Масло гидролизованное: Вредно ли пальмовое масло для организма и что не так с гидрогенизацией

Вредно ли пальмовое масло для организма и что не так с гидрогенизацией

Слышала от многих знакомых, что пальмовое масло очень вредное и даже запрещено в Европе. При этом во многих товарах встречаю в составе гидрогенизированное пальмовое масло.

Если оно так опасно, почему его добавляют в большое количество продуктов? И стоит ли его на самом деле бояться или это очередные страшилки?

Анастасия П.

Анастасия, вокруг этого масла и правда много мифов. Вообще, в большинстве случаев то, что входит в состав пищевых продуктов, безопасно. Однако гидрогенизированное пальмовое масло в составе — тот редкий случай, когда продукт действительно лучше убрать из рациона полностью. Но не потому, что масло пальмовое, а потому, что оно гидрогенизированное.

Вика Вишнякова

нутрициолог

Профиль автора

Что такое гидрогенизированное масло

Гидрогенизированное масло — это масло, молекулярную структуру которого изменили промышленным способом.

В природе встречаются масла двух видов: твердые и жидкие. Твердые — это те, что находятся в твердом состоянии при комнатной температуре: сливочное, кокосовое, какао-масло или сало, например. У них симметричная кристаллическая структура, поэтому молекулы могут складываться друг в друга, и жир получается твердым.

Жидкие — это обычные растительные масла, которые обычно продаются в бутылках. Это, например, подсолнечное масло, оливковое или кукурузное. Затвердеть им мешают ненасыщенные жирные кислоты в составе: у них несимметричная, ломаная молекулярная структура.

Строение лауриновой кислоты — основы кокосового масла, которое при комнатной температуре твердое Строение олеиновой (слева) и арахидоновой (справа) кислот. Они и подобные им по строению кислоты присутствуют в растительных маслах и мешают затвердеть при комнатной температуре

Гидрогенизация или частичная гидрогенизация — это химическое выпрямление ломаных кусочков ненасыщенных жирных кислот, благодаря чему жир обретает способность затвердевать. Такие жиры более удобны в пищевой промышленности, потому что дольше хранятся, могут использоваться многократно и стоят дешевле. Например, в одном и том же объеме гидрогенизированного масла можно несколько раз жарить во фритюре картошку фри, чебуреки или пончики. А на обычном растительном масле нет: оно быстро прогоркает и делает блюдо невкусным.

В процессе гидрогенизации образуются трансжирные кислоты или промышленные трансжиры — побочные продукты, которые ВОЗ рекомендует полностью исключить из оборота.

Как быть здоровым и богатым

Рассказываем, как выбрать хорошего врача и не платить за лишние анализы. Дважды в неделю — в вашей почте вместе с другими статьями о деньгах. Подпишитесь, это бесплатно

Что не так с трансжирами

Промышленные трансжиры плохо влияют на здоровье сердечно-сосудистой системы: повышают уровень «плохого» холестерина и снижают уровень «хорошего». Это приводит к атеросклерозу — накоплению холестерина на стенках сосудов. Ежегодно более 500 тысяч человек умирают от сердечно-сосудистых заболеваний, обусловленных потреблением трансжиров.

Трансжиры — Американская кардиологическая ассоциация

Из-за того, что трансжиры настолько опасны для здоровья людей, ВОЗ даже выпустила пакет мер, которые должны помочь странам насовсем исключить гидрогенизированные масла из производства.

С 2018 года 58 стран ввели ограничения в отношении промышленно производимых трансжиров. Но все остальные до сих пор этого не сделали. Россия пока не отказалась полностью от промышленных трансжиров, однако с 1 января 2018 года ввела новые требования. Теперь количество трансжиров в масложировой продукции должно быть снижено до 2% от общей массы жиров в продукте с изначальных 8—20%.

Технический регламент на масложировую продукцию

Безопасное количество промышленных трансжиров в день — менее 1% от суточного потребления калорий. Для среднестатистического человека это около 2—2,5 г в день. При этом среднестатистический мужчина весит 70 кг при росте 178 см, а среднестатистическая женщина — 57 кг при росте 163 см.

Диетические рекомендации USDAPDF, 10,9 МБ

Трансжиры бывают и естественного происхождения. Например, они встречаются в молоке и мясе. На них ограничения ВОЗ не распространяются, потому что на сегодняшний день есть убедительные данные только о вреде промышленно производимых трансжиров — тех, структуру которых изменили химическим способом.

