Содержание белка в сыре: Сыр — калорийность, углеводы, жиры, белки

Сыр — калорийность, углеводы, жиры, белки

26 ноября 2010
0

Ниже представлен сыр и его калорийность. Также указаны жиры, белки, углеводы и вода на каждые 100 г сыра.

15 продуктов с высоким содержанием белка

Белок в продуктах питания является строительным материалом для мышц и других тканей в организме. По сути, он представляет собой основной компонент, который участвует в жизнедеятельности внутренних органов, обеспечивая непревзойденный эффект снаружи. Протеин – это продукт, который работает на снижение жировой прослойки, но при этом помогает нарастить мышечную массу. Это обусловлено положительным воздействием белка на метаболизм.

Но следует учитывать тот факт, что его недостаток или переизбыток также могут приводить к негативным последствиям. Норма потребления белка для взрослого человека составляет 1 г на 1 кг веса. При этом растительные компоненты быстрее и легче усваиваются, в то время как животные белки лучше насыщают, но могут усложнять пищеварение. Если же человек ведет активный образ жизни и занимается силовыми упражнениями, то количество потребляемого белка нужно увеличить, для обеспечения нормального функционирования всех органов.

Если же выбирать среди синтетических пищевых добавок и привычной пищи, то более эффективно и полезно будет отдать предпочтение именно правильному питанию. Поскольку продукты, содержащие белок в большом количестве, при правильном их соотношении, способны полностью обеспечить ним организм.

Также значительное влияние оказывает и скорость расщепления белка. Например, сывороточный протеин – самый легкоусвояемый, а казеин, содержащийся в молоке, долго расщепляется и является наиболее эффективным в качестве перекуса или во время завтрака.

Первым признаком нехватки белка является нарушение водного баланса, что проявляется скоплением жидкости, отечностью и мешковатостью под глазами. При этом снижается уровень стрессоустойчивости, ухудшается настроение и общее состояние. Такой дисбаланс может приводить к нервозности, бессоннице, повышенной тревожности.

Самое большое количество протеина содержится в яичных белках, белом мясе, твороге, сое, фасоли, орехах. Эти продукты, богатые белком, находятся в свободном доступе и полностью удовлетворяют норму потребления, независимо от целей. Что же касается минимального содержания данного компонента, то здесь следует отметить яблоки, огурцы, обезжиренные молочные продукты. Но при этом в них содержатся другие полезные ингредиенты, которые также необходимы нашему организму, поэтому не стоит совсем исключать их из рациона.

Рейтинг продуктов можно продолжать до бесконечности. Но существует несколько самых распространенных, доступных и эффективных, которые употребляются большинством спортсменов и других людей, следящих за своим здоровьем. Ведь правильно составленный план питания способен улучшить самочувствие и обеспечить полноценность усвоения питательных веществ для организма.

Сыр

В среднем содержание белка в продуктах молочного производства колеблется от 20 до 40%, в зависимости от сорта и состава. Но при этом они все высококалорийные и с повышенной жирностью, что не очень хорошо при похудении. Поэтому их количество должно четко регулироваться, предпочтительно употреблять эти продукты в первой половине дня.

Соя

Отличная альтернатива животным белковым продуктам. Она полностью состоит из чистого растительного протеина, используется для производства диетических продуктов: молока, сыра. В ней содержится до 35 г белка на 100 г продукта, что играет важную роль при диетическом и спортивном питании. Особенным спросом пользуется у людей, которые исключают потребление рыбы и мяса.

Икра

В зависимости от вида – минтаевая, черная, красная – содержание белка может быть от 28,4 до 31,7 г соответственно. В ней содержится большое количество жидкости (около половины веса), на втором месте – белок, и завершают рейтинг жиры. При этом икра достаточно калорийна, но очень полезна благодаря содержанию витаминов D и A.

Говядина

Лидер среди мясных продуктов с большим содержанием белка – почти 31 г/100 г. Помимо этого она является низкокалорийным продуктом, который рекомендуется употреблять при диетическом питании. Для любителей говяжьей печени также хорошие новости: она не очень калорийна. Но при этом и белка в ней гораздо меньше, нежели в мясе.

Орехи

Лидером считается кешью, который содержит 25,3 г белка, затем миндаль – 18,7 г, арахис содержит до 26 г белка, но его нельзя считать орехом, поскольку он больше относится к бобовым растениям. При этом арахис, как и орехи, имеет большое количество аминокислот, которые влияют на скорость усвоения всех компонентов организмом.

Мясо птицы

Филе является основным источником белка, необходимого для строения мышц компонента, в рационе каждого спортсмена. Протеина в нем 25,2 г, но при этом минимальное содержание жира и отсутствие углеводов. Оно легко усваивается и способно восполнить суточную норму протеина за один прием.

Семена

Важную роль в нашем рационе играют семечки, и их потребление также имеет свою норму. Тыквенные семечки самые полезные и содержат 24,6 г белка, но при этом они очень калорийны – 581 ккал. Подсолнечник также калорийный, но и содержание белка в нем достаточно высокое – 20,4 г. Если говорить о кунжуте и чиа, то в них содержание белка – 19,4 г и 17 г соответственно. Хотя такая пища употребляется значительно реже, нежели тыквенные и подсолнечные семечки.

Свинина

Этот вид мяса достаточно калорийный, но при этом и содержание белка в нем также высокое – 20 г на 100 г продукта. В зависимости от приготовления, оно также может считаться диетическим продуктом. Если при тепловой обработке не используется жарка на подсолнечном масле, то на выходе можно получить достаточно питательное блюдо, со средней калорийностью около 300 ккал.

Рыба

Является неповторимым белковым продуктом с большим содержанием омега-3-кислот и 20-30 г чистого белка, в зависимости от вида рыбы. И это все при низкой калорийности и большой концентрации полезных компонентов: кальция, калия, цинка, фосфора и витаминов группы D. Особенно полезно мясо тунца и лососевых в качестве пищи, богатой белком.

Бобовые

Среди бобовых по содержанию белка выделяется фасоль – 21 г. Эта культура, сродни сое, очень ценится в кругу вегетарианцев как продукт с большим содержанием растительного протеина натурального происхождения. Что касается гороха, то его употребление способно восполнить 33% суточной белковой потребности, что соответствует 23 г/100 г.

Баранина

Мясо барана — очень специфический продукт. В его составе содержится 16 г белка, что соответствует 22% от дневной нормы. Также в нем содержится большое количество витаминов группы В, железа, фосфора, холинома.

Морепродукты

Самыми распространенными и доступными морепродуктами являются креветки и крабы. В них содержится большое количество протеина, микроэлементов и минералов, а также йода и жирных омега-3-кислот. Например, в 100 г креветок или мясе краба содержится 84 ккал и 18 г белка.

Творог

По сути, творог является чистым белком, жирность, а соответственно и калорийность, которого можно регулировать в зависимости от диеты и потребностей организма. Но при этом следует запомнить одну истину: даже при соблюдении самой строгой диеты не рекомендуется употреблять продукты, содержащие белок, с нулевым процентом жирности. Содержание протеина в данном продукте колеблется от 18 до 21 г.

Яйца

Яичный белок является протеином в чистом виде. В одном курином яйце содержится 6 г белка, а его калорийность находится в пределах 78 ккал. Также он обеспечивает мозг нутриентами, которые оказывают положительное влияние на зрение. Для снижения калорийности и уровня холестерина рекомендуется употреблять только белок.

Отруби

Содержание в отрубях белков равно 16 г на 100 г продукта. Их можно отнести к углеводным продуктам с большим содержанием клетчатки при минимальном соотношении жира. Они улучшают пищеварение и способствуют очищению кишечника. При этом нейтрализуют негативное влияние на микрофлору желудка и помогают в борьбе с лишним весом.

Это далеко не полный список полезных продуктов с высоким содержанием белка. Поэтому при составлении плана питания их можно чередовать, заменять и дополнять. Что не только разнообразит питание, но и позволит своевременно восполнять потребность организма в недостающих микроэлементах. Поэтому продукты с белком так важны для нашего здоровья.

Читайте также: 10 продуктов источников растительного белка

Читайте также: Самые калорийные продукты в вашем рационе

Сыр полутвердый безлактозный «Фитнес» с бесплатной доставкой на дом из «ВкусВилл»

Безлактозный полутвёрдый сыр с пониженной калорийностью и высоким содержанием белка. Обладает плотным телом и мягким солоноватым вкусом с приятной кислинкой. Станет отличной альтернативой классическому сыру в случае непереносимости лактозы. Подходит для диетического питания. Можно использовать в горячих блюдах, салатах и бутербродах. Массовая доля жира в сухом веществе 20%

200 руб / шт 200 200

Выбрать
любимым Выбран
любимым

БЗМЖ Без заменителя молочных жиров

Очень порадовало появление нового сыра безлактозного «фитнес». Постоянно покупаем продукты без лактозы по понятным причинам,поэтому безгранично благодарны любимому магазину за расширение ассортимента.Сыр любим,едим с ним всё и всегда.Замечательный состав,отсутствие красителей и низкая жирность-приятно,а главное,вкусно!

Пищевая и энергетическая ценность в 100 г.

Состав: пастеризованное молоко, бактериальная закваска мезофильных молочнокислых микроорганизмов, сычужно-говяжий молокосвёртывающий ферментный препарат животного происхождения, ферментный препарат животного происхождения – лизоцим (из белков куриных яиц), соль пищевая, уплотнитель – хлорид кальция, фермент – лактаза (0,1 %). Информация на этикетке может незначительно отличаться Данный товар поставляют несколько производителей, внешний вид и характеристики могут незначительно отличаться. Актуальные данные указаны на этикетке. Цена может отличаться в зависимости от региона или формата точки продажи (вендинг, микромаркет).

Описание: Безлактозный полутвёрдый сыр с пониженной калорийностью и высоким содержанием белка. Обладает плотным телом и мягким солоноватым вкусом с приятной кислинкой. Станет отличной альтернативой классическому сыру в случае непереносимости лактозы. Подходит для диетического питания. Можно использовать в горячих блюдах, салатах и бутербродах.
Массовая доля жира в сухом веществе 20%

• Годен: 60 суток
• Вес/объем: 200 г

Сыры

Сыр издавна вырабатывали из цельного молока, при свертывании которого в сгусток переходили белок и жир молока приблизительно в равных соотношениях.

Вот, например, какие составные части включают в себя одни из наиболее древних сыров — швейцарский и голландский: соответственно 36—30% влаги, 23—25% белков, 30—32% жира. Уже по одним этим данным можно говорить о высокой пищевой ценности сыров. Если принять во внимание, что содержание белковых веществ в мясе говядины I категории составляет 14%, в рыбе — 10%, в яйце — 12%, то станет очевидным, что все они уступают по этому показателю сыру.

Но дело не только в количественном содержании белков, не менее важно и то, что по биологической ценности белки сыра не уступают перечисленным выше важнейшим животным продуктам. И это еще не все. В процессе созревания (процесс, обязательный для большинства сыров) белки сыра подвергаются ферментативным превращениям, отдаленно напоминающим те, которые происходят при переваривании пищи. Иными словами, белки многих сыров как бы заранее подготовлены к усвоению организмом человека.

Помимо высокого содержания белков в сыре, как ни в одном другом продукте, много очень нужного для организма элемента — кальция. Причем именно в сыре кальций находится в наиболее легкоусвояемой форме, так как соединен с белком и фосфором.

У сыра есть еще одно неоспоримое достоинство: высокие вкусовые свойства. Вкус и запах его зачастую острые, иногда пряные, но всегда возбуждающие аппетит, почти никогда не приедающиеся. Да что там говорить, ни у кого не вызывает сомнения, что сыр является одним из самых вкусных, питательных и полезных продуктов питания.

Однако судя по высокому содержанию белков и жиров, можно предполагать и высокую энергетическую ценность этого продукта.

Сыр — действительно высококалорийный продукт. Вот цифры: калорийность 100 г говядины I категории составляет 187 ккал, сыра швейцарского — 396 ккал, сыра голландского — 380 ккал, российского — 371 ккал, костромского — 361 ккал и т. д., т. е. почти вдвое больше, чем мяса.

Видимо, необходим широкий ассортимент сыров — от полножирных до маложирных — различной энергетической ценности. Непосвященному человеку эта задача покажется несложной. «Берите молоко с меньшим содержанием жира и вырабатывайте себе сыр пониженной жирности и калорийности, —только и всего», — подумает он. Однако все далеко не так просто.

Сыроделие — самая сложная и, добавим, капризная отрасль молочного производства. Здесь прежде всего предъявляются повышенные требования к молоку. Помимо всех прочих качеств, предъявляемых к этому сырью, молоко должно еще обладать способностью нормально свертываться сычужным ферментом.

Сычужный фермент в виде порошка получают из желудочков (сычугов) подсосных телят и ягнят, делая вытяжку и высушивая экстракт. Выделяемый желудком молодняка жвачных животных фермент обладает способностью свертывать свежее «сладкое» молоко.

После образования сгустка его необходимо подвергнуть такой обработке, чтобы удалить значительное количество сыворотки и получить уплотненные сырные «зерна». Достигается это тем, что сгусток разрезают специальными механическими ножами на мелкие кубики, при медленном нагреве всей массы их вымешивают мешалками для «обсушивания», затем из них формуют головки различной массы и геометрической формы.

Большинство сыров должны иметь солоноватый, острый вкус. Поэтому головки сыра после прессования помещают в солильные бассейны, где они просаливаются в течение нескольких дней. Существуют различные приемы посола сыров: в зерне, в сыворотке, натиранием, в рассоле.

Было бы большой ошибкой полагать, что после этого продукт готов к употреблению. Ничего подобного. Он еще не обладает привычными для каждого потребителя признаками. Органолептические свойства его еще не сформировались, он безвкусен (только слегка солоноват), консистенция его грубая, резинистая, нет еще округленных глазков и характерного рисунка.

Сыр как продукт, который мы привыкли кушать, получается только после созревания.

Созревание — чрезвычайно сложный биохимический процесс: составные части сыра, и в первую очередь его белки и молочный сахар, подвергаются существенным преобразованиям, которые и формируют привычные нам специфический «сырный» вкус и запах, нежную консистенцию, кремовый цвет и характерный для каждого вида сыра рисунок. А происходят эти превращения под, действием ферментов, в том числе сычужного фермента, внесенного в исходное молоко для его свертывания, а также ферментов, образовавшихся в сырной массе в результате активной жизнедеятельности молочнокислых микроорганизмов. Созревание сыра — процесс длительный. Сыр голландский, костромской, ярославский и некоторые другие созревают 2—2,5 месяца, сыр советский, алтайский, московский — 4 месяца, а сыр швейцарский — 6 месяцев. Во время созревания сыра за ним ухаживают заботливо и неустанно: то моют, то обсушивают, то обогревают его, пока он не приобретет свойства, характерные для данного вида сыра. Вот теперь сыр — это сыр. Осталось запарафинировать его, нанести маркировку и упаковать.

Уже приведенный (далеко не полный!) перечень операций технологического процесса и протекающих при этом превращений свидетельствует о том, насколько сложен технологический процесс приготовления сыра. Трудно даже перечислить факторы, которые могут оказывать влияние на органолептические и физико-химические свойства сыров. Поэтому и неудивительно, что во все времена, у разных народов технология сыров обновлялась, разнообразилась, в нее вносились свои элементы, а это способствовало тому, что в каждой стране, в разных местностях появлялись новые виды этого продукта. И сейчас на земном шаре насчитывают около 1000 разновидностей сыров.

Существует несколько классификаций сыров. Сыр различают по виду молока, из которого он изготовлен (коровье или овечье), по способу образования сгустка (сычужные и кисломолочные сыры), по применению различных технологических приемов обработки молока и т. д.

Наибольшую группу сыров представляют сычужные. Они подразделяются на твердые, мягкие, рассольные, плавленые. В такой последовательности мы и рассмотрим те маложирные и нежирные виды сыров, которые в настоящее время вырабатывает наша сыродельная промышленность.

Решить задачу изготовления сыров с меньшим содержанием жира не так-то просто. Ведь этого нужно достичь, не ухудшая качества сыров, сохраняя их характерные вкусовые особенности. А известно, что в формировании именно этих свойств жиру отводится не последнее место. Он не только играет определенную роль в формировании вкусовых свойств, но и оказывает особое влияние на консистенцию сыра, делая ее более эластичной, нежной.

Специалисты и ученые Прибалтики, Белоруссии усовершенствовали технологический процесс получения твердых сычужных сыров пониженной жирности при сохранении высокого качества продукта. Ими разработана технология нескольких видов сыров с относительной жирностью 20—30% (вместо 45—50% у полножирных сыров), и предприятия сыродельной промышленности выпускают сейчас сыры этой-группы под названиями литовский, прибалтийский, каунасский, клайпедский, минский, пярнуский и некоторые другие.

В чем же состоят технологические особенности выработки маложирных твердых сычужных сыров? Чтобы сохранить эластичность и нежность их теста при условии более низкого содержания жира, технологический процесс осуществляют таким образом, чтобы в зерне сохранить больше влаги. Для этого зерно формируют более крупным, сокращают время его обработки, второе нагревание производят до более низких температур и т. д.

Благодаря этим приемам удается сохранить влажность маложирных сыров на уровне 50—56%, тогда как в жирных сырах этой же группы влажность составляет 43—44%.

Обращает на себя внимание то, что при снижении содержания жира во всех маложирных твердых сычужных сырах существенно повышается содержание белков (в среднем на 5—6%). Снижение жирности сыров приводит и к снижению их калорийности. Так, калорийность сыров 30%-ной жирности составляет 70—75% калорийности жирных сыров, а сыров 20%-ной жирности — всего 55—60%. Таким образом, если вместо 100 г голландского сыра съесть 100 г, допустим, прибалтийского сыра, то организм получит на 170 ккал меньше, что составляет около 6% калорийности суточного рациона питания.

Хочется обратить внимание еще на одну деталь. Мы говорили, что, например, литовский сыр вырабатывается 30%-ной жирности, но содержит только 15% жира. Не ошибка ли это?

Нет, все правильно. Жирность сыров принято характеризовать показателем их относительной жирности, т. е. жирности по отношению к сухим веществам. Если мы утверждаем, что этот сыр 50 %-ной жирности, то это значит, что содержание жира в нем составляет 50% по отношению к сухим веществам продукта. Существует еще и понятие абсолютной жирности, т. е. действительного содержания жира во всей массе продукта.

Обратимся к нашему примеру. В литовском сыре абсолютная жирность 15%. Относительная же жирность в нем будет определена следующим расчетом: в 100 г литовского сыра содержится 15 г жира. Но в тех же 100 г содержание сухих веществ составляет 100—50 (влага) = 50 г. По отношению ко всей массе сухих веществ, куда, естественно, входит и жир, последний составляет 30%. Как видите, все верно.

Благодаря более высокому уровню влажности в маложирных сырах значительно интенсивнее протекают биохимические процессы при созревании, а следовательно, они раньше, чем полножирные, достигают нужной зрелости и могут быть реализованы. Если по действующим стандартам такие жирные сыры, как голландский, костромской, ярославский и др., могут быть выпущены в продажу через 2—2,5 месяца после изготовления, то сыры пониженной жирности становятся пригодными к употреблению уже через 35—45 дней. Такой выигрыш во времени очень важен для ускорения оборачиваемости сырохранилищ, он создает возможности для увеличения выработки продукции.

Несколько необычна технология изготовления сыра крестьянского тоже пониженной, 30%-ной, жирности. Нормализованное молоко нагревают до 80—85° С и в него добавляют… творог из расчета на 3 т молока 940 кг творога и 2—5% закваски. Через 10—15 мин белки молока свертываются, а сыворотка отделяется и сливается. Белковую массу отпрессовывают, смешивают со сливками, сливочным маслом, солью и фасуют в цилиндрические мешочки из полимерной пленки в виде батонов массой от 0,5 до 1,2 кг.

Крестьянский сыр имеет кисломолочный вкус и запах без посторонних привкусов, слегка солоноватый, консистенция его однородная, нежная, в меру плотная, цвет — от белого до светло-желтого. Содержание жира составляет 30%, влаги — 58%, поваренной соли — 1—2%. Кислотность продукта до 200°Т.

Есть маложирные сыры и в группе мягких сыров. Таким является сыр домашний. Его изготовляют из обезжиренного молока сквашиванием молочнокислыми бактериями с внесением в молоко хлористого кальция и сычужного фермента и обработкой образовавшегося сгустка таким образом, чтобы получить зернистую белковую массу. Если вырабатывают жирный домашний сыр (он должен содержать 20% жира), то к зернистой массе добавляют сливки, если нежирный, то сливки не добавляют. В сырную массу вносят также 1% поваренной соли. Кислотность этого вида сыра — до 150° Т. Он имеет чистый кисломолочный вкус и запах, по консистенции и внешнему виду это мягкая сырная масса, напоминающая творожную, с отчетливо различимыми зернами, цвет сыра белый, а более жирного — белый с желтоватым оттенком.

К кисломолочным сырам относится сыр диетический.

Его получают из пастеризованной пахты сквашиванием ее закваской молочнокислых микроорганизмов и последующей обработкой образовавшегося сгустка. Сыр имеет гладкую или слегка шероховатую поверхность, чистые молочнокислые вкус и запах, нежную однородную консистенцию, пустотный рисунок. Жирность диетического сыра — 10—14%, влажность 70%, кислотность — до 200°Т.

Среди кисломолочных сыров наибольшей популярностью пользуется, пожалуй, зеленый терочный сыр. Его готовят из обезжиренного молока, получая вначале цигер (осажденный кислой сывороткой при 80°С молочный белок), который затем в течение 2—3 недель созревает. Подготовленный таким образом цигер растирают, добавляют 5% поваренной соли и 1—2% порошка из листьев тригонеллы. Массу перемешивают и формуют в конусообразных формочках по 100 г. Затем эти головки высушивают в течение 2—3 недель.

К терочным зеленый сыр относят потому, что перед употреблением его необходимо натереть. Наша промышленность выпускает зеленый сыр не только в виде головок, но и в порошке, что удобно для потребителя.

Жира зеленый сыр не содержит. Вкус и запах его острые, специфические. Используют порошок зеленого сыра в качестве острой приправы к макаронам, кашам, картофельному пюре, для посыпки бутербродов.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Источник белка и витаминов. Выбираем сыр | РИА Воронеж

Сыр – один из самых популярных, вкусных и полезных молочных продуктов. Какой сорт выбрать: плавленый, мягкий, твердый, с плесенью или другими добавками, в чем польза и вред сыра и сколько этого продукта можно съесть в день, рассказал руководитель экспертного направления НП «Росконтроль» Андрей МОСОВ.

Что такое казеин и зачем он нужен в сыре?

Для начала разберемся, что же такое сыр, из чего он состоит. Сыр — это натуральный концентрат молока. Его получают путем биотрансформации молока под воздействием ферментов (энзимов), микроорганизмов и различных физико-химических факторов. Казеин — основной белок молока и основа сыра. Продукты, произведенные по технологии сыра, но не содержащие казеина, не имеют права называться сыром или сырным продуктом. Казеин ни в коем случае не следует относить к вредным для здоровья компонентам. Наоборот, он обладает высокой биологической ценностью. В сыре с казеином связан кальций. Вместе они формируют активный казеин-фосфат-кальциевый комплекс, кальций из которого хорошо усваивается.

В каком сыре больше всего казеина?

Больше всего белка в твердых сырах, а чемпионом по белку является сыр «Пармезан». Согласно справочным данным, содержание белка в классическом пармезане — 36%, жира — 26%, калорийность — 392 ккал.

Что грозит любителям очень соленых сыров?

Соль — это консервант. Ее добавляют, чтобы сыр мог безопасно храниться в течение срока годности. Рассольные сыры содержат очень много влаги, и без соли они были бы просто опасны. Содержание соли в таких сырах может быть очень большим — до 7%, т. е. 20 г такого сыра (один кусочек) уже содержит количество соли, соответствующее суточной потребности человека в ней. Поэтому сыры типа брынзы, чанаха, сулугуни вряд ли вписываются в здоровый рацион. Особенно противопоказаны они лицам с повышенным артериальным давлением (после 30 лет его имеют более половины людей).

А что будет с организмом от копченых сыров?

Копченые сыры, например чечил, так же, как и любые другие копченые продукты, содержат канцерогенные вещества из группы полициклических ароматических углеводородов (например, всем известный бенз(а)пирен). Это не значит, что у любителей копченостей обязательно будет рак. Но потребление таких продуктов увеличивает риск заболевания раком.

Насколько полезен бутерброд с плавленым сыром?

Плавленые сыры отличаются тем, что в них добавлены соли-плавители. В лучшем случае это безопасные соли лимонной кислоты. Но, к сожалению, чаще всего это далеко не безразличные для нашего организма фосфаты. Кроме того, пастообразные плавленые сыры нередко содержат консерванты.

