Для чего топленое масло нужно: Что такое топленое масло и почему оно не горит – «Еда»

Что такое топленое масло и почему оно не горит – «Еда»

Топленое масло — мощный инструмент тех, кто любит готовить. Все остальные вряд ли имеют с ним дело, ведь топленое масло нет смысла намазывать на хлеб, его неинтересно кидать в кашу или сочетать его с вареной картошкой, в него не замешаешь душистых пряных трав.

Зато топленое масло — идеальный продукт для жарки: оно не горит, отлично справляясь с высокими температурами, и наделяет еду приятным ореховым ароматом.

Мы позвонили в ВНИИ молочной промышленности и попросили заведующего лабораторией технохимического контроля Елену Юрову рассказать нам, почему топленое масло не горит и чем оно по сути является. Вот ответ.

Елена Юрова, заведующая лабораторией технохимического контроля ВНИИ молочной промышленности:

Топленое масло — это молочный жир с характерным вкусом и крупчатой текстурой. Изначально топленое масло появилось из-за того, что обычное сливочное масло, полученное методом взбивания, нужно было как-то хранить. Холодильников раньше не было, а сливочное масло имело короткий срок хранения. Поэтому, чтобы как-то продлить ему жизнь, его топили: вытапливали из него жидкость, после чего оставался так называемый молочный жир, который составляет около 99% от общей массы полученного продукта. Для сравнения: в традиционном сливочном масле этого жира 82,5% или чуть меньше, этот показатель всегда прописан на пачке. Во время перетопки жир этот кристаллизуется, отсюда и крупинки.

Конечно, это уже не совсем масло в нашем понимании: меняется его вкус, цвет, текстура и свойства. Влаги там практически нет, ее остается меньше 1%. Влага, содержащаяся в сливочном масле, — это обезжиренный молочный остаток, состоящий из молочного белка, молочного сахара и солей, и имеющий свойство выпариваться почти полностью. Это легко проверить, если приготовить топленое масло дедовским способом дома, нагрев его на водяной бане при температуре 60 градусов. Надо аккуратно растопить сливочное масло в емкости, тогда на поверхности образуется белковая пенка, а на ней — молочный остаток. Если все это аккуратно снимать, не давать маслу перегреваться во время растопки и тем более — сгореть, то останется только чистый молочный жир. Обычно хватает 20–30 минут, чтобы избавить масло от белка, сахара и влаги.

По этой причине топленое масло и не горит, и его спокойно используют для готовки. Жир легко переносит высокие температуры, а все, что могло гореть, из перетопленного продукта исчезает.

Топленое масло по-русски и по-индийски: в чем разница | Продукты и напитки | Кухня

Сливочное масло очень часто используется в различных рецептах, но далеко не всегда авторы рекомендуют использовать топленое сливочное масло. Чаще всего оно встречается в рецептах русской и индийской кухни. В первом случае его еще могут называть «русским» маслом, а во втором – маслом гхи.

В Индии топленое масло стало важным элементом не только кулинарии, но и религиозных обрядов, используют его часто и для лечения. Например, оно может вылечить болезни дыхательных путей, если таким маслом ежедневно промывать ноздри. Кроме того, топленое масло улучшает пищеварение, повышает иммунитет, придает бодрости и энергии, помогает работать печени и тонкому кишечнику, питает нервные клетки и костный мозг. Кстати, отлично помогает топленое масло и от кашля, достаточно смешать чайную ложку масла с ¼ ч.л. черного перца, принимать два-три раза в день – даже бронхит не устоит.

Еще одно преимущество топленого масла в том, что оно очень долго хранится. Русское – до 3-4 лет в прохладном помещении, а гхи может стоять и сто лет, как уверяют специалисты по аюрведе. Насчет веков, конечно, я не экспериментировала, но два месяца адской 40-градусной жары в Москве масло, перетопленное по индийскому рецепту, простояло на моей кухне без холодильника – оно осталось свежим и вкусным, не прогоркло и не испортилось.

На топленом масле можно жарить, кстати, в отличие от обычного сливочного. Последнее при высокой температуре горит, а топленое – нет, сохраняет свой аромат. В отличие от растительного рафинированного на топленом можно жарить даже несколько раз. Оно не образовывает канцерогены и не портит пищу.

Как делать масло гхи

Готовить масло гхи – не сложно. Главное за ним следить и снять точно в нужный момент. Если снять раньше – масло не очистится от осадка до конца, а чуть-чуть передержишь – сгорит моментально и потеряет все целебные и вкусовые свойства. Правда, эксперименты показали, что если передержать чуть-чуть, то масло приобретает пикантный карамельный аромат. Но не ко всем блюдам он подходит.

Иногда в такое масло при перетопке добавляют еще и индийские пряности, завернутые в марлю. Но я топлю масло без них, так как мне очень нравятся его сливочно-ванильный аромат и сладковатый вкус.

Фото: Марии Тихменевой

Берем несоленое сливочное масло. Из 1 кг обычного масла получается примерно 800 г топленого. Масло надо положить в кастрюлю с толстым дном. Можно использовать эмалированную, а можно из обычной стали, но ни в коем случае не алюминиевую.

Кастрюлю поставить на маленький огонь. Пусть топится. Иногда рекомендуют масло вынуть из холодильника за 2 часа до перетопки, чтобы оно немного оттаяло. Но можно начинать топить масло прямо из морозилки.

Фото: Марии Тихменевой

Огонь не увеличивать, все время топить на самом маленьком. Сначала масло начнет медленно булькать, оно будет густо сливочным с пенкой наверху. Это первая стадия.

Фото: Марии Тихменевой

Потом масло постепенно начнет желтеть и становиться прозрачным. Оно будет кипеть очень мелкими пузырьками. Наконец, масло станет прозрачным и будет тихонечко потрескивать. Это значит, что масло почти готово.

