, но их технологию сложно сопоставить с созданием искусственного мяса для бургеров от Impossible Foods и Beyond Meat.

Для синтетического мяса необходим гем (небелковая часть гемоглобина — прим. ред.) — он содержится в мышцах животных и придает продукту характерный вкус и даже позволяет ему выделять кровь. Молочный белок можно получить, поместив определенные микробы в питательную среду с нужной температурой.

Beyond Meat и Impossible Burger обрели популярность. Сможет ли лабораторное молоко повторить их успех — вопрос открытый.

Фото: Unsplash

New Culture сосредоточен на производстве казеина — именно он придает моцарелле эластичную текстуру. Компания уже проводила двойные слепые тесты, чтобы выяснить, можно ли отличить ее сыр от сыра из коровьего молока. По словам исследователей, результаты эксперимента оказались положительными.

Аналогичные задачи решают и другие биологи, в том числе сотрудники общественной научной лаборатории в Окленде (они разрабатывают собственный открытый рецепт искусственного сыра) и стартап Motif Ingredients из Бостона.

Еще одна компания, Perfect Day (первоначально Muufri), производит сывороточный белок и смешивает его с другими веществами, содержащимися в традиционных молочных продуктах: жирами, углеводами, кальцием и фосфатами. В начале июля Perfect Day успешно распродала серию со вкусом шоколада, сливочной помадки и ванильно-ежевичных ирисок.

В США ежегодно потребляют сотни тысяч тонн сыворотки и казеина, почти все это производят фермеры. Разработчики синтетического молока считают, что их продукт будет привлекателен для потребителей и в то же время станет проявлением заботы о животных и экологической обстановке.

Фото: Unsplash

Однако все эти стартапы могут столкнуться с проблемами при расширении бизнеса. Их главными конкурентами являются производители молочных продуктов на растительной основе, которые предлагают аналогичные экологические преимущества и уже успели завоевать симпатию покупателей.

По данным Ассоциации растительных продуктов и Института хорошей еды, продажи растительного молока в прошлом году выросли на 6% — теперь оно занимает 13% всего рынка. Продажи растительного мороженого и других холодных десертов увеличились на 27%, сыра — на 19%, йогурта — на 39%. Развитие технологий также улучшило вкус молочных продуктов на растительной основе и позволило сократить количество воды, необходимое для их производства.

Еще один важный фактор — это маркировка. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США считает мороженым только тот продукт, который содержит не менее 10% молочного жира. В продуктах Perfect Day его нет — они содержат лишь кокосовое и подсолнечное масло, а потому помечаются как «замороженный молочный десерт», а не «мороженое».

Фермеры, вероятно, тоже будут лоббировать ужесточение правил маркировки для искусственных молочных продуктов. Ранее они уже сделали это для растительного молока. Американские владельцы крупного рогатого скота разработали свои условия для 24 штатов — если власти их одобрят, то использовать слово «мясо» в описании синтетических гамбургеров будет запрещено.

Однако исследователи, создающие искусственный молочный белок, не выглядят обеспокоенными. Они убеждены, что их решение окажется популярнее растительных аналогов и понравится веганам, вегетарианцам и просто любителям молочных продуктов.

Источник.

Молочный белок — обзор

7.4.2 Аминокислоты

Хотя молочные белки, как и другие источники белка животного происхождения, считаются «высококачественными» белками на основании содержания в них незаменимых аминокислот (EAA), этот тип описания не имеет большого значения при обсуждении его способности влиять на метаболизм человека (Comerford and Pasin, 2016). Белки животного происхождения сильно различаются по своему белковому составу (таблица 7.1), что влияет на их способность влиять на секрецию инсулина и клиренс глюкозы, а также на чувство сытости и энергетический баланс.Различные типы белков и аминокислот способны стимулировать секрецию инсулина β-клетками как у здоровых людей, так и у людей с диабетом с помощью как глюкозозависимых, так и независимых механизмов (Comerford and Pasin, 2016). Активация инсулинового ответа происходит различными путями, в первую очередь включающими деполяризацию мембран и активацию потенциал-управляемых каналов Ca 2 + (Azzout-Marniche et al. , 2014). Например, внутриклеточный катаболизм аминокислот может приводить к увеличению внутриклеточного соотношения аденозинтрифосфат (АТФ) / аденозиндифосфат (АДФ), которые закрывают чувствительные к АТФ K + каналы, которые деполяризуют потенциал открытия клеточной мембраны Ca 2 + каналов. допуская приток Ca 2 + , высвобождая таким образом инсулин из β-клеток.Конкретные аминокислоты, такие как аргинин, могут непосредственно деполяризовать клеточную мембрану в присутствии глюкозы, открывая каналы Ca 2 + , запускающие секрецию инсулина (Rorsman and Braun, 2013). Другие аминокислоты могут активировать каналы Ca 2 + посредством совместного транспорта Na + , что в конечном итоге запускает секрецию инсулина (Azzout-Marniche et al., 2014).

Таблица 7.1. Типы и незаменимые аминокислоты различных белков животного происхождения.

Источник животного белка Коровье молоко Мясо a и рыба b Куриные яйца
Основной белок Казеин (80%) Мифибриллярные ( 50% –80%) Яичный белок (50–60%)
α-казеин Миозин Овальбумин
β-казеин Актин Овотрансферрин
κ-казеин Титин Овомукоид
γ-Казеин Тропомиозин Овомуцин
Тропонины Лизоцим
Вторичный белок Сыворотка (20%) Sarco ) Яичный желток (40% –50%)
β-лактоглобулин Глобины Livetins
α-лактальбумин Цитохромы Липовителлины
Сывороточный альбумин Метаболические ферменты Липопротеины
Иммуноглобулины Фосвитин
Лактоферрин
Лактоферрин
Трансферрин

Трансферрин Стромальный (5–20%) NA
Коллаген
Эластин
Незаменимые аминокислоты мг на грамм белка мг на грамм белка мг на 1 г белка
Изолейцин (Ile) 40–57 32–55 51–56
Лейцин (Leu) 75–107 56 –94 84–91
Валин (Val) 53–73 36–59 66–72
Гистидин (His) 25–37 24–42 24–26
Лизин (Lys) 65–93 60–108 70–76
Метионин (Met) 20–30 19–34 29–32
Фенилаланин (Phe) 40–60 30–46 52–57
Треонин (Thr) 32–47 28–51 43–47
Триптофан (Trp) 10–17 04–14 13–14

Данные Comerford К, Пасин Г. Новые данные о важности пищевого источника белка для глюкорегуляторных маркеров и диабета 2 типа: различные эффекты молочных продуктов, мяса, рыбы, яиц и продуктов с растительным белком. Питательные вещества. 2016; 8 (8): 446, под лицензией CC 4.0 https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/.

Лейцин — это богатый ЕАА с уникальными свойствами, регулирующими инсулинемию и гомеостаз глюкозы в организме, который широко изучен. Во-первых, лейцин считается наиболее мощной аминокислотой, стимулирующей секрецию инсулина (Comerford and Pasin, 2016).Это достигается за счет окислительного декарбоксилирования и аллостерической активации глутаматдегидрогеназы, которая увеличивает потоки трикарбоновой кислоты и отношения АТФ / АДФ, закрывая каналы K + , деполяризируя клеточную мембрану (Manders et al., 2012; Liu et al., 2008 ). Каналы K + также могут быть деполяризованы α-кетоизокапроновой кислотой, дезаминированным метаболитом лейцина (Gao et al., 2003). Во-вторых, две ключевые области мозга содержат участки, чувствительные к лейцину, которые при активации способствуют гомеостазу глюкозы, подавляют потребление пищи и поддерживают энергетический баланс, осуществляя центральный контроль аппетита. Хотя механизмы, участвующие в энергетическом балансе в ответ на флуктуации доступности лейцина, не совсем понятны, задействованы пути передачи сигналов mTOR-S6K и Erk1 / 2 (Schwartz, 2013). Лейцин — единственная аминокислота, которая может влиять на чувствительность мозга к глюкозе (Comerford and Pasin, 2016). Лейцин и другие аминокислоты с разветвленной цепью (BCAA) также могут влиять на метаболизм скелетных мышц, который отвечает за потребление большей части глюкозы после приема углеводов (Manders et al., 2012). BCAA, включая лейцин, способны активировать путь mTOR / S6K1, который стимулирует синтез белка, особенно в стимулированном инсулином состоянии (Jakubowicz and Froy, 2012). Кроме того, BCAA способствуют синтезу мышечного белка, безжировой массе тела и метаболической функции скелетных мышц, которые играют важную роль в гликемическом контроле (McGregor and Poppitt, 2013).

Эти потенциальные преимущества лейцина или других BCAA следует, однако, рассматривать в контексте их потенциально пагубного воздействия на метаболизм глюкозы при ожирении или когда их уровни неуместно повышены. Действительно, аминокислоты могут также нарушать действие инсулина на метаболизм глюкозы, когда присутствуют в избытке, за счет активации пути mTORC1 / S6K1 и ингибирования обратной связи сигнального пути инсулина PI3K / Akt (Tremblay and Marette, 2001). Было показано, что этот аминокислотно-зависимый путь действует в мышечных, печеночных и жировых клетках, а mTORC1 / S6K1 чрезмерно активизируется в метаболических тканях как диетических, так и генетических моделей ожирения, а также у инсулинорезистентных людей, введенных аминокислотами (Tremblay и другие., 2005a, 2007a, 2005b, 2007b; Ум и др., 2006; Хамзина и др., 2005). После этой работы авторы сообщили, что конкретная сигнатура BCAA может быть связана с инсулинорезистентностью и повышенным риском СД2 (Wang et al., 2011; Newgard et al., 2009). В Newgard et al. (2009), было обнаружено, что у тучных людей концентрация BCAA выше, чем у худощавых, что наводит на мысль о большем катаболизме, который также коррелирует с инсулинорезистентностью. Эти выводы были подтверждены дополнительным исследованием на животных, в котором проверялось влияние BCAA на метаболический гомеостаз, и было обнаружено, что крысы на диете с высоким содержанием жиров с добавлением BCAA были инсулинорезистентными.В целом полученные данные свидетельствуют о том, что в контексте типичной диеты с высоким содержанием жиров BCAA вносят независимый вклад в инсулинорезистентность и риск СД2 у лиц с ожирением (Newgard et al., 2009). Повышенный риск СД2 связан с диетами, богатыми BCAA, которые в изобилии доступны в белках животного происхождения. Кроме того, в эпидемиологических исследованиях наблюдалась отрицательная связь между потреблением продуктов с высоким содержанием BCAA или маркеров крови BCAA и повышенным риском СД2.Среди трех когорт из исследования здоровья медсестер (NHS), NHSII и последующего исследования медицинских работников было зарегистрировано 16 097 случаев T2D за 32-летний период наблюдения. Субъекты с самым высоким квинтилем потребления лейцина, изолейцина и валина имели значительно больший риск развития СД2, чем субъекты с самым низким квинтилем потребления (Zheng et al. , 2016). Хотя молочные продукты не являются основным источником BCAA в рационе, они составляют более 10% от общего потребления BCAA с пищей (Zheng et al., 2016). Однако нет убедительных доказательств связи потребления молочных продуктов или молочного белка с повышенным риском диабета. Еще многое предстоит прояснить в отношении влияния диетических BCAA, дополнительных BCAA и отдельных BCAA на метаболизм глюкозы, а также того, являются ли вредные эффекты отражением нарушенного метаболизма у уже инсулинорезистентных и страдающих ожирением людей, или действительно ли высокое потребление BCAA действительно фактор риска СД2 (Azzout-Marniche et al., 2014).

Теоретически диетический белок также может вносить предшественники аминокислот, которые используются печенью для глюконеогенеза для доставки глюкозы в кровоток, что способствует поддержанию уровня сахара в крови в пределах нормы у здоровых людей во время постабсорбционных состояний.Однако доказательства эндогенного производства глюкозы после приема белка не были последовательными, что указывает на то, что этот механизм зависит от конкретных типов белка или что прием пищевого белка имеет небольшое прямое влияние на глюконеогенез и стабилизацию уровня сахара в крови. Как правило, эндогенное производство глюкозы из предшественников пищевого белка изучено недостаточно (Azzout-Marniche et al., 2014). Выбор времени и одновременный прием белков, аминокислот и углеводов может усилить инсулиновый ответ.Влияние сочетания белков и углеводов на секрецию инсулина сильнее, чем влияние одних углеводов, и наблюдалось как у здоровых людей, так и у людей с диабетом (Nuttall et al., 1984; Claessens et al., 2009; Manders et al. , 2005). Такие продукты, как молочные, имеют идеальную матрицу для синергетического воздействия на метаболизм глюкозы благодаря своему составу макроэлементов. Например, было показано, что молоко снижает постпрандиальную гликемию за счет как инсулиновых, так и инсулино-независимых механизмов за счет комбинации взаимодействий между его макроэлементами (белками, углеводами и липидами) (Panahi et al., 2014).

Белки и масса тела | Молочное питание

Вернуться к обзору экспертов

Г. Харви Андерсон, доктор философии

Профессор диетологии и физиологии ; Директор Программы по безопасности пищевых продуктов, питанию и нормативным требованиям, Департамент диетологии, Медицинский факультет, Университет Торонто

Роль белка в регулировании долгосрочного энергетического баланса и поддержании здоровой массы тела остается неясной.Тем не менее, диеты с высоким содержанием белка остаются популярными из-за очевидных преимуществ, таких как повышенное чувство сытости. Появляется все больше свидетельств того, что источник белка очень важен в этом отношении.