Какие сыры считаются опасными?

Испорченные, содержащие патогенные микроорганизмы, изготовленные с нарушением технических регламентов и с несоблюдением установленной технологии производства.

Стоит ли ограничивать потребление сыра?

Объем потребления должен соотноситься с разумными нормами потребления пищевых веществ и общей калорийностью рациона. Рекомендованная норма потребления животного белка в день — 30–60 г, а 100–200 г сыра полностью перекрывают суточную потребность взрослого человека в животном белке.

Безопасен ли сыр с плесенью?

Серьезные исследования безопасности плесени, используемой при созревании сыров, не проводились. Достаточно того, что человечество уже очень давно потребляет такие сыры без каких-либо неблагоприятных эффектов для здоровья. Но нельзя исключить, что выделяемые плесневыми грибами вещества могут быть небезопасны для человека. В частности, благородная плесень выделяет антибиотики, которые могут вызвать аллергическую реакцию или даже, при постоянном потреблении, дисбактериоз. Так что безопасны такие сыры лишь при умеренном потреблении.

Что будет, если есть сыр каждый день? Отвечает врач-диетолог

https://rsport. ria.ru/20211114/syr-1591000921.html

Что будет, если есть сыр каждый день? Отвечает врач-диетолог

Что будет, если есть сыр каждый день? Отвечает врач-диетолог — РИА Новости Спорт, 14.11.2021

Что будет, если есть сыр каждый день? Отвечает врач-диетолог

Сыр — это способ укрепить зубы и справиться с аппетитом. Врач-диетолог Татьяна Разумовская рассказывает РИА Новости о полезных свойствах продукта. РИА Новости Спорт, 14.11.2021

2021-11-14T12:10

2021-11-14T12:10

2021-11-14T12:11

зож

питание

здоровье

молочные продукты

витамины

/html/head/meta[@name=’og:title’]/@content

/html/head/meta[@name=’og:description’]/@content

https://cdnn21.img.ria.ru/images/153052/40/1530524043_0:317:3078:2048_1920x0_80_0_0_7a4985262e209ec162b1dad50f1991b4.jpg

Сыр — это способ укрепить зубы и справиться с аппетитом. Врач-диетолог Татьяна Разумовская рассказывает РИА Новости о полезных свойствах продукта.Россияне едят очень мало сыров: на человека приходится всего 5,7 килограмма в год, сообщает DiaryNews. И совершенно напрасно: белка в сыре больше, чем в твороге или мясе.Избавитесь от усталостиВ 100 граммах пармезана около 35 граммов белка, а в гауде — 23 грамма. Для сравнения: в твороге белка в два раза меньше — 10-13 граммов, и даже в говядине и баранине — 18-20 граммов на 100 граммов продукта. «Белок — основной «строительный» материал для организма. Первые признаки его нехватки — отеки на лице и отеки ног, частые простуды, слабость и утомляемость. Если не обращать внимание на эти «звоночки», последствия могут быть более серьезными. В сутки взрослому, чья физическая активность не очень высокая, по данным ВОЗ, требуется 45-55 граммов белка, поэтому полезно включать сыр в рацион», — говорит врач-диетолог.Забудете о голодеКалорийность сыра — от 250 до 400 килокалорий для разных сортов. Высокое содержание белка стабилизирует аппетит и позволяет не «набрасываться» на сладкое. В продукте много насыщенных жиров, поэтому многие считают его вредным. Но нет исследований, которые однозначно бы показывали прямую связь между потреблением сыра и ростом вредного холестерина. Главное — регулировать его количество: 25-30 граммов сыра не нанесут вреда здоровью.Повысите настроениеВ сыре много триптофана. Это аминокислота, отвечающая за синтез серотонина — гормона радости, — а также гемоглобина в крови, мелатонина, который регулирует сон. Сто граммов пармезана покрывают дневную потребность в триптофане на 190 процентов, а рокфора — на 360 процентов. Мягкие сыры тоже полезны: 100 граммов сыра фета (изготавливается из овечьего и козьего молока) дают 85 процентов от суточной нормы. Избавитесь от кариеса и судорогВы укрепите кости и зубы, поскольку сыр богат кальцием. От кальция зависит то, как сокращаются мышцы, насколько ровный сердечный ритм, как передаются нервные импульсы. Когда организму не хватает этого элемента, человек ощущает постоянную усталость, даже если регулярно высыпается. По ночам в ногах возникают судороги; бледнеет кожа; появляется кариес. В 100 граммах твердого сыра — дневная норма кальция (2000-2500 миллиграммов). Кроме того, сыр содержит витамины D и R, которые позволяют сыру хорошо усваиваться. Как хранить и подавать сырОбычно полутвердые или твердые сыры хранятся в холодильнике около двух недель (если они упакованы), но есть сорта, которые лежат до четырех месяцев — например, это гауда, голландский, масдам, российский. Срок «жизни» пармезана — до шести месяцев.Мягкие сыры, например камамбер, нужно съедать быстрее — за семь-десять суток. Но с этим можно справиться: поместить сыр в морозилку сохранить до трех месяцев.Считается, что лучший вкус у сыра комнатной температуры. Поэтому не торопитесь есть его «сразу после холодильника» — пусть он проведет в тепле хотя бы 30-40 минут.

https://rsport.ria.ru/20201224/yabloki-1590734831.html

https://rsport.ria.ru/20201223/mandariny-1590635860.html

https://rsport.ria.ru/20201217/grechka-1589674633.html

РИА Новости Спорт

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

2021

Владимир Мясников

Владимир Мясников

Новости

ru-RU

https://rsport. ria.ru/docs/about/copyright.html

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/

РИА Новости Спорт

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

https://cdnn21.img.ria.ru/images/153052/40/1530524043_120:0:2851:2048_1920x0_80_0_0_e59470493b461e43d05cc8fc4acc66aa.jpg

РИА Новости Спорт

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

Владимир Мясников

питание, здоровье, молочные продукты, витамины

Сыр — это способ укрепить зубы и справиться с аппетитом. Врач-диетолог Татьяна Разумовская рассказывает РИА Новости о полезных свойствах продукта.

Россияне едят очень мало сыров: на человека приходится всего 5,7 килограмма в год, сообщает DiaryNews. И совершенно напрасно: белка в сыре больше, чем в твороге или мясе.

Избавитесь от усталости

В 100 граммах пармезана около 35 граммов белка, а в гауде — 23 грамма. Для сравнения: в твороге белка в два раза меньше — 10-13 граммов, и даже в говядине и баранине — 18-20 граммов на 100 граммов продукта.

«Белок — основной «строительный» материал для организма. Первые признаки его нехватки — отеки на лице и отеки ног, частые простуды, слабость и утомляемость. Если не обращать внимание на эти «звоночки», последствия могут быть более серьезными. В сутки взрослому, чья физическая активность не очень высокая, по данным ВОЗ, требуется 45-55 граммов белка, поэтому полезно включать сыр в рацион», — говорит врач-диетолог.

24 декабря 2020, 13:50ЗОЖЧто будет, если есть яблоки каждый день? Отвечает врач-диетолог

Забудете о голоде

Калорийность сыра — от 250 до 400 килокалорий для разных сортов. Высокое содержание белка стабилизирует аппетит и позволяет не «набрасываться» на сладкое. В продукте много насыщенных жиров, поэтому многие считают его вредным. Но нет исследований, которые однозначно бы показывали прямую связь между потреблением сыра и ростом вредного холестерина.

«Сыр можно есть даже, тем, кто на диете, с несколькими оговорками. Во-первых, забыть о бутерброде с маслом, поскольку и сыр, и сливочное масло — продукты с высоким содержанием жира. Во-вторых, отказаться от соленых сортов, которые ведут к задержке жидкости в организме. В-третьих, выбирать сорта менее жирные, например адыгейский или моцареллу (оба сорта — около 240 килокалорий на 100 граммов)», — советует Татьяна Разумовская.

Главное — регулировать его количество: 25-30 граммов сыра не нанесут вреда здоровью.

23 декабря 2020, 19:40ЗОЖВрачи рассказали о вреде и пользе мандаринов

Повысите настроение

В сыре много триптофана. Это аминокислота, отвечающая за синтез серотонина — гормона радости, — а также гемоглобина в крови, мелатонина, который регулирует сон. Сто граммов пармезана покрывают дневную потребность в триптофане на 190 процентов, а рокфора — на 360 процентов. Мягкие сыры тоже полезны: 100 граммов сыра фета (изготавливается из овечьего и козьего молока) дают 85 процентов от суточной нормы.

Избавитесь от кариеса и судорог

Вы укрепите кости и зубы, поскольку сыр богат кальцием. От кальция зависит то, как сокращаются мышцы, насколько ровный сердечный ритм, как передаются нервные импульсы. Когда организму не хватает этого элемента, человек ощущает постоянную усталость, даже если регулярно высыпается. По ночам в ногах возникают судороги; бледнеет кожа; появляется кариес. В 100 граммах твердого сыра — дневная норма кальция (2000-2500 миллиграммов). Кроме того, сыр содержит витамины D и R, которые позволяют сыру хорошо усваиваться.

17 декабря 2020, 13:25ЗОЖДиетолог рассказала о вреде и пользе гречки

Как хранить и подавать сыр

Обычно полутвердые или твердые сыры хранятся в холодильнике около двух недель (если они упакованы), но есть сорта, которые лежат до четырех месяцев — например, это гауда, голландский, масдам, российский. Срок «жизни» пармезана — до шести месяцев.

Мягкие сыры, например камамбер, нужно съедать быстрее — за семь-десять суток. Но с этим можно справиться: поместить сыр в морозилку сохранить до трех месяцев.

Считается, что лучший вкус у сыра комнатной температуры. Поэтому не торопитесь есть его «сразу после холодильника» — пусть он проведет в тепле хотя бы 30-40 минут.

Способ выделения водорастворимых белков из сыра

Изобретение относится к сыродельной отрасли молочной промышленности, а именно: к методам технического контроля и может быть использовано при анализе количественного содержания водорастворимых белков в сырах методом Кьельдаля, а также любым другим методом, непосредственным объектом исследования которого может являться водный раствор водорастворимых белков, выделенных из сыра.

При производстве сыров во время их созревания протекают многочисленные биохимические процессы, в том числе гидролиз белков (протеолиз), в результате которого происходит распад нерастворимых в воде макромолекул белков на более мелкие, низкомолекулярные фрагменты, которые растворимы в воде — водорастворимые белки. По количеству образующихся водорастворимых белков судят, например, о степени созревания сыров.

Белки — это химические соединения, содержащие азот, массовая доля которого для молочных белков в молоке и молочных продуктах, в том числе в сырах, является величиной постоянной и составляет 15,67% от массовой доли белков. Массовую долю азота в молоке и молочных продуктах измеряют методом Кьельдаля с пересчетом на массовую долю белка путем умножения результата измерения на коэффициент 6,38 (100:15,67=6,38) (Горбатова К.К., Гунькова П.И. Химия и физика молока и молочных продуктов. — СПб.: ГИОРД, 2012, с. 20; ГОСТ 23327-98 Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка. — М.: Стандартинформ, 2009; ГОСТ Р 54662-2011 Сыры и сыры плавленые. Определение массовой доли белка методом Кьельдаля. — М.: Стандартинформ, 2012).

Для определения массовой доли водорастворимых белков в сыре необходимо выделить их из сыра в водный раствор, который будет являться объектом дальнейшего исследования, например, методом Кьельдаля или другим методом, позволяющим определить количество водорастворимых белков в водном растворе.

Известен способ выделения водорастворимых белков из сыра (Авт. свид. СССР №1415184, М. Кл. G01N 33/04. Способ определения количества водорастворимого азота в сырах / Иванов В.Л., Мороз М.Н., Чернов А.В., Зорик Р.А. и Парфенова В.И. — заявл. 17.02.87, опубл. 07.08.1988, бюлл. №29), в котором 5 г сыра растирают в фарфоровой чашечке диаметром 5 см с 15 мл дистиллированной воды, подогретой до 35-40°С, до состояния эмульсии. Затем фарфоровую чашечку с сырной массой помещают в термостат при 40°С на 40-45 мин. и после выдержки полученную смесь фильтруют. Из собранного в колбочку фильтрата берут 5 мл и вносят в специальную центрифужную пробирку. Для выделения водорастворимых белков приливают к фильтрату 0,1 мл 20%-ного раствора СаСl₂ и 0,1 мл 60%-ного раствора СН₃СООН. После перемешивания содержимого центрифужной пробирки ее помещают в водяную баню с температурой 70-75°С на 5 мин. Затем для уплотнения осажденных водорастворимых белков применяют центрифугирование на лабораторной медицинской центрифуге при 1500 об/мин в течение 3 мин. После центрифугирования устанавливают количество водорастворимого азота в зависимости от высоты осадка водорастворимых белков, используя для этого шкалы центрифужной пробирки, одна из которых служит для определения количества водорастворимых белков, а другая — для определения количества растворимого азота.

Недостатками этого способа являются:

— использование только 15 мл дистиллированной воды при растирании в фарфоровой ступке 5 г сыра, что явно недостаточно для получения жидкой эмульсии сыра, пригодной для фильтрования, т.к. получающаяся при этом кашеобразная масса имеет густую консистенцию, отделить от которой жидкую фракцию путем фильтрования невозможно, часть влаги пойдет на смачивание фильтра, что ставит под сомнение получение необходимых 5 мл фильтрата;

— из-за большой концентрации сыра в водном растворе (5 г : (5 г+15 мл) × 100%=25%) переход водорастворимого белка в малое количество водной фазы очень затруднительно;

— при выдерживании фарфоровой чашечки с сырной массой в термостате при 40°С 40-45 мин с относительно большой площади поверхности (19,63 см²) происходит выпаривание воды, вследствие чего смесь растертого сыра с дистиллированной водой еще больше концентрируется, что не только затрудняет переход водорастворимого белка в водную фазу, но и делает невозможным ее дальнейшую фильтрацию из-за густой консистенции;

— отсутствие операции обезжиривания затрудняет процесс фильтрации сырной смеси из-за забивания пор фильтра жиром, а также увеличивает потери растворимого белка, не переходящего в фильтрат, по причине взаимодействия с жиром водорастворимых белков, являющихся поверхностно-активными веществами, которые остаются вместе с жиром на фильтре.

Согласно другого способа (Патент РФ №2219543, МПК G01N 33/04 (2000.01). Способ контроля процесса созревания сыра / Нагибина Н.А., Иванов В.Л., Лисин П.А., Логачева Н.А. — заявл. 13.08.2001, опубл. 20.12.2003, бюлл. №35) для приготовления водорастворимой вытяжки зреющего сыра 1 г тертого сыра переносят без потерь в фарфоровую ступку и тщательно растирают пестиком до мажущейся консистенции. Затем растирание продолжают с внесением в сырную массу 25 мл дистиллированной воды, подогретой до 35-40°С. Общая продолжительность растирания 5-8 мин. Для лучшего растворения составных частей сыра и набухания белков фарфоровую чашечку с сырной массой помещают в термостат при 35-40°С на 40-45 мин. После выдержки полученную сырную смесь переносят в мерную колбу и доводят дистиллированной водой, подогретой до 35-40°С до 100 мл. Затем смесь перемешивают и фильтруют.

К недостаткам этого способа относятся:

— отсутствие операции обезжиривания, т.к. присутствующий в растворе жир затрудняет процесс фильтрации и увеличивает потери растворимого белка, не переходящего в фильтрат из-за взаимодействия с жиром, остающимся на поверхности фильтра;

— отсутствие перемешивания при последующей выдержке фарфоровой чашечки с сырной массой в термостате при 35-40°С 40-45 мин, что замедляет и затрудняет процесс перехода водорастворимого белка в водную фазу.

Наиболее близким к изобретению по совокупности существенных признаков является способ выделения растворимого белка из сыра (Инихов Г.С., Брио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов. — М.: «Пищевая промышленность», 1971, с. 309), в соответствии с которым отмеривают 500 мл дистиллированной воды в стакан и подогревают до температуры 35-40°С. В фарфоровой ступке растирают 10 г сыра с 15-20 мл дистиллированной воды, подогретой до температуры 35-40°С. Продолжая растирание, постепенно приливают еще около 70 мл воды. Полученную эмульсию сливают в стакан емкостью 750 мл. Остатки сыра в ступке снова растирают с теплой водой и эмульсию опять переносят в стакан. Ступку и пестик тщательно смывают водой и осадок сыра переносят в тот же стакан вместе с оставшимся количеством воды из отмеренных 500 мл. Оставляют содержимое на 1 ч, перемешивают несколько раз, охлаждают до 20°С. Отстоявшийся и застывший жир снимают, жидкость фильтруют через ватный фильтр, затем — через складчатый бумажный, возвращая первые порции фильтрата обратно на фильтр. Полученный фильтрат используют для дальнейшего определения в нем количества водорастворимых белков и количества растворимого азота методом Кьельдаля.

К недостаткам способа относятся:

— использование дистиллированной воды температурой ниже 38°С для растирания сыра в фарфоровой ступке затрудняет процесс растирания, так как при соединении воды с сыром, имеющем температуру 20±1°С, она охлаждается на 4-7°С;

— недостаточно эффективное выделение водорастворимого белка во время выдержки эмульсии сыра при температуре помещения (20°С) с периодическим перемешиванием несколько раз в течение 1 ч. За это время температура эмульсии понижается от 35-40°С до температуры помещения (20°С), что замедляет процесс перехода водорастворимого белка в водную фазу;

— неполное обезжиривание эмульсии сыра из-за того, что охлаждение до 20°С недостаточно, чтобы перевести все фракции молочного жира в твердое состояние для последующего удаления. При этой температуре отвердевает только 20% всех фракций молочного жира, поэтому отстоявшийся жир имеет мягкую консистенцию и его трудно удалить с поверхности эмульсии. В связи с этим приходится проводить двойную фильтрацию — через ватный фильтр и затем через складчатый бумажный, что существенно удлиняет общую продолжительность процесса выделения водорастворимого белка.

Задачей изобретения является создание условий для эффективного и полного выделения водорастворимых белков из сыра, создание способа выделения водорастворимых белков из сыра, обеспечивающего повышение точности определения их количества методом Кьельдаля или любым другим методом, объектом исследования которого является водный раствор, содержащий белки.

Указанный технический результат достигается тем, что в способе выделения водорастворимых белков из сыра, включающем смешивание, встряхивание, термостатирование, охлаждение, фильтрацию, определение в фильтрате водорастворимых белков, согласно изобретению, измельченный сыр растирают с дистиллированной водой, имеющей температуру от 38°С до 42°С, при их соотношении соответственно 1:3-6 до получения однородной суспензии, добавляют в полученную суспензию дистиллированную воду температурой от 38°С до 42°С, доводя соотношение ингредиентов сыр-вода до значений 1:30-35; затем суспензию переносят в емкость, которую помещают во встряхиватель с водяной баней, имеющей температуру греющей среды от 38°С до 42°С, в которой выдерживают емкость с суспензией в течение от 25 до 35 минут при постоянном встряхивании с частотой от 80 мин^-1 до 120 мин^-1; после чего емкость с суспензией вынимают из водяной бани и встряхивателя и охлаждают суспензию до температуры от 18°С до 22°С, после чего доводят соотношение ингредиентов сыр — вода до значений 1:37-41, при этом температура добавляемой дистиллированной воды должна быть от 18°С до 22°С; затем получившуюся суспензию охлаждают в водно-ледяной смеси до температуры от 0°С до +6°С, при охлаждении суспензию периодически перемешивают; затем охлажденную суспензию помещают в холодильную камеру с температурой среды от 0°С до +6°С, продолжительность охлаждения составляет от 1 часа до 3 часов, затем убирают с поверхности суспензии сыра затвердевший жир и фильтруют обезжиренную суспензию, после чего в фильтрате определяют содержание водорастворимых белков.

Техническим результатом, достигаемым при осуществлении предлагаемого изобретения, является:

1. Более эффективное и полное выделение водорастворимых белков из сыра за счет повышенной температуры выдержки от 38°С до 42°С и постоянного встряхивания водной суспензии сыра при этой температуре;

2. Ускорение и облегчение процесса фильтрации за счет полного обезжиривания суспензии сыра вследствие отвердевания всех фракций жира при охлаждении сначала в водно-ледяной смеси, затем — в холодильной камере при температуре 0°С до +6°С в течение 1-3 часов;

3. Упрощение и сокращение продолжительности процесса выделения водорастворимого белка посредством исключения стадии фильтрации водной суспензии сыра через ватный фильтр;

4. Повышение точности определения количества водорастворимого белка в сыре.

Способ осуществляется следующим образом: измельченный сыр растирают с дистиллированной водой, имеющей температуру от 38°С до 42°С, при соотношении сыра и воды 1:3-6, до получения однородной суспензии. Продолжая растирание, добавляют в полученную суспензию дистиллированную воду температурой от 38°С до 42°С, доводя соотношение ингредиентов сыр-вода до значений 1:30-35. Затем суспензию переносят в емкость, которую помещают во встряхиватель с водяной баней, имеющей температуру греющей среды от 38°С до 42°С, выдерживают от 25 до 35 минут при постоянном встряхивании с частотой от 80 мин^-1 до 120 мин^-1; после чего емкость с суспензией сыра вынимают из водяной бани и встряхивателя и охлаждают до температуры от 18°С до 22°С. Добавляют в емкость с суспензией сыра дистиллированную воду температурой от 18°С до 22°С, доводя соотношение ингредиентов сыр — вода до значений 1:37-41. Затем получившуюся суспензию охлаждают в водно-ледяной смеси до температуры от 0°С до +6°С. При охлаждении суспензию периодически перемешивают. Охлажденную емкость с суспензией сыра помещают в холодильную камеру с температурой среды от 0°С до +6°С на 1-3 часа для застывания жира. Емкость с суспензий сыра вынимают из холодильной камеры, убирают шпателем с поверхности суспензии сыра затвердевший жир и фильтруют обезжиренную суспензию через складчатый бумажный фильтр. Полученный фильтрат, содержащий водорастворимый белок, используют для определения в нем водорастворимого белка методом Кьельдаля или любым другим методом, непосредственным объектом исследования которого может являться водный раствор водорастворимых белков, выделенных из сыра.

Сопоставительный анализ заявляемого решения с прототипом показывает, что отличительными признаками от прототипа являются:

— использование при растирании сыра дистиллированной воды с более высокой температурой (40±2°С), обеспечивающей лучшее растирание сыра вследствие лучшего растворения в воде водорастворимых составных частей, в том числе водорастворимого белка;

— использование встряхивателя и выдержка при постоянном встряхивании и температуре от 38°С до 42°С в течение от 25 до 35 минут в водяной бане водной суспензии сыра способствует лучшему переходу водорастворимого белка в водную фазу;

— быстрое охлаждение мерной колбы с суспензией сыра в водно-ледяной смеси с последующим выдерживанием в холодильной камере при температуре от 0°С до +6°С в течение 1-3 часов, позволяющее перевести все фракции жира в твердое состояние и полностью удалить затвердевший жир с поверхности суспензии сыра, обеспечив полное обезжиривание и возможность однократного фильтрования обезжиренной суспензии через складчатый бумажный фильтр.

Предложенная общая совокупность отличительных признаков выделяет новый способ из числа известных способов выделения водорастворимых белков из сыра, позволяет усовершенствовать систему технического контроля производства сыров и повысить точность измерений количества водорастворимых белков.

Способ поясняется следующим примером.

Определение количества водорастворимых белков в сыре Российском.

От головки сыра Российского отрезают пробу в виде сегмента массой около 100 г, освобождают от поверхностного слоя и натирают на металлической терке с мелкой перфорацией. Натертую пробу сыра тщательно перемешивают и отбирают из нее навеску массой 2,5±0,1 г в стеклянный стаканчик с вложенной в него стеклянной палочкой. Определяют массу стаканчика со стеклянной палочкой и навеской сыра: m₁=39,9392 г. С помощью стеклянной палочки переносят натертый сыр из стеклянного стаканчика в фарфоровую ступку. Пустой стаканчик со стеклянной палочкой взвешивают: m₂=37,4384 г. и по разнице масс (m₁-m₂) определяют точную навеску сыра m₃=39,9392-37,4384=2,5008 г.

