Белый и темный шоколад: В чем разница между молочным, темным и белым шоколадом?

Отличия между видами шоколада, их польза

09 Октября 2018 13:03

Разновидности шоколада

Сколько в мире существует видов шоколада? Основных сортов выделяют немного: горький, молочный и белый, которые в свою очередь имеют подвиды в зависимости от процентного соотношения какао-масла, какао-порошка и молочных жиров в составе продукта:

• горький – от 55%;
• темный – от 35%;
• молочный – от 25%;
• в белом какао-порошок отсутствует, вместо него используется масло какао-фруктов.

В России все разновидности шоколада регулируются ГОСТом Р 52821-2007 «Шоколад. Общие технические условия». По правилам, шоколадное изделие должно обязательно включать в себя масло какао, сахарную пудру и тертые плоды какао, а также обладать характерным вкусом и запахом. Всевозможные консерванты же, наоборот, строго маркируются. В случае добавления их в состав, они в обязательном порядке указываются на упаковке и не переходят планку количества в 5% от состава.

Классификация шоколада по ГОСТу включает в себя характеристики видов шоколада с учетом массовой доли какао, молочных жиров и эфирных масел. Нижеприведенная таблица показывает числовые соотношения составных частей видов шоколада.

По таблице ясно видно, что Молочный и Белый шоколад изготавливаются с добавлением молочного жира, отличаясь наличием какао-порошка в составе. В Несладкий шоколад не добавляют никаких подсластителей, используя для изготовления какао-бобы и масла. Шоколад с начинкой, наоборот, предусматривает дополнительные составляющие, но не более 50% от всего изделия.

Некоторые сорта включают в свой состав дополнительные ингредиенты, такие как ароматизаторы и наполнители, которыми считаются разнообразные орехи, цукаты, сухофрукты, ягоды, кусочки карамели, перец, морскую соль и даже лепестки цветов. В зависимости от наличия добавок, шоколад делят на простой, где, очевидно, ничего особенного нет, и десертный.

Десертный шоколад значительно отличается от прочих сортов не только более насыщенным вкусом, но и тонким ароматом. Все потому, что для этой сладости подходят только отборные какао-бобы. Производят такой шоколад на основе какао-массы, с абсолютно иными технологиями измельчения, предусматривающими продолжительную обработку в коншмашинах, повышающую дисперсность исходного продукта. Полученную смесь также можно использовать для создания пористого шоколада. После насыщения углекислым газом появляются всем знакомые пузырьки и воздушная текстура сладости.

Конечный кондитерский продукт используют несколькими способами, включающими в себя огромный спектр изделий, начиная от простых плиток шоколада, для ценителей чистого вкуса без примесей, и заканчивая изысканными конфетами ручной работы, с тончайшими нотками какао.

Полезные свойства шоколада

В правильных дозах шоколад оказывает положительное воздействие на организм, здоровье человека в целом. Самый полезный – горький с большим процентом содержания какао. В нем много питательных веществ:

• клетчатка;
• полифенолы флаванолы;
• минералы.

Пищевая ценность продукта схожа с миндалем, другими орехами. В молочном шоколаде много питательных молочных веществ: витамин В2, кальций, прочие.

Вкусная, необычная продукция ручной, промышленной работы из высококачественного шоколада по оригинальным рецептам принесет пользу, заряд энергии, бодрости, радости от созерцания и употребления лакомства.

полный гид по шоколаду на tea.ru

Это только кажется, что его легко найти в любом магазине. Мы узнали, что отдельные виды шоколада доступны только богатейшим людям планеты.

Итак, знакомьтесь – шоколад, главная сладость во всем мире, начиная с XVI века и по сегодняшний день. Кто его первым попробовал, когда появился молочный шоколад и «сколько вешать в граммах» детям? Читайте – и узнаете!

Кадр из фильма «Чарли и шоколадная фабрика», 2005

История шоколада

Шоколад как напиток

Строго говоря, шоколад появился задолго до нашей эры. Около 4 тысяч лет назад деревья какао уже выращивали представители древнего племени ольмеков, создавшие цивилизацию гораздо раньше, чем майя и ацтеки. О том, что ольмеки употребляли напиток из его плодов, свидетельствуют найденные археологами глиняные сосуды с ДНК какао-бобов.

Позже индейцы майя стали выращивать деревья какао для ритуальных целей. Напиток из зерен какао считался священным: его пили на свадьбах, похоронах и церемониях инициации детей, схожих с христианским крещением.

Ацтеки взбивали обжаренные и молотые в пудру зерна с водой и острым перцем. Получавшийся холодный и пенистый напиток носил название «чоколатль» (в некоторых версиях – щоколатль). Именно таким чоколатль попробовал испанский завоеватель Эрнан Кортес, прибывший в Мексику, чтобы покорить могущественную империю ацтеков и получить несметные богатства индейцев: золото, изумруды, жемчуг и нефрит. Все это в итоге досталось Кортесу, но в историю он вошел не только как конкистадор, но и как человек, который «привез» шоколад в Испанию и первым начал торговать какао-бобами.

А уже в середине XVI века монахи-иезуиты начали подогревать напиток из какао и добавлять в него подсластители – мед и тростниковый сахар. А в начале XVII века горячий шоколад по достоинству оценил итальянский путешественник Франческо Карлетти – и привез рецепт в родную Флоренцию. Там открылось первое шоколадное кафе, и вскоре согревающий пряный напиток начали подавать по всей Европе. Правда, из-за высокой цены шоколад оставался лакомством для богатых людей. Так продолжалось вплоть до начала XIX века.

Твердый шоколад

Превращение элитного напитка аристократии в продукт, доступный каждому, началось в 1828 году благодаря голландскому торговцу чаем и кофе, а также химику-любителю Каспарусу ван Хаутену. Он изобрел особый гидравлический пресс, отжимающий из тертого какао какао-масло. Побочным продуктом в прессе оставался порошок какао. Смешав горячий шоколад с маслом в определенной пропорции, Хаутен получил первую в мире плитку шоколада.

Сын Каспаруса Конрад, с детства знакомый с производством какао-порошка и тоже увлеченный химией, придумал метод алкализации бобов слабыми щелочами, чтобы удалить из шоколада горький привкус и улучшить растворимость порошка. Алкализация также уничтожала многочисленные микроорганизмы, делавшие какао скоропортящимся продуктом. Так, благодаря отцу и сыну, уже через пару десятков лет Европу наводнил дешевый, удобный и вкусный твердый шоколад, доступный любому горожанину. Однако он все еще не был достаточно однородным по структуре. К современному виду шоколадные плитки привел Рудольф Линдт (тот самый создатель фабрики Lindt), придумавший процесс конширования, который придает шоколаду однородность и мягкий тающий вкус с кремовыми нотками. Произошло это в конце XIX века.

Виды шоколада

Горький (черный) шоколад

Это эталонный классический шоколад с максимальным содержанием какао и минимальным – любых других веществ. Помимо какао-порошка и какао-масла, в его состав входит лишь сахарная пудра (или другой подсластитель).

Горьким продукт считается, если в нем содержится не менее 55% какао, но наиболее сильно горечь выражена у продуктов с содержанием какао более 72% (85%, 92% или 99%).

Темный шоколад

Темным называют шоколад с процентным содержанием какао от 40 до 55%. Он «родственник» горького шоколада, но гораздо слаще. Именно темный шоколад чаще всего является объектом для экспериментов с различными добавками – специями, крупной морской солью, орехами и цукатами.

Молочный шоколад

Состоит из тертого какао, масла какао, сахарной пудры и сухого молока (или сухих сливок). Процентное содержание какао в настоящем шоколаде должно составлять не менее 25%.

Кстати, первый молочный шоколад с добавлением сухого молока был изобретен швейцарским предпринимателем Даниэлем Петером в 1875 году и запущен в широкое производство его партнером и другом Анри Нестле, основателем знаменитой компании «Nestle».

Белый шоколад

Не является шоколадом в общепринятом значении этого слова, так как в нем не содержится тертое какао. Совсем. Белый шоколад производят из масла какао, сахара, сухого молока и ванилина, иногда с добавками, но чаще без. Этот продукт лишен всех полезных свойств классического шоколада, но популярен в кондитерском производстве.

Розовый шоколад (Ruby)

Довольно спорный продукт от известной швейцарской компании Barry Callebaut. Производитель утверждает, что «Руби» создается из бобов особого сорта, выращиваемых на плантациях Бразилии, Эквадора и республики Кот-д’Ивуар, и не содержит красителей, однако большинство специалистов сходятся во мнении, что розовый цвет шоколада получен с помощью красителей.

Химический состав шоколада

Важнейшее химическое вещество в составе шоколада – теобромин (названный, кстати, по аналогии с научным названием какао – Theobroma cacao). Это алкалоид пуринового ряда, в чистом виде считающийся психостимулятором. Теобромин – близкий родственник кофеинаи обладает похожими свойствами, но при этом не настолько интенсивно действует на организм человека.

Кофеин в шоколаде тоже есть. Причем чем темнее шоколад (то есть чем больше какао в нем содержится), тем больше кофеина. В плитке горького шоколада весом 100 г – около 40 мг кофеина. Для сравнения: в чашке эспрессо от 127 до 198 мг кофеина. Совсем его нет только в белом шоколаде.

Так же, как и в чае и кофе, в шоколаде присутствуют флавоноиды катехин и эпикатехин, являющиеся сильными антиоксидантами. Главной задачей антиоксидантов считается уничтожение свободных радикалов – молекул, которые разрушают клетки организма и способствуют возникновению онкологических заболеваний. Кроме того, согласно свободнорадикальной теории старения, антиоксиданты способны задержать наступление старости.

Шоколад богат аминокислотами – триптофаном и тирозином. Триптофан – очень важное вещество, способствующее выработке так называемого «гормона радости» – серотонина. Замедление или нарушение выработки серотонина может стать причиной депрессивных состояний. Кстати, именно поэтому триптофан является одним из главных компонентов антидепрессантов. Тирозин способствует выработке меланина и положительно влияет на работу почек, надпочечников и щитовидной железы.

Олеиновая кислота, входящая в состав какао-масла, относится к мононенасыщенным жирным кислотам. Она поддерживает тонус мышц, борется с «плохим» холестерином, участвует в укреплении иммунитета и стабилизирует уровень сахара в крови.

Витамин А необходим организму человека для синтеза ферментов, в частности родопсина, содержащегося в сетчатке глаз и отвечающего за сумеречное зрение. Кроме того, витамин А является антиоксидантом. В составе шоколада также присутствуют витамины групп В, С, D, Е и РР.

В небольшом количестве в шоколаде содержатся минералы: калий, кальций, магний, натрий, железо и фосфор.

Полезные свойства и вред шоколада

Оговоримся сразу: все факты о пользе справедливы только по отношению к горькому и темному шоколаду. Молочный шоколад полезен как быстрый сладкий перекус, но за его энергетическую ценность отвечает добавленный сахар, а белый и вовсе назван шоколадом номинально. В общем, если хочется просто чего-то вкусного, то можно выбирать любой вид шоколада, а если еще и получить пользу – то темный и горький.

Общая польза

Улучшение психофизиологического состояния. Собственно, это то, за что мы его любим и покупаем в минуты грусти. Хотя доказано, что триптофан, содержащийся в шоколаде, не поступает с кровью в мозг (увы), на организм он все же действует. Более того, исследования показали, что шоколад относится к продуктам, которые могут улучшать эмоциональный фон не только своим вкусом. Даже просто его запах стимулируетвыработку эндорфинов.

Стимуляция нервной системы. Помните, как в студенчестве перед экзаменами покупали плитку черного шоколада, чтобы лучше соображать во время выполнения сложных заданий? Все было не зря. Ученые выяснили, что содержащиеся в шоколаде флавонолы (флавоны с восстановленной карбонильной группой), известные своими антиоксидантными свойствами, помимо прочего, улучшают и когнитивные способности. Многолетнее исследование Мэррилла Элиаса и других американских ученых показало положительную корреляцию между употреблением темного шоколада и уровнем зрительно-пространственной памяти, зрительного сканирования и отслеживания (иначе говоря, внимательности) и абстрактного мышления.

Борьба с кашлем. Это, пожалуй, самый неожиданный эффект от употребления шоколада. Горький шоколад, благодаря своей тягучей обволакивающей структуре, помогает горлу справиться с раздражением и блокирует кашлевые рецепторы. Теобромин, содержащийся в шоколаде, является компонентом некоторых лекарств, используемых для лечения заболеваний горла и легких.