Роль молочных продуктов

Было показано, что молочные продукты и / или молочные компоненты подавляют кратковременное потребление пищи, повышают субъективное чувство сытости и стимулируют механизмы, которые, как известно, сигнализируют о сытости и сытости. 1 Кальций также может играть роль в регулировании массы тела. 2 Тем не менее, несколько исследований показывают, что добавки кальция имеют менее значительный эффект, чем молочный кальций, что позволяет предположить, что в молоке могут действовать другие компоненты, кроме кальция. 2 Молочные белки содержат намного больше аминокислот с разветвленной цепью (BCAA), чем мясные или растительные белки, особенно лейцин, что является предполагаемым преимуществом для регулирования приема пищи и поддержания безжировой массы тела. 3

Преимущества высококачественного белка

Исследования показывают четыре линии доказательств, подтверждающих роль белков в регуляции приема пищи и поддержании здоровой массы тела. 3 Кратко:

  1. Белок подавляет потребление пищи больше, чем жиры или углеводы
  2. Белок способствует насыщению и задерживает возвращение чувства голода по сравнению с жирами и углеводами
  3. Диеты с ограничением энергии с высоким содержанием белка поддерживают поддержание безжировой массы тела, тем самым способствуя потере веса, прежде всего, за счет жировой ткани
  4. Переваривание белков приводит к стимуляции многих физиологических и метаболических реакций, которые, как известно, участвуют в регуляции приема пищи.

Разнообразные исследования показывают, что источник белка является важным фактором. 3,4 Например, исследования на крысах показывают, что подавление приема пищи в следующий час кормления сильнее после желудочного зондирования сывороткой по сравнению с яичным альбумином и соевым белком. 5 Два основных белка в молоке, казеин и сыворотка, каждый способствуют насыщению. 4 Казеин, который переваривается медленнее, способствует долгосрочному насыщению, а сыворотка способствует более краткосрочному насыщению. 4 Кроме того, пептиды и другие биоактивные компоненты, содержащиеся в молочных продуктах, по-видимому, обладают рядом преимуществ, включая модуляцию артериального давления, воспалительные процессы и контроль уровня глюкозы в крови. 4 К сожалению, большинство канадцев не удовлетворяет суточную потребность в молочных продуктах. 6

Основные моменты

  • Растущее количество данных подтверждает роль молочных продуктов в регулировании массы тела.
  • Добавки кальция, по-видимому, не обладают такой же пользой, как молочный кальций, что позволяет предположить, что другие компоненты в молоке могут быть фактором.
  • Белки в молоке, включая казеин и сыворотку, улучшают чувство сытости, регулируют прием пищи и способствуют поддержанию мышечной массы.
  • Пептиды и другие биоактивные компоненты в молочных продуктах, по-видимому, обладают дополнительными преимуществами, включая модуляцию артериального давления, воспаления и уровня глюкозы в крови.

Список литературы

  1. Азиз А. и Андерсон Г. Х. Влияние молочных компонентов на потребление пищи и сытость: механизмы действия и последствия для разработки функциональных продуктов питания.На Саареле М. (ред.): «Функциональные молочные продукты». Кембридж, Великобритания: Woodhead Publishing Ltd, т. 2, 2007.
  2. Major GC et al. Последние достижения в исследованиях ожирения, связанного с кальцием. Obesity Reviews 2008; 9: 428-445.
  3. Андерсон Г. Х. и Мур С. Е.. Диетические белки в регулировании приема пищи и массы тела у людей. J Nutr 2004; 134: 974S-979S.
  4. Луховый Б.Л. и соавт. Сывороточные протеины в регуляции приема пищи и сытости. J Am Coll Nutr 2007; 26 (6): 704S-712S.
  5. Морган Г. Роль холецистокининовых рецепторов в подавлении потребления пищи у крыс, вызванном гидролизатом белка. В: Департамент диетологии , Торонто, Онтарио: Университет Торонто; 1998: 143.
  6. Статистическое управление Канады. Питание: результаты Обследования состояния здоровья населения Канады, 2004 г. Обзор пищевых привычек канадцев. Оттава, Канада: Отдел статистики здравоохранения, 2006: 47.

Ключевые слова:
исследования здоровья
, здоровый вес

Связанные со здоровьем аспекты белков молока

Abstract

Молоко является важным компонентом сбалансированной диеты и содержит множество ценных компонентов. Известная польза молока для здоровья связана с его белками не только из-за их питательной ценности, но и из-за их биологических свойств. Научные данные свидетельствуют о том, что антиканцерогенная активность, антигипертензивные свойства, модуляция иммунной системы и другие метаболические особенности молока связаны с его белками (интактными белками или их производными). В этой статье рассматриваются основные аспекты молочных белков, связанные со здоровьем, такие как антиканцерогенное, иммуномодулирующее, противомикробное, антикариогенное, антигипертензивное и гипохолестеринемическое действие.В совокупности результаты указывают на эффективность белков молока в снижении факторов риска рака, сердечно-сосудистых заболеваний и общем улучшении состояния здоровья.

Ключевые слова: Сыворотка, казеин, пептид, здоровье, питание

Введение

Коровье молоко — это жидкий корм (87% воды), содержащий в среднем 13% сухих веществ и около 9% обезжиренных веществ. . Молоко — это богатый питательными веществами продукт, обладающий важной питательной ценностью за счет кальция, витамина D (особенно в обогащенной форме), белка, витамина B 12 , витамина A, рибофлавина, калия и фосфора.Достаточное содержание аминокислоты триптофана, предшественника ниацина, подчеркивает, что молоко является важным источником эквивалентов ниацина. Кроме того, он содержит различные биологически активные соединения с лечебным (нутрицевтическим) действием (1-4). Эпидемиологические исследования показали связь потребления молока и продуктов из него с пониженным риском метаболических нарушений, сердечно-сосудистых заболеваний, гипертонии, рака и некоторых других заболеваний (5-9).

Общее содержание белка в коровьем молоке составляет примерно 3.5% по весу (36 г / л), обеспечивая почти 38% от общего обезжиренного твердого вещества молока и около 21% энергии цельного молока (4, 10). Молоко известно как основной источник высококачественных белков, обладающих широким спектром питательных, функциональных и физиологических свойств (11-12). Молоко также является уникальным источником пептидов с биологической активностью. Пептиды, полученные из фракций казеина и сывороточных белков, включая опиоидные пептиды, антигипертензивные пептиды, фосфопептиды казеина (CPP), гликомакропептиды (GMP) и лакторфины, обладают различными физиологическими функциями, такими как опиоидоподобные свойства, иммуностимулирующая активность, антигипертензивная активность, антибактериальное и противовирусное действие, а также усиление абсорбции кальция (13-18).Новаторство этой статьи представляет собой всесторонний обзор пищевых и терапевтических эффектов молочных белков и биоактивности пептидов, в котором собраны все важные исследования за последние 30 лет и представлены обновленные текущие знания в одном месте.

Белки молочные

Казеин и сывороточный белок являются основными белками молока. Казеин составляет примерно 80% (29,5 г / л) от общего белка коровьего молока, а сывороточный белок составляет около 20% (6.3 г / л) (19-21). Казеин в основном конъюгирован с фосфатом и в основном состоит из комплексов фосфат кальция с мицеллами (20). Это гетерогенное семейство из 4 основных компонентов, включая альфа- (α s1 — и α s2 -казеин), бета-, гамма- и каппа-казеин (2, 22, 23).

Сывороточный протеин представляет собой набор глобулярных белков с высоким уровнем структуры α-спирали, а кислотно-основные и гидрофобно-гидрофильные аминокислоты распределены в довольно сбалансированной форме (24). Альфа-лактальбумин (α-LA) и бета-лактоглобулин (β-LG) являются преобладающими сывороточными белками и составляют около 70–80% от общего количества сывороточных белков.Среди других типов сывороточных белков следует упомянуть иммуноглобулины (Igs), сывороточный альбумин, лактоферрин (LF), лактопероксидазу (LP) и протеазы-пептоны (19, 24-26). Сывороточные белки имеют существенные уровни вторичной, третичной и четвертичной структур. Они термолабильны, стабилизируя свою протеиновую структуру за счет межмолекулярных дисульфидных связей (25).

Пищевая ценность

Белок коровьего молока считается высококачественным или полноценным белком, поскольку он содержит все 9 незаменимых аминокислот в пропорциях, напоминающих потребности в аминокислотах (3-4).Из-за высокого качества белка коровьего молока он считается стандартным эталонным белком для оценки питательной ценности других пищевых белков (4). Кроме того, содержание аминокислот с разветвленной цепью (изолейцин, лейцин и валин) в белках молока выше, чем во многих других источниках пищи. Эти аминокислоты, особенно лейцин, помогают минимизировать мышечное истощение в условиях повышенного распада белка и могут стимулировать синтез мышечного белка. Кроме того, сывороточный белок имеет высокое содержание серосодержащих аминокислот (цистеина и метионина), которые являются предшественниками глутатиона, трипептида с антиоксидантными, антиканцерогенными и иммуностимулирующими свойствами (4, 28).

Лечебные преимущества

Казеины и сывороточные протеины различаются по своим физиологическим и биологическим свойствам. В последние годы во многих исследованиях изучались терапевтические аспекты белков молока. Эти аспекты молочных белков описаны ниже в. указывает на выборочные публикации о пользе молочных белков для здоровья.

Таблица 1

Избранные публикации о пользе молочных белков для здоровья

3

α Лактальбумин

и антиоксидантная активность 9 36-40

900

Снижение концентраций общего холестерина, ХС-ЛПНП, ХС-ЛПВП и липопротеинов (а)

9 0453 Подавление присоединения S. mutans на поверхности S-HA зубов

903 , противоопухолевая и апоптотическая активность в отношении линий раковых клеток

gs

900 Казеицидин

Тип белка Биологическая функция Примечание Номер ссылки
Сывороточные протеины
Концентрат сывороточного протеина
Антиканцерогенная активность Ингибирование частоты возникновения и роста химически индуцированных опухолей 43, 44, 45
Иммуномодуляция Высшие ответы антител слизистой оболочки 48

51
Воздействие на популяции Т-клеток, увеличение концентрации Т-хелперов и соотношения Т-хелперы / Т-супрессоры 53
β-Лактоглобулин Антиканцерогенная активность Стимуляция синтеза глутатиона 48
Противовирусная активность Ингибирование активности протеазы ВИЧ-1 и активности интегразы 67
Противораковый активность Антипролиферативное действие на клеточные линии аденокарциномы толстой кишки 50
Антибактериальная и противовирусная активность Уменьшение количества клеток в фекальных массах младенца E. coli 66
Ингибирование активности протеазы и интегразы ВИЧ-1 67
Лактоферрин Антиканцерогенная активность Антипролиферативная, противовоспалительная,
Иммуномодулатин улучшение ответов гиперчувствительности замедленного типа на ряд антигенов 55
антиметастатическая активность и увеличение количества CD4 +, CD8 + и NK-клеток в мыши 59
Антибактериальная активность и противовирусная активность Ингибирующее действие против H.
pylori
60, 61
Антибактериальная активность против грамотрицательных организмов 62
Ингибирование 1 ВИЧ активности обратной транскриптазы, протеазы и интегразы 67, 68
Антикариогенная активность Ингибирование взаимодействия между S. mutans и агглютинин слюны 70
Ингибирование S. mutans приверженности к S-HA 71
Иммуноглобулин Антибактериальная активность 9048
Защита от перорального заражения энтеротоксигенным E.coli 65
Антикариогенная активность Незначительная ингибирующая активность против S. mutans соблюдение S-HA 71
Казеин
Целый казеин
Антиканцерогенная активность Защищает от рака толстой кишки 85
Снижение частоты возникновения химически индуцированных опухолей кишечника , 86
Антимутагенное действие в тонком кишечнике 87, 88
Антикариогенная активность Снижение скорости растворения гидроксиапатита
95, 96, 97
к-казеин Антикариогенная активность Снижение активности фермента, способствующего образованию бляшек 90
91, 92
β-казеин Гипохолестеринемические эффекты Снижение уровня холестерина в крови 98
Биоактивные пептиды Lactoferricin 109, 110, 111
Подавление ангиогенеза опухоли, опосредованного факторами роста у мышей 112
Иммуномодуляция (IgM, IgG и IgA) продукция 118
Снижение ответа IL-6 в моноцитарной клеточной линии 119
Повышение фагоцитарной активности нейтрофилов человека 120
Antibacter иальная активность Подавление роста различных грамположительных и грамотрицательных бактерий 122, 123
Антигипертензивная активность Подавление активности ACE и ACE- зависимая вазоконстрикция 134
Лакторфин Антигипертензивная активность Снижение артериального давления у гипертензивных крыс 129
Казеин-фосфопептиды Антикариозная активность, снижение карциногенной активности, снижение карциногенной активности фосфогена эпизод 158, 160, 161
Подавление S. sobrinus и S. sanguis , приверженность S-HA 163
Каппацин Антибактериальная активность Ингибирование S. mutans, Porphyromonas gingivalis и E. coli 148 Антибактериальная активность Антибактериальная активность в отношении стафилококков, сарцинов, B. subtilis, Diplococcus pneumoniae и Streptococcus pyogenes 149
Казеицинов Антибактериальная активность Антибактериальная активность Противобактериальная активность Ингибирующая активность
Гликомакропептид Противовирусная активность Ингибирование против вируса гриппа человека и вируса Эпштейна-Барра 155, 156
Иммуномодуляция Непрямое противовоспалительное действие кишечника l путем усиления защиты хозяина от микроорганизмов 145
Усиление пролиферации и фагоцитарной активности макрофагоподобных клеток человека 146
Пептиды казоморфина Снижение антиканцерогенной активности простаты линии раковых клеток 136
Стимуляция апоптоза в клетках лейкемии человека (HL-60) 137

Лечебные преимущества сывороточного протеина

Противораковое действие

Несколько исследований показывают, что молочные белки, особенно сывороточные белки, могут защищать человеческий организм от некоторых видов рака (толстой кишки, груди и предстательной железы), вероятно, благодаря их способности повышать клеточный уровень глутатиона, а также способствовать гормональному и клеточному иммунному развитию. ответы (9, 29-34).Было указано, что сывороточные белки, такие как LA, LG, LF, LP и Igs, обладают антиканцерогенной активностью (35).