В фарфоровую ступку с навеской сыра приливают 10 см³ дистиллированной воды, подогретой до температуры 40°С, и тщательно растирают пестиком до получения однородной суспензии. Продолжая растирание, добавляют в полученную суспензию еще 80 см³ дистиллированной воды температурой 40°С. Суспензию сыра переносят в колбу вместимостью 100 см³. Колбу с содержимым помещают во встряхиватель с водяной баней температурой 40°С и выдерживают 30 мин при постоянном встряхивании с частотой 100 мин^-1. Колбу с суспензией сыра вынимают из водяной бани и встряхивателя, охлаждают до температуры 20°С. Добавляют в колбу с суспензией сыра дистиллированную воду температурой 20°С до объема 100 см³. Колбу с суспензией помещают в водно-ледяную смесь и охлаждают в ней до 0°С, периодически перемешивают. Затем колбу с суспензией помещают в холодильную камеру температурой 3°С и выдерживают 2 ч. Колбу с суспензий сыра вынимают из холодильной камеры и убирают шпателем с поверхности суспензии сыра затвердевший жир, после чего обезжиренную суспензию фильтруют через складчатый бумажный фильтр в коническую колбу вместимостью 250 см³.

Из фильтрата, содержащего только водорастворимые белки, отбирают 10 см³ и далее методом Кьельдаля по ГОСТ 23327-98 определяют количество азота в фильтрате, которое пересчитывают на количество азота водорастворимых белков в 100 см³ суспензии, содержащей 2,5008 г сыра (0,0023×10=0,0230 г). Затем рассчитывают количество азота водорастворимых белков в 100 г сыра (0,0230:2,5008×100=0,9197%). Полученное значение количества водорастворимого азота в 100 г сыра пересчитывают на количество водорастворимых белков в сыре путем умножения на коэффициент 6,38 (0,9197×6,38=5,9%). Результаты представлены в таблице 1.

Способ выделения водорастворимых белков из сыра, включающий смешивание, встряхивание, термостатирование, охлаждение, фильтрацию, определение в фильтрате водорастворимых белков, отличающийся тем, что измельченный сыр растирают с дистиллированной водой, имеющей температуру от 38 до 42°С, при их соотношении соответственно 1:3-6 до получения однородной суспензии, добавляют в полученную суспензию дистиллированную воду температурой от 38 до 42°С, доводя соотношение ингредиентов сыр: вода до значений 1:30-35; затем суспензию переносят в емкость, которую помещают во встряхиватель с водяной баней, имеющей температуру греющей среды от 38 до 42°С, в которой выдерживают емкость с суспензией в течение от 25 до 35 минут при постоянном встряхивании с частотой от 80 до 120 мин; после чего емкость с суспензией вынимают из водяной бани и встряхивателя и охлаждают суспензию до температуры от 18 до 22°С, после чего доводят соотношение ингредиентов сыр: вода до значений 1:37-41, при этом температура добавляемой дистиллированной воды должна быть от 18 до 22°С; затем получившуюся суспензию охлаждают в водно-ледяной смеси до температуры от 0 до +6°С, при охлаждении суспензию периодически перемешивают; затем охлажденную суспензию помещают в холодильную камеру с температурой среды от 0 до +6°С, продолжительность охлаждения составляет от 1 часа до 3 часов, затем убирают с поверхности суспензии сыра затвердевший жир и фильтруют обезжиренную суспензию, после чего в фильтрате определяют содержание водорастворимых белков.

Количество белка в каждом сыре — ешьте не то, что

Когда мы говорим о продуктах с высоким содержанием белка, мы обычно сосредотачиваемся на мясе, орехах и бобовых. Но молочные продукты, в частности сыр, действительно имеют огромное значение, когда дело доходит до белка. Так что, хотя сыр легко списать на запрет здорового питания, мы не должны так быстро судить. В умеренных количествах жир и белок в вкусной молочной пище могут служить идеальной полезной закуской или блюдом. Здесь мы рассмотрим 23 самых популярных сыра и их количество белка на порцию.

Shutterstock

На 1 унцию: 3,06 г белка

Этот мягкий, мягкий сыр, содержащий около трех граммов белка на унцию, делает любое блюдо в высшей степени сливочным, не подавляя при этом основные ингредиенты. Вы можете найти его в лазаньи, запеченных зити или даже просто намазать на тосты.

Shutterstock

На 1 унцию: 5 г белка

Бри содержит около пяти граммов белка на порцию, и его часто едят как самостоятельный сыр, а не в блюда. Намажьте его на рыхлый хлеб с инжирным вареньем или на кунжутные крекеры, чтобы ощутить его маслянистый вкус.Попробуйте эту альтернативу палочкам из моцареллы: растопленный бри с овощами.

Shutterstock

На 1 унцию: 5,1 г белка

Этот рассыпчатый греческий сыр острый и острый, идеально сочетается с более сладкими салатами, добавляя протеина и насыщая вкус. Это также вкусно, посыпанное поверх шаурмы или смешанное с яйцами. На самом деле, добавьте этот пикантный артишок и фета-пирог с заварным кремом в свой арсенал рецептов завтрака, чтобы по-настоящему насладиться им.

Shutterstock

На 1 унцию: 5,1 г белка

Скорее всего, вы найдете полено козьего сыра на любой сырной доске или на смешанном зеленом салате.Вы можете найти рассыпчатые и терпкие, для намазывания на крекеры сорта чеснока и зелени, клюквы и даже бекона. Если вам понравится блюдо, которое понравится публике, попробуйте эту пиццу с беконом, карамелизованным луком и козьим сыром.

Shutterstock

На 1 унцию: 5,7 г белка

Этот рассыпчатый мексиканский сыр восхитителен с гуакамоле, карнитас тако и мексиканской уличной кукурузой. А с почти шестью граммами протеина на порцию — это повод добавить еще немного.

Shutterstock

На 1 унцию: 6.1 г белка

Крылышки буйвола и сыр с плесенью? Спичка, заключенная на небесах. Острый рассыпчатый сыр — идеальный способ приручить острое блюдо. Покрошите его на салате или смешайте с соусом из голубого сыра для бутерброда с курицей буйвола — в любом случае вы получите около шести граммов добавленного белка.

Shutterstock

На 1 унцию: 6,1 г белка

Этот мягкий, гладкий и нежный сыр — американская версия французского сыра Мюнстер. Его апельсиновая цедра придает ореховому и сладкому вкусу.Попробуйте добавить его в свой любимый сыр на гриле или просто сочетайте с орехами и крекерами.

Shutterstock

На 1 унцию: 6,1 г белка

Этот плавленый сыр содержит 6,1 грамма белка. Подавайте его с классическим жареным сыром, смешанным с макаронами и сыром или с вашим любимым бутербродом. Однако, поскольку он более обработанный, чем большинство сыров в этом списке, ешьте его экономно.

Shutterstock

На 1 унцию: 6,6 г белка

Еще один острый сухой сыр. Достаточно добавить немного горгонзолы, чтобы ощутить насыщенный вкус.Он хорошо сочетается со свежими фруктами, такими как инжир, груши и яблоки, а также со сладким джемом.

Shutterstock

На 1 унцию: 6,8 г белка

Союз сыров Колби и Монтерей соединился в этом фаворите полутвердых деликатесов, который содержит почти семь граммов протеина на унцию. Этот сыр хорошо сочетается с пепперони и салями, его можно найти в фондю и во многих мексиканских блюдах.

Shutterstock

На 1 унцию: 7,1 г белка

Гауда ореховый и сладкий, а копченые сорта прекрасно сочетаются с орехами.У голландского сыра восковая корка, которая сохраняет его свежесть и мягкость. Вместо того, чтобы есть его на сырной тарелке, попробуйте эти оладьи с копченым сыром из маффина и пироги с ветчиной, которые идеально подходят для утра в дороге.

Shutterstock

На 1 унцию: 7,1 г белка

Этот мягкий выдержанный испанский сыр из овечьего молока имеет твердую консистенцию и идеально подходит для людей с непереносимостью лактозы. Он имеет маслянистый вкус и восхитителен, когда его натирают на терке в салатах, супах или даже в блюдах из яиц.

Shutterstock

На 1 унцию: 7.1 г белка

Этот твердый, острый сыр может пахнуть вонючими ножками, но он добавляет насыщенности и аромата любому блюду, в которое его добавляют. Его часто едят выдержанным, и тогда он приобретает острый вкус, который мы знаем и любим. Попробуйте добавлять его в пасту, салаты «Цезарь» и даже в пиццу.

СВЯЗАННЫЙ: Простой способ приготовить более здоровую и комфортную пищу.

Митч Мандель и Томас Макдональд

На 1 унцию: 7,3 г белка

Другой любимый деликатес, мягкий проволоне, приобретает более насыщенный вкус при плавлении.Попробуйте этот полезный панини с проволоне, перцем и рукколой для изысканного офисного обеда. Попробуйте его с этим рецептом Проволоне, Перца и Рукколы Панини.

Shutterstock

На 1 унцию: 7,3 г белка

Fontina — непревзойденный плавильный сыр, который прекрасно сочетается с макаронами, сыром и сыром на гриле. А с чуть более семи граммов белка на порцию вы тоже будете сыты.

Shutterstock

На 1 унцию: 7,5 г белка

Этот пряный и полутвердый сыр с вкраплениями сладкого и острого перца придает глубину вкуса и создает приятную нотку.Он также отлично подходит для сырного ассорти и восхитителен с фаршированным перцем или другими южноамериканскими блюдами.

Shutterstock

На 1 унцию: 7,6 г белка

Любимый фанатами чеддер содержит почти восемь граммов протеина на порцию. Этот универсальный сыр вкусен всех сортов, от мягкого до выдержанного. Добавляйте его в яйца, салаты, запеканки, супы и многое другое; это основной продукт холодильника. Попробуйте этот суп с брокколи и чеддером в следующий раз, когда вам понадобится легкая пища.

Shutterstock

На 1 унцию: 8.1 г белка

Этот твердый соленый сыр содержит больше белка, чем вы думаете. Поскольку это скорее тертый сыр, вы не можете съесть всю порцию, но он, как никакие другие блюда, усиливает вкус итальянских блюд. Добавьте его в свое любимое блюдо из макарон или в салат для еще большего аромата (и белка).

Shutterstock

На 1 унцию: 8,2 г белка

Любимая моцарелла настолько же универсальна, насколько и полезна. Найдите его в классическом салате капрезе, поверх пиццы, смешайте с яйцами или просто съешьте отдельно, чтобы получить здоровую белковую закуску.В следующий раз, когда вы будете устраивать вечеринку, приготовьте эту невероятную вегетарианскую моцареллу Spiedini (по сути, просто жареный сыр на вертеле и кусочки сытного хлеба — вы не ошибетесь).

Shutterstock

На 1 унцию: 8,2 г белка

Грюйер часто добавляют в фондю, макароны и сыр, а также на жареный сыр, и не зря. Он превращается в бархатистую, гладкую текстуру и добавляет много белка. Имеет мягкий, сладко-соленый вкус.

Shutterstock

На 1 унцию: 8.2 г белка

Швейцарский сыр, известный как «дырявый», очень мягкий и хорошо сочетается с бутербродами. А с восемью граммами протеина вы можете добавить еще один кусочек к своему любимому блюду на обед.

Shutterstock

В 1 унции: 9,2 г белка

Еще один вкусный итальянский сыр, пармезан, — это больше, чем просто «сыр для шейкер», который вы добавляете в спагетти для мамы. Твердый, острый сыр часто натирают на терке, а не едят кусками. Добавьте его в свои любимые жареные овощи (нам очень нравится этот гарнир из брокколи с пармезаном), пиццу, пасту, салат и многое другое.Вы действительно не ошибетесь.

Shutterstock

В 1/2 стакана: 13 г белка

Творог, немного похожий на рикотту по текстуре, содержит больше всего белка (и самый большой размер порции). Несмотря на то, что его вкус горячо обсуждается — вы либо любите его, либо ненавидите, польза для здоровья очевидна.

Сыр против молока — сравнение воздействия на здоровье и питания

Сводка

Сыр содержит на больше, чем на , белков, кальция, фосфора, витаминов В2, В12 и А. Между тем, молока содержит ничтожно мало жиров и холестерина. Необходимо учитывать уровень содержания натрия и жира в сыре. Умеренное потребление обоих считается полезным.

Введение

Сыр и молоко — это молочные продукты, которые обычно потребляются ежедневно. Сыр является производным молока крупного рогатого скота, поэтому его относят к молочным продуктам. Следовательно, оба продукта нельзя употреблять в рамках веганской диеты .

Для людей, не употребляющих молочные продукты, веганы, например, доступны немолочных версий сыра и молока.Важно отметить, что в этом сравнительном анализе не рассматриваются веганские версии сыра и молока.

Учитывая, что во всем мире существует большое разнообразие сыров, в этом анализе мы сосредоточим внимание на сыре чеддер . Мы также будем уделять внимание обезжиренному молоку на протяжении всей статьи.

В этом тексте рассматриваются различия и сходства между молоком и сыром, а также их влияние на наше здоровье.

Переработка молока в сыр

Чтобы сделать сыр, молоко нужно подвергнуть обработке.Сначала нужно нагреть молоко и добавить кислоты. Это заставит белки затвердеть и превратит молоко в творог.

Творог в основном состоит из казеина и белков, присутствующих в молоке. Этот творог собирается, солится, сушится, образуя сыр. Обработка может занять длительное время; таким образом, выдержанный сыр классифицируется в этой категории.

История

Производство и потребление сыра и молока датируется годом 7000-6000 лет назад годом.Все культуры по всему миру потребляют сыр и молоко.

Кулинарный мир

Сыр считается одним из наиболее часто используемых элементов в кулинарии и может использоваться для приготовления пикантных и сладких блюд. Молоко считается одним из основных элементов, необходимых для приготовления. Это также главный источник всех молочных производных.

Питание

Сыр и молоко — одни из основных элементов мировой гастрономии.

Они относятся к числу продуктов, содержащих наибольшее количество кальция .

В следующем разделе будут рассмотрены их различий и , связанных с данными о питании.

калорий

Сыр на калорий выше на калорий по сравнению с молоком. Сыр содержит 404 калории на 100 г, а молоко — 42 калории на 100 г.

Углеводы

Сыр содержит 3,09 г углеводов; с другой стороны, молоко содержит 4,99 г углеводов. Количество углеводов низкое в обоих из них, так как они составляют до 2% от дневной нормы.

Лактоза

Молоко содержит на больше лактозы, чем на сыр чеддер. Молоко состоит из 4,99 г лактозы, что составляет большую часть его углеводов.

Белки

Сыр получают после обработки (свертывания) молока и отверждения его белка, что означает, что сыр имеет высокое содержание белка по сравнению с молоком. В сыре содержится 23 г белка, а в молоке — 3 г. Количество белка составляет примерно 7.6x выше у сыра по сравнению с молоком.

Жиры

Сыр также содержит на больше жира, чем молоко.

Сыр содержит 33 г жиров, что составляет 51% от рекомендуемой суточной нормы, разделенных на 19 г из насыщенных жиров , что составляет 95% от рекомендуемой суточной нормы.

Количество жира в молоке составляет незначительно , так как в нем содержится 1 г жира на 100 г.

Для холестерина сыр содержит 99 мг холестерина, что составляет 33% дневной рекомендованной нормы.Для сравнения, молоко содержит 5 мг холестерина, что считается ничтожно малым .

Гликемический индекс

Сыр и молоко относятся к категории продуктов с низким гликемическим индексом и продуктов, хотя между ними есть различия. Гликемический индекс сыра составляет 27, а гликемический индекс молока — 38.

Витамины

Сыр на богаче на витаминами B2, B12 и A по сравнению с молоком. Сыр также считается хорошим источником витаминов А и В2.

Молоко на богаче витамином D на по сравнению с сыром. Однако это количество не очень велико по сравнению с другими продуктами.

Сравнение витаминов

Оценка сравнения витаминов основана на количестве витаминов, которым богаче та или иная пища. Приведенная ниже диаграмма «покрытия» показывает, сколько ежедневных потребностей можно удовлетворить за счет 300 граммов пищи

.

9

:

2

Содержит
более
Витамин А
+533.7%

Содержит
более
Витамин Е
+ 7000%

Содержит
более
Витамин B1
+ 45%

Содержит
более
Витамин В2
+ 131,4%

Содержит
более
Витамин B5
+ 13,6%

Содержит
более
Витамин B6
+78.4%

Содержит
более
Витамин B12
+ 134%

Содержит
более
Витамин К
+ 2300%

Содержит
более
Фолиевая кислота
+ 440%

Содержит
более
Витамин Д
+ 100%

Содержит
более
Витамин B3
+57. 6%

Витамин С

Витамин А

Витамин Е

Витамин Д

Витамин B1

Витамин В2

Витамин B3

Витамин B5

Витамин B6

Витамин B12

Витамин К

Фолиевая кислота

0%

75%

15%

18%

8%

99%

2%

25%

16%

138%

6%

21%

Витамин С

Витамин А

Витамин Е

Витамин Д

Витамин B1

Витамин В2

Витамин B3

Витамин B5

Витамин B6

Витамин B12

Витамин К

Фолиевая кислота

0%

12%

1%

36%

5%

43%

2%

22%

9%

59%

1%

4%

Содержит
более
Витамин А
+533.7%

Содержит
более
Витамин Е
+ 7000%

Содержит
более
Витамин B1
+ 45%

Содержит
более
Витамин В2
+ 131,4%

Содержит
более
Витамин B5
+ 13,6%

Содержит
более
Витамин B6
+78.4%

Содержит
более
Витамин B12
+ 134%

Содержит
более
Витамин К
+ 2300%

Содержит
более
Фолиевая кислота
+ 440%

Содержит
более
Витамин Д
+ 100%

Содержит
более
Витамин B3
+57.6%

Минералы

Как и содержание витаминов, сыр на богаче на кальция, фосфора, натрия, цинка, селена и магния.

Мы должны контролировать потребление сыра пациентами с гипертонией и почечной недостаточностью из-за высокого содержания в нем натрия .

Кальций

Сыр входит в топ-5% продуктов, богатых кальцием и удовлетворяют 71% требуемой дневной нормы .Однако молоко содержит меньше кальция, чем сыр , так как оно обеспечивает только 12% необходимой дневной нормы.

Сравнение минералов

Оценка сравнения минералов основана на количестве минералов, которыми тот или иной продукт питания богаче. Приведенная ниже диаграмма «покрытия» показывает, сколько ежедневных потребностей можно удовлетворить за счет 300 граммов пищи

.

6

:

2

Содержит
более
Железо
+366.7%

Содержит
более
Кальций
+ 468%

Содержит
более
Магний
+ 145,5%

Содержит
более
Медь
+ 200%

Содержит
более
Цинк
+ 766,7%

Содержит
более
Фосфор
+ 378,9%

Содержит
более
Калий
+97. 4%

Содержит
меньше
Натрий
-93,3%

Железо

Кальций

Калий

Магний

Медь

Цинк

Фосфор

Натрий

6%

213%

7%

20%

10%

100%

195%

86%

Железо

Кальций

Калий

Магний

Медь

Цинк

Фосфор

Натрий

2%

38%

14%

8%

4%

12%

41%

6%

Содержит
более
Железо
+366.7%

Содержит
более
Кальций
+ 468%

Содержит
более
Магний
+ 145,5%

Содержит
более
Медь
+ 200%

Содержит
более
Цинк
+ 766,7%

Содержит
более
Фосфор
+ 378,9%

Содержит
более
Калий
+97.4%

Содержит
меньше
Натрий
-93,3%

Похудание и диеты

Веганский

Сыр и молоко исключены из веганских диет , поскольку они являются молочными продуктами.

Кето

В кето-диете мы можем потреблять молока в минимальных количествах . Цельное молоко рекомендуется использовать из-за его более высокого содержания жира . Тем не менее, 1 чашка цельного молока содержит 50% углеводов, которые можно употреблять на кето-диете.

С другой стороны, сыр является кето-дружественной пищей , которую мы можем употреблять благодаря низкоуглеводному и высокожировому составу .

Непереносимость лактозы

Люди с непереносимостью лактозы не могут переваривать лактозу, которая присутствует как в сыре, так и в молоке. Хотя с научных достижений , это препятствие каким-то образом можно решить, давая таблеток , которые содержат ферментов лактазы , которые переваривают лактозу.Однако это помогает не всем людям с непереносимостью лактозы. (1)

Похудание

Для похудания молоко является идеальным выбором, так как оно низкокалорийно. Однако не следует полностью отказываться от употребления сыра, даже если вы придерживаетесь диеты для похудания, потому что в нем есть все необходимые питательные вещества, такие как витамины и минералы, в частности кальций . Потребление в малых и средних количествах является ключевым моментом, чтобы не произошло недоедание .

Пищеварение

Большинство молочных продуктов трудно перевариваются , в основном из-за лактозы. Как упоминалось ранее, молоко содержит на лактозы больше, чем сыр, , что затрудняет его переваривание. Это вызывает вздутие живота и расстройство желудка . Однако постоянное употребление молока в течение определенного периода времени приводит к уменьшению этих симптомов. Это связано с адаптацией пищеварительной системы к содержанию потребляемых сахаров лактозы. Таким образом, он обеспечивает достаточное количество лактазы, что способствует лучшему пищеварению и уменьшению вздутия живота.

Важно отметить, что это явление наблюдается у людей, у которых не диагностирована непереносимость лактозы, но которые нечасто употребляют молочные продукты.

Воздействие на здоровье

Польза для здоровья

Сердечно-сосудистая система

Умеренное потребление молочных продуктов, включая сыр и молоко, снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний. (2)

Умеренное потребление молочных продуктов, которые богаты кальцием и фосфором , в данном случае сыра, благотворно влияют на снижение гипертонии у пациентов с высоким кровяным давлением. (3)

Потребление обезжиренного молока показало, что оно не увеличивает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. (4)

Диабет

Исследования показали, что умеренное потребление молочных продуктов, в том числе сыра и обезжиренного молока , , снижает риск развития диабета 2 типа. (5)

И сыр, и молоко имеют низкий гликемический индекс, что означает, что они не повышают риск развития диабета 2 типа. (6)

Рак

Потребление молочных продуктов снизилось. рисков развития колоректального рака и рака мочевого пузыря. (7)

Минусы и риски

Сердечно-сосудистая система

Потребление в умеренных количествах показало, что потребление молока и сыра может иметь нейтральный или положительный эффект на здоровье сердечно-сосудистой системы .

Хотя, чрезмерное потребление сыра , который содержит на большее количество жиров и натрия, может отрицательно повлиять на сердечно-сосудистое здоровье и гипертонию.

Рак

Потребление молока увеличивает риск развития рака простаты , неходжкинской лимфомы и рака груди.

Кроме того, сыр связан с повышенным риском рака груди и простаты. (8)

Неврологический

Частое потребление молочных продуктов, включая сыр и молоко, имеет небольшую положительную корреляцию из , повышающую риск развития болезни Паркинсона .

Непереносимость и аллергия

Как указано выше, люди с непереносимостью лактозы не могут употреблять молоко и сыр. Существуют таблетки с лактазой, которые помогают им переваривать пищу. Однако это помогает не во всех случаях.

Список литературы

1. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/27706451/
2. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/26786887/
3. Взаимосвязь между потреблением молочных продуктов и артериальным давлением
4. https: //pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/31089735/
5. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/23

   2/

6. https://academic.oup.com/ajcn/article/76/1/274S/4689498
7. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/22081693/
8. https://www. ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6352799/

Сыр как белок — полезен ли сыр?

Один мудрый человек однажды сказал, что сыр — это доказательство того, что Бог любит нас и хочет, чтобы мы были счастливы. На самом деле нет, это было о пиве. Но то же самое относится и к сыру.

Практически каждый может согласиться с тем, что сливочный, соленый, волокнистый продукт — один из самых вкусных продуктов на планете. И мы бы солгали, если бы сказали, что нам не нравится тяжелая тренировка, возвращаться домой и наслаждаться небольшим количеством сыра с пивом или бокалом вина. Но вреден ли сыр для вас, считается ли он полезным или это то, что вы действительно должны есть только время от времени? Вот что говорят эксперты.

Насколько полезен сыр?

Конечно, сыр обычно делает все вкуснее, но бывает, что он также служит ценным питательным веществом.Вверху списка? Кальций. Минерал важен для здоровья костей и особенно ценен для нас, бегунов. «Кальций помогает минерализовать кости, которые подвергаются дополнительному стрессу из-за высокой нагрузки, которую вызывает бег», — объясняет эксперт по спортивному питанию Келли Джонс, доктор медицинских наук, C. S.S.D. Это может помочь предотвратить потерю костной массы, которая приводит к стрессовым переломам, а также к остеопорозу. «Кальций также помогает регулировать работу сердца и сокращения мышц», — добавляет Джонс.

Различные типы сыров содержат разное количество кальция, но в целом более твердые сыры, как правило, содержат больше минералов, чем более мягкие.Например, вы получите около 500 мг из 1,5 унций пармезана по сравнению с 78 мг из того же количества бри.