Фото: Марии Тихменевой

Когда масло готово, почти весь осадок уходит на дно, становится коричневатым, но не пригорает. Само масло абсолютно прозрачное и издает легкий ванильно-кремовый аромат. Интенсивность запаха зависит от масла. Иногда пахнет очень сильно, на всю кухню, иногда аромат очень слабый, надо внимательно прислушиваться, чтобы различить неповторимый сливочный, с легкими ореховыми нотками запах.

Фото: Марии Тихменевой

Нужно приготовить посуду, куда сливать масло, и небольшое сито, чтобы его процеживать. Можно дополнительно выстелить сито марлей, сложенной в несколько слоев. Потом следует процедить масло в железную посуду (можно и не в железную, главное, чтобы не лопнула, так как масло очень горячее). И оставить на полчаса – остывать. Кастрюлю лучше всего сразу залить горячей водой, можно добавить моющие средства – немного постоит, и весь осадок легко от нее отойдет.

Фото: Марии Тихменевой

Когда масло остынет, его нужно процедить еще раз, в посуду, где оно будет храниться. Это может быть керамическая банка с плотной крышкой, может быть стеклянная обычная банка (только она не должна ничем пахнуть — перед тем, как налить в нее масло, нужно банку тщательно вымыть с мылом без запаха и вытереть досуха).

Как делают русское топленое масло

У него совсем другая технология. По рецепту Елены Молоховец 1901 года, нужно взять 10 фунтов (4 кг) сливочного масла, положить его в большую кастрюлю, налить 40 стаканов воды, поставить на небольшой огонь и топить, иногда перемешивая, пока масло не распустится. Потом поставить кастрюлю на холод, подождать пока масло застынет. Сделать в нем сбоку небольшое отверстие и слить воду.

Процедуру повторить несколько раз, до тех пор, пока сливаемая вода не станет совершенно чистой. Тогда масло надо посолить самой мелкой солью и сложить в горшки. Накрыть тряпочкой и залить очень соленой водой. Держать в холодном, но сухом месте. Такое масло хранится 3-4 года.

Смотрите также:

Топленое масло — пошаговый рецепт с фото на Готовим дома

Топленое масло может очень долго храниться.

Жарить на топленом масле очень удобно — оно не пенится, и продукты не пригорают.

Топленое масло придает блюдам неповторимый сливочный вкус и аромат.

Ингредиенты

Общая информация

Общее время приготовления

40 минут

Активное время приготовления

10 минут

Сложность

Легкий

Сливочное масло выложить в толстодонную кастрюлю или сотейник и поставить сотейник на слабый огонь.

Сначала масло начнет таять.

Затем, в процессе нагревания, будет отделяться пена и на поверхности масла образуется белая «шапка» из пены.

Томить масло на малом огне нужно около 30 минут (времени, возможно, понадобится больше или меньше — время зависит от количества перетапливаемого масла).

Пока масло томится, его можно аккуратно перемешивать, чтобы образующийся осадок не пригорал ко дну сотейника, но перемешивать не обязательно (в последнем случае, нужно будет просто замочить сотейник на некоторое время в воде, чтобы пригоревшие частицы было легче удалить при мойке).

Совет. Готовое масло издает чудесный сливочный аромат, а цвет становится золотистым.

Ближе к концу приготовления снять пену.

Масло аккуратно процедить через несколько слоев марли.

Перелить чистое масло в емкость, где оно будет храниться (очень удобно использовать керамический горшочек).

Масло остудить, а затем убрать в холодильник, где через несколько часов оно застынет.

Не застывшее топленое масло прозрачное и имеет красивый золотистый цвет.

Застывшее масло внешне напоминает густой мед, имеет красивый желтый цвет и приятный сливочный аромат.

Приятного Вам аппетита!

Присоединяйся к нам в
Telegram

Поделись рецептом с друзьями!

Гхи (топленое масло) — рецепты индийской кухни

Ингредиенты:

Масло сливочное (желательно минимум 82,5 % жирности) — 1 кг

Лечебное действие:

• Гхи широко употребляется как аюрведическое лекарство. В случае употребления с различными травами – с лакричником, корнем аира или готу кола, гхи переносит их целебные свойства в ткани.
• Гхи создает хороший аппетит, стимулирует Агни, повышает вкус пищи. Помогает пищеварению, поскольку стимулирует выделение желчи.
• Если принимать с теплым молоком, облегчает запоры.
• Гхи облегчает хроническую лихорадку, анемию, нарушения крови, является антитоксичным средством.

• Оно не увеличивает холестерин, как многие другие масла.
• Помогает заживлению ран, приносит облегчение при язве кишечника и колитах.
• Хорошо гхи и для глаз, для носа и для кожи.
• Балансирует все три доши.

Способ приготовления

Растопите масло в большой толстостенной кастрюле на среднем огне и доведите его до кипения. Когда на поверхности масла образуется белая пена, уменьшить огонь, насколько это возможно, и оставьте кастрюлю в открытом виде на огне.

Следите, чтобы масло не подгорело. Если масло топить на сильном огне или слишком долго, оно потемнеет и начнет издавать едкий запах. Время приготовления топленого масла зависит от количества, которое вы вытапливаете.

Аккуратно процедите гхи в сухую чистую банку через несколько слоёв марли, дайте остыть до комнатной температуры, не закрывая крышкой. Все «отходы» от переработки масла останутся в марле и на дне кастрюли, а на выходе получится золотистый прозрачный эликсир с приятным запахом.

Правильно приготовленное гхи может храниться неограниченно долго, единственное но — нельзя допускать попадания воды в масло, доставать из банки гхи нужно сухой ложкой, банка, в которую переливаете гхи тоже должна быть идеально сухой.

Перетапливаем правильно сливочное масло. И зачем это надо. Основано на моем жизненном опыте | Удивляться разрешено

В станицах и хуторах оказывается очень давно применяют такой метод увеличения срока хранения животного масла. Ведь при перетапливании удаляются все компоненты молока, воды и различные примеси. Остается только сам животный жир. Такого приятного желтого, медового цвета. Если правильно перетопить сливочное масло, то в полученный животный жир можно нагревать практически до температуры +180 градусов. При этом нечему даже подгорать. Значит, когда начнете жарить, не будет пены и дыма. За увеличение срока хранения я уже писал.