LF, железосвязывающий гликопротеин из семейства трансферринов, обладает антипролиферативными, противовоспалительными и антиоксидантными свойствами (9, 36-40). Основываясь на исследованиях in vivo, пероральное введение LF грызунам значительно уменьшало химически индуцированный канцерогенез в различных органах, таких как грудь, пищевод, язык, легкие, печень, толстая кишка, мочевой пузырь, и затруднял ангиогенез (37, 41, 42).Однако механизмы действия LF еще предстоит понять, кроме того, есть некоторые доказательства, подтверждающие его способность взаимодействовать с некоторыми рецепторами и модулировать генетическую экспрессию нескольких молекул, которые жизненно важны для клеточного цикла и механизмов апоптоза (9).

Большинство результатов, свидетельствующих о противоопухолевых свойствах сывороточных белков, было получено в ходе исследований in vitro с использованием клеточных линий карциномы или исследований in vivo с использованием моделей на животных. В исследованиях in vitro, изучающих химически индуцированное образование опухолей, сообщается об ингибирующем эффекте добавления сывороточного протеина на частоту возникновения и рост опухолей, который индуцируется 1,2-диметилгидразином (DMH) и азоксиметаном (AOM), и может снизить риск развития колоректальный рак (43-45).Hakkak и др. . (46) обнаружили, что частота опухолей молочной железы, вызванная диметилбенз- [α] -антраценом, химическим веществом, используемым для образования аденокарциномы молочной железы, была примерно на 50% ниже у самок крыс, получавших 14% (мас. / Мас.) Сывороточного протеина, по сравнению с крысы, получавшие казеин, и примерно на 30% меньше, чем крысы, получавшие сою, через 4 месяца. В другом исследовании McIntosh et al. (47), крысы, получавшие сывороточный протеин (20 г протеина / 100 г веса тела), показали улучшенную защиту от индуцированных диметилгидразином кишечных опухолей по сравнению с животными, получавшими равное количество соевого протеина или красного мяса.

β-LG, как богатый источник цистеина, стимулирует синтез глутатиона, антиканцерогенного трипептида, продуцируемого печенью для защиты от опухолей кишечника (48). Кроме того, сообщалось об ингибировании роста клеток рака груди человека MCF-7 альбумином бычьей сыворотки (БСА) in vitro (49). Кроме того, бычий α-LA в концентрации от 5 до 35 мкг / мл проявлял антипролиферативную и апоптотическую активность в отношении некоторых типов линий клеток рака толстой кишки человека, таких как Caco2 и Ht-29 (50).

Иммуномодулирующие эффекты

Различные in vitro и in vivo Исследования доказали, что белки молочной сыворотки могут положительно влиять на иммунные реакции.Мыши, получавшие концентрат сывороточного протеина (в течение 12 недель), показали значительно более высокий ответ антител слизистой оболочки на яичный альбумин и токсин холеры по сравнению с мышами, получавшими обычную диету (51).

Было обнаружено, что употребление белков бычьей сыворотки (в течение 5-8 недель) улучшает реакции гиперчувствительности замедленного типа на подушечках стопы и in vitro, конканавалин А-индуцированную пролиферацию клеток селезенки у мышей (52). Также сообщалось о влиянии концентрата сывороточного протеина на популяции Т-клеток.Мыши, получавшие 25 г концентрата неденатурированного сывороточного протеина (в течение 4 недель), демонстрировали большее количество клеток L3T4 + (вспомогательные клетки) и более высокое соотношение клеток L3T4 + / Lyt-2 + (помощник / супрессор) по сравнению с мышами, получавшими изокалорийную казеиновую диету ( 53). Значительное увеличение общего количества лейкоцитов, количества лимфоцитов CD4 + и CD8 + и продукции интерферона-гамма (IFN-γ), стимулированной конканавалином А, клетками селезенки также наблюдалось у мышей, получавших фракцию альфа-сыворотки, по сравнению с мышами, получавшими казеин и изолят соевого белка (54).

В одном исследовании было объявлено о дозозависимом улучшении реакции гиперчувствительности замедленного типа на ряд антигенов, включая овальбумин, эритроциты барана и палочку Кальметта-Герена у мышей после перорального или парентерального введения бычьего LF (55 ).

Исследование in vitro сообщило, что модифицированный концентрат сывороточного протеина (mWPC) подавлял пролиферативные ответы Т- и В-лимфоцитов на митогены в зависимости от дозы , , а также подавлял аллоантиген-индуцированную пролиферацию лимфоцитов во время смешанной лейкоцитарной реакции. .Кроме того, секреция цитокинов, IFN-γ и интерлейкина-4 (IL-4), а также процент активированных CD25 + Т-клеточных бластов после стимуляции митогеном подавлялись с помощью mWPC (56). Было замечено, что пероральное введение бычьего LF стимулировало антиметастатическую активность и сильно увеличивало количество CD4 +, CD8 + и естественных киллеров (NK) в лимфоидных тканях, тонком кишечнике и периферической крови мышей с опухолями. Более того, он усиливал цитотоксическую активность этих клеток против клеток лимфомы Yac-1 и карциномы толстой кишки 26.Кроме того, он значительно увеличивает выработку IL-18, IFN-γ и каспазы-1 в тонком кишечнике (37, 57).

Было продемонстрировано, что у онкологических больных назначение сывороточного протеина (30 г в день в течение 6 месяцев) нормализует количество лейкоцитов в крови (58). Также сообщалось, что добавление сывороточного протеина увеличивает уровень глутатиона в плазме и активность естественных киллеров (NK) у пациентов с хроническим гепатитом B (59).

Противомикробное и противовирусное действие

Интактная сыворотка содержит ряд уникальных компонентов с широким антимикробным действием.Несколько исследований продемонстрировали ингибирующую активность сывороточных белков против Helicobacter pylori ( H . pylori ) у инфицированных субъектов. В исследовании с участием пятидесяти девяти здоровых субъектов Okuda et al . (60) показали, что пероральный прием таблеток LF (200 мг) дважды в день в течение 12 недель снижает способность H. pylori образовывать колонии , . но полного искоренения добиться не удалось. В большом многоцентровом исследовании показатель искоренения H.pylori у инфицированных пациентов, получавших LF (200 мг) дважды в день в течение 7 дней, составила 73% (61).

LF оказывает прямое бактерицидное действие против грамотрицательных организмов благодаря своей способности связываться с липидной частью А липополисахаридов бактерий и увеличивать проницаемость мембран (62). Было обнаружено, что LF (1 мг / мл) значительно защищал культивируемые эпителиальные клетки (выделенные от пациентов, страдающих фарингитом) от инвазии in vitro стрептококком группы A ( GAS) и интенсивно предотвращал инвазивность GAS, предварительно обработанного эритромицином или ампициллином. (63).Об эффективности концентрата Ig коровьего молока против Shigella flexneri и защите от шигеллеза среди здоровых взрослых людей сообщили Tacket et al . (64). Более того, иммуноглобулины, полученные из коровьего молока, могут защищать от перорального заражения энтеротоксигенной Escherichia coli (E. coil) у здоровых взрослых добровольцев (65). Брюкет соавт. Сообщил о значительном снижении роста и количества клеток младенческого фекального микроорганизма, E. coil 2348/69, у младенцев, которых кормили смесью с добавлением α-LA.(66).

Более того, некоторые исследования показали противовирусную активность сывороточных белков. В некоторых исследованиях изучалась ингибирующая активность сывороточных белков против вируса иммунодефицита человека (ВИЧ). LF, α-LA и β-LG показали ингибирующую активность в отношении ВИЧ-1. LF проявлял сильную ингибирующую активность против активности обратной транскриптазы ВИЧ-1, но слабую ингибирующую активность против протеазы и интегразы ВИЧ-1, в то время как α-LA и β-LG проявляли ингибирующую активность против протеазы и интегразы ВИЧ-1, но не ингибировали ВИЧ-1. обратная транскриптаза.LF был более эффективным на ранней стадии ВИЧ-инфекции (67–68).

Антикариогенное действие

Существует множество научных данных, подтверждающих защитное действие сывороточных белков против кариеса зубов. Было указано, что сыворотка может оказывать местное антикариозное воздействие благодаря своей буферной способности (69). Mitoma и др. . (70) продемонстрировали, что бычий ЛФ может прочно связываться с агглютинином слюны и, следовательно, ингибировать взаимодействие между белковым антигеном Streptococcus mutans ( S.mutans ) и агглютинин слюны. В другом исследовании было продемонстрировано подавление присоединения S. mutans к покрытому слюной гидроксиапатиту (S-HA) компонентами молока. Бычий LF показал самую сильную ингибирующую активность. Другие компоненты, такие как LP и IgG, проявляли умеренную ингибирующую активность (71). Кроме того, LP и лизоцим синергетически оказывали антикариогенное действие за счет ограничения метаболизма глюкозы S. mutans и, следовательно, снижали продукцию кислоты в среде зубного налета (25, 71).

Влияние сывороточных белков на чувство сытости, прием пищи и потерю веса

Воздействие молока и молочных продуктов на регулирование приема пищи и насыщения объясняется несколькими компонентами. Среди компонентов молока белки обладают наибольшим потенциалом для подачи сигналов о сытости, а белки молока более насыщают, чем другие источники белка (72-74). Белки сыворотки способствуют краткосрочному и долгосрочному регулированию приема пищи, вызывая сигналы сытости (75-76).Одно исследование показало, что потребление 45 г сывороточного протеина в виде подслащенных напитков подавляло потребление пищи в большей степени, чем яичный альбумин и соевый протеин в пицце через 60 минут (77). В другом исследовании напитки, содержащие 400 ккал и 48 г сыворотки, стимулировали субъективную сытость и снижали потребление пищи на 90 мин позже, чем напитки, содержащие такое же количество казеина (78). Завтрак с высоким содержанием белка (58,1% энергии из белка и 14,1% энергии из углеводов), состоящий из молочных продуктов, обогащенных изолятом сывороточного белка, повысил уровень глюкагоноподобного пептида-1 более чем на 3 часа больше, чем завтрак с высоким содержанием углеводов (19.3% энергии из белков и 47,3% энергии из углеводов), состоящих из простого йогурта (79).

В клиническом исследовании со здоровыми участниками с избыточным весом и ожирением Baer et al . (80) обнаружили, что после 23 недель потребления дополнительного сывороточного белка, соевого белка и изоэнергетического количества углеводов, массы тела и жировых отложений среди группа сывороточного протеина была ниже, чем группа, потребляющая углеводы. Окружность талии также была меньше у субъектов, получавших сывороточный протеин, чем в других группах.Более того, уровень грелина натощак был ниже у субъектов, получавших сывороточный протеин, по сравнению с соевым протеином или углеводами.

Было показано, что кормление инсулинорезистентных крыс с ожирением сывороточным протеином снижает потребление калорий, уменьшает жировые отложения и, следовательно, приводит к значительному улучшению чувствительности к инсулину по сравнению с диетой из красного мяса (81-82). Кроме того, у крыс, получавших неограниченное количество белков в рационе в течение 25 дней, фракции молочного белка (цельный молочный белок, сывороточный белок или фракция, обогащенная β-LG) снижали потребление калорий, массу тела и жировые отложения. β-LG оказалась наиболее эффективной фракцией (83).

Лечебные преимущества казеиновых белков

Противораковое действие

Имеются данные, свидетельствующие о том, что казеин может защищать организм от некоторых видов рака. Казеин ингибирует фекальную бета-глюкуронидазу, фермент, вырабатываемый кишечными бактериями, и деконъюгирует проканцерогенные глюкурониды с канцерогенами (21). Казеин также может защищать от рака толстой кишки благодаря своему влиянию на иммунную систему, в частности, за счет стимуляции фагоцитарной активности и увеличения лимфоцитов (29).Другие исследователи предполагают, что антиканцерогенные свойства казеина связаны с его молекулярной структурой (84).