И хотя большинство сыров содержат довольно много насыщенных жиров, новые исследования показывают, что это не так уж и плохо. Фактически, недавнее девятилетнее исследование более 136000 взрослых показало, что у тех, кто употреблял две или более порции жирных молочных продуктов, таких как сыр, был более низкий уровень сердечного приступа, инсульта и смерти по сравнению с теми, у кого их не было. Одна из причин этого может заключаться в том, что полножирные сыры богаты конъюгированными линолевыми кислотами, соединениями, которые, кажется, способствуют здоровью артерий, уменьшают жировые отложения и борются с воспалениями.

Еще один забавный сюрприз: поскольку сыр — это ферментированный продукт, многие его виды, такие как моцарелла, чеддер, грюйер и гауда, содержат пробиотические бактерии. Они могут способствовать лучшему пищеварению и здоровью кишечника, что может помочь вам избежать безумных поисков горшков в середине цикла.

[Создайте отличную фигуру на кухне для легкого пробега по дороге с помощью Eat for Abs . ]

Когда сыр не полезен?

Сыр похож на другие питательные, но высококалорийные продукты, такие как авокадо, орехи и темный шоколад: умеренная порция может быть полезной, но легко переборщить.В зависимости от типа порция сыра на 1,5 унции может содержать от 100 до 150 калорий. «Визуально это один кусок сыра, одна сырная палочка или кусок измельченного сыра, равный количеству мяча для гольфа», — говорит эксперт по питанию Сара Пфлуградт, доктор медицинских наук. Но большинство людей съедают гораздо больше за один присест, что может сложить быстро. А поскольку сыр содержит много натрия, слишком обильная порция может усложнить задачу оставаться ниже рекомендуемого порога в 2300 мг в день. Со временем это может повысить риск высокого кровяного давления.

Более того, даже небольшое количество сыра перед пробежкой может привести к неприятностям. «Избыток жира перед тренировкой может замедлить пищеварение и усвоение», — говорит Джонс. Это может заставить вас чувствовать себя вялым и вялым и даже дать вам возможность бегать рысью. Даже лучшая тарелка макарон с сыром этого не стоит.

Сыр может вызывать неприятные побеги и по другой причине. Молочные продукты являются распространенным аллергеном, и вполне возможно иметь аллергию на молочные продукты, такие как сыр, даже не осознавая этого.«Не все пищевые аллергии приводят к анафилаксии, как думают люди. Другими симптомами являются воспаление и отек пищеварительного тракта, застойные явления, кожные реакции от легкой до тяжелой или затрудненное дыхание, подобное приступу астмы », — говорит Джонс. Если вы ежедневно едите сыр или другие молочные продукты, вы можете не осознавать, что именно эти продукты являются виновниками духоты или проблем с желудком, которые, кажется, всегда возникают на бегу и после него. Непереносимость лактозы также может вызывать проблемы с желудочно-кишечным трактом. Пфлуградт отмечает, что твердые сыры, такие как пармезан, чеддер и швейцарский, содержат только следовые количества лактозы, но более мягкие, такие как рикотта и бри, содержат достаточно, чтобы вызвать обострение симптомов.

Сколько это слишком много?

Хорошие новости: «Сыр можно есть каждый день, если он является частью общей сбалансированной и питательной диеты», — говорит Джонс. Просто придерживайтесь разумной порции. «Подходящий размер порции составляет около 1,5 унций», — говорит Пфлуградт. И попробуйте насладиться им в контексте полноценной еды. Подумайте, сыр с голубой плесенью рассыпался по салату из свеклы и рукколы или по кусочку чеддера на бутерброде с индейкой, а не на огромной тарелке загруженных начо. (По крайней мере, в большинстве случаев.)

Что касается того, следует ли считать сыр жиром или белком? В большинстве сыров хорошее количество обоих, но каждый тип немного отличается:

• Моцарелла: 9 г белка и 9 г жира в 1,5 унции
• Пармезан: 15 г белка и 10 г жира в 1,5 унции
• Фета: 6 г белка и 9 г жир в 1,5 унции
• Козий сыр: 9 г белка и 12 г жира в 1,5 унции
• Чеддер: 10 г белка и 14 г жира в 1,5 унции

Тем не менее, бегунам и другим высокоактивным людям требуется больше белка, чем людям, ведущим сидячий образ жизни , поэтому сыр не должен быть единственным источником белка в вашей еде, — говорит Пфлуградт.Хотите буррито с тертым чеддером? Добавьте несколько унций жареной курицы или полстакана черной фасоли. Хотите приготовить сыр на гриле? Добавьте пару кусочков грудки индейки или ветчины, чтобы получить дополнительный белок.

Наконец, считайте, что это ваше официальное разрешение на использование жирных продуктов. «Я рекомендую осознанно есть жирный сыр, от которого кто-то получит больше удовольствия и почувствует удовлетворение, в отличие от нежирного или обезжиренного сыра, от которого он может не чувствовать такого удовлетворения», — говорит Джонс.«Позже это может привести к перееданию сыром или другой едой».

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти дополнительную информацию об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

30 сыров с высоким содержанием белка: какие из них больше всего?

Последнее обновление 17 октября 2020 г., Майкл Джозеф

Есть много разных сыров, и все они имеют очень разные характеристики.

В этом руководстве мы рассмотрим наиболее богатые белком варианты.

Вот 30 лучших сыров с высоким содержанием белка.

Примечание: большая часть данных о питании получена из Центральной базы данных FoodData USDA. Для двух норвежских сыров источником данных является Норвежская база данных о составе продуктов питания — просто щелкните пронумерованные ссылки, чтобы увидеть первичный источник данных.

1) Гаммелост

Белка на 100 грамм	Белка на унцию (28 г)	Белка на 100 калорий
54 г	15.1 г	24,4 г

Gammelost содержит больше белка, чем любой другой сыр — 54 грамма на 100 граммов (1).

2) Пармезан (Твердый)

Белка на 100 грамм	Белка на унцию (28 г)	Белка на 100 калорий
35,8 г	10,1 г	9,1 г

Пармезан твердой выдержки является отличным источником белка, и его стандартная порция составляет 10,1 грамма (2).

3) Пекорино Романо

Белка на 100 грамм	Белка на унцию (28 г)	Белка на 100 калорий
31,8 г	9,0 г	8,2 г

Пекорино Романо — еще один итальянский сыр с высоким содержанием белка: девять граммов на порцию (3).

4) Моцарелла (обезжиренная)

Белка на 100 грамм	Белка на унцию (28 г)	Белка на 100 калорий
31.7 г	9,0 г	22,4 г

Вся моцарелла — достаточно хороший источник белка, но больше всего предлагает обезжиренный сорт.

Поскольку сыр Моцарелла не содержит жиров, он предлагает отличное количество белка на калорию: 22,4 грамма на 100 калорий (4).

5) Ярлсберг (Лайт)

Белка на 100 грамм	Белка на унцию (28 г)	Белка на 100 калорий
31.0 г	8,8 г	11,6 г

Ярлсберг — это богатый питательными веществами норвежский сыр, а обезжиренный сорт «Lite» предлагает значительное количество белка: 31 грамм на 100 грамм (5).

6) Козий сыр (твердый)

Белка на 100 грамм	Белка на унцию (28 г)	Белка на 100 калорий
30,5 г	8,7 г	6,7 г

Существует несколько сортов козьего сыра, но варианты с твердой выдержкой, как правило, содержат значительный источник белка в количестве 8 штук. 7 грамм на порцию (6).

7) Грюйер

Белка на 100 грамм	Белка на унцию (28 г)	Белка на 100 калорий
29,8 г	8,5 г	7,2 г

Грюйер — это сыр из Швейцарии, богатый белком, который содержит 8,5 граммов белка на порцию (7).

8) Монтерей Джек (обезжиренный)

Белка на 100 грамм	Белка на унцию (28 г)	Белка на 100 калорий
28.2 г	7,9 г	9,0 г

Монтерей Джек — популярный сыр из Америки, богатый белками. Обезжиренный сорт предлагает всего 8 граммов на порцию (8).

9) Чеддер (с пониженным содержанием жира)

Белка на 100 грамм	Белка на унцию (28 г)	Белка на 100 калорий
27,4 г	7,8 г	8,9 г

Обычный чеддер — хороший источник белка, но больше всего предлагает его разновидность с пониженным содержанием жира — 7. 8 грамм на порцию (9).

10) Эмменталь

Белка на 100 грамм	Белка на унцию (28 г)	Белка на 100 калорий
27,0 г	7,6 г	6,9 г

Эмменталь, или «швейцарский» сыр, как его еще называют, содержит около 7,6 граммов белка на порцию (10).

11) Фонтина

Белка на 100 грамм	Белка на унцию (28 г)	Белка на 100 калорий
25.6 г	7,3 г	6,5 г

Фонтина — итальянский сыр, который содержит чуть более 7 граммов белка на порцию (11).

12) Проволоне

Белка на 100 грамм	Белка на унцию (28 г)	Белка на 100 калорий
25,6 г	7,3 г	7,3 г

Проволон — еще один богатый белком итальянский сыр, содержащий чуть более 7 граммов белка на порцию (12).

13) Манчего

Белка на 100 грамм	Белка на унцию (28 г)	Белка на 100 калорий
25,0 г	7,0 г	7,8 г

Манчего имеет достаточно низкое содержание калорий по сравнению с другими сырами, а также относительно высокое содержание белка — 7,8 грамма на 100 калорий (13).

14) Пинконнинг

Белка на 100 грамм	Белка на унцию (28 г)	Белка на 100 калорий
25.0 г	7,0 г	6,4 г

Пинконнинг — популярный сыр из Мичигана в США, содержащий 25% белка по весу (14).

15) Синий Стилтон

Белка на 100 грамм	Белка на унцию (28 г)	Белка на 100 калорий
25,0 г	7,0 г	6,4 г

Blue Stilton — это восхитительный сыр с плесенью, который очень питателен — это хороший источник белка, и он содержит 7 граммов на порцию (15).

16) Эдам

Белка на 100 грамм	Белка на унцию (28 г)	Белка на 100 калорий
25,0 г	7,1 г	7,0 г

Эдам — ​​один из самых популярных сыров во всем мире, а также один из самых богатых белком: 7 граммов на порцию (16).

17) Двойной глостер

Белка на 100 грамм	Белка на унцию (28 г)	Белка на 100 калорий
25.0 г	7,0 г	6,4 г

Двойной глостер — популярный британский сыр, который содержит 7 граммов белка на стандартную порцию (17).

18) Конт

Белка на 100 грамм	Белка на унцию (28 г)	Белка на 100 калорий
25,0 г	7,0 г	5,8 г

Сыр Конт — французский сыр, содержащий 25 граммов белка на 100 граммов (18).

19) Гауда

Белка на 100 грамм	Белка на унцию (28 г)	Белка на 100 калорий
25,0 г	7,1 г	7,0 г

Гауда — один из самых известных сыров в мире, он содержит чуть более семи граммов белка на порцию (19).

20) Мюнстер (Нежирный)

Белка на 100 грамм	Белка на унцию (28 г)	Белка на 100 калорий
24.7 г	6,9 г	9,1 г

Поскольку нежирный Мюнстер низкокалорийен по сравнению с большинством сыров, он предлагает одно из лучших соотношений белка к калории — 9,1 грамма на 100 калорий (20).

21) Тильзит

Белка на 100 грамм	Белка на унцию (28 г)	Белка на 100 калорий
24,4 г	6,9 г	7,2 г

Тильзит — мягкий швейцарский сыр с достаточно высоким содержанием белка — чуть менее 7 граммов на порцию (21).

22) Колби Джек

Белка на 100 грамм	Белка на унцию (28 г)	Белка на 100 калорий
24,1 г	6,8 г	7,2 г

Колби Джек — один из самых популярных американских сыров, в одной порции которого содержится 6,8 грамма белка (22).

23) Колби

Белка на 100 грамм	Белка на унцию (28 г)	Белка на 100 калорий
23.8 г	6,7 г	6,0 г

Regular Colby содержит чуть менее 24 граммов белка на 100 граммов (23).

24) Чешир

Белка на 100 грамм	Белка на унцию (28 г)	Белка на 100 калорий
23,4 г	6,6 г	6,0 г

Чешир — это рассыпчатый сыр с достаточно высоким содержанием белка: 6.6 грамм на порцию (24).

25) Пименто

Белка на 100 грамм	Белка на унцию (28 г)	Белка на 100 калорий
22,1 г	6,3 г	5,9 г

Пименто — сырный продукт, приготовленный из сыра, майонеза и перца. Удивительно, но он относительно богат белком и предлагает около 6,3 грамма на порцию (25).

26) Рокфор

Белка на 100 грамм	Белка на унцию (28 г)	Белка на 100 калорий
21.5 г	6,1 г	5,8 г

Рокфор — популярный французский сыр, содержащий чуть более 6 граммов белка на порцию (26).

27) Хаварти

Белка на 100 грамм	Белка на унцию (28 г)	Белка на 100 калорий
21,4 г	6,0 г	5,4 г

Havarti довольно богата жирами, но также довольно богата белком — 6 граммов на порцию (27).

28) Лимбургер

Белка на 100 грамм	Белка на унцию (28 г)	Белка на 100 калорий
20,0 г	5,7 г	5,4 г

Лимбургер — это полумягкий голландский сыр, который содержит около 20% белка по весу (28).

29) Творог (обезжиренный)

Белка на 100 грамм	Белка на 1/2 стакана	Белка на 100 калорий
12.4 г	14 г	17,2 г

В твороге может не быть больше протеина на грамм, но это один из лучших вариантов содержания протеина на калории. Типичная порция нежирного творога в полстакана содержит 14 граммов белка (29).

30) Кварк

Белка на 100 грамм	Белка на 1/2 стакана	Белка на 100 калорий
11,8 г	13 г	13.0 г

Творог — это еще один мягкий сыр с низким содержанием жира и высоким содержанием белка, который содержит 13 граммов белка на порцию в полчашки (30).

Сыр с самым высоким содержанием протеина в порции

Для удобства, вот содержание протеина в каждом сыре в этой статье, отсортированное по количеству протеина, которое сыр предлагает на порцию.

Сыр с самым высоким содержанием белка в расчете на порцию

Рейтинг	Имя	белка на порцию	Размер порции
1	Гаммелост	15.1 г	1 унция (28 г)
2	Творог (нежирный)	14,0 г	1/2 стакана (113 г)
3	Кварк	13,0 г	1/2 стакана (110 г)
4	Пармезан (твердый)	10,1 г	1 унция (28 г)
5	Пекорино Романо	9,0 г	1 унция (28 г)
6	Моцарелла (нежирная)	9.0 г	1 унция (28 г)
7	Ярлсберг (облегченный)	8,8 г	1 унция (28 г)
8	Козий сыр (твердый)	8,7 г	1 унция (28 г)
9	Грюйер	8,5 г	1 унция (28 г)
10	Монтерей Джек (нежирный)	7,9 г	1 унция (28 г)
11	Чеддер (с пониженным содержанием жира)	7. 8 г	1 унция (28 г)
12	Эмменталь	7,6 г	1 унция (28 г)
13	Фонтина	7,3 г	1 унция (28 г)
14	Проволоне	7,3 г	1 унция (28 г)
15	Гауда	7,1 г	1 унция (28 г)
16	Эдам	7,1 г	1 унция (28 г)
17	Манчего	7.0 г	1 унция (28 г)
18	Пинконнинг	7,0 г	1 унция (28 г)
19	Синий Стилтон	7,0 г	1 унция (28 г)
20	Двойной глостер	7,0 г	1 унция (28 г)
21	Конт	7,0 г	1 унция (28 г)
22	Мюнстер (нежирное)	6. 9 г	1 унция (28 г)
23	Тильзит	6,9 г	1 унция (28 г)
24	Колби Джек	6,8 г	1 унция (28 г)
25	Колби	6,7 г	1 унция (28 г)
26	Чешир	6,6 г	1 унция (28 г)
27	Пименто	6,3 г	1 унция (28 г)
28	Рокфор	6.1 г	1 унция (28 г)
29	Хаварти	6,0 г	1 унция (28 г)
30	Лимбургер	5,7 г	1 унция (28 г)

Источники данных

7 фактов о сырах, которые вас удивят — Heart Matters

От «сырной зависимости» до того, лучше ли козий сыр для вас, — мы раскрываем правду, лежащую в основе популярных заблуждений о сыре.

Сыр — отличный источник белка и кальция, но часто с высоким содержанием насыщенных жиров и соли. Это означает, что переедание может привести к высокому уровню холестерина и кровяному давлению, что увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний (ССЗ). В Великобритании стандартный размер порции составляет 30 г (размер небольшого спичечного коробка или два с половиной домино).

Ваш ежедневный рацион должен состоять из трех порций молочных продуктов по 30 г, и один сыр не годится. Впрочем, наслаждаться этим разумно — это нормально. Вот как:

1.МИФ: Я должен полностью отказаться от сыра

РЕАЛЬНОСТЬ

Не нужно исключать сыр из своего рациона, но если у вас высокий уровень холестерина или артериальное давление, экономно употребляйте жирные сыры. Порция сыра 30 г обеспечивает семь процентов ваших ежедневных калорий, и в порции чеддера может быть больше соли, чем в пачке чипсов.

Делайте порции сыра маленькими и взвешивайте их, чтобы не было соблазна

Некоторые виды рокфор, халуми, фета и сырные синглы более соленые, чем морская вода. Сыр содержит кальций и белок, поэтому в умеренных количествах он может быть приемлемым, но помните: обезжиренный йогурт, рыбные консервы, тофу, чечевица и бобы также являются хорошими источниками кальция и белка.

Делайте порции сыра маленькими и взвешивайте их, чтобы не было соблазна. Использование сыров с низким содержанием жира, таких как моцарелла, фета, творог или сыры с низким содержанием жира, обеспечит меньшее количество насыщенных жиров. В нашей таблице в конце страницы показано сравнение жирности различных сыров.

Готовка с нуля тоже помогает, так как полуфабрикаты часто содержат сыры с повышенным содержанием жира.Найдите время, чтобы остановиться и спросить, действительно ли вашему блюду нужен сыр.

Мы готовы предоставить вам информацию и поддержку в связи с коронавирусом

Наш двухнедельный информационный бюллетень Heart Matters включает в себя последние новости о коронавирусе при сердечном заболевании, а также о поддержке здорового питания, активности и эмоционального благополучия.

Я хочу зарегистрироваться

2. МИФ: Обезжиренный сыр — это мусор

РЕАЛЬНОСТЬ

Распространено заблуждение, что уменьшение содержания жира означает уменьшение вкуса.Поэкспериментируйте с разными брендами, чтобы найти тот, который вам нравится.

Помните: «с пониженным содержанием жира» не обязательно «с низким содержанием жира», это просто означает на 25 процентов меньше жира, чем в оригинале. Проверьте этикетку, чтобы узнать, является ли содержание жира высоким (более 17,5 г / 100 г), средним (3,1–17,5 г / 100 г) или низким (3 г или менее / 100 г).

Вы также можете готовить и запекать сыр с пониженным содержанием жира, хотя твердые сыры с пониженным содержанием жира могут плавиться дольше. Мелко натереть и растопить на слабом огне. Иногда у этих сыров появляется кожица при запекании или жарке, поэтому добавляйте их в конце выпечки.

3. МИФ: Я пристрастился к сыру

РЕАЛЬНОСТЬ

Исследования показывают, что казеин — белок, содержащийся в молочных продуктах и ​​высококонцентрированный в сыре, при переваривании высвобождает опиаты, называемые казоморфинами. Эти опиаты могут сигнализировать об успокоении мозга косвенно, через гормоны.

Однако в обзоре Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов ставится под вопрос, могут ли казоморфины передаваться через кишечник в кровоток или в мозг.

Если вы едите много сыра, вы можете привыкнуть к его соленому привкусу или к привычке употреблять его в определенное время дня, поэтому помните о закономерностях своего питания и постепенно уменьшайте потребление.

4. МИФ: Мне нужен сыр, чтобы мои кости оставались крепкими

РЕАЛЬНОСТЬ

Сыр является хорошим источником кальция: 30 г чеддера обеспечивает более четверти суточной потребности взрослого человека. Однако другие молочные продукты, такие как йогурт и молоко, так же полезны для костей и содержат гораздо меньше жира и соли.

Сыр также содержит небольшое количество витамина D, жирорастворимого витамина, который помогает нам усваивать кальций из пищи. Молочные продукты с низким содержанием жира, такие как полуобезжиренное молоко, не содержат столько витамина D, как более жирный сыр, но яйца, жирная рыба и обогащенные злаки (при условии, что в них мало сахара) в любом случае являются лучшими источниками.

5. МИФ: Козий сыр для меня лучше коровьего

РЕАЛЬНОСТЬ

Мягкий козий сыр содержит около 26 г жира на 100 г, как бри и эдам, и примерно столько же соли, как камамбер. Козий сыр считается продуктом с высоким содержанием жира: моцарелла и рикотта содержат меньше жира, как и фета, которая традиционно производится из овечьего или овечьего и козьего молока. (См. Нашу таблицу в конце этой страницы для сравнения жирности различных сыров).

Козий сыр рекламируется как лучший продукт для людей с непереносимостью лактозы, чем мягкие сыры из коровьего молока.На самом деле он имеет такое же содержание лактозы, как и другие полумягкие сыры, такие как бри или фета, но содержит меньше лактозы, чем более влажные сыры, такие как рикотта и творог.

6. МИФ: Сыр со спагетти-болоньезе не считается

РЕАЛЬНОСТЬ

Натереть сыр на спагетти-болоньезе, чтобы добавить больше калорий, насыщенных жиров и соли. Щедрая горсть чеддера может легко весить 50 г, добавляя 230 ккал (более 10 процентов от вашей дневной нормы). Две столовые ложки тертого чеддера без горки — это примерно 20 г.

Не хватайте большую порцию руками, так как вы можете добавить слишком много. Чтобы получить этот вкусный сырный аромат и при этом избежать лишних калорий, используйте меньшую порцию винтажного или зрелого чеддера.

7. МИФ: Тертый сыр лучше нарезанного

РЕАЛЬНОСТЬ

Это правда, что большинство людей тратят меньше сыра, когда натирают его. Предварительно нарезанный ломтик сыра обычно весит 20–30 г, и большинство людей используют много ломтиков в бутерброде.

Но даже если вы натираете сыр в соусах, тостах или картофеле в мундире, вам все равно следует следить за размером порции, так как легко съесть слишком много.

После того, как сыр натереть, его трудно приравнять к здоровой порции размером со спичечный коробок. Взвесьте его в следующий раз, чтобы проверить, насколько верна ваша догадка. Еще одна распространенная привычка — есть кусок сыра, который слишком маленький, чтобы его можно было натереть. Если эта ручка весит 5 г и вы едите одну порцию два раза в неделю, вы будете потреблять лишние калории на целый день каждый год.

Сорт сыра	Всего граммов жира на 100 г	Грамм насыщенных жиров на 100 г
Высокая жирность (общая жирность более 17.5 г на 100 г)
Маскарпоне	44	29
Стилтон	35	23
Чеддер, Красный Лестер, Дабл Глостер и другие твердые сыры	35	22
Пармезан	30	19
Бри	29	18
Paneer (из цельного молока)	28	18
Мягкий козий сыр	26	18
Эдам	26	16
Плавленый сыр (e. г. сырные дольки, сырные нити)	24	14
Камамбер	23	14
Фета	20	14
Моцарелла	20	14
Средний жир (общий жир 3,1 г-17.5 г на 100 г)
Полужирный чеддер	16	10
Обезжиренный плавленый сыр	13	8
Рикотта	8	5
Творог (простой или с добавками , например, ананас)	4	2
С низким содержанием жира (общее содержание жира 3 г или менее на 100 г)
Обезжиренный творог (простой)	2	1
Кварк	0. 2	0,1

Фактов о питании сыра: посмотрите, как складываются 15 избранных

Выбор нежирного сыра помогает сократить количество насыщенных жиров и калорий.

Кредит изображения: kasia2003 / iStock / GettyImages

Сыр является основным продуктом питания для многих в качестве кремообразного кулинарного ингредиента, закуски на вынос или в сочетании с вином.

Но оказывается, что потребление молочных продуктов большинством взрослых не соответствует рекомендуемым 3 чашкам в день, согласно Руководству по питанию для американцев. Порция сыра в 1 1/2 унции — это одна порция (считается эквивалентом одной чашки).

В то время как большинство сыров с высоким содержанием жира и калорий, а многие из них с высоким содержанием натрия, сыр может стать частью здорового рациона благодаря высокому содержанию кальция и белка, согласно исследованию Harvard T. H. Школа общественного здравоохранения Чан.

