Как сделать катык из молока в домашних условиях: Катык, пошаговый рецепт с фото — Магазин корейской косметики

Содержание

Как сделать катык в домашних условиях

Взято тут

Считается, что настоящий катык готовят только в Узбекистане, хотя он имеет сходство с татарским или башкирским. Еще он сродни русской простокваше. В отличие от диетических йогуртов, катык – абсолютно натуральный, а значит – полезный продукт, который можно легко приготовить в домашних условиях.

Для этого необходимо:

1.Купить качественное домашнее молоко, с которого не были сняты сливки (если сливки снять уже после приготовления кислого молока, катык получится намного вкуснее, чем из кислого молока, которое приготовили после снятия сливок).

2. Довести его до кипения и охладить до температуры около 36 градусов (именно при этой температуре активны молочнокислые бактерии).

Закваска подойдет от кислого молока из предыдущей партии или, можно приобрести на рынке готовый катык и использовать его в качестве закваски к своему. Подбор закваски – важный момент, так как от нее будет зависеть вкус готовящегося катыка, поэтому она не должна быть на стадии перекисания (лучше всего – среднекислая).

3. Закваску необходимо хорошо перемешать, чтобы получилась однородная масса. Поместить ее (1 столовую ложку) в литровую банку и залить охлажденным до нужной температуры молоком (см. пункт – 2).

4. Неплотно прикрыть (можно использовать для этого маленькое блюдце).

5. Укутать банку одеялом или полотенцем, чтобы сохранить как можно дольше активность кисломолочных бактерий.

6. Поставить банку в укромное место, где она будет застрахована от встрясок и толчков на 12 часов. По истечении этого времени, обязательно переставить ее в холодильник, чтобы остановить процесс скисания и дать возможность катыку загустеть. Остывший и загустевший катык полностью готов к употреблению.

Им можно заправлять салаты, добавлять к машевым супам, или есть отдельно, добавив по вкусу зелень и перец.
Узбекский катык отличается тем, что его готовят из молока, лишь доведенного до кипения. Татарский готовится на основе топленого молока (его долго держат при 90 градусах для достижения густоты). А обычная простокваша готовится из сырого молока. Поэтому на вкус, как и по консистенции, все эти продукты отличаются друг от друга.

Проектно — исследовательская работа «Как в домашних условиях приготовить катык» — Мои файлы — Каталог файлов

Любимый напиток тюркских народностей — катык — в их национальных кухнях широко употребляется как в чистом виде, так и в качестве приправы для супов и салатов. Все секреты и тонкости приготовления этого кисломолочного продукта уже более 2 тысяч лет передаются от старших поколений младшим.

Хороший и правильно приготовленный катык отличается плотной, «гладкой», однородной (без крупинок) консистенцией и имеет приятный освежающий молочнокислый вкус. Данный напиток можно приготовить не только сладковатым или кисловатым, но даже острым. Первый употребляют как самостоятельный продукт, а два другие — в качестве приправы к супам или салатам. Во многих странах Средней Азии катык добавляют в холодный суп чалоп, а в Башкирии и Татарии этот напиток любят готовить с вишнями или свеклой — это придает ему не только красивый цвет, но и новые вкусовые оттенки.

Молоко и молочные продукты издавна славились своими целительными свойствами. Молоко — это первое, что попадает в наш организм с момента рождения. В молоке есть всё, что нужно человеку: вода и жир, сахар и белок, соли и витамины. Молоко и молочные продукты богаты кальцием, который нужен нашему организму. Коровье молоко содержит более 20 витаминов и много микроэлементов! А без них человек просто не может жить. Из питательных веществ, которые есть в молоке, строятся кожа, мускулы, кости, зубы.

Проблема

Сегодня в магазинах можно видеть огромный ассортимент молочных продуктов: молоко разных видов, сливки, сметана, йогурты, кефир, ряженка, творог, сырки, десерты и многое другое. Но если почитать состав этих продуктов, то большинство из них содержат различные вкусовые добавки, и многие из них вредны для наших организмов. А к тому же все они дорого стоят, и не все смогут ежедневно употреблять в пищу молочные продукты. Поэтому мы решили сами попробовать сделать в домашних условиях некоторые молочные продукты, в которых не будет никаких вредных веществ. Так определилась тема нашего проекта «Как приготовить катык в домашних условиях».

Проблема: «Как приготовить натуральный кисломолочный продукт в домашних условиях?»

3. Цель проекта:

Правильно изготовить натуральный кисломолочный продукт.

4. Задачи проекта:

Собрать информацию об истории приготовления кисломолочных продуктов.
Изучить инструкцию по приготовлению кисломолочного продукта.
Подобрать необходимые компоненты для приготовления.
Приготовить кисломолочный продукт.
Описать технологию его приготовления.

Описание проекта.

Я очень люблю молочные продукты: молоко, сметану, кефир, ряженку, сыры. И я спросил у мамы, так что же именно мы будем изготавливать для того, чтобы помочь пищеварению правильно работать? Мама ответила мне, что это будет целебный кисломолочный продукт, а главное натуральный.

История кисломолочных продуктов.

Башкирская кухня (башк. башкорт аш-һыуы) — традиционная кухня башкир. Образ жизни народа способствовал формированию самобытной культуры, традиций и кухни башкир: зимовка в деревнях и проживание на летних кочевьях вносило разнообразие в рацион и возможности приготовления пищи.

Башкирские блюда отличаются малым количеством классических пряностей: используются только чёрный и красный перец. Особенностью башкирских блюд является и обилие мяса во всех горячих блюдах и закусках. Любовь башкир к конской колбасе «казы» и конскому салу заслуживает отдельного внимания: башкиры любят есть конину с толстыми кусками сала, запивая его бульоном с кислым коротом (кисломолочный продукт), нейтрализующим последствия такого количества жира.

К списку национальных напитков можно отнести и катык – кисломолочный напиток, который производится из натурального молока путем его сквашивания специальными бактериальными культурами. Катык прекрасно утоляет жажду, восстанавливает необходимый баланс кишечной микрофлоры, богат кальцием, кремнием, железом, фосфором, цинком. Есть ещё одно замечательное свойство катыка — если обгоревшую под безжалостным летним солнцем кожу смазать катыком, он приятно охладит кожу, снимет жар и покраснение. Раньше после переезда на летовку башкиры проводили старинный обряд “катык тэмлэу” (пробы катыка).

Башкирский народный обычай “Катык темлэу” в переводе на русский язык означает проба катыка. Этот обычай проводился в Зилаирском районе в селе Юлдыбаево, которого записала Ураксина Расима Минибулатовна, поэтесса РБ.(1950-2015)

К концу XIX – началу XX вв. термин «темлэу» приобрел значение молодежных игрищ, развлечений, проводящихся в любом селе во время летнего отдыха на природе. Когда трава набирает силу и у коров увеличивается удой молока, девушки выходят к берегу реки. «Катык темлэу» имеет также значение в выборе самого красивого места, где девушки собрались без взрослых поиграть, порезвиться. Девушки договаривались о нарядах, о месте проведения игр, а также о том, что брать с собой на природу. Обычно это место было зараннее определено: для игр в прятки должны быть кустарники или большие камни, куда можно будет спрятаться. Первоначально это были, очевидно, собрания девушек для совместного общения. Девушки брали с собой миски, ложки и др.

Практическая часть работы.

Мой кисломолочный продукт-это не кефир, не сметана, не простокваша. Это действительно целебное, полезное, очаровательно-вкусное дополнение к питанию для всей семьи на каждый день! И что же для него необходимо? Всего лишь 2 литра молока (любой жирности) и 3-4 ложки домашней закваски, который можно приобрести в деревне, кто держит корову и изготовляет кисломолочные продукты. Мы с мамой так и сделали, приобрели у соседки закваску. Катык — густой кисломолочный продукт, изготавливаемый из натурального молока путем добавления в него натуральной деревенской закваски.

Катык относится к числу самых старинных напитков. Известно, что он появился около 2000 лет назад.

Оптимальная температура роста кисломолочных палочек катыка в молоке — от 30 до 40°С.

Прочитав литературу про молочные продукты, мы узнали, что « Катык» — это, по сути, простокваша. Интересно, что у разных народов катык выглядит и готовится по- разному. Например, у татар готовится заквашиванием топленого молока, а потому он не белоснежный, как узбекский катык, а розоватый, как ряженка. Он содержит большое количество витаминов и полезных веществ.

Катык содержит полезные для пищеварения микроорганизмы. Эти микроорганизмы облегчают пищеварение

Создание технологии приготовления катыка позволило нашим далеким предкам лучше использовать дары животного мира для себя.

Наши предки показали нам путь к сохранению сил, здоровья.

И так я начала приготовления кисломолочного продукта. Для его приготовления нам необходимо:

-2 литра молока

— Бумага и шерстиной плед для создания тепла

-3-4 ложки деревенской закваски

-фрукты для украшения

Процесс приготовления:

Выливаем 2 литра молока в кастрюлю, накрываем крышкой и ставим на огонь, доводим до кипячения.

После того, как молоко закипело, выключаем огонь и даём остыть молоку до 40-43 градусов С.

Это горячо, но не обжигает. Для точного определения температуры можно использовать специальный водный термометр.

Вот уже моё молочко остыло до нужной температуры. Вношу деревенскую закваску, предварительно растворив ее теплым молоком в кружечке, добавляя чуть-чуть сахара.

Тщательно перемешав, закрыла крышкой и укутала несколькими слоями бумаги и шерстяным пледом (Для обязательного удержания тепла) и оставила в теплом месте на 12-14 часов.

И вот прошло 14 часов. После чего я поставила продукт в холодильник ещё на пару часов, для того что охладить этот напиток. И наша цель достигнута. Мы приготовили кисломолочный продукт.

Источники информации.

1. Абсаликова Ф.Ш. Игры и развлечения летнего периода у башкир в конце ХIХ — первой половине ХХ в. //Этносы и культуры на стыке Азии и Европы. Уфа, 2000. Нагаева Л.И.

2. Башкирские народные праздники, обряды и обычаи. – Уфа: Китап, 1999 – 160с.

3. «Сто тысяч почему» М. Ильин. Издательство «Детская литература» Ленинград. 1989г.

4. Р. Ураксина «Катык темлеш»

5. Энциклопедия современного школьника. Издательство «Махаон» Москва 2013г.

Выступление

Тема нашего проекта: «Как приготовить кисломолочный продукт в домашних условиях»

Не секрет, что зимой часто болеют. Вот и я заболела. Целую неделю, держалась температура, болело горло и голова. Мама вызвала врача, который меня осмотрел и выписал много лекарств и предупредил, чтобы не возникло расстройства кишечника необходимо пить натуральные кисломолочные продукты. И я задумалась, а вся ли молочная продукция в магазинах натуральная? Скорее всего, нет. Так что же делать? И учительница предложила мне попробовать сделать проект на тему: «Как приготовить кисломолочный продукт в домашних условиях».
Перед нами встала проблема: как приготовить натуральный кисломолочный продукт в домашних условиях?
Мы поставили перед собой цель: Правильно изготовить натуральный кисломолочный продукт.
А задачей нашей было: изучить историю и технологию приготовления кисломолочного продукта и правильно его приготовить.

История кисломолочных продуктов древняя как мир. Даже за потребление молочнокислых продуктов ратовал в 1900-х годах И. И. Мечников, как за средство очищения кишечника от шлаков, снижения уровня холестерина, но и также предотвращения появления в почках камней, повышения тонуса организма.

Башкирский народный обычай “Катык темлэу” в переводе на русский язык означает пробы катыка. АвторУраксина Расима Минибулатовна, поэтесса РБ. (1950 -2015).

Когда трава набирает силу и у коров увеличивается удой молока, девушки выходят к берегу реки. Они выбирали самое красивое место. Девушки собрались без взрослых поиграть, порезвиться. Зараннее договаривались о нарядах, о месте проведения игр, а также о том, что брать с собой на природу. Обычно это место было зараннее определено: для игр в прятки должны быть кустарники или большие камни, куда можно будет спрятаться.

Девичьи игры в какой-то степени выполняли функции воспитания молодых девушек, подготовки их будущей семейной жизни. “Обучение” девушек велось не наставлениями, а в форме игры. В посиделках отгадывали загадки, рассказывали о секретах изготовления молочных продуктах, говорили скороговорки, затевались игры, пляски, пелись песни. Этот обычай мы показывали перед малышами детского сада, в библиотеке и перед гостями семинара классных руководителей.

И ещё я узнала, что кисломолочные продукты изготавливают путем сквашивания молока, добавляя в него разные виды микроорганизмов, каждый из которых способен изменять молоко и придавать ему новые вкусовые, диетические, биологические и лечебные свойства.

Наливаем молоко в кастрюлю, накрываем крышкой и ставим на огонь
После закипания, даём остыть до 40 градусов, растворяем закваску в небольшом количестве молока и смешиваем с остальным
Затем, накрываем и утепляем бумагой и пледом и оставляем в тёплом месте 12-14 часов.
И вот наш продукт готов.

Катык может применяться при соблюдении диеты, в период эпидемии гриппа. Прочитав литературу про молочные продукты, мы узнали, что « катык» — это, по сути, простокваша. Катык содержит полезные для пищеварения микроорганизмы. Эти микроорганизмы облегчают пищеварение.

Я бы очень хотела угостить, Вас, уважаемые члены жюри этим замечательным натуральным, очаровательно вкусным и полезным кисломолочным продуктом. А также, как приложение предлагаю Вам инструкцию по изготовлению этого продукта. Приятного аппетита и будьте здоровы!

Инструкция по приготовлению кисломолочного продукта

Наливаем 2литра молока в кастрюлю, накрываем крышкой и ставим на огонь.
После закипания, даём остыть до 40° С, растворяем закваску в небольшом количестве молока и смешиваем с остальным.
Затем накрываем, утепляем бумагой и пледом. Оставляем в тёплом месте на 12-14 часов.

как сделать в домашних условиях

Галина Назарова

сумасшедший сыродел

Профиль автора

Я сделала свой первый сыр несколько лет назад по рецепту из интернета.

Это был сливочный крем-сыр типа «Филадельфии». На приготовление ушло меньше часа, еще сутки сыр «доходил» — созревал и ждал, когда его съедят. С первого же раза получилось так вкусно, что с тех пор я пеку чизкейки только из самодельного сыра.

Ковидным летом 2020 года я взялась за это занятие более плотно и стала готовить по книге канадского сыродела Дэвида Эшера «Искусство натурального сыроделия». Я освоила около десяти новых рецептов: сделала индийский панир, рикотту, фету, кесо фреско и даже шевр из козьего молока. Все это мягкие сыры, по консистенции больше напоминающие творог.

Чтобы научиться готовить полутвердые сыры, я пошла на онлайн-курсы сыроделов и освоила еще десять рецептов, в том числе моцареллы, качотты и хаварти.

Сейчас я готовлю по книге Ольги Лазаревой «Все о сыроделии». Теперь в моем арсенале есть сыры с белой и голубой плесенью: бри, камамбер и рокфор. Я могу приготовить 25 видов сыра. В статье расскажу, как я варю его в домашних условиях и во сколько мне это обходится.

Мексиканский вытяжной сыр оахака похож на клубок. Его не продают в Петербурге. Это только один из 25 видов сыра из моего арсенала

Зачем варить сыр дома

Я знаю как минимум три причины, почему стоит хотя бы раз попробовать сварить сыр дома:

В магазинные продукты могут добавлять усилители вкуса и консерванты, например нитрат натрия. Это отражается на вкусе, а если употреблять их в большом количестве, можно навредить здоровью. Состав домашнего сыра контролируете вы.
Некоторые сыры в России купить невозможно, например настоящую итальянскую буррату. Такой сыр недолго хранится, в идеале — не более трех суток. Поэтому его не экспортируют, а быстро съедают там, где произвели. Буррата, которую продают у нас, сделана в России, у нее совсем другой вкус. Лучше приготовить домашнюю.
Сыр — это хороший способ утилизации молока. Из 100 л получится 10 кг сыра, который можно хранить несколько месяцев. Это особенно актуально для тех, у кого свое фермерское хозяйство.

УЧЕБНИК

Как победить выгорание

Курс для тех, кто много работает и устает. Цена открыта — назначаете ее сами

Начать учиться

Какие бывают сыры

Классификаций сыров много. Возьмем самую простую — по текстуре.

Сыры бывают мягкие, полутвердые и твердые. Текстура зависит от особенностей технологии изготовления и от количества воды, которая осталась в сырном зерне. Чем больше воды, тем мягче сыр, и наоборот.

Мягкие сыры — это фета, маскарпоне, камамбер. Полутвердые — российский, эдам, маасдам. Твердые — чеддер, пармезан, канестрато. Отдельная категория — вытяжные сыры семейства паста филата: моцарелла и качокавалло.

Большинство мягких сыров готовить проще и быстрее, чем твердые. Но и съесть их нужно в течение нескольких дней: потом в воде могут развиться патогенные микроорганизмы. Твердым сырам нужно время на вызревание, зато их можно хранить месяцами.

Домашний бри шестинедельной выдержки созрел в обычном холодильнике. Это мягкий сыр с белой плесенью. Все, кто его попробовал, оценили этот сыр очень высоко Датский полутвердый сыр хаварти хорош для приготовления омлетов, пасты и салатов

С каких сыров начать

Я рекомендую начинать с простых в приготовлении сыров. Например, с маскарпоне, «Филадельфии» или быстрой моцареллы. Для них не нужны закваски и долгие вымешивания.

Маскарпоне — это итальянский мягкий сливочный сыр с воздушной консистенцией, основа десерта тирамису. Для него даже не нужно искать фермерское молоко: понадобятся только жирные сливки, которые можно купить в любом магазине, и лимонная кислота. Готовят маскарпоне так: в горячие сливки добавляют разведенную в воде лимонную кислоту и оставляют, чтобы масса загустела. Ее нужно остудить, дать стечь сыворотке — и все, маскарпоне готов. Этот сыр едят свежим, его срок годности — максимум неделя.

«Филадельфия» — один из самых известных мягких сыров. В его честь даже назвали ролл. Также из этого сыра делают чизкейки. По технологии приготовления он похож на маскарпоне, но ингредиентов нужно больше, а времени уходит почти сутки. Но это не значит, что необходимо 24 часа стоять у кастрюли: активной работы там не больше чем на час. Нужно смешать молоко, сливки и сметану, подождать, пока масса уплотнится, нарезать ее и поместить в марлю, чтобы стекла сыворотка. Остальное время работают молочнокислые бактерии. Сыр нужно съесть в течение недели, лучше раньше.