Более низкая заболеваемость ДМГ-индуцированным колоректальным раком была обнаружена у крыс, получавших казеиновую диету, по сравнению с крысами, получавшими другие источники белка, такие как соя и красное мясо. Внутриклеточная концентрация глутатиона в печени также была выше у крыс, получавших казеин (47). Уменьшение заболеваемости опухолями толстой кишки также наблюдалось у крыс, получавших смесь казеина и протеина пшеницы, по сравнению с крысами, получавшими эквивалентное количество протеина пшеницы и нута (85).В ходе исследования крысы, получавшие 10 еженедельных инъекций AOM по 7,4 мг / кг массы тела, получали синтетические изоэнергетические диеты с различным содержанием белка, включая 25% казеина (диета с нормальным содержанием белка), 10% казеина (диета с низким содержанием белка). , или 5% казеина (диета с очень низким содержанием белка). Введение диеты, содержащей 25% казеина, привело к меньшей частоте случаев опухолей толстой кишки у крыс, чем изоэнергетическая диета, содержащая 10 и 5% казеина, через 30 недель (86).

Исследования in vitro и in vivo продемонстрировали влияние казеината и соевого белка на мутагенный потенциал N-метил-N’-нитро-N-нитрозогуанидина (MNNG).Из этих двух пищевых белков только казеин проявлял антимутагенную активность против MNNG в тонком кишечнике мышей, получавших этот мутаген (87). Кроме того, антимутагенный потенциал казеина оценивался в отношении различных мутагенов, в том числе некоторых мутагенов, связанных с пищевыми продуктами. Казеин показал наибольшую антимутагенную активность в отношении бензо [а] пирена, N-метилнитрозомочевины и нитрозатированного 4-хлориндола и наименьшую антимутагенную активность в отношении азида натрия и N-нитрохинолин-1-оксида (88).

Антикариогенное действие

Некоторые исследования показывают, что казеин может способствовать благотворному влиянию молока на здоровье полости рта (89).Каппа-казеин (k-казеин) может защищать от кариеса зубов за счет снижения активности глюкозилтрансферазы, фермента, стимулирующего образование зубного налета, продуцируемого S. mutans , и способности этого фермента прилипать к поверхности зубов или S-HA (90 ). -Казеин также снижает адгезию S. mutans к поверхности S-HA зубов (91-92).

Исследование на крысах, инфицированных смешанными бактериальными суспензиями Streptococcus sobrinus OMZ 176 и Actinomyces viscosus Ny1 , показало, что потребление сухого молочного мицеллярного казеина может уменьшить образование расширенных зубных трещин и поражений гладкой поверхности, а также ингибировать колонизацию Streptococcus sobrinus (S. sobrinus) (93). В другом исследовании весь казеин был объединен с раствором лимонной кислоты, чтобы оценить влияние безалкогольных напитков на скорость растворения гидроксиапатита. Добавление 0,02% (мас. / Об.) Казеина к растворам лимонной кислоты значительно снизило скорость растворения гидроксиапатита примерно на 50–60% (94).

Гипохолестеринемические эффекты

Некоторые исследователи изучали влияние казеина на уровень холестерина в крови. В перекрестном исследовании 11 нормальных участников получали диеты, обеспечивающие 20% калорий из казеина или соевого белка.Среднее потребление холестерина составляло 500 мг / сут. Первоначальное снижение уровня холестерина в плазме и холестерина липопротеинов низкой плотности (ХС-ЛПНП) наблюдалось в обеих диетах (95). В другом перекрестном исследовании нормолипидемические здоровые мужчины, не страдающие ожирением, потребляли 2 диеты с жидкими смесями, содержащими казеин или соевый белок. Через 30 дней на каждой диете концентрация липопротеина (а) снижалась примерно на 50% при сравнении казеиновой диеты с соевой белковой диетой. Концентрации общего холестерина, ХС-ЛПНП и холестерина липопротеинов высокой плотности (ХС-ЛПВП) также были снижены при использовании обеих диет (96).У пациентов с гиперхолестеринемией, которые принимали 2 дозы казеина (30 или 50 г) в виде напитка, концентрация общего холестерина была снижена в течение 16 недель (97). Одно исследование с участием австралийцев с высоким риском развития сердечных заболеваний показало, что ежедневный прием 25 г бета-казеина ( β-казеин) A1 или A2 может значительно снизить концентрацию холестерина в крови (98).

Терапевтические преимущества биоактивных пептидов, полученных из белков молока

Молоко содержит различные биоактивные компоненты, в том числе биоактивные пептиды с физиологической функциональностью.Пептиды, полученные из молока, включают множество веществ, которые являются мощными модуляторами различных регуляторных процессов в организме и проявляют многофункциональную биоактивность. Биологически активные пептиды, скрытые в неповрежденных белках молока, высвобождаются и активируются в результате переваривания молока в желудочно-кишечном тракте, ферментации молока с помощью заквасочных культур протеолиза или гидролиза протеолитическими ферментами. Было продемонстрировано, что биоактивные пептиды, полученные из казеина и белков сыворотки, включая опиоидные пептиды, антигипертензивные пептиды, CPP, лакторфины и альбутенсин, играют физиологические роли, такие как опиоидоподобные свойства, иммуностимуляция, ингибирование ангиотензин-I-превращающего фермента (ACE), анти- гипертензивное свойство и антимикробное действие (13, 14, 99-105).

Лечебные преимущества биоактивных пептидов, полученных из сыворотки

Гидролиз сывороточных белков приводит к образованию биоактивных пептидов. Экспериментальные данные показали, что биоактивные пептиды могут быть очищены от α-LA, β-LG, бычьего LF и BSA. Некоторым из этих пептидов даны особые названия, такие как α- и β-лакторфин, β-лактотензин, серофин, альбутенсин A, лактоферрицин (Lfcin) и лактоферрампин. Большинство этих пептидов не охарактеризовано в той же степени, что и пептиды, производные от казеина.В последнее время пептиды, полученные из сыворотки, привлекли особое внимание из-за их профилактических и терапевтических свойств (14, 106, 107). Ниже обсуждаются различные терапевтические преимущества биоактивных пептидов, полученных из сыворотки.

Противораковое действие

Пептиды, происходящие из N-концевой области LF, были исследованы с целью идентификации последовательностей с потенциальной противоопухолевой активностью. Roy et al . (108) выделили 4 пептида из пепсиновых гидролизатов лактоферрина с антипролиферативными и апоптотическими свойствами.Последовательность, соответствующая остаткам 17–38 бычьего LF, показала наивысшую апоптотическую активность в клетках лейкемии человека (HL-60). Eliassen et al. (109) сообщили, что бычий Lfcin, f (17-41), проявлял цитотоксическую активность в отношении линий клеток Meth Afibrosarcoma, меланомы и карциномы толстой кишки и значительно уменьшал размер солидных Meth A опухолей. Кроме того, Lfcin проявлял противоопухолевую активность против клеток рака молочной железы MDA-MB-435, индуцируя апоптоз (110) и цитотоксическую активность in vitro и in vivo против клеток нейробластомы путем дестабилизации цитоплазматической и митохондриальной мембран (111). .

Lfcin B может также ингибировать ангиогенез, опосредованный сосудистым эндотелиальным фактором роста и фактором роста фибробластов на моделях мышей, а также опосредовать антипролиферативную и антимиграционную активность против индуцированных проангиогенным фактором эндотелиальных клеток пупочной вены человека (112).

In-vitro Исследования предполагают, что лечение Lfcin B вызвало апоптотическую гибель в нескольких различных клеточных линиях лейкемии и карциномы человека путем стимуляции митохондриального пути апоптоза за счет продукции активных форм кислорода и активации каспазы-9 и каспазы-3 (113) .Кроме того, было замечено, что бычий Lfcin может запускать митохондриально-зависимый апоптоз в клетках Jurkat T-лейкемии за счет повреждения клеточной мембраны за счет связывания с клеточной мембраной, увеличения проницаемости клеточной мембраны и последующего разрушения митохондриальной мембраны (114 ).

Иммуномодулирующие эффекты

Сыворотка содержит несколько мощных иммуномодулирующих пептидов, которые скрыты в интактной структуре сывороточных белков (115). Влияние пептидов, высвобождаемых при триптическом расщеплении бычьего β-LG на различные иммунные функции у мышей, было изучено Pecquet et al .(116). Устойчивость к β-LG была повышена у мышей, получавших гидролизаты β-LG или фракции гидролизата. Также наблюдалось снижение уровней IgE в сыворотке и кишечнике. Кроме того, были подавлены β-LG-специфическая гиперчувствительность замедленного типа и пролиферативные ответы клеток селезенки.

Prioult et al. . (117) объявили, что гидролизат β-LG с пептидазами Lactobacillus paracasei генерировал ряд небольших иммуномодулирующих пептидов. Эти пептидные последовательности снижали пролиферацию лимфоцитов и усиливали выработку иммунодепрессанта интерлейкина-10.

Несколько исследований выявили иммуномодулирующие свойства Lfcin. Гидролиз бычьего LF пепсином дает иммуностимулирующие и иммуноингибирующие пептиды. Гидролизат значительно увеличивал пролиферацию и образование Ig (IgM, IgG и IgA) в мышиных спленоцитах, а также пролиферацию и продукцию IgA в клетках Пейера-патча in-virto (118). Было обнаружено, что бычий LF и Lfcin B снижают ответ IL-6 в человеческих моноцитарных клетках THP-1 после стимуляции липополисахаридом (119).Кроме того, Lfcin B увеличивал фагоцитарную активность нейтрофилов человека за счет прямого связывания с нейтрофилами и опсониноподобной активности (120).

Противомикробное действие

Было выявлено, что пептиды, производные от

LF, обладают антимикробными свойствами. Антибактериальные свойства ферментных гидролизатов бычьего ЛФ были исследованы Tomita et al (121). Гидролизаты, полученные расщеплением LF свиным пепсином, тресковым пепсином или кислой протеазой из Penicillium duponti , проявляли интенсивную антибактериальную активность против Escherichia coli 0111.

Было показано, что Lfcin B подавлял или инактивировал различные группы грамположительных и грамотрицательных бактерий, включая E. coli , Salmonella enteritidis , Yersinia enterocolitica, Klebsiella pneumoniae , Proteus vulgaris , Pseudomonas aeruginosa , Campylobacter jejuni , Staphylococcus aureus , Staphylococcus haemolyticus , Streptococcus thermophilus , S. mutans , Clostridium perfringens, Corynebacterium subtilis) и Bifidobacterium infantis (122-124).

Протеолитическое расщепление α-LA генерировало 3 антибактериальных пептидных фрагмента, включая LDT1 f (1–5), LDT2 f (17–31SS109– 114) и LDC f (61–68S-S75–80). Эти последовательности были эффективны против грамположительных бактерий, в то время как они проявляли слабую активность против грамотрицательных бактерий (124). Кроме того, 4 пептидных фрагмента, включая f (15-20), f (25-40), f (78-83) , и f (92–100), были выделены триптическим расщеплением β-LG крупного рогатого скота.Выделенные фрагменты показали бактерицидную активность в отношении грамположительных бактерий (126).

Антигипертензивное действие

Было установлено, что in vitro инкубация белков молока с желудочно-кишечными протеазами, включая пепсин, трипсин и химотрипсин, может дать большое количество фрагментов с активностью ингибирования АПФ. Пептиды, ингибирующие АПФ, образуются во время желудочно-кишечного транспорта. Бактериальные и растительные протеиназы также можно применять для получения таких пептидов (127-128).

Нурминен и др. . (129) исследовали антигипертензивную активность альфа-лакторфина, тетрапептида (Tyr-Gly-Leu-Phe), происходящего из молочного α-LA, у крыс со спонтанной гипертензией (SHR) в сознании и у крыс линии Wistar Kyoto с нормальным давлением. α-Лакторфин дозозависимо снижал артериальное давление у крыс SHR и Wistar Kyoto. Ферментативное расщепление сывороточного протеина протеиназой К высвободило 6 мощных пептидов, ингибирующих АПФ. Эти пептиды обладали антигипертензивной активностью в отношении SHR. Из этих 6 пептидов фрагмент Ile-Pro-Ala, первоначально полученный из β-LG, проявлял наибольшее ингибирующее действие на АПФ (130).

Маллалли и др. . (131) исследовали ингибирующую активность АПФ при триптическом расщеплении бычьего β-LG. Фракция β-LG (142–148) дала индекс ингибирования АПФ 84,3%. В другом исследовании некоторые пептиды, ингибирующие АПФ, были выделены путем гидролиза белков бычьей сыворотки с помощью комбинации ферментов, включая пепсин, трипсин и химотрипсин, или только с трипсином. Полученные пептиды представляли собой фрагменты α-LA (50-52), (99-108), (104-108) и фрагменты β-LG (22-25), (32-40), (81-83), ( 94-100), (106-111), (142-146).Активность АПФ подавлялась на 50% гидролизатами сыворотки в диапазоне концентраций 345-1733 мкг / мл (132).

Кроме того, ферментативное расщепление LF высвободило некоторые антигипертензивные пептиды с молекулярной массой ниже 3 кДа. Эти фракции показали ингибирующую активность в отношении АПФ и эндотелин-превращающего фермента (ECE) in vitro (133).