Но вы все равно захотите наслаждаться им в умеренных количествах.Некоторые исследования показывают, что жирные молочные продукты могут быть более предпочтительным вариантом для снижения риска сердечных заболеваний и диабета 2 типа, чем нежирные. Предполагается, что определенные питательные вещества в сыре, такие как кальций, могут защитить сердце или что насыщенные жирные кислоты в сыре отличаются от таковых в красном мясе. Школа общественного здравоохранения Чан объясняет.

Перед покупкой сыра прочтите этикетку с информацией о пищевой ценности на упаковке. Там вы найдете процентную суточную норму (DV), которая говорит вам, сколько каких-либо питательных веществ предлагает данная пища, согласно U.S. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA).

Используйте следующее руководство, чтобы выбрать сыры, соответствующие вашим потребностям в питании.

Сыр	Размер порции	калорий	Всего жиров	Белок	Натрий	Кальций
Бри	1 унция.	95	7,9 г	5,9 г	7% DV	4% DV
Чеддер	1 унция.	114	9,5 г	6,5 г	8% DV	16% DV
Фета	1 унция.	75	6,1 г	4 г	14% DV	11% DV
Горгонзола	1 унция.	100	8 г	6 г	5% DV	12% DV
Gouda	1 унция.	101	7,8 г	7,1 г	10% DV	15% DV
Ярлсберг	1 унция.	100	8 г	8 г	5% DV	15% DV
Маскарпоне	1 столовая ложка	120	12 г	1 г	1% DV	3% DV
Монтерей Джек	1 унция.	106	8,6 г	7 г	7% DV	16% DV
Моцарелла	1 унция.	72	4,5 г	6,9 г	7% DV	17% DV
Сливочный сыр Philly	1 унция.	100	9 г	2 г	5% DV	0% DV
Пекорино Романо (Овечий сыр)	1 унция.	110	9 г	8 г	20% DV	15% DV
Швейцарский	1 унция.	112	8,8 г	7,7 г	2% DV	19% DV
Веганский сыр	1 унция.	80	6 г	0 г	10% DV	0% DV
Babybel	3/4 унции.	70	6 г	5 г	7% DV	12% DV
Сырный творог	1 унция.	110	8 г	7 г	8% DV	15% DV

Источник: USDA, Bel Group, Kraft Heinz Company, Whole Foods

Сыр Бри, прозванный «Королевой сыров», представляет собой мягкий сыр из коровьего молока. Большая часть бри, доступного в продуктовых магазинах, пастеризована, хотя сырое молоко можно приобрести в специализированных сырных магазинах и в Интернете.

По данным Министерства сельского хозяйства США, порция бри в 1 унцию содержит:

• Калорий : 95
• Общий жир : 7,9 г, 10% DV
  • Насыщенный жир : 4,9 г, 25% DV
• Холестерин : 28,4 мг, 9% СН
• Натрий : 178 мг, 7% СН
• Всего углеводов : 0.1 г, 0% DV
  • Пищевые волокна : 0 г, 0% DV
  • Сахар : 0,1 г, 0% DV
• Белок : 5,9 г, 12% СН
• Витамин B12 : 0,5 мкг, 20% суточная норма
• Селен : 4,1 мкг, 7% СН

Когда дело доходит до питания сыра Бри, 1 унция обеспечивает почти 6 процентов селена, который необходим вашему организму каждый день. По данным Национального института здоровья (NIH), этот микроэлемент играет роль в воспроизводстве, функции щитовидной железы и производстве ДНК.Согласно Гарвардской школе общественного здравоохранения, антиоксидантные свойства селена защищают клетки от повреждения.

Бри также содержит небольшое количество фосфора, минерала, обнаруженного в костях, зубах и каждой клетке тела, согласно NIH. По данным NIH, в нем много витамина B12, который жизненно важен для здоровья нервов и клеток крови.

Более того, большая часть калорий в сыре Бри поступает из жира, а это значит, что он поможет вам дольше оставаться сытым. Сыр Бри полезен в умеренных количествах.

Чеддер, содержащий 114 калорий на унцию, более калорийен, чем многие другие распространенные сыры. В нем также немного больше жира, и более половины жира в сыре чеддер является насыщенным — тип, который, по мнению Американской кардиологической ассоциации (AHA), людям с высоким уровнем холестерина следует ограничивать в своем рационе.

Всего в 1 унции чеддера содержится:

• Калорий : 114
• Всего жиров : 9,5 г, 12% СН
  • Насыщенные жиры: 5,4 г, 27% СН
• Холестерин : 28.1 мг, 9% DV
• Натрий : 185,5 мг, 8% СН
• Всего углеводов : 1 г, 0% СН
  • Пищевые волокна : 0 г, 0% СН
  • Сахар : 0,1 г, 0% DV
• Белок : 6,5 г, 13% СН
• Витамин B12 : 0,3 мкг, 13% суточная норма
• Кальций : 201,6 мг, 16% СН

Фета — это греческий сыр, который традиционно готовят из овечьего или козьего молока. Многие коммерческие вариации, доступные в U.S. сделаны из коровьего молока, из которого получается более твердый сыр.

Белый сыр выдерживают и хранят в жидкости, известной как сывороточный рассол. Фета имеет мягкую рассыпчатую консистенцию и соленый острый вкус.

В одной унции сыра фета содержится:

• Калорий : 75
• Всего жиров : 6,1 г, СН 8%
  • Насыщенные жиры : 3,8 г, СН 19%
• Холестерин : 25,3 мг, 8% СН
• Натрий : 323.5 мг, 13% DV
• Всего углеводов : 1,1 г, 0% СН
  • Пищевые волокна : 1 г, 4% СН
  • Сахар : 0 г, 0%
• Белок : 4 г, 8% СН
• Витамин A: 119,8 МЕ, 4% СН
• Кальций : 140 мг, 11% СН

Фета обладает сильным ароматом, так что немного — имеет большое значение. Сыр фета — полезное дополнение к вашему рациону, но он содержит много натрия, поэтому наслаждайтесь им в умеренных количествах.

Горгонзола — это итальянский сыр с плесенью, который легко крошить. Его часто добавляют в салаты и получают из коровьего или козьего молока.

Согласно Министерству сельского хозяйства США, 1 унция горгонзолы содержит:

• Калорий : 114
• Общий жир : 9,5 г, 12% DV
  • Насыщенный жир : 5,4 г, 27% DV
• Холестерин : 28,1 мг, 9% СН
• Натрий : 185,5 мг, 8% СН
• Всего углеводов : 1 г, 0% СН
  • Пищевые волокна : 0 г, 0% СН
  • Сахар : 0.1 г, 0% DV
• Белок : 6,5 г, 13% СН
• Витамин B12 : 0,3 мкг, 13% суточная норма
• Кальций : 201,6 мг, 16% СН

Пищевая ценность сыра Горгонзола показывает, что в нем много натрия. Согласно Национальной медицинской библиотеке (NLM), натрий является важным электролитом, минералом, который регулирует баланс жидкости в организме и поддерживает правильную работу мышц и нервов. Но избыток натрия в вашем рационе притягивает воду к кровеносным сосудам, объясняет AHA, и это может поднять ваше кровяное давление и повысить риск сердечных заболеваний.

Содержание натрия может варьироваться в зависимости от марки, поэтому лучше всего приобрести сыр или выбрать сыр с низким содержанием натрия.

Более того, калории в сыре горгонзола в основном связаны с жирами, а содержание углеводов в сыре с плесенью низкое, что означает, что сыр безопасен для кето.

Гауда возникла в Нидерландах и по данным Нидерландского совета по туризму и конвенциям, остается одним из основных экспортных товаров Голландии. Что касается калорий, Гауда находится на одном уровне с Монтерей Джеком.

Согласно Министерству сельского хозяйства США, 1 унция гауда содержит:

• Калорий : 101
• Всего жиров : 7.8 г, 10% DV
  • Насыщенные жиры : 5 г, 25% DV
• Холестерин : 32,4 мг, 11% СН
• Натрий : 232,6 мг, 10% СН
• Всего углеводов : 0,6 г, 0% DV
  • Диетическое волокно r: 0 г, 0% DV
  • Сахар : 0,6 г, 1% СН
• Белок : 7,1 г, 14% СН
• Витамин B12 : 0,4 мкг, 18% суточная норма
• Кальций : 199 мг, 15% СН

Да, Гауда полезен для вас и содержит примерно такое же количество кальция и белка, что и Монтерей Джек. Одно большое различие: в Гауда больше натрия, чем в Монтерей Джеке: 232,6 миллиграмма на унцию против 170,4 миллиграмма.

Усыпанный дырами, Ярлсберг напоминает швейцарский сыр, но на самом деле он родом из Норвегии. Он известен своим мягким, отчетливо ореховым вкусом. Одна унция частично обезжиренного Ярлсбурга содержит:

• Калорий : 100
• Общий жир: 8 г, 10% DV
  • Насыщенные жиры : 5 г, 25% DV
• Холестерин : 19.9 мг, 7% DV
• Натрий : 129,9 мг, 5% СН
• Всего углеводов : 1 г, 0% СН
  • Пищевые волокна : 0 г, 0% СН
  • Сахар : 0 г, 0%
• Белок : 8 г, 16% СН
• Витамин A : 199,9 МЕ, 7% СН
• Кальций : 199,9 мг, 15% СН

Пищевая ценность Jarlsberg показывает, что сыр, как и другие виды сыра, содержит кальций: всего 1 унция удовлетворяет 15 процентов вашей дневной потребности в кальции.

Если у вас непереносимость лактозы, возможно, вам подойдет ломтик Ярлсберга. Бренд может похвастаться тем, что его продукт не содержит лактозы и содержит менее 0,01 грамма лактозы на 100 граммов сыра.

Кремовая текстура

Mascarpone идеальна для начинки блинчиков, выпечки десертов и даже начинки для макарон. Но тем, кто следит за своим весом и здоровьем сердца, это то, чем можно скупиться.

Всего 1 столовая ложка сыра маскарпоне дает:

• Калорий : 120
• Всего жиров : 12 г, 15% СН
  • Насыщенные жиры : 9 г, 45% СН
• Холестерин : 35 мг, 12% СН
• Натрий : 15.1 мг, 1% DV
• Всего углеводов : 1 г, 0% СН
  • Пищевые волокна : 0 г, 0% СН
  • Сахар : 1 г, 2% СН
  • Сахар с добавлением : нет данных
• Белок : 1 г, 2% СН
• Витамин A: 500,1 МЕ, 17% СН
• Кальций : 40 мг, 3% СН

Пищевая ценность маскарпоне показывает, что содержание натрия в сыре намного ниже, чем в других сырах.

Однако более двух третей жира в маскарпоне является насыщенным, типом, который может повышать уровень «плохого» холестерина ЛПНП и накапливаться в ваших кровеносных сосудах, согласно NLM. Рекомендации по питанию для американцев призывают ограничить потребление насыщенных жиров до менее 10 процентов калорий в день.

Солнце, прибой — и кусочек Джека? Согласно Калифорнийскому консультативному совету по молоку, Калифорния является ведущим производителем Монтерей Джека в стране. Этот полутвердый сыр из коровьего молока содержит чуть более 100 калорий на унцию и гораздо меньше натрия, чем некоторые другие сыры.

Порция Монтерей Джека в 1 унцию содержит:

• Калорий : 106
• Общий жир : 8,6 г, DV 11%
  • Насыщенный жир : 5,4 г, 27% DV
• Холестерин : 25,3 мг, 8% СН
• Натрий : 170,4 мг, 7% СН
• Всего углеводов : 0,2 г, 0% СН
  • Пищевые волокна : 0 г, 0%
  • Сахар : 0,1 г, 0% DV
• Белок : 7 г, 14% СН
• Витамин B12 : 0. 2 мкг, 10% DV
• Кальций : 211,9 мг, 16% СН

Полезен ли сыр перец джек? Pepper jack — это Monterey Jack, настоянный на халапеньо, серрано или красном болгарском перце, согласно USDA. По данным Министерства сельского хозяйства США, пряная версия, в зависимости от марки, которую вы покупаете, содержит примерно одинаковое количество калорий и граммов жира.

И полезен ли сыр колби джек? По словам молочных фермеров штата Висконсин, он сделан из сыра колби и Монтерей Джека. В питательном отношении в нем немного меньше натрия (168.6 миллиграммов) и примерно такое же количество жира (8,7 грамма) и калорий (108), что и Монтерей Джек, согласно Министерству сельского хозяйства США.

Монтерей Джек против Чеддера

Питательные вещества Монтерей Джека и Чеддера очень похожи. Однако чеддер (который, по данным Американского сырного общества) (который, по данным Американского сыроваренного общества), имеет больше жира и натрия, чем Монтерей Джек. Так что, если вы следите за потреблением соли и жира, вы можете выбрать Монтерей Джек.

Хорошая новость заключается в том, что в чеддере столько же кальция, сколько в Монтерее Джеке, и примерно столько же протеина.

Тягучая и липкая при запекании моцарелла была получена в Неаполе, Италия и его окрестностях, из молока водяного буйвола. Согласно обзору, опубликованному в журнале Food Biophysics , в наши дни его делают в основном из коровьего молока. Хотя вы можете найти сыр моцарелла из буйволиного молока.

Выбор моцареллы, приготовленной из нежирного молока, а не из цельного молока, снижает калорийность и жирность. Одна унция частично обезжиренной моцареллы (сделанной из коровьего молока) содержит:

• Калорий : 72
• Всего жиров : 4.5 г, 6% DV
  • Насыщенные жиры : 2,9 г, 14% DV
• Холестерин : 18,2 мг, 6% СН
• Натрий : 175,8 мг, 7% СН
• Всего углеводов: 0,8 г, 0% СН
  • Пищевые волокна : 0 г, 0% СН
  • Сахар : 0,3 г, 1% СН
• Белок : 6,9 г, 14% СН
• Витамин B12 : 0,2 мкг, 10% суточная норма
• Кальций : 222. 1 мг, 17% DV

Если вы жаждете этого топпера для пиццы, но задаетесь вопросом, полезен ли для вас сыр моцарелла, знайте: это отличный источник кальция, способствующего укреплению костей. Всего 1 унция частично обезжиренной моцареллы обеспечивает примерно пятую часть вашей суточной потребности в кальции.

Еще несколько преимуществ сыра моцарелла: одна порция обезжиренной версии обеспечивает 7 процентов вашей дневной потребности в B2, также известном как рибофлавин, и 10 процентов от дневной нормы B12. Эти водорастворимые витамины группы B необходимы для производства здоровых красных кровяных телец, согласно расширению Университета штата Колорадо.

Поскольку моцарелла буйвола полножирная, она содержит больше калорий и жира — в частности, 85 калорий и 7,4 грамма жира, согласно Министерству сельского хозяйства США.

Шмер на рогалике? Сливочный сыр повсеместно используется в деликатесах и молочных продуктах, но он по-прежнему широко известен как сливочный сыр Philadelphia или «Philly», бренд 1880-х годов, который теперь принадлежит компании Kraft Heinz.

Одна унция оригинального сливочного сыра Филадельфия дает:

• Калорий : 100
• Всего жиров : 9 г, 14% СН
  • Насыщенные жиры : 6 г, 29% СН
• Холестерин : 30 мг, 9% СН
• Натрий : 110 мг, 5% СН
• Всего углеводов : 1 г, 0% СН
  • Пищевые волокна : 0 г, 0% СН
  • Сахар : 1 г, 0% DV
• Белок : 2 г, 4% СН
• Кальций : 0% DV

Пищевая ценность сливочного сыра «Филадельфия» показывает, что топпер из бублика перевешивает чашу весов с 9 граммами на порцию в 1 унцию.Это включает 6 граммов насыщенных жиров. Но на рынке есть более легкие версии.

Сливочный сыр Филадельфия с пониженным содержанием жира снижает общее содержание жира до 5 граммов, включая 3,5 грамма насыщенных жиров. Но эта более легкая версия содержит несколько больше натрия и сахара: 120 миллиграммов и 2 грамма соответственно против 110 миллиграммов и 2 граммов в оригинале.

Взбитый сорт легче и пушистее, а из 2 столовых ложек вы получите всего 50 калорий и 4 грамма жира.

Что такое сыр Невшатель?

Сыр Невшатель производится во французском регионе Верхняя Нормандия.Его вкус и текстура очень похожи на сливочный сыр, но в нем на треть меньше жира (6,5 граммов на унцию). Когда дело доходит до Нёфшатель по сравнению со сливочным сыром, Нёфшатель имеет меньше калорий (74 калории).

Овечье молоко слаще коровьего молока и дает сыр, который содержит больше жира, белка и кальция на порцию, чем сыр, приготовленный из коровьего молока. Самый популярный вид сыра из овечьего молока в Соединенных Штатах — это твердый сыр Пекорино Романо, производимый в Италии.

По данным Министерства сельского хозяйства США, 1 унция пекорино содержит:

• Калорий : 110
• Всего жиров : 9 г, 12% СН
  • Насыщенные жиры : 6 г, 30% СН
• Холестерин : 24. 9 мг, 8% DV
• Натрий : 479,9 мг, 20% СН
• Всего углеводов : 1 г, 0% СН
  • Пищевые волокна : 0 г, 0% СН
  • Сахар : 0 г, 0% DV
• Белок : 8 г, 16% СН
• Витамин A : 199,9 МЕ, 7% СН
• Кальций : 199,9 мг, 15% СН

Пекорино Романо — популярный сыр для терки пасты и овощей. Сыры из овечьего молока известны своим мягким ореховым вкусом, а сыр из козьего молока — острым, отмечает Гарвардская школа общественного здравоохранения.

Что касается овечьего сыра по сравнению с коровьим сыром, пекорино Романо содержит около 480 миллиграммов натрия, что делает его намного более соленым, чем многие сыры из коровьего молока. AHA рекомендует, чтобы люди получали не более 2300 миллиграммов натрия в день. В целом, FDA считает, что продукты, которые обеспечивают 20 или более процентов дневной нормы натрия, имеют высокое содержание натрия.

Большая часть калорий в сыре Пекорино поступает из жиров. Исследование, проведенное в апреле 2020 года, проведенное в Food Research International , показало, что жир овечьего молока усваивается легче, чем жир коровьего молока.

Для тех, кто следит за потреблением соли, швейцарский сыр может похвастаться преимуществом перед другими сырами, включая Ярлсберг. Согласно Министерству сельского хозяйства США, унция швейцарской валюты обеспечивает:

• Калорий : 112
• Общий жир : 8,8 г, СН 11%
  • Насыщенный жир : 5,2 г, СН 26%
• Холестерин : 26,4 мг, 9% СН
• Натрий : 53,1 мг, 2% СН
• Всего углеводов : 0.4 г, 0% DV
  • Пищевые волокна : 0 г, 0%
  • Сахар : 0 г, 0%
• Белок : 7,7 г, 15% СН
• Витамин B12 : 0,9 мкг, 36% суточной нормы
• Кальций : 253 мг, 19% СН

Что такое швейцарский ребенок?

По данным молочных ферм Висконсина, американский продукт Baby Swiss созревает за более короткий период времени, чем традиционный швейцарский. В результате у маленького швейцарца дырочки или глазки меньше.«По питательности, в зависимости от бренда, он похож на классическую версию, согласно USDA.

Веганский сыр — сырный продукт, приготовленный без молока и молочных продуктов. Обычно его получают из соевого, рисового или овсяного молока с добавлением камеди, крахмала или тапиоки для текстуры. Веганские сыры различаются по питательности в зависимости от типа и марки.

В одной унции альтернативного растительного сыра моцарелла 365 повседневных ценностей Whole Foods:

• Калорий : 80
• Всего жиров : 6 г, СН 8%
  • Насыщенные жиры: 6 г, СН 30%
• Холестерин : 0 г, 0% СН
• Натрий : 220 мг, 10% СН
• Всего углеводов: 6 г, 2% СН
  • Пищевые волокна : 0 г, 0% СН
  • Сахар : 0 г, 0% DV
• Белок : 0 г, 0% DV
• Витамин D : 0 мкг, 0% DV
• Кальций : 0 мг, 0% DV

Да, в нем нет молочных продуктов, но полезен ли веганский сыр? Поскольку в этих немолочных сырах отсутствует животный жир, они, как правило, не содержат холестерина и содержат немного меньше жира, чем молочные сыры (многие из них содержат от 5 до 6 граммов на порцию, согласно Министерству сельского хозяйства США), согласно некоммерческим вегетарианским ресурсам. Группа.

Однако содержание белка в веганском сыре низкое, поэтому, если вы пытаетесь съесть больше белка, вам придется получать макроэлементы из других источников.

Tip

Некоторые альтернативы сыру включают казеин, белок, полученный из коровьего молока, поэтому будьте осторожны: не все альтернативы сыру являются действительно веганскими продуктами, согласно Академии питания и диетологии. Не забудьте проверить список ингредиентов, чтобы убедиться, что ваш сыр полностью веганский.

Сыродельные традиции Bel Group зародились более 150 лет назад в регионе Юра во Франции.Сегодня компания в США рекламирует семь брендов, в том числе культовый сыр из коровьего молока Mini Babybel, запечатанный красным воском.

Существует несколько разновидностей, таких как Чеддер, Гауда и Лайт, но вот как складывается один 21-граммовый Original Mini Babybel (3/4 унции):

• Калорий : 70
• Всего жиров : 6 г, СН 8%
  • Насыщенные жиры : 4 г, 20% СН
• Холестерин : 20 мг, 7% СН
• Натрий : 160 мг, 7% СН
• Всего углеводов : 0 г, 0% DV
  • Пищевые волокна : 0 г, 0% DV
  • Сахар : 0 г, 0% DV
• Белок : 5 г, 10%
• Витамин А : 199. 9 МЕ, 7% DV
• Кальций : 150 мг, 12% СН

Вам может быть интересно, полезен ли сыр Babybel? Из миниатюрных кружков сыра Babybel можно сделать удобную, порционную и портативную белковую закуску. Однако 4 из 6 граммов жира относятся к насыщенному типу.

Версия Light содержит всего 3 грамма жиров, включая 2 грамма насыщенных жиров. Независимо от сорта, Babybel на 98 процентов состоит из молока и на 100 процентов настоящего сыра.

Сырный творог является побочным продуктом процесса производства сыра чеддер, согласно данным молочных фермеров штата Висконсин.Поскольку при производстве чеддера из чанов сливается сыворотка, сырный творог остается конечным продуктом.

Порция сырного творога в 30 граммах дает:

• Калорий : 110
• Общий жир: 8 г, 10% DV
  • Насыщенные жиры : 5 г, 25% DV
• Холестерин : 30 мг, 10% СН
• Натрий : 199,9 мг, 8% СН
• Всего углеводов : 1 г, 0% СН
  • Пищевые волокна : 0 г, 0% СН
  • Сахар : 0 г, 0% DV
• Белок : 7 г, 14% СН
• Витамин А : 400. 1 МЕ, 13% DV
• Кальций : 200 мг, 15% СН

Сырный творог может быть вкусным, но он не самый полезный для сердца вариант. Большая часть калорий в жареном сырном твороге поступает из жира: одна порция этих маленьких кусочков содержит 8 граммов жира, из которых около 5 граммов являются насыщенными, типом жира, который может повысить уровень плохого холестерина.

Белок в сыре и сырных продуктах: взаимосвязь между структурой и функцией

• Тимоти П. Гуини

Глава

• 8
  Цитаты

• 4.7k
  Загрузки

Abstract

Производство сыра включает контролируемую дестабилизацию мицеллы казеина в молоке путем ферментативного гидролиза поверхностного слоя κ-казеина, подкисления до изоэлектрического pH казеина или комбинации снижения pH до ~ 5,6 и высокой температуры ( ~ 90 ° C) в сычужно-творожных, кислых и тепловых творогах соответственно. В подходящих условиях дестабилизированные мицеллы подвергаются ограниченной агрегации с образованием геля, который обезвоживается до творога с желаемым содержанием влаги с помощью серии единичных операций, включая разрезание геля на кусочки (частицы творога), подкисление in situ , нагревание и перемешивание смеси частиц творога / сыворотки, удаление сцеженной сыворотки, прессование и / или посол творога.Микроструктурно сычужно-творожный сыр представляет собой матрицу, состоящую из гидратированной сети казеина из фосфата кальция и , которая перекрывает жировую фазу, которая существует в виде дискретных и сросшихся глобул или пулов. На микроструктуру влияет концентрация пара- -казеина и степень агрегации и слияния мицелл пара-казеина компонента в зависимости от производственных операций. Макроструктурно сычужно-творожный сыр представляет собой совокупность частиц или кусочков творога (например,g., чипсы), которые плавятся в различной степени в соответствии с их микроструктурой, что влияет на их способность к деформации, и обработки сгустка (например, прессование), которые влияют на уровень напряжения, приложенного к смеси частиц / кусочков сгустка. Матрица кислого или кислого теплового творога аналогична матрице сычужно-творожного сыра, но сеть образована из казеина (с небольшим количеством связанного кальция или без него) или казеина в комплексе с сывороточным белком, денатурированного при высокой термической обработке. молока до подкисления и гелеобразования.Большинство кисло-творожных и кислых тепловых творожных сыров имеют очень однородную консистенцию и лишены макроструктуры, поскольку частицы творога с низким содержанием кальция и высоким содержанием влаги легко сливаются, образуя структурный континуум. Нагревание сычужного творога до 90–100 ° C в кулинарии приводит к сжатию и усадке сети казеина para , а также к разжижению и коалесценции жира. Эти микроструктурные изменения являются основой свойств расплава, включая размягчение, текучесть и растяжимость.Из-за низкого pH кислые творожные сыры обычно нестабильны при нагревании, что отражается в осаждении белка и выделении избыточной свободной влаги. Микро- и макроструктура сыра оказывает большое влияние на различные аспекты качества, включая состав, реологию, текстуру, кулинарные свойства, непрозрачность / полупрозрачность и поведение во время операций обработки творога, таких как порционирование, измельчение, нарезка и производство плавленого сыра. .