Как определить трансжиры в составе продуктов

Производители в России не всегда пишут, что в продукте есть промышленные трансжиры, и почти никогда не указывают их количество.

В составе продуктов их можно встретить под разными названиями:

• гидрогенизированные жиры;
• частично гидрогенизированные жиры;
• жир кондитерский;
• жир кулинарный;
• жир фритюрный;
• маргарин;
• гидрогенизированный стеарин;
• гидрогенизированный растительный жир.

Ищите такие названия на упаковках печенья и пирожных с длительным сроком хранения, круассанов, пончиков, чебуреков, пирожков, замороженной пиццы. А еще эти жиры есть в фастфуде: картошке фри, сэндвичах, гамбургерах, наггетсах и подобных продуктах.

Что не так с пальмовым маслом

Пальмовое масло само по себе неопасно для здоровья. И подсолнечное, и кукурузное, и любое другое масло в случае гидрогенизации станет источником промышленных трансжиров.

Пальмовое масло без гидрогенизации — обычное растительное масло. В нем есть как полезные для здоровья ненасыщенные жирные кислоты, так и насыщенные, которые ВОЗ рекомендует потреблять умеренно: не более 10% от всей суточной калорийности еды или 11—13 г для среднестатистического человека.

Здоровое питание — ВОЗ

Содержание насыщенных жиров в продуктах

1 столовая ложка сливочного масла

15 г

1 столовая ложка кокосового масла

15 г

1 столовая ложка обычного пальмового масла

8 г

1 сосиска

4—5 г

1 кусочек колбасы

4—5 г

1 столовая ложка подсолнечного масла

2 г

Вокруг пальмового масла много мифов: будто оно опасно для здоровья, запрещено в развитых странах, вызывает рак и наверняка что-то еще. Но на самом деле кампании против пальмового масла связаны не со здоровьем человека, а с угрозой экологии: под масличные пальмы вырубают большие участки леса — и их обитатели умирают. А еще вырубка лесов неблагоприятно воздействует на климат.

Вероятно, после запрета промышленных трансжиров во многих странах популярность пальмового масла только возросла: производители стали искать достойную замену дешевым маргаринам. Пальмовое масло отлично подошло на эту роль: оно дешевле сливочного, обладает нужными для пищевой промышленности свойствами и может долго храниться.

Но самое привлекательное в пальмовом масле то, что за счет равного соотношения насыщенных и ненасыщенных жиров его можно фракционировать, то есть отделить жидкие фракции от более твердых. Жидкие фракции — это олеин, твердые — стеарин. Из стеарина делают современный маргарин и спреды, потому что в них нет трансжиров, ведь твердая консистенция достигается за счет отфильтрованных твердых жиров, а не насыщения масла химическим способом.

Поэтому пальмовое масло — это растительный аналог сливочного масла и животного жира, а также более здоровая альтернатива трансжирам.

Что в итоге

Гидрогенизированные или частично гидрогенизированные масла полезнее исключить из рациона, а обычное пальмовое масло может присутствовать в нем в тех же объемах, что и другое растительное масло.

Самый простой способ свести к минимуму трансжиры в рационе — читать состав продуктов, которые вы собираетесь купить. Любые формы гидрогенизированного масла в них — повод поискать замену.

В ресторанах и кафе тоже должна быть информация об ингредиентах каждого блюда, однако на практике получить ее не всегда просто. Поэтому при выборе блюда исходите из способа его приготовления. Все, что жарится в масле, с большой долей вероятности содержит трансжиры. Гамбургеры, картошка фри, наггетсы, пончики и изделия из слоеного теста, скорее всего, приготовлены на основе именно гидрогенизированных масел. Такую еду лучше готовить самим, если очень ее любите.

Если у вас есть вопрос о личных финансах, правах и законах, здоровье или образовании, пишите. На самые интересные вопросы ответят эксперты журнала.

Химический разбор косметики для волос

Гидролизованное касторовое масло (Peg 40 Hydrogenated Castor Oil) получают в лабораториях для дальнейшего использования в производстве косметики для ухода за лицом и волосами. Это абсолютно безопасный компонент: даже средства, состоящие на 100% из гидролизованного касторового масла, не несут никакой опасности. По консистенции этот ингредиент напоминает воск, имеет светлый или бежевый оттенок и весьма специфический запах. Кроме того, компонент отлично растворяется в воде, масле и спиртовых соединениях – это одна из причин, почему производите косметики так любят его.

