Темный и белый шоколад: Черный или белый. Какой шоколад кому можно

Какой шоколад полезнее: белый, темный или молочный?

Шоколад — самый популярный десерт в мире, так что даже не вздумай говорить, что ты его не любишь. Если открыла эту статью, значит, к сладости ты уже неравнодушна. Но как много можно съедать шоколада? Полезен ли он для организма? Чем белый шоколад отличается от молочного? Разбираемся ниже 👇

Фото

Adobe Stock

👉 Основой для приготовления шоколада служат какао-бобы. В зависимости от количества какао в шоколаде его относят к темному, горькому или молочному.

Темный шоколад

Многие люди не различают горький и темный шоколад на отдельные виды, но шоколадные эстеты все-таки не любят их уравнивать и отмечают: в темном — содержание какао находится в пределах 40–55%, в горьком какао больше — от 55% и более. Элитные сорта вообще на 90–99% состоят из какао-бобов. Темный шоколад считается самым полезным.

Фото

Getty Images

Польза темного шоколада

• Любой шоколад с содержанием какао продуктов выше 60% будет положительно влиять на твою нервную систему. И темный, и горький шоколад бодрит, способствует концентрации внимания и улучшению памяти. Недаром родители советуют лопать шоколад перед экзаменами — он действительно стимулирует мозговую активность.

• Еще одна приятная новость: шоколад поднимает настроение! Натуральные вещества, содержащиеся в какао-бобах, помогают организму вырабатывать серотонин, триптофан и допамин — горомны, влияющие на настрой и энергию. 

• Не влияет на фигуру (если есть его в умеренных количествах). Горький шоколад содержит меньше сахара, чем молочный или белый, поэтому он больше подходит спортсменам и тем, кто постоянно «на ПП».

• Темный шоколад восстанавливает запасы энергии после физической нагрузки.

• Шоколад обладает свойствами афродизиака благодаря наличию в нем множества активных химических веществ-антидепрессантов — таких, как кофеин, теобромин и фениэтиламин.

Фото

Adobe Stock

Молочный шоколад

Молочный шоколад слаще и калорийнее горького, потому что в нем еще меньше какао, а основной ингредиент — молоко или сливки. Он не так полезен, как горький шоколад, но классные свойства у него все-таки есть.

Молочный шоколад стимулирует мозговую деятельность, улучшает память и даже тренирует сердечную мышцу. Кофеин, теобромин и фениэтиламин, входящие в состав молочного шоколада, стимулируют сексуальную активность и положительно влияют на возбудимость 😉

Если есть молочный шоколад в небольших количествах, то фигуре он не навредит и организму в целом он не навредит.

Если ты употребляешь молочный шоколад из качественного какао-масла, то можешь быть уверена, что продукт содержит витамин Е, который способствует сохранению молодости, предотвращает преждевременное старение.

Но будь осторожна: в молочном сахаре больше сахара, чем в горьком, соответственно и пагубное влияние у него сильнее.

👉 Шоколад полезен именно в небольших дозах. Если ты начнешь есть его плитками, то ударная доза сахара, содержащаяся в продукте, резко повысит уровень глюкозы в крови. А это может привести к нарушению углеводного обмена.

Фото

Adobe Stock

А вот белый шоколад — это не шоколад

Многие люди спорят о том, а можно ли вообще считать белый шоколад настоящим. С одной стороны, масло какао в нем есть, но этого недостаточно, чтобы называться настоящим шоколадом. Основу белого шоколада составляют молочные продукты (обычное или сгущенное молоко, сливки), сахар и масла.

По сравнению с горьким и молочным, этот вид шоколада самый пористый и имеет наименьший срок хранения. И о его полезностях говорить тоже приходится с натяжкой. Белый шоколад не содержит теобромина и кофеина. Чем полезен белый шоколад? Он положительным образом влияет на настроение.

Опрос

А какой шоколад больше всего любишь ты?

• Белый

  %

• Молочный

  %

• Темный

  %

• Горький

  %

Алиса Карпенко

Теги

• здоровье
• здоровое питание

Самый простой способ темперировать шоколад в домашних условиях| The cake school (Ольга Шлычкова кондитер)

Вы научитесь темперировать шоколад самым простым способом, для которого не нужна ни мраморная плита, ни блендер, ни особые навыки. Получится в домашних условиях у всех. Сначала Вам нужно узнать о том, какое оборудование нужно для работы с шоколадом, как выбрать шоколад и как его растопить,а затем перейдем к практике.