Ruiz-Giménez et al. (134) сообщили, что набор из 8 пептидов, генерируемых LfcinB (20-25), может ингибировать активность АПФ in vitro .Из этих пептидов 7 проявили ex vivo ингибирующую активность против ACE-зависимой вазоконстрикции. Только пероральное введение LfcinB (20-25) и одного из его фрагментов, F1, снижает артериальное давление у SHR.

Кроме того, в контролируемом исследовании с участием добровольцев с предгипертензивной или предгипертензивной стадией 1 артериальное давление было значительно ниже в группе лечения, которая потребляла 20 г / день гидролизованного изолята сывороточного протеина, богатого биоактивными пептидами, чем в контрольной группе, которая потребляла такое же количество. негидролизованного изолята сывороточного протеина (135).

Терапевтические преимущества биоактивных пептидов, полученных из казеина

Казеин, содержащийся как в молоке, так и в молочных продуктах, является основным источником биоактивных пептидов. Пептиды, производные от казеина, проявляют разные биоактивные роли (14). Ниже обсуждаются терапевтические преимущества биоактивных пептидов, полученных из казеина.

Противораковое действие

Согласно различным цитохимическим исследованиям, есть некоторые доказательства возможной антиканцерогенной активности пептидов, производных от казеина. Исследования in vitro показали, что пептиды на основе казеина, выделенные после микробной ферментации молока, могут защищать от рака толстой кишки за счет изменения кинетики клеток (84). Kampa et al . (136) описали, что несколько пептидов казоморфина, группа опиоидных пептидов, полученных из-и β-казеина, подавляли пролиферацию некоторых линий клеток рака простаты, включая LNCaP, PC3 и DU145, за счет вовлечения опиоидных рецепторов. . Также апоптозу клеток HL-60 способствовали опиоидный пептид β-казоморфин-7 и фосфопептид β-CN (f1-25) 4P (137).Более того, очищенные пептиды, соответствующие биоактивным фракциям казеина, показали модулирующее действие на жизнеспособность, пролиферацию и апоптоз клеток в различных моделях культур клеток человека, включая лимфоциты периферической крови человека, HL-60, полиморфноядерные лейкоциты и клетки Caco-2 (138 -139).

Иммуномодулирующие эффекты

Было проведено несколько экспериментов по изучению влияния биоактивных пептидов, полученных из казеина, на иммунную функцию. Было обнаружено, что in vitro расщепление казеина, продуцируемого пептидазами Lactobacillus rhamnosus , ингибировало транслокацию протеинкиназы C и подавляло экспрессию мРНК IL-2.Эти данные продемонстрировали in vitro подавление активации Т-клеток перевариванием казеина (140). Sütaset al. (141) сообщил, что казеины крупного рогатого скота, гидролизованные ферментами, продуцируемыми Lactobacillus GG , подавляли продукцию IL-4 мононуклеарными клетками периферической крови у детей с атопией. В другом исследовании Sütas et al . (142) показали, что переваривание казеинов протеазами, полученными из Lactobacillus casei (L. casei) GG , дает некоторые фракции с подавляющим действием на пролиферацию лимфоцитов in vitro .Hata и др. . (143) продемонстрировали, что казеинофосфопептиды β-CN (f1–25) 4P и α S1 -CN (f59–79) 5P обладают иммуностимулирующим действием за счет увеличения продукции IgG в культурах клеток селезенки мышей. Более того, CPP, полученные из бычьего αs2- и β-казеина, проявляли иммуноусиливающую активность за счет повышения уровня сывороточного и кишечного антиген-специфического IgA у мышей, получавших препарат CPP (144).

ГМФ крупного рогатого скота может стимулировать человеческие моноциты и секрецию фактора некроза опухоли, IL-1β и IL-8 из человеческих моноцитов посредством воздействия на митоген-активируемую протеинкиназу и сигнальные пути ядерного фактора-kappaB.GMP может оказывать непрямое противовоспалительное действие на кишечник за счет усиления защиты хозяина от вторгающихся микроорганизмов (145). GMP и его производные, генерируемые пептическим гидролизом, могут стимулировать пролиферацию и фагоцитарную активность макрофагоподобных клеток человека U937 (146).

Противомикробное и противовирусное действие

Имеются некоторые данные об антимикробных свойствах пептидов, полученных из казеина. Макканн и др. . (147) обнаружили новый фрагмент коровьего α S1 -казеина, f (99-109), очищенный ферментативным расщеплением бычьего казеината натрия пепсином.Этот фрагмент проявлял ингибирующую активность в отношении грамположительных и грамотрицательных бактерий.

Каппацин, монофосфорилированный фрагмент Ser (P) 149 k -казеин -A f (138-158), продуцируемый эндопротеиназой Glu-C переваривания CPP, проявил ингибирующую активность против S. mutans, Porphyromonas gingivalis и E coli (148). Казеицидин, защитный пептид, очищенный химозиновым гидролизом казеина при нейтральном pH, показал ингибирующую активность против стафилококков , Sarcina spp , B. subtilis , Diplococcus pneumoniae и Streptoco ccus pyogenes (149). Иммуномодулирующий пептид, выделенный из бычьего β-казеина, β-CN (193-209) пептид, способствует антимикробной активности макрофагов мыши за счет усиления экспрессии антигена MHC класса II и усиления фагоцитарной активности (150). Противомикробные свойства казеицинов хорошо продемонстрированы. Казеицины A и B, соответствующие f (21-29) и f (30-38) бычьего α s1 -казеина, проявляли интенсивную активность против Enterobacter sakazakii (151).

Исследования in vitro показали, что казоцидин-I, С-концевой фрагмент коровьего α S2 -казеина, подавлял рост штаммов E. coli и Staphylococcus (152). GMP также были продемонстрированы. О способности GMP ингибировать связывание холерного токсина с нормальными клетками яичника китайского хомячка сообщили Kawasaki et al . (153). Кроме того, он показал аналогичную ингибирующую активность против E. coli , термолабильные энтеротоксины LT-I и LT-II, связанные с антигенами фактора колонизации CFA / I и CFA / II, соответственно, в модели яичников китайского хомячка (154). GMP может также ингибировать гемагглютинацию 4 штаммами вируса гриппа человека в диапазоне концентраций от 10 -2 до 10 3 (155). Досако и др. . (156) продемонстрировали способность GMP ингибировать морфологические преобразования в лимфоцитах периферической крови, индуцированные вирусом Epstein Barr .

Антикариогенное действие

Некоторые исследователи исследовали способность биоактивных пептидов казеина ингибировать деминерализацию и усиливать реминерализацию зубной эмали. Полученные из молока биоактивные пептиды, такие как CPP и GMP, могут отвечать за кариостатические свойства сыра за счет подавления роста кариесогенных бактерий, концентрации кальция и фосфата в зубном налете, уменьшения деминерализации эмали и усиления реминерализации (25, 89, 157).

Антикариогенное воздействие CPP было продемонстрировано в экспериментах на животных и людях. Было высказано предположение, что СРР стабилизируют фосфат кальция, образуя комплексы фосфопептид казеина-фосфат кальция (СРР-КП) и увеличивая поглощение кальция и фосфата зубным налетом (158–159). Кроме того, CPP и аморфный фосфат кальция (ACP) связываются с зубным налётом, обеспечивая потенциальный источник кальция внутри налета и уменьшая диффузию свободного кальция. Следовательно, CPP-ACP может защищать от кариеса зубов, уменьшая потерю минералов во время кариесогенного эпизода и обеспечивая богатый источник кальция для последующей реминерализации (160–161).Кроме того, CPP могут оказывать антикариозное воздействие, конкурируя с бактериями, образующими бляшки, за связывание с кальцием (162).

Neeser et al . (163) исследовали способность компонентов казеина молока ограничивать адгезию некоторых одонтопатогенных бактерий к поверхности зубов. Казеинат натрия, CPP и GMP подавляли прилипание потенциальных стоматологических патогенов, включая Streptococcus sobrinusOMZ 176 , а также Streptococcus sanguis ( S. sanguis) ОМЗ на бусины S-HA. В аналогичном исследовании Schüpbach et al . (164) рассматривали GMP и CPP как ингибиторы адгезии бактерий полости рта. Адгезионная способность S. sobrinus к слюнной пленке была снижена на 49%, 75% и 81% за счет GMP, CPP и комбинации GMP и CPP, соответственно.

Антигипертензивное действие

Значительные исследования были проведены для изучения влияния биологически активных пептидов, полученных из казеина, на кровяное давление.В одинарном слепом плацебо-контролируемом исследовании с участием взрослых японцев с высоким нормальным артериальным давлением или легкой гипертензией прием гидролизата казеина, содержащего биоактивные пептиды (в течение 6 недель), привел к значительному снижению систолического артериального давления с 1,7 до 10,1 мм рт. дозозависимым образом (165). Исследование с участием пациентов с нормальным и умеренным артериальным давлением показало, что потребление 10 г триптического перевариваемого казеина (два раза в день в течение 4-недельного периода) оказывало антигипертензивное действие (166). В другом исследовании ежедневный прием 800 мг / кг массы тела продукта гидролизата казеина в течение 6 недель уменьшал развитие гипертонии и увеличивал экспрессию eNOS в SHR (167).

В плацебо-контролируемом исследовании ежедневное потребление 95 мл кислого молока, содержащего два ингибирующих АПФ пептида из β-казеина, f (84–86) и f (74–76), значительно снижало артериальное давление у пациентов с гипертонией после 4–8 недель (168). Сообщалось, что пептиды, производные от казеина L.протеазы helveticus показали ингибирующую активность АПФ (169). Ингибирующая активность АПФ трипептидов на основе казеина Ile-Pro-Pro и Val-Pro-Pro также была обнаружена Nakamura et al . (170).

В плацебо-контролируемом двойном слепом перекрестном исследовании потребление продукта, содержащего трипептиды казеинового происхождения (Ile-Pro-Pro и Val-Pro-Pro) и растительные стеролы, резко снижало артериальное давление у лиц с легкой гипертонией (171) .

Казеин: тревожная связь между молочным белком и вашим здоровьем

Молоко, сыр и масло входят в тройку основных продуктов питания, от которых многие люди с трудом отказываются при переходе на здоровую растительную диету. Несмотря на то, что промышленность по производству молока на растительной основе сейчас переживает бум, благодаря разнообразию имеющихся у нас вариантов, многие люди по-прежнему безотказно употребляют молочное молоко, сыр и масло. Но случайно ли это? Действительно ли сырная пицца — это нечто волшебное или она вызывает привыкание у многих людей из-за чего-то еще?

Учитывая, что сыр на самом деле имеет ужасный запах и довольно отвратительный, если учесть, как он сделан, за сыром (или другими молочными продуктами) нет никаких волшебных свойств, которые делали бы его чем-то особенным.Причина, по которой они вызывают такое привыкание, во многом связана с определенным типом белков, содержащихся в молочных продуктах.

Кроме того, мы настоятельно рекомендуем загрузить приложение Food Monster в iTunes — это крупнейший ресурс рецептов без мяса, веганов и аллергенов, который поможет вам стать здоровым, с более чем 15 000 вкусных рецептов!

Знакомство с молочным протеином: сыворотка и казеин

Africa Studio / Shutterstock

В молочных продуктах содержится два типа протеина: казеин и сывороточный протеин. Тридцать восемь процентов твердого вещества в молоке состоит из белка. Из этого общего белка 80 процентов составляет казеин и 20 процентов — сыворотка. Сыр в основном состоит из казеина, где большая часть жидкой сыворотки, содержащейся в молоке, отфильтрована или отфильтрована. Но все молочные продукты содержат казеин, а не только сыр. Разница между сывороткой и казеином заключается в том, как они перевариваются и как реагируют в организме.

Сывороточный протеин быстро переваривается и быстро всасывается в кровоток, что приводит к быстрому увеличению инсулина.Этот процесс стимулирует IGF-1 (фактор роста инсулина), который, как было установлено, создает новые раковые клетки и способствует росту раковых клеток. Ой!

Казеин: худший кошмар вашего мозга и тела

Казеин сильно отличается от сыворотки, но не менее вреден для вашего здоровья. Казеин распадается медленнее и в процессе этого также наносит ущерб вашему здоровью.

Доктор Т. Колин Кэмпбелл, автор китайского исследования, говорит, что в ходе своих исследований он обнаружил, что казеин является наиболее актуальным промотором рака из когда-либо обнаруженных. Поскольку казеин переваривается очень медленно, естественные морфиноподобные вещества казеина, известные как казоморфины, действуют в организме как опиаты, попадая в кровоток. Через несколько минут после того, как вы съели молочную пищу, казеиновый белок начинает расщепляться. Это высвобождает похожие на наркотики казоморфины, которые прикрепляются к опиатным рецепторам в головном мозге и вызывают серьезную зависимость от молочных продуктов (отсюда причина того, почему они заставляют людей возвращаться снова). Казоморфины вызывают такую ​​вызывающую привыкание реакцию, что их сравнивают с героином. с точки зрения их силы вызывать пищевую зависимость и расстройства настроения.

Низкая скорость переваривания казеина также создает большую нагрузку на пищеварительную систему. Доктор Франк Липман (специалист по интегративной и функциональной медицине) объясняет, что организму чрезвычайно трудно расщеплять казеин. Доктор Липман говорит, что общими симптомами чувствительности к молочным продуктам из-за казеина являются: избыточное производство слизи, респираторные проблемы и проблемы с пищеварением, такие как запор, газы, вздутие живота и / или диарея. Также известно, что непереносимость молочных продуктов вызывает такие проблемы с кожей, как прыщи, сыпь, покраснение или раздражение.Откажитесь от казеина и попробуйте вместо этого есть больше этих недорогих веганских продуктов, которые осветляют вашу кожу!