Гидролизованное касторовое масло в косметике: свойства компонента

Ингредиент любим производителями, потому что является отличным стабилизаторов эмульсии и растворителем. Благодаря ему все компоненты лично смешиваются, а в особенности масла. Кроме того, с помощью гидролизованного касторового масла можно регулировать вязкость косметического средства.

Свойства компонента, включенного в состав косметики для волос:

— удерживает необходимую влагу в волосах;

— напитывает луковицы;

— питает волосы от корней до кончиков, делая мягкими по длине;

— стимулирует рост волос.

Гидролизованное касторовое масло в косметике

Компонент используют во многих средствах ля ухода за волосами: шампуни, кондиционеры, маски, воски, гели, пенки для укладки.

Гидролизованное касторовое масло часто включают в состав дезодорантов, антиперспирантов и различных ухаживающих продуктов для тела. Еще компонент отлично очищает поры, поддерживает необходимый водно-липидный баланс на поверхности кожи и препятствует образованию морщин. Потому его добавляют в уходовые средства для лица: средства для умывания, кремы, в том числе и за для области вокруг глаз.

Гидролизованное касторовое масло в косметике JKeratin

Ингредиент содержится в следующих продуктах JKeratin: кератин J.Hair, средство для блеска и термозащиты Extra Gloss, а также капли-нейтализатор Keratin Aid.

Чем опасно пальмовое масло — BBC News Україна

• Дарья Прокопик
• для ВВС Украина

18 мая 2018

Автор фото, Getty Images

15 мая Рада приняла в первом чтении законопроект, который ограничивает использование пальмового масла в производстве пищевых продуктов.

В пояснительной записке депутаты заявили, что это — вредный продукт, способствующий повышению уровня холестерина, а также провоцирующий развитие заболеваний сердца, сосудов и ожирения.

Попробуем разобраться: что такое пальмовое масло, и что говорят о его влиянии на здоровье последние исследования.

Что такое пальмовое масло?

Пальмовое масло добывают из плодов растения Elaeis guineensis, известного как масличная пальма. Его родина — Западная Африка, и там пальмовое масло традиционно использовали для приготовления пищи.

В конце XIX — начале ХХ столетия масличную пальму завезли в Индонезию и Малайзию, которые сейчас являются основными экспортерами пальмового масла.

Его употребляют как растительное масло для жарки, заправки салатов либо используют в пищевой промышленности, добавляя в мороженое, маргарин и замороженные продукты.

Пальмовое масло также применяют для производства средств личной гигиены, косметики и бытовой химии, в том числе мыла и других моющих средств, зубной пасты, лосьонов, кремов. В мировой практике используют его и в качестве сырья для производства биотоплива.

В 2016 году мировые продажи пальмового масла достигли почти 28 млрд долларов.

Автор фото, Getty Images

Підпис до фото,

Плантация масленичных пальм в индонезийской провинции

Сырое пальмовое масло имеет красный цвет благодаря содержанию пигмента каротина. Она богато витамином Е, (и представляет собой смесь насыщенных и ненасыщенных жиров) не содержит холестерин и трансжиры, имеет высокую точку дымления, и поэтому считается достаточно здоровой опцией. При этом оно не содержит полезные для человека омега-3-полиненасыщенные жирные кислоты. Однако мы практически не сталкиваемся с сырым пальмовым маслом.

Пальмовое масло можно рафинировать и разделить на фракции, имеюющие различные свойства и сферы использования — жидкую и твердую.

Такая обработка пальмового масла лишает его нежелательных соединений с одной стороны, но и существенно снижает содержание витаминов в твердой или стеариновой фракции. Нагрев при рафинации способствует возникновению вредных соединений. Впрочем, все растительные масла после рафинации содержат эти соединения.

Мифы и правда о влиянии пальмового масла на здоровье

Пальмовое масло не «закупоривает сосуды».

Действительно, тропические масла содержат насыщенные жиры, и именно они формируют стеариновую фракцию пальмового масла, имеющую длительный срок хранения. Однако насыщенные жиры также содержатся в молоке, масле, сале, масле какао, растительных маслах и авокадо.

С насыщенными жирами склонны связывать рост риска атеросклероза и нарушение баланса холестерина. Подобное мнение сформировалось и бытовало в 1950-1980-х, когда была популяризирована обезжиренная пища, маргарины и локальные масла.