оБОРУДОВАНИЕ для темперирования шоколада

• Температура помещения. Очень важно поддерживать температуру в помещении 16-22 С. Если температура Выше, то шоколад не затемперируется, кристаллы какао-масла не станут твердыми. Потому включаем кондиционер, отключаем батареи, открываем окна или переходим в самую прохладную комнату.
• Рабочая поверхность. Важно, чтобы она была гладкой, отводила тепло и ее размера хватило для того, чтобы работать с шоколадом. Что можно использовать: керамическую плитку, мраморную или гранитную плиту, противень, стекло. Даже, если Вы будете темперировать шоколад каллетами или на холодной бане, Вам все равно понадобится рабочая поверхность, чтобы делать декор, выливать и собирать шоколад.
• Силиконовая лопатка — cамый незаменимый прибор на кухне у кондитера и шоколатье.
• Пластиковая миска необходима, чтобы топить шоколад. Можно топить шоколад и в стеклянной и металлической, но они нагреваются. В этом случае нужно следить, чтобы шоколад не перегрелся
• Пирометр. С его помощью измеряем температуру шоколада. В отличие от контактного термометра, пирометр измеряет температуру быстрее. Но за скорость приходится платить точностью. Чем выше температура жидкости, тем больше погрешность. Можете проверить сами, если вскипятите воду. Пирометр покажет температуру значительно ниже 100 С, поэтому проверять температуру сиропов, карамели, заварных кремов нельзя. Используем пирометр только для работы с шоколадом. Если пирометра нет, тогда пользуйтесь контактным термометром.

какао масло — главный ингредиент в составе шоколада

Обратите внимание, что шоколатье и кондитеры не используют шоколад в плитках, который продается в обычных магазинах, а используют профессиональный шоколад. Обычно этот шоколад имеет форму капель или каллет. его проще растапливать, чем плиточный шоколад.

Самое главное в шоколаде — содержание какао-масла. Если это белый шоколад, то смотрим на упаковке содержание какао-продуктов. Оно и будет количеством какао-масла. Ведь в белый шоколад не добавляют какао и какао-тертое. Идеально использовать шоколад с содержанием какао-масла от 30 %. Такой шоколад будет текучим, декор получится тонким. Если в шоколаде 25-27 % какао-масла, значит нужно самим добавить в него какао-масло. На каждые 100 гр шоколада добавляем 10 гр какао-масла перед темперированием.

В темном и молочном шоколаде обычно не требуется добавление какао-масла. Это можно сделать, если Вы видите, что при рабочей температуре шоколад густой.

Покупайте шоколад в кондитерских магазинах. Читайте состав и обращайте внимание на содержание какао масла. Я работала с шоколадом разных производителей: callebaut, irca, belcolade, ariba. И рекомендую любой из этих марок.

Температура темперирования шоколада

Если Вы покупали шоколад в упаковках, то видели таблицу темперирования. У каждого вида шоколада и производителя схема своя. И если она у Вас есть, ориентируйтесь на таблицу с упаковки. Если же нет, тогда используйте значения температуры, которые представлены ниже.

• Темный шоколад: 50–55°C → 27°C → 31–32°C
• Молочный шоколад: 45-50°C → 27°C → 27–28°C
• Белый шоколад: 40-45°C → 25-26°C → 27–28°C

Как пользоваться таблицей температур

На примере белого шоколада разберем как использовать эти температуры.

• Белый шоколад нужно растопить до температуры 40-45 С.
• После этого белый шоколад нужно охладить. Если Вы делаете небольшой объем декора, конфет, то охлаждайте до 25-26 С и заливайте шоколад.
• Если Вы планируете сделать несколько видов декора, залить несколько плиток шоколада, тогда 2/3 шоколада затемперируйте до температуры 25-26 С. После этого смешайте его с 1/3 шоколада. Перемешайте, измерьте температуру. Температура белого шоколада будет около 27-28 С. Делайте декор.

Если Вам нужно сделать несколько плиток шоколада, тогда за время пока Вы заливаете одну форму, шоколад в основной миске начнет густеть, станет твердым и придется занового его растапливать и темперировать. Когда мы поднимаем рабочую температуру для белого шоколада с 25 С до 28 С, то по сути увеличиваем время работы с шоколадом. Пока Вы заливаете одну плитку, температура белого шоколада упадет с 28 до 27 С, а на второй плитке до 26 С. А после заливки третьей — шоколад загустеет.