Ключевые слова

Структура сырного протеина Взаимосвязь между структурой и функцией Реология Функциональность

Сокращения

ACP

Аналоговый сырный продукт

CB

Сырная основа

CCP

3

CCP

3

Казеин

ES

Эмульгирующая соль

EU

Европейский Союз

G ‘

Накопительный модуль или модуль упругости при сдвиге 9332

C 933 933 933 933 933 933

0 9339 9339 9339 9339 933 933 933

Высокая термообработка

LMMC

Сыр Моцарелла с низким содержанием влаги

LT

Тангенс угла потерь

LT _макс.

9332F 9332F 9332F 9332 9332F 9332 9332 9332 9332F 9332 9332 9 -высокий коэффициент концентрации u Фильтрация

MNFS

Влага в обезжиренных веществах

PCF

Пищевой плавленый сыр пастеризованный

PCP

Пастеризованный плавленый сырный продукт

денатурированный концентрат сывороточного сыра

PIM

Концентрация белка во влажной фазе сыра (г белка / 100 г белка + влага)

UF

Ультрафильтрация

Это предварительный просмотр содержимого подписки,

войти в

чтобы проверить доступ.

Ссылки

1. Abou El-Nour A, Schurer GJ, Omar MM, Buchheim W. (1996) Физико-химические и реологические свойства аналога плавленого сыра блочного типа, полученного из сычужного казеина и общего молочного белка. Milchwissenschaft 51: 684–687

   Google Scholar

2. Anis SMK, Ernstrom CA (1984) Кальций и плавкость пищевых продуктов из плавленого сыра, приготовленных из ультрафильтрованного ретентата. J Dairy Sci 67 (Suppl 1): 79 (Abstract)

   Google Scholar

3. Арнотт Д. Р., Моррис Х. А., Комбс В. Б. (1957) Влияние определенных химических факторов на качество плавления плавленого сыра.J Dairy Sci 40: 957–963

   CrossRefGoogle Scholar

4. Auty MAE, Fenelon MA, Guinee TP, Mullins C, Mulvihill DM (1999) Методы динамической конфокальной сканирующей лазерной микроскопии для изучения гелеобразования молочного белка и плавления сыра. Сканирование 21: 299–304

   CrossRefGoogle Scholar

5. Болдуин К.А., Баер Р.Дж., Парсонс Дж.Г., Сис ЮВ, Сперджен К.Р., Торри Г.С. (1986) Оценка выхода и качества сыра Чеддер, произведенного из молока с добавлением концентрата сывороточного протеина. J Dairy Sci 69: 2543–2550

   CrossRefGoogle Scholar

6. Бэнкс Дж. М., Мьюир Д. Д. (1985) Влияние включения денатурированного сывороточного протеина на выход и качество сыра Чеддер.J Soc Dairy Technol 38: 27–32

   CrossRefGoogle Scholar

7. Banks JM, Tamime AY (1987) Сезонные тенденции эффективности извлечения молочного жира и казеина при производстве сыра. J Soc Dairy Technol 40: 64–66

   CrossRefGoogle Scholar

8. Бэнкс JM, Law AJR, Leaver J, Horne DS (1994a) Сенсорные и функциональные свойства сыра: включение белков сыворотки путем изменения pH и тепловой обработки. J Soc Dairy Technol 47: 124–131

   CrossRefGoogle Scholar

9. Banks JM, Law AJR, Leaver J, Horne DS (1994b) Включение сывороточных белков в сыр — обзор.В: Выход сыра и факторы, влияющие на его контроль, специальный выпуск 9402, Международная молочная федерация, Брюссель, стр. 48–54

   Google Scholar

10. Беннетт Р.Дж., Джонстон К.А. (2004) Общие аспекты технологии производства сыров. В: Fox PF, McSweeney PLH, Cogan TM, Guinee TP (eds) Сыр, химия, физика и микробиология, том 2 — основная группа сыров, 3-е изд. Elsevier, London, pp. 23–50

    Google Scholar

11. Бересфорд Т., Уильямс А. (2004) Микробиология созревания сыра.В: Fox PF, McSweeney PLH, Cogan TM, Guinee TP (eds) Сыр: химия, физика и микробиология. Том 1. Общие положения, 3-е изд. Elsevier, London, pp. 288–317

    Google Scholar

12. Богенриф Д.Д., Олсон Н.Ф. (1995) Гидролиз β-казеина увеличивает плавкость сыра Чеддер. Milchwissenschaft 50: 678–682

    Google Scholar

13. Bouchoux A, Cayemitte P-E, Jardin J, Gésan-Guiziou G, Cabane B (2009) Дисперсии мицелл казеина при осмотическом стрессе. Biophys J 96: 693–706

    CrossRefGoogle Scholar

14. Boutrou R, Gaucheron F, Piot M, Michel F, Maubois J-L, Léonil J (1999) Изменения в составе сока, выделяемого из сыра камамбер во время созревания.Lait 79: 503–513

    CrossRefGoogle Scholar

15. Brennan NM, Cogan TM, Loessner M, Schrerer S. (2004) In: Fox PF, McSweeney PLH, Cogan TM, Guinee TP (eds) Сыр: химия, физика и микробиология , том 1. Основные сырные группы, 3-е изд. Elsevier, London, pp. 199–225

    Google Scholar

16. Brickley CA, Auty MAE, Piraino P, McSweeney PLH (2007) Влияние созревания натурального сыра Чеддер на функциональные и текстурные свойства плавленого сыра, произведенного из него.J Food Sci 72: C483 – C490

    CrossRefGoogle Scholar

17. Brooker BE (1993) Стабилизация воздуха в пищевых продуктах, содержащих жир — обзор. Food Struct 12: 115–122

    Google Scholar

18. Brown RJ, Ernstrom CA (1982) Включение ультрафильтрационных концентрированных сухих веществ сыворотки в сыр Чеддер для увеличения выхода. J Dairy Sci 65: 2391–2395

    CrossRefGoogle Scholar

19. Bryant CM, McClements DJ (1998) Молекулярные основы функциональности белка с особым вниманием к гелям холодного отверждения, полученным из денатурированной теплом сыворотки.Trends Food Sci Technol 9: 143–151

    CrossRefGoogle Scholar

20. Брайант А., Устанол З, Штеффе Дж. (1995) Текстура сыра Чеддер под влиянием снижения жира. J Food Sci 60: 1216–1219

    CrossRefGoogle Scholar

21. Карик М., Калаб М. (1987) Плавленые сырные продукты. В: Фокс П.Ф. (ред.) Сыр: химия, физика и микробиология, т. 2. Основные группы сыров. Elsevier Applied Science, Лондон, стр. 339–383

    Google Scholar

22. Карик М., Калаб М. (1993) Плавленые сырные продукты.В: Fox PF (ed) Сыр, химия, физика и микробиология, том 2: основные группы сыров. Chapman & Hall, London, pp. 467–505

    CrossRefGoogle Scholar

23. Карик М., Гантар М., Калаб М. (1985) Влияние эмульгирующих солей на микроструктуру и другие характеристики плавленого сыра — обзор. Food Microstruct 4: 297–312

    Google Scholar

24. Castillo M, Lucey JA, Wanga T, Payne FA (2006) Влияние температуры и концентрации посевного материала на микроструктуру геля, проницаемость и кинетику синерезиса.Гели творожного типа. Int Dairy J 16: 153–163

    CrossRefGoogle Scholar

25. Cavalier-Salou C, Cheftel JC (1991) Влияние эмульгирующих солей на характеристики аналогов сыра из казеината кальция. J Food Sci 56 (1542–1547): 1551

    Google Scholar

26. Чандан Р.К., Марин Х., Накрани К.Р., Зенер М.Д. (1979) Производство и признание потребителями латиноамериканского белого сыра. J Dairy Sci 62: 691–696

    CrossRefGoogle Scholar

27. Collinge SK, Ernstrom CA (1988) Взаимосвязь между растворимым азотом при pH 4.6 и плавкости пастеризованного пищевого плавленого сыра, изготовленного из творога УФ. J Dairy Sci 71 (Suppl 1): 71 (Abstract)

    Google Scholar

28. Collinge SK, Ernstrom CA, Yiadom-Farkye NA, Chaistitwanich R (1988) Пищевая ценность и плавкость сыра из ультрафильтрованного молока. J Dairy Sci 70 (Дополнение 1): 67 (Резюме)

    Google Scholar

29. Ковачевич Х.Р. (1981) Недавний опыт производства сыра паста филата с помощью ультрафильтрации. В: Материалы второго международного симпозиума по сырам Маршалл, который проводится раз в два года, Мэдисон, Висконсин, стр. 237–244

    Google Scholar

30. Creamer LK (1976) Протеолиз казеина в сыре типа Моцарелла.NZ J Dairy Sci Technol 11: 130–131

    Google Scholar

31. Creamer LK (1985) Поглощение воды мицеллами реннетированного казеина. Milchwissenschaft 40: 589–591

    Google Scholar

32. Creamer LK, Olson NF (1982) Реологическая оценка созревающего сыра Чеддер. J Food Sci 47: 631–636, 646

    CrossRefGoogle Scholar

33. Creamer LK, Zoerb HF, Olson NF, Richardson T (1982) Поверхностная гидрофобность α

    _s1

    -Ι, α

    _{s1 934ase A и B и их значение в структуре сыра.J Dairy Sci 65: 902–906}

    CrossRefGoogle Scholar

34. Csøk J (1982) Влияние времени выдержки на содержание свободной и связанной воды в плавленом сыре. В: Материалы XXI международного молочного конгресса, Краткие сообщения, том 1, книга 1, Издательство «Мир», Москва, стр. 475–476.

    Google Scholar

35. Кулиоли Дж., Шерман П. (1978) Реологические аспекты сычужного ферментации концентрированного молока. путем ультрафильтрации. J Text Stud 9: 257–281

    CrossRefGoogle Scholar

36. Czulak J, Conochie J, Sutherland BJ, van Leeuwen HJM (1969) Лактоза, молочная кислота и минеральное равновесие в производстве сыра Чеддер.J Dairy Res 36: 93–101

    Google Scholar

37. Dave RI, McMahon DJ, Broadbent JR, Oberg CJ (2001) Обратимость зависящей от температуры непрозрачности обезжиренного сыра Моцарелла. J Dairy Sci 84: 2364–2371

    CrossRefGoogle Scholar

38. de Jong L (1976) Расщепление белков в мягком сыре и его связь с консистенцией. I. Протеолиз и консистенция сыра «Нордхолландаза Мешангер». Neth Milk Dairy J 30: 242–253

    Google Scholar

39. de Jong L (1977) Расщепление белков в мягком сыре и его связь с консистенцией.2. Влияние концентрации сычужного фермента. Neth Milk Dairy J 31: 314–327

    Google Scholar

40. de Jong L (1978a) Расщепление белков в мягком сыре и его связь с консистенцией. 3. Мицеллярная структура сыра Meshanger. Neth Milk Dairy J 32: 15–25

    Google Scholar

41. de Jong L (1978b) Влияние содержания влаги на консистенцию и расщепление белков в сыре. Neth Milk Dairy J 32: 1–14

    Google Scholar

42. Де Круиф К.Г., Холт С. (2003) Структура мицелл казеина, функции и взаимодействия.В: Fox PF, McSweeney PLH (eds) Advanced dairy chemistry, vol 1. Proteins, 3rd edn. Kluwer, New York, pp. 233–276

    CrossRefGoogle Scholar

43. Деймек П., Уолстра П. (2004) Синерезис творога, индуцированного сычужным ферментом. В: Fox PF, McSweeney PLH, Cogan TM, Guinee TP (eds) Сыр: химия, физика и микробиология, т. 1. Общие аспекты, 3-е изд. Elsevier, London, pp 71–103

    CrossRefGoogle Scholar

44. Desai N, Nolting J (1995) Исследования микроструктуры сыров с пониженным содержанием жира, содержащих заменитель жира.В: Малин Е.Л., Туник М.Х. (ред.) Химия структурно-функциональных отношений в сыре. Plenum, New York, pp 295–302

    CrossRefGoogle Scholar

45. Dickinson E (2003) Межфазные, эмульгирующие и пенообразующие свойства белков молока. В: Fox PF, McSweeney PLH (ред.) Продвинутая химия молочных продуктов, том 1, белок, часть B, 3-е изд. Kluwer, New York, pp 1229–1260

    CrossRefGoogle Scholar

46. Dixon S (2011) Плавленые сырные штаны и оборудование: практический обзор. В кн .: Тамиме А.Ю. (ред.) Плавленый сыр и аналоги.Wiley, Chichester, pp. 179–198

    CrossRefGoogle Scholar

47. Дой Х, Идено С., Хуанг Куо Ф., Ибуки Ф., Канамори М. (1983a) Гелеобразование комплекса между κ-казеином и β-лактоглобулином. J Nutr Sci Vitaminol 29: 679–689

    CrossRefGoogle Scholar

48. Doi H, Ideno S, Ibuki F, Kanamori M (1983b) Участие гидрофобной связи в образовании комплекса между κ-казеином и β-лактоглобулином. Agric Biol Chem 47: 407-409

    CrossRefGoogle Scholar

49. Doi H, Hirmamatus M, Ibuki F, Kanamori M (1985) Гелеобразование индуцированного нагреванием комплекса между κ-казеином и α-лактальбумином.J Nutr Sci Vitaminol 31: 77–87

    CrossRefGoogle Scholar

50. Donato L, Guyomarc’h F (2009) Образование и свойства комплексов сывороточный белок / κ-казеин в нагретом обезжиренном молоке — обзор. Dairy Sci Technol 89: 1–27

    CrossRefGoogle Scholar

51. Drake MA, Barbosa-Cánovas GV, Swanson BG (1997) Реология полножирного и нежирного сыра Чеддер в зависимости от типа миметика жира. J Food Sci 62: 748–752

    CrossRefGoogle Scholar

52. Эль-Кусси Л., Амер С.Н., Эвайс С.М. (1977) Исследования по созданию детского сыра Эдам с низким содержанием жира.II. Эффект нагревания молока. Egypt J Dairy Sci 5: 207–213

    Google Scholar

53. Emmons DB, Kaláb M, Larmond E, Lowrie RJ (1980) Структура молочного геля. X. Текстура и микроструктура сыра Чеддер, изготовленного из цельного молока и гомогенизированного обезжиренного молока. J Text Stud 11: 15–34

    CrossRefGoogle Scholar

54. Ernstrom CA, Sutherland BJ, Jameson GW (1980) Сырная основа для обработки. Продукт с высоким выходом из цельного молока путем ультрафильтрации. J Dairy Sci 63: 228–234

    CrossRefGoogle Scholar

55. Everard CD, O’Callaghan DJ, Fagan CC, O’Donnell CP, Castillo M, Payne FA (2007) Методы компьютерного зрения и измерения цвета для встроенного мониторинга сырного творога синерезис.J Dairy Sci 90: 3162–3170

    CrossRefGoogle Scholar

56. Everett DW, Ding K, Olson NF, Gunasekaran S (1995) Применение конфокальной микроскопии к структуре жировых шариков в сыре. В: Малин Е.Л., Туник М.Х. (ред.) Химия структурно-функциональных отношений в сыре. Plenum, New York, pp 321–330

    CrossRefGoogle Scholar

57. Farkye NY (2004a) Кислотные и кислые / сычужные творожные сыры. Часть Б: творог. В: Fox PF, McSweeney PLH, Cogan TM, Guinee TP (eds) Cheese Cheese, Physics and Microbiology, Vol 2: Major Cheese Groups, 3rd edn.Elsevier, London, стр. 329–341

    Google Scholar

58. Farkye NY (2004b) Кислотные и кислые / сычужные творожные сыры. Часть C: сыры, коагулированные при термической обработке кислоты. В: Fox PF, McSweeney PLH, Cogan TM, Guinee TP (eds) Cheese Cheese, Physics and Microbiology, Vol 2: Major Cheese Groups, 3rd edn. Elsevier, London, pp. 343–348

    Google Scholar

59. Farkye N, Fox PF (1990) Наблюдения за активностью плазмина в сыре. J Dairy Res 57: 413–418

    CrossRefGoogle Scholar

60. Farkye N, Fox PF (1992) Вклад плазмина в созревание сыра Чеддер: эффект добавленного плазмина.J Dairy Res 59: 209–216

    CrossRefGoogle Scholar

61. FDA, Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (2012a) CFR — Свод федеральных правил, раздел 21, часть 133: сыр и родственные сырные продукты.

    http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?cfrpart=133

62. Feeney EP, Fox PF, Guinee TP (2001) Влияние температуры созревания на качество Сыр Моцарелла низкой влажности: 1. Состав и протеолиз. Lait 81: 463–474

    CrossRefGoogle Scholar

63. Fenelon MA, Guinee TP (1997) Характеристики состава, текстуры и созревания обезжиренного чеддера, полученного из молока с добавлением Dairy-Lo ™.Milchwissenschaft 52: 385–389

    Google Scholar

64. Fenelon MA, Guinee TP (2000) Первичный протеолиз и структурные изменения во время созревания сыров Чеддер, произведенных с различным содержанием жира. Int Dairy J 10: 151–158

    CrossRefGoogle Scholar

65. Fenelon MA, Guinee TP, Reville WJ (1999) Характеристики обезжиренного чеддера, приготовленного из смеси полножирного и обезжиренного творога при сливе сыворотки. Milchwissenschaft 54: 506–510

    Google Scholar

66. Fox PF (1989) Протеолиз во время производства и созревания сыра.J Dairy Sci 72: 1379–1400

    CrossRefGoogle Scholar

67. Fox PF, McSweeney PLH (1996) Протеолиз в сыре во время созревания. Food Rev Int. 12: 457–509

    CrossRefGoogle Scholar

68. Fox PF, O’Connor TP, McSweeney PLH, Guinee TP, O’Brien NM (1996) Сыр: физические, биохимические и пищевые аспекты. Adv Food Nutr Res. 39: 163–328

    CrossRefGoogle Scholar

69. Fox PF, Guinee TP, Cogan TM, McSweeney PLH (2000) Основы сыроведения. Aspen, Gaithersburg

    Google Scholar

70. French SJ, Lee KM, DeCastro M, Harper WJ (2002) Влияние различных белковых концентратов и условий эмульгирования соли на характеристики плавленого сырного продукта.Milchwissenschaft 57: 79–83

    Google Scholar

71. Fritchen SJ, Hall GH, Ehlenfeldt SC (1990) Устройство и способ производства сырного продукта. Патент США 4 902 523

    Google Scholar

72. Ganguli NC (1991) Сырная база — сама по себе основа для новых продуктов. Indian Dairyman 43: 449–451

    Google Scholar

73. Garimella Purna SK, Pollard A, Metzger LE (2006) Влияние рецептуры и производственных параметров на функциональность плавленого сыра.I. Цитрат тринатрия. J Dairy Sci 89: 2386–2396

    CrossRefGoogle Scholar

74. Garrett NLT (1987) Процесс Sirocurd для производства сыра. J Soc Dairy Technol 40: 68–70

    CrossRefGoogle Scholar

75. Gastaldi E, Trial N, Guillaume C, Bourret E, Gontard N, Cuq JL (2003) Влияние контролируемого гидролиза κ-казеина на реологические свойства кислых молочных гелей. J Dairy Sci 86: 704–711

    CrossRefGoogle Scholar

76. Geurts J, Walstra P, Mulder H (1972) Состав рассола и предотвращение дефекта «мягкой корки» в сыре.Neth Milk Dairy J 26: 168–179

    Google Scholar

77. Geurts TJ, Walstra P, Mulder H (1974) Связывание воды с молочным белком, особенно с сыром. Neth Milk Dairy J 28: 46–72

    Google Scholar

78. Glass K, Doyle ME (2005) Безопасность плавленого сыра: обзор научной литературы. Брифинги FRI, Институт исследований пищевых продуктов, Университет Висконсина, Мэдисон

    Google Scholar

79. Bundesministeriums der Justiz in Zusammenarbeit mit der juris GmbH (2010) Käseverordnung.

    http://www.gesetze-im-internet.de/bundesrecht/k_sev/gesamt.pdf

80. Green ML (1990a) Производство сыра Чеддер из цельного молока, концентрированного ультрафильтрацией и нагретого до 90 ° C. J Dairy Res 57: 559–569

    CrossRefGoogle Scholar

81. Green ML (1990b) Сыродельный потенциал молока, сконцентрированного до четырехкратной ультрафильтрации и нагретого в диапазоне 90–97 ° C. J Dairy Res 57: 549–557

    CrossRefGoogle Scholar

82. Green ML, Glover FA, Scurlock EMW, Marshall RJ, Hatfield DS (1981a) Влияние использования молока, концентрированного путем ультрафильтрации, на производство и созревание сыра Чеддер.J Dairy Res 48: 333–341

    Google Scholar

83. Green ML, Turvey A, Hobbs DG (1981b) Влияние использования молока, концентрированного путем ультрафильтрации, на производство и созревание сыра Чеддер. J Dairy Res 48: 343–355

    Google Scholar

84. Green ML, Marshall RJ, Glover FA (1983) Влияние гомогенизации концентрированного молока на структуру и свойства сычужного творога. J Dairy Res 50: 341–348

    CrossRefGoogle Scholar

85. Grufferty MB, Fox PF (1988) Щелочная протеиназа молока: обзор.J Dairy Res 55: 609–630

    CrossRefGoogle Scholar

86. Grundelius AU, Lodaite K, Östergrena K, Paulsson M, Dejmek P (2000) Синерезис погруженных отдельных зерен творога и его реология. Int Dairy J 10: 489–496

    CrossRefGoogle Scholar

87. Guinee TP (2002) Функциональность сыра как ингредиента; Обзор. Aus J Dairy Technol 57: 79–91

    Google Scholar

88. Guinee TP (2003) Роль белка в сыре и сырных продуктах. В: Fox PF, McSweeney PLH (ред.) Продвинутая химия молочных продуктов, том 1, белок, часть B, 3-е изд.Kluwer, New York, pp 1083–1174

    CrossRefGoogle Scholar

89. Guinee TP (2009) Роль молочных ингредиентов в плавленых сырных продуктах. В: Corredig M (ed) Молочные ингредиенты. Woodhead Publishing, Oxford, pp. 507–538

    CrossRefGoogle Scholar

90. Guinee TP (2011a) Сыр как пищевой ингредиент. В: Fuquay JW, Fox PF, McSweeney PLH (ред.) Энциклопедия молочных наук, том 1, 2-е изд. Academic, San Diego, pp 822–832

    CrossRefGoogle Scholar

91. Guinee TP (2011b) Влияние характеристик натурального сыра и условий обработки на реологию и текстуру.В кн .: Тамиме А.Ю. (ред.) Плавленый сыр и аналоги. Wiley, Chichester, pp. 81–109

    CrossRefGoogle Scholar

92. Guinee TP (2011c) Реология сыра. В: Fuquay JW, Fox PF, McSweeney PLH (ред.) Энциклопедия молочных наук, том 1, 2-е изд. Academic, San Diego, pp 685–697

    CrossRefGoogle Scholar

93. Guinee TP, Fox PF (1986) Перенос хлорида натрия и воды в ломтиках сыра романо-типа во время рассола. Food Chem 19: 49–64

    CrossRefGoogle Scholar

94. Guinee TP, Fox PF (2004) Соль в сыре: физические, химические и биологические аспекты.В: Fox PF, McSweeney PLH, Cogan TM, Guinee TP (eds) Cheese Cheese, Physics and Microbiology, vol 1: general sizes, 3 edn. Elsevier, London, pp. 207–259