Снижение риска развития инсульта. В 2015 году в Великобритании были опубликованы результатымасштабного исследования, в котором приняли участие 25 тысяч человек. За почти 12 лет эксперимента ученые выяснили, что среди участников, постоянно употреблявших шоколад, было меньше людей с повышенным весом. Любители шоколада также оказались обладателями нормального, а не повышенного артериального давления и вели более активный образ жизни. Кроме того, они на 23% реже были подвержены инсультам.

Помощь в борьбе с диабетом. Удивительно, но шоколад стал не только доступным десертом для пациентов с диабетом, но и своего рода лекарством, помогающим в профилактике диабета 2-го типа. Он содержит полифенолы, снижающие невосприимчивость тканей к собственному инсулину, который вырабатывается организмом. Полифенолы понижают уровень глюкозы в крови. Но это касается лишь горького шоколада с содержанием какао не ниже 85% и отсутствием сахара или меда в составе (в качестве подсластителя в шоколаде для диабетиков производители используют сорбит, мальтит, изомальт и стевию или же вообще ничего не добавляют).

Для борьбы с лишним весом. Теобромин и кофеин ускоряют метаболизм. При этом даже шоколад с низким содержанием или отсутствием сахаров в составе придает энергию и ощущение сытости.

Польза для женщин

Из-за специфического воздействия триптофана, улучшающего выработку серотонина, шоколад считается одним из самых «поддерживающих» продуктов для женщин во время менструации. Горький шоколад улучшает настроение, помогает справиться с болевым синдромом и поставляет в организм витамины и минералы.

Употребление шоколада во время беременности снижает риск развития преэклампсии – состояния, когда осложняется или прекращается кровоснабжение плода.

Польза для мужчин

Темный шоколад известен как афродизиак с древних времен. Если верить легенде, последний правитель ацтеков Монтесума перед посещением своего гарема пил чоколатль (тот самый холодный напиток из растертых бобов, с которого и началась вся история сладкого лакомства). Причина этого проста: содержащиеся в шоколаде вещества стимулируют выработку гормона и нейромедиатора дофамина. Дофамин же, вопреки популярным представлениям о нем, является не гормоном «счастья», а скорее, гормоном «предвкушения приятного».

Противопоказания

• Диабет 1-го и 2-го типа. Основные противопоказания касаются молочного и белого шоколада с высоким содержанием сахара. Горький шоколад диабетикам можно.

• Индивидуальная непереносимость. Шоколад достаточно аллергенный продукт и может вызвать сыпь, зуд и другие симптомы аллергии.

• Возраст до 2–3 лет.

Сколько шоколада можно детям

В возрасте до 2–3 лет шоколад детям давать не рекомендуется из-за высокого содержания кофеина: порция шоколада может вызвать перевозбуждение и бессонницу. После 3 лет лучше давать шоколад в первой половине дня, чтобы избежать все той же гиперактивности. Известный педиатр Евгений Комаровский считает, что отказывать детям в шоколаде не стоит, а пара кусочков в день еще никому не навредила.

Врачи (диетологи и стоматологи) сходятся во мнении, что молочный и белый шоколад, несмотря на их явную привлекательность, детям все же неполезны из-за повышенного содержания сахара, которое может спровоцировать кариес.

Как выбрать хороший шоколад

Состав

В составе хорошего шоколада должны быть какао-масло и тертое какао. Если тертое какао заменяется какао-порошком, это еще не повод отказываться от выбора любимой конфеты, но повод задуматься о ее пользе. А вот если какао-масло заменено или дополнено пальмовым, кокосовым или каким-либо другим растительным маслом, можете смело проходить мимо этого продукта: это НЕ шоколад.

А вот наличие соевого лецитина в составе не криминально: это безопасное натуральное вещество и удобный загуститель, применяемый при работе с шоколадом. Но много его быть не должно, в противном случае он меняет структуру конечного продукта.

Цукаты, орехи, сушеные ягоды, специи и другие добавки должны быть обозначены на упаковке.

Упаковка

На упаковке обязательно должны быть указаны дата и место изготовления, срок годности.

Внешний вид

Качественный шоколад обладает ровной поверхностью с характерным глянцевым блеском. Если плитка не «блестит», скорее всего, в процессе транспортировки и хранения были резкие изменения температуры. Исключение – крафтовый шоколад на меду: его поверхность зачастую рыхловатая и неидеальная с виду.

Белый налет на поверхности, на который часто жалуются покупатели, – признак неправильного хранения. Но, с другой стороны, это еще и показатель того, что шоколад качественный, так как на самом деле «седина» является жирами, которые выделяются из масла какао и поднимаются через микротрещины при повышенной температуре. Когда температура снижается, жиры застывают в виде «инея» на плитке. Есть такой шоколад можно, он безвреден.

Хороший шоколад при отламывании дольки должен издавать узнаваемый хруст и постепенно таять во рту, обволакивая ротовую полость.

Вкус

Конечно, на вкус и цвет все шоколадки разные, но однозначно у хорошего продукта без заявленных добавок не должно быть посторонних привкусов – орехового или тем более привкуса машинного масла.

Почему белый шоколад считается вредным: развеиваем мифы

Ценители темного шоколада постоянно критикуют белый за отсутствие в нем какао-порошка и приторно-сладкий вкус.

Темный шоколад считается самым полезным из-за высокого содержания в нем какао. Этот ингредиент содержит теобромин – вещество, которое обладает возбуждающим и психостимулирующим эффектом. Именному поэтому после употребления нескольких кусочков темного шоколада мы чувствуем бодрость, прилив сил, улучшается настроение.

В белом шоколаде какао-порошка нет. Но это не означает, что он вредный. Какао-порошок полностью заменен какао-маслом, которое тоже имеет ряд полезных свойств. 

Минусы и плюсы белого шоколада

Какао-масло получают из тех же какао-бобов, что и порошок. Оно обладает противовоспалительным эффектом, нормализует состояние кожи, волос и ногтей. Минусы – высокая калорийность, может вызывать аллергические реакции.

Однако же если сравнивать с темным и молочным шоколадом, в которых содержится сразу два аллергена – и порошок, и масло какао, белый является менее опасным.

Кроме какао-масла в состав качественного белого шоколада входят сухое молоко, сахар и ванилин. Сухое молоко изготавливается из натурального коровьего молока, поэтому сохраняет практически все полезные свойства. Вредным будет считаться только тот сухой продукт, который был получен из некачественного молока с примесями.

Ванилин и сахар могут быть опасными только при чрезмерном употреблении. Поэтому во избежание проблем с сосудами, печенью и лишним весом, врачи рекомендуют употреблять не более 20 граммов белого шоколада в день.

Поскольку в составе белого шоколада отсутствует кофеин, сладость в небольших количествах можно давать детям.

Фото: pixabay.com

Выбираем качественный продукт

Недобросовестные производители при изготовлении белого шоколада вместо натуральных ингредиентов могут использовать заменители. 

В качественном белом шоколаде должно присутствовать не менее 20% масла какао. Если этот показатель ниже или заменен эквивалентом, перед вами действительно вредный продукт.

Второй ингредиент по списку в составе – сухое молоко. Затем идет сахар и ванилин. Могут присутствовать орехи, кусочки фруктов и другие наполнители.

Настоящий белый шоколад при комнатной температуре останется твердым, в то время как обычная сладкая плитка будет подтаивать и становиться резиновой. Во рту качественный шоколад тает, а не «жуется» и прилипает к зубам.

Белый шоколад не настолько популярен, как темный или молочный. Чтобы не напороться на подделку, покупайте шоколад известных брендов.

Ранее Yellmed рассказывал о блюдах, которые можно приготовить из дикорастущих растений.

Как приготовить ганаш (темный, молочный и белый шоколад) — Кулинарные рецепты

Вы нашли этот пост полезным, вдохновляющим? сохранить ЭТОТ ПИН в его доска блога в Pinterest. 😉

Вы нашли этот пост полезным, вдохновляющим? Сохранить ЭТОТ ПИН в его доска блогов в Pinterest, 😉 ШтырьПоделитьсяTweet0 Поделиться

Все, что вы всегда хотели знать о создании Ganache! Простой рецепт из двух ингредиентов для вкусной глазури, начинки, капель или глазури.

У нас с Ганашем отношения любовь / ненависть.

Как бы просто это ни было, у меня было довольно много случаев раскола и зернистости ганачей. Обычно это потому, что я спешу или нетерпелив, но по-прежнему, Приготовление ганаша – это эмульсия, похожая на приготовление майонеза, она точна и может быть легко разделена.

Сегодня в своем посте я расскажу о:

• Что нужно сделать ганаш
• Пропорции темного, молочного и белого шоколада.
• Как это сделать
• Как не испортить это
• Как сохранить это, если дела пойдут на юг

Ganache шоколадные ингредиенты

Ганаш состоит из двух простых ингредиентов: шоколада и сливок.

Важно использовать шоколад высшего качества, который вы можете найти (топпинг шоколад). Они имеют более высокое содержание какао-масла и помогут сделать ваш ганаш гладким, как шелк. Не рекомендуется использовать шоколад низкого качества (хотя я сделал это успешно). Это может не дать вам такую ​​хорошую текстуру / последовательность, и это может быть более склонным к расщеплению.

Подпишитесь на нас в

Pinterest!

Моя любимая марка шоколада – Callebaut, но мне также легче ее найти. Другие примеры отличных брендов высококачественного шоколада:

Если их трудно найти (большинство из них), вы также можете использовать Линдт или Гираделли, которые должны быть доступны в вашем продуктовом магазине.

Для крема используйте густые взбитые сливки (или двойные сливки) с высоким процентом жира. Это поможет сделать ваш ганаш богатым и вкусным, но также стабильным.

Видимо ты Можно Я готовлю ганаш только с шоколадом и водой, но сам не пробовал. Кажется, это противоречит всему, что я знаю о том, как шоколад и вода реагируют вместе: вода печально известна тем, что заставляет шоколад вступать во владение.

Вместо этого я рекомендую использовать крем, но если у вас проблемы, вы можете попробовать его с водой. Однако из-за консистенции вам нужно будет использовать меньше воды, чем сливок.

Пропорции шоколада на сливки

Пропорции Ганаша – это личное предпочтение. Я опросил членов моей группы по выпечке в Facebook, чтобы узнать, был ли достигнут консенсус (спасибо за ваш вклад, всем!), Но комментарии были неоднозначными, и все, кажется, делают вещи немного по-другому.

Там нет правильного или неправильного.

Я включил пропорции, которые мне нравятся, и которые лучше всего подходят для меня. Это должно стать хорошей отправной точкой, если вы никогда не делали этого раньше.

Мы используем пропорции при изготовлении ганаша, чтобы вы могли настроить его на нужную вам сумму. Когда я говорю 2: 1 шоколад к сливкам, это означает две части шоколада на одну часть сливок: в два раза больше шоколада, чем сливок. Например:

• 200 г шоколада на 100 г сливок
• 2 унции шоколада на 1 унцию сливок
• 500 г шоколада на 250 г сливок
• 11 унций шоколада до 5,5 унций сливок

Соотношение 3: 1 (три части шоколада на одну часть сливок или в три раза больше шоколада, чем сливок) будет выглядеть следующим образом:

• 200 г шоколада на 67 г сливок
• 6 унций шоколада на 2 унции сливок
• 500 г шоколада на 167 г сливок
• 12 унций шоколада до 4 унций сливок

Это всего лишь примеры – вы можете настроить количество для любого объема ганаша, который вам нужен.

Вы заметите, что я перечислил все примеры по весу, а не по объему: 1 чашка шоколадной стружки и 1 чашка мелко нарезанного шоколада не будут иметь одинакового количества шоколада и будут влиять на консистенцию вашего ганаша.

Поэтому я рекомендую использовать вес вместо объема, чтобы измерить ваши ингредиенты при приготовлении ганаша.

Темный против молока против белого шоколада

Пропорции будут различаться в зависимости от типа шоколада, который вы используете: темный, молочный или белый.

• Темный шоколад содержит сухие вещества какао, масло какао и сахар, но мало или совсем нет молочных продуктов.
• Молочный шоколад содержит сухие вещества какао, масло какао и сахар и содержит больше сухих веществ молока, чем темный шоколад.
• Белый шоколад не содержит какао и состоит из масла какао, сахара и молока.