Моцарелла — это вытяжной итальянский сыр. В оригинале ее делают из буйволиного молока, но можно и из коровьего. Технологии приготовления тоже бывают разные: классическую готовят на закваске, но еще есть быстрая моцарелла, которую делают по упрощенной технологии с использованием лимонной кислоты. В мире домашних сыров ее считают чем-то вроде фастфуда.

Схематично расскажу, как готовят моцареллу. В холодное пастеризованное молоко добавляют лимонную кислоту и сычужный фермент. Получившуюся массу дважды нагревают, разрезают и вымешивают, а затем вытягивают: горячее сырное тесто становится очень эластичным и вытягивается до метра в длину под собственным весом. Сразу после остывания сыр можно есть. Его хранят в солевом растворе или воде в холодильнике не дольше 3—5 дней.

А теперь подробнее расскажу о том, что понадобится, чтобы приготовить свой первый сыр.

Как выбрать молоко для сыра

От того, какое молоко вы взяли, зависит до 80% успеха. Существует специальный термин — сыропригодное молоко.

Какое молоко бывает. Сыр обычно делают из коровьего, реже — из козьего молока. Для настоящей моцареллы нужно молоко буйволиц, но в России его практически невозможно найти.

Я почти всегда работаю с коровьим молоком. Его проще найти, чем козье, и оно стоит в 1,5—3 раза дешевле. При этом расход коровьего молока меньше, потому что оно более жирное. А главное — у козьего молока специфический запах, который дает такой же привкус готовому сыру. Это не всем нравится.

Есть сыры, которые традиционно варят из козьего молока: валансе, сент-мор, шевр. По моему опыту, если заменить его на коровье, ничего страшного не случится. Вы лишь получите другие оттенки вкуса.

Почему не подойдет магазинное. Чтобы получился сыр, нужно сырое молоко. После дойки должно пройти не менее 4—5 часов и не более 1,5 суток, иначе не сформируется сырный сгусток. Идеальный возраст молока для приготовления сыра — от 4 до 12 часов. В магазине такое не продают.

Более серьезная проблема молока из магазина заключается в том, что обычно его пастеризуют при высокой температуре — более +74 °C. Это позволяет молоку дольше не портиться, но приводит к необратимым изменениям его структуры. Из-за этого не образуется или плохо образуется сгусток.

Я использую только сырое фермерское молоко и пастеризую его сама. Пастеризация — это термическая обработка, которая убивает бактерии. О том, как это делают, я расскажу ниже.

Где достать нужное молоко. Если вы живете в небольшом городе, самый простой вариант — пойти на рынок или поинтересоваться у знакомых, не в курсе ли они, у кого есть фермерское хозяйство. В больших городах можно расспросить сотрудников в магазинах для сыроделов. В одном таком магазине в Петербурге у продавца есть тетрадка, куда он от руки записывает контакты местных фермеров.

Еще можно поискать объявления на сайтах вроде «Авито». Но часто там продают молоко оптом, а доставка небольших объемов будет сопоставима со стоимостью готового продукта.

Организаторы курсов по сыроделию составляют базу поставщиков молока в разных регионах страны. Чтобы получить к ней доступ, нужно пойти на курсы, ниже я приведу некоторые примеры.

Самое простое решение — это магазины «Вкусвилл». Ученики школы сыроделия, которую я посещала, писали, что из молока «Швейцарское» можно сварить приличный сыр. Его привозят из деревни Горбенки Калужской области. Но это молоко продают только в Москве, в петербургских «Вкусвиллах» на момент написания статьи я его не видела.

Я варю сыр в двух городах — Петербурге и Волжском, это в Волгоградской области. В Волжском беру молоко у знакомой фермерши на рынке раз в неделю. А в Петербурге — у совхоза «Поляны» из Ленинградской области. Они привозят молоко несколько раз в неделю, но не во все районы города. Следить за расписанием и точками можно в группе совхоза во «Вконтакте».

В назначенное время я беру пятилитровую пластиковую бутылку для воды и, как наши родители 20 лет назад, иду с ней к машине-молоковозу. Машина стоит отведенное время, молоко отпускают в порядке живой очереди. Поздней весной и летом, когда многие уезжают за город и на дачу, стоять приходится недолго, всего несколько минут. Но осенью, когда люди возвращаются, можно прождать в очереди полчаса и больше. Из-за этого сдвигается расписание и на следующую точку молоковоз приезжает с опозданием. Иногда приходится гоняться за ним по всему району. Бывает, машины ломаются и просто не приезжают. Тогда все планы сварить сыр рушатся.

Молоко в Петербурге обходится мне в 50 Р за литр, а в Волгоградской области — в 70 Р, потому что у фермерши малые объемы производства. В Петербурге можно найти молоко и дешевле, даже по 32 Р за литр, но только при покупке оптом. Козье молоко стоит в среднем 100—150 Р за литр.

Молоко от нового поставщика — продавца на рынке в Волжском. Прежде я у него ничего не брала. Но корова моей знакомой фермерши отелилась, и ее молоко временно не продавали. Опыт оказался неудачным: в одной бутылке был лед. Значит, нарушили условия хранения — варить сыр нельзя. Больше я не буду брать молоко для сыра у этого человека

На что смотреть при выборе молока. Лучше всего брать молоко напрямую у поставщика — фермера или совхоза. Перед покупкой советую запросить документы на продукцию.

Критерии хорошего молока:

В нем нет антибиотиков.
Его плотность — не менее 1027 кг/м³ для коровьего молока и не менее 1028 кг/м³ для козьего.
Его жирность — 3,1—6%.
Содержание белка — не менее 2,9%.
СОМ — 2,5—3 × 10⁵ клеток на 1 см³. Это соматические клетки, то есть отмершие клетки тканей вымени, которые выходят вместе с молоком. Если их больше 3 × 10⁵, у животного мастит.
Отношение жиров к белкам — 1,1—1,25.

Я доверяю своей волгоградской фермерше, поэтому не спрашиваю у нее документы на молоко. Ее регулярно проверяет городская санитарная служба, с точки зрения безопасности нареканий нет. Однако каждый раз, когда я начинаю варить сыр из ее молока, морально собираюсь с духом. У меня нет документального подтверждения состава продукта, поэтому я не могу гарантировать результат даже при полном соблюдении технологии.

Возьмем, к примеру, вытяжной сыр качокавалло. Его сырное зерно должно набрать определенную кислотность, чтобы тянуться. Это непредсказуемый процесс, он зависит от нескольких факторов, в том числе от состава молока, и может занять 1—4 часа. Так сказано в техкарте. У меня на него ушло 18 часов.

Другие ингредиенты для простого сыра

Хлористый кальций, он же пищевая добавка Е509. Его используют в виде 10-процентного раствора. Хлористый кальций добавляют в молоко, чтобы восстановить кальций, утраченный в результате пастеризации. Цена — около 90 Р за 100 г.

Сычужный фермент или коагулянт. Это ингредиент, который превращает жидкое молоко в гель или сырный сгусток. Есть даже такое выражение — «встал сгусток».

Фермент бывает животного и растительного происхождения. Я беру второй: с ним результат более предсказуемый. До использования его нужно хранить в холодильнике. Цена — 30 Р за 1 г.

Закваска нужна не для всякого сыра. Быструю моцареллу делают без нее, как и халуми, рикотту, маскарпоне и брюност — норвежский сыр из сырной сыворотки. А известный сыродел Дэвид Эшер считает, что в молоке и так изначально очень богатая микрофлора, поэтому вообще не использует закваску. Но по мнению других сыроделов, для большинства сыров закваски нужны. Они формируют особый вкус сыра, его текстуру, аромат, отвечают за его вызревание.

Закваски бывают мезофильные и термофильные. Это значит, что их используют при определенных температурах, в зависимости от конкретной технологии приготовления. Мезофильные закваски работают в диапазоне температур +26…37 °С, а термофильные — +37…50 °С. Для разных сыров нужны разные закваски.

Производителей и видов заквасок очень много. Поэтому в рецептах пишут штамм бактерий, которые дают определенный эффект. Например, бактерии штамма cremoris придают особый аромат, бактерии diacetylactis отвечают за газообразование, а бактерии propionibacterium sh формируют крупные круглые глазки сыра, как у маасдама.

Для приготовления шести сыров на курсе мне понадобилось столько же заквасок. До использования их нужно хранить в морозилке. Набор обошелся мне в 654 Р — это средняя цена в магазине для сыроделов.

Дозировки заквасок и входящие в них штаммы бактерий разные. Такого пакетика, как на фото, хватает на 4—5 л молока. Главное правило: всегда следуйте рекомендациям производителя, которые указаны на его официальном сайте

Лимонная кислота нужна для моцареллы, маскарпоне, адыгейского сыра, иногда ее используют для рикотты. Как и сычужный фермент, она помогает молоку или сливкам свернуться, а сырному зерну — набрать кислотность. Так, быструю моцареллу на лимонной кислоте можно сделать за 2 часа, а классическую на закваске — за 7. Пакетик с лимонной кислотой весом 80 г стоит около 30 Р.

Стоимость ингредиентов для сыра — 800 Р

Закваска, 6 шт.	650 Р
Хлористый кальций, 100 г	90 Р
Сычужный фермент, 1 г	30 Р
Лимонная кислота, 80 г	30 Р

Закваска, 6 шт.

650 Р

Хлористый кальций, 100 г

90 Р

Сычужный фермент, 1 г

30 Р

Лимонная кислота, 80 г

30 Р

Где все это купить. Я приобретаю большую часть ингредиентов в магазинах для сыроделов, например в «Здоровеево» и «Русской дымке». Сычужный фермент можно купить в молочном отделе на рынке. Хлористый кальций продают в аптеке.

800 Р

стоят ингредиенты для сыра

Какой инвентарь нужен

Чтобы приготовить простой сыр, понадобятся большая кастрюля, шумовка, марля, большое сито или дуршлаг, длинный нож, большая миска, половник, термометр, ювелирные весы, контейнеры и перчатки двух видов — строительные и резиновые. Перчатки нужны только для вытяжных сыров типа моцареллы. Если хотите сделать все максимально правильно, пригодится дренажный коврик, пресс и формы для сыра, но все это можно заменить тем, что есть на вашей кухне.

Кастрюля. Минимальный объем — 4 л. В такой можно сварить головку весом 400—450 г или даже больше, если речь о мягком сыре.

Если подумываете углубиться в сыроварение, рекомендую запастись и кастрюлей объемом побольше — от 8 л. В таких варят твердые сыры вроде хаварти. Процесс их приготовления слишком сложный и долгий, а выход достаточно небольшой. Если взять кастрюлю меньше, пропадет смысл затевать варку из-за головки сыра в 400 г, которая будет готова через два месяца.

Лучше всего брать кастрюлю с толстыми стенками из нержавеющей стали. В ней молоко равномерно нагревается и не пригорает. В Волгоградской области я варю сыр именно в такой кастрюле, но в Петербурге у меня есть только тонкостенная чаша от мультиварки. Это менее удобно: молоко в ней нагревается быстро и неравномерно, за процессом приходится более пристально следить.

Длинный нож есть на каждой кухне. Профессиональные сыроделы используют для нарезания сырного сгустка лиру — специальный нож для сыра.

Кастрюля на 4 л, которую я советую начинающему сыроделу. Я была на производстве этой петербургской компании и видела, как они делают сковородки. Думаю, и кастрюли у них не хуже Лира — специальный нож для сыра. На сайте «Сыромания» продают вот такую дорогую лиру из нержавеющей стали На «Озоне» есть вариант гораздо дешевле. Правда, в отзывах мнения разделились: некоторым клиентам этот нож понравился, а другие даже не смогли им воспользоваться, потому что лезвия разъехались

Марля. В нее помещают сыр, чтобы стекла сыворотка. Для большего удобства можно купить лавсановый мешок за 150 Р.

Перчатки. Они понадобятся только для вытяжных сыров, чтобы не обжечься, когда будете их тянуть. Я использую сразу две пары: надеваю матерчатые строительные перчатки, а на них — резиновые хозяйственные.

Дренажные коврики. Они нужны для отвода лишней сыворотки. Вместо них можно использовать бамбуковые коврики, циновку или любые решетчатые поверхности. Для начала подойдет и решетка для духовки.

Термометр. Они бывают двух видов — со щупом и без, вторые называются пирометрами. Для сыроделия нужен термометр со щупом, чтобы измерять температуру внутри молока, а не на поверхности. Их продают в магазинах для кондитеров. У меня два термометра: дешевый с «Алиэкспресса» за 150 Р и более надежный из «Икеи» за 500 Р.

Электронные ювелирные весы. При приготовлении сыра очень важно отмерять точные дозировки. Теоретически вместо весов можно использовать мерные ложки, которые отмеряют от 1/32 до 1/4 чайной ложки. Но мне они кажутся неудобными. Мои весы стоили 500 Р, я купила их в магазине товаров для молекулярной кухни.

500 Р

я заплатила за ювелирные весы

Формы для сыра — это как формы для печенья: можно обойтись без них, но с ними будет эстетичнее. Для первого мягкого сыра подойдет обычный дуршлаг. Если решите идти дальше, вам для начала понадобятся три формы:

Для мягких сыров вроде рикотты на 200—250 г. Такие стоят от 80 Р.
Для самопрессующихся сыров вроде качотты весом до 500 г. Цена за штуку — от 300 Р.
Для сыров под пресс с крышкой-поршнем на 0,8—1 кг. Цена — от 2000 Р.

Чтобы не тратиться на форму для сыра под пресс, я сделала ее самостоятельно: просверлила в пищевом контейнере из плотного пластика много дырок, через которые вытекает лишняя сыворотка. Так тоже можно.

Пресс нужен для твердых сыров, чтобы убрать из них воду. Профессиональный пресс похож на перевернутый деревянный стол и стоит от 1350 Р. Его можно сделать самостоятельно из подручных материалов — досок и брусков. Я поступила еще проще — использую в качестве пресса гантели разного веса или банку с водой.

Пластиковые пищевые контейнеры. В них кладут сыр для вызревания и затем отправляют в холодильник — в идеале фармацевтический, но прекрасно подойдет и обычный. Я всегда маркирую контейнеры: указываю вид сыра и дату начала созревания.

Стоимость инвентаря для сыра — 2480—13 400 Р

Кастрюля	1000—4000 Р
Ювелирные весы	500 Р
Нож	300—3950 Р
Перчатки, две пары	200 Р
Термометр	150—500 Р
Лавсановый мешок	150 Р
Формы для сыра	80—2000 Р
Пищевые контейнеры	от 50 Р за штуку
Дренажный коврик	50 Р
Пресс	бесплатно или от 2000 Р

Кастрюля

1000—4000 Р

Ювелирные весы

500 Р

Перчатки, две пары

200 Р

Термометр

150—500 Р

Лавсановый мешок

150 Р

Формы для сыра

80—2000 Р

Пищевые контейнеры

от 50 Р за штуку

Дренажный коврик

50 Р

Пресс

бесплатно или от 2000 Р

Это пресс для твердых и полутвердых сыров. Скриншот с сайта магазина «Русская дымка». В некоторых городах, например в Волгограде, этот же товар стоит дешевле Пресс можно сделать самостоятельно. Для этого нужно поставить форму с сыром на решетку от духовки, вниз подложить глубокий противень, а на крышку формы поставить банку, у меня в ней сыворотка Рокфор шестинедельной выдержки в обычном пластиковом контейнере. Срок созревания этого сыра — два месяца

Где брать рецепты

Сыровары работают со специальными документами — техкартами. Их используют на пищевом производстве или в общепите. Они отличаются от обычных рецептов количеством деталей. В техкарте указаны ингредиенты, инвентарь, последовательность действий, время, отведенное на каждый этап, и выход готового продукта.

Большинство моих техкарт — с курсов по сыроделию, они входят в стоимость. Но можно найти и бесплатные: в книгах, на сайтах и на каналах сыроделов на «Ютубе». Например, могу посоветовать канал Даниила и Ларисы Перваченко. Супруги готовят дома не только сыр, но и колбасы, пиво, вино.

Есть и сайты сыроделов, например «Сырный дом» с подробной энциклопедией, рецептами и форумом для обмена мнениями. Еще популярна группа «Сыроделие» во «Вконтакте». Также рецепты есть на сайтах некоторых интернет-магазинов для сыроделов, например Cheasy и «Про сыр».

Часть техкарты быстрой моцареллы. Я делаю в них много пометок от руки: так проще выявить возможные ошибки и добиться стабильного результата

Готовим сыр

У всех сыров свои особенности приготовления. Не в каждый сыр нужно добавлять закваску. Не каждый сыр нужно вымешивать часами. Не каждый сыр вытяжной. Не каждый сыр нужно прессовать. Но обычно алгоритм работы следующий.

Стерилизуем посуду. Всю посуду, с которой будем работать, необходимо обдать кипятком, чтобы обезопасить себя.

Пастеризуем молоко. Некоторые сыроделы используют сырое молоко, потому что полезные бактерии дают сыру особый аромат. Но во многих странах, в том числе в России, закон ограничивает использование сырого молока. Это касается только производства сыра на продажу, но, на мой взгляд, речь об элементарной безопасности. Даже если вы полностью доверяете фермеру, у которого купили молоко, может получиться так, что он сам не знает о болезни животного.

Техрегламент ТС «О безопасности молока и молочной продукции»

Пастеризовать молоко можно двумя способами:

Накануне заморозьте бутылку воды. Нагрейте молоко в кастрюле до +65 °С, оставьте на 25—30 минут под крышкой и быстро охладите в воде до той температуры, что указана в рецепте. Я делаю так: наливаю в раковину холодную воду, помещаю туда бутылку с замороженной водой, бережно ставлю кастрюлю с молоком и, аккуратно и интенсивно помешивая шумовкой, охлаждаю.
Быстро нагрейте молоко при постоянном помешивании до +72…74 °С, выдержите 20 секунд и быстро охладите. В домашних условиях это сделать проблематично, к тому же велик риск все загубить, если случайно нагреть хотя бы на градус выше. Поэтому первый способ предпочтительнее.