Еще нужно отметить, что этот жир очень полезен. В нем очень много витамина А. Если взглянуть на минеральный состав, то мы увидим большое количество калия и кальция. И такое масло, топленное даже полезнее, когда болят суставы. А еще применяют в косметологии. Если поискать в интернете, то можно найти множество советов по уходу за кожей лица, тела.

Вот теперь самое время рассказать, как правильно надо топить сливочное масло.

Берем 1 кг. Сливочного масла, режем его на кубики и складываем в посуду с толстыми стенками.

Фото автора

Фото автора

Я взял эмалированную кастрюльку. У меня было полкило масла.

Ставим на медленный огонь. Самую маленькую комфорку печки. И в течении одного часа топим масло. Масло становится прозрачным. Периодически снимаем пенку деревянной ложкой. На дне появляется белая водянистая смесь.

Фото автора

Фото автора

Переливаем топленное масло в банку. А белую часть не трогаем. Оставляем в кастрюле. Даем постоять минут 20. И еще раз снимаем пенку с животного жира.

Фото автора

Фото автора

Еще раз переливаем в другую банку. Надо добиться, чтобы не было белого осадка. Переливаем масло через ситечко, чтобы исключить различные взвеси.

Закрываем крышкой и даем застыть при комнатной температуре. Ставим в холодильник. Масло перетопленно и готово к употреблению. Получается желтого цвета солнца. Имеет приятный ореховый аромат. Его можно добавлять в каши. Жарить на нем.

В моем случае получилось так, что я спасал масло. Купил просроченное. Прозевал, просмотрел в магазине. А выбрасывать жалко. Перетопил и вот готово. Срок продлили.

Что скажешь читатель?

В комментариях можно открыто обсуждать тему публикации. После чего публикацию дополню или исправлю. Главное надо писать конструктивные комменты. Если есть продуктивная информация прошу ссылаться на источник. Если с чем-то не согласны прошу также ссылаться на источник.

Всегда рад обсуждению моих рассказов. Ведь невозможно все знать. А благодаря Вашим комментариям мы все будем больше получать знаний по теме. Обязательно нужен лайк! Вам просто отметить мою статью, а мне стимул для создания новых рассказов, новых возможностях вас удивлять. Подписывайтесь на канал. Подписчикам Дзен будет чаще показывать мои рассказы. И больше ничего! Ни рассылок, ни оповещений.

Рецепт: Топленое масло (гхи)

Прежде всего, расставим все точки над «ё» – русское топлёное масло, и индийское гхи, это одно и то же. Когда вы приходите в супермаркет в поисках гхи, а на полке видите банку с топлёным маслом, то можете не сомневаться: это гхи и есть. Суть топлёного масла в том, что в процессе топления в масле сгорают все примеси, которые не являются жиром, и остаётся 99% жир. Вы же видели на пачках со сливочным маслом крупными цифрами указан процент жирности? 70%, 72%, или 82.5%? Так вот, остальные 30% в масле это белки, углеводы, вода, и разные примеси, которые невозможно отжать при изготовлении масла – большинство белков и углеводов отделяются в виде пахты, но от 30% до 20% их с водой остаются в масле. Поэтому, когда вы жарите что-то на сливочном масле вы не сможете раскалить масло до высокой температуры, масло почернеет, и начнёт дымить; это горят те самые белки и углеводы. Чтобы масло можно было раскалить до реально высокой температуры, и чтобы оно хранилось без холодильника в любой жаре и не скисало (очень актуально для Индии), нужно сделать топлёное масло – то есть, вытопить жир, и сжечь всё остальное. То, что получится в результате, можно хранить при любой жаре месяцами – стопроцентный жир не скиснет, в нём бактериям просто нечего есть. И топлёное масло очень, очень, очень вкусное. На вкус оно напоминает поджаренные орехи, со сливочным ароматом. Это фантастика! Уже много лет мы готовим топлёное масло дома, оно всегда стоит у нас на полке, мы на нём жарим всё, от яичницы до мяса, и щедро добавляем в разные блюда. Любое блюдо, в котором лежит ложка топлёного масла, станет примерно в миллион раз вкусней.

Ну, к делу! Понадобятся:

• Килограмм сливочного масла – можно и меньше, но по-моему нет смысла заморачиваться ради чуть-чуть. Делать так делать! Масло нужно блать самое качественное, какое только сможете найти. От этого напрямую зависит успех. Жирность не меньше 82.5% конечно.
• Толстая чугунная кастрюля. Алюминиевые или стальные кастюли не подойдут.
• Сито и марля для процеживания (также можно процедить через мелкое стальное сито для заваривания кофе)
• Банки, куда будете разливать масло. Обычно масло уменьшается в объёме на 25-30%, в зависимости от качества и чистоты исходного масла.
• Духовка

Порежьте масло, и положите в кастрюлю. Поставьте кастрюлю на огонь и немного растопите масло. Наша задача его растопить перед тем, как ставить в духовку, чтобы ускорить процесс – но это совершенно не обязательно. Можно запихать в духовку сразу. Пока кастрюля будет на огне следите, чтобы масло не подгорело. Его задача только стать более-менее жидким, и всё. На это нужно минут пять, не больше.

Как приготовить топленое масло — рецепт с пошаговыми фото

Говорят, что первыми топленое масло стали готовить в Индии, там оно называется Гхи.
У индусов это масло считается очень ценным продуктом (как золото и зерно), символизирующим благосостояние семьи и обладающим многочисленными целебными свойствами.

Основное его свойство в том, что оно полезно для нашей печени – лучше усваивается организмом и помогает в переваривании пищи, способствует выводу шлаков и токсинов, а также защищает от свободных радикалов, что, конечно, ведет к повышению иммунитета и сохранению молодости.

Общее время готовки – 1 час 10 минута
Активное время готовки – 0 часов 15 минут
Стоимость – средняя стоимость
Калорийность на 100 гр — 748 ккал
Количество порций – 100 порций

Как приготовить топленое масло

Ингредиенты:

Масло сливочное – 1 кг.