Поскольку в молочном и белом шоколаде содержится больше сухих молочных продуктов, чем в темном шоколаде, им требуется меньше сливок для достижения такой же консистенции, как в ганаше из темного шоколада.

Вот пропорции, которые я использую для глазури, начинок и капель.

Обледенение / Твердое Наполнение (Шоколад: Сливки)

• Темный шоколад – 2: 1
• Молочный шоколад – 2,5: 1
• Белый шоколад – 3,5: 1

Капать / мягкое заполнение / глазурь (шоколадный крем)

• Темный шоколад – 1: 1
• Молочный шоколад – 2: 1
• Белый шоколад – 3: 1

Вы можете заметить, что некоторые из моих прошлых рецептов использовали разные пропорции и / или масло. Мне потребовалось некоторое время, чтобы выяснить, какие суммы мне подходят, и я перестал использовать масло из-за проблем с делением. Продолжайте читать для этого.

Молочный коктейль шоколадный ганаш

Взбитый ганаш, как только он будет готов, значительно осветлит цвет, делая его почти консистенцией арахисового масла. В вышеупомянутом миндальном пироге из молочного шоколада я использовал взбитый ганаш снаружи и использовал его без начинки в качестве начинки.

Ганаш чаще всего используется в качестве коктейля в качестве начинки или глазури, но я предпочитаю более темный цвет и гладкую текстуру неотгруженного ганаша. Вы можете видеть это здесь в этом Пироге Baileys & Guinness и Шоколадном Трюфельном пироге ниже. Однако с ним может быть сложнее работать, так как он немного мягче.

Вы можете победить любой тип ганаша: белый, молочный или темный.

Как сделать шоколадный ганаш

Теперь, когда у вас есть хороший обзор того, что такое ganache и как он работает, давайте приступим к процессу.

Есть несколько способов приготовить ганаш: метод горячего крема и микроволновый метод. Я шаг за шагом проведу вас через процесс приготовления горячих сливок и расскажу о микроволновом методе ниже.

Шаг № 1 – нарезать шоколад

Мелко порежьте шоколад и поместите его в металлическую или стеклянную емкость. На самом деле, вы должны сократить его лучше, чем на изображении ниже. У меня все еще были большие куски.

Шаг № 2 – Нагрейте крем

Принесите свой крем только на медленном огне. Вы не хотите слишком жарко, и вы делаете НЕ Я хочу, чтобы это закипело. Вы должны просто начать видеть пузыри или рябь по краям кастрюли. Этот процесс называется эскалацией.

Шаг № 3 – Вылейте сливки на шоколад

Вылейте свои горячие сливки прямо и равномерно по нарезанному шоколаду.

Шаг № 4 – Обложка

Накройте весь контейнер полиэтиленовой пленкой и оставьте на 2 минуты. Пластиковая пленка помогает удерживать тепло.

Шаг 5: перемешать, чтобы объединить

Используя лопаточку, начните размешивать ганаш от центра, медленно наружу. Не шевелитесь слишком быстро или энергично.

Не торопитесь, пока все не будет объединено и полностью гладко.

Продолжайте помешивать, пока не станет гладким, как шелк.

Если в этот момент вы обнаружите, что у вас все еще есть большие куски, которые не растворились, вы можете поместить весь контейнер в кастрюлю с 1-2 ”кипящей водой и размешивать до полной однородности.

Шаг № 6 – Обложка и место

Положите полиэтиленовую пленку прямо на поверхность, чтобы предотвратить образование кожи, и дайте ей постоять, пока она не остынет, не загустеет и не застынет.

Мой ганаш на самом деле закончился делением. Читайте дальше, чтобы узнать, почему и как это исправить.

Микроволновая печь Ganache

Микроволновый метод кажется простым, но он может сделать шоколад перегретым и слишком быстрым. Для этого метода разогрейте нарезанный шоколад и сливки одновременно в микроволновой печи.

Шаги, чтобы сделать ганаш в микроволновке:

• Поместите нарезанный шоколад и сливки в стеклянную емкость (не пластиковую)
• Нагрейте 20 секунд, затем перемешайте
• Нагревайте с шагом 10 секунд, помешивая между ними, пока ганаш не станет полностью гладким

Я не часто использую этот метод, потому что считаю, что он требует больше «практического» времени, чем метод горячего крема. Также легко случайно переусердствовать и перегреть шоколад и сливки, что может привести к его растрескиванию или разрушению.

Сплит Ганаш

Ганаш представляет собой эмульсию, которую очень легко сломать, что приводит к зернистому и / или маслянистому ганашу.

Почему Ганаш ломается:

• Ваш крем был очень горячим
• Вы начали помешивать, прежде чем шоколад успел растаять
• Вы слишком энергично пошевелились
• Вы продолжали помешивать, когда он стал гладким и эмульгированным
• Это было слишком толстым (масло обычно вызывает это)

Как исправить Сплит Ганаш:

• Нагрейте ганаш в кастрюле с 1-2 ”кипящей водой и энергично взбивайте до однородного состояния.
• Если ваш ганаш еще не сформировался и все еще горячий, добавьте пару чайных ложек теплого молока, быстро взбивая. Имейте в виду, что это уменьшит ваш ганаш в зависимости от количества молока, которое вы в конечном итоге используете.
• Используйте погружной блендер одним из двух способов, указанных выше, чтобы обеспечить эмульгирование.

Я буду честен здесь, я эксперт в том, чтобы сломать ганаш, но я не эксперт в том, чтобы исправить это. Я был только частично успешным.

Мое на самом деле раскололось так сильно, что на этот раз на самом деле были куски (из того, что я полагаю, масло какао). Это не сырой шоколад, ганаш был совершенно мягким, прежде чем он застыл.

Я нагрел все это в кастрюле с кипящей водой, чтобы снова смягчить.

Есть несколько причин, по которым моя могла быть разделена на этот раз …

Крем был, вероятно, слишком горячим, так как он кипел, когда я фотографировал. Я позволил ему немного посидеть и остыть, прежде чем налить его на нарезанный шоколад, но, возможно, он не остыл.

Я продолжал помешивать, когда он стал гладким и готовым, потому что я пытался сфотографировать шпатель. Дополнительное перемешивание при охлаждении могло привести к его расщеплению.

Шоколад должен был нарезаться больше, чтобы они были меньшими кусочками.

Молочный и белый шоколад были в полном порядке, но я сделал их в отдельный момент (когда фотографии меня не отвлекали), я накрыл их и оставил в покое.

Советы по приготовлению ганашей

• Используйте высококачественный шоколад (топпинг). Это будет иметь большое значение во вкусе и текстуре, и поможет гарантировать, что ваш ганаш взаимодействует и не разделяется.
• Нарезать шоколад как можно точнее. Более крупные кусочки будут дольше таять в креме и могут не полностью растаять и эмульгироваться, что приведет к расщеплению ганаша.
• Используйте стеклянный или металлический контейнер. Пластиковые чаши могут повлиять на текстуру и внешний вид.
  • Используйте стеклянную миску, если вы делаете это в микроволновой печи.
  • Используйте металлическую чашу, если вы используете горячий крем; Если у вас есть нерастворенные куски, вы можете поместить чашку в кастрюлю с 1-2 ”кипящей водой, чтобы помочь нагреть ганаш и растопить шоколад. Вы также можете сделать это со стеклянным контейнером, но он не проводит тепло, а также металл.
• Используйте крем с высоким содержанием жира. Густые взбитые сливки (или двойные сливки) для достижения наилучших результатов.
• Используйте погружной блендер. Чтобы помочь смеси эмульгировать.
• Не кипятить сливки. Если он закипит, оставьте на несколько минут, чтобы немного остыть. Если крем слишком горячий, это приведет к тому, что масло какао отделится от шоколада и приведет к расщеплению ганаша.
• Не позволяйте своему шоколаду становиться слишком горячим, Особенно при использовании микроволнового метода.
• Не используйте венчик для перемешивания. Венчик может содержать слишком много воздуха, что приводит к образованию пузырьков.
• Не шевелись слишком сильно. Аккуратно помешивайте от центра, пока ганаш не станет блестящим и гладким.
• Не перемешивайте и не встряхивайте ганаш, когда он охлаждается / застывает. Это также может привести к разделению.
• Не храните ганаш в холодильнике. Это заставит его слишком сильно затвердеть, и вам придется его разогревать.
• Если ваш ganache слишком мягкий, когда установлен: Было использовано слишком много сливок или недостаточно шоколада.
• Если ваш ganache слишком тверд, когда установлен: Было использовано слишком много шоколада или недостаточно сливок.

Другие советы от Ganache:

Добавить цвет – Вы можете добавить цвет к вашему ганашу из белого шоколада в конце, как только он станет гладким. Я рекомендую использовать гель или порошковые краски вместо жидкостей для достижения наилучших результатов.

Добавление аромата Вы можете добавить аромат к ганашу двумя способами:

• Вы можете вселить крем с травами, чайными листьями или другими ароматами. Добавьте их перед нагреванием сливок, затем процедите, прежде чем заливать шоколад.
• Добавьте ароматизатор, экстракт, ликер или эмульсию в конце, когда он станет гладким.

Добавить масло Большинство моих старых рецептов ганаша содержали масло. Раньше я добавлял это для блеска, но я думаю, что это было большой причиной того, что мой ганаш раскололся (слишком много жира). Я не рекомендую это, и с тех пор я прекратил использовать это. Все, что вам нужно, это шоколад и сливки!

Я надеюсь, что вы нашли этот пост всеобъемлющим и полезным. Если у вас есть какие-либо советы о том, как сделать (или сохранить) ганаш, я хотел бы услышать это в комментариях!

Ищете больше рецептов Ganache?

Шоколадный ганаш

Как сделать шоколад Ganache! Простой рецепт из двух ингредиентов для вкусной глазури, начинки, капель или глазури. | livforcake.com

Курс десерта

Кухонная глазурь

Время приготовления 10 минут

Время приготовления 5 минут

Время отдыха 1 час

Общее время 1 час 15 минут

Сервировки 3 чашки

Калории 1541 ккал

Фирменное заполнение / глазурь – темный шоколадный ганаш

• 600 г мелко нарезанного темного шоколада
• 300 г густых сливок или двойных сливок

Фирменное Наполнение / Глазурь – Ганаш Молочного шоколада

Фирменное заполнение / глазурь – белый шоколад Ganache

Капельное – темный шоколадный ганаш

• 2 унции мелко нарезанного темного шоколада
• 2 унции густых взбитых сливок или двойной крем

Капать – Ганаш из молочного шоколада

Капельное – Белый Шоколадный Ганаш

Шоколадный Ганаш:

• Поместите мелко нарезанный шоколад в стеклянную или металлическую емкость.

• Заварите крем, взяв его на медленном огне. Залить нарезанный шоколад.

• Накройте контейнер полиэтиленовой пленкой и дайте постоять 2 минуты. Аккуратно перемешайте шпателем до образования однородной массы.

• Поместите полиэтиленовую пленку прямо на поверхность ганаша. Дайте остыть и загустите перед использованием. Не хранить в холодильнике

Объем ganache для начинки / глазури должен быть достаточным, чтобы заполнить и заморозить 8 ”двухслойный пирог. Объем капельного ганаша достаточен для того, чтобы капнуть на 6-дюймовый торт. Если вы хотите сделать глазурь на торте или рулете, используйте пропорции капель, но увеличьте количество. Вылейте глазурь на полностью покрытый льдом пирог со льдом (поместите охлаждающую решетку сверху на противень с пергаментной подкладкой и поместите пирог поверх него перед тем, как налить ганаш, чтобы сделать уборку легче).

Калории: 1541 килокалорий: 95 г Белки: 18 г Жиры: 122 г Насыщенные жиры: 72 г Холестерин: 143 мг Натрий: 78 мг Калий: 1505 мг Клетчатка: 22 г Сахар: 48 г Витамин А: 1548 МЕ Витамин С: 1 мг Кальций: 211 мг Железо: 24 мг

Пищевая информация и метрические преобразования рассчитываются автоматически. Я не могу гарантировать точность этих данных. Если это важно для вас, уточните у своего любимого калькулятора питания и / или инструмента преобразования метрик.

ШтырьПоделитьсяТвитнуть0 Поделиться Белым шоколадомКак заработать Темное молоко

Вы нашли этот пост полезным, вдохновляющим? сохранить ЭТОТ ПИН в его доска блога в Pinterest. 😉

горький (черный) шоколад, темный, молочный или белый шоколад

Опубликовано: 02.11.2017Время на чтение: 21 минута1749

Шоколад – самый популярный десерт, без которого не проходит ни одного чаепития. Но задумывались ли вы о том, какую пользу и вред приносит организму лакомство, всеми любимое с детства?