Как растопить шоколад в микроволновке

Все оборудование, миски, поверхности должны быть сухими. При попадании капли воды в растопленный шоколад начинается разделение шоколада. Это правило работы с шоколадом нужно соблюдать всегда.

Когда топите шоколад в микроволновке, используйте пластиковую посуду. Она не нагревается.

В микроволновке шоколад топим импульсно по 15-30 секунд на средней мощности. После этого достаем миску перемешиваем шоколад и ставим обратно. Пока есть кусочки шоколада температуру можно не измерять. Обычно каллеты шоколада становятся жидкими при 35 С. Но мы продолжаем топить шоколад дальше. Для белого шоколада максимальная температура нагрева до 45 С, для темного до 55 С. При этой температуре все кристаллы какао-масла становятся жидкими.

Как растопить шоколад на водяной бане

Доведите воду в кастрюле до кипения. Убавьте мощность плиты на минимальную температуру, при которой вода продолжает кипеть. Вытрите насухо все оборудование. Поставьте миску с шоколадом поверх кастрюли с водой. Постоянно помешивайте шоколад.

Топите шоколад не до верхней температуры плавления (для белого шоколада 40-45 С, темного 50-55 С), а до более низкой температуры. Например, для белого шоколада до 38 С. Снимите миску с бани и продолжайте мешать. Посуда отдаст тепло и шоколад нагреется до 40-45 С. Если шоколад уже нагрелся выше 40 С, то можно его перелить в холодную миску. Избегайте перегрева шоколада.

самый простой способ темперировать шоколад без мраморной доски

Для новичков, которые хотят научиться темперировать шоколад, я рекомендую начать с темного шоколада. В его составе больше какао масла, чем в белом и молочном. Поэтому делать декор, шоколад и конфеты из него проще. Для примера я взяла темный шоколад. Растапливаем его либо на водяной бане, либо в микроволновке. Эти способы описаны выше.

Измеряем температуру шоколада. По таблице температур темперирования Вы знаете, что темный шоколад топит до 50-55 С, но на упаковке рекомендовалась температура 45-50 С. Я нагрела его до 46 С.

Теперь начинается самое интересное и неожиданное. Достаем замороженные овощи или ягоды. Желательно мелкие. У меня брусника. И создаем холодную баню для шоколада. Темперирование- процесс перемешивания и охлаждения шоколада. Мешать будем силиконовой лопаткой, а охлаждать замороженными ягодами.

Вот так выглядит конструкция сбоку. Следите, чтобы вода или лед не попали внутрь миски с шоколадом. Я чаще всего использую бруснику или клюкву. У этих ягод прочная кожура. Когда ягоды тают, то не текут.

Холод идет снизу, внутри перемешивание. Мешайте тщательно, чтобы шоколад, расположенный внизу, перемешивался с тем, что находится выше.

Таким способом темперируют небольшое количество шоколада, поэтому сразу охлаждаем его до рабочей температуры — 28 С. (Эти значения указаны в таблице темперирования шоколада)

Шоколад готов к работе. Делаем декор, заливаем корпуса конфет. Я делаю шоколадную плитку.

Убираем излишки шоколада шпателем.

Если Вы соблюдали температуры, то через несколько минут шоколад начнет густеть. Блестящая поверхность превратится в матовую.

Оставляем шоколад в прохладном месте на стабилизацию на 24 часа. За это время растопленные кристаллы какао масла снова станут твердыми. Шоколад уменьшится в размере, поверхность станет блестящей, а сам шоколад твердым.

Методы темперирования шоколада

Помимо метода темперировать шоколад на замороженных овощах существуют другие способы:

• темперирование шоколада на мраморной плите
• темперирование шоколада каллетами
• темперирование шоколада какао маслом микрио

Эти методы темперирования подробно рассмотрены на курсе по шоколаду.

Почему шоколад не застывает

Если Вы затемперировали шоколад, но он не застыл. Первым делом убедитесь, что прошло 24 часа. Шоколаду нужно именно столько времени, чтобы затемперироваться. При этом если все сделано правильно,темный шоколад гораздо быстрее станет твердым и выйдет из формы.

Следите за температурой в помещении. Рабочая температура при работе с шоколадом 16-22 С. Эта же температура должна поддерживаться и во время кристаллизации шоколада. Если В комнате температура выше, уберите шоколад в холодильник. Иначе шоколад не застынет.