Приготовление:
1. Как понятно из названия, топленое масло – это всего лишь растопленное сливочное масло… правда, при определенной технологии. В процессе растапливания сливочное масло очищается от всех твёрдых примесей (лактозы, например), белка (козеина, повышающего уровень плохого холестерина в крови) и воды.
И даже после длительной термической обработки топленое масло богато антиоксидантами, витаминами А и Е…

Топленое масло может довольно долго храниться – до 9-15 месяцев, при жарке не пригорает, не пенится и не дымится – важные качества! К тому же имеет отличный вкус, с едва уловимым ореховым запахом.

Приготовить топленое масло можно несколькими способами: медленным и длительным нагреванием (по-восточному), растапливанием на водяной бане, растапливанием с каким-то количеством воды (по-русски), а также в духовке или при помощи современных кухонных помощников, таких как мультиварка, например… способов много – суть одна: получить полезное, чистое масло без всяческих примесей и воды.
Я остановлюсь на первом способе, так называемом масле Гхи.

Что надо знать перед тем, как вы решите приготовить топленое масло?
Во-первых, исходный продукт – сливочное масло должно быть качественным, жирностью не меньше 82% (желательно), не содержащим никаких добавок и соли.
Во-вторых, кастрюлю следует взять с толстым дном – в такой осадок не будет подгорать.
В-третьих, время топления зависит от количества масла. На 1 килограмм масла уйдет где-то около 1 часа.

Ну а дальше все очень просто.
Масло нарежьте на кусочки (так быстрей расплавятся), сложите в кастрюлю и поставьте на средний огонь.

2. Так, понемногу растапливаясь, масло дойдет практически до точки кипения. На поверхности начнет появляться белая пена. Вот тогда надо огонь уменьшить до самого возможного минимума (масло не должно бурно пузыриться) и оставить томиться дальше, не закрывая никакой крышкой – вода же должна испаряться.

3. Так постепенно пены будет появляться все больше, на поверхности образуется вот такая пенная шапка.

4. Сначала она будет воздушная, но при этом довольно масляная. Потому снимать ее не торопитесь, вместе с пеной удалите и какое-то количество масла, а нам надо?!… пусть себе спокойно кипит…
Только помните – перемешивать его не стоит!

5. Через какое-то время пены станет заметно меньше, она уже не будет такой пышной.
Вот сейчас и снимите ее аккуратно шумовкой, давая время стечь маслу обратно в кастрюлю.

6. При желании можно еще и процедить через несколько слоев марли в другую кастрюлю, а потом поставить ее опять на минимальный огонь топиться дальше, до нужного цвета и запаха.
Я это делаю, для того, чтобы избавиться от осадка, образовавшегося на дне кастрюли – он ведь все-таки может начать подгорать и может подпортить вкус масла.

7. Масло пока еще остается немного мутноватым, но…

8. … постепенно становится довольно золотисто-прозрачным, даже видно надпись на дне кастрюли…

9. Перелейте масло в подготовленную емкость, стеклянную или керамическую, и оставьте остыть, не закрывая крышкой.
А потом для застывания поставьте в холодильник.

10. У масла приятный сливочно-ореховый вкус. Им, без вреда для здоровья, можно приправлять каши, промазывать блинчики… да и жарить на таком одно удовольствие – на нем ничего не подгорает.

Автор Ирина Осипова

Что такое гхи? — Как использовать гхи

Хотите расширить свой кругозор кулинарных жиров? Суперуниверсальное топленое масло с уникальным вкусом — отличное место для начала.

Что такое гхи?

Топленое масло — это топленое масло, приготовленное на медленном огне и процеженное для удаления всей воды и твердых частиц молока. Благодаря медленному и медленному процессу приготовления сухие вещества молока могут подрумяниться, придавая топленому маслу ореховый, слегка карамелизированный вкус. После того, как сухие вещества молока процежены, топленое масло становится стабильным при хранении и имеет гораздо более высокую точку дымления, чем обычное сливочное масло.

Где используется гхи?

Топленое масло чаще всего используется в блюдах Индийского субконтинента и Ближнего Востока, а также используется в аюрведических практиках на протяжении тысячелетий. Благодаря процессу очистки он практически не содержит лактозы и казеина, что делает его популярным в последние годы среди тех, кто придерживается палеодиеты.

Как использовать гхи?

Благодаря высокой температуре дымления топленое масло невероятно универсально. (Подумайте о растительном масле, но с лучшим вкусом.) Вы можете использовать его для тушения, запекания и даже жарки! Попробуйте заменить его на оливковое масло, когда жарите овощи, или используйте его для приготовления утреннего омлета. Насыпьте в него свои специи. А если вам не хочется импровизировать, попробуйте ароматный июньский рис с карри.

Июнь Се

Как хранить гхи?

Храните топленое масло закрытым в герметичном контейнере в прохладном темном месте кладовой. После открытия он будет храниться не менее 3 месяцев, а то и дольше в особо прохладном месте.(Вы также можете хранить топленое масло в холодильнике, чтобы сохранить свежесть.) Всегда используйте чистую посуду, когда зачерпываете топленое масло из контейнера, чтобы избежать загрязнения. Чтобы хранить топленое масло в течение длительного периода времени, бросьте его в морозильник! Он будет храниться там больше года — просто обязательно полностью разморозьте его перед использованием.

Можно ли приготовить топленое масло дома?

Можно! Приготовление топленого масла в домашних условиях — довольно простой процесс: растопите сливочное масло, снимите сухие вещества молока, которые всплывут на поверхность, и продолжайте кипятить, пока любые оставшиеся сухие вещества молока на дне кастрюли не потемнеют и не начнут пахнуть орехами. После еще одного напряжения у вас есть топленое масло!