Автор фото, Getty Images

Підпис до фото,

Проблема насыщенных жиров, и пальмового масла в частности,- не в том, что они могут приводить к закупорке сосудов, а в том, что есть риск употребить их в слишком большом количестве

Впрочем, на сегодняшний день доказано отсутствие связи между потреблением насыщенных жиров и сердечно-сосудистыми заболеваниями, в частности у здоровых людей с нормальным весом. Люди с нарушенным балансов жиров крови, страдающие от болезнй сердца, а также пожилые люди более уязвимы к присутствию пальмового масла в их рационе.

Официальные рекомендации по потреблению жиров позволяют потреблять 35-40% энергии из жиров, но только 10% — из насыщенных.

Диета, при которой калории из жиров составляют менее 20%, считается также нездоровой. Проблема насыщенных жиров, и пальмового масла в частности,- не в том, что они могут приводить к закупорке сосудов, а в том, что есть риск употребить их в слишком большом количестве.

Репутацию пальмового масла портит его присутствие в калорийной и часто чрезмерно сладкой, но при этом бедной питательными веществами пище — сладостях, фритюре, продуктах длительного хранения.

Такая пища вредна для здоровья не только из-за содержания пальмового масла. Если человек ведет малоподвижный образ жизни, курит, ест мало овощей — насыщенные жиры любого происхождения представляют опасность для здоровья.

Высокая температура плавления пальмового масла и, как следствие, вред для здоровья человека — это также миф.

Любые жиры, которые поступают с пищей, имеют разную температуру плавления, однако все они расщепляются в кишечнике и далее транспортируются кровью.

С другой стороны, пальмовое масло широко используется для жарки и в секторе промышленных переработок. Во время рафинации или дальнейшего нагрева в нем действительно могут образовываться нежелательные соединения, за уровнем содержания которых должны следить производители.

Сегодня гипотеза о связи между потреблением пальмового масла и развитием рака не подтверждена.

Репутация производителей пальмового масла — небезупречна

Автор фото, Getty Images

Підпис до фото,

Производители вырубили в Индонезии тропические леса ради высадки пальмовых плантаций

Традиционно масличную пальму выращивали в домашних хозяйствах вместе с другими растениями. Сегодня — в основном на специально созданных монокультурных плантациях.

Масличная пальма дает больший урожай на единицу площади, чем другие источники растительных масел. Ее культивация почти не требует применения удобрений и пестицидов, а также требует меньше физического труда. Промышленное производство пальмового масла в Юго-Восточной Азии создало новые рабочие места и приносит значительные прибыли странам-экспортерам.

С другой стороны, его производство имеет негативные экологические и социальные последствия.

Работа на масличных плантациях идет без соблюдения прав человека.

Для массового выращивания масличной пальмы вырубают или даже выжигают леса, разрушая экосистемы и снижая биоразнообразие. Многочисленные виды животных, в том числе орангутаны, слоны, носороги и тигры лишаются естественной среды обитания. В период с 1990 по 2008 год из-за производства пальмового масла было уничтожено 8% лесов планеты.

В связи с этим такие организации, как Greenpeace и World Wild Fund (WWF), лоббируют ограничения производства пальмового масла. Многие организации, включая компании, владеющие плантациями, производителей, переработчиков и розничных продавцов продуктов с содержанием пальмового масла, поддерживают экологически устойчивое производство этого продукта.

Запрет пальмового масла и других жиров

Автор фото, HALLDOR KOLBEINS

Підпис до фото,

Сеть супермаркетов Iceland в Великобритании заявила о своем намерении исключить пальмовое масло из состава своих фирменных продуктов к концу 2018 года

На использование пальмового масла в производстве в последнее время наложены ограничения.

Сеть супермаркетов Iceland в Великобритании заявила о своем намерении исключить пальмовое масло из состава своих фирменных продуктов в попытке остановить масштабное уничтожение тропических лесов в юго-восточной Азии.

Сеть уже убрала этот ингредиент из половины своих продуктов и планирует завершить процесс к концу 2018 года.

Также в 2018 году Европарламент принял директиву о возобновляемых источниках энергии, согласно которой инвестирование топлива, в частности, на основе пальмового масла, будет сокращаться.

Официальная Джакарта высказалась против документа, ведь это означает сокращение экспорта пальмового масла в ЕС.

Украина также решила внести свою лепту в использование пальмового масла, но именно в пищевой промышленности.

15 мая 2018 года Верховная Рада Украины приняла в первом чтении законопроект №3871, согласно которому использование пальмового масла в пищевой промышленности ограничивается.

Производители понесут административную ответственность в случае несоответствия продукции стандартам, образцам и сертификатам. Инициаторы законопроекта объясняют его необходимостью защитить здоровье людей.