Пастеризация — долгий процесс, особенно в толстостенной посуде: 4 л молока пастеризуют 2—3 часа

Вливаем в подготовленное молоко хлорид кальция. Это обязательно, поскольку при пастеризации молоко теряет часть кальция. Его необходимо восстановить, иначе не образуется плотный сгусток. Для начала 10-процентный раствор хлорида кальция разводим в 50 мл воды, затем получившуюся смесь вливаем в молоко и хорошо перемешиваем шумовкой.

Добавляем закваску. Если рецепт требует использования закваски, нужно достать ее из морозилки за 30—60 минут. Добавляем ее после хлорида кальция: рассыпаем по поверхности молока и оставляем на несколько минут. Так сухая закваска впитает влагу. Затем аккуратно перемешиваем массу, накрываем крышкой и оставляем на 30—60 минут, чтобы бактерии размножились в молоке и обогатили вкус.

Добавляем сычужный фермент. Его тоже нужно достать из холодильника за 30—60 минут. Разводим фермент в 50 мл воды, добавляем в молоко и хорошо перемешиваем. Накрываем кастрюлю и оставляем на 35—60 минут, время зависит от рецепта.

Проверяем на чистый излом. Еще это называют тестом на чистое отделение. Когда молоко отстоялось достаточное количество времени и превратилось в сырный сгусток, нужно сделать небольшой надрез и немного отодвинуть нож в сторону. Если срез ровный, сгусток плотный и не липнет к ножу, а сыворотка прозрачная, значит, все в порядке и можно переходить к следующему шагу. Если нет, оставляем еще на несколько минут.

Тест на чистое отделение для сыра валансе. Тут все как надо

Нарезаем сгусток небольшими кубиками. Профессиональные сыровары используют для этого лиру: с ней удобнее работать при больших объемах. Размер кусочков зависит от вида сыра: чем он мягче, тем больше кубики.

Я использую обычный нож и нарезаю сыр сеточкой — сначала вертикально, потом горизонтально, а затем по диагонали в обоих направлениях.

Перемешиваем сырную массу. То, как долго придется это делать, зависит от сыра: чем дольше перемешивают зерно, тем больше сыворотки оно отдает. Значит, сыр будет плотнее и суше. Например, «Пьяную козу» нужно вымешивать 45 минут с перерывами, из которых 30 минут — без остановки, а хаварти — в общей сложности около часа с перерывами.

Сырное зерно похоже на творог. Если все сделано правильно и сгусток хорошо сформирован, при перемешивании оно не превратится в кашу и тем более — обратно в молоко

Формуем сыр. Перекладываем сырное зерно в формы. Я использую для этого шумовку, чтобы стекла сыворотка. Дальше в зависимости от вида сыра прессуем его или нет. Таким образом изгоняется лишняя сыворотка, а сырное зерно уплотняется. Мягкие сыры типа камамбера или бри спрессовываются под собственным весом. Твердые нужно прессовать несколько часов, постепенно увеличивая вес. Время зависит от массы сырной головки.

В форме сыр оставляют на время от 15 минут до нескольких часов, это указано в техкарте.

На этом этапе весь сыр одинаковый: он похож на прессованный творог. Разный вкус и консистенцию он приобретает в результате выдержки и созревания.

Так выглядит будущая быстрая моцарелла. Скоро лишняя сыворотка стечет и зерно можно будет доставать из форм, нагревать и тянуть Сыр в форме перед прессованием. Это будущая «Пьяная коза», в моем случае — корова, поскольку я использовала коровье, а не козье молоко

Солим сыр. Достаем его из формы и кладем на несколько часов в 20-процентный солевой раствор: для него растворяем 250 г соли в 1 л кипяченой воды, добавляем 1/4 чайной ложки 9-процентного уксуса и 1 столовую ложку 10-процентного раствора хлористого кальция. В середине соления нужно перевернуть сыр. Некоторые сыры, например бри или камамбер, вместо купания в рассоле посыпают сухой солью и втирают ее в поверхность.

Сушим сыр. Просоленный сыр нужно положить на дренажный коврик и оставить при комнатной температуре, пока корочка не станет сухой. Время сушки указано в техкарте — до нескольких дней.

Отправляем на созревание. Если это нужно. Некоторые сыры едят сразу после приготовления: адыгейский, брынзу, фету, сулугуни, моцареллу, маскарпоне, «Филадельфию», рикотту, халуми. Другие нужно выдерживать определенное время — от месяца до года. Например, целый год ждут дегустации пармезан, канестрато и манчего. Их выдерживают при температуре +10…13 °C и высокой влажности — 85%. Все это время за сыром необходимо ухаживать: переворачивать, смывать лишнюю плесень, следить за поддержанием нужной температуры и влажности.

Мой максимум выдерживания сыра на момент написания статьи — два месяца. Так долго созревали рокфор и белпер кнолле. На большее терпения пока не хватило. Специального холодильника для вызревания сыров у меня нет. Я использую обычный — точнее, самую теплую полку в нем.

Сколько времени займет сварить сыр

В среднем на приготовление уходит от 2 до 24 часов — без учета времени на пастеризацию молока и выдерживание готового сыра. Но дольше — не значит сложнее. Я советую обращать внимание не на общее время, а на то, сколько работы нужно проделать сыроделу.

Приведу пример: быстрая домашняя моцарелла будет готова за пару часов без учета времени на пастеризацию и охлаждение молока. Но придется вручную тянуть сырное зерно. Это требует некоторого навыка. На маскарпоне и «Филадельфию» уйдет в общей сложности около суток, но готовить их гораздо проще: ручного труда там максимум на час, остальное время просто ждешь, пока уплотнится сырный сгусток или стечет сыворотка.

Расскажу еще про несколько сыров. Буррату можно приготовить в среднем за 2,5—3 часа без учета времени на пастеризацию молока: это та же моцарелла, но в виде мешочка, в котором в жирных сливках лежат сырные нити. Их делают из того же сырного теста, что и сам мешочек. Дополнительное время уйдет на то, чтобы нарвать эти сырные нити.

На брынзу я потратила более 12 часов. Причем все это время я была привязана к кухне: после распределения по формам сыр нужно постоянно переворачивать в течение 5 часов. Уже на следующее утро молодая брынза была готова, но накануне пришлось потратить весь день.

12 часов

я готовила брынзу

Моя брынза. Я зареклась ее готовить, хотя многие мои знакомые с курсов сыроваров — настоящие фанаты этого сыра

Из тех сыров, что я варила, дольше всего пришлось готовить качокавалло. Сырное тесто набирало нужную кислотность 18 часов, весь процесс занял больше суток. Активной работы было на 1—1,5 часа, но я вся извелась, опасаясь, что сырное тесто не будет тянуться.

Пармезан я не делала. Но судя по той техкарте, что у меня есть, на его приготовление уйдут почти сутки, потом — 1—2 дня на просушку, а затем нужно отправить его на год на вызревание при температуре +10…14 °C и влажности 85%. Именно поэтому он такой дорогой и занимает особое положение среди сыров.

Отмечу, что время приготовления может меняться в зависимости от многих факторов: времени года, температуры в помещении, состава молока.

Что может пойти не так

Пойти не так может все и с самого начала. Рассмотрим некоторые ситуации.

Не встает сгусток. Такое может быть по двум причинам — неподходящее молоко и недостаточное количество сычужного фермента. В таких случаях я добавляю еще 20—40% фермента от исходного количества и оставляю массу на некоторое время — до получаса. Если не помогло, возможно, есть смысл выбрать другого поставщика или запросить у текущего документы на молоко.

Не тянется сырное тесто. В таком случае нужно проверить кислотность — для этого используют pH-метр или лакмусовые бумажки. Также можно провести тест на плавление: поместить небольшой кусочек сырного теста в горячую воду и оставить на пару минут. Если он стал тянуться, нужная кислотность набрана. Если нет, подождите и проведите тест через полчаса.

Если ничего не происходит на протяжении нескольких часов, значит, с молоком что-то не так. Скорее всего, оно уже досталось вам с высокой кислотностью. Сырное тесто не будет тянуться — сегодня моцарелле не бывать. Проверьте документы на сырье и попробуйте продукцию другого поставщика.

Однажды мое сырное тесто не захотело тянуться, поэтому вместо задуманной классической моцареллы и сулугуни получился обычный домашний сыр. Это было в Волжском. Но мы с семьей все равно все с удовольствием съели.

Во время созревания на сыре образуется плесень. Это нормально, ведь сыр — живой продукт. Протрите головку 20-процентным солевым раствором, высушите и уберите зреть дальше.

Со вкусом что-то не так. Вкус сыра — субъективное понятие. То, что нравится вам, совсем не обязательно подходит вашим близким. Например, мой бри высоко оценили все дегустаторы. А вот камамбер, который готовится почти так же, ела только я и еще парочка друзей: мужчинам в моей семье не понравился его специфический запах.

Но важно убедиться, что вы соблюли технологию и пастеризовали молоко, иначе сыр может быть небезопасен.

Сыр «Пьяная коза» покрыт корочкой из красного сухого вина. Плесень на нем — нормальное явление. Главное — вовремя ее убирать Брынза, купленная у случайного фермера на рынке в Волжском. Пузырьки говорят о том, что сыр сделали из непастеризованного молока. Это след от кишечной палочки. Она не опасна, но людям со слабым пищеварением лучше такой сыр не есть или хотя бы термически его обработать

Я запекла брынзу с фотографии выше в хачапури, и все остались довольны Сразу два сыра, которые готовят по одинаковой технологии, — чечил (ленточкой) и сулугуни. Этот сыр у меня получается только в Петербурге из молока, которое я покупаю у совхоза

Сколько стоит приготовить сыр

Во сколько обойдется готовый продукт, зависит от множества факторов: цены молока, нужного инвентаря и ингредиентов, условий вызревания и объема приготовления. Поэтому стоимость разных видов сыра различается. Одно могу сказать точно: цена домашнего сыра всегда будет выше магазинного. Так что затевать процесс ради экономии точно не стоит.

Главная составляющая цены — молоко. В розницу оно обходится гораздо дороже, чем оптом. Если брать сразу тонну, литр будет стоить от 32 Р, а если 100 литров — от 40 Р. Я беру в Петербурге молоко по 50 Р за литр и считаю это выгодным вариантом. А бывает продукт и по 100 Р за литр, при этом за ним еще придется ехать из города в Ленинградскую область или заказывать доставку на отдельных условиях.

Я посчитала цены на примере быстрой моцареллы. Средний выход сыра — 10—15% от объема молока. Значит, для изготовления 1 килограмма сыра понадобится 8 литров молока, лимонная кислота, сычужный фермент, хлористый кальций и соль.

В Петербурге на молоко у меня уйдет 400 Р, в Волгоградской области — 560 Р. Остальные расходы несущественные: около 8 Р на лимонную кислоту и примерно по 1—2 Р на остальное. Получается, что килограмм домашней моцареллы стоит 415—450 Р в Петербурге и 575—620 Р в Волгоградской области. Это без учета трат на инвентарь и электричество.

А если учесть свою работу. Даже если процесс вдохновляет, это все равно труд. На производстве такую работу оплачивают в среднем из расчета 200 Р в час. Для подсчетов я взяла месячную зарплату помощника сыродела в фермерском хозяйстве в Ленинградской и Волгоградской областях — и там и там это 40 000 Р. Начинающего сыровара можно приравнять к помощнику сыродела.

Провозиться с быстрой моцареллой придется в общей сложности примерно 1,5 часа. Значит, нужно добавить к итоговой стоимости 300 Р. Тогда килограмм готовой домашней моцареллы в Петербурге будет стоить до 750 Р, а в Волгоградской области — все 920 Р.

Готовая быстрая моцарелла, которую я сварила в Волжском. Выход продукта всегда разный, что влияет на его себестоимость: в этот раз из 4 л молока у меня получилось 390 г сыра — довольно мало. Хотя прежде бывало аж 472 г. Я рассчитывала стоимость сыра, исходя именно из большого выхода

Можно ли продавать сыр, сделанный дома

Коротко: нет. Сыр, который сварили дома, продавать нельзя, как и любую другую еду. В жилом помещении нет возможности соблюсти все санитарные нормы. На сыр, приготовленный на обычной кухне, кто угодно может пожаловаться в Роспотребнадзор — тогда оттуда придет проверка. Будет как минимум административная ответственность, а если чьему-то здоровью нанесен вред, то и уголовная.

Техрегламент ТС по пищевой безопасности

Техрегламент ТС по молоку

Но перейти от варки сыра на домашней кухне к собственному производству возможно. Почитайте статью Т—Ж о предпринимателях, которые открыли сыроварню в Нижнем Новгороде.

Какие еще необычные ингредиенты нужны для сыра

Липаза — специальный фермент, который придает сыру более сливочный вкус. Я его использую, правда, разницы не чувствую. Упаковка 5 г стоит около 100 Р. Расход на литр молока — от 2 до 10 г. До использования нужно хранить в морозилке.

Плесень. Нужна для изысканных сыров: камамбера, бри, рокфора, лимбургера, стилтона, валансе. Бывает трех видов: белая, красная и голубая. Сырам плесень разного цвета дает разный вкус, а в чистом виде я ее не пробовала: слишком ценный ингредиент.

370 Р

стоит в среднем набор из трех видов плесени в магазине для сыроделов

Плесень можно купить в специализированном магазине или вырастить самостоятельно. Дэвид Эшер советует счистить голубую плесень с заплесневелой корочки ржаного хлеба, а белую вырастить на молоке или кефире. Но этот вариант не подходит новичкам, потому что вместе с плесенью может образоваться ненужная микрофлора — можно отравиться.

В магазине для сыроделов набор из трех видов плесени стоит 350—400 Р

Аннато, или пищевая добавка Е160b. Это ярко-желтый краситель, который традиционно используют в сыроварении. Он придает продукту более аппетитный цвет. Упаковка 18 г стоит 60 Р, на литр молока нужна одна капля.

Сыры могут быть и других цветов: красного, зеленого и даже черного. Обычно их дают натуральные красители: красный — экстракт паприки, зеленый — хлорофилл, свекольный — бетанин, черный — уголь.

Цитрат натрия, или пищевая добавка Е331. Это натриевая соль лимонной кислоты. Ее используют, чтобы приготовить плавленый сыр.

Плавленый сыр — это хороший способ утилизации разных видов сыра, например оставшихся после фуршета. Так часто поступают в ресторанах. На упаковках магазинного плавленого сыра состав расписан на нескольких строчках, а дома его можно сделать из трех ингредиентов: любого сыра — лучше твердого или полутвердого, сухого вина и цитрата натрия. Я делала, получилось хорошо.

Цитрат натрия можно купить в магазинах товаров для спортивного питания Это мой цитрат натрия из магазина товаров для молекулярной кухни. Расход экономичный: на 200 г сыра уйдет 8 г этого наполнителя

Зола для сыра, она же растительный или древесный уголь. Ее делают из фруктовых деревьев. Пригодится для некоторых традиционных сортов сыра из козьего и коровьего молока, таких как валансе, сент-мор-де-турен, бюш. Уголь создает красивую черную корочку под слоем белой плесени. Цена — 320 Р за 100 г.

Вместо золы можно использовать обычный активированный уголь из аптеки по 11 Р за пачку. Я так и делаю.

Валансе, приготовленный с использованием аптечного активированного угля, который проглядывает через белую плесень

Вкусовые наполнители. В сыр можно добавлять орехи, разные специи, травы, оливки, вяленые томаты, пажитник. Я пробовала последний. Он придает интересный ореховый привкус. Но из-за него на сыре образовалась плесень: добавки вносят ненужную микрофлору. Я ее срезала, но это лишняя работа.

Еще я пробовала добавлять в качотту сладкую паприку, но ярко выраженного вкуса не почувствовала. То ли дело плесень.

Стоимость необычных ингредиентов для сыра — 1170 Р

Плесень, 3 шт.	370 Р
Цитрат натрия, 200 г	320 Р
Зола для сыра, 100 г	320 Р
Липаза, 5 г	100 Р
Аннато, 18 г	60 Р

Плесень, 3 шт.

370 Р

Цитрат натрия, 200 г

320 Р

Зола для сыра, 100 г

320 Р

Липаза, 5 г

100 Р

Аннато, 18 г

60 Р

Пажитник — растение семейства бобовых, которое придает сыру характерный ореховый привкус. Перед использованием его нужно размягчить в кипятке и высушить, а затем насыпать в формы с сырным зерном

Инвентарь продвинутого сыровара

Сыроварня. Это большая кастрюля специально для сыра. Продвинутые версии подключаются к электричеству и сами нагревают и охлаждают молоко и мешают сырное зерно. Сыроварня на 12 л из нержавейки без таких волшебных функций стоит от 10 000 Р.

10 000 Р

стоит сыроварня на 12 л из нержавейки

Если варить сыр раз в неделю, как делаю я, можно обойтись и без таких кастрюль. На мой взгляд, стоит приобретать сыроварню, если использование молока превышает 50 л в день.

С сыроварней удобно работать, когда у вас большие объемы сыра

Фармацевтический холодильник — в таких хранят лекарства. Для вызревания сыра нужна определенная температура, обычно +10…13 °C, и влажность около 90%. Такие условия есть в пещерах, специальных камерах для созревания сыра и фармацевтических холодильниках. Он стоит от 20 000 Р.

Ареометр-солемер — прибор для определения уровня соли в растворе. Как правило, сыры кладут в 20-процентный раствор. Использовать рассол можно несколько раз, но он отдает часть соли сыру, поэтому ее нужно добавлять. Сколько именно, как раз подскажет ареометр. В магазине для сыроваров он стоит 170 Р.

Гигрометр — прибор для определения температуры и влажности. В сыроварении их важно определять в холодильнике.

Этот прибор совмещает в себе сразу три устройства: термометр, часы и гигрометр. Он неточный, но для домашнего использования подойдет. У меня такой в Волжском А такой гигрометр я использую в Петербурге

Латексное покрытие или воск. Нужны для создания особого микроклимата для созревания твердых сыров. Цена — 300 Р за 200 г латексного покрытия. Я использую вместо него термоусадочные пакеты.

Бумага для сыров с плесенью. В такой хранят созревшие сыры с плесенью. Она прибивает пушок плесени, и сыр выглядит более аккуратным. Можно использовать и обычный пергамент, но в нем сыр не дышит. Десять листов бумаги для камамбера размером 245 × 245 мм стоят 200 Р.