Разновидность шоколада очень много: молочный, белый, темный шоколад с тысячами вариантов начинок. Мало кого сегодня удивишь и шоколадом с морской солью, беконом, травами или цветами, например, лавандой. На прилавках магазинов можно найти шоколад с красным перцем чили, морской капустой или васаби. Мировые шоколадные фабрики выпускают продукцию с запахом одеколона и золотой стружкой.

Выбор невероятно большой, поэтому каждый может найти свой десерт по вкусу. Но задумывались ли вы о том, какую пользу и вред приносит организму лакомство, всеми любимое с детства? Оказывается, выбирать шоколад нужно не менее тщательно, чем другие продукты питания

Мнение экспертов: Качественный шоколад при разламывании должен хрустеть и не крошиться, не липнуть к зубам и не таять в руках.

Мы разобрали основные разновидности и полезные свойства шоколада. Питайтесь правильно и с пользой для здоровья!

Горький (черный) шоколад

В состав горького шоколада входит не менее 55% натурального какао. Сахара в таком шоколаде наоборот меньше, чем тертого какао, поэтому по вкусу черный шоколад отличается от своих собратьев ярко выраженным ароматом и горьковатыми нотками.

Черный шоколад считается самым полезным для организма, но за счет своего специфического несладкого вкуса такой продукт – очень на любителя.

Темный шоколад

Младший брат горького шоколада. В составе этого продукта обычно не менее 40% натурального какао. Темный шоколад более популярен среди любителей сладкого, особенно за счет того, что в состав готового продукта часто добавляют орехи, сухофрукты и другие начинки, делающие его еще вкуснее.

Темный шоколад также чрезвычайно полезен для организма, занимает почетное второе место.

Молочный шоколад

Самый распространенный шоколадный продукт. В состав такого шоколада помимо какао входят сухое молоко или сливки, отсюда и название – молочный. Вкус молочного шоколада отличается сладостью и мягкостью по сравнению с предыдущими сортами. Также, как и в темный, в молочный шоколад добавляют множество начинок, что делает продукт универсальным: выбрать по вкусу плитку шоколада сможет даже самый изысканный гурман и ценитель сладкого.

Количество сахара в молочном шоколаде преобладает над количеством какао тертого и какао масла, поэтому сладкоежкам не рекомендуется есть такой шоколад слишком часто – это вредно для фигуры.

Белый шоколад

Такой шоколад сложно назвать настоящим, так как в его состав совсем не входит натуральное какао. Отличается продукт и по цвету – в отличии от своих натуральных предшественников, имеет кремовый цвет и вкус с яркими нотами карамели и молока. Белый шоколад наименее полезный из всех разновидностей за счет большого содержания сахара и других пищевых добавок. Чрезмерное потребление такого лакомства приводит к лишнему весу и нарушениям обмена веществ.

Как выяснилось, наиболее полезными для организма и безвредными для фигуры являются горький и темный шоколад. Чем конкретно полезны такие продукты и как часто их можно принимать в пищу?

Подробнее разберем полезные свойства горького и темного шоколада

1. Натуральный шоколад содержит в себе антиоксиданты, которые борются со свободными радикалами и замедляют процесс старения организма.
2. Потребление шоколада в умеренных количествах благоприятно сказывается на состоянии крови.
3. Положительно сказывается на нервной системе, способствует выработке гормона счастья – эндорфина. За счет этого помогает бороться со стрессами, депрессиями, нервным напряжением и отлично поднимает настроение.
4. Натуральный шоколад рекомендуется есть при тяжелый физических и умственных нагрузках. Повышает работоспособность, дает дополнительную энергию организму.
5. Горький шоколад благоприятно сказывается на состоянии эмали зубов, защищая зубы от возникновения кариеса, в отличии от молочного и белого, которые в свою очередь разрушают эмаль.
6. Натуральный шоколад содержит фтор, фосфор, железо, калий и магний и другие минералы, которые необходимы для исправной работы организма.
7. Горький и темный шоколад отличаются низкой калорийностью, поэтому рекомендованы тем, кто борется с пробелами лишнего веса. Такой шоколад не вызывает быстрого подъема глюкозы в крови и снижает уровень плохого холестерина.

Таким образом, шоколад, в состав которого входят натуральные какао продукты (какао тертое и какао масло) полезен для организма и рекомендуется к потреблению, как диетический продукт. Если же в состав шоколада входит какао — порошок или пальмовое масло, то это заменитель шоколада и такой продукт не рекомендуется употреблять в больших количествах.

Рекомендуемая норма по потреблению горького и темного шоколада для взрослого человека — 50-60 граммов в сутки. Молочного и тем более белого шоколада – не более 25 граммов, за счет высокого содержания сахара в продукте.

Для получения консультации специалиста по питанию Herbalife, заполните форму.

Узнайте, как питаться
сбалансированно
и контролировать
свой весУзнать больше
2 ноября 2017, 10:372017-11-02

Автор: Будь в Форме

Оцените материал!

Добавить отзыв

Отзывы

Светлана
| 11. 07.2020 19:04

Очень люблю шоколад!!!
И теперь, знаю, что могу его есть и при этом не набирать вес!

Шоколад: темный, белый, красный

Говорят, слово «шоколад» – произошло от ацтекского «шоколатль» — «горькая вода». Именно так – в виде размолотого порошка, растворенного в холодной воде и приправленного горьким перцем, коренные жители Центральной и Южной Америки употребляли обжаренные какао-бобы.

В качестве жирного, пенистого бодрящего напитка.

Это уже потом, завезенный в 1520-ые годы в Европу, шоколад стал аристократическим напитком, сладким и горячим. Часто – сдобренным молоком, корицей, ванилью и прочими специями.

А в твердые изделия – шоколадные плитки появились только в 19 веке в в Нидерландах.

Их «папашей» стал химик Конрад Йоханнес ван Хаутен, в 1828 году запатентовавший способ обработки какао, при котором удавалось избавиться от вкуса горечи и повысилась растворимость какао-порошка в воде.

Полученный продукт до сих пор нередко называют «голландский шоколад». Хаутену также приписывают изобретение метода получения масла какао из жареных какао-бобов при помощи пресса.

Основными компонентами сухого вещества какао-бобов являются жиры, алкалоиды — теобромин, кофеин, белки, углеводы, дубильные и минеральные вещества, органические кислоты, ароматические соединения и другое. Кстати, жир составляет примерно 55% от общей калорийности какао-бобов.

А пресловутый основной шоколадный алкалоид теобромин – является ядом! Особенно для неокрепших и неприученных ко всякой гадости организмов. Среди натуропатов до сих пор ходят легенды о крестьянском мальчике, который украл со стола у барина шоколадную плитку, съел и умер.

Доля правды в этой истории есть: теобромин токсичен для многих животных. 200-400 мг на кг веса может запросто убить собаку или кошку. Дозы меньше – достаточно для птиц, а больше – для лошадей.

Однако у людей иначе работает метаболизм, гораздо быстрее алкалоид теобромин подвергается переработке, не успевая сделать свою смертельную работу. Так что про крестьянского мальчика — скорее всего легенда. Хотя, для детей шоколад опасен, следует вводить его в рацион постепенно, в малых дозах. И, вопреки рекламе, не стоит им злоупотреблять в качестве подарка и поощрения ребенка.

Интересно, что шоколад бывает темный или горький, молочный, белый и рубиновый.

Темный или горький – наиболее концентрированный, ароматный. Его состав самый короткий — тёртое какао, сахарная пудра и масло какао. И тает он только во рту, а не в руках, при температуре выше 32 градусов.

Молочный шоколад в составе имеет также порошковое молоко или сливки и плавится уже и в руках тоже.

Белый шоколад изготавливается без участия какао-порошка, только на какао-масле и имеет кремовый цвет. Кстати, заодно он вовсе не содержит токсичный теобромин и является наиболее диетичным продуктом. Если, конечно, это настоящий белый шоколад, а не подделка, коих развелось очень много.

Рубиновый шоколад «ruby» имеет специфическую окраску, но не состав. Он изготавливается из особых какао-бобов розового цвета, выращиваемых в Кот-д’Ивуаре, Эквадоре и Бразилии.

Это новая разновидность продукта, изобретенная и запатентованная недавно, в 2017 году, швейцарской компанией Barry Calleba. Для придания продукту необычного оттенка – от рубинового, лилового, до розового – не используют фруктовые добавки или красители! Цвет получают исключительно с помощью отбора натуральных какао-бобов.

По консистенции, твердости и другим характеристикам продукт максимально близок к традиционному. Он достаточно мягкий, быстро начинает таять под воздействием температуры выше 25 градусов Цельсия.

А вот вкус ruby-шоколад имеет поистине уникальный: в нем преобладают ягодные и цветочные нотки. Аромат более нежный, мягкий, легкий. Несмотря на довольно высокое содержание какао-продуктов, характерная для них горечь почти отсутствует.

Поделиться в соцсетях:

ABIBUR — «РОССИЯ» — ЩЕДРАЯ ДУША ! ТЕМНЫЙ ШОКОЛАД И БЕЛЫЙ ШОКОЛАД С ЦЕДРОЙ АПЕЛЬСИНА.

Шоколад с цедрой апельсина – превосходное сочетание благородного темного шоколада, нежного белого шоколада и натуральной цедры апельсина.
Состав товара: сахар, какао тертое, масло какао, молоко сухое цельное, сыворотка молочная сухая, молочный жир, цедра апельсина сушеная (0,5 %), эмульгаторы
(лецитин соевый, Е476), ароматизаторы натуральные.
Продукт содержит темный шоколад — 67 % и белый шоколад — 32,5%.
В темной шоколадной массе: сухой общий остаток какао – не менее 40 %. В белой шоколадной массе: сухой общий остаток какао – не менее 20 %.
Основной бренд — Nestle (Нестле)

• ИНФОРМАЦИЯ О ПРОИЗВОДИТЕЛЕ

• 
  Основной бренд

• 
  РОССИЯ — ЩЕДРАЯ ДУША!

• 
  Наименование импортера

  
  ООО «Нестле Россия»

• 
  Производитель

  
  ООО «Нестле Россия»

• 
  Российская Федерация

• ОБЩЕЕ ОПИСАНИЕ

• 
  
• 
  
• 
  
• 
  

• ОПИСАНИЕ ПРОДУКТА

• 
  Меры предосторожности

  
  Продукт может содержать арахис, орехи, яичный белок и глютен

• 
  Алкоголь, ГМО, Пальмовое масло

• 
  Пищевая ценность: Белки (г)

• 
  Пищевая ценность: Жиры (г)

• 
  Пищевая ценность: Углеводы (г)

• 
  

• 
  Срок годности (дни)

• 
  Условия хранения

• 
  Энергетическая ценность (кДж)

• 
  Энергетическая ценность (Ккал)

• Прочее

• 
  

Темный шоколад против молочного шоколада против белого шоколада / Пищевая ценность / Калории

Шоколад, полученный из какао-бобов и обладающий желаемым для многих людей вкусом, является продуктом, который обычно потребляют в Соединенных Штатах. Существует множество различных видов шоколадных изделий (например, темный, молочный и белый шоколад), и некоторые из них более полезны для здоровья, чем другие. Если вы решили добавить шоколад в свое ежедневное меню, делайте это в умеренных количествах в рамках хорошо сбалансированного плана питания.Употребление слишком большого количества шоколада может привести к нежелательному увеличению веса.

Вариации ингредиентов и вкуса

Различия во вкусе темного шоколада, молочного шоколада и белого шоколада обусловлены различиями в способах производства каждого типа шоколада. Темный шоколад производится путем смешивания сухих веществ какао, какао-масла и сахара, но содержит мало молока или совсем не содержит его. Темный шоколад часто имеет полусладкий, слегка горьковатый вкус по сравнению с молочным и белым шоколадом.Молочный шоколад содержит больше молока и молочного жира, чем темный шоколад, что придает ему более кремовую текстуру, менее горький вкус и более светлый коричневый цвет. Белый шоколад белого цвета не содержит сухих веществ какао, как темный и молочный шоколад, но содержит какао-масло, молоко и сахар.