Морфин в молоке — что молочная промышленность не рекламирует на своей продукции

Если вы все еще думаете, что безвредный стакан молока, чашка йогурта или небольшая порция сыра не являются потенциально опасными, подумайте еще раз. Доктор Нил Барнард, доктор медицины (основатель Комитета врачей по ответственной медицине, он же ПКРМ) обнаружил, что в различных исследованиях, когда молочные продукты были исключены из рациона, людям было труднее всего отказаться от сыра.Доктор Барнард считает, что сыр является наиболее концентрированным источником казеина из всех молочных продуктов. ПКРМ также обнаружила, что молоко действительно содержит морфин, что хорошо видно, когда молоко исследуется под микроскопом. Морфин не добавляют в коровье молоко; На самом деле коровы сами производят эти подобные опиатам химические вещества.

Остерегайтесь подлого места, где скрывается казеин (подсказка, это не только молочные продукты!)

Проблема с казеином заключается не только в молочных продуктах.Фактически, этот опасный ингредиент часто используется в других продуктах, даже тех, которые продаются как веганские. Казеин используется в пищевых продуктах из-за его научных свойств загущать и застывать продукты и, вероятно, из-за его вызывающих привыкание свойств, позволяющих продавать больше продуктов. Некоторые марки вегетарианских сыров, немолочных йогуртов, немолочных и немолочных сливок содержат казеин именно по этим причинам. Казеин также содержится в некоторых других непродовольственных товарах, таких как: краска, клеи, клеи, ткани, текстиль и пластмассы. Ты можешь в это поверить? Предметы в вашем доме и ваша одежда могут даже содержать этот токсичный белок, который естественным образом содержится в молочных продуктах!

Как определить казеин на этикетке:

Казеин указан как один из следующих: казеин, казеинаты, казеинат кальция, казеинат калия и казеинат натрия. Внимательно читайте этикетки и покупайте продукты, которые на 100% веганские, чтобы убедиться, что вы не употребляете этот ингредиент. Если у вас есть вопрос об ингредиентах в вашей пище или бытовом продукте, вы также можете обратиться к производителю, чтобы узнать об этом более подробно.

Другие проблемы с молочными продуктами и вашим здоровьем

Как видите, неудивительно, что многим людям так трудно отказаться от пиццы с липким сыром или мороженого с молочным молоком, но зависимость — не единственная проблема, связанная с молочными продуктами.Молочные продукты также вызывают туман в мозгу и депрессию, что еще больше разрушает мозг и тело. Лактоза, молочный сахар, содержащийся в молочных продуктах, также является одной из аллергий номер один в Соединенных Штатах.

Вам не нужны казеин или молочные продукты, чтобы быть здоровым или счастливым

Вы не поверите, но жизнь продолжается без молочного молока, сыра, йогурта, мороженого, сметаны и масла. На самом деле становится лучше! Продукты на растительной основе обладают такими же полезными свойствами, как и молочные продукты, но при этом не содержат морфина или других вредных химических веществ, содержащихся в молочных продуктах.Ознакомьтесь с этими 10 причинами, чтобы отказаться от молочных продуктов, если вы все еще не уверены.

Вот несколько полезных продуктов, которые можно купить вместо молочных продуктов:

Как видите, существует множество заменителей молочных продуктов, чтобы избежать казеина, хотя вам все равно придется читать этикетки, чтобы быть уверенным. Вы можете использовать эти восхитительные блюда на растительной основе, чтобы воссоздать потрясающие блюда по своим рецептам и при этом изменить свое здоровье.

Нужны рецепты? У нас есть из чего выбрать!

Узнайте, как готовить пищу на растительной основе в домашних условиях!

Известно, что сокращение потребления мяса и употребление большего количества растительной пищи помогает при хронических воспалениях, здоровье сердца, психическом благополучии, достижении фитнес-целей, потребностях в питании, аллергии, здоровье кишечника и многом другом! С употреблением молочных продуктов также связано множество проблем со здоровьем, включая прыщи, гормональный дисбаланс, рак, рак простаты, а также множество побочных эффектов.

Тем из вас, кто хочет есть больше растительной пищи, мы настоятельно рекомендуем загрузить приложение Food Monster — это крупнейший ресурс с рецептами постного, растительного, веганского и аллергенного происхождения с более чем 15000 вкусных рецептов, который поможет снизить воздействие на окружающую среду. , спасайте животных и выздоравливайте! И пока вы занимаетесь этим, мы рекомендуем вам также узнать о преимуществах растительной диеты для окружающей среды и здоровья.

Вот несколько отличных ресурсов для начала:

Чтобы получать больше информации о животных, Земле, жизни, веганской еде, здоровье и рецептах, подпишитесь на информационный бюллетень One Green Planet! Наконец, государственное финансирование дает нам больше шансов и дальше предоставлять вам высококачественный контент.Пожалуйста, поддержите нас пожертвованием!

Государственное финансирование дает нам больше шансов и дальше предоставлять вам высококачественный контент.Нажмите здесь, чтобы поддержать нас

Узнайте о преимуществах белков, которые обеспечивают молочные продукты

31 мая Преимущества, которые дают нам молочные белки

Отправлено в 10: 29ч
в Curiosities
от Papaya Digital

Когда мы говорим о молочных продуктах, первое, что приходит на ум, — это высокое содержание кальция. Молочные продукты имеют очень разнообразный состав и помимо большого количества потребляемого кальция, они содержат витамины, минералы, жиры и другие важные компоненты, такие как белки. В сегодняшнем посте мы расскажем вам о фундаментальной роли белков в молочных продуктах.

Множественные преимущества молочных белков

Белки — это макроэлементы, которые тесно связаны с ростом и развитием тканей и мышц. Они также выполняют важную функцию ферментов или антител.Белки также помогают нам улучшить расход калорий и обеспечивают большее чувство сытости.

Белки, содержащиеся в молочных продуктах, содержат большинство незаменимых для нашего организма аминокислот. Незаменимые аминокислоты — это компоненты, которые содержат белок и которые наше тело не может само производить. Следовательно, эти аминокислоты поступают с пищей.

Если мы проведем сравнение, белки будут кирпичиками стены, а аминокислоты — цементом, который соединяет их и поддерживает их.

Незаменимые аминокислоты помогают, среди прочего, снизить кровяное давление и регулировать уровень холестерина. Некоторые из этих аминокислот — это казеин, бета-лактоглобулин, альфа-лактальбумин, лактоферрин, лактопероксидаза, иммуноглобулины, лизоцим и другие.

Сывороточный протеин

Очень известный в мире фитнеса протеин из сыворотки является продуктом жидкости, которая извлекается при производстве сыра, и составляет около 20% протеинов в молоке. Помимо вышеупомянутых незаменимых аминокислот, сывороточный белок содержит упомянутый источник витаминов C, E и D, а также минералов, таких как кальций, калий или магний.

Это ингредиент, который может помочь улучшить нашу диету, хотя он не рекомендуется людям с непереносимостью лактозы, которая может вызвать побочные реакции. Помимо этой детали, этот тип белка имеет ряд преимуществ для нашего тела, таких как помощь в росте нашей мышечной ткани, помогает бороться с лишним весом, контролирует кровяное давление и укрепляет иммунную систему.

Белки, содержащиеся в молочных продуктах, имеют основополагающее значение для нашей диеты, и в сочетании с другими продуктами питания у нас будет положительный расчет питания, который сделает наше здоровье в хорошем состоянии.

Лучшие молочные продукты с высоким содержанием белка для похудения — Diet Doctor

Автор, медицинское обследование от

Полезны или вредны молочные продукты для похудения? Все зависит от того, какие типы вы выберете. Чтобы эффективно похудеть, ешьте высокопротеиновые и насыщенные молочные продукты, которые помогут вам чувствовать себя сытым и удовлетворенным.

В этом руководстве мы покажем вам, какие молочные продукты могут помочь вам в достижении вашего здоровья и похудания. Вы точно узнаете, что есть, почему это полезно для вас и на что обращать внимание, выбирая молочные продукты.

На изображении ниже показано содержание белка в процентах от калорий для различных молочных продуктов. Чем выше число, тем больше белка на калорию содержится в пище.

Больше руководств с высоким содержанием белка


Или посмотрите краткое содержание этого руководства, в котором мы обсуждаем советы по выбору ЛУЧШИХ молочных продуктов с высоким содержанием белка для здорового похудения.


Процент белка является ключевым

Вашему организму нужен белок, чтобы выжить и развиваться.Из трех макроэлементов — белка, углеводов (углеводов) и жиров — только белок используется для наращивания мышц и выработки жизненно важных ферментов.

Употребление большого количества белка, в том числе молочных продуктов, может помочь вам почувствовать сытость, немного ускорить обмен веществ и улучшить композицию тела.

Действительно, многие молочные продукты с высоким содержанием белка отлично подходят для похудания.

Ключевым моментом является выбор молочных продуктов с высоким содержанием белка . Этот процент показывает, сколько калорий в пище поступает из белков, а не из жиров и углеводов.

Это правда, что многие молочные продукты содержат белок. Но если вы хотите похудеть, при выборе молочных продуктов следует учитывать процентное содержание белка — и мы покажем вам, как это сделать. Не волнуйтесь, это проще, чем кажется!

Для достижения наилучших результатов в похудании старайтесь чаще выбирать продукты с содержанием белка 35% или более.

Кроме того, стремитесь съедать не менее 100 граммов белка в день, если вы женщина, и 140 граммов, если вы мужчина среднего роста и телосложения.Ешьте больше, если вы мужчина ростом более 6 футов (183 см) или женщина выше 5 футов 6 дюймов (168 см) или если вы очень физически активны. Ешьте меньше, если вы невысокого роста или у вас миниатюрное телосложение.

Хотя молочные продукты могут способствовать достижению вашей повседневной цели, вам следует включать и другие продукты с высоким содержанием белка, такие как мясо, морепродукты, яйца, бобовые и овощи.

В этом справочнике указаны как процентное содержание белка, так и его граммы на порцию для молочных продуктов. Они основаны на средних значениях. Процентное содержание и количество белка в граммах могут варьироваться в зависимости от обработки, добавок и других факторов.Они также могут незначительно отличаться между брендами.


1. Йогурт

Йогурт производится путем обработки молока бактериями, которые сбраживают большую часть лактозы (молочного сахара) в молочную кислоту, что снижает содержание в нем углеводов. Процедура йогурта удаляет еще больше лактозы, что приводит к более высокой концентрации белка. Процеженный йогурт широко известен как греческий йогурт или скир (традиционная исландская еда).

Обычный обезжиренный греческий йогурт или скир имеет самый высокий процент протеина.Однако нежирный греческий йогурт тоже отлично подходит. Полножирный греческий йогурт — тоже достойный выбор. Поскольку все они содержат много белка и мало углеводов, не стесняйтесь есть то, что вам нравится больше всего.

Какой вариант наихудший? Любой сахаросодержащий йогурт — особенно сладкий полножирный йогурт с высоким содержанием жира и сахара .

В приведенном ниже списке представлена ​​стандартная информация для различных типов йогурта. Но рекомендуется проверять содержание белка на этикетках, так как количество может варьироваться в зависимости от бренда.Кроме того, обратите внимание на добавленный сахар — даже в «простые» сорта, который снижает процентное содержание белка в йогурте.

Какие проценты вы видите на этикетках греческого йогурта, например 0%, 2% или 5%? Это процент веса йогурта, который включает воду, и полученный из жира. Это отличается от процентного содержания калорий и калорий в йогурте, которые поступают из жиров. Только белок, жиры и углеводы содержат калории. И что важно, белка в процентном соотношении к калорий.

Например, 47% калорий в полножирном (5%) греческом йогурте приходится на жир. И 38% его калорий поступает из белка, как показано в списке ниже.

Йогурт не только способствует похуданию, но и полезен для здоровья костей. Было доказано, что получение достаточного количества кальция из молочных продуктов, таких как йогурт, снижает риск переломов костей.

Ниже приведены процентные содержания белка и граммы белка и углеводов на порцию йогурта в пять унций (170 грамм) (примерно три четверти чашки).

  • Обычный обезжиренный (0%) греческий йогурт или скир
    Процентное содержание белка: 77%
    18 граммов белка и 5 граммов углеводов на порцию *
  • Простой нежирный (2%) греческий йогурт или скир
    Процентное содержание белка: 57%
    17 граммов белка и 5 граммов углеводов на порцию
  • Простой обезжиренный йогурт
    Процент белка: 43%
    8 граммов белка и 11 граммов углеводов на порцию
  • Обычный жирный (5%) греческий йогурт или скир
    Процентное содержание белка: 38%
    16 граммов белка и 5 граммов углеводов на порцию
  • Обычные тройные сливки (9%) Греческий йогурт или скир
    Процентное содержание белка: 23%
    14 граммов белка и 8 граммов углеводов на порцию
  • Обычный жирный йогурт
    Процент белка: 23%
    6 граммов белка и 8 граммов углеводов на порцию
  • Сахарный обезжиренный йогурт
    Процентное содержание белка: 20%
    8 граммов белка и 32 грамма углеводов на порцию
  • Полножирный йогурт с сахаром
    Процентное содержание белка: 18%
    6 граммов белка и 16 граммов углеводов на порцию

* Количество белков и углеводов в греческом йогурте зависит от марки

Планы питания, разработанные для достижения результатов

С нашими индивидуальными планами питания мы планируем за вас.Все, на чем вам нужно сосредоточиться, — это готовить, есть и наслаждаться здоровой и вкусной едой.