PH-метр — прибор для определения уровня кислотности сырного зерна. Из всего перечисленного в этом разделе это самый важный предмет. Для некоторых вытяжных видов сыра вроде моцареллы и качокавалло кислотность — это принципиальный момент. Если сырное тесто не достигнет определенной кислотности, оно просто не будет тянуться.

Самый простой pH-метр можно купить на «Алиэкспрессе» за 1000 Р. Но я советую брать прибор подороже и в профильном магазине. Там он обойдется в 5000—5500 Р.

Альтернатива — лакмусовые бумажки. С ними погрешность гораздо больше, зато они стоят 100 Р за 80 полосок. Бывают с разным интервалом — лучше брать с шагом 0,1 pH в диапазоне от 4 до 7 pH.

Стоимость продвинутого инвентаря — 32 360—36 860 Р

Фармацевтический холодильник	от 20 000 Р
Сыроварня	от 10 000 Р
PH-метр	1000—5500 Р
Гигрометр	440 Р
Латексное покрытие, 200 г	300 Р
Бумага для камамбера, 10 листов	200 Р
Ареометр	170 Р
Термоусадочные пакеты, 5 штук	150 Р
Лакмусовая бумага от 3,8 до 5,4 pH	100 Р

Фармацевтический холодильник

от 20 000 Р

Сыроварня

от 10 000 Р

PH-метр

1000—5500 Р

Гигрометр

440 Р

Латексное покрытие, 200 г

300 Р

Бумага для камамбера, 10 листов

200 Р

Термоусадочные пакеты, 5 штук

150 Р

Лакмусовая бумага от 3,8 до 5,4 pH

100 Р

PH-метр из магазина «Здоровеево». Это хороший вариант, если вы готовы столько потратить А если хочется сэкономить, на помощь приходит «Алиэкспресс». Есть варианты и дешевле, но это уже совсем ненадежно Лакмусовые бумажки меняют свой цвет в зависимости от кислотности среды, в которую попадают. Более точный результат дают тест-полоски с малым шагом. Однако и с ними придется ориентироваться на оттенки цвета, что не слишком удобно

Что еще почитать о сыроделии

Чтобы лучше разобраться в тонкостях сыроварения, я пошла на онлайн-курсы школы Cheese Lab. Выбрала базовый курс за 10 690 Р. У меня были вопросы к оформлению курса и подаче материала, но я не жалею, что обучалась у них. С их помощью я поняла главное — основу, которая помогает мне сейчас варить сыр самостоятельно и самой исправлять ошибки.

Можно начать варить сыр и без курсов, например по книгам, как я делала в начале. Вот мой топ-3 книг по сыроделию для начинающих:

Дэвид Эшер, «Искусство натурального сыроделия».
Ольга Лазарева, «Все о сыроделии».
Константин Жук, «Домашний сыр».

Я бы начинала с Дэвида Эшера, если вам ближе все натуральное, и с Ольги Лазаревой, если хотите углубиться в классическое сыроделие с заквасками и покупной плесенью.

Остальные книги по сыроделию, которые мне попадались, больше подходят специалистам.

Если не готовы сразу вкладывать деньги, можно начать с бесплатного мастер-класса. Хотя если вы внимательно прочитали эту статью, то уже и сами можете кое-что рассказать

По моим наблюдениям, очень немногие люди готовят дома сыр. У меня таких знакомых нет. Все мои друзья смотрят на меня с удивлением, а в семье относятся к этому как к забаве. Муж поддерживает мое начинание, потому что видит, что мне это нравится. Но у него есть практический интерес: в перспективе он думает открыть сыродельню. А я бы хотела оставить все как есть, поскольку понимаю, что это физический труд, да и весь процесс включает большой фактор неопределенности.

Пока я не могу сказать, что совсем отказалась от магазинных сыров. В моей семье больше любят твердые сыры, а делать их очень долго — несколько месяцев. К тому же экономически целесообразно варить сразу несколько головок, а для этого у меня нет ни больших кастрюль, ни отдельного холодильника.

А вот хлеб и сладости я всегда стараюсь делать дома сама. Но это уже тема для отдельной статьи.

Запомнить

Варить сыр на продажу в домашних условиях нельзя.
Приступайте к варке сыра в хорошем настроении и когда у вас точно есть время.
Перед использованием любое молоко обязательно пастеризуйте.
Молоко — это всегда кот в мешке: если у вас нет дорогостоящих приборов для определения его состава или надежных поставщиков, весь процесс превращается в увлекательное приключение с непредсказуемым концом.
Сыр — это живой продукт, на который влияют внешние факторы. В домашних условиях их сложно контролировать. Относитесь к сыроварению как к творчеству.

Как приготовить сыр из молока в домашних условиях.

Приготовление сычужного сыра

Сычужный сыр, рецепт: свежее молоко плюс сычужный фермент

Купить настоящий вкусный сыр без консервантов и вредных веществ становится все труднее, и многие предпочитают готовить сыр в домашних условиях. На первый взгляд процесс приготовления сыра из молока кажется сложным — надо строго выдерживать температуру и следить за временем. Однако здесь как с выпечкой домашнего хлеба — в первый раз надо полностью сосредоточиться на процессе, а затем ритм приготовления сыра запомнится, и полезный домашний сыр будет получаться почти автоматически. Анна Китаева, признанный мастер домашней кулинарии, дает подробные инструкции в книге «Все свое: домашние деликатесы».

Ингредиенты:

3 л свежего (непастеризованного) молока, выдержанного сутки в холодильнике, или 3 л пастеризованного молока + 150–200 мл сметаны, простокваши или йогурта

сычужный фермент (реннин «Мейто», в порошке или жидкий)

1–2 ч. л. крупной морской соли

Вам понадобится:

погружной термометр

водяная баня или мультиварка

форма для сыра с вкладышем для прессования

Хотя в приготовлении сычужного сыра молоко сворачивается под действием сычужного фермента, молочнокислые бактерии и ферменты молока тоже играют свою роль. Поэтому лучше всего делать молодой сычужный сыр из натурального свежего молока. Если же у вас пастеризованное молоко, нужно добавить кисломолочный продукт, в котором есть живые МКБ, или специальную закваску.

Молоко не обязательно должно быть цельным, прекрасный сыр получается из натурального снятого молока. Но если молоко покупное обезжиренное, сыр получится жестким и невкусным, так что ниже 2,5% жирности «опускаться» не стоит.

Для 3 л молока нужно очень небольшое количество фермента. Если у вас пакетик сухого порошка «Мейто», рассчитанный на 100 литров молока, то чтобы отделить от него нужную часть, высыпьте фермент из пакетика вдоль линейки и подровняйте полоску до 10 см. Отделите ножом 1 см полоски, этого фермента хватит для 10 л молока. Разделите эту щепотку еще на три части. Для 3 л молока треть щепотки фермента разведите в столовой ложке чуть теплой воды. С жидким ферментом проще — прочитайте в инструкции к нему, какой объем нужен для 3 л молока, и при помощи мерной ложки отмерьте сколько надо.

Нагрейте молоко до 36–39 °С. Температура важна, поэтому воспользуйтесь погружным термометром. Для пастеризованного молока добавьте кисломолочный продукт комнатной температуры, размешайте венчиком и выждите 5–10 минут. Влейте фермент, перемешайте венчиком и оставьте молоко при температуре 36–39 °С примерно на 45 минут — 1 час. Как обеспечить нужную температуру? Удобно подогревать и выдерживать молоко в мультиварке, в которой есть возможность самому задавать температуру. Но можно подогреть молоко в кастрюле на водяной бане, внести фермент, а затем укутать кастрюлю полотенцами и одеялами или поставить ее в раковину с теплой водой и подливать горячую воду по мере остывания.

Через 45 минут — 1 час молоко свернется в сгусток наподобие молочного желе. Это превращение вы ни с чем не спутаете. Если наклонить кастрюлю, поверхность сгустка остается ровной, а если надавить на поверхность сгустка, он слегка пружинит. Когда сгусток плотный и чуть-чуть отошел от края кастрюли так, что по периметру выступила сыворотка, — самое время разрезать сгусток.

Для разрезания подойдет столовый нож со скругленным концом или узкий металлический кулинарный шпатель, достающий до дна кастрюли. Держа нож вертикально, аккуратно разрежьте сгусток на квадраты со стороной 1–1,5 см. То есть это на поверхности получатся квадраты, а в толще сгустка — столбики. Теперь надо разрезать их внутри по горизонтали, чтобы получились кубики. У сыроделов для этого существуют специальные сетки на рамках, одна с вертикальными рядами проволоки, другая с горизонтальными, но в трехлитровой кастрюльке можно управиться и ножом. Погрузите нож более-менее горизонтально от середины кастрюли к ее краю и проведите им, срезая горизонтальный пласт. Погрузите нож глубже и срежьте еще два пласта. Повторите для другой половины кастрюли. Оставьте на 10–15 минут.

Не спеша, осторожно перемешайте шумовкой содержимое кастрюли. Большие неразрезанные кусочки со дна разломайте на кусочки поменьше, но остальные старайтесь не повредить. Они очень нежные, и если переусердствовать, распадутся на хлопья — а нам нужно получить сырное зерно.

Подогрейте массу на водяной бане или в мультиварке до 38–40 °С и оставьте при этой температуре на 40–50 минут. Вы увидите, что сырное зерно опустилось на дно чаши, а сверху оказался слой сыворотки. Слейте в отдельную посуду ту часть сыворотки, которую можно слить, не трогая сырное зерно, и сохраните для дальнейшего использования. Подсырная сыворотка от сычужного сыра полезна для здоровья, ее можно пить прямо так, а можно найти ей применение в выпечке и других блюдах.

Поставьте большой дуршлаг на миску и застелите его сложенной вдвое марлей. Выложите сырное зерно в дуршлаг — шумовкой или руками. Оставьте на 5–10 минут, чтобы сыворотка частично стекла, но сырное зерно не успело остыть.

Подготовьте форму для прессования сыра и аккуратно переложите в нее сырное зерно (без марли). Положите сверху вкладыш для прессования и оставьте сыр на полчаса прессоваться под собственным весом. Через полчаса осторожно переверните форму и снимите ее, так чтобы сыр на вкладыше остался у вас на ладони. Переверните сыр и поместите в форму другой стороной. Оставьте сыр прессоваться еще на полчаса-час.

Можно оставить сыр прессоваться под собственным весом еще на 10–12 часов, время от времени переворачивая его и возвращая в форму перевернутым. А можно поставить на сыр груз весом 1,5–2 кг. Это зависит от того, какой плотности сыр вы хотите получить. На время прессования оставьте сыр при комнатной температуре (20–22 °С).

Отпрессованный сыр промокните бумажным полотенцем от сыворотки и посыпьте со всех сторон крупной солью. Положите его на большой дуршлаг и оставьте при комнатной температуре еще на 12–20 часов. За это время еще 2–3 раза промокните сыр от сыворотки, снова обсыпьте солью и переверните.

Если вы хотите приготовить рассольный сыр типа брынзы, то вместо просаливания на воздухе разрежьте отпрессованный сыр на кубики и поместите в рассол. Для рассола возьмите либо кипяченую воду, либо пастеризованную подсырную сыворотку. Добавьте соль из расчета 30–50 г на литр жидкости, в зависимости от того, насколько соленый сыр вы хотите получить. Сыр в рассоле поставьте в холодильник.

Примерно через сутки-полтора с того момента, как вы извлекли из кастрюли сырное зерно, у вас получится головка молодого сыра со слегка подсохшей корочкой. В зависимости от качества молока и участвовавших в процессе МКБ вес может колебаться от 300 до 600 г, в среднем 450 г. Молодой сыр готов. Его можно есть сразу, а можно хранить до семи суток. Вкус сыра будет постепенно меняться.

Просоленный и подсушенный сыр вымойте холодной водой, заверните во влажную марлю и уберите в холодильник. Не запаковывайте сыр наглухо, он должен дышать. Положите его на дощечку, на перевернутый дуршлаг или в кастрюльку с неплотно прикрытой крышкой. Время от времени переворачивайте его. Первые дни вкус сыра будет скорее молочным, на третий-четвертый день в нем проступят характерно сырные нотки и будут усиливаться. Съешьте молодой сыр в течение недели.

Авторская статья

Статья предоставлена издательством «ЭКСМО»

https://www.7ya.ru/Bauskas iela 58A — 7RīgaLV-1004

Оцените статью

Польза катыка. Катык для похудения – полезные свойства и калорийность. Приготовление катыка в духовке

Описание

Катык – кисломолочный напиток, который очень любят на территории Средней Азии, Болгарии и др. Попробовали его еще пару тысяч лет назад и передавали рецепт от поколения к поколению. Катык получается путем кисломолочного брожения, благодаря добавлению специальной закваски. В качестве основного сырья для этого напитка используют козье, коровье, овечье и буйволиное молоко. Выделяется катык из других разновидностей простокваши тем, что он готовится из кипяченого молока, что и позволяет достичь достаточно большой жирности итогового продукта.

Для начала молоко почти доводят до кипения, а затем топят на минимальном огне, при этом постоянно помешивая. Это нужно для того, чтобы оно не вскипело, а лишь нагрелось до 90 градусов. Во время этого процесса молоко теряет примерно 25% ненужной жидкости, что позволяет достичь более густой консистенции. После этого его стоит процедить через марлю, чтобы избавить от небольшого сгустка. Оставшееся молоко оставляют кваситься при температуре ровно 40 градусов, а после добавляют в него закваску, в качестве которой используют уже готовый катык, на 1 л необходимо 100 г. Затем молоко отправляют в теплое место на 10 ч., а дальше в холодное, чтобы катык не перекис и стал более плотным. На сегодняшний день можно найти сладкий, кислый и даже острый продукт.

Как выбрать и хранить

Качественный катык обладает плотной и однородной консистенцией (см. фото) и имеет приятным свежим молочным вкус и аромат.

Полезные свойства

Польза катыка обусловлена богатым составом витаминов и минералов. Благодаря использованию живой закваски в организме восстанавливается благоприятная микрофлора, и перестают размножаться вредные бактерии. При регулярном потреблении катыка улучшается деятельность ЖКТ и можно избавиться от различных проблем с пищеварением.

В состав этого продукта входит кальций, который укрепляет костную ткань в организме. Благодаря наличию кремния, кальций усваивается намного лучше, а также улучшается работа сердечно-сосудистой и нервной системы. Катык помогает нормализовать давление. Есть в этом продукте железо, которое нужно сердечной мышцы. В состав катыка входит витамин А, который положительно сказывается на остроте зрения, а также витамин D, снижающий риск возникновения остеопороза. Благодаря наличию витаминов группы В улучшается деятельность нервной системы, что в свою очередь помогает справиться с бессонницей, стрессом и усталостью.

Использование в косметологии

На основе катыка можно приготовить огромное количество косметических средств, которые помогут справиться с различными проблемами: с сухостью и жирностью кожи, а также они сделают ее более мягкой и эластичной.

Использование в кулинарии

Катык можно употреблять в качестве самостоятельного продукта. В такой напиток рекомендуется добавить ягоды, фрукты и овощи, в итоге у вас получится вкусный и полезный коктейль. Еще катык входит в рецепт различных супов и используется, как заправка к салатам.

Как сделать катык в домашних условиях

Чтобы получить вкусный и качественный напиток его можно приготовить в домашних условиях. Для этого вам потребуется минимум усилий и продуктов: 1,5 л молока и 3 ст. ложки сметаны.

Для начала молоко нужно вскипятить и перелить в глиняный горшок, который необходимо поставить в духовку, разогретую до 100 градусов.

Молоко будет томиться в течение 7-ми ч. Следите за температурой, чтобы молоко не сбежало. Когда на молоке образуется корочка коричневого цвета, ее стоит удалить. Теперь нужно подождать пока оно остынет до 40 градусов. Затем туда отправляем сметану и тщательно перемешиваем. Посудину нужно накрыть крышкой, укутать в теплое одеяло и оставить на 7 ч. После этого отправляем горшок в холодильник на 2 ч. Все, катык готов.

Калорийность
: 56 кКал.

Пищевая ценность в 100 граммах:

Белки: 2.8 г.
Жиры: 3.2 г.
Углеводы: 4.2 г.

Интересный факт

В некоторых семьях на Кавказе катык готовят каждый день, и собственная «семейная» закваска сохраняется в течение нескольких поколений.

Вред и противопоказания

Вред катык может принести людям с индивидуальной непереносимостью продукта. Стоит также учитывать, что этот напиток достаточно жирный, а значит, его не рекомендуется употреблять во время похудения, а также людям, которые страдают от ожирения.

Домашний катык

Тем, кто живет далеко от мест традиционного производства этого продукта, придется делать его самостоятельно. Сам процесс не слишком сложен, хотя требует внимания, времени и терпения. Если вы решили сделать катык, рецепт приготовления требует покупки литра домашнего молока у проверенного животновода. Его нужно пять минут прокипятить на самом маленьком огне. Кастрюля снимается, молоко охлаждается до температуры тела и переливается в вымытую (можно и простерилизованную) банку. За «горячностью» молока следить нужно особенно тщательно. В слишком горячем закваска сварится, в чересчур остывшем будет бродить гораздо медленнее. Еще одно обязательное условие: только стекло, фарфор, керамика, никакого пластика или металла! В молоко закладываются две большие ложки вчерашнего катыка, затем содержимое банки размешивается. Снова внимание: ложка (или лопаточка) обязательно должна быть деревянной. Горлышко неплотно прикрывается, емкость укутывается и оставляется в покое на несколько часов. В жару достаточно и шести, зимой процесс затянется часов на десять. Проверить, готов ли ваш катык, можно, аккуратно и плавно покачав банку. Если масса не «плюхает» — пора кушать или прятать в холодильник.

Катык в духовке

На плите не всегда получается уследить за равномерностью нагревания и величиной температуры. Поэтому, готовя катык в домашних условиях, можно воспользоваться духовкой. Она нагревается до девяноста градусов, молоко кипятится на конфорке и помешается в печь. Так оно будет медленно вытапливаться, пока не потеряет до трети воды. Когда молоко упарится и подостынет, закладывается катыковая закваска. Если она густая (довольно «старая», настоявшаяся), то должна быть перед вливанием размешана до однородности. Дальше все по предыдущему плану: несколько часов емкость укутанной стоит в тепле, а когда катык загустеет, то убирается в прохладу. Если, кстати, последнее не сделать вовремя, он может перекиснуть.