Пищевая ценность

Белый шоколад часто содержит больше калорий, чем темный и молочный шоколад. Одна столовая ложка чипсов из темного шоколада Hershey’s содержит 70 калорий, в то время как такая же порция чипсов из молочного шоколада Hershey’s обеспечивает 70 калорий, а чипсы из белого шоколада Hershey’s содержат 80 калорий на столовую ложку.Все три вида шоколада содержат около 1 грамма белка, от 8 до 9 граммов сахара и около 4,5 граммов жира, большая часть которого приходится на насыщенные жиры. Молочный шоколад и белый шоколад содержат небольшое количество кальция, а темный шоколад содержит небольшое количество пищевого железа.

Healthiest Choice

Темный шоколад обычно более полезен для здоровья, чем молочный или белый шоколад. Обзор, опубликованный в 2011 году в Antioxidants and Redox Signaling, показал, что, поскольку какао в шоколаде (особенно в темном шоколаде) богато антиоксидантами, оно приносит пользу сердечно-сосудистой системе, уменьшая воспаление, защищая кожу от окислительного повреждения и помогая улучшить когнитивные функции и настроение. Это также может снизить риск развития диабета и повысить чувство сытости. Другое исследование, опубликованное в 2013 году в Европейском обзоре медицинских и фармакологических наук, показало, что употребление в пищу темного шоколада, содержащего 70 процентов какао, связано с повышением уровня хорошего холестерина липопротеинов высокой плотности и уменьшением окружности талии у женщин.

Опасения

Несмотря на потенциальную пользу от употребления какао, темный, молочный и белый шоколад довольно калорийны и содержат много сахара.Поэтому употребление слишком большого количества шоколада часто приводит к увеличению веса и может подвергнуть вас риску избыточного веса или ожирения. Американская кардиологическая ассоциация, или AHA, предполагает, что большинство американских женщин потребляют не более 100 калорий в день из добавленного сахара, что соответствует 25 граммам добавленного сахара в день. AHA также рекомендует большинству мужчин в США потреблять максимум 150 калорий из добавленного сахара, что соответствует 38 граммам добавленного сахара в день.

Метаболизм жирных кислот — как организм вырабатывает энергию

Опытный автор статей о здоровье, питании и фитнесе, Эрин Коулман является зарегистрированным и лицензированным врачом-диетологом и имеет степень диетолога Университета Висконсин-Мэдисон.Она также работала клиническим диетологом и санитарным инструктором в амбулаторных условиях. Работы Эрин публикуются на популярных веб-сайтах о здоровье, таких как TheNest.com и JillianMichaels.com

.

Какой шоколад лучше всего подходит для вашего сердца? – Клиника Кливленда

Шоколад полезен для кровотока, а значит, полезен для сердца. Но не весь шоколад одинаков. Мы попросили зарегистрированного диетолога Миру Илич, RD, LD, рассказать нам, какой шоколад лучше всего подходит для здоровья вашего сердца.

Cleveland Clinic — некоммерческий академический медицинский центр. Реклама на нашем сайте помогает поддерживать нашу миссию. Мы не поддерживаем продукты или услуги, не принадлежащие Cleveland Clinic. Политика

Полезен ли шоколад для сердца?

Ах, какой насыщенный вкус шоколада! Он происходит из «флавоноидов» в какао-бобах, которые также являются причиной того, что шоколад так полезен для вашего сердца. Флавоноиды — это антиоксиданты, которые борются со свободными радикалами, повреждающими клетки в вашем организме.

Эти флавоноиды помогают вашему сердцу:    

• Контроль холестерина.
• Снижение артериального давления.
• Снижение риска образования тромбов.
• Ингибирование липких тромбоцитов.
• Улучшение притока крови к жизненно важным органам.

Темный шоколад лучше всего подходит для вас, потому что он наименее обработанный шоколад, а это означает, что он содержит самый высокий процент наполненных флавоноидами какао-бобов (какао).

Все ли виды шоколада полезны?

Прежде чем взять шоколадный батончик или кусочек шоколадного торта, важно понять, что не все формы шоколада содержат большое количество флаванолов.

Какао, естественно, имеет очень сильный, острый вкус, который исходит от флаванолов. Когда какао перерабатывается в ваши любимые шоколадные изделия, оно проходит несколько этапов, чтобы уменьшить этот вкус. Чем больше шоколад обрабатывается (путем ферментации, подщелачивания, обжарки и т. д.), тем больше флаванолов теряется.

Темный шоколад . Также называемый полусладким шоколадом, темный шоколад содержит не менее 35% какао, чтобы его можно было назвать темным. Остальное — какао-масло (натуральный жир какао-бобов), сахар, эмульгатор (то, что удерживает ингредиенты вместе) и ваниль или другие ароматизаторы.Для смягчения текстуры можно добавить молоко.

Рекомендации:

• Чем темнее, тем лучше! Ешьте шоколад с самым высоким содержанием какао — от 70% до 85%.
• Наибольшую пользу приносит простой темный шоколад. Избегайте начинок, если они не являются орехами, сушеными или свежими фруктами.
• Небольшое имеет большое значение. Наслаждайтесь до 1 унции. ежедневно. Обязательно урезайте калории в другом месте, чтобы избежать увеличения веса.
• Стандартные большие плитки шоколада весят около 3,5 унций. (около 100 г), поэтому рекомендуется съедать не более ⅓ батончика за раз.

Питание: 8–12 г жира, 0 трансжиров на 1 унцию. или 28,4 г. Содержит магний, железо, калий, кальций и следовые количества витаминов.

Молочный шоколад. FDA требует, чтобы молочный шоколад содержал не менее 10% какао и не менее 12% сухих веществ молока. Как и в темном шоколаде, оставшуюся часть составляют какао-масло, сахар, эмульгатор и ваниль или другие ароматизаторы.

Рекомендации:

• Ешьте в ограниченных количествах. В молочном шоколаде больше сахара и жира, чем в темном.
• Прочтите ингредиенты на упаковке, чтобы узнать, что вы получаете.​

Питание: 12+ г жира на 1 унцию или 28,4 г. Содержит калий и следовые количества витаминов.

Белый шоколад. Производное шоколада, состоящее из 20% (или более) какао-масла и до 55% сахара, а также сухого молока, лецитина, ванили и других ароматизаторов.

Рекомендации: Избегайте или употребляйте в очень ограниченных количествах!

Питание: Немного! В основном сахар и жир.

Суть

Шоколад с содержанием какао более 70 % — это лучший удар для вашего здоровья, но наслаждайтесь им в небольших количествах: 100 г темного шоколада содержат 500 калорий!

Несладкий шоколад состоит из 100% какао. Он очень горький и его едят только в составе готовой выпечки. Попробуйте использовать 100%-й какао-порошок в горячем какао, домашней выпечке и рецептах (заменяющих молочный шоколад) или добавляйте его в смузи или кофе для насыщенного вкуса.

В чем разница между белым шоколадом и коричневым шоколадом? | Управление науки и общества

Весь шоколад растет на деревьях.Коричневый шоколад получают из коричневых деревьев, а белый шоколад — из белых деревьев. Не совсем. Шоколад получают из какао-бобов, которые растут внутри больших стручков, растущих на деревьях. Чтобы сделать шоколад, бобы удаляют из стручков и складывают в кучу. Сразу же начинается множество химических реакций. Сахар превращается в глюкозу и фруктозу, которые, в свою очередь, начинают ферментироваться до спирта и уксусной кислоты. Затем он образует множество ароматных сложных эфиров ацетата, а также убивает ростки внутри семян, высвобождая ферменты, которые расщепляют белки и сахара до вкусных соединений.Затем бобы обжаривают, в результате чего аминокислоты реагируют с сахарами, образуя вещества, называемые меланоидинами, которые отвечают за цвет. Обжарка также позволяет легко удалить росток из бобов.

Ростки, или крупки, измельчают, диспергируя крошечные частицы какао в жире какао. Это производит что-то, называемое шоколадным ликером. При охлаждении получается шоколад для выпечки. В голландском процессе, изобретенном в 1828 году Конрадом ван Хаутеном, крупка обрабатывается бикарбонатом или гидроксидом аммония для нейтрализации кислот и получения более мягкого какао. Ван Хаутен также изобрел способ отделять какао-масло, пропуская тертый шоколад через огромный пресс. В 1847 г. Дж.С. Фрай обнаружил, что добавление какао-масла и сахара в тертый шоколад может дать плитку, а затем в 1876 году Анри Нестле и Даниэль Питер обнаружили, что добавление сгущенного молока дает более мягкий вкус. Милтон Херши продолжил разработку массового производства. Последним этапом в производстве шоколада является «темперирование», когда шоколад осторожно охлаждают, чтобы дать кристаллизоваться жиру.

Вот вам и коричневый шоколад.Что такое белый шоколад? На самом деле это даже не шоколад, потому что он не содержит частиц какао. Это просто какао-масло, смешанное с сахаром, часто с добавлением небольшого количества ванили для аромата. Поскольку в нем нет какао, характерные вкусовые соединения, присутствующие в шоколаде, такие как фенилуксусная кислота, фурфуриловый спирт, диметилсульфид, 2-метокси-4-метилфенол и 1-метилнафталин, а также 300 других, в основном отсутствуют. Также отсутствуют анандамид, N-олеоилэтаноламин и N-линолеоилэтаноламин, соединения, которые предположительно ответственны за удовольствие от шоколада.Почему? Потому что они, по-видимому, стимулируют те же рецепторы в мозгу, что и каннабинол, активный ингредиент марихуаны. Так что неудивительно, что пристрастия шопоголиков не удовлетворяет белый шоколад. Но прежде чем мы слишком увлечемся эффектом, подобным каннабису, просто подумайте вот о чем: 60-килограммовый человек должен съесть 11 кг шоколада, чтобы получить кайф!

Для тех, кто думает, что белый шоколад не является «настоящим» шоколадом, у нас есть для вас плитки

Плитка белого шоколада Callebaut.(Деб Линдси/для The Washington Post)

В течение многих лет знатоки игнорировали белый шоколад — кондитерское изделие, приготовленное из какао-масла, сухого молока и сахара, но без каких-либо сухих веществ какао, которые придают темному шоколаду его узнаваемый вкус и цвет. «Белый шоколад или белая ложь?» — спрашивает одно онлайн-видео. Ведущий начинает со слов: «Если вы любите белый шоколад, я не хочу вам об этом говорить: вы не едите шоколад».

Помимо отсутствия какао-порошка, репутация обусловлена ​​тем, что изделия из белого шоколада часто содержат такие добавки, как пальмовое масло и другие наполнители, а также избыток подсластителей.Но все большее число производителей шоколада уделяют белому шоколаду такое же внимание, как темному или молочному шоколаду, и пытаются выделить способы, с помощью которых он может продемонстрировать вкус.

Какао-бобы состоят примерно из равных частей какао-масла и какао-бобов. Какао-масло — это то, что придает шоколаду насыщенный вкус, а крупки сохраняют большую часть характерного запаха и вкуса. В отсутствие крупки «белый шоколад — это, по сути, просто сладкий жир», — говорит Клэй Гордон, создатель веб-сайта «Шоколадная жизнь», — с расплавом, который не обременен обезжиренными твердыми веществами какао или какао-порошком.»Чтобы шоколад имел маркировку шоколада, а не конфеты, Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов требует, чтобы плитка состояла не менее чем из 10 процентной массы какао (крупки плюс какао-жир, присущий бобам), без каких-либо указаний относительно масло какао. Белый шоколад, с другой стороны, должен иметь содержание масла какао не менее 20 процентов и не требует включения крупки. FDA установило эти стандарты в 2004 году в ответ на петиции, поданные Hershey Company и Ассоциация производителей шоколада (ныне часть Национальной ассоциации кондитеров).

Шеф-кондитер и автор кулинарных книг Дэвид Лебовиц, известный поклонник белого шоколада, оспаривает идею о том, что на самом деле это не шоколад. «Споры из-за номенклатуры утомляют», — написал он в электронном письме. «Мы до сих пор называем гамбургеры этим именем, хотя они сделаны не из ветчины, а молочные коктейли в наши дни на самом деле не взбалтывают, а смешивают. из какао-бобов, так как все они имеют одинаковую основу.

Эрик Паркс из Somerville Chocolate говорит, что в приготовлении белого шоколада на более высоком уровне есть «небольшой подрывной, ироничный трепет». (Эрик Паркс)

История белого шоколада в значительной степени неясна, но «общее мнение, — говорит Играни Ю, автор «Набора для дегустации шоколада» (Chronicle, 2014), — заключается в том, что Nestlé была первой, кто разработал белый шоколад. коммерчески в 1936 году в Швейцарии. История в том, что это был способ использовать излишки сухого молока, которые были произведены для Первой мировой войны и больше не пользовались спросом.