Лена Абрахам
Старший редактор продуктов питания
Лена Абрахам — старший редактор продуктов питания в Delish, где она разрабатывает и оформляет рецепты для видео и фото, а также следит за текущими кулинарными тенденциями.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на фортепиано.ио

Что, черт возьми, такое гхи

Топленое масло — это кулинарная волшебная жидкость. Он делает все, к чему прикасается, маслянистым и вкусным. Почему? Потому что он сделан из сливочного масла, доведенного до самого чистого и рафинированного состояния.

Ghee — это слово на хинди (обязательно произносите букву «H», она не молчит), и из-за этого оно вызывает образы экзотических индийских карри и жареных закусок. Тем не менее, это золотое вещество веками было важным ингредиентом изысканной европейской кухни.

Что такое гхи?

Gee — это не что иное, как чистый молочный жир, извлеченный из молока. Молочное масло, также известное как «сладкосливочное масло», является промежуточным этапом рафинации на пути к полному извлечению молочного жира. Пачка сливочного масла имеет высокий процент молочного жира, но включает в себя некоторую дополнительную воду и примеси, тогда как топленое масло представляет собой чистый, 100% незагрязненный молочный жир. Вы часто будете слышать, как его называют топленым маслом или сливочным маслом.

Как делают гхи?

Технически топленое масло можно приготовить практически из любого молока, в том числе из козьего, овечьего или буйволиного, но в таких странах, как США.S., с крупными молочными предприятиями производство масла неизбежно начинается с коровьего молока. Топленое масло, приготовленное из коровьего молока, составляет большую часть гхи, используемого в кулинарии в современном мире.

История топленого масла восходит к самому одомашниванию крупного рогатого скота, когда началось потребление молочных продуктов и сливочного масла в рационе человека.

Масло, несомненно, вкусное, но оно скоропортящееся. Он содержит сухие вещества молока, которые могут испортиться. При приготовлении пищи на сливочном масле эти сухие вещества молока могут стать коричневыми и в конечном итоге сгореть, стать горькими и испортить блюдо, если вы не будете осторожны.

Если вы когда-либо растапливали сливочное масло, вы видели, как оно отделялось в прозрачное золотистое масло с вкраплениями беловатых сухих веществ молока. Некоторые из этих твердых частиц вспениваются и поднимаются наверх, а другие оседают на дно. Масло легче воды, а примеси в масле в основном состоят из воды с небольшим количеством следов белков, таких как казеин, и сахаров, таких как лактоза.

 Прозрачное золотистое масло, которое отделяется от твердых веществ, – это топленое масло. Оно гораздо более стабильное и менее скоропортящееся, чем молочное масло. Он не требует охлаждения.Это мягкое твердое вещество при комнатной температуре; в более теплом климате оно остается золотым жидким маслом.

Если вы никогда раньше не слышали о топленом масле, возможно, вы помните, что оно недавно упоминалось в новостях: после разрушительного землетрясения в Непале мальчика-подростка вытащили из-под обломков после того, как он провел в ловушке пять дней. Когда его спросили, как он выжил без еды и воды, он сказал журналистам, что на самом деле выжил, питаясь топленым маслом.

Каковы преимущества приготовления пищи с гхи?

При приготовлении пищи на топленом масле есть множество преимуществ.Первое – вкус. Топленое масло имеет слегка ореховый, почти ириски вкус. Следующим преимуществом является то, что топленое масло очень хорошо выдерживает высокую температуру. Он имеет высокую точку дымления, а это означает, что его можно нагреть до более высокой температуры, прежде чем он разрушится и начнет дымить или подгорать. Температура дымления топленого масла составляет колоссальные 485°F. Примерно на 150° выше, чем у неосветленного сливочного масла.

Эта высокая температура дымления делает топленое масло идеальным для подрумянивания или обжаривания на сковороде любого белка или других продуктов, в которых вы хотите получить золотисто-коричневую корочку.Нечто, что повара называют реакцией Майяра . Если вы пробовали красиво обжаренную рыбу, гребешки или отбивные в ресторане, где была восхитительная золотисто-коричневая корочка, окружающая идеально приготовленную внутреннюю часть, вероятно, они были обжарены на сковороде в топленом масле.

Индийские повара используют топленое масло для придания карри аромата, поскольку эфирные масла некоторых специй лучше всего выделяются при обжаривании при более высоких температурах. Многие индийские блюда начинаются с добавления семян горчицы и тмина в горячее топленое масло до тех пор, пока они не лопнут и не потрескаются.Лук, также являющийся основным ингредиентом многих индийских подливок, прекрасно карамелизуется в топленом масле.

Топленое масло также прекрасно подходит для жарки. Картофель, обжаренный на топленом масле, получается хрустящим и изысканным. Причина, по которой большинство людей не жарят во фритюре на чистом топленом масле, заключается в том, что оно, как правило, несколько дорогое, а небольшое количество имеет большое значение. Многие шеф-повара ресторанов хранят топленое масло в пластиковых бутылках для всего, что нужно быстро обжарить.

А как насчет насыщенных жиров?

Существует тенденция избегать насыщенных жиров, таких как сливочное масло или топленое масло, по состоянию здоровья.Однако это отношение начинает меняться, и многие повара возвращаются к натуральным насыщенным жирам, которые придают еде великолепный вкус, избегая при этом гидрогенизированных трансжиров, таких как шортенинг. Древняя аюрведическая медицина упоминала о пользе гхи для здоровья в индийской культуре на протяжении тысячелетий.

Что делать, если у меня непереносимость лактозы?

У людей с непереносимостью лактозы или чувствительностью к молочным продуктам нет проблем с гхи. Веб-сайт Holistichealthnaturally.com пишет: «Когда дело доходит до аллергии на молочные продукты, основными виновниками являются молочные белки, казеин и сыворотка.На самом деле гхи — это масло, из которого удалены не только проблемные белки, но и лактоза молочного сахара. Топленое масло богато масляной кислотой, которая отлично подходит для лечения кишечника».

Где можно купить гхи?