Катык – это национальное кисломолочное блюдо, напоминающее простоквашу. Для его приготовления используют не только молоко коровье, но и молоко козье, овечье, молоко буйволицы, либо смесь. Молоко кипятят, пока объем не уменьшится на треть, затем остужают и добавляют закваску, которая состоит из комбинации молочнокислых стрептококков и болгарской палочки. Этап сквашивания проходит 12 часов, а после сразу охлаждается в холодильнике, где готовый продукт приобретает густую консистенцию. Промышленное изготовление катыка происходит из коровьего молока по особой известной технологии. Этот кисломолочный продукт положительно влияет на процесс пищеварения, нормализует микрофлору кишечника и способствует его очищению. Катык отличается процентом жирности и считается диетическим блюдом. В состав катыка, изготовленного из коровьего молока, входят:

Витамины: А (РЭ), D, Н, С, витамины группы В.
Минеральный состав: алюминий, олово, стронций, кобальт;
марганец, молибден, фтор, хром, медь, селен.

В 100г продукта содержится:

Вода – 0.
Белки – 2,8.
Жиры – 0,1.
Углеводы – 4,2.
Ккал – 28.

Катык отличается от простокваши тем, что при его изготовлении молоко выпаривают на треть, (30%) поэтому готовый напиток получается густой и плотный в отличие от простокваши.

Если катык приготовлен с соблюдением всех правил, то напиток получается с удивительным и приятным вкусом и плотной консистенцией. Он может быть и соленым и сладким и острым. Его употребляют как самостоятельное блюдо, используют в качестве заправок для салатов. Существует множество вариантов использования катыка в национальных кухнях.

Польза при употреблении от катыка

Катык отличается очень высокой питательной ценностью из-за наличия в закваске молочнокислых стрептококков и болгарской палочки.
Употребление катыка способствует восстановлению здорового баланса микрофлоры кишечника, поэтому проблем с пищеварением у человека не бывает.
Употребляя регулярно катык, организм укрепляется, сохраняется молодость и продлевается жизнь.

Учитывая способ приготовления данного напитка и закваски из которых его производят противопоказаний для употребления данного напитка нет. Катык с жирностью 6% не рекомендуется людям, страдающим ожирением в больших количествах.

Приготовление вкусного катыка в домашних условиях

Ингредиенты: 1 литр молока, 2 стакана сметаны.
Приготовление: молоко вскипятить, остудить до комнатной температуры. После этого добавить сметану с жирностью на ваш вкус и закрыть ёмкость крышкой, укутав и оставив заквашиваться в теплом месте. Процесс сквашивания – 2 дня, после чего поставить в холодильник.

Катык и диета

Катык 0,1% можно использовать вместо кефира в любой кефирной диете и в разгрузочных днях.

Разгрузочный день на катыке можно проводить 2 раза в неделю. Диетологи советуют вместо кефира использовать именно катык, поскольку при употреблении этого напитка никогда не бывает дискомфорта в кишечнике, чувство голода не так досаждает как при употреблении кефира, а сочетание полезных бактерий поможет мягко очистить организм и избавить от лишних килограммов.

Разгрузочный день. 1,5 литра катыка купить в магазине, изучив состав. Через каждые 2 часа принимать по 2/3 стакана напитка в течение дня. В день разгрузки не посещать сауну и баню, не нагружать себя физическими нагрузками и больше гулять.

Известное в Средней Азии кисломолочное лакомство готовится из кипяченого цельного молока путем заквашивания в течение 8-12 часов при температуре человеческого тела. Катык обладает хорошими вкусовыми качествами, повышенной кислотностью, хорошо подходит для заправки салатов, приготовления айрана, в качестве добавки к супам или употребляется как самостоятельное блюдо.

Технология

Для приготовления катыка может использоваться коровье, буйволиное, овечье молоко или их смесь. Катык готовят только из натурального молока с помощью специальной закваски, передаваемой из поколения в поколение и «живущей» в определенной местности. Молоко кипятят, выпаривая некоторое количество воды, остужают до температуры человеческого тела, добавляют закваску, перемешивают и оставляют на 12 часов для созревания. Закваски берется одна столовая ложка на литр молока. Следует тщательно все перемешать, хорошенько укутать во что-то теплое и оставить в теплом месте. Очень важно в течение 12 часов не трогать будущий катык — микроорганизмы не любят тряски и даже вибрации. По прошествии 12 часов емкость с катыком убирают в холодильник для остановки процесса брожения и загустения. Через несколько часов катык готов.

Татарский катык делают из топленого молока. Технология его приготовления несколько иная. Молоко долго держат при температуре около 90 °C в глиняной посуде, где оно постепенно густеет до состояния густых сливок, после чего остужают до 40 °C, добавляют закваску, укутывают и оставляют в теплом месте на 8-10 часов. Готовый катык ставят в холодильник.

Применение

Катык можно добавлять в в качестве заправки, смешивать с зеленью и перцем и есть в качестве отдельного блюда. Можно добавлять в супы из маша или бобов мунг. Очень популярны так называемые «жареные супы», ингредиенты для которых обжариваются на сильном огне, а затем заливаются катыком. Еще одно применение — домашняя лапша.

В казахской кухне популярен ежегей — особый творог, получаемый из катыка и соли и применяемый при тушении мяса и птицы, аналогично сметане.

Катык можно разбавить минеральной водой и, добавив соль, получить айран. Из катыка с переквашенным укропом и солью делают чивот — приправу к мясным блюдам. В азербайджанской кухне с катыком делают суп овдух с телятиной и яйцами, а в узбекской и таджикской — чалоп, летний холодный суп из овощей, приправленных пряностями, чесноком и солью, залитыми катыком.

Полезные свойства

Катык подавляет гнилостные кишечные бактерии, восстанавливает здоровую микрофлору и повышает естественные защитные функции организма. Катык обладает общеукрепляющим, тонизирующим действием, помогает продлить молодость и сохранить здоровье. Считается, что знаменитые восточные долгожители обязаны своим крепким здоровьем катыку.

Интересный факт

Калорийность катыка

Калорийность катыка —
56 ккал.

Катык представляет собой кисломолочный напиток, традиционный для народов Башкирии, Закавказья, Средней Азии и иных тюркских народов, а также Болгарии.

Изготавливается этот напиток из молока, сквашенного при помощи специальных бактериальных культур – болгарской палочки и молочных стрептококков. При этом выбор молока, используемого в его приготовлении, достаточно широк: коровье, буйволиное, козье, овечье или их смесь.

Представляя собой особую разновидность простокваши, катык отличается от оной тем, что для его приготовления используется только кипяченое молоко, благодаря чему достигается максимальная жирность продукта. Этот факт можно объяснить тем, что при кипячении жидкость из молока выпаривается на треть, то есть уменьшается объем воды, а количество жиров не меняется. В результате получается меньший объем с большим содержанием жиров. Процесс сквашивания занимает от 6 до 10 часов. Температура при этом устанавливается в пределах от 20 до 40 градусов. Готовому продукту зачастую придается чуть красноватый оттенок путем добавления свеклы или вишни.

Технология приготовления татарского катыка несколько отличается от традиционной и описанной выше. Во-первых, его готовят только из топленого молока. Молоко выдерживают длительное время в глиняном сосуде при температуре 90 градусов. Как только молоко приобретает консистенцию густых сливок, его остужают до 40 градусов, добавляя к нему закваску. После чего глиняный сосуд хорошо укутывают и помещают в теплое место, где будущий катык настаивается на протяжении 8-10 часов. Когда напиток готов, его ставят в холодильник, где он и хранится.

Требования современности, основанные на заботе о здоровье, стали причиной того, что в продаже можно найти катык, жирность которого меньше, чем у традиционного напитка.

История напитка насчитывает более 2 тысяч лет. Еще в то время были отмечены полезные свойства катыка, его способность поддерживать прекрасное самочувствие и укреплять здоровье.

В некоторых случаях катык сцеживается, в результате чего образуется сузьма (другое название — сузбе). Этот продукт представляет собой нечто среднее между сметаной и творогом.

Хранить готовый катык рекомендуется не дольше 2-3 дней, в противном случае он приобретает чрезмерно кислый и острый вкус. Однако даже при столь существенном изменении вкусовых качеств катык пригоден в пищу. Его добавляют в жирные супы или бульоны.

В Средней Азии свежий напиток принято употреблять в качестве самостоятельного напитка, как кефир, хотя его также добавляют в салаты в качестве заправки благодаря его повышенной кислотности. Катык широко применяется в приготовлении холодного супа чалоп.

Полезные свойства катыка

Катык широко ценится не только жителями тех стран, где является традиционным напитком. Круг его почитателей гораздо шире. Этот факт легко объясняется тем, что при невысокой калорийности – всего около 56 Ккал на 100 г, напиток обладает массой полезных свойств.

Так, благодаря микроорганизмам, входящих в состав катыка, напиток хорошо усваивается организмом. Содержание колоссального количества микроэлементов и витаминов помогают поддерживать хорошее самочувствие, молодость и бодрость души и тела.

Особый состав катыка способствует тому, что регулярное употребление напитка помогает подавить патогенную микрофлору в кишечнике, остановить гнилостные процессы и восстановить баланс полезной микрофлоры. Кроме того, одним из полезных свойств катыка является его благотворное влияние на пищеварительные процессы.

Наконец, употребление напитка повышает аппетит, помогает при снижении веса за счет очищения организма от шлаков и снижает уровень холестерина в крови.

Катык — это напиток тюркских древних народов. В их национальной кухне этот продукт используется в качестве разнообразных приправ практически ко всем блюдам, для приготовления традиционного сыра Курт, а также его выпивают в натуральном виде. Рецепт древнего напитка передается из поколения в поколение уже на протяжении многих лет, причем закваску для него родственники используют одну и ту же несколько месяцев.

Для настоящего катыка можно использовать любое молоко, но, главное, чтобы оно являлось натуральным. Молоко следует вскипятить, остудить до температуры тела человека и добавить столовую ложку закваски на литр молока, а затем оставить полученную жидкость на 12 часов. По прошествии 12 часов необходимо перемешать молоко и укутать его во что-либо теплое. Теперь нужно снова оставить будущий катык на 12 часов, причем трогать его не рекомендуется, так как молочнокислые бактерии не любят попадания воздуха. Спустя это время емкость стоит отправить в холодильную камеру до момента загустения. Через несколько часов напиток готов. Хранить его необходимо в прохладном или холодном месте, например, в холодильнике или подвале.

Свойства катыка

В закваске катыка содержится огромное количество молочнокислых бактерий, например, стрептококков и болгарских палочек, благодаря которым продукт обладает высокой питательной ценностью. Микроорганизмы предотвращают развитие вредных гнилостных бактерий в организме человека, помогают восстанавливать здоровый баланс кишечника и желудка, повысить защитные функции организма. Напиток помогает обрести вечную молодость, способен укрепить и тонизировать кожу.

Польза катыка

В напитке находится большое количество меди, кальция, кремния, фосфора, железа, цинка и витаминов E, A, D и B. Некоторые его виды имеют малую калорийность, что позволяет употреблять этот продукт людям на диете. Также стимулирует аппетит и очищает кишечник от шлаков, благодаря чему снижается вес человека. Продукт можно пить беременным или кормящим женщинам. Напиток не только снижает уровень холестерина и сахара, но и предотвращает появление в почках камней, повышает тонус организма.

Применение катыка

Древний напиток можно добавлять в самые разные салаты в качестве заправки или же смешивать со специями, зеленью. Часто овощи зажаривают на сковороде, а затем заливают их катыком, получается «жареный суп». Его добавляют и в супы, например, из мунг (бобов) или маша. Также с ним готовят и домашнюю лапшу.

Творог ежегей, который в основном используется в казахской кухне для приготовления тушеного мяса или птицы, получают из соли и катыка.

Его можно разбавить минеральной водой, получив другой, не менее полезный напиток, айран. Если добавить к катыку соль и переквашенный укроп, то получится приправа к различным мясным блюдам, которую в народе называют чивот. Таджикская и узбекская кухни знамениты своим летним свежим супом из овощей — чалопом, который состоит из чеснока, пряностей, соли и катыка. Азербайджанцы готовят овдух — суп с яйцами, телятиной и катыком.

Вред катыка

Катык в основном жирный продукт, поэтому употреблять его людям, которые страдают ожирением, не рекомендуется. Важно найти действительно натуральный напиток, так как подделка может быть опасна для организма. Перед его употреблением стоит проконсультироваться с врачом, потому что может возникнуть непереносимость молочных продуктов. Не стоит давать его детям в возрасте до 10 лет, так как он способен навредить их пищеварению. При употреблении просроченного напитка возможна диарея и сильное отравление.

КАТЫК (КИСЛОЕ МОЛОКО). Узбекские блюда

Как приготовить домашний сыр — 3 лучших рецепта

Приготовить домашний сыр не так уж сложно, если следовать пошаговым рецептам с фото. Важно знать, какие ингредиенты и в каких пропорциях потребуется. Ведь от этого зависит вкус продукта, его срок годности.

Как сделать сыр в домашних условиях: ингредиенты

Первое, что необходимо для приготовления вкусного сыра — молоко. Оно влияет и на консистенцию, и на запах. Лучше брать овечье, коровье или козье. Кумыс использовать нежелательно, поскольку он сделает блюдо горьковатым.

Рекомендуется добавлять пастеризованное молоко. Хорошо, если оно сцеживалось при температуре 60-70 градусов около получаса. Тогда уничтожаются все болезнетворные бактерии.

Часто производители увеличивают время и температуру пастеризации. Из-за этого продукт становится непригодным — с ним уже не приготовить вкусный сыр. Такое молоко плохо свертывается.

Молоко должно быть изготовлено в экологически чистых условиях. Оно сладкое, душистое, высокой плотности. Со свежим продуктом можно сэкономить на приготовлении сыра, ведь в этом случае нужно меньше коагулянта и закваски.

Также для домашнего сыра требуются:

Чистая культура плесени. Этот ингредиент необходим для рокфора, камамбера, горгонзолы и бри. Существуют 3 основные категории: зеленая, белая и голубая. Каждый вид представляет собой порошок. Его следует хранить в морозильнике.
Закваска. В ней содержатся молочнокислые бактерии, а точнее их чистые штаммы. Они делают из молочного сахара кислоту. Чем выше показатель кислотности, тем меньше в сыре вредных микроорганизмов. При этом закваски бывают моновидовыми (с одним штаммом бактерий) и поливидовыми).

После брожения в закваске могут появиться этанол, уксусная кислота и углекислый газ. Благодаря ним в сыре образовываются глазки, или отверстия. Это признак качественного продукта, для приготовления которого использовались гетероферментативные бактерии. Они почти не меняют текстуру сыра. Напротив, блюдо становится только лучше: приобретают приятный аромат и вкус.

Коагулянт. Это вещество свертывает белки и жиры. Способствует образованию желеобразного сгустка. Последний превращают в сырное зерно и прессуют.
Пищевая добавка E509, или хлорид кальция. Она не обязательна. Однако с ней сырные сгустки формируются быстрее. Кроме того, повышается количество кальция в продукте. Макроэлемент важен в том случае, если использовалось пастеризованное молоко.
Специи и соль. Их не нужно добавлять только в мягкие сыры, например, рикотту и моцареллу. Добавки регулируют биохимические и микробиологические процессы, а также улучшают вкус. Желательно класть лимонную кислоту, пряности, травы и натуральные красители, такие как куркумин и перец.

Оборудование для приготовления сыра из молока в домашних условиях

Необходимо взять:

Большую кастрюлю, в которой будет вариться сыр. Чтобы сделать 1 килограмм продукта, потребуется тара объемом в 5 литров. Желательно брать кастрюлю с пароводяной рубашкой, поскольку нужно нагревать молоко медленно.
Специальный нож для сыра. У него есть закругленный кончик. Пригодится и обычный, но он должен быть достаточно острым, длинным и тонким. Иначе можно случайно разорвать сырный сгусток.
Несколько формочек. В емкостях формируют и спрессовывают сырное зерно. Подойдет форма и с крышкой, и без. Главное – это размер. Его подбирают индивидуально в зависимости от вида сыра.
Пресс для создания твердых сортов сыра. Это четыре стойки, на которых размещена двигающаяся верхняя платформа. На нее кладут канистры с водой, кирпичи, книги.
Сырную ткань. Например, муслин. Она будет удерживать зерно, пока то прессуется. Желательно использовать специальную ткань, а не обычную марлю из аптеки. Первая более плотная и долговечная.
Бумагу с восковой пропиткой. Вместо нее можно взять термоусадочный пакет, латекс или фольгу. Все это послужит покрытием для созревания сыра. Благодаря ним продукт не заплесневеет и не пересохнет.
Дренажную поверхность. Ее задействуют при формовке, сушке и прессовании. С ней проветривания нижняя часть сыра. Вместо такой поверхности подойдет любая стерильная решетка.

Упростить процесс варки сыра можно с помощью мерного стакана и ложки, перфорированного ковша, весов.

Процесс приготовления домашнего сыра поэтапно

Технология варки едина. Рецепты отличаются только в нюансах. Например, температурными режимами, количеством добавок, временем сушки и прессования.

Первый этом – подготовительный. Здесь проводятся санитарные процедуры. Все поверхности и оборудование необходимо стерилизовать. Для этого делают раствор бытового отбеливателя из 3 ст. л. порошка и 6 л воды. Можно заменить его специальными дезинфицирующими средствами.

После стерилизации важно промыть емкости. Иначе отбеливатель испортит закваску или сычужный фермент.

В это же время подготавливают красители, кальций и коагулянт. Их растворяют в таре с водой. Нужно сверяться с инструкцией, поскольку из-за неверных пропорций нарушится консистенция сыра.