[Как дегустировать шоколад, начиная с батончиков местного производства]

Белый шоколад — это также способ использовать дополнительное какао-масло, которое извлекается из какао-бобов при производстве какао-порошка. Этот жир ценится больше всего побочный продукт производства шоколада, ценный не только в шоколаде, но и в косметике и фармацевтике Масло какао обычно фильтруют, отбеливают глинистыми минералами, которые поглощают красящие компоненты, и дезодорируют путем перегонки с водяным паром или растворителей, которые уменьшают количество летучих соединений, влияющих на его аромат.Он остается стабильным при комнатной температуре и богат насыщенными и мононенасыщенными жирными кислотами. Из-за этих качеств стоимость какао-масла увеличилась более чем вдвое в период с 2005 по 2015 год, и именно поэтому многие крупные производители заменяют часть своего дезодорированного какао-масла наполнителями, такими как растительное масло, которые значительно снижают стоимость.

Повышение цен также побудило некоторых производителей расширить свои усилия по производству качественного белого шоколада. «Мы сами начали производить белый шоколад, потому что на рынке очень мало белого шоколада, который был бы чистым и сделанным только из какао-масла, молока и сахара», — говорит Дениз Кастроново, основатель шоколадной компании Castronovo во Флориде.«Для нас это шанс рассказать нашим потребителям, что такое настоящий белый шоколад».

Дениз Кастроново из Castronovo Chocolate говорит: «Белый шоколад — это хорошая среда, в которой вы можете творчески играть со вкусами и текстурой». (Келси Берчард)

То, что это, по словам Ю, является основой для других вкусов, предлагая «удивительную широту и полезность». Вот почему Castronovo и другие производители шоколада рассматривают белый шоколад как новый рубеж вкуса, создавая комбинации, которые раздвигают границы.Это включает в себя белый шоколад, изготовленный из недезодорированного какао-масла, сохраняющего аромат какао (популяризирован венесуэльской компанией El Rey), и шоколад, приготовленный из козьего и немолочного молока, а также широкий спектр специй и других включений: тайские креветки карри из Тайваня. Шоколад Фу Ван; розмарин и морская соль от Forte в Сиэтле; манго, чили и лайм от Soma Chocolatemaker в Торонто; куркума и гранат от Violet Chocolate Company в канадской провинции Альберта; и белый шоколад с хмелем Mosaic от Somerville Chocolate в Массачусетсе.

«Идея с хмелем возникла из-за великолепных, парных облаков фруктового хмелевого аромата, которые доносились до моего рабочего места, когда пивоварня [по соседству] сливала сусло из своих резервуаров», — объясняет Эрик Паркс из Somerville. «Они используют мои перья в своем пиве, и я хотел поработать с чем-то их». Паркс говорит, что в приготовлении белого шоколада на более высоком уровне есть «небольшой подрывной, ироничный трепет».

То же самое можно сказать и о немецком производителе шоколада Georgia Ramon, который предлагает такие сочетания белого шоколада, как органическая капуста с горчицей и соленый сицилийский миндаль с брокколи.«До того, как мы выпустили овощные батончики, на рынке не было шоколада, похожего на них», — говорит соучредитель Георг Бернардини. «Мы хотели попробовать что-то новое». Это работает, добавляет он, потому что «вкус большинства фруктов и овощей слишком тонкий, чтобы сочетать их с шоколадом, который содержит крупку».

Castronovо, которая включает жареную клубнику, малину и чернику в свои плитки белого шоколада, соглашается: «Белый шоколад — это хорошая среда, в которой можно творчески играть со вкусами и текстурой.

Джорджия Георг Бернардини и Рамона Густманн из Ramon сочетают белый шоколад с овощами и другими вкусами. (Джорджия Рамон)

Так что же любопытным любителям шоколада следует искать среди белых вещей? Во-первых, проверьте список ингредиентов, говорит Юх, «который должен включать только сахар, масло какао, сухое молоко или сухое молоко и, возможно, лецитин и ваниль. Если вы можете, также проверьте цвет. Если полоска ярко-белая, значит, она была отбелена и, вероятно, дезодорирована. Высококачественный белый шоколад имеет тенденцию быть слегка желтым, потому что какао-масло естественно желтое. Yuh также рекомендует покупать шоколад в специализированном магазине или в специализированном магазине шоколада. «Скорее всего, тот, кто покупает темный и молочный шоколад, будет так же требователен к качеству, когда выберет белый шоколад».

Одним из таких поставщиков является Cacao Portland из Орегона. Соучредитель Обри Линдли считает белый шоколад скорее кондитерским изделием, чем шоколадом. «Мне нравится, чтобы мой белый шоколад был нежным, сливочным и честным — и не ощущался во рту как воск или жир», — говорит он.«У него должен быть некоторый интерес к вкусу, сложность и баланс».

А как насчет отсутствия сухого молока в этих новых шоколадках? Линдли говорит, что определение FDA должно эволюционировать, чтобы означать шоколад без какао-массы, но состоящий из какао-масла, сахара и других ингредиентов. Не наполнители, а ароматизаторы, говорит он, «которые приносят удовольствие».

ВАШИНГТОН, округ Колумбия — Плитки белого шоколада сфотографированы в Вашингтоне, округ Колумбия. (Фото Деб Линдси для The Washington Post). (Деб Линдси/для The Washington Post)

6 вкусов, которые могут изменить ваше мнение о белом шоколаде

Белый шоколад с добавлением лимонного масла и лимонной соли

10 долларов США

Castronovo Chocolate, Stuart, Fla.

Вдохновленная лимонной солью, которая навевает воспоминания о Сицилии, Дениз Кастроново создала батончик, который, по ее словам, «напоминает нам легкий летний десерт с лимонным муссом».

Goma

7 $

Cocanú, Portland, Ore.

Этот нетрадиционный батончик серого цвета с добавлением семян черного кунжута, матча и ванили слегка подслащен.

Батончик с кусочками белого шоколада

$10,50

Шоколад Askinosie, Спрингфилд, Миссури.

Какао-масло и какао-бобы, представленные в этом батончике, получены из одной и той же партии филиппинского какао. «Всего за один укус, — пишет компания, — вы можете попробовать всю историю».

Vanilla Bean Rice Crisp

$7,99

Charm School Chocolate, Gwynn Oak, Md.

В то время как большинство белого шоколада содержит сухое молоко, это веганское лакомство сделано из кокоса и имеет вкус полезных (и вкусных) Rice Krispies Treat.

Бар Horchata

6 долларов.50

Madre Chocolate, Гонолулу

Этот немолочный бар вдохновлен орчатой, восхитительным испанско-мексиканским напитком, приготовленным из рисового молока, миндаля, корицы и ванили.

Za’atar Pistachios

$10,95

Fruition Chocolate, Shokan, N.Y.

Бывший кондитер Брайан Грэм покрывает жареные фисташки белым шоколадом, приправленным апельсиновыми цукатами и заатаром, смесью ближневосточных специй.

Сетхи — автор книги «Хлеб, вино, шоколад: медленная потеря продуктов, которые мы любим» и ведущий/создатель шоколадного подкаста «Медленное таяние».

Темный шоколад против белого – 4 ключевых отличия

Хотите расширить ассортимент шоколада других типов? Тогда вам, возможно, захочется узнать, как обстоят дела с белым и темным шоколадом. Более того, вам захочется узнать, что лучше, особенно если молочный шоколад — это все, что вы когда-либо пробовали.

Итак, давайте объясним, что такое темный и белый шоколад и чем они отличаются друг от друга. Мы также поговорим о слабых и сильных сторонах обоих, поскольку они имеют большое значение, когда вы решаете, с каким из них работать на десерт.

Темный шоколад против белого

Темный шоколад в основном состоит из сухих веществ какао (более 45%), в то время как в белом шоколаде вообще нет сухих веществ какао, только какао-масло (не менее 20%). Между ними есть резкая разница во вкусе: вкус темного шоколада соответствует вкусу шоколада и какао, а вкус белого шоколада больше похож на сливки и ваниль.

Белый шоколад сладкий, очень сладкий, а темный шоколад часто называют горьким. Темный шоколад лучше оставить медленно таять во рту, чем жевать его, как белый или молочный шоколад.

Есть еще несколько отличий, но это основные. Теперь мы посмотрим, что представляет собой каждый из этих шоколадов, как они сделаны, а затем сравним их.

Что такое белый шоколад?

Белый шоколад — разновидность искусственного шоколада, поскольку он вообще не содержит сухих веществ какао. Но он по-прежнему называется шоколадом, чтобы всем было проще и потому, что в нем не менее 20% какао-масла.

В основном он состоит из какао-масла, сухого молока, сахара и ванильного экстракта.Какао-масло кремово-белое, как и сухое молоко, а сахар белый. В результате получается не совсем белая плитка шоколада, которая при плавлении становится светло-желтой или кремовой. Название «белый» относится к тому, что он легче молочного шоколада, а не на самом деле белый.

Что такое темный шоколад?

Темный шоколад в значительной степени противоположен белому шоколаду. В нем гораздо больше сухих веществ какао, чем в молочном шоколаде, совсем нет молока и немного сахара. От того, сколько сухих веществ какао содержится в плитке, зависит, насколько сильным будет вкус какао.Это также делает шоколад более горьким.

Читайте также: Почему белый шоколад белый?

Не заблуждайтесь, привыкание к темному шоколаду похоже на привыкание к черному кофе. Он горький, но также и сладкий, и как только вы к нему привыкнете, вы поймете все различные ноты в шоколаде.

Мы рекомендуем придерживаться 85% темного шоколада, все вышеперечисленное может стать подавляющим. Теперь давайте сравним белый и темный шоколад.

1. В темном шоколаде есть твердые вещества какао, а в белом нет

Поскольку в темном шоколаде так много какао-порошка, он кажется чертовски темным, в некоторых случаях почти черным. Белый шоколад кремово-белый, потому что в нем вообще нет какао-порошка.

Это серьезный разделительный момент. Вы либо любите крайности белого и темного шоколада, либо ненавидите их, настоящей середины нет. Особенностью темного шоколада является тот факт, что он больше всего похож на шоколад. Так что, если вы начинаете с молочного шоколада, вы можете постепенно переходить к темному шоколаду.

Посмотрите на ингредиенты или найдите этикетку на шоколаде. Большая часть молочного шоколада содержит до 35% темного цвета, а на темном шоколаде обычно напечатана этикетка с указанием процентного содержания какао. Так что попробуйте свои вкусовые рецепторы на более темных. Не прыгайте прямо на 85%! Трудно принять сразу после вкусного сливочного молочного шоколада.

2. Белый шоколад не содержит кофеина

Поскольку в белом шоколаде нет твердых веществ какао, он не содержит кофеина. Ну, в какао-масле есть только следовые количества кофеина.Большая часть кофеина и теобромина содержится в какао-порошке.

Если у вас аллергия на шоколад, вам может подойти белый шоколад. Конечно, это зависит от того, на что именно в шоколаде у вас аллергия. Если у вас аллергия на что-либо, связанное с какао, в том числе на масло, то белый шоколад тоже может стать причиной. Обязательно спросите своего врача, если вы знаете, что у вас аллергия на шоколад, прежде чем есть белый шоколад.

3. Из темного шоколада получается лучший ганаш

Так как в темном шоколаде такое высокое содержание какао-порошка, это делает его намного гуще, когда вы растапливаете его для ганаша.Так что в зависимости от того, что вы планируете делать — глазурь, густой крем, очень жидкие капли — с темным шоколадом гораздо проще работать в качестве ганаша.

Даже соотношение сливок и шоколада 1:1 может быть немного густым, если вы используете очень темный 75% и выше. Вы всегда можете разбавить его более горячими сливками, но не так просто сделать его снова густым.

С другой стороны, белый ганаш гораздо труднее контролировать, потому что он становится очень жидким. А так как ганаш должен быть сделан со сливками, то если вы добавите сливки, он станет еще жиже. Так что лучший вариант — растопить белый шоколад сам по себе и отдельно подогреть немного сливок. Проверьте конечную вязкость и добавьте больше сливок, если считаете, что вам нужно пожиже.

Не переусердствуйте, немного сливок отлично сочетается с белым шоколадом! Будет немного лучше, если вы взбьете его, так как для взбивания потребуется не так много сливок.