Вы можете купить топленое масло в Интернете, на многих азиатских рынках, в модных магазинах здоровой пищи и даже во многих крупных супермаркетах, однако купленное в магазине топленое масло стоит дорого. В среднем 8 унций. банка топленого масла может стоить более 10 долларов. К счастью, топленое масло легко и недорого приготовить, но вам нужно набраться терпения.Вот как:

Рецепт гхи

Суп-курс

Индийская кухня

• 2 фунта. несоленое сливочное масло
• Марля или муслин для пищевых продуктов

• Приготовление: Нагрейте масло на среднем огне в кастрюле из нержавеющей стали с толстым дном (или жаровня с белой эмалью подойдет). Когда масло полностью растает, продолжайте готовить, пока оно не начнет пениться. Когда сверху образуется пена, снимите ее. Лучший инструмент для работы — шумовка, неглубокий плоский ковш с отверстиями.(На самом деле вы можете сохранить снятую пену, охладить и намазать на тосты. Это как масло, но с меньшим содержанием жира!). После того, как большая часть пены удалена, продолжайте медленно кипятить масло на медленном огне, внимательно наблюдая за ним. Не поддавайтесь желанию повысить температуру и ускорьте процесс — наберитесь терпения! Пусть время и тепло сделают свое дело. Если вам нужно что-то сделать, продолжайте время от времени скользить по поверхности. Когда вода испарится, масло из мутного станет прозрачным; более тяжелые сухие вещества молока начинают отделяться, вариться и опускаться на дно кастрюли.Гхи готово, когда масло становится совершенно прозрачным, красивого золотисто-желтого цвета, а твердые вещества на дне только начинают выглядеть гранулированными, слегка поджариваются и приобретают светло-коричневый цвет. Очень важно снять кастрюлю с огня до того, как эти твердые вещества станут слишком темными. Подумайте о слегка поджаренном зефире, а не о том, чтобы он загорелся и почернел. Затем снимите сковороду с огня. Поместите несколько слоев марли в сито из проволочной сетки, установленное над миской. Вылейте топленое масло на марлю, чтобы процедить все твердые вещества.Из двух фунтов масла должно получиться около 24 унций. гхи. Масло более высокого качества даст вам больше топленого масла на фунт, потому что в нем будет меньше примесей. Дайте гхи немного остыть, затем перелейте в чистую банку. Не нужно хранить в холодильнике. Наслаждайтесь этим классическим ароматным индийским блюдом (теперь оно является новым национальным блюдом Великобритании), приготовленным из топленого масла.

Ключевое слово как сделать топленое масло из творога, индийские рецепты с топленым маслом

Цыпленок Тикка Масала Рецепт

Курс Основное блюдо

Индийская кухня

• 6 мелко натертых зубчиков чеснока
• 4 ч.
• 2 ч. тонко нарезанный
• 1/4 чашки томатной пасты
• чашка томатной пасты
• 6 измельченных стручков кардамона
• 2 сушеных чили де арбол или 1/2 чайной ложки измельченных хлопьев красного перца (по желанию)
• 1 банка весом 28 унций, целиком очищенная помидоры
• 2 стакана густых сливок
• 3/4 стакана нарезанной свежей кинзы плюс немного для украшения
• Рис басмати, приготовленный на пару

• Приготовление: В небольшой миске смешайте чеснок, имбирь, куркуму, гарам масала, кориандр и тмин.Взбейте йогурт, соль и половину смеси специй в средней миске; добавьте курицу и поверните, чтобы покрыть. Накрыть и охладить 4-6 часов. Накройте крышкой и охладите оставшуюся смесь специй. Нагрейте топленое масло в большой тяжелой кастрюле на среднем огне. Добавьте лук, томатную пасту, кардамон и перец чили и готовьте, часто помешивая, пока томатная паста не потемнеет, а лук не станет мягким, около 5 минут. Добавьте оставшуюся половину смеси специй и готовьте, часто помешивая, пока дно кастрюли не начнет подрумяниваться, примерно 4 минуты. Добавьте помидоры с соком, разминая их руками по мере добавления.Доведите смесь до кипения, затем уменьшите огонь и варите на медленном огне, часто помешивая и соскабливая со дна кастрюли кусочки коричневого цвета, пока соус не загустеет, 8-10 минут. Добавьте сливки и нарезанную кинзу. Слегка кипятите, периодически помешивая, пока соус не загустеет, 30-40 минут. Тем временем предварительно разогрейте жаровню. Застелите бортики противня фольгой и установите решетку внутри противня. Разложите курицу на решетке в один слой. Жарьте, пока курица не начнет темнеть местами (она не будет прожарена), около 10 минут. Нарежьте курицу небольшими кусочками, добавьте в соус и варите, периодически помешивая, пока курица не будет готова, 10-12 минут. .Посыпьте нарезанной кинзой и подавайте с приготовленным рисом басмати и теплым наном (хлебом).

Ключевое слово рецепт курицы тикка масала на хинди, индийский рецепт курицы тикка масала

Как приготовить топленое масло — простой рецепт домашнего топленого масла

Топленое масло  (также известное как топленое масло) имеет вкусный ореховый аромат. Его легко приготовить дома, он идеально подходит для тех, кто не любит молочные продукты, и дешевле, чем то, что вы можете купить в магазине. Посмотрите обучающее видео ниже!

Несколько лет назад я научился делать топленое масло для своего брата и нескольких друзей, которые не любят молочные продукты.До этого я всегда покупала его в магазине. Но его невероятно легко приготовить, и он отлично подходит для тех, кто придерживается определенной безмолочной диеты, такой как палео или Whole30.

Почему я люблю топленое масло? Он стабилен при хранении и имеет высокую температуру дымления. Это означает, что это отличный кулинарный жир, и на нем можно жарить. У этого также есть отчетливо сладкий и ореховый аромат, который просто восхитителен во многих различных рецептах.

Баночка топленого масла подобна жидкому золоту, и даже если у вас нет диетической чувствительности к молочным продуктам, я думаю, вам просто понравится готовить с ним.

Что такое гхи?