Дальнейший алгоритм:

Подогревают молоко. Важно следовать рецептуре. Для одних видов она равна 30 градусам, а для других – 40-45. При этом чем медленнее оно нагревается, тем лучше. Предпочтительнее водяная баня, так как в ней легче следить за температурой. Сразу стоит добавить лимонную кислоту, краситель, кальций и липазу. Нужно дождаться, пока молоко достигнет температуры по рецепту. После вносят закваску, культуру плесени. Выжидают пару минут, а затем перемешивают. Смесь варят в течение получаса.
Добавляют коагулянт. Необходимо снова помешать. Молоко станет сырным сгустком примерно через час. На время влияет качество фермента, а также молока. Если оно свежее, то свернется быстро. Можно проверить, завершился ли процесс коагуляции. Сгусток надрезают и смотрят на края. Они должны расходиться без слипания. Также важно, чтобы сыр не пачкал нож. Лишь тогда этап свертывания считают завершенным.
Формируют сырное зерно. Сгусток измельчают на кубики по сантиметру. Их размер лучше сверять по рецепту, поскольку от этого зависит консистенция и плотность продукта. Так, мягкие сыры и вовсе не стоит нарезать.
Приготовленное зерно сушат. По-другому это называется повторным нагреванием. Это делают для того, чтобы убрать лишнюю сыворотку. В результате сыр станет плотнее. Здесь же регулируют степень кислотности с помощью кипяченой воды. Время сушки зависит от того, какая закваска добавлялась. Сырное зерно кладут в дуршлаг. Сыворотка должна стечь. Ее не обязательно выбрасывать. Можно использовать для варки рикотты или сделать из нее соляной раствор.
Сыр прессуют. Продукт придавливают либо собственным весом, либо оказывают внешнее давление. Самопрессование применяют тогда, когда готовят мягкие или полутвердые сорта. Через определенное время дренажную форму следует перевернуть. Процесс механического прессования немного отличается. Вес, который придавливает продукт, наращивают постепенно. Периодически переворачивают головку сыра.
Добавляют пряности, специи. Посол бывает мокрым (рассольным) или сухим. Первый применяется при готовке твердых сыров. Его делают сразу после прессовки. Головку помещают в соляной раствор. Его концентрацию нужно подбирать в соответствии с рецептом, однако она не должна превышать 30%. Такой посол длится от пары часов до нескольких суток.

Сухой посол можно делать как до, так и после прессования. Соляная гуща добавляется к сырному зерну. Другой способ – обтереть им уже спрессованный продукт.

Есть группа сыров с мытой коркой. Их необходимо молить на протяжении всего времени, пока они созревают. Поверхность периодически протирают раствором, а потом переворачивают.

Твердый или полутвердый сыр следует просушить (мягкие сорта в этом не нуждаются). Важно, чтобы на нем появилась защитная корочка. Она препятствует бактериальному заражению. Также с ней продукт быстрее созревает.

Для сушки стоит взять стерильный дренажный коврик или деревянную доску. Процедура проводится при комнатной температуре. Сначала нужно проверить, насколько хорошо проветривается помещении. В душном месте равномерное высыхание невозможно. Процесс будет длиться от пары дней до недели.

Предпоследний этап – подготовка к созреванию. Но если в сыр добавляли культуру плесени, его нужно сразу отправить на созревание. В другом случае головку смазывают воском, маслом. Затем кладут в термоусадочный пакет. Перед этим следует убедиться, насколько сильно сыр покрылся корочкой. Также необходимо посмотреть, нет ли на ней плесени.

В конце продукту дают созреть. На последнем этапе он приобретает стойкий молочный вкус и аромат. Чтобы состарить сыр, его помещают в специальную камеру или пещеру. Там поддерживается температура в 10-15 градусов. Влажность воздуха должна быть не выше 100%. Но в домашних условиях пригодится и обычный холодильник. Предварительно сыр упаковывают в герметичный контейнер, а потом кладут на самую высокую полку.

Как делают сыр в домашних условиях – 3 лучших рецепта

Существует немало рецептов домашнего сыра. Можно экспериментировать с ингредиентами и смотреть, какой вариант получается лучше всего. Главное – четко следовать инструкциям.

Сыр из кефира в домашних условиях

Для 4 порций потребуются:

Из кефира делают творог с помощью паровой бани. В тару наливают воду, а на нее ставят емкость чуть поменьше, но уже с кефиром.

Кефир держат до тех пор, как не появится сыворотка. Это займет 50-60 минут. После массу отбрасывают на дуршлаг, на который сверху постелена марля. Она должна стекать около получаса.

Творог помещают обратно в емкость. Добавляют туда яйцо, масло, соду и соль. Ставят на паровую баню, периодически помешивают. Спустя 12 минут масса приобретет консистенцию плавленного сыра.

Форму смазывают сливочным маслом, выкладывают на нее сыр. Остается отправить в холодильник на пару часов, и продукт можно подавать к столу.

Рецепт домашнего сыра из творога

Для 6 порций нужно взять:

1,5 кг творожной массы;
4 яйца;
500 мл молока;
150 г сливочного масла;
по 2 ч. л. соли, сахара, соды.

Для приготовления творожного сыра в домашних условиях берут большую тару. В нее выкладывают творог, заливают молоком. Кипятят на среднем огне. Сыворотка отделится, и смесь приобретет желтый цвет. В это время добавляют сахар, яйца, соду и соль.Все перемешивают.

После закипания огонь убавляют и варят еще 15 минут. Убирают с плиты, процеживают. Получившуюся смесь выкладывают на тарелку.

На сковороде растапливают сливочное масло. Вливают туда яйца и приготовленный творог. Готовят 10-12 минут. Важно постоянно помешивать, иначе масса пригорит.

Когда творог загустеет и станет желтым, его необходимо выложить в чистую емкость. Затем отправить в холодильную камеру. Там он должен простоять ночь.

Адыгейский сыр в домашних условиях

На 6 порций потребуются следующие продукты:

3 л молока;
1 ч. л. лимонной кислоты;
0,5 ч. л. соли.

Молоко переливают в кастрюлю и ставят на огонь. Тем временем берут сито, накрывают его марлей и ставят в тару. Дуршлаг нужен для стекания жидкости.

Когда молоко закипит, к нему следует добавить лимонную кислоту. Все перемешивают и выключают газ. Спустя пару минут сыворотка отделится от сырной массы. Последнюю откидывают на дуршлаг и дают жидкости стечь.

Марлю убирают, солят и дают остыть. Помещают в герметичную емкость и ставят в холодильник. Хранят сыр не дольше 7 дней.

Сделать молочный продукт из закваски не так просто. Однако можно упростить процесс приготовления, если следовать пошаговым рецептам домашнего сыра. Соблюдайте пропорции, и блюдо обязательно получится вкусным.

Что такое Катык?

Катык – кисломолочный напиток, особенно распространенный в странах Средней Азии. Он написан аналогичным образом в странах, где он самый популярен: азербайджанцы — QAT ı Q , Bashkir ҡ ҡ , Болгарии , казахский қ қ , Kirgiz , таджикский қ қ , татарский , туркменский гатык , узбекский. qatiq , уйгурский қ қ ).

Катык производят из любого жидкого молока путем сквашивания. В отличие от других подобных продуктов, таких как кефир или простокваша, катык производят из кипяченого молока с добавлением специальной закваски (которой обычно предварительно сквашивают крутой катык). Следовательно, катык – это не молоко, которое скисает (заквашивается) само по себе. Считается, что катык содержит больше жира, так как иногда при кипячении молоко испаряется на 1/3. Катык также можно приготовить из топленого молока.В этом случае продукт имеет светло-красно-желтый цвет. В отличие от русской простокваши, катык имеет более густую консистенцию за счет предварительного вываривания. Поэтому в катыке при хранении нет деления на сыворотку. Однако если и появляется, то концентрируется на поверхности катыка.

Обычное время приготовления катыка составляет 5-10 часов, т.е. один день или ночь, при комнатной температуре без встряхивания и перемешивания. Катык желательно не двигать во время скисания.

Катык хорошего качества имеет плотную, однородную, «гладкую» консистенцию без крупинок, приятный свежий вкус кисломолочной продукции.

Готовый катык хранится около 2-3 дней. Его употребляют как отдельно (например, в виде кефира), так и в виде заправки для салатов. Если его выдержать дольше, он становится более кислым, а затем даже острым. В этом гипсе используется как заправка для супа.

Свежесть катыка зависит от свежести закваски (в основном, в качестве закваски используется некоторое количество предыдущего катыка).

Катык считается полезным кисломолочным продуктом, так как легко усваивается, содержит витамины и минералы, восстанавливает баланс микрофлоры кишечника, а при регулярном употреблении оказывает общее положительное влияние на организм человека и пищеварительную систему в частности.

Катык – продукт ежедневного потребления среднестатистической узбекской семьи.

Как приготовить айран? Рецепт айрана в домашних условиях

Рецепт вкуснейшего освежающего напитка пришел из Черкесии. Народы Кавказа и Средней Азии используют айран с древних времен. Существует множество способов приготовления молочного продукта. Рецепты различаются в зависимости от территории, на которой готовится напиток. Так, в жарких краях делают жидкий айран, хорошо утоляющий жажду, а кочевники придумали рецепт густого айрана, который удобно транспортировать.Перед употреблением добавить кумыс или молоко. Во многих магазинах можно найти айран фабричного производства, но на вкус он намного хуже домашнего напитка, к тому же содержит много консервантов. Готовится айран достаточно просто, и чем-то напоминает простоквашу.

Как приготовить айран самому?

Основными компонентами этого напитка являются молоко и закваска. В первоначальном употреблении катык — простокваша из кипяченого молока, поджаренная на 1/3, и свому — процеженный катык, похожий на сметану. Но можно приготовить напиток и с обычной закваской на йогурте или кефире.

Для того, чтобы приготовить вкусный айран, достаточно купить в магазине несладкий йогурт средней жирности и густоты. Взбейте его миксером, добавив немного соли и воды (при взбивании должна получиться пена). При желании в напиток можно добавить любимые специи.

Простой рецепт Ayran на дому

Ингредиенты:

козье молоко (коровье молоко) — 250 мл
Sarter — 40 г
соли

Подготовка:

Следите за тем, чтобы он не сгорел.
Остудить молоко до 40 градусов, добавить закваску и перемешать.
Поместите смесь в банку и накройте крышками.
Напиток будет готов Через 6 часов. По истечении этого времени айран солят и пьют свежеприготовленным.
В качестве закваски можно использовать кефир, нежирную сметану или простоквашу.

Айран с фенхелем и свежими огурцами

Состав:

Чеснок — 1 ломтик
Кефир (или несладкий йогурт) — 1 л 9007 Свежие огурцы —
7 шт.
Оливковое масло — 1 ст.л.
Семена фенхеля измельченные — 1 ст.л.
Свежая мята — 1 ч. л.
Чабрец — 1 ч. л.
Соль

Приготовление:

Огурцы вымыть под проточной водой и, не очищая, натереть на мелкой терке.
Добавить кефир, немного соли и перемешать до однородности.
Продолжайте помешивать и одновременно добавьте масло, травы и семена фенхеля.
Чеснок измельчить в прессе и добавить в последнюю очередь.Готовый напиток разлить по бокалам и так же подавать.

Айран на армянском

В Армении готовят тан — один из видов айрана. Этот напиток считается секретом здоровья и долголетия местных жителей. Основной ингредиент – закваска. Для загара используют болгарскую палочку или молочнокислые стрептококки. Эти закваски называются «мацун» или «мацони».

Ингредиенты:

Кипяченая вода — 200 мл
Закваска — 200 г
Соль

Приготовление:

миксер с дрожжами и водой.

Добавьте немного соли и снова взбейте. Вкусный и полезный напиток готов!

Лечит заболевания желудка и кишечника, обладает бактерицидным действием и благотворно влияет на организм человека.

Айран: вкусно и полезно

Напиток обладает многими полезными свойствами, за которые его ценят.

Хорошо пить этот продукт в жаркую погоду, он отлично утолит жажду и восстановит баланс солей и жидкости в организме.
Айран содержит множество различных аминокислот и жирных кислот, которые очень важны для нашего организма.
Напиток способствует укреплению защитных сил организма, что очень важно в период простудных заболеваний.
Айран содержит витамин С.
Айран можно пить в период похудения, так как в 100 г продукта всего 27 Ккал.
Напиток восстанавливает микрофлору кишечника и активизирует секреторную функцию желудка, очищает желчевыводящие пути.Поэтому его рекомендуют людям, страдающим нарушениями функций желудка и кишечника.
Айран помогает восстановить здоровье после интоксикаций, в том числе алкогольных.
Напиток оказывает тонизирующее действие на центральную нервную систему.
Пить айран рекомендуется также в случаях, когда необходимо усилить кровоток в тканях легких, при недостаточном снабжении кислородом различных тканей и органов, для нормализации мышечного тонуса.

Для того, чтобы в полной мере ощутить вкус этого волшебного напитка, возьмите на заметку несколько простых советов:

В жаркую погоду в айран не лишним будет добавить несколько кусочков льда.
Напиток, который пришлось разбавлять водой, долго не хранится. Максимальный срок хранения в холодильнике – 1 сутки.
Закваску и готовый продукт можно разбавлять кипяченым молоком, минеральной водой без газа, кумысом.
Напиток можно дополнить специями и травами. Например, укроп, базилик, зелень кориандра, мята, молотая паприка.
В несоленый айран можно положить ягоды и фрукты, они удачно подчеркнут его кисло-сладкий вкус.

Такие замечательные свойства айрана помогают человеку сохранить здоровье на долгие годы. Готовьте этот напиток как можно чаще! Он станет отличной заменой вредным газированным напиткам. Ваше тело обязательно это оценит и отблагодарит прекрасным самочувствием.

Рецепт отмеченного наградами Простокваши #авторский марафон

Кисломолочный #авторский марафон

Всем привет, это Брэд, добро пожаловать на наш сайт рецептов. Сегодня мы приготовим особое блюдо, кисломолочный #авторский марафон. Это один из моих любимых. На этот раз я сделаю его немного вкуснее. Это будет вкусно пахнуть и выглядеть.

Кисломолочный #авторский марафон — один из самых любимых трендовых продуктов на земле. Ежедневно ею пользуются миллионы. Это просто, это быстро, это вкусно. Они милые и выглядят фантастически. Кисломолочный #авторский марафон — это то, что я любила всю жизнь.

Прокисшее молоко – ряд пищевых продуктов, получаемых путем подкисления молока.Подкисление, придающее молоку терпкий вкус, достигается либо за счет бактериального брожения, либо за счет добавления кислоты, такой как лимонный сок или уксус. Но правда в том, что кислое молоко на самом деле может быть удобным ингредиентом в различных хлебобулочных изделиях и пикантных блюдах. Вы не хотите использовать молоко, которое на самом деле испорчено. Кислое или скисшее молоко — это молоко, в которое либо добавлена кислота (уксус или лимонный сок), либо оно прокисло и теперь является ферментированным молоком.

Чтобы начать работу с этим конкретным рецептом, мы должны сначала подготовить несколько компонентов.Устроить кисломолочный #авторский марафон можно из 2 ингредиентов и 1 шага. Вот как вы можете этого добиться.

Ингредиенты для приготовления Кисломолочный #авторский марафон:

Приготовить сахар
Получите гладкое и вкусное молоко Mala от Kcc

Пахта и кислое молоко слегка кислые и необходимы для балансировки кислотности ингредиентов рецепта. Common crawl ru Наш выбор напитков включает домашний самогон, молоко, простоквашу и воду со льдом. Common crawl ru Катык или простокваша из кислого молока и сузьма — топленое густое молоко, похожее на творог, самые известные.Кукурузный хлеб на кислом молоке — одно из тех типичных блюд Юга, для которого существуют сотни рецептов (и бесконечные вариации). Хотя мы никогда не утверждали бы, что имеем «окончательную версию». Кислое молоко — это результат ферментации или добавления кислоты, такой как уксус или известь, в сырое молоко.

Шаги по приготовлению Кисломолочный #авторский марафон:

Убедившись, что пломба не повреждена, заплатите и отнесите домой, чистый стакан, откройте бутылку, налейте малу в чистый стакан, подсластите, если нужно, мой был в подсластителе, расслабьтесь и наслаждайтесь

Хотя мы никогда не заявляли, что у нас есть «окончательная версия».Кислое молоко является результатом ферментации или добавления кислоты, такой как уксус или известь, к сырому молоку. Помогает уменьшить аллергию, улучшить пищеварение и иммунитет. кислое молоко — rūgpienis statusas Aprobuotas sritis pieno produktai apibrėžtis Gaminys, gaunamas rauginant pieną Lactococcus lactis subsp. lactis ir kitų pieno rūgšties laktokoku kultūromis. Кислое молоко — первый молочный продукт в мире. Мы, наверное, никогда не узнаем, когда было обнаружено, что «испорченное молоко» имеет хороший вкус и долгий срок хранения, но в любом случае это было очень давно.

Вот и подошла к концу эта исключительная еда на кислом молоке #авторский марафонский рецепт. Большое спасибо за ваше время. Я уверен, что вы сделаете это дома. Будут интересные рецепты домашней еды. Не забудьте сохранить эту страницу в браузере и поделиться ею с семьей, коллегами и друзьями. Еще раз спасибо за чтение. Иди готовь!

узбекский сыр курт. Курут: свойства и рецепты

Узбекский традиционный курт – кисломолочный высушенный продукт, имеющий вид маленьких меловых шариков.Хранится долго, хорошо сочетается с супами и мясными блюдами, может использоваться как острая закуска к алкогольным напиткам. Как приготовить курт?

Узбекский курт – диетическое блюдо.

Ингредиенты

Молоко 2 л Закваска или кумыс 200 мл

Порций: 7
Время приготовления: 24 минуты
Время приготовления: 5 минут

Курт рецепт

Вам понадобится:

2 р. молоко;
200 мл.закваска или кумыс;
соль, специи по вкусу.

Приготовление:

Для курта нужна кисломолочная масса, которая называется «сузьмо». Для его приготовления молоко кипятят и охлаждают до комнатной температуры, после чего в него вливают кумыс или кисломолочную закваску. Жидкость перемешивают и ставят в теплое место на 24 часа.

Сквашенное молоко кипятят на медленном огне до отделения сыворотки. В массе должны появиться хлопья, которые снимаются со сковороды с помощью шумовки: они используются для курта.Толстые комочки помещают в марлю так, чтобы стекла вся лишняя жидкость.

Масса солено-перечная по вкусу, скатанная в небольшие шарики одинакового размера. Их нужно высушить. Если делать это «естественно» (на солнце), то процесс займет не менее 4 дней. Ускорить дело поможет духовка: выбрана минимальная температура, полностью закрыть духовку нельзя.