Третья причина, что Вы некорректно измеряли температуру шоколада, либо работали на граничных значениях. Например, для работы с белом шоколадом температура 25-28 С. Если шоколад был 28 С, то возможна ситуация, когда пирометр ошибся и реальная температура была чуть выше.

Бывает такая ситуация, когда шоколад вылезает из форм, но при этом покрыт белым налетом. О причинах белого налета на шоколаде и как исправить написано тут.

Что такое белый шоколад и действительно ли это шоколад?

Каждый редакционный продукт выбирается независимо, хотя мы можем получать компенсацию или партнерскую комиссию, если вы покупаете что-то по нашим ссылкам. Рейтинги и цены точны, а товары есть в наличии на момент публикации.

Первая современная плитка шоколада была изобретена в 1847 году, но только в 1930 году на сцене появился белый шоколад. Изобретенный швейцарской корпорацией Nestlé, белый шоколад был не похож ни на что, что шоколатье когда-либо видели. Почти столетие спустя любители шоколада все еще задаются вопросом: что такое белый шоколад?

Производство белого шоколада производится из тех же какао-бобов, что и другие виды шоколада. Шоколатье полностью исключают коричневые твердые вещества какао из исходного шоколадного уравнения, используя только какао-масло. И вот еще несколько фактов о еде, о которых вы, возможно, не знали: вкус белого шоколада может сильно различаться в зависимости от марки. Некоторый вкус насыщенного какао-масла. Некоторые агрессивно сладкие. А некоторые имеют тонкий намек на ванильный ароматизатор.

Продолжайте читать, чтобы узнать, что такое белый шоколад, каков он на вкус и так ли он полезен, как другие виды шоколада.

Белый шоколад на самом деле шоколад?

Вы, наверное, слышали, что белый шоколад на самом деле не шоколад, потому что он не содержит твердых частиц шоколада. Но если бы шоколад мог говорить, он бы сказал вам прямо противоположное. Согласно техническому определению, белый шоколад, безусловно, подходит.

Итак, что такое шоколад с технической точки зрения? Он определяется как еда, приготовленная из жареных и измельченных стручков дерева какао. После сбора урожая стручки вскрываются, а бобы удаляются и оставляются на несколько дней для естественного брожения. Затем бобы сушат и обжаривают, а их оболочки удаляют и выбрасывают. То, что осталось, известно как какао-крупка — основной элемент всего шоколада.

Какао-бобы перемалываются в густую маслянистую пасту, называемую тертым шоколадом, которая затем разделяется на два разных продукта: сухие вещества какао и какао-масло. Твердые вещества какао коричневого цвета, ароматные и используются для приготовления темного и молочного шоколада. Какао-масло — это чистый жир, который можно использовать для приготовления белого шоколада. Несмотря на то, что они сделаны из разных компонентов, коричневый шоколад и белый шоколад производятся из одного и того же стручка какао.

Но только потому, что белый шоколад технически 9Шоколад 0020 не означает, что все признают его таковым. Помимо кулинарного определения, по причинам налогообложения и регулирования, шоколад также имеет юридические определения, которые различаются в каждой стране. В Европейском союзе шоколад не может содержать менее 35% сухих веществ какао. В Америке шоколад, содержащий твердые вещества какао, определяется как «сладкий шоколад», в то время как белый шоколад имеет свое собственное четкое определение.

Из чего сделан белый шоколад?

Белый шоколад производится путем смешивания какао-масла с сахаром, молочными продуктами, ванилью и лецитином, который представляет собой жирную кислоту природного происхождения, используемую в качестве эмульгатора. По данным Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов, белый шоколад должен содержать не менее 20 процентов какао-масла и 14 процентов сухих веществ молока по весу и не может содержать более 55 процентов сахара или любых других подсластителей. Помимо этих трех обязательных ингредиентов, FDA разрешает производить белый шоколад с любым или всеми из следующих ингредиентов:

• Эмульгаторы
• Специи
• Натуральные и/или искусственные ароматизаторы
• Гайки
• Кофе
• Солод
• Соль
• Антиоксиданты

Наиболее распространенным ароматизатором, используемым в белом шоколаде, является ваниль, но производители могут использовать практически любой ароматизатор по своему желанию. Однако Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) не разрешает приправлять белый шоколад чем-либо, имеющим вкус шоколада, молока или масла.

Какой вкус у белого шоколада?