    CrossRefGoogle Scholar

95. Guinee TP, Hickey M (2009) Сливочный сыр и подобные продукты. В: Тамиме А.Ю. (ред.) Молочные жиры и родственные продукты. Wiley, Chichester, pp 195–256

    CrossRefGoogle Scholar

96. Guinee TP, Kilcawley KN (2004) Сыр как ингредиент. В: Fox PF, McSweeney PLH, Cogan TM, Guinee TP (eds) Cheese Cheese, Physics and Microbiology, Vol 2: Major Cheese Groups, 3rd edn.Elsevier Academic, Amsterdam, pp. 395–428

    Google Scholar

97. Guinee TP, O’Callaghan DJ (1997) Использование простого эмпирического метода для объективной количественной оценки растяжимости сыра при приготовлении пиццы. J Food Eng 31: 147–161

    CrossRefGoogle Scholar

98. Guinee TP, O’Callaghan DJ (2013) Влияние увеличения соотношения белков и жиров и снижения содержания жира на химические и физические свойства плавленого сырного продукта. J Dairy Sci 96: 6830–6839

    CrossRefGoogle Scholar

99. Guinee TP, O’Kennedy BT (2009) Влияние содержания кальция в сыре Чеддер на биохимические и реологические свойства плавленого сыра.Dairy Sci Technol 89: 317–333

    CrossRefGoogle Scholar

100. Guinee TP, O’Kennedy BT (2012) Снижение уровня добавленного динатрийфосфата изменяет химические и физические свойства плавленого сыра. Dairy Sci Technol 92: 469–486

     CrossRefGoogle Scholar

101. Guinee TP, O’Callaghan DJ (2010) Монография Moorepark 2. Производство сыра: контроль и прогнозирование качественных характеристик. Центр исследования пищевых продуктов Teagasc, Moorepark, Fermoy

     Google Scholar

102. Guinee TP, Pudja PD, Farkye NY (1993) Свежие кисло-творожные сорта сыра.В: Фокс П.Ф. (ред.) Сыр: химия, физика и микробиология, т. 2, основные группы сыров, 2-е изд. Chapman & Hall, London, pp. 63–419

     Google Scholar

103. Guinee TP, Pudja PD, Reville WJ, Harrington D, Mulholland EO, Cotter M, Cogan TM (1995) Состав, микроструктура и созревание полутвердых сыров из Ретентаты ультрафильтрованного молока с высоким содержанием белка и различными уровнями денатурированного сывороточного протеина. Int Dairy J 5: 543–568

     CrossRefGoogle Scholar

104. Guinee TP, O’Callaghan DJ, Pudja PD, O’Brien N (1996) Коагуляционные свойства реннета ретентатов, полученных ультрафильтрацией обезжиренного молока, нагретого до различных температур.Int Dairy J 6: 581–596

     CrossRefGoogle Scholar

105. Guinee TP, Gorry CB, O’Callaghan DJ, O’Kennedy BT, O’Brien N, Fenelon MA (1997) Влияние композиции и некоторых обработок на сычужные коагуляционные свойства молока. Int J Dairy Technol 50: 99–106

     CrossRefGoogle Scholar

106. Guinee TP, Fenelon MA, Mulholland EO, O’Kennedy BT, O’Brien N, Reville WJ (1998) Влияние температуры пастеризации молока и pH при помоле творога от состава, текстуры и созревания обезжиренного сыра Чеддер.Int J Dairy Technol 51: 1–10

     CrossRefGoogle Scholar

107. Guinee TP, Auty MAE, Mullins C (1999) Наблюдения за микроструктурой и тепловыми изменениями вязкоупругости коммерческих сыров. Aust J Dairy Technol 54: 84–89

     Google Scholar

108. Guinee TP, Auty MAE, Fenelon MA (2000a) Влияние жира на реологию, микроструктуру и тепловые функциональные характеристики сыра Чеддер. Int Dairy J 10: 277–288

     CrossRefGoogle Scholar

109. Guinee TP, Harrington D, Corcoran MO, Mulholland EO, Mullins C (2000b) Состав и функциональные свойства моцареллы, чеддера и аналогов сыров для пиццы.Int J Dairy Technol 53: 51–56

     CrossRefGoogle Scholar

110. Guinee TP, Auty MAE, Mullins C, Corcoran MO, Mulholland EO (2000c) Предварительные наблюдения за влиянием содержания жира и степени эмульгирования жира на структурно-функциональную взаимосвязь сыра типа Чеддер. J Text Stud 31: 645–6635

     CrossRefGoogle Scholar

111. Guinee TP, Feeney EP, Fox PF (2001) Влияние температуры созревания на качество сыра моцарелла с низким содержанием влаги: 2. Текстура и функциональность.Lait 81: 475–485

     CrossRefGoogle Scholar

112. Guinee TP, Feeney EP, Auty MAE, Fox PF (2002) Влияние pH и концентрации кальция на некоторые структурные и функциональные свойства сыра моцарелла. J Dairy Sci 85: 1655–1669

     CrossRefGoogle Scholar

113. Guinee TP, Caríc M, Kaláb M (2004) Плавленые сырные продукты. В: Fox PF, McSweeney PLH, Cogan TM, Guinee TP (eds) Cheese Cheese, Physics and Microbiology, vol. 2: основные группы сыров, 3-е изд. Elsevier, London, pp. 349–394

     Google Scholar

114. Guo MR, Kindstedt PS (1995) Возрастные изменения водной фазы сыра Моцарелла.J Dairy Sci 78: 2009–2107

     Google Scholar

115. Guo MR, Gilmore JKA, Kindstedt PS (1997) Влияние хлорида натрия на фазу сыворотки сыра Моцарелла. J Dairy Sci 80: 3092–3098

     CrossRefGoogle Scholar

116. Гупта В.К., Рейтер Х. (1993) Твердость и качество плавления плавленых сырных продуктов с добавлением концентратов сывороточного протеина. Lait 73: 381–388

     CrossRefGoogle Scholar

117. Gupta SK, Karahadian C, Lindsay RC (1984) Влияние солей эмульгатора на текстурные и вкусовые свойства плавленых сыров.J Dairy Sci 67: 764–778

     CrossRefGoogle Scholar

118. Guyomarc’h F (2006) Образование тепловых агрегатов белка в молоке как средство восстановления фракции сывороточного белка при производстве сыра и потенциал термической обработки молока при щелочных значениях pH, чтобы сохранить свои коагуляционные свойства сычужного фермента — обзор. Lait 86: 1–20

     CrossRefGoogle Scholar

119. Холл Д.М., Кремер Л.К. (1972) Исследование субмикроскопической структуры сыра Чеддер, Чешир и Гауда с помощью электронной микроскопии.N Z J Dairy Sci Technol 7: 95–102

     Google Scholar

120. Харви С.Д., Моррис Х.А., Дженнесс Р. (1982) Связь между плавлением и текстурными свойствами плавленого сыра Чеддер. J Dairy Sci 65: 2291–2295

     CrossRefGoogle Scholar

121. Harwalkar VR, Kaláb M (1980) Структура молочного геля. XI. Электронная микроскопия гелей обезжиренного молока, индуцированных глюконо-δ-лактон. J Text Stud 11: 35–49

     CrossRefGoogle Scholar

122. Harwalkar VR, Kaláb M (1981) Влияние подкислителей и температуры на микроструктуру, твердость и подверженность синерезису гелей обезжиренного молока.Scan Electron Microsc III: 503–513

     Google Scholar

123. Harwalkar VR, Kaláb M (1988) Роль β-лактоглобулина в развитии внутренней и внутренней структуры казеиновых частиц в гелях молока, индуцированных кислотным нагревом . Food Microstruct 7: 173–179

     Google Scholar

124. Hassan A, Johnson ME, Lucey JA (2004) Изменения пропорций растворимого и нерастворимого кальция во время созревания сыра Чеддер. J Dairy Sci 87: 854–862

     CrossRefGoogle Scholar

125. Hassan FAM, Abd El-Gawad Mona AM, Enab AK (2013) Вкусные соединения в сыре (обзор).Res Precis Instrum Mach 2 (2): 5–29

     Google Scholar

126. Heertje I, Boskamp MJ, van Kleef F, Gortemaker FH (1981) Микроструктура плавленого сыра. Neth Milk Dairy J 35: 177–179

     Google Scholar

127. Heertje I, Visser J, Smits P (1985) Формирование структуры в кислых молочных гелях. Food Microstruct 4: 267–277

     Google Scholar

128. Hickey M (2011) Текущее законодательство по плавленым сырам и подобным продуктам. В кн .: Тамиме А.Ю. (ред.) Плавленый сыр и аналоги.Wiley, Chichester, pp 25–80

     CrossRefGoogle Scholar

129. Hill AR, Smith AK (1992) Текстура и ультраструктура плавленых плавленых сыров, изготовленных из осажденных теплом белков. Milchwissenschaft 47: 71–74

     Google Scholar

130. HMSO (1995) The Cheese and Cream Rules 1995. SI 1995 No. 3240. HMSO, London

     Google Scholar

131. Horne DS (1998) Взаимодействие казеина: проливает свет на черные ящики, структура в молочных продуктах. Int Dairy J 8: 171–177

     CrossRefGoogle Scholar

132. Хорн Д.С., Бэнкс Дж. М. (2004) Свертывание молока, вызванное сычугом.В: Fox PF, McSweeney PLH, Cogan TM, Guinee TP (eds) Cheese Cheese, Physics and Microbiology, vol 1: general sizes, 3 edn. Elsevier, London, pp. 47–70

     Google Scholar

133. Хорн Д.С., Бэнкс Дж. М., Ливер Дж., Ло А. Дж. Р. (1994) Динамическая механическая спектроскопия сыра Чеддер. В: Выход сыра и факторы, влияющие на его контроль, специальный выпуск № 9402. Международная молочная федерация, Брюссель, стр. 507–512

     Google Scholar

134. Международная молочная федерация (2012) The World Dairy Situation 2012.Бюллетень 458. Международная молочная федерация, Брюссель

     Google Scholar

135. Иранский Р.Р., Каллис К.Ф. (1962) Секвестрация кальция и магния полифосфатами натрия и калия. J Am Oil Chem Soc 39: 156–159

     CrossRefGoogle Scholar

136. Jana AH, Kokane RD, Thakar PN (1994) Взаимодействие липидов и белков в молочных продуктах — обзор. Indian J Dairy Sci 47: 624–634

     Google Scholar

137. Jelen P, Rattray W. (1995) Термическая денатурация сывороточных белков.В: Fox PF (ed) Изменения в молоке, вызванные нагреванием, 2-е изд. Международная молочная федерация, Брюссель, стр. 66–85.

     Google Scholar

138. Kalab M (1977) Структура молочного геля. VI. Текстура и микроструктура сыра. Milchwissenschaft 32: 449–457

     Google Scholar

139. Kaláb M (1979) Микроструктура молочных продуктов. 1. Молочные продукты на белковой основе. J. Dairy Sci 62: 1352–1364

     CrossRefGoogle Scholar

140. Kaláb M, Harwalkar VR (1974) Структура молочного геля. II. Взаимосвязь между твердостью и ультраструктурой гелей обезжиренного молока, полученных нагреванием, с общим содержанием сухих веществ 40–60%.J Dairy Res 41: 131–135

     CrossRefGoogle Scholar

141. Kaláb M, Yun J, Hing Yiu S (1987) Текстурные свойства и микроструктура переработки плавленого сыра. Food Microstruct 6: 181–192

     Google Scholar

142. Калаб М., Гупта С.К., Десаи Х.К., Патил Г.Р. (1988) Разработка микроструктуры в сыром, жареном, жареном и приготовленном панире из буйволиного, коровьего и смешанного молока. Food Microstruct 7: 83–91

     Google Scholar

143. Kaláb M, Modler HW, Carić M, Milanovic S (1991) Структура, плавкость и твердость плавленого сыра, содержащего белый сыр.Food Struct 10: 193–201

     Google Scholar

144. Kaminarides S, Stachtiaris S (2000) Производство плавленого сыра с использованием сыра Кассери и аналогов плавленого сыра, включающих концентрат сывороточного протеина и соевое масло. Int J Dairy Technol 53: 69–74

     Google Scholar

145. Kapoor R, Metzger LE (2008) Плавленый сыр: научные и технологические аспекты — обзор. Compr Rev Food Sci Food Saf 7: 194–214

     CrossRefGoogle Scholar

146. Karahadian C, Lindsay RC (1987) Интегрированная роль лактата, аммиака и кальция в развитии текстуры сыра, созревшего на поверхности плесени.J Dairy Sci 70: 909–918

     CrossRefGoogle Scholar

147. Kelco CP (2014) Simplesse

     ^®

     .

     http://www.cpkelco.com/pdf/simplesse-brochure.pdf

148. Kiely LJ, Kindstedt PS, Hendricks GM, Levis JE, Yun JJ, Barbano DM (1992) Влияние pH на формирование структуры творога при изготовлении сыра Моцарелла. Food Struct 11: 217–224

     Google Scholar

149. Kiely LJ, Kindstedt PS, Hendricks GM, Levis JE, Yun JJ, Barbano DM (1993) Возрастные изменения микроструктуры сыра Моцарелла.Food Struct 12: 13–20

     Google Scholar

150. Кимбер А.М., Брукер Б.Е., Хоббс Д.Г., Прентис Дж.Х. (1974) Исследования развития структуры сыра Чеддер с помощью электронного микроскопа. J Dairy Res 41: 389–396

     CrossRefGoogle Scholar

151. Kimura T, Taneya S, Furuichi E (1978) Электронно-микроскопическое наблюдение частиц казеина в плавленом сыре. In: Proceedings of the 20 international dairy congress, Paris, pp. 239–240

     Google Scholar

152. Kindstedt PS (1993) Моцарелла и сыр для пиццы.Факторы, влияющие на функциональные характеристики нерасплавленного и плавленого сыра Моцарелла. В: Фокс П.Ф. (ред.) Сыр: химия, физика и микробиология, т. 2, основные группы сыров, 2-е изд. Chapman & Hall, London, pp. 337–362

     CrossRefGoogle Scholar

153. Kindstedt PS (1995) Факторы, влияющие на функциональные характеристики нерасплавленного и плавленого сыра Моцарелла. В: Малин Е.Л., Туник М.Х. (ред.) Химия структурно-функциональных отношений в сыре. Plenum, New York, pp. 27–41.

     CrossRefGoogle Scholar

154. Kindstedt PS, Guo MR (1997) Последние достижения в науке и технологии производства сыра для пиццы.Aust J Dairy Technol 52: 41–43

     Google Scholar

155. Киндстедт П.С., Карич М., Миланович С. (2004) Сыры паста-филата. В: Fox PF, McSweeney PLH, Cogan TM, Guinee TP (eds) Сыр: химия, физика и микробиология, том 2: основные группы сыров, 3-е изд. Elsevier, London, pp. 251–277

     Google Scholar

156. King N, Czulak J (1958) Волокнистая структура сырного творога. Nature 181: 113–114

     CrossRefGoogle Scholar

157. Коджа Н., Метин М. (2004) Текстурные, плавящиеся и сенсорные свойства нежирных свежих сыров кашар, произведенных с использованием заменителей жира.Int Dairy J 14: 365–373

     CrossRefGoogle Scholar

158. Laloy E, Vuillemard JC, El Soda M, Simard RE (1996) Влияние жирности сыра Чеддер на удержание и локализацию заквасок. Int Dairy J 6: 729–740

     CrossRefGoogle Scholar

159. Lanier TC (1991) Взаимодействие мышечных и немышечных белков, влияющих на реологию термостабилизированного геля. В: Parris N, Barford R (eds) Взаимодействие пищевых белков. Американское химическое общество, Вашингтон, округ Колумбия, стр. 268–284

     CrossRefGoogle Scholar

160. Лоуренс Р.К. (1989) Использование технологии ультрафильтрации в сыроделии.Бюллетень IDF 240. Международная молочная федерация, Брюссель, стр. 2–15

     Google Scholar

161. Лоуренс Р.К., Хип Х.А., Жиль Дж. (1984) Контролируемый подход к сырной технологии. J Dairy Sci 67: 1632–1645

     CrossRefGoogle Scholar

162. Lazaridis HN, Rosenau JR, Mahoney RR (1981) Ферментативный контроль плавкости сырного продукта прямого подкисления. J Food Sci 46 (332–335): 339

     Google Scholar

163. Le Graet Y, Lepienne A, Brule G, Ducruet P (1983) Migration du Calc et des phosphates inorganiques dans les fromages à pâte molle de type Camembert au Cours de l’affinage.Lait 63: 317–332

     CrossRefGoogle Scholar

164. Lee SK, Klostermeyer H (2001) Влияние pH на реологические свойства модельных плавленых сырных паст с пониженным содержанием жира. Lebensm Wiss Technol 34: 288–292

     CrossRefGoogle Scholar

165. Lee HJ, Olson NF, Lund DB (1980) Распространение соли, жирных кислот и эстераз в сырах Моцарелла. J Dairy Sci 63: 513–522

     CrossRefGoogle Scholar

166. Ли Б.О., Килбертус Г., Элайс К. (1981) Ультраструктурное исследование плавленого сыра.Влияние разных параметров. Milchwissenschaft 36: 343–348

     Google Scholar

167. Ли Б.О., Д. Паке, Але С. (1986) Etude biochemique la fonte des fromages. IV. Effet du type de sels de fonte et de la nature de la matière protéique sur la peptisation. Использование системной модели d’une. Lait 66: 257–267

     CrossRefGoogle Scholar

168. Ли М. Р., Джонсон М. Е., Люси Дж. А. (2005) Влияние модификаций выработки кислоты на содержание нерастворимого кальция и реологические свойства сыра Чеддер.J Dairy Sci 88: 3798–3809

     CrossRefGoogle Scholar

169. Lee MR, Johnson ME, Govindasamy-Lucey S, Jaeggi JJ, Lucey JA (2010) Содержание нерастворимого кальция и реологические свойства сыра Колби во время созревания. J Dairy Sci 93: 1844–1853

     CrossRefGoogle Scholar

170. Lefevre I, Dewettinck K, Huyghebaert A (2000) Сырный жир как движущая сила потока сыра при плавлении. Milchwissenschaft 55: 563–566

     Google Scholar

171. Lodaite K, Ostergren K, Paulsson M, Dejmek P (2000) Одномерный синерезис гелей, индуцированных сычужным ферментом.Int Dairy J 10: 829–834

     CrossRefGoogle Scholar

172. Lopez C, Briard-Bion V, Camier B, Gassi J-Y (2006) Тепловые свойства молочного жира и содержание твердого жира в сыре Эмменталь: исследование методом дифференциальной сканирующей калориметрии. J Dairy Sci 89: 2894–2910

     CrossRefGoogle Scholar

173. Lowrie RJ, Kaláb M, Nichols D (1982) Зерна творожных гранул и размолотые творожные соединения в сыре Cheedar, полученном традиционными и механизированными процессами. J Dairy Sci 65: 1122–1129

     CrossRefGoogle Scholar

174. Люси Дж. А. (1995) Влияние тепла на свертываемость молока сычужным ферментом.В: Fox PF (ed) Изменения в молоке, вызванные нагреванием, 2-е изд. Международная молочная федерация, Брюссель, стр. 171–187

     Google Scholar

175. Люси Дж. А. (2001) Взаимосвязь между реологическими параметрами и разделением сыворотки в молочных гелях. Пищевые гидроколлоиды 15: 603–608

     CrossRefGoogle Scholar

176. Люси Дж. А. (2002) Образование и физические свойства гелей молочного белка. J Dairy Sci 85: 281–294

     CrossRefGoogle Scholar

177. Lucey JA (2011a) Сыр, коагулированный кислотой и кислотой / нагреванием.В: Fuquay JW, Fox PF, McSweeney PLH (ред.) Энциклопедия молочных наук, том 1, 2-е изд. Academic, San Diego, pp. 698–705

     CrossRefGoogle Scholar

178. Люси Дж. А. (2011b) Свертывание молока, вызванное сычужным ферментом. В: Fuquay JW, Fox PF, McSweeney PLH (ред.) Энциклопедия молочных наук, том 1, 2-е изд. Academic, San Diego, pp 579–584

     CrossRefGoogle Scholar

179. Люси Дж. А., Горри С. (1994) Влияние Simplesse

     ^®

     100 на производство нежирного сыра Чеддер.В: Выход сыра и факторы, влияющие на его контроль, специальный выпуск 9402. Международная молочная федерация, Брюссель, стр. 439–437

     Google Scholar

180. Люси Дж. А., Сингх Х. (2003) Кислотная коагуляция молока. В: Fox PF, McSweeney PLH (ред.) Продвинутая химия молочных продуктов, том 1, белок, часть B, 3-е изд. Kluwer, New York, pp 1001–1025

     CrossRefGoogle Scholar

181. Lucey JA, Munro PA, Singh H (1998a) Разделение сыворотки в гелях кислого обезжиренного молока, приготовленных с глюконо-δ-лактоном: эффекты термической обработки и температуры гелеобразования.J Text Stud 29: 413–426

     CrossRefGoogle Scholar

182. Lucey JA, Tamehana M, Singh H, Munro PA (1998b) Сравнение образования, реологических свойств и микроструктуры гелей кислого обезжиренного молока, приготовленных с использованием бактериальной культуры или глюкона. -δ-лактон. Food Res Int 31: 147–155

     CrossRefGoogle Scholar

183. Люси Дж. А., Манро П. А., Сингх Х. (1999) Влияние тепловой обработки и добавления сывороточного белка на реологические свойства и структуру гелей кислого обезжиренного молока. Int Dairy J 9: 275–279

     CrossRefGoogle Scholar

184. Люси Дж. А., Джонсон М. Е., Хорн Д. С. (2003) Перспективы на основе реологии и текстурных свойств сыра.J Dairy Sci 86: 2725–2743

     CrossRefGoogle Scholar

185. Люси Дж. А., Маурер-Ротманн А., Кайлиаппан С. (2011) Функциональность ингредиентов: эмульгирующие соли. В кн .: Тамиме А.Ю. (ред.) Плавленый сыр и аналоги. Wiley, Chichester, pp 110–132

     CrossRefGoogle Scholar

186. Ma L, Drake MA, Barbosa-Cánovas GV, Swanson BG (1997) Реология полножирных и нежирных сыров Чеддер в зависимости от типа миметика жира. J Food Sci 62: 748–752

     CrossRefGoogle Scholar

187. Mackey KL, Desai N (1995) Реология сыра с пониженным содержанием жира, содержащего заменитель жира.В: Малин Е.Л., Туник М.Х. (ред.) Химия структурно-функциональных отношений в сыре. Plenum, New York, pp 21–26

     CrossRefGoogle Scholar

188. Madsen JS, Qvist KB (1998) Влияние добавленных протеолитических ферментов на плавкость сыра Моцарелла, полученного ультрафильтрацией. Lait 78: 258–272

     Google Scholar

189. Mahaut M, Korolczuk J (1992) Влияние добавления сывороточного протеина и тепловой обработки молока на вязкость UF свежего сыра. Milchwissenschaft 47: 157–159

     Google Scholar

190. Mahoney RR, Lazaridis HN, Rosenau JR (1982) Размер и плавкость белка в обработанных ферментами сырных продуктах прямого подкисления.J Food Sci 47: 670–671

     CrossRefGoogle Scholar

191. Marchesseau S, Cuq JL (1995) Водоудерживающая способность и характеристика белковых взаимодействий в плавленом сыре. J Dairy Res 62: 479–489

     CrossRefGoogle Scholar

192. Marchesseau S, Gastaldi E, Lagaude A, Cuq J-L (1997) Влияние pH на взаимодействие белков и микроструктуру плавленого сыра. J Dairy Sci 80: 1483–1489

     CrossRefGoogle Scholar

193. Marshall R (1986) Повышение выхода сыра за счет высокой термической обработки молока.J Dairy Res 53: 313–322

     CrossRefGoogle Scholar

194. Masters K (1976) Распылительная сушка. Джордж Годвин, Лондон, стр. 51–62

     Google Scholar

195. Matheis G, Whitaker JR (1984) Химическое фосфорилирование пищевых белков: обзор и проспект. J Agric Food Chem 32: 699–705

     CrossRefGoogle Scholar

196. Matheson AR (1981) Иммунохимическое определение активности химозина в сыре. NZ J Dairy Sci Technol 16: 33–41

     Google Scholar

197. McMahon DJ, Yousif BH, Kaláb M (1993) Влияние денатурации сывороточного протеина на структуру мицелл казеина и их сливаемость после сверхвысокой температуры обработки молока с использованием или без ультрафильтрации.Int Dairy J 3: 239–256