Рецепт творожного курта

Ингредиенты:

200 гр. творог;
соль, специи или сахар.

Творог тщательно протирают через сито и подсушивают для удаления лишней жидкости. Добавляют пряности или сахар: сладкий курт – прекрасное дополнение к чаю.

Маленькие шарики формируются вручную из творога. В один слой их раскладывают на доске, накрывают салфеткой или марлей и оставляют в проветриваемом солнечном месте. Готовый курт должен быть похож на мел по консистенции. Под ярким солнцем колобки высохнут за 2-3 дня, а если оставить их в тени, то процесс может растянуться на неделю.

Хрустящие шарики без проблем перенесут любое дальнее путешествие. Их употребляют не только в сухом виде: пряный соленый курт можно добавлять в суп, чтобы придать ему необходимую густоту. Измельченные колобки хороши для овощных салатов: они не станут не только добавкой, но и пикантной приправой.

Кочевники уверены, что питательный курт способен утолить и голод, и жажду, сохранив в организме необходимое количество влаги. С ним легче переносится жара. Также помогает снять тошноту — хорошее средство от укачивания в транспорте.

Национальные блюда не только демонстрируют щедрость и широту души народа, но и имеют весьма ощутимый практический смысл. Они создавались в соответствии с особенностями климата, среды обитания и обеспечивали выживание людей в определенные периоды. Так случилось и с курутом.

Что это такое?

Курут (курт) – кисломолочное блюдо, представляющее собой вяленые шарики. По вкусу они напоминают творог и сыр одновременно, имеют солоноватый вкус и кисломолочный аромат.Курут правильнее называть сухим молодым сыром. Блюдо появилось в Средней Азии и изначально было пищей кочевников. Белые шарики очень питательны, но при этом долго хранятся и легко транспортируются, не занимая много места.

В основе курута лежит козье, коровье или овечье молоко. На южных территориях Казахстана блюдо готовили из кобыльего молока, на западных – из верблюжьего. Размер шариков небольшой — размером с абрикос, хотя башкиры предпочитали курут размером с апельсин.В них можно добавлять различные специи, что влияет на вкус и оттенок шариков.

Употребляют в сухом виде, используют как приправу, добавляют в жирные супы и бульоны, разбавляют молоком или кефиром для получения сытного напитка. При соблюдении определенных температурно-влажностных условий продукт может храниться до 7-8 лет.

Для приготовления блюда молоко следует предварительно превратить в катык, удалив из него влагу. У вас получится сгущенная молочная масса, которую распределяют по марлевым мешочкам и подвешивают на несколько дней.За этот период жидкость полностью вытекает из массы, сюзьма остается в пакете. Его можно использовать как самостоятельный продукт. Но если его посолить и сформировать шарики, которые подсушивают на солнце несколько дней, то получится курут.

Он должен высохнуть настолько, чтобы стать твердым, как камень. Чем она жестче, тем дольше будет храниться продукт.

В древности очень ценился курт. Благодаря своей питательной ценности и универсальности употребления она считалась сытной пищей и могла превратиться в полноценный обед, ужин или просто могла быстро зарядить энергией.Это было очень ценно для воинов-кочевников — к седлу привязывался мешок с курутом, что позволяло отказаться от использования полевой кухни и ускорить передвижение войска, улучшить его маневренность.

Кроме того, курт долго хранился и позволял использовать большое количество молока, избегая скисания. В Азии его часто сушили впрок и использовали в качестве хлеба. Так как блюдо содержит витамин С и другие витамины и минералы, а также обладает высокой пищевой ценностью, его включили в меню раненых и ослабленных людей.Благодаря антибактериальным и антисептическим свойствам средство применяли для обработки пуповины новорожденных.

На сегодняшний день курут может иметь несколько разновидностей:

сушеный соленый продукт, который получается путем обильного посола кисломолочной массы и длительного ее высушивания на солнце, имеет форму шариков или цилиндров и обладает максимально соленым вкусом;
варено-вяленый курут готовят путем предварительного уваривания молочной массы, после чего из нее формируют шарики, которые подсушивают на солнце, блюдо имеет более нежный сливочный вкус и аромат;
пастообразные — сырье также варят, но не сушат, а убирают в тару для хранения, используют для добавления в супы и жидкости.

Польза и вред

Курут содержит большое количество витамина D и кальция, поэтому полезен для костей и зубов. Его употребление во время беременности поможет предотвратить развитие рахита у ребенка. Полезен он пожилым людям, у которых снижается содержание кальция в организме, что повышает риск переломов. Если употреблять этот вид сыра после травм и переломов костей, то восстановление костной системы пройдет быстрее.

Курут не только помогает насытиться, но и отлично утоляет жажду. Пищевая ценность, как и другие целебные свойства, во многом обусловлена наличием в куруте кисломолочных стрептококков и питательных веществ. В процессе приготовления Курут обогащается особыми микроорганизмами, улучшающими усвояемость продукта.

Несмотря на то, что он получается очень концентрированным, организм его полностью усваивает.

Азиатский сыр полезен для органов пищеварения. Обладая антибактериальными свойствами, подавляет патогенную микрофлору кишечника, способствуя развитию полезной. В результате человек не только избавляется от плохого пищеварения и его последствий, но и повышает свою защиту от кишечных инфекций.

Продукт обладает способностью снимать приступы тошноты, что может быть полезно при некоторых заболеваниях, во время путешествий, при беременности. Восточные знахари рекомендовали сыр при истощении, анемии. Будет полезен при повышенной физической, в том числе спортивной, стрессах, умственной усталости.

Богат белками, поэтому поможет нарастить мышечную массу, положительно скажется на состоянии костной системы, зубов, волос.

Витаминный состав представлен витамином А, который участвует в выработке половых гормонов, что способствует улучшению состояния органов зрения. Вместе с витамином Е он участвует в обновлении клеточных структур, отвечает за их насыщение кислородом, снижает скорость возрастных изменений в клетках. Аскорбиновая кислота оказывает иммуностимулирующее действие, повышает сопротивляемость организма к факторам внешней среды, простудным заболеваниям, инфекциям. Это очень важно, так как недостаток витамина С приводит к апатии, повышенной утомляемости, проблемам с сосудами.

Высокое содержание витаминов группы В, что делает курт полезным для нервной системы, кожи. Помогает укрепить нервы, снимает тревогу, избавляет от бессонницы. В минеральный состав, помимо кальция, входят железо, медь, натрий, калий, магний, фосфор.Продукт полезен при артритах и других заболеваниях суставов, приводящих к скованности. Наличие белков, цинка и витаминов группы В делает продукт ценным для мужского здоровья. Повышается содержание тестостерона в крови, улучшается качество спермы, что сказывается на репродукции.

При употреблении следует помнить, что Казах, как и любой курут, довольно калорийный. Энергетическая ценность 260 ккал на 100 г продукта.В то же время продукт богат жирами – 100 г покрывают до 50-70% суточной потребности организма в жирах. Блюдо следует употреблять с осторожностью, особенно при ожирении, сахарном диабете. Чрезмерное употребление может вызвать проблемы с пищеварительным трактом – боли в животе, тошноту, рвоту, диарею.

Продукт следует выбросить, если у вас непереносимость лактозы. Насыщение жирами приводит к повышению уровня холестерина, поэтому курут не рекомендуется людям, страдающим заболеваниями сердечно-сосудистой системы, атеросклерозом.

Беременность не является противопоказанием к приему сыра, но употреблять его следует с осторожностью, уменьшая дозировку.

Предпочтение следует отдавать сортам, прошедшим термическую обработку. В сыром куруте могут оставаться опасные бактерии листерии. Они провоцируют заболевания, которые могут привести к выкидышу и гибели плода.

В период лактации от продукта лучше отказаться — высока вероятность развития аллергических реакций у малыша.Высокое содержание соли делает этот сыр опасным при проблемах с печенью и почками, гипертонии. Но даже здоровому человеку не следует злоупотреблять курутом, насыщенным натрием. Это провоцирует отеки, ухудшение работы всех систем организма.

Рецепты приготовления

На заводах курт готовят путем очистки и пастеризации молока. Затем смесь охлаждают до 50 С, в нее вводят молочнокислые бактерии, выполняющие роль закваски. После ферментации образуется плотный творог, который декантируют, а затем прессуют под воздействием высокой температуры.Затем добавляется соль, состав распределяется по формам, где он застывает. Готовые шары готовят к продаже.

Как правило, жирность продукта составляет 7%. Можно получить обезжиренный аналог, из молока удаляют сливки, превращая его в обезжиренное.

Чтобы приготовить сыр в домашних условиях, сначала нужно сделать катык. Готовый напиток, купленный в магазине, не подойдет, в нем нет необходимой жирности, в нем могут быть консерванты и другие добавки.Затем из 3 литров козьего или овечьего молока и 500 мл катыка нужно сделать закваску, смешав эти ингредиенты.

Смесь должна бродить 3-4 дня, после чего перебродившую массу поставить на огонь. Следует использовать посуду с толстыми стенками, чтобы при испарении жидкости сырье не подгорело. Идеально подойдет широкая посуда с высокими бортиками.

Время выпаривания зависит от желаемой консистенции курута.Если его добавлять в супы и употреблять в виде пасты, то этого достаточно, чтобы объем массы уменьшился вдвое.

Если вы собираетесь катать шарики, то необходимо кипятить молоко до тех пор, пока по своей консистенции оно не станет напоминать молоко. Теперь следует посолить курут по вкусу (обычно на 1 л жидкости берется 1 столовая ложка воды). Из плотной массы скатайте шарики и высушите их в хорошо проветриваемом месте, выложив в один ряд на несколько дней. Пастообразный курут можно разложить по банкам, закрыть и хранить в холодильнике.

Соленые шарики можно подавать к алкогольным напиткам, по традиции такие блюда гармонируют с пивом, квасом. Также можно подавать с кефиром. Из-за высокой калорийности курт лучше употреблять до 16-18 часов. Не рекомендуется непосредственно перед сном — из-за чрезмерной жирности возможны изжога и тошнота.

Смотрите видео рецепт приготовления курута ниже.

Этот кисломолочный продукт очень популярен не только в Казахстане.Соленый вкус с легкой кислинкой каждый, кто его пробовал, запоминает надолго.

В древности кочевым народам требовалась сытная и полезная пища длительного хранения. Курт является источником большого количества кальция и не требует особых условий хранения, в процессе приготовления не используются консерванты.

Казахи готовят курт из сузбе … Сузбе — творожная масса, получаемая обезвоживанием айрана (кислого молока, аналога кефира).Молоко сузбе может быть обезжиренным, если это сепарированное молоко, т.е. молоко, от которого через специальный сепаратор отделены сливки.

Если молоко цельное, сузбе получают определенной жирности и чаще всего из него делают домашний сыр.

Для курта рекомендуется использовать обезжиренное молоко, которое кипятят, затем охлаждают до температуры 20-30С и добавляют айрановую закваску — 1-2 столовые ложки, накрывают и ставят в теплое место для заквашивания.Когда молоко скисает, полученный айран пересыпают в плотный холщовый мешок и подвешивают для стекания жидкости. Этот процесс длится от нескольких часов до суток, в зависимости от количества айрана. В результате образуется густая творожная масса, которую уваривают с добавлением соли, охлаждают и скатывают в шарики небольшого диаметра или в виде продолговатых колбасок. Получается свежий, еще не высушенный курт. На вид и на вкус он как творог, а так как все же в курт часто добавляют соль (в оригинале — только соль), то получается густой творог с солоноватым вкусом.Наши современники придумали различные модификации курта с добавлением сахара, варенья и т.д.

Шарики свежего курта раскладывают в широкую плоскую посуду или на поднос, накрывают чистой марлей и ставят в теплое проветриваемое место для встряхивания. Летом этот процесс занимает от нескольких дней до недели. После полного высыхания курт не портится, может стать тверже, но при этом не теряет своего вкуса, наоборот, приобретает пикантный вкус.

О казахском

Этот рецепт больше похож на оригинал.У меня остались только хорошие воспоминания об этом блюде. Один аксакал, работающий чебаном в нашем селе, рассказал мне, для чего кислое и для чего соленое. Кроме того, как курт добавляют в супру для сытости и придания особого вкуса, употребляют его так — если очень хочется пить в жару, то надо взять кусочек соленого курта и растворить его, если вы в дальней дороге и вам нужно бодрствовать, то вам нужно взять кусочек кислого курта и раствориться. С кислым куртом получается сюрпа с устаревшим вкусом.Даже воспоминания потекли слюной. В общем, спасибо за рецепт. И все же, как сделать курт кислым?

Спасибо Дмитрий за интерес к моим заметкам. Отвечу на ваш вопрос — для того, чтобы курт был кислым, необходимо, чтобы исходный продукт был кислым — сузбе, из которого сделан курт, дают немного подкислить и кипятят (для стерилизации) непродолжительное время для сохранения кислого вкуса. Для этого мама отдельно собирала перекисший айран в холщовый мешочек, из которого даже после сушки получался курт с кисловатым вкусом.
- Спасибо за ответ! Я живу в Казахстане 30 лет. Соседями были казахи — замечательные люди. Акимжановы в шутку называли меня «сын наш Коля», потому что я постоянно всюду пропадал с их детьми. Моими любимыми лакомствами были: курт, ерымшик, айран и кумыс, который я могла впитывать литрами. Про бешпармак и курдак я вообще молчу. Теперь остались только воспоминания.
  - Николай, спасибо за уважение к казахским традициям.Вы ощутили дух казахских аулов тех времен с незабываемыми ароматами национальных блюд. Для меня это светлые воспоминания детства.
    - Мне понравилась ваша статья. я из Узбекистана город ташкент, наверняка знаете у нас тое есть курт, и я занимаюсь этим бизнесом, и уменя есть к вам предложение если вы не проч занята им?

На любом крохотном придорожном или крупном городском базаре Средней Азии можно найти в продаже маленькие белые шарики с соленым вкусом.Это всемирно известный курт. Это блюдо, пожалуй, не сравнится по популярности ни с каким другим продуктом питания. Курт можно использовать как самостоятельное блюдо, как закуску, в зеленом супе или как основной ингредиент соуса.

Этот товар очень популярен в Азербайджане, Грузии, Армении и, конечно же, в Казахстане. Степняки готовят это блюдо издавна и верят, что именно оно помогает им пережить невыносимую летнюю жару. Изделие прекрасно хранится, поэтому вы можете брать его в дальнюю дорогу, не беспокоясь о том, что оно испортится.Курт хорошо переносит хранение при любых условиях.

Разнообразие вкусов

Сразу скажу, что курт – это блюдо, которое имеет не только солоноватый вкус. В зависимости от того, какие ингредиенты использовались при его приготовлении, он может быть сладким, кислым, острым и даже с яркой острой горчинкой. Например, в Монголии и Татарстане курт делают из кобыльего молока. Верблюд используется в Кыргызстане. В Армении для приготовления курта чаще всего используют буйволиное молоко.

Традиционный казахский рецепт

Каждая азиатская страна имеет свое мнение о том, как приготовить правильный курт.Блюдо, рецепт и вкус могут существенно различаться даже у соседей. Для приготовления можно использовать разные виды молока: коровье, козье, овечье.

Главное в технологии приготовления курта – строгое соблюдение температурного режима. Чтобы молоко правильно заквасилось и высохло, жара должна быть до сорока градусов пару дней.

Курт — национальное блюдо Казахстана. Для его приготовления понадобится всего два ингредиента: три литра молока (любого) и соль (по вкусу).Сегодня мы приготовим блюдо по традиционному рецепту, которым пользуется большинство азиатов.

Пошаговый рецепт

Итак, мы уже разобрались, что курт — казахское блюдо. Рецепт, кухня этой страны и ее особенности более подробно будут рассмотрены далее. В первую очередь следует определиться, каким способом будет готовиться блюдо. Курт может созревать в тени или на солнце. Если молоко сквашивать в тени, то продукт в итоге получится мягче и нежнее.Если выбрать солнце, курт станет твердым и сухим, но приготовится быстрее.

Шаг первый

Приступим. Молоко необходимо налить в большую заранее подготовленную емкость. Лучше, если это будет эмалированная (безопасная для молока) посуда. Доведите жидкость до кипения. Теперь убавляем огонь и ждем, пока молоко испарится. Примерно треть от общего объема должна «уйти». Таким образом, вы добьетесь большого процента жира.

Теперь молоко должно сбродить.Лучше налить его в глиняный горшок. Эффект брожения будет достигнут гораздо быстрее. Когда йогурт будет готов, можно продолжать приготовление. Курт – блюдо, требующее постоянного внимания. Сначала следим за кипением, затем заквашиванием молока.

Шаг второй

Пришло время проследить превращение молока в творог. Для этого в тканевый мешочек наливают простоквашу, которую в Казахстане называют катыком. Вешаем на улицу на два-три дня.Ждем момента, когда из него выйдет вся сыворотка.

В результате этих манипуляций получается такой продукт, как сузьма. После удаления сыворотки творожная масса больше похожа на мягкий сыр. В него нужно будет добавить соль по вкусу. Снова все перекладываем в пакет, чтобы масса немного спрессовалась.

Шаг третий

Продолжаем готовить казахский курт. Теперь рецепт требует формирования этих шариков. Их очень быстро и просто сделать из сырной массы, податливой и пластичной.

Подготовленные шарики выложить на большую доску, противень или специальную сушилку. Отправляем на солнце или в тень (в зависимости от того, каких качеств вы хотите добиться от конечного продукта). Помните, что курт во время сушки необходимо накрывать тканью или марлей во избежание попадания пылинок на сыр.

Полезные свойства

Курт — невероятно популярное блюдо. Но добиться такой популярности без пользы продукта для организма было бы проблематично.Выделим преимущества и разберемся в недостатках (противопоказаниях) этого сыра.

В состав блюда входит полный набор полезных биологически активных веществ и витаминов, необходимых для полноценного роста и развития организма человека. Добавим сюда микроэлементы, углеводы, большое количество белка и полезные ферменты.

Специалисты подтверждают, что употребление курта приводит к нормализации работы желудочно-кишечной системы.Продукт быстро и легко усваивается, поэтому его можно употреблять детям и беременным женщинам. Витамин А, входящий в состав, отлично влияет на органы зрения. Витамины группы В и витамин D – укрепляют иммунную систему, способствуют росту клеток, омоложению и регенерации кожи.