4. В белом шоколаде много сахара, темный полезнее

Если вы ищете более здоровую альтернативу молочному шоколаду, выбирайте темный шоколад.Поскольку в нем больше какао-порошка, в нем больше антиоксидантов и минералов, а также больше кофеина. Не так много, как эспрессо, но он есть, и вы должны помнить об этом, если у вас аллергия или беременность.

В белом шоколаде практически нет кофеина, но гораздо больше сахара. По закону он составляет до 55% веса плитки шоколада, хотя, если вы посмотрите на таблицу пищевой ценности различных сортов белого шоколада, вы заметите, что на самом деле это больше. Хотя в белом шоколаде есть какао-масло, в нем не так много преимуществ, как в темном шоколаде.

Можно ли смешать белый и темный шоколад, чтобы получить молочный шоколад?

Звучит как хорошая идея, но только в теории. Если бы вы действительно смешали белый и темный шоколад, вы бы получили разбавленный вкус шоколада, поскольку хороший кусок белого шоколада — это сахар. Вам понадобится больше сухого молока, чтобы сделать молочный шоколад, и вам нужно темперировать шоколад.

Вы можете сделать мраморный шоколад или двухцветный шоколад. На вкус он не будет похож на молочный шоколад, но будет выглядеть великолепно.И вы даже можете использовать смесь белого и темного шоколада в качестве глазури на торте.

Вот и все для белого и темного шоколада! Если вы хотите перейти на более здоровую версию молочного шоколада, выберите темный шоколад. Работайте над собой, потому что это требует некоторого привыкания.

И наоборот, если вы ищете, что использовать для десертов, знайте, что с темным шоколадом работать намного проще. Если у вас есть какие-либо другие любопытные факты о еде, обязательно ознакомьтесь с соответствующими статьями ниже, мы всегда добавляем больше фактов о еде, чтобы сделать вашу жизнь намного проще.

Темный, молочный, белый… и рубиновый? Объяснение различных видов шоколада

В чем разница между темным, молочным и белым шоколадом? Является ли белый шоколад вообще шоколадом и действительно ли молочный шоколад содержит молоко? Хороший шоколад всегда темный?

О, и почему все говорят о «рубиновом шоколаде»?

Каждый вид шоколада имеет свой особый вкусовой профиль, на который влияет выбор производителя. Сладость, кислотность и текстура — это лишь некоторые из факторов, которыми можно управлять таким образом.Но не каждая плитка темного шоколада хороша, как и каждая плитка белого шоколада не приторно сладкая.

Узнайте больше о темном, молочном, белом и рубиновом шоколаде в этой беседе с экспертами.

Вам также может понравиться Понимание списка ингредиентов на плитке изысканного шоколада

Белый шоколад тахини с кусочками темного шоколада. Кредит: Карта Шоколад

Основы шоколада: что нужно знать

Что такое шоколад? Маккензи Риверс — основатель Map Chocolate. Она говорит мне, что «для того, чтобы быть шоколадом, продукт должен содержать какао в той или иной форме». Это означает, что независимо от того, темный он, молочный, белый или рубиновый, это шоколад.

Проще говоря, шоколад представляет собой переработанную смесь какао-бобов. Бобы ферментируют, сушат и обжаривают, чтобы изменить их горький вкус на приятный вкус. Затем бобы разделяют на какао-крупку (твердые вещества) и какао-масло (жир). Крупки измельчают, а затем часто (но не всегда) повторно добавляют в какао-масло, чтобы сделать шоколадный ликер.Для сладости также добавляют сахар (какао горчит).

Узнайте больше в Сладкие угощения: как производится изысканный шоколад?

Какао-бобы, какао-крупка и плитка шоколада. Кредит: Шоколад WKND

Но в шоколаде есть нечто большее, чем просто какао и сахар. Шоколатье тщательно манипулируют вкусами, варьируя соотношение сухих веществ какао, масла и сахара, а также других ингредиентов. Со времен ацтеков в шоколад добавляли ваниль, чтобы смягчить его насыщенность, но ее также можно использовать для маскировки горечи низкокачественного какао.

Лецитин

— еще одна распространенная добавка. Это производное сои дешевле, чем какао-масло, но таким же образом может улучшить текучесть шоколадного раствора. Это также делает готовый продукт более стабильным при хранении.

Именно на этом этапе, когда шоколатье играют с ингредиентами, процентами и пропорциями, мы начинаем видеть различия между типами шоколада.

Узнайте больше! Проверьте Понимание списка ингредиентов на плитке изысканного шоколада

Формы для шоколадных батончиков и шоколадные батончики. Предоставлено: Даниэль Фацио

Темный шоколад не обязательно хороший шоколад

Темный шоколад стал ассоциироваться с качеством и, как правило, ценится производителями какао и шоколада. Но это не так просто, как «темнее» означает «лучше».

Джеймс Уолтер, основатель Seed Chocolate, объясняет, что «темный шоколад в основном сделан из какао-бобов и сахара в различных количествах». Колин Хартман из Harper Macaw говорит, что темный шоколад — это «просто какао-бобы и сахар с добавлением процента какао-масла».

Некоторые производители добавляют в темный шоколад больше какао-масла для улучшения текстуры. «Это помогает придать шоколаду большую вязкость при темперировании [важный этап в процессе изготовления шоколада], а также гораздо лучшее ощущение шоколада во рту… какао-масло тает при температуре тела, и поэтому мы видим, что оно широко используется. в косметических продуктах», — объясняет Джеймс.

Кусочки шоколада. Кредит: Чарисс Кеньон

Но это не значит, что нельзя получить некачественный темный шоколад. Некоторые коммерческие марки темного шоколада содержат какао низкого качества, высокое содержание сахара и добавки. Как объясняет Маккензи, «плохой» шоколад производится с использованием бобов низкого качества или масла какао или с минимальным содержанием какао в готовом продукте.

Она также подчеркивает важность процентного содержания какао. «В то время как Hershey’s Kiss может содержать 11% какао, в особом темном шоколаде, скорее всего, содержится гораздо больше какао — до 100% — потому что какао-масло входит в состав какао-бобов.Количество используемого какао-масла включено в процентное содержание какао в шоколаде».

Маккензи говорит, что основные различия между конфетами заключаются в сладости, вкусовых ощущениях и том, как (или нет) выделяется какао.

Вам также может понравиться Сырой какао и шоколад: здоровая пища или вредные привычки?

Вьетнам Дак Нонг 68% темный шоколад в процессе производства. Кредит: Карта Шоколад

Молочный шоколад может быть изысканным шоколадом

Молочный шоколад изготавливается аналогично темному шоколаду, но с добавлением сухого молока.Маккензи объясняет, что сочетание молочных продуктов, какао-масла и сахара делает плитки молочного шоколада сладкими и сливочными.

Эти ингредиенты также уравновешивают или гомогенизируют отдельные вкусы различных бобов. Как и в случае со специальным кофе, смеси чаще употребляют с молоком (в кофе это напитки на основе эспрессо).

«Добавление сухого молока сглаживает вкус какао. Основная причина, по которой молочный шоколад стал тем ароматом, который многие люди называют шоколадом, заключается в том, что использовались смеси бобов», — говорит Маккензи.

Молочный шоколад обычно содержит меньший процент сухих веществ какао, чем темный шоколад, и более высокий процент масла какао и сахара. «В фирменном шоколаде молочный шоколад варьируется от 45% [какао] до темного молочного шоколада, который составляет 60–68%», — говорит мне Маккензи.

Коммерческий молочный шоколад, как правило, имеет гораздо меньшее количество сухих веществ. Темный шоколад Cadbury’s Bournville содержит не менее 36% какао, а батончик Dairy Milk — 26%.

Изысканный молочный и темный шоколад с четкой маркировкой процентного содержания. Кредит: Харпер Ара

Но молочный шоколад тоже претерпевает изменения. Колин Хартман говорит мне: «Вначале молочный шоколад был чем-то, что производители шоколада, выпускающие шоколадные батончики, даже не рассматривали». Он объясняет, что доминирование темного шоколада также связано с тем, что сложно найти высококачественное сухое молоко.

«Действительно качественное молоко от мелких производителей не подлежит обезвоживанию и превращению в сухое молоко. А иногда вам нужно самое лучшее сухое молоко, но вы также должны думать о том, как это сухое молоко будет реагировать и иметь вкус [в сочетании] с вашими какао-бобами.

Джеймс рассказывает, как некоторые производители отказываются от коровьего молока в своих продуктах из молочного шоколада. «Изготовители крафтового шоколада используют другие порошки, не содержащие молока и лактозы, наиболее популярными из которых являются кокосовый и рисовый порошки».

Он советует следить за продуктами «темное молоко» и «супермолоко» от производителей шоколада ручной работы. Он говорит, что они обычно имеют минимальное содержание какао 55%.

Темный молочный шоколад с тыквой и специями. Кредит: Харпер Ара

Белый шоколад — это шоколад — Действительно

Белый шоколад может быть противоположен темному шоколаду по цвету, но не по ингредиентам.Как и его более темные братья и сестры, белый шоколад производится из какао. Но основным ингредиентом здесь является какао-масло, а не сухие вещества.

Хотя белый шоколад долгое время считался продуктом для детей и тех, кто не любит «настоящий» шоколад, он может иметь больше нюансов, чем вы думаете.

Белый шоколад в процессе конширования. Кредит: Карта Шоколад

Джеймс объясняет репутацию белого шоколада. «Несмотря на то, что он сделан из какао-масла, которое составляет примерно 50% какао-бобов, он, как правило, содержит больше сухого молока, рафинированного сахара и ароматизаторов. Но мы склонны придерживаться минимума 35–40% масла какао в нашем ассортименте белого шоколада», — говорит он.

Он признает, что белый шоколад пользуется «несколько плохой репутацией среди широкой публики», но говорит, что производители шоколада ремесленного производства вносят изменения. Они сокращают использование сухого молока и ароматизаторов, добавляя больше масла какао и нерафинированного сахара в рецепты белого шоколада. «Некоторые из нас хотят заменить сахар фруктовой пудрой», — говорит он.

Хотя некоторые считают белый шоколад слишком однообразным и слишком сладким, Джеймс говорит, что есть несколько изысканных вариантов.«В этой категории есть специальные шоколадные батончики, известные как «поджаренный белый» или «светлый» шоколад. Этот особый сорт шоколада раскрывает нотки бисквита и натуральной карамели».

Плитка белого шоколада, разбитая на кусочки.

Что такое рубиновый шоколад?

Для большинства из нас шоколад останавливается на святой троице темного, молочного и белого. Но рубиновый шоколад недавно вышел на рынок. Бобы, используемые для его производства, называют «четвертым сортом какао».

Но мы знаем, что это неправда – существует как минимум десять признанных сортов какао (а возможно, и намного больше). «Разнообразие» в мире какао относится к генетическому разнообразию, типу растения или бобов.

А в 2009 году Callebaut подала патент на процесс, в результате которого получается «красный или фиолетовый материал, полученный из какао», в котором говорится: «Используемые какао-бобы или семена… могут быть любыми сортами какао Theobroma, например, Forastero, Criollo, или Trinitario, полученный из любого подходящего источника, такого как, например, Кот-д’Ивуар, Бразилия, Нигерия, Камерун, Индонезия и Гана.

Итак, RB1 от Callebaut, или рубин, не является новым сортом, но является ли он четвертым типом шоколада?

Кирстен Тибболс размешивает рубиновый шоколад. Кредит: Лена Барридж

Кирстен Тибболс получила прозвище Королева шоколада от MasterChef Australia. Она является послом Callebaut. «Рубин сделан из редких какао-бобов, которые можно найти только в Эквадоре, Кот-д’Ивуаре и Бразилии. Красители и ароматизаторы не используются. Цвет и ягодная фруктовость естественно присутствуют в рубиновых какао-бобах, что отражает выбор названия», — говорит она мне.

Вероятно, розовый цвет является естественным, но его присутствие в готовом батончике, скорее всего, является результатом выбора обработки. Многие виды сырых какао-бобов имеют розовый оттенок, который теряется при ферментации. Создав процесс, исключающий ферментацию, производителям рубинового шоколада удалось сохранить цвет и создать новые маркетинговые возможности.

Ферментация также отвечает за развитие вкуса, который мы знаем как шоколад. Точно неясно, как Callebaut перерабатывает какао без ферментации, но ее отсутствие, вероятно, объясняет, почему вкус рубинового шоколада часто называют фруктовым.