     CrossRefGoogle Scholar

198. McMahon DJ, Alleyne MC, Fife RL, Oberg CJ (1996) Использование заменителей жира в сыре Моцарелла с низким содержанием жира. J Dairy Sci 79: 1911–1921

     CrossRefGoogle Scholar

199. McMahon DJ, Fife RL, Oberg CJ (1999) Разделение воды в сыре Моцарелла и его связь с плавкостью сыра (1999). J Dairy Sci 82: 1361–1369

     CrossRefGoogle Scholar

200. McSweeney PLH (2004) Биохимия созревания сыра: введение и обзор.В: Fox PF, McSweeney PLH, Cogan TM, Guinee TP (eds) Сыр: химия, физика и микробиология, том 1. Общие аспекты, 3-е изд. Elsevier, London, pp. 347–360

     CrossRefGoogle Scholar

201. McSweeney PLH, Sousa MJ (2000) Биохимические пути производства ароматических соединений в сырах во время созревания: обзор. Lait 80: 293–324

     CrossRefGoogle Scholar

202. Mead D, Roupas P (2001) Влияние включения денатурированных белков сыворотки на химический состав и функциональность сыра для пиццы.Aust J Dairy Technol 56: 19–23

     Google Scholar

203. Menard O, Camier B, Guyomarc’h F (2005) Влияние тепловой обработки при щелочном pH на коагуляционные свойства сычужного фермента обезжиренного молока. Lait 85: 515–526

     CrossRefGoogle Scholar

204. Metzger TG (2011) Справочник по реологии, 3-е пересмотренное изд. Vincentz Network GmbH & Co., Ганновер

     Google Scholar

205. Metzger LE, Barbano DM, Kindstedt PS, Guo MR (2001) Влияние предварительного подкисления молока на нежирный сыр Моцарелла: ii.Химические и функциональные свойства при хранении. J Dairy Sci 84: 1348–1356

     CrossRefGoogle Scholar

206. Mistry VV, Anderson DL (1993) Состав и микроструктура коммерческих полножирных и нежирных сыров. Food Struct 12: 259–266

     Google Scholar

207. Mistry VV, Maubois J-L (2004) Применение технологии мембранного разделения в производстве сыра. В: Fox PF, McSweeney PLH, Cogan TM, Guinee TP (eds) Сыр: химия, физика и микробиология, т. 1 — общие положения, 3 изд.Elsevier, London, pp. 261–285

     CrossRefGoogle Scholar

208. Mleko S, Foegeding EA (1999) Образование полимеров сывороточного белка: влияние двухступенчатого процесса нагревания на реологические свойства. J Text Stud 30: 137–149

     CrossRefGoogle Scholar

209. Mleko S, Foegeding EA (2000) Физические свойства гелей сычужного казеина и аналогов плавленых сыров, содержащих белки сыворотки. Milchwissenschaft 55: 513–516

     Google Scholar

210. Mleko S, Foegeding EA (2001) Включение полимеризованных белков сыворотки в аналоги плавленого сыра.Milchwissenschaft 56: 612–615

     Google Scholar

211. Mleko S, Janas P, Lucey JA (2003) Реологические свойства дисперсий сыворотки с пониженным содержанием лактозы. Int J Dairy Technol 56: 157–161

     CrossRefGoogle Scholar

212. Mounsey JS, O’Kennedy BT, Kelly PM (2007) Влияние агрегатного состояния ингредиентов на основе сывороточного протеина на функциональность плавленого сыра. Milchwissenschaft 62: 44–47

     Google Scholar

213. Mulvaney S, Rong S, Barbano DM, Yun JJ (1997) Системный анализ пластификации и экструзионной обработки сыра Моцарелла.J Dairy Sci 80: 3030–3039

     CrossRefGoogle Scholar

214. Mulvihill DM, Ennis MP (2003) Функциональные молочные белки: производство и использование. В: Fox PF, McSweeney PLH (ред.) Продвинутая химия молочных продуктов, том 1, белок, часть B, 3-е изд. Kluwer, New York, pp 1175–1228

     CrossRefGoogle Scholar

215. Mulvihill DM, Grufferty MB (1995) Влияние термической обработки на свертываемость молока кислотой. В: Fox PF (ed) Изменения в молоке, вызванные нагреванием, 2-е изд. Международная молочная федерация, Брюссель, стр. 188–205

     Google Scholar

216. Накадзима И., Каваниски Г., Фуруичи Э. (1975) Реакция плавящихся солей на мицеллы казеина и их влияние на кальций, фосфор и связанную воду.Agric Biol Chem 39: 979–987

     CrossRefGoogle Scholar

217. Noomen A (1983) Роль поверхностной флоры в смягчении сыров с низким начальным pH. Neth Milk Dairy J 37: 229–232

     Google Scholar

218. Norris GE, Gray IK, Dolby RM (1973) Сезонные колебания в составе и термических свойствах новозеландского молочного жира. J Dairy Res 40: 311–321

     CrossRefGoogle Scholar

219. O’Callaghan DJ, Guinee TP (2004) Реология и текстура сыра. В: Fox PF, McSweeney PLH, Cogan TM, Guinee TP (eds) Сыр: химия, физика и микробиология, том 1 — общие аспекты, 3-е изд.Elsevier, London, pp. 511–540

     CrossRefGoogle Scholar

220. O’Mahony JA, Lucey JA, McSweeney PLH (2005) Химозин-опосредованный протеолиз, солюбилизация кальция и развитие текстуры во время созревания сыра Чеддер. J Dairy Sci 88: 3101–3114

     CrossRefGoogle Scholar

221. O’Mahony JA, McSweeney PLH, Lucey JA (2006) Модельная система для изучения влияния концентрации коллоидного фосфата кальция на реологические свойства сыра Чеддер. J Dairy Sci 89: 892–904

     CrossRefGoogle Scholar

222. О’Риордан Э. Ф., Дугган Э., О’Салливан М., Норонья Н. (2011) Производство аналогов сыров.В кн .: Тамиме А.Ю. (ред.) Плавленый сыр и аналоги. Wiley, Chichester, pp. 219–244

     CrossRefGoogle Scholar

223. Оберг С.Дж., МакМанус В.Р., МакМахон Д.Д. (1993) Микроструктура сыра Моцарелла в процессе производства. Food Struct 12: 251–258

     Google Scholar

224. ОЭСР / ФАО (2014) Перспективы сельского хозяйства ОЭСР – ФАО на 2011–2020 годы.

     http://www.oecd.org/site/oecd-faoagriculturaloutlook/48202074.pdf

225. O’Kennedy BT, Mounsey JS (2009) Доминирующее влияние ионной силы на тепловую денатурацию и агрегацию β- лактоглобулин в ультрафильтрате искусственного молока.Int Dairy J 19: 123–128

     CrossRefGoogle Scholar

226. Ong L, Dagastine RR, Kentish SE, Gras SL (2013) Микроструктура и состав полножирного сыра Чеддер, приготовленного из ультрафильтрованного ретентата молока. Foods 2: 310–313

     CrossRefGoogle Scholar

227. Pagliarini E, Beatrice N (1994) Сенсорные и реологические свойства сыра «pasta filata» с начинкой с низким содержанием жира. J Dairy Res 61: 299–304

     CrossRefGoogle Scholar

228. Пакет А., Калаб М. (1988) Аминокислотный состав и структура сыра, выпекаемого в качестве ингредиента пиццы в обычных и микроволновых печах.Food Microstruct 7: 93–103

     Google Scholar

229. Park J, Rosenau JR, Peleg M (1984) Сравнение четырех процедур оценки плавкости сыра. J Food Sci 49 (1158–1162): 1170

     Google Scholar

230. Пасторино А.Дж., Дэйв Р.И., Оберг С.Дж., МакМахон Д.Д. (2002) Влияние температуры на взаимосвязь между структурой и непрозрачностью обезжиренного сыра Моцарелла. J Dairy Sci 85: 2106–2113

     CrossRefGoogle Scholar

231. Pastorino AJ, Hansen CL, McMahon DJ (2003a) Влияние pH на химический состав и взаимосвязь между структурой и функцией сыра Чеддер.J Dairy Sci 86: 2751–2760

     CrossRefGoogle Scholar

232. Пасторино А.Дж., Рикс Н.П., Хансен С.Л., МакМахон Д.Д. (2003b) Влияние инъекции кальция и воды на взаимосвязь структура-функция сыра. J Dairy Sci 86: 105–113

     CrossRefGoogle Scholar

233. Патель М.К., Лунд Д.Б., Олсон Н.Ф. (1972) Факторы, влияющие на синерезис рогового молока. J Dairy Sci 55: 913–918

     CrossRefGoogle Scholar

234. Paulson BM, McMahon DJ, Oberg CJ (1998) Влияние хлорида натрия на внешний вид, функциональность и расположение белков в обезжиренном сыре Моцарелла.J Dairy Sci 8: 2053–2064

     CrossRefGoogle Scholar

235. Pearse MJ, MacKinlay AG (1989) Биохимические аспекты синерезиса: обзор. J Dairy Sci 72: 1401–1407

     CrossRefGoogle Scholar

236. Пирс М.Дж., Линклейтер П.М., Холл Р.Дж., Маккинлей А.Г. (1985) Влияние индуцированного нагреванием взаимодействия между β-лактоглобулином и κ-казеином на синерезис. J Dairy Res 52: 159–165

     CrossRefGoogle Scholar

237. Piska I, Štětina J (2004) Влияние созревания сыра и скорости охлаждения плавленой сырной смеси на реологические свойства плавленого сыра.J Food Eng 61: 551–555

     CrossRefGoogle Scholar

238. Prentice JH, Langley KR, Marshall RJ (1993) Реология сыра. В: Fox PF (ed) Cheese: химия, физика и микробиология, том 1, общие аспекты, 2. Chapman & Hall, London, pp 303–340

     CrossRefGoogle Scholar

239. Punidadas P, Feirtag J, Tung MA (1999) Добавление сывороточного протеина в сыр Моцарелла. Int J Dairy Technol 52: 51–55

     CrossRefGoogle Scholar

240. Rayan AA, Kaláb M, Ernstrom CA (1980) Микроструктура и реология плавленого сыра.Scanning Electron Microsc III: 635–643

     Google Scholar

241. Ричардсон BC, Пирс К.Н. (1981) Определение плазмина в молочных продуктах. NZ J Dairy Sci Technol 16: 209–220

     Google Scholar

242. Richoux R, Aubert L, Roset G, Briard-Bion V, Kerjean JR, Lopez C (2008) Комбинированные температурно-временные параметры во время прессования творога в качестве инструмент для модулирования смазывания швейцарского сыра. Food Res Int 41: 1058–1064

     CrossRefGoogle Scholar

243. Richoux R, Aubert L, Roset G, Kerjean J-R (2009) Влияние протеолиза, вызванного лактобациллами, на растяжимость сыра швейцарского типа.Dairy Sci Technol 89: 31–41

     CrossRefGoogle Scholar

244. Rowney M, Roupas P, Hickey MW, Everett DW (1999) Факторы, влияющие на функциональность сыра Моцарелла. Aust J Dairy Technol 54: 94–102

     Google Scholar

245. Rowney M, Hickey MW, Roupas P, Everett DW (2003) Влияние гомогенизации и фракций молочного жира на функциональность сыра Моцарелла. J Dairy Sci 86: 712–718

     CrossRefGoogle Scholar

246. Рудан М.А., Барбано Д.М. (1998) Динамическая модель плавления и подрумянивания сыра Моцарелла во время выпечки пиццы.Aust J Dairy Technol 53: 95–97

     Google Scholar

247. Rudan MA, Barbano DM, Kindstedt PS (1998) Влияние заменителя жира (Salatrim

     ^®

     ) на химический состав, протеолиз, функциональность, внешний вид и выход Обезжиренный сыр Моцарелла. J Dairy Sci 81: 2077–2088

     CrossRefGoogle Scholar

248. Rüegg M, Eberhard P, Popplewell LM, Peleg M (1991) Свойства плавления сыра. В кн .: Реологические и трещиностойкие свойства сыра

     .

     Bulletin 268. International Dairy Federation, Брюссель, стр. 36–43

     Google Scholar

249. Rynne NM, Beresford TP, Kelly AL, Guinee TP (2004) Влияние температуры пастеризации молока и денатурации сывороточного протеина in situ на состав, текстура и тепловая функциональность полужирного сыра Чеддер. Int Dairy J 14: 989–1001

     CrossRefGoogle Scholar

250. Sahan N, Yasar K, Hayaloglu AA, Karaca OB, Kaya A (2008) Влияние заменителей жира на химический состав, протеолиз, профили текстуры, плавкость и сенсорные свойства низких -жирный сыр Кашар.J Dairy Res 75: 1–7

     CrossRefGoogle Scholar

251. Savello PA, Ernstrom CA, Kaláb M (1989) Микроструктура и плавкость модельного плавленого сыра, изготовленного из сычужного фермента и кислого казеина. J Dairy Sci 72: 1–11

     CrossRefGoogle Scholar

252. Schafer HW, Olson NF (1975) Характеристики сыра Моцарелла, полученного прямым подкислением из обработанного при сверхвысокой температуре молока. J Dairy Sci 58: 494–501

     CrossRefGoogle Scholar

253. Schenkel P, Samudrala R, Hinrichs J (2013) Влияние добавления частиц сывороточного протеина в качестве инертного наполнителя на теплофизические свойства полутвердого сыра с пониженным содержанием жира типа Gouda.Int J Dairy Technol 66: 220–230

     CrossRefGoogle Scholar

254. Schkoda P, Hechler A, Kessler HG (1999) Влияние минералов и pH на реологические свойства и синерезис кислотных гелей на основе молока. Int Dairy J 9: 269–274

     CrossRefGoogle Scholar

255. Schulz ME (1976) Приготовление плавленого сыра, устойчивого к плавлению. Патент США 3962483

     Google Scholar

256. Shaw M (1984) Заменители сыра: угроза или возможность? J Soc Dairy Technol 37: 27–31

     CrossRefGoogle Scholar

257. Sheehan JJ, O’Sullivan K, Guinee TP (2004) Влияние типа коагулянта и температуры хранения на функциональность обезжиренного сыра Моцарелла.Lait 84: 551–566

     CrossRefGoogle Scholar

258. Shehata AE, Iyer M, Olson WF, Richardson T (1967) Влияние типа кислоты, используемой в процедурах прямого подкисления, на влажность, твердость и уровень кальция в сыре. J Dairy Sci 50: 824–826

     CrossRefGoogle Scholar

259. Shirashoji N, Jaeggi JJ, Lucey JA (2006) Влияние концентрации тринатрийцитрата и времени приготовления на физико-химические свойства пастеризованного плавленого сыра. J Dairy Sci 89: 15–28

     CrossRefGoogle Scholar

260. Shirashoji N, Jaeggi JJ, Lucey JA (2010) Влияние концентрации гексаметафосфата натрия и времени приготовления на физико-химические свойства пастеризованного плавленого сыра.J Dairy Sci 93: 2827–2837

     CrossRefGoogle Scholar

261. Singer NS (1996) Микрочастицы белков как миметики жира. В: Roller S, Jones SA (eds) Справочник по заменителям жира. CRC Press LLC, Boca Raton, pp 175–189

     Google Scholar

262. Singh H, Creamer LK (1990) Чувствительный количественный анализ коагулянтов молока в сыре и продуктах из сыворотки. J Dairy Sci 73: 1158–1165

     CrossRefGoogle Scholar

263. Сингх Х., Шалаби С.И., Фокс П.Ф., Флинн А., Барри А. (1988) Сычужная коагуляция нагретого молока: влияние регулирования pH до или после нагревания.J Dairy Res 55: 205–215

     CrossRefGoogle Scholar

264. Сингх Т.К., Дрейк М.А., Кадвалладер К.Р. (2003) Вкус сыра Чеддер: химическая и сенсорная перспектива. Compr Rev Food Sci Food Safety 2: 139–162

     CrossRefGoogle Scholar

265. Суд В.К., Косиковски Ф.В. (1979) Обработка сыра Чеддер из простых и обработанных ферментами ретентатов. J Dairy Sci 62: 1713–1718

     CrossRefGoogle Scholar

266. Sood SM, Gaind DK, Dewan RK (1979) Корреляция между сольватацией мицелл и содержанием кальция.NZ J Dairy Sci Technol 14: 32–34

     Google Scholar

267. Southward CR (1985) Производство пищевых продуктов из казеина. 1. Производство и свойства. NZ J Dairy Sci Technol 20: 79–101

     Google Scholar

268. Spiegel T (1999) Агрегация сывороточного протеина в условиях сдвига — влияние лактозы и температуры нагревания на размер и структуру агрегатов. Int J Food Sci Technol 34: 523–531

     CrossRefGoogle Scholar

269. Spinnler H-EAND, Gripon J-C (2004) Сыры, созревшие на поверхности.В: Fox PF, McSweeney PLH, Cogan TM, Guinee TP (eds) Сыр: химия, физика и микробиология, том 1. Основные группы сыров, 3-е изд. Elsevier, London, pp. 157–174

     Google Scholar

270. Stainsby G (1989) Молочные пены. В: Anderson M, Brooker BE, Dickinson E (eds) Достижения в пищевых эмульсиях и пенах. Elsevier Applied Science, Лондон, стр. 221–255

     Google Scholar

271. Сазерленд Б.Дж. (1991) Новые сырные продукты как пищевые ингредиенты. CSIRO — Food Res Quart 51: 114–119

     Google Scholar

272. Swaisgood HE (2003) Химия казеинов.В: Fox PF, McSweeney PLH (eds) Advanced dairy chemistry, vol 1. Proteins, 3rd edn. Kluwer, New York, pp 139–201

     CrossRefGoogle Scholar

273. Tamime AY, Kaláb M, Davies G, Younis MF (1990) Микроструктура и твердость плавленого сыра, изготовленного из сыра Чеддер и основы сухого обезжиренного молока. Food Struct 9: 23–37

     Google Scholar

274. Tamime AY, Younis MF, Davies G (1991) Производство плавленого сыра с использованием сыра Чеддер и сырной основы. 2. Производство сырной основы из сухого обезжиренного молока.Milchwissenschaft 46: 495–499

     Google Scholar

275. Tamime AY, Muir DD, Wszolek M, Domagala J, Metzger L, Kneifel W, Dürrschmid K, Domig KJ, Hill A, Smith A, Guinee TP, Auty MAE (2011) Контроль качества при производстве плавленых сыров. В кн .: Тамин А.Ю. (ред.) Плавленый сыр и аналоги. Wiley, Chichester, pp 245–338

     CrossRefGoogle Scholar

276. Танейя С., Кимура Т., Изуцу Т., Бухейм В. (1980) Субмикроскопическая структура плавленого сыра с различными свойствами плавления.Milchwissenschaft 35: 479–481

     Google Scholar

277. Танейя С., Изуцу Т., Кимура Т., Сиоя Т. (1992) Структура и реология струнного сыра. Food Struct 11: 61–71

     Google Scholar

278. Thapa TB, Gupta VK (1992) Изменения сенсорных и реологических характеристик во время хранения плавленых сырных продуктов, приготовленных с добавлением концентратов сывороточного протеина. Indian J Dairy Sci 45: 140–145

     Google Scholar

279. Thierry A, Salvat-Brunaud D, Madec MM, Michel F, Maubois JL (1998) Affinage de l’Emmental: динамика популяций bactériennes et évolution de la la phase aquese.Lait 78: 521–542

     CrossRefGoogle Scholar

280. Thomas MA (1970) Использование соосаждений кальция в плавленом сыре. Aust J Dairy Technol 25: 23–25

     Google Scholar

281. Thomas MA, Newell G, Abad GA, Turner AD (1980) Влияние эмульгирующих солей на объективные и субъективные свойства плавленого сыра. J Food Sci 45: 158–466

     CrossRefGoogle Scholar

282. Токита М., Футакучи Х., Ники Р., Арима С., Хикичи К. (1983) Динамические механические свойства молока и молочного геля.Biorheology 20: l – 10

     Google Scholar

283. Torres N, Chandan RC (1981) Латиноамериканский белый сыр — обзор. J Dairy Sci 64: 552–557

     CrossRefGoogle Scholar

284. Upadhyay VK, McSweeney PLH, Magboul AAA, Fox PF (2004) Протеолиз в сыре во время созревания. В: Fox PF, McSweeney PLH, Cogan TM, Guinee TP (eds) Сыр: химия, физика и микробиология, том 1, общие аспекты, 3-е изд. Elsevier, London, pp. 391–433

     CrossRefGoogle Scholar

285. Vakaleris DG, Olson NF, Price WV (1962) Влияние протеолиза натурального сыра на тело и свойства плавления пастеризованного плавленого сыра.J Dairy Sci 45: 492–494

     CrossRefGoogle Scholar

286. van den Berg G (1979) Увеличение выхода сыра за счет включения сывороточных белков. Neth Milk Dairy J 33: 210–211

     Google Scholar

287. van Hooydonk ACM, van den Berg G (1988) Контроль и определение схватывания творога во время производства сыра. Бюллетень 225. Международная молочная федерация, Брюссель, стр. 2–10

     Google Scholar

288. van Hooydonk ACM, Hagedoorn HG, Boerrigter IJ (1986) Физико-химические изменения мицелл казеина в молоке и их сычужное развитие, вызванные pH.1. Влияние подкисления на физико-химические свойства. Neth Milk Dairy J 40: 281–296

     Google Scholar

289. van Hooydonk ACM, Koster PG, Boerrigter IJ (1987) Сычужное производство нагретого молока. Neth Milk Dairy J 41: 3–18

     Google Scholar

290. van Vliet T (1991) Терминология, используемая в реологии сыра. В Реологические и трещинные свойства сыра. Бюллетень IDF 268. Международная молочная федерация, Брюссель, стр. 5–15

     Google Scholar

291. van Vliet T, Dentener-Kikkert A (1982) Влияние состава мембраны глобул молочного жира на реологические свойства кислых молочных гелей.Neth Milk Dairy J 36: 261–265

     Google Scholar

292. van Wazer JR (1971) Химия фосфатов и конденсированных фосфатов. В: de Man JM, Melnychyn P (eds) Фосфаты в пищевой промышленности. AVI Publishing Company, Westport, стр. 1–23

     Google Scholar

293. Vasbinder AJ, Alting AC, Visschers RW, de Kruif CG (2003) Текстура кислых молочных гелей: образование дисульфидных поперечных связей во время подкисления. Int Dairy J 13: 29–38

     CrossRefGoogle Scholar

294. Visser J (1991) Факторы, влияющие на реологические свойства и свойства разрушения твердых и полутвердых сыров.В кн .: Реологические и трещиностойкие свойства сыра. Бюллетень 268. Международная молочная федерация, Брюссель, стр. 49–61

     Google Scholar

295. Visser FM, de Groot-Mostert EA (1977) Вклад ферментов сычужного фермента, заквасок и молока в протеолиз и развитие вкуса сыра Гауда. IV. Распад белков: гель-электрофоретическое исследование. Neth Milk Dairy J 31: 247–264

     Google Scholar

296. Wadhwani R, McManus WR, McMahon DJ (2011) Улучшение плавления и выпечки нежирного сыра Моцарелла.J Dairy Sci 94: 1713–1723

     CrossRefGoogle Scholar

297. Walstra P, van Vliet T (1986) Физическая химия производства творога. Neth Milk Dairy J 40: 241–259

     Google Scholar

298. Walstra P, van Dijk JM, Geurts TJ (1985) Синерезис творога. 1. Общие соображения и обзор литературы. Neth Milk Dairy J 39: 209–246

     Google Scholar

299. Whitehead HR, Harkness WL (1954) Влияние вариаций в процессе изготовления сыра на отвод влаги из творога Чеддер.Aust J Dairy Technol 9: 108–107

     Google Scholar

300. Юнис М.Ф., Тамим А.Ю., Дэвис Дж., Хантер Е.А., Абд Эль-Хади С.М. (1991) Производство плавленого сыра с использованием сыра Чеддер и сырной основы. 5. Реологические свойства. Milchwissenschaft 46: 701–705

     Google Scholar

301. Юн Дж. Дж., Барбано Д. М., Киндстедт П. С. (1993a) Сыр Моцарелла: влияние типа коагулянта на химический состав и протеолиз. J Dairy Sci 76: 3648–3656

     CrossRefGoogle Scholar

302. Юн Дж. Дж., Кили Л. Дж., Киндстедт П. С., Барбано Д. М. (1993b) Сыр Моцарелла: влияние типа коагулянта на функциональные свойства.J Dairy Sci 76: 3657–3663

     CrossRefGoogle Scholar

303. Zalazar CA, Zalazar CS, Bernal S, Bertola N, Bevilacqua A, Zaritzky N (2002) Влияние уровня влаги и заменителя жира на физико-химические, реологические и сенсорные свойства жирные мягкие сыры.