Топленое масло похоже на топленое масло, из которого удаляются все сухие вещества молока, но готовится чуть дольше. Эти дополнительные пару минут позволяют твердым веществам молока на дне кастрюли начать приобретать коричневый цвет, что придает топленому маслу немного другой, более ореховый вкус, чем топленое масло.

Топленое масло — это традиционная индийская еда, которой на Ближнем Востоке и в Азии наслаждаются на протяжении тысячелетий. Он также часто используется в Аюрведе и других целебных лекарствах.

Посмотрите видео, чтобы узнать, как приготовить гхи

Как только вы сделаете топленое масло дома, вам будет трудно вернуться к магазинному. Потому что это чертовски просто. Посмотрите, как я это делаю, в видео ниже!

  Это обновленная версия статьи, первоначально опубликованной в августе 2016 года.  

Что там с топленым маслом?

Учитывая, что топленое масло используется во многих аюрведических методах лечения, таких как массаж, лечение сыпи и ожогов, многие люди автоматически предполагают, что это должен быть суперпродукт (я бы хотел). Но, как и в сливочном масле, 100 процентов калорий гхи приходится на жир.Он сделан из чистого сливочного масла на 99-99,5%, поэтому большая часть молочных продуктов была удалена.

Несмотря на это, он не веганский. Повторяю, это не веганство. По словам Тауб-Дикса, он по-прежнему может содержать следовые количества казеина и лактозы, которые также могут вызывать чувствительность у некоторых людей с непереносимостью молочных продуктов или лактозы. Но если у вас сильная аллергия, вам лучше придерживаться таких ингредиентов, как кокосовое масло или масло авокадо.

Что касается питательных веществ, топленое масло содержит витамины А и Е (как и сливочное масло, FYI), а также конъюгированную линолевую кислоту (CLA), которая может защитить от колоректального рака и рака молочной железы.Он также содержит бутират, жирную кислоту, которая может помочь пищеварению.

Но, как и сливочное масло, топленое масло имеет высокий уровень насыщенных жиров и часто считается одной из причин роста заболеваемости ишемической болезнью сердца в Индии, как утверждает одно исследование из Journal of Research in Ayurveda .

Итак, мы вернулись к исходной точке. Это и не здорово, и не плохо для вас. Не волнуйся, я тоже расстроен.

Вот пищевые недвижимости Ghee для один чайной ложки :

9001
• Calor: 45
• Белок: 0 г
• FAT: 5 г
• Насыщенный жир: 3 г
• Углеводы: 0 г
• Клетчатка: 0 г
• Сахар: 0 г
• Натрий: 0 мг
• Витамин А: 200 МЕ Проверьте вкус веганского мороженого Оливии Манн:

  Что полезнее?

  Топленое масло может показаться крутым и модным, но это не обязательно делает его полезнее сливочного масла, объясняет Тауб-Дикс.На самом деле нет существенной разницы в калориях и жирах, поэтому, если принять это во внимание, эти два продукта находятся в равных условиях.

  Единственная категория, в которой топленое масло доминирует, — это точка дымления. Если вам нравится готовить на сильном огне, вы можете выбрать топленое масло, так как оно не сгорает так быстро, говорит она, добавляя, что масло может дымиться и гореть при 350 ° F (177 ° C), но топленое масло может выдерживать высокую температуру. до 485°F (252°C).

  В конечном счете, ваш выбор во многом зависит от ваших потребностей и образа жизни.Например, Тауб-Дикс говорит, что если вы придерживаетесь кошерности или избегаете молочных продуктов, топленое масло не обязательно подходит, поскольку оно не содержит молочных продуктов (вопреки распространенному мнению). Если у вас непереносимость лактозы, топленое масло может быть лучшим выбором, так как его сухие вещества удаляются во время обработки. Однако, если рассматривается аллергия, ни топленое масло, ни сливочное масло не являются безопасными для употребления.

  Хотя, даже без диетических ограничений, Тауб-Дикс не предлагает регулярно выбирать какой-либо ингредиент. «Я бы выбрала масло авокадо или оливковое масло для приготовления пищи и, может быть, немного масла или топленого масла для вкуса», — говорит она.

  Тем не менее, несмотря на то, что сливочное масло и топленое масло действительно являются высококалорийными продуктами, небольшое их количество может значительно улучшить вкус практически любого блюда. Таким образом, вы будете чувствовать себя сытым при меньшем количестве еды и, в конечном итоге, будете потреблять меньше калорий (если это ваша цель). Это все равно, что пытаться съесть целых четыре пачки Oreo по 100 калорий только для того, чтобы почувствовать некоторое подобие удовлетворения, когда в первую очередь достаточно было бы всего двух полных жиров и сахаров Oreo. (Я переживал расставание, ясно?!)

  Ладно, я сделал свой выбор между маслом и гхи.

  Барабанная дробь, пожалуйста…

  Ни то, ни другое. И то, и другое. Поскольку они, по сути, получены из одного и того же продукта, они настолько схожи по питательной ценности, что все зависит от ваших диетических предпочтений и ограничений.

  Если вы думаете о том, чтобы побаловать себя одним из них, Тауб-Дикс говорит, что их можно использовать в кулинарии взаимозаменяемо. И на этой заметке, вот несколько вкусных идей:

  ---

  Еда Вера Фитнес

  Кето-стейк с грибами в масле с чесноком

  Используйте чесночное масло на основе топленого масла, чтобы сделать ночной стейк еще более вкусным, чем он есть.Кроме того, в этом ужине один (один!!) грамм углеводов.

  Получить рецепт

  На порций : 292 калории, 22 г жиров (11 г насыщенных), 46 г углеводов, 389 мг натрия, 1 г сахара, 1 г клетчатки, 24 г белка

  ---

  Коттер Хруст

  Легкие пироги с курицей и карри

  На случай, если вы не можете решить, что вам больше нравится: бабушкина еда или индийская еда на вынос, это блюдо сочетает в себе два основных продукта в одном ароматном кусочке.