Для детей и пожилых людей этот продукт полезен еще и тем, что содержит много кальция. Постоянное употребление курта в пищу приводит к укреплению костной ткани (уменьшению симптомов рахита), а также улучшению обменных процессов в организме.

Противопоказания

Не рекомендуется есть это блюдо только тем, у кого индивидуальная непереносимость молочных продуктов. Людям, страдающим заболеваниями почек, лучше не есть слишком соленый курт. В остальном противопоказаний нет.

Как приготовить курт дома?

специальная трость разрезается вдоль, укладывается поперек в несколько слоев и под прессом
Способы приготовления курта
231
1 2 3 4 5 (5 голосов, среднее 5.00 из 5) Кулинария — Простые народные блюда
Курт — это просто соленый творог. Нужно дать молоку скиснуть, затем долго варить, периодически помешивая, пока не выкипит значительная часть жидкости. Слить воду, посолить, свернуть в колобки и подсушить на свежем воздухе. Это самый простой способ.
В идеале курт делается из овечьего молока, сброженного сычужным ферментом (это то, что получается в желудке ягненка, первый
раз попробовавший молозиво).
Делается просто, по крайней мере у меня на родине, в Северном Казахстане.
Делается это так: берешь лошадиное молоко, ждешь, пока оно скиснет, сливаешь сыворотку, творог отжимаешь от лишней воды,
тщательно солишь.
Оставляешь в тепле на 3 дня (не жара, примерно где-то 30 — 40 градусов)
Берешь войлочный коврик и на нем несколько раз взад-вперед катаешь слепленный вручную шарик творога и кладешь на него сушить.
Размер мяча на ваш вкус, но чем больше, тем дольше он будет сохнуть.Выложив всю массу на войлок, вынесите ее на солнце и подержите там 7 – 10 дней, пока она не подсохнет.
После этого вы можете использовать его.
В наших широтах (в Москве) довольно сложно сделать по оригинальной технологии, особенно осенью, и главным образом потому, что творожная масса не так сильно созревает при других температурных условиях (жарко здесь редко бывает), а молочная как раз не критично — курт делают и из верблюжьего, и из овечьего, и даже из коровьего молока, и вообще — курт по-казахски «катышек», так называется скорее способ консервирования молочных продуктов вялением. Про кобылье молоко — казахи его как раз больше употребляют
* — 500 г домашнего творога, хорошо отжатого с рынка;
* — 250 г молочной сыворотки;
* — 3 ст. ложки соли.
1. Оригинальный рецепт приготовления курта очень длинный, требующий терпения и некоторых, в городских условиях несколько экзотических, компонентов.
2. Итак. Растворите соль в сыворотке. Смешайте солнечную сыворотку с творогом в блендере, чтобы добиться равномерного просола. Солнечную творожную смесь откинуть на дуршлаг с толстой сеткой, либо на марлю.Дать стечь, при необходимости немного отжать лишнюю жидкость. Консистенция массы должна быть такой, чтобы было удобно катать шарики.
3. Я сделала шарики размером чуть больше перепелиного яйца. Сушат 10 дней в сухом, теплом, но не жарком месте.
4. Вкус курта простой, но его сложно описать. Красота в том, чтобы откусить кусочек и запить любимым чаем. Муж предпочитает есть курт с пивом, дочь грызет вместо чипсов. Мне очень нравится с чаем.

Дегустация Россия: Октябрь 2009

Странно начинать блог о русской еде со статьи о среднеазиатских лепешках, но, поскольку Центральная Азия была моим «входом» в интерес к России, возможно, в этом есть смысл. Живя в Узбекистане и Таджикистане, я люблю среднеазиатский хлеб и выпечку, и я ищу их с тех пор, как приехал в Москву. К счастью, найти их не составило труда, так как я обнаружил, что среднеазиатские и кавказские ароматы очень важны здесь, в России, широко доступны и любимы.

Найти лепешки в центре Москвы оказалось довольно сложно, но я нашел несколько поставщиков в отдаленных районах. Большинство из них расположены на базарах или рядом с ними. Я все еще в поиске других мест и приветствую предложения. Нахожусь в поисках традиционной среднеазиатской нон ( лепешка на русском) и другой выпечки.

Пока нашел стенд на переходе у метро Войковская, два места на рынке Горбушка у метро Багратионовская и магазин при торговке шаурмой (похожей на гироскоп) у Измайловского рынок рядом с метро Партизанская. На стенде на Войковской были лепешки по-кавказски: грузинский и армянский лаваш. Армянский лаваш широко доступен в продуктовых магазинах здесь и похож на очень большую лепешку, в то время как грузинский лаваш найти труднее, но он очень похож на среднеазиатский нон, который толще. На этом стенде я купила лаваш по-грузински и была приятно удивлена. Последний такой лаваш, который я пробовал, был на вкус как буханка хлеба в форме лепешки, в которую было добавлено слишком много пищевой соды! Этот вариант был очень хорош и очень близок к среднеазиатскому хлебу, с которым я знаком.

Магазин на Исмаиловском рынке был типичным бакалейным магазином со сладостями, молочными продуктами и напитками, но также имелись и свежие хлебобулочные изделия. В итоге не ожидала от лепешки чего-то особенного и в очередной раз была приятно удивлена. Он был свежий, а дно обуглилось, как если бы оно было приготовлено в печи тандыр. Это придало ему ощущение подлинности и отличный вкус.

Мое любимое место для среднеазиатских лепешек, однако, рынок Горбушка. Здесь я увидел два разных стенда с лепешками. Мне еще предстоит попробовать один из них, который выглядел скорее кавказским, чем среднеазиатским. Там продают хачапури (грузинское пирожное с сырной начинкой), круглые лепешки и лепешки с дыркой посередине. Другое место полностью среднеазиатское, здесь подают нон, патир нон и сомсу (узбекское написание). Когда я зашел, там работали два молодых узбека, и они были приятно удивлены, что я говорю по-узбекски. Я попробовал их нон и патир, которые на фото выше.Оба очень хороши. Патир — это не тот стиль, с которым я знаком, он очень плоский, белый и слоеный. Вместо этого он толще и плотнее, но тем не менее вкусный. Ноны на вкус такие же, как в Средней Азии, и готовятся в тандырной печи прямо внутри прилавка, поэтому, если вы можете получить его, пока он горячий, вас ждет настоящее удовольствие!

8 способов вспенивания молока без эспрессо-машины

Когда мне было 5 или 6 лет, у моего отца появилась первая эспрессо-машина. Это был подарок от моего дяди, такого же энтузиаста кофе. Я не пил латте, пока не стал подростком, но у моего папы иногда было дополнительное вспененное молоко, которое он давал нам, девочкам. Он подсластил его небольшим количеством ванильного сиропа. Это случалось не слишком часто, поэтому мы смаковали наше пенное молоко, когда его получали.

После замужества я не могла оправдать покупку большой эспрессо-машины: муж редко пьет кофе, а я пью его примерно раз в неделю. Но когда я получаю удовольствие от чашки, мне нравится, когда молоко вспенивается — во рту оно кажется более густым и кремовым.Итак, я придумал несколько способов вспенивания молока без громоздкой эспрессо-машины, которыми я собираюсь поделиться с вами сегодня!

При использовании всех следующих методов перед вспениванием молоко нагревают до температуры от 140 до 155 градусов по Фаренгейту (60–68 по Цельсию). Если вы недостаточно нагреете молоко, оно не будет таким сладким. Если вы подожжете свое молоко, оно не будет таким вкусным и пенистым.

Кроме того, вспенивание может быть полезным после ухода за ним: постучите контейнером для вспенивания по столу, чтобы лопнуть большие пузырьки воздуха, затем взболтайте молоко, чтобы оно стало более однородным.

1 — Встряхивание в банке

Первый способ очень прост. Поместите подогретое молоко в банку, плотно закрутите крышку и встряхните! Примечание: если ваше молоко довольно теплое, вы можете придерживать банку кухонным полотенцем, чтобы не обжечь пальцы.

Этот метод позволяет получить пену с большими пузырьками. Это не лучший вариант, если вы планируете попробовать разлить латте-арт, но в крайнем случае это сработает.

2 — Взбивание вручную

Подогрейте молоко и энергично взбейте его вручную. Я считаю, что движение вперед-назад легче, чем круговое.

Пена, полученная с помощью этого метода, несколько лучше по качеству, чем при использовании баночного метода.

3 — Электрический миксер

Подогрев молока. С помощью ручного миксера взбейте молоко, пока оно не достигнет желаемой пены.

Этот метод дает немного лучшую пену, чем просто взбивание вручную.

4 — Вспениватель

Подогрейте молоко. Погрузите палочку для вспенивания в молоко и включите. Взбивайте, создавая приятный водоворот молока, пока оно не вспенится по вашему вкусу.

Это дает очень хорошую пену, и вы можете использовать вашу палочку и для других целей: взбивания небольшого количества сливок для какао, взбивания небольшого количества жидких ингредиентов и т. д.К тому же он очень компактный, поэтому не займет много места в шкафу.

Вы можете приобрести эти палочки для вспенивания на батарейках в Интернете, в супермаркетах, IKEA и т. д.

5 — Блендер

Налейте теплое молоко в блендер и смешайте на средней скорости до образования пены. Не забудьте накрыть крышку блендера кухонным полотенцем — вы же не хотите, чтобы горячее молоко разлилось по всей кухне!

При таком методе пена получается довольно хорошей: пузырьки довольно мелкие и однородные.

6 — Погружной блендер

Подогрейте молоко в большой глубокой кастрюле. Поместите ручной блендер в молоко, убедившись, что лезвия погружены. Включите блендер на низкую скорость и взбивайте до образования пены.

Этот метод создает хорошую пену, но я не могу его рекомендовать, потому что он очень грязный! Блендер имеет тенденцию разбрызгивать молоко повсюду, и если емкость, в которой вы смешиваете молоко, недостаточно глубокая, оно будет переливаться через край (я говорю из своего опыта).Если вы решите использовать этот метод, обязательно используйте очень глубокую кастрюлю!

7 — Насадка для вспенивания с помпой

Вы можете приобрести специальную насадку для вспенивания в виде помпы. Получается приятная кремовая пена.

Нагрейте молоко и влейте его в насос для вспенивания. Не наполняйте его слишком сильно, так как молоко расширяется при вспенивании. Энергично покачайте ручку вверх и вниз в течение примерно 10–15 секунд. Вы можете использовать грелку, так как вам нужно держать крышку вспенивателя вниз, а молоко делает ее довольно горячей.

Дайте молоку постоять 1 минуту перед тем, как налить его.

8 — Френч-пресс

Вы можете использовать френч-пресс точно так же, как специальный насос для вспенивания. Об этом методе мне рассказал мой шурин.

Подогрейте молоко на плите. Налейте во френч-пресс и энергично качайте вверх и вниз, удерживая крышку другой рукой, в течение 10 секунд. Опять же, не переполняйте пресс, так как молоко будет расширяться при взбивании.И будьте осторожны с разливами!

Дайте молоку постоять 1 минуту перед тем, как налить его.

Честно говоря, я немного предпочитаю френч-пресс моему специальному вспенивателю молока. Он служит нескольким целям (кофеварка/чайник, вспениватель молока и т. д.), а пена, которую он создает, немного лучше подходит для латте-арта. Носик также более узкий, что облегчает искусство наливания.

Вот и все: 8 способов вспенить молоко, не покупая эспрессо-машину!

Если бы я рекомендовал один метод, это был бы метод френч-пресса.Он создает красивую пену (я ближе всего подобрался к тому, чтобы налить хороший латте-арт с помощью френч-пресса), и это не универсальный инструмент.

На втором месте находится вспениватель: он очень компактный и его можно использовать для взбивания других ингредиентов.

Я люблю вспенивать молоко для кофе, чая, какао, латте с маття… практически в любое время, когда я пью подогретое молоко!

А ты? Какой твой любимый пенный напиток?

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты.Вы можете найти дополнительную информацию об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

Универсальные напитки кочевников: кумыс, кымыран, шубат, айран

В наши дни современные диетологи утверждают, что молочные и кисломолочные продукты не полезны для организма, и вообще их употреблять не нужно, особенно взрослому человеку . Но мудрые кочевые предки казахского народа были совсем другого мнения. Лучшим способом утолить жажду под слепящим жарким солнцем был глоток кисломолочного напитка, который помог бы не только справиться с сухостью в горле и обезвоживанием, но и утолить голод, оживив организм белком. , витамины и другие питательные вещества, которые были бы очень необходимы во время дальних путешествий того времени.

Почему никогда не было воды?

Крупный рогатый скот был основным источником пищи для кочевников, мясные и молочные продукты составляли 80% их общего потребления пищи. Они старались есть абсолютно все, что было съедобно, — мясо, жир, внутренности и, конечно, молоко; чтобы хоть как-то сделать блюда интереснее, учитывая такое отсутствие разнообразия в доступных для них ингредиентах. Различия в жирности всех видов молока разных животных были большим преимуществом, которое позволяло производить из них широкий ассортимент напитков и других продуктов, таких как сыр, масло, творог.Кобылье молоко жирностью всего 2% можно назвать диетическим, оно прекрасно подходит для приготовления легких и освежающих напитков. Верблюжье и коровье молоко составляет около 4-6%, а наиболее полезными для здоровья и иммунитета считаются козье молоко 4% и овечье молоко 7%. Кстати, из овечьего молока до сих пор готовят самые жирные и самые нежные и вкусные сыры.

Самое интересное, что Кочевники практически никогда не пили молоко в сыром виде, и этому есть разумные объяснения:

Во-первых, чисто из «санитарных соображений».Свежее молоко может содержать болезнетворные микробы и бактерии, для которых оно является хорошей питательной средой.
Во-вторых, учитывая увесистость мяса и теста в блюдах, а иногда и жирную пищу, запивать его сырым молоком не стоит, так как оно не способствует быстрому пищеварению.
В-третьих, молоко в чистом виде просто не могло сохраняться длительное время годным к употреблению и тем более со всеми оздоровительными свойствами, необходимыми в суровых полевых условиях (отсутствие холодильных камер, герметической и стерильной посуды).

И, отметив все три аспекта, Кочевники блестяще справились с этой задачей, придумав список кисломолочных напитков, которые можно было бы хранить очень долго. Помимо того, что они обладают интересным и освежающим вкусом, они прекрасно сочетаются с сытными национальными блюдами, а главное, очень положительно воздействуют на организм. Например, если на лице есть очаг поражения, кожа становится сухой и неприятной на ощупь, поэтому на лицо наносится питательная маска из шубата, напитка из верблюжьего молока.Люди с избыточным весом и полным весом пьют айран, который нормализует обменные процессы организма и способствует снижению веса. Казахские красавицы, известные с давних времен, славящиеся своим умением молодо выглядеть даже в старости, употребляют жидкие куртные напитки, содержащие внушительный список полезных микроэлементов. Конечно, казахи не отказывались пить нормальную воду, как вам сейчас может показаться; но они всегда предпочитали кисломолочные напитки всему остальному.

Как сделать катык в домашних условиях

Проектно — исследовательская работа «Как в домашних условиях приготовить катык» — Мои файлы — Каталог файлов

как сделать в домашних условиях

Зачем варить сыр дома

Как победить выгорание

Какие бывают сыры

С каких сыров начать

Как выбрать молоко для сыра

Другие ингредиенты для простого сыра

Стоимость ингредиентов для сыра — 800 Р

Какой инвентарь нужен

Стоимость инвентаря для сыра — 2480—13 400 Р

Где брать рецепты

Готовим сыр

Сколько времени займет сварить сыр

Что может пойти не так

Сколько стоит приготовить сыр

Можно ли продавать сыр, сделанный дома

Какие еще необычные ингредиенты нужны для сыра

Стоимость необычных ингредиентов для сыра — 1170 Р

Инвентарь продвинутого сыровара

Стоимость продвинутого инвентаря — 32 360—36 860 Р

Что еще почитать о сыроделии

Запомнить

Как приготовить сыр из молока в домашних условиях.

Сычужный сыр, рецепт: свежее молоко плюс сычужный фермент

Польза катыка. Катык для похудения – полезные свойства и калорийность. Приготовление катыка в духовке

Польза при употреблении от катыка

Катык и диета

Свойства катыка

Польза катыка

Применение катыка

Вред катыка

Полезные свойства катыка

КАТЫК (КИСЛОЕ МОЛОКО). Узбекские блюда

Читайте также

Кислое молоко с шоколадом и сливками

Катык, или йогурт по-татарски

Кислое молоко (вариант 1)

Кислое молоко (вариант 2)

СУЗЬМА (КИСЛОЕ МОЛОКО ОТЦЕЖЕННОЕ)

АЙРАН (РАЗВЕДЕННОЕ КИСЛОЕ МОЛОКО СО ЛЬДОМ)

Сузьма (процеженный катык)

Катык с вишней

Катык с чесноком

Катык с укропом

Раздел IV Кислое молоко

Кислое молоко

Катык

Катык (простокваша из топленого молока)

Катык с вишнями

Материнское молоко и коровье молоко – каждому свое

Как приготовить домашний сыр — 3 лучших рецепта

Как сделать сыр в домашних условиях: ингредиенты

Оборудование для приготовления сыра из молока в домашних условиях

Процесс приготовления домашнего сыра поэтапно

Как делают сыр в домашних условиях – 3 лучших рецепта

Сыр из кефира в домашних условиях

Рецепт домашнего сыра из творога

Адыгейский сыр в домашних условиях

Что такое Катык?

Как приготовить айран? Рецепт айрана в домашних условиях

Как приготовить айран самому?

Простой рецепт Ayran на дому

Ингредиенты:

Подготовка:

Айран с фенхелем и свежими огурцами

Состав:

Приготовление:

Айран на армянском

Ингредиенты:

Приготовление:

Айран: вкусно и полезно

Рецепт отмеченного наградами Простокваши #авторский марафон

Ингредиенты для приготовления Кисломолочный #авторский марафон:

Шаги по приготовлению Кисломолочный #авторский марафон:

узбекский сыр курт. Курут: свойства и рецепты

Курт рецепт

Рецепт творожного курта

Что это такое?