2. Творог

Хотите вкусную пищу с высоким содержанием белка, чтобы насладиться ею во время еды или в качестве закуски? Рассмотрим творог.

Его получают путем добавления в молоко кислых бактерий, которые создают творог, придающий творогу привычный комковатый вид.

Хорошая новость заключается в том, что почти все виды творога, в том числе с большим содержанием жира, имеют высокий процент протеина.Единственное исключение? Творог с добавлением фруктов или сахара.

Как и в случае с йогуртом, на контейнерах для творога вы заметите разные проценты, например 1%, 2% или 4%. Это процентное содержание жира массой творога (включая воду). Другой вопрос — процент калорий из калорий, приходящихся на жир.

Например, 25% калорий в нежирном (2%) твороге приходится на жир. И впечатляющие 58% его калорий поступают из белка, как показано в списке ниже.

Ниже приведены процентные содержания протеина и граммы протеина и углеводов на порцию творога (четыре унции (113 грамм)) (примерно полстакана).

  • Обезжиренный (0%) творог
    Процентное содержание белка: 69%
    13 граммов белка и 5 граммов углеводов на порцию
  • Нежирный (1%) творог
    Процент белка: 65%
    13 граммов белка и 5 граммов углеводов на порцию
  • Нежирный (2%) творог:
    Процент белка: 58%
    13 граммов белка и 5 граммов углеводов на порцию
  • Обычный (4%) творог
    Процент белка: 47%
    13 граммов белка и 5 граммов углеводов на порцию
  • Творог с ананасом
    Процент белка: 31%
    10 граммов белка и 15 граммов углеводов на порцию

3.Сыр

Хотя сыр традиционно считается восхитительным источником белка и кальция, его процентное содержание белка довольно низкое, поскольку он содержит много жиров и калорий.

Например, швейцарский сыр считается сыром с высоким содержанием белка, но его процентное содержание белка составляет всего 27%, поскольку он содержит много жира.

К счастью, некоторые сыры с пониженным содержанием жира занимают довольно высокие позиции по шкале процентного содержания белка.

Кроме того, не нужно отказываться от любимых вами жирных сыров! Просто делайте порции небольшими и ешьте их время от времени, а не при каждом приеме пищи, если ваша цель — похудеть.

Ниже приведены процентные содержания белка и граммы белка и углеводов на порцию сыра (2 унции (60 грамм)) (примерно два ломтика или четверть стакана):

  • Сыры с пониженным содержанием жира (швейцарский, чеддер, проволоне)
    Процентное содержание белка: 60% (среднее)
    От 14 до 16 граммов белка и 2 грамма углеводов на порцию (читайте этикетки, поскольку количество белка может варьируются в зависимости от марки)
  • Моцарелла частично обезжиренная
    Процентное содержание белка: 39%
    14 граммов белка и менее 1 грамма углеводов на порцию
  • Пармезан
    Процент белка: 36%
    20 граммов белка и менее 2 граммов углеводов на порцию
  • Рикотта с частичным обезжирением
    Процентное содержание белка: 33%
    7 граммов белка и 3 грамма углеводов на порцию
  • Проволон
    Процент белка: 28%
    14 граммов белка и менее 1 грамма углеводов на порцию
  • Моцарелла из цельного молока
    Процентное содержание белка: 27%
    12 граммов белка и менее 1 грамма углеводов на порцию
  • Swiss
    Процент белка: 27%
    16 граммов белка и менее 1 грамма углеводов на порцию
  • Halloumi
    Процент белка: 25%
    14 граммов белка и менее 1 грамма углеводов на порцию
  • Бри или камамбер
    Процентное содержание белка: 25%
    12 граммов белка и менее 1 грамма углеводов на порцию
  • Чеддер
    Процент белка: 24%
    14 граммов белка и менее 1 грамма углеводов на порцию
  • Blue, Roquefort
    Процентное содержание белка: 22%
    12 граммов белка и менее 1 грамма углеводов на порцию
  • Feta
    Процентное содержание белка: 21%
    8 граммов белка и менее 2 граммов углеводов на порцию
  • Рикотта из цельного молока
    Процентное содержание белка: 20%
    5 граммов белка и 5 граммов углеводов на порцию

4.Молоко

Молоко — источник всех других молочных продуктов — содержит кальций, калий и другие питательные вещества.

В отличие от кисломолочных продуктов, таких как сыр и йогурт, молоко содержит большое количество лактозы (молочного сахара), что снижает его содержание белка и снижает процентное содержание белка. Цельное молоко содержит больше жиров и углеводов по сравнению с белком, поэтому оно находится в конце списка процентного содержания белка.

Подобно йогурту и творогу, молоко имеет разное процентное содержание на этикетках: 1%, 2% и 3.5%. Это процентное содержание жира в молоке (в основном это вода).

Цельное молоко (3,5%) содержит 48% жира в процентах от калорий. Только 21% его калорий приходится на белок, как показано в списке ниже.

Молоко с высоким содержанием белка и низким содержанием углеводов доступно в США. Но в целом, хотя молоко можно употреблять в небольших количествах, оно не должно быть основным продуктом питания, особенно если вы пытаетесь похудеть.

А как насчет сливок? Он почти не содержит белка или других питательных веществ.Используйте его по мере необходимости, чтобы добавить жир и калории.

Ниже приведены процентные содержания протеина и граммы протеина и углеводов на порцию молока (8 унций (240 мл)) (одна чашка):

  • Молоко с низким содержанием жира (1%) с высоким содержанием белка
    Процент белка: 43%
    13 граммов белка и 6 граммов углеводов на порцию
  • Обезжиренное молоко
    Процент белка: 39%
    8 граммов белка и 12 граммов углеводов на порцию
  • Пахта с низким содержанием жира (1%)
    Процентное содержание белка: 33%
    8 граммов белка и 12 граммов углеводов на порцию
  • Нежирное (1%) молоко
    Процент белка: 31%
    8 граммов белка и 12 граммов углеводов на порцию
  • Обезжиренное (2%) молоко
    Процент белка: 26%
    8 граммов белка и 12 граммов углеводов на порцию
  • Целый (3.5%) молоко
    Процент белка: 21%
    8 граммов белка и 12 граммов углеводов на порцию
  • Обезжиренное шоколадное молоко
    Процент белка: 21%
    8 граммов белка и 28 граммов углеводов на порцию
  • Легкие сливки
    Процентное содержание белка: 6%
    0,5 грамма белка и 0,6 грамма углеводов на порцию (одна столовая ложка)
  • Густые сливки
    Процентное содержание белка: 3%
    0.5 граммов белка и 0,5 грамма углеводов на порцию (одна столовая ложка)

5. Сывороточный протеин

Сыворотка — это естественный побочный продукт производства сыра. Это богатая белком жидкость, остающаяся после того, как молоко свернулось. Порошок сывороточного протеина получают путем фильтрации сыворотки для удаления большей части жира и углеводов. В результате образуется концентрированный белковый продукт, который затем сушится распылением в порошок.

грамм на грамм сывороточного протеина содержит значительно больше белка, чем другие молочные продукты.Это также удобный способ быстро получить большую дозу протеина.

С другой стороны, это продукт высокой степени переработки, а не продукт минимальной обработки.

Большую часть времени мы рекомендуем есть молочные продукты с высоким содержанием белка, а не сывороточный протеин.

Однако, если вам сложно удовлетворить свои потребности в белке только с пищей, можно добавить сывороточный белок. Это также удобный способ добавлять больше белка в такие редкие угощения, как десерты с низким содержанием углеводов, хлеб и смузи.

Выбирайте порошки сывороточного протеина без вкусовых добавок или типы, подслащенные стевией или другими подсластителями без сахара.

Что лучше: изолят или концентрат сывороточного протеина? Изолят сыворотки проходит дополнительную обработку, известную как ультрафильтрация, которая удаляет больше углеводов и приводит к более высокому процентному содержанию белка. Но процентное содержание протеина в концентрате сывороточного протеина по-прежнему впечатляет — 80%.

Однако держитесь подальше от протеинового порошка для гейнеров. Вы получите очень мало белка, но много углеводов и калорий.

Ниже приведены процентные содержания протеина и граммы протеина и углеводов на порцию порошка сывороточного протеина в 1 унцию (30 грамм), если не указано иное:

  • Порошок изолята сывороточного протеина (простой или подслащенный)
    Процентное содержание белка: > 90%
    25 граммов белка и 1 грамм углеводов на порцию
  • Порошок концентрата сывороточного протеина (простой или подслащенный)
    Процентное содержание белка: 80%
    25 граммов белка и 2 грамма углеводов на порцию
  • Сухой изолят сывороточного протеина, подслащенный сахаром *
    Процентное содержание белка: 70%
    25 граммов белка и от 6 до 9 граммов углеводов на порцию
  • Сухой концентрат сывороточного протеина, подслащенный сахаром
    Процентное содержание белка: 65%
    25 граммов белка и от 7 до 10 граммов углеводов на порцию
  • Протеиновый порошок для набора веса для набора веса
    Процентное содержание белка: 17%
    13 граммов белка и 63 грамма углеводов на порцию (2.7 унций / 80 грамм)

* Процентное содержание подслащенного сывороточного протеина в порошках различается в зависимости от марки


Белки молочного происхождения расширяют игровое поле

Закрыть

расширять

Молочные белки обладают множеством функциональных преимуществ в составе продукта, включая растворимость, термостабильность, гелеобразование, пенообразование и эмульгирование. © 5PH / iStock / Getty Images

Поскольку общественность продолжает уделять внимание сохранению здоровья и повышению иммунитета во время пандемии COVID-19, технологические достижения создают новые возможности для молочных белковых ингредиентов, которые удовлетворяют растущие потребности как потребителей, так и производителей пищевых продуктов.

По данным Innova Market Insights, внедрение новых продуктов с молочными белками было начато задолго до пандемии, с увеличением на 24% в 2019 году по сравнению с 2015 годом. По словам отраслевых экспертов, увеличение использования ингредиентов молочного белка, вероятно, будет продолжаться по разным причинам.

«Молоко является хорошим / отличным источником девяти основных питательных веществ, в том числе трех — витамина А, витамина D и высококачественного белка, — которые необходимы для здоровой иммунной функции», — говорит Рохит Капур, вице-президент по управлению продуктами компании Dairy. Management Inc.(DMI). «Это означает прекрасные возможности для таких молочных ингредиентов, как молоко и сывороточный протеин. [Эти] белки уже являются краеугольным камнем различных продуктов, предназначенных для питания, здоровья и хорошего самочувствия, будь то напитки, батончики или другие продукты с высоким содержанием белка. [Молочные белки] теперь имеют возможность играть более важную роль в различных продуктах, нацеленных на потребителей, которые стремятся к общему благополучию и хотят продукты, богатые питательными веществами ».

Технологические достижения в способности разделять молоко и его компоненты на все более специфические фракции помогают повысить привлекательность этих белков, полученных из молочных продуктов.

Помимо здорового ореола, молочные белки обладают еще и вкусовыми преимуществами, — говорит Рон Хейс, менеджер по маркетингу Idaho Milk Products. «Медицинские работники много говорят о важности белка для борьбы с вирусными и бактериальными инфекциями», — говорит он. «В условиях продолжающейся вирусной пандемии каждый ищет все, что может им помочь, особенно если это вкусное. И молочные белки приятные на вкус.

«Пандемия привлекла внимание к молочным белкам, и это внимание будет продолжаться по крайней мере в течение некоторого времени в будущем», — добавляет он.

Растительное вторжение

Хотя недавний взрыв растительных белковых продуктов и немолочных напитков в настоящее время наблюдается у потребителей, молочные белки хорошо подходят для решения этой задачи, — говорит Мадс Дирвиг, руководитель отдела развития продаж, здоровья и производительности бизнес-подразделения. в Arla Foods Ingredients.

Закрыть

расширять

«Интерес к растительным белкам приветствуется, потому что они помогают стимулировать рост белкового пространства в целом», — говорит Дирвиг.«Сейчас мы хотели бы, чтобы больше внимания уделялось характеристикам качества различных источников белка, как с точки зрения питательной ценности, так и таких факторов, как вкус и текстура».

Помимо того, что молочные белки по питательности превосходят растительные белки во многих аспектах, таких как обеспечение всеми девятью незаменимыми аминокислотами, они обладают важными функциональными преимуществами. «Наша группа в DMI вела недавнюю работу в наших национальных центрах исследования молочных продуктов, финансируемых фермерами, над вкусом и функциональностью ингредиентов молочного белка по сравнению с различными растительными белками», — говорит Капур.«Мы обнаружили, что молочные белковые ингредиенты обеспечивают широкий спектр функциональных возможностей, обеспечивая при этом простой список ингредиентов и нейтральный профиль вкуса, который желают потребители».