  Получить рецепт

  На порций : 328 калорий, 9 г жиров (3 г насыщенных), 46 г углеводов, 98 мг натрия, 3 г сахара, 8 г клетчатки, 16 г белка

  ---

  тощий вкус

  Салат из обжаренного тунца с соусом из масла васаби

  По мудрым словам моей любимой сильной героини, ложка масла помогает листьям салата опуститься. Кроме того, немного жира помогает вам усваивать жирорастворимые питательные вещества в продуктах, вот и все.

  Получить рецепт

  На порций : 311 калорий, 11 г жиров (4,5 г насыщенных), 12 г углеводов, 552 мг натрия, 2 г сахара, 3 г клетчатки, 37 г белка

  Марисса Миллер
  Марисса Миллер провела десятилетие, редактируя и освещая проблемы женского здоровья с точки зрения перекрестного подхода, уделяя особое внимание рецензируемому питанию, тенденциям в фитнесе, психическому здоровью, уходу за кожей, репродуктивным правам и т. д., и в настоящее время имеет сертификат в области растительного питания от Корнелл.

  Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти дополнительную информацию об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

  Почему вам нужно готовить на топленом масле, вашем новом любимом масле

  При обжаривании на плите куска рыбы или овощей обычно требуется немного жира, чтобы блюдо не превратилось в обугленное месиво. Обычно вы можете использовать масло — будь то оливковое, кокосовое или растительное — или сливочное масло.

  Но другой вариант начинает влиять на кулинарные привычки американцев, несмотря на то, что он использовался в течение сотен лет в других частях мира, а именно в Индии. Оно называется топленое масло и обладает фантастическими кулинарными свойствами и преимуществами.

  Во-первых, как это произносится?

  Hard G и Silent H ( Gee) .

  Отлично. Теперь, что такое топленое масло?

  Приготовление топленого масла — Фото любезно предоставлено iStock / HMVart

  Топленое масло — это тип топленого масла, которое, если вам тоже неясно, представляет собой масло, приготовленное и процеженное для удаления воды и сухих веществ молока.Топленое масло идет на шаг дальше, чем простое топленое масло: после того, как вы осветлили топленое масло, вы медленно кипятите его, пока сухие вещества молока не карамелизуются, придавая насыщенный ореховый вкус осветленному продукту, который они оставляют после себя.

  Когда жидкому маслу дают остыть и вернуться в твердое состояние, у вас останется топленое масло.

  Какой он на вкус?

  Топленое масло, как правило, является одним из тех вызывающих преувеличение продуктов, таких как макаруны и мороженое, которые люди довольно драматично описывают как «небесные» или «лучшие вещи на свете».На самом деле топленое масло на вкус как более чистая, насыщенная и декадентская версия самого масла — более маслянистое масло, если хотите.

  И даже среди марок топленого масла есть спектр вкуса и качества. Если вы делаете (или покупаете) топленое масло из качественного коровьего молока травяного откорма, у вас будет восхитительное топленое масло.

  Какой смысл? Почему бы просто не использовать масло?

  Банка топленого масла — Фото любезно предоставлено iStock / subodhsathe

  Что ж, помимо элегантного вкуса, приготовление пищи на топленом масле имеет ряд заметных преимуществ по сравнению со сливочным маслом. Во-первых, заранее удалив твердые частицы молока, вы значительно повысите точку дымления. Это температура, при которой что-то начинает гореть. Даже дорогие, богатые питательными веществами оливковые масла первого холодного отжима становятся практически бесполезными, когда они нагреваются выше точки дымления.

  Как правило, именно менее полезные жиры и масла обладают высокой температурой дымления, необходимой для приготовления пищи. Это соя, рапс, арахис и кукуруза. Сливочное масло, со своей стороны, имеет относительно низкую температуру дымообразования, всего около 300 градусов, что ограничивает его использование.Но топленое масло имеет точку дымления 485 градусов, что делает его идеальным компаньоном для приготовления практически любого блюда.

  Но это все же масло, верно?

  Ну и да и нет. Гхи концентрированное. Бесполезная вода и сухие вещества молока, сгоревшие, оставляют после себя более высокое содержание витаминов, чем можно было бы найти в равной по размеру порции обычного сливочного масла. Топленое масло богато витаминами А, Е и К, а также конъюгированной линолевой кислотой (CLA), жирной кислотой, которая способствует предотвращению рака и снижению веса.

  В гхи не хватает не только воды. Эти сухие вещества молока, которые были удалены? Ну, это то, что удерживает всю лактозу и казеин, молочные белки, которые вызывают спазмы желудка, воспаление, метеоризм и вздутие живота у многих из нас.

  О, вау. Значит, топленое масло отлично подходит для людей с непереносимостью лактозы?

  Миска топленого масла — Фото предоставлено iStock / Виктория Олейниченко

  Ты мыслишь слишком мелко. Сообщается, что гхи может помочь предотвратить симптомы синдрома повышенной кишечной проницаемости, болезни Крона и язвенного колита.Топленое масло часто называют суперпродуктом из-за его известных успокаивающих свойств для людей с проблемами пищеварения. Масляная кислота в топленом масле имитирует то же химическое вещество, образующееся в качестве побочного продукта переваривания клетчатки в толстой кишке, которое питает полезную флору в здоровом биоме кишечника.

  Я продан. Где взять гхи?

  Поскольку топленое масло не содержит тех молочных белков, которые содержатся в обычном сливочном масле, оно на самом деле стабильно при хранении, то есть его не нужно хранить в холодильнике. При этом У.Бакалейщики S. не всегда знают об этом факте и иногда хранят его рядом с маслом в холодильном отделе. Если вы не заметите его там, проверьте проход для выпечки рядом с растительным маслом. Но не ищите коробку или бутылку. Гхи обычно продается в банках.

  Если вы все еще не можете найти что-либо, вы можете найти десятки вариантов на Amazon или в других интернет-магазинах. Или, если это не так, вы всегда можете сделать свой собственный. Интернет полон простых руководств о том, как сделать собственное топленое масло. Просто не забудьте начать с качественного масла травяного откорма.

  .