Плитка высококачественного белого шоколада имеет насыщенный и маслянистый вкус с нотками сладких сливок и роскошным бархатистым вкусом. Многие сорта белого шоколада имеют ванильный ароматизатор, который помогает усилить вкус какао-масла. Белый шоколад более низкого качества слаще, так как содержит больше дешевого сахара и меньше какао-масла и молочных продуктов, которые дороже.

через amazon.com

Трюфели из белого шоколада Lindt Lindor

Купить сейчас

через Amazon.com

Milka White Chocolate

Shop Now

через Ethelm.com

Ethel M Белый шоколад. шоколад против молочного шоколада

Белый шоколад содержит молоко и какао-масло, как и молочный шоколад. Но молочный шоколад также содержит не менее 10 процентов сухих веществ шоколада, тогда как в белом шоколаде их нет. Что касается других видов шоколада, полусладкий содержит около 60 процентов сухих веществ шоколада, а горько-сладкий и темный шоколад содержат 70 и более процентов.

Белый шоколад полезнее?

Хотя шоколад действительно полезен для здоровья, трудно утверждать, что белый шоколад является здоровой пищей. Несмотря на то, что он содержит какао-масло с высоким содержанием витамина D2, калия, фосфора, железа, меди и магния, основным ингредиентом белого шоколада является сахар.

Другими словами, альтернативный ответ на вопрос «что такое белый шоколад?» это: случайная снисходительность.

Какой шоколад самый полезный?

Наиболее существенная польза шоколада для здоровья исходит от флавоноидов, содержащихся в какао, поэтому, как правило, чем темнее шоколад, тем лучше. Если вы едите шоколад для здоровья, выбирайте темный шоколад с процентным содержанием какао 70 и более процентов.

Продолжайте узнавать обо всех ваших любимых сладостях, читая об истории мороженого и узнавая о моти, рецептах зефира, молоке и печенье.

Источники:

• Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов: «Свод федеральных правил, раздел 21»
• Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов: «Руководство по соблюдению требований для малых предприятий: стандарт идентификации белого шоколада»
• The Washington Post : «Для тех, кто думает, что белый шоколад не настоящий шоколад, у нас есть для вас батончики»
• Университет Макгилла: «В чем разница между белым шоколадом и коричневым шоколадом?»
• Библиотека Конгресса: «Шоколад, конфеты и закон»

Популярные видео

ⓘ

Темный или молочный или белый? Шоколадная тайна раскрыта – шоколадные конфеты Exquisito

Сейчас читаю:
Темный против молочного против белого? Шоколадная тайна раскрыта

Уважаемые любители шоколада,

Сегодня мы здесь, чтобы установить разницу между темным, молочным и белым шоколадом. Вы когда-нибудь задумывались, что имеют в виду шоколадные снобы, когда спрашивают о процентном содержании шоколада в плитке шоколада? Мы здесь, чтобы научить вас, чтобы вы тоже могли стать одним из них!

Процентное содержание на этикетке плитки шоколада означает процентное содержание плитки, состоящей из чистых какао-бобов. Сегодня большинство недорогих шоколадных батончиков, купленных в магазине, содержат очень небольшое количество настоящего шоколада, затмеваемого дешевыми маслами и искусственными химическими добавками. Фактически, по закону плитка должна содержать только 10% какао, чтобы называться «шоколадом».

Большинство крупных производителей смешивают бобы разного происхождения, не обращая внимания на особый вкусовой профиль каждого отдельного боба, пытаясь создать стандартизированный и универсальный вкус шоколада, который большинство из нас считало единственным вариантом. Истинный вкус какао затем дополнительно маскируется молоком, жирами и другими искусственными ароматизаторами. В результате большинство любителей шоколада не осознают невероятного разнообразия вкусов какао.

Не существует настоящего шоколадного вкуса. Позвольте этому усвоиться… Как и виноград, из которого делают вино, вкус какао может сильно различаться в зависимости от терруара его происхождения и может варьироваться от орехового до терпкого, цветочного или фруктового.

Но тогда какая разница между темным, молочным и белым? Итак:

• Темный шоколад: Темный шоколад должен содержать только два ингредиента: какао тертое и сахар. Иногда можно добавить масло какао, чтобы сделать шоколад более гладким. Темный шоколад, однако, не содержит молочных продуктов. Если вы едите плитку темного шоколада на 70%, это означает, что 70% плитки состоит из чистого какао-тертого, а остальные 30% — это сахар. Содержание какао в большинстве наших темных батончиков колеблется от 73 до 83%.
• Молочный шоколад: Молочный шоколад, как следует из названия, включает молочные продукты.