Закрыть

расширять

Тесто для пиццы входит в категорию продуктов, в которых можно найти ингредиенты сывороточного протеина. © ЛауриПаттерсон / E + / Getty Images Plus

Рост на рынке растительных продуктов также открывает новую область гибридных рецептур растительных / молочных белковых продуктов для потребителей, которые не являются строгими вегетарианцами или веганами, — говорит Мелисса Ридделл, менеджер по техническим решениям и развитию бизнеса в Batory Foods, национальной компании по производству ингредиентов. распределитель.Фактически, 35% потребителей говорят, что предпочли бы смесь продуктов растительного и животного происхождения, по сравнению с 22%, которые предпочитают продукты на 100% растительной основе, согласно недавнему опросу потребителей Innova Market Insights.

«Благодаря разнице в качестве белка, молочные белки могут хорошо дополнять растительные белки и компенсировать их более низкий состав незаменимых аминокислот, принимая« лучшее из обоих миров »для потребителей, которые хотят больше продуктов на растительной основе с более высоким качеством, чем — белки из молока, — говорит Линдси Ормонд, директор по питанию и исследованиям Milk Specialties Global.

Это может быть беспроигрышный вариант как для молочных, так и для растительных белков, соглашается Викки Николсон-Вест, старший вице-президент по маркетингу ингредиентов Совета по экспорту молочной продукции США. «Поскольку молочные белки выделяются тем, что предлагают исключительные функциональные преимущества в готовых пищевых продуктах и ​​напитках, включая растворимость, термостабильность, гелеобразование, вспенивание и эмульгирование, все больше производителей обращаются к смешиванию молочных и растительных белков, чтобы улучшить питание и упростить приготовление рецептур. удовлетворение современных потребителей », — говорит она.

Разрушение молочного завода

Технологические достижения в способности разделять молоко и его компоненты на все более и более конкретные фракции помогают расширить привлекательность этих молочных белков и других ингредиентов, выходящих за рамки продуктов, предназначенных для спортивного и лечебного питания.

Закрыть

расширять

Производство сыра составляет основную часть мировых запасов сыворотки. © ЯрославКрынучка / iStock / Getty Images Plus

«Ингредиенты молочного белка, такие как концентраты и изоляты сывороточного белка (WPC и WPI), концентраты и изоляты молочного белка (MPC и MPI), а также различные молочные ингредиенты, богатые лактозой, такие как молоко и пермеат сыворотки, являются одними из самых многофункциональных ингредиентов в пищевая промышленность », — говорит Капур из DMI.«Сегодня молочная промышленность может производить эти ингредиенты в масштабах с индивидуализированными составами, чтобы удовлетворить многие пищевые и функциональные потребности в пищевых продуктах, чтобы удовлетворить рыночные тенденции».

«Производители молочных продуктов продолжают вводить новшества для разработки молочных белков с уникальными функциями и универсальными приложениями», — соглашается Николсон-Уэст. «Благодаря достижениям в области фракционирования молока такие молочные белки, как молочные сывороточные белки и концентрат мицеллярного казеина (MCC), начинают расти не только в производстве, но и в напитках, закусках и детских смесях.”

Тем не менее, стоимость может быть фактором в разработке некоторых новых ингредиентов на основе производных молочных продуктов, — говорит Кимберли Берлингтон, координатор по применению ингредиентов в молочных продуктах в Центре исследований молочной промышленности Университета Висконсина-Мэдисона. «В некоторых случаях стоимость некоторых из этих фракций довольно высока, поэтому мы можем не увидеть их в повседневных потребительских товарах из-за этого», — говорит она. «Но по мере того, как наука становится более известной [это может измениться]. Некоторым компаниям, производящим сывороточные ингредиенты, потребовалось время, чтобы провести клинические исследования самостоятельно.Но это очень дорого.

Закрыть

расширять

Предложения сывороточного протеина Развернуть

Согласно отчету Follow Me This Whey от Rabobank, мирового лидера в области финансирования продовольствия и сельского хозяйства, около 95% мирового потока сыворотки является побочным продуктом производства сыра. Белок в молоке состоит примерно на 20% из сыворотки и на 80% из казеина, а сыр в основном состоит из казеина и молочного жира.Оставшуюся жидкую сыворотку от сыроделия можно высушить или переработать в концентрат сывороточного протеина и выделить. Сывороточный протеин также можно ферментативно гидролизовать до более мелких функциональных пептидов для увеличения биодоступности и абсорбции.

Закрыть

расширять

Сывороточный протеин замедляет мышечное ослабление, поэтому хорошо подходит для продуктов, предназначенных для активных пожилых людей. © ЭКСТРЕМА-ФОТОГРАФ / E + / Getty Images

Спортивное питание является основной категорией продуктов для использования ингредиентов сывороточного протеина, но более половины из 6452 глобальных продуктов, представленных на рынке сывороточного протеина в 2017 году, относились к другим категориям, включая йогурт, овсянку и продукты для завтрака, пикантные / вкусные закуски и корочки для пиццы. , сообщает U.С. Совет по экспорту молочной продукции. Количество запусков новых продуктов на основе сывороточного протеина во всем мире в 2017 году увеличилось на 6,6% по сравнению с 2016 годом и более чем вдвое превысило количество продаж в 2012 году.

«Поскольку сывороточные протеины обладают стабильностью как при кислотном, так и при нейтральном pH, они предоставляют множество вариантов для продуктов во всех типах термических процессов», — говорит Грейс Харрис, директор по приложениям и развитию бизнеса компании Hilmar Ingredients, которая поставляет сывороточный протеин и лактозу. из сладкой сыворотки. «Гидролизаты используются как для получения функциональных преимуществ (термостабильность), так и для улучшения питательных свойств (более быстрое всасывание).Прозрачность сывороточных белков становится все более популярной в производстве напитков. Сывороточный протеин — один из немногих вариантов протеина, обеспечивающих это преимущество ».

«Новый Lacprodan ISO.WaterShake компании

от Arla Foods Ingredients — это, например, изолят сывороточного протеина для готовых к смешиванию порошковых продуктов, который может придать приятный вкус и внешний вид», — говорит Дирвиг. «Это революционный продукт, потому что он имеет вкус чистой воды и кристально чистый при растворении в воде», — говорит он. «Таким образом, он позволяет дифференцировать рынок спортивной присыпки, где вкус становится все более важным, но на котором преобладают продукты, имеющие молочный цвет как по внешнему виду, так и по вкусовому профилю.”

Arla Foods Ingredients также выпустила Lacprodan HYDRO.Rebuild , 100% гидролизованный сывороточный протеин, который продемонстрировал значительное улучшение мышечной массы, силы и подвижности у пожилых женщин, тренирующихся с отягощениями, в независимых клинических испытаниях, — говорит Дирвиг.

«В свете старения населения одним из наиболее многообещающих ингредиентов является гидролизованный сывороточный белок», — говорит он. «Сывороточный протеин обладает уникальной способностью устранять и замедлять мышечное ослабление, помогая [пожилым] людям оставаться активными дольше.”

Закрыть

расширять

Ингредиенты сывороточного протеина широко используются в продуктах спортивного питания. © Bet_Noire / iStock / Getty Images Plus

Функционализированные WPI, такие как кислотоустойчивый WPI, являются областью нового роста, говорит Капур. «Кислотостойкий WPI производится с помощью нового процесса для получения WPI, который подходит для высококислотных и высокопротеиновых прозрачных напитков, таких как протеиновая вода и фруктовые напитки», — говорит он.

Центр исследований молочных продуктов Университета Висконсина-Мэдисон представил предварительно подкисленный WPI в желатиновой закуске из сока каламанси на выставке IFT Food Expo 2019, говорит Берлингтон. «Это сработало очень хорошо, и это была очень легкая формула», — говорит она. «Это было очень освежающе, и вы не увидите закуски из желатина, которые содержат высококачественный белок, подобного этому».

Way Beyond Whey

Некоторые компоненты сыворотки также вызывают много шума из-за их потенциальных питательных свойств, поскольку потребители все больше разбираются в функциональных ингредиентах для повышения иммунитета и улучшения их общего состояния здоровья.

«Учитывая текущее внимание к иммунитету, продукты из сывороточного протеина, такие как лактоферрин и иммуноглобулины, выглядят очень многообещающими», — говорит Ормонд из Milk Specialties Global. «Эти продукты содержат множество биоактивных пептидов, которые, как было доказано, обладают иммуномодулирующими свойствами, включая защиту от патогенов и благоприятную модуляцию кишечных бактерий (поскольку кишечник является ключевой частью системы защиты нашего организма)».

Закрыть

расширять

Молочные белки являются ореолом здоровья, и этот положительный имидж, вероятно, будет укрепляться по мере того, как потребители, находящиеся в стрессе от пандемии, будут искать полезные для здоровья продукты.© 5PH iStock / Getty Images Plus

По словам Ормонда, компания

Milk Specialties Global представила NutriPRO , ряд ингредиентов сывороточного протеина с улучшенными питательными свойствами, которые обеспечивают превосходную пользу для здоровья. «Эти ингредиенты включают концентрат и изолят сывороточного протеина, богатый лактоферрином, изолят сывороточного протеина, богатый альфа-лактальбумином, и обогащенный IgG [иммуноглобулин G] концентрат сывороточного протеина.

«Альфа-лактальбумин — это фракция сывороточного протеина, богатая [незаменимой аминокислотой] триптофаном, который может влиять на выработку серотонина в мозге», — добавляет она.«Серотонин, также известный как гормон« хорошего самочувствия », влияет на настроение и играет ключевую роль в цикле сна и бодрствования».

Белки, полученные из молока, производят фурор

Белки, полученные из молока, начинают проявлять себя, предлагая некоторые уникальные формулировки и преимущества вкуса по сравнению с белками, полученными из сыворотки. Белки, полученные из молока, такие как MPC и MPI, также создают кремообразное ощущение во рту и вкус от нейтрального до мягкого, с отличной растворимостью и способностью к эмульгированию.

«Мы наблюдаем рост использования молочных белков. Есть способы использовать их практически в любом типе продуктов питания или напитков, кроме прозрачных напитков, потому что [молочные белки] белые », — говорит Хейс из Idaho Milk Products, который открыл в прошлом году свой новый Центр инноваций в молоке, уделяя особое внимание готовым к употреблению продуктам. -питочные (RTD) напитки, йогурт и кисломолочные продукты, свежие молочные продукты, протеиновые батончики, готовые к смешиванию порошки, мороженое, выпечка и хлопья.

Закрыть

расширять

«Новым ингредиентом, который нас вдохновляет, является мицеллярный казеин, который получают из молока с помощью простого процесса микрофильтрации для фракционирования и концентрирования казеиновых белков», — говорит Капур.«Помимо питания из белка, мицеллярный казеин предлагает уникальные функциональные возможности, такие как термостабильность и отбеливающие свойства, и постепенно находит все более широкое применение в сливках для кофе и других продуктах с высоким содержанием белка».

Мицеллярный казеин бывает разных составов, в зависимости от количества сывороточного протеина, удаленного из молока, но его соотношение казеина и сыворотки может отличаться от соотношения казеина к молоку, в отличие от ПДК и ПДК. Это также отличный источник всех незаменимых аминокислот и кальция.

В августе Arla Foods Ingredients представила первый изолят органического мицеллярного казеина MicelPure , изготовленный из сертифицированного органического молока из Дании. Он содержит минимум 87% нативного белка и подходит для пищевых продуктов, функциональной здоровой пищи и активного питания.

MPC с пониженным содержанием минералов — еще один перспективный новый белок на основе молока, — говорит Капур. «ПДК с пониженным содержанием минералов прошли только технологическую обработку для удаления части минералов из ПДК», — поясняет он.«Это функционализирует MPC, чтобы сделать его более растворимым и термостабильным, что продемонстрировало успешное применение в стабильных при хранении напитках с высоким содержанием белка без использования добавленных стабилизаторов для предотвращения осаждения белка в готовом продукте».

«[ПДК с пониженным содержанием минералов] действительно хорошо работает и продлевает срок хранения RTD с высоким содержанием белка», — говорит Хейс. «Вы можете добавить больше протеина без песчанистости или меловости, которые вы могли бы получить в противном случае. В мороженом с высоким содержанием белка оно обеспечивает лучшую стабильность эмульсии и пены и устраняет многие проблемы усадки, возникающие при использовании белка.В йогурте он обеспечивает более сливочное ощущение во рту ».

Другой сегмент молочного протеина с обнадеживающими перспективами — это сывороточный протеин, полученный непосредственно из молока, говорит Хейс. Молочная сыворотка (MDW) или белок молочной сыворотки производятся путем удаления казеина и небелковых белков с помощью микрофильтрации и / или хроматографии, что дает сывороточный белок с другим составом и различными функциональными свойствами, чем у сывороточного белка, полученного из сыра. Молочная сыворотка практически не содержит жира и гликомакропептида.

MDW может помочь производителям «избавиться от проблем, связанных с сывороточным белком в процессе производства сыра — неприятного запаха, странного цвета, денатурации сывороточного белка, которая может произойти из-за тепловой обработки при производстве сыра», — говорит Хейс. По его словам, распространение сывороточного протеина из продуктов для бодибилдинга в более распространенные продукты также делает вкус более важным фактором, и MDW не требует маскирующего агента, особенно с ванилью и более легкими ароматизаторами.

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.