Независимо от своего происхождения, рубиновый шоколад оказывает определенное влияние на коммерческую шоколадную промышленность с момента его появления в 2017 году. Но похоже, что это не новый вид шоколада. Взглянув на список ингредиентов рубиновых шоколадных чипсов Callebaut, можно увидеть, что это в основном сахар и какао-масло, очень похожие на коммерческий белый шоколад.

Розовые какао-бобы в Мексиканской академии какао в Чьяпасе, Мексика. Кредит: Мексиканская академия какао

Белый и молочный шоколад долгое время считались «плохим шоколадом».Но реальность не так проста. Каждый вид шоколада имеет уникальный вкус, и у каждого из нас есть свои предпочтения. Вместо того, чтобы быть женатым на идее употребления только «качественного» темного шоколада, взгляните на мир выбора.

Изысканный молочный шоколад имеет сливочную консистенцию и мягкое ощущение во рту. Альтернативы молочному порошку делают интересным время, чтобы попробовать высококачественный молочный шоколад и посмотреть, предпочитаете ли вы веганскую версию. Качественный белый шоколад может познакомить вас с новыми нотками бисквита и карамели. Не бойтесь пробовать разные продукты от крафтовых шоколатье и удивляться.

Понравилось? Проверьте Понимание списка ингредиентов на плитке изысканного шоколада

Автор: Хулио Гевара

Хотите читать больше подобных статей? Подпишитесь на нашу рассылку новостей о какао и шоколаде!

темный шоколад vs.Молочный шоколад против белого шоколада

Так что если деньги говорят, то шоколад обязательно поет; вы согласитесь с этим, если вы любитель шоколада. В конце концов, счастье нельзя купить, но можно купить что-то перемолотое из зёрен счастья, чтобы вызвать улыбку на лице — ШОКОЛАД! Если вы чувствуете себя подавленным, одиноким или плохо себя чувствуете, иногда единственный рецепт, который вам нужен, — это больше шоколада. Она течет, как река, чтобы зажечь ваш разум и ваши чувства.

Большинство из нас заботятся о своем здоровье и чувствуют себя виноватыми, когда балуются любым вкусным шоколадным наслаждением, но вы можете знать или не знать, что какао-бобы, из которых сделан шоколад, на самом деле полезны для здоровья. Конечно, умеренность является ключом к успеху, так как чрезмерное употребление может привести к увеличению веса. Различные виды шоколада имеют разную пищевую ценность. И не забывайте, что, как и красное вино, шоколад также является богатым источником биофлавоноидов. Известно, что антиоксиданты и флавоноиды в шоколаде снижают риск развития рака и помогают регулировать уровень холестерина.

Многие компании по производству шоколада, такие как Hershey, Ghirardelli, Mars, Russell Stover и Cadbury, добились феноменального успеха благодаря производству и маркетингу своих многочисленных шоколадных изделий.Шоколад является одним из ключевых ингредиентов, когда дело доходит до выпечки, и знакомство с различными видами шоколада поможет вам овладеть искусством выпечки.

Как производится шоколад?

Шоколад в основном производится из какао-бобов, которые растут на деревьях какао в Центральной и Южной Америке, а также в некоторых частях Карибского бассейна и Африки. Какао-бобы в необработанном виде очень горькие; следовательно, его нужно обработать, чтобы сделать вкусным. Отбираются лучшие какао-бобы, и множество различных сортов тщательно смешиваются для достижения глубокого, богатого вкуса шоколада.Какао-бобы сначала обжариваются при высоких температурах для придания шоколадного вкуса, затем они очищаются от шелухи, а оставшиеся крупки превращаются в густую жидкость, называемую тертым шоколадом, которая содержит только твердые вещества шоколада и насыщенное сливочное масло какао. Способ обработки какао-бобов также влияет на их пищевую ценность; видно, что чем ближе конечный шоколадный продукт к исходному какао-бобу, тем выше его пищевая ценность! Порошок какао также широко используется и может иметь высокий питательный профиль, если он используется без сливок, цельного молока или большого количества сахара.

Знакомство с семейством шоколада

Шоколад бывает разных типов в зависимости от комбинации какао-порошка и какао-масла с другими ингредиентами:

Темный шоколад

Среди всех видов шоколада темный шоколад имеет самый высокий процент содержания какао-порошка и какао масло вместе с другими ингредиентами, такими как сахар и порошок какао-бобов. Исследования показали, что он может способствовать более свободному притоку крови к областям мозга, тем самым помогая людям с деменцией, и является самым полезным из всех трех видов шоколада.В нем немного меньше насыщенных жиров и холестерина по сравнению с другими видами шоколада. Темный шоколад содержит минимум 70% какао по сравнению с максимум 35% в белом шоколаде. Различные формы темного шоколада бывают сладкими, полусладкими, горько-сладкими или несладкими.

Горько-сладкий шоколад: Это темный подслащенный шоколад, который обычно содержит от 60% до 85% сухих веществ какао в зависимости от марки. Как правило, если содержание сухих веществ какао высокое, содержание сахара низкое, что приводит к богатому, интенсивному горькому вкусу шоколада.Он часто используется в выпечке/приготовлении пищи, и его не следует заменять полусладким или сладким шоколадом, если этого требует рецепт.

Молочный шоколад

Молочный шоколад, который чаще всего едят в виде шоколадных батончиков, был впервые изобретен швейцарским кондитером Даниэлем Петером в 1876 году; он был тем, кто разработал процесс добавления сгущенного молока в шоколад. Молочный шоколад обычно содержит сухое молоко, сахар и небольшое количество сухих веществ какао и какао-масла. Типичный насыщенный сливочный вкус молочного шоколада обусловлен наличием сухого молока и меньшим количеством какао.Из-за более высокого содержания молока в этом сорте, в молочном шоколаде немного больше кальция и белка, чем в темном шоколаде. В нем немного больше молочной жирности и калорийности по сравнению с темным шоколадом, но это едва заметно.

Люди могли употреблять молочный шоколад только в виде жидкого напитка, прежде чем он стал доступен в твердой форме. Сгущенное молоко или сухое молоко, которое производится путем выпаривания молока до тех пор, пока не останется только порошкообразное вещество, позволило людям создавать молочный шоколад в твердых плитках, потому что сухое молоко имеет гораздо более длительную стабильность и срок хранения, чем его жидкий аналог.

Белый шоколад

Название «белый шоколад» вводит в заблуждение, поскольку в большинстве случаев он на самом деле не содержит шоколада или какао. В некоторых местах белый шоколад нельзя назвать «шоколадным», потому что в нем низкое содержание какао-бобов. В нем только сахар, молоко и небольшое количество какао-масла, что придает ему сливочный и шоколадный вид. Таким образом, преимущества какао не относятся к этому. Темный шоколад содержит не менее 70% какао по сравнению с максимум 35% в белом шоколаде.Темный шоколад тает легче, чем белый, при комнатной температуре. Питательный профиль белого шоколада самый низкий по сравнению с другими видами шоколада. Он имеет мягкий и приятный вкус и может быть использован для приготовления десертов, таких как шоколадный мусс, панна-котта и т.д. потреблять с умом и в нужном количестве, поскольку мы знаем последствия чрезмерного потребления.Они могут вызывать сильное привыкание, но вы должны иметь возможность разумно питаться, чтобы оставаться здоровым.

Исследования, проведенные до сих пор, показали, что употребление темного шоколада полезно для здоровья. Он содержит высокий уровень антиоксидантов, которые помогают удалять токсины, которые, как известно, вызывают различные заболевания. Темный шоколад богат такими веществами, как эпикатехин и галловая кислота, которые защищают сердце от сердечных приступов. Темный шоколад также является стимулятором мозга, средством от кашля и обладает противодиарейным действием, помимо противораковых свойств.

Белый шоколад, с другой стороны, является неправильным выбором, если вы пытаетесь похудеть. С одной стороны, он довольно калориен, но положительный момент в том, что он содержит немного кальция. Тем не менее, это наименее питательный из трех видов шоколада, поскольку он не содержит сухих веществ какао.

По сравнению с белым шоколадом питательная ценность молочного шоколада выше из-за небольшого содержания в нем какао, но все же не очень высока, чтобы считаться положительно влияющей на ваше здоровье.

Что полезнее для здоровья: темный, молочный или белый шоколад?

Основная польза шоколада для здоровья исходит от какао, богатого полезными химическими веществами, такими как флавоноиды и теобромин. Без сомнения, какао или фасоль известны как убивающие болезни пули.

• Потеря веса: В некоторых отчетах говорится, что темный шоколад лучше подходит для похудения, поскольку он содержит значительно меньше углеводов. Люди, пытающиеся похудеть, стараются придерживаться низкоуглеводной диеты.Исследования показали, что прием пищи с высоким содержанием углеводов увеличивает секрецию инсулина, что является признаком того, что организм накапливает энергию в виде жира. Обычно молочный шоколад обычно содержит около 50 граммов углеводов на 100-граммовую плитку, тогда как количество углеводов в темном шоколаде колеблется от 8 до 35 углеводов, в зависимости от того, насколько он темный. Темный шоколад также содержит относительно больше хороших жиров, таких как стеариновая кислота, которая, как известно, оказывает нейтральное воздействие на липопротеины низкой плотности (ЛПНП).

• Артериальное давление: Исследования показали, что потребление какао улучшает артериальный кровоток у курильщиков. В литературе также указывается, что потребление темного шоколада снижает кровяное давление, что было продемонстрировано несколькими исследованиями. В одном из исследований было замечено, что функция эндотелия улучшалась при потреблении темного шоколада, богатого флаванолами, в то время как другое исследование показало, что, хотя темный шоколад не снижает кровяное давление или окислительный стресс, он улучшает коронарное кровообращение.
• Сердечно-сосудистые заболевания: Несколько исследований показали, что у людей, как с нормальным, так и с повышенным уровнем холестерина, употребление какао-порошка, смешанного с горячей водой, снижает уровень окисленных ЛПНП и аполипопротеинов В.Другое исследование показало, что потребление шоколада обратно пропорционально прогрессированию атеросклеротических бляшек и сердечно-сосудистых заболеваний в целом.
• Профилактика диабета: Итальянское исследование показало, что у участников, которые съедали плитку темного шоколада один раз в день в течение 15 дней, вероятность резистентности к инсулину снизилась почти наполовину. Теория, лежащая в основе этого, заключается в том, что флавоноиды увеличивают выработку оксида азота и, таким образом, помогают контролировать чувствительность к инсулину.
• Средство от стресса: Известно, что стресс высвобождает кортизол, который может оказывать пагубное воздействие на организм. В швейцарском исследовании ученые обнаружили, что у людей с сильным беспокойством/стрессом, которые съедали полторы унции темного шоколада каждый день в течение двух недель, уровень гормона стресса был значительно снижен, а метаболические эффекты стресса были частично смягчены.

рецепт с темными, молочными и белыми конфетами

слоистый шоколадный мусс

для темного и молочного шоколада Mousse

• 175 г темный шоколад, нарезанный
• 175 г молочного шоколада, нарезанный
• 1 апельсин
• Капля молока
• 2 яичных желтка
• 8 яичных белков
• 50 г сахарной пудры

для белого шоколада Mousse

• 175 г нарезанный белый шоколад
• 175 мл двойной крем
• 1 яйцо белый

• тертый шоколад
• тертый оранжевый rind

метод

• шоколада в большую стеклянную миску и поставьте ее над кастрюлей с кипящей водой. Нагрейте, пока он не растает, добавьте немного молока и хорошо перемешайте. Снимите с огня. После того, как он немного остынет, добавьте один взбитый яичный желток
• Повторите ту же процедуру с молочным шоколадом в отдельной миске, добавляя немного молока и оставшийся яичный желток, когда он немного остынет. Добавить натертую цедру с половины апельсина и добавить в вышеуказанную смесь
• Взять яичные белки и взбить их до образования мягких пиков, затем добавить сахар и снова взбить.
• Возьмите четверть смеси яичных белков и взбейте ее с каждой шоколадной смесью.
• Вмешайте оставшийся яичный белок поровну между двумя шоколадными смесями.

• Чтобы приготовить мусс из белого шоколада, растопите шоколад, как указано выше, и дайте ему немного остыть. Отдельно взбейте сливки и яичные белки и добавьте их оба в вышеуказанную шоколадную смесь.
• Возьмите стеклянные бокалы и выложите слои шоколадного мусса, начиная с белого шоколада, затем молочного шоколада и затем мусса из темного шоколада.