Кроме того, Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) 14 мая 2018 года представила пакет мер REPLACE — поэтапное руководство по исключению трансжирных кислот промышленного производства из состава пищевой продукции во всем мире.

Что такое трансжиры, и почему именно они запрещены?

Автор фото, Getty Images

Синтетические трансжиры образуются в процессе насыщения растительных масел водородом, в результате чего они становятся твердыми. Таким образом производитель продлевает срок хранения и жизни продукта.

Трансжиры, как и пальмовое масло, значительно снижают стоимость продукции с их содержанием.

Именно трансжиры оказывают пагубное влияние на здоровье людей: рацион с высоким содержанием трансжиров повышает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний на 21% и смертность — на 28%.

По статистике ВОЗ, употребление трансжиров приводит к 500 тысячам смертей от сердечно-сосудистых заболеваний в год.

Больше всего это касается бедных слоев населения.

Учитывая негативные последствия, ВОЗ установила нормы употребления небезопасных продуктов. В ежедневном рационе каждого человека трансжиры не должны превышать 1%.

Новая программа ВОЗ предлагает содействовать замене промышленных трансжиров — в том числе на законодательном уровне; а также повышать осведомленность об их вредном влиянии на здоровье.

Код ТН ВЭД 1516201000. Масло гидрогенизированное касторовое, так называемый «опаловый воск».

Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности ЕАЭС

Позиция ТН ВЭД

Позиция ОКПД 2

Таможенные сборы
Импорт

Экспорт

Рассчитать контракт

Особенности товара

Загрузить особенности ИМ
Загрузить особенности ЭК

1516 Жиры и масла животного, растительного или микробиологического происхождения и их фракции, полностью или частично гидрогенизированные, переэтерифицированные, реэтерифицированные или элаидинизированные, нерафинированные или рафинированные, но не подвергнутые дальнейшей обработке

Клинические исследование Type 2 Diabetes Mellitus: Hydrolyzed pine nut oil, Гидролизованное масло кедрового ореха и оливковое масло — Реестр клинических исследований

Гидрогенизированные жиры опасны для здоровья |

Эксперты в диетологии предупреждают: гидрогенизированные растительные жиры в последнее десятилетие часто вводятся в состав многих пищевых продуктов и при этом совершенно неоправданно рекламируются как диетические. Однако медицине давно известно, что эти жиры ведут себя в организме человека, как самые настоящие жиры животного происхождения — увеличивают уровень холестерина и ускоряют процесс старения артерий.

Этот тип жира используют для приготовления таких продуктов, как соленые апперитивы – кукурузные хлопья, картофельные чипсы,  применяют их в полуфабрикатах – пиццах, продуктах в кляре и в индустриально приготовленной сдобе, печенье, конфетах.

Внешний вид и консистенция пищевого продукта зависит от типа жира, на котором он сделан: на животном жире, содержащем насыщенные жирные кислоты или на растительном масле, состоящем из ненасыщенных жирных кислот.

Животные жиры (обычно применяют свиной жир) – твердые при комнатной температуре, и продукты, сделанные на них, тоже твердые и плотные.

Растительные масла – оливковое, подсолнечное и др. являются жидкими при комнатной температуре. Тем не менее, в индустриальных производствах пищевой продукции их делают более плотными и твердыми, вводя в их молекулярные структуры водород с целью изменения их консистенции и более широкого  применения. Таким образом получают гидрогенизированные жиры ( hidrogeno  на многих языках мира одначает- водород), превращая полезные для здоровья ненасыщенные жирные кислоты в опасные – насыщенные. Производители пищевой продукции  любят использовать гидрогенизированные жиры из за их малой стоимости, а еще и потому, что продукты, сделанные на них, могут храниться гораздо дольше, так как эти жиры дольше не портятся.

Гидрогенизированные и частично гидрогенизированные жиры всегда присутствуют в продуктах промышленного производства — печенье, крекерах и др. Гидрогенизированные жиры также используются для жарки в ресторанах и на других объектах общественного питания, ведь они меньше пригорают, и поэтому на одной порции можно пожарить больше еды.

Да, основой ненасыщенных жиров являются гидрогенизированные жиры. Но сами они становятся насыщенными, и поэтому, попадая в организм, ведут себя соответствующим образом. Крекеры и печенье, приготовленные на гидрогенизированных жирах, могут рекламироваться как продукты, которые не содержат холестерина, но при ближайшем рассмотрении можно убедиться в том, что в них все-таки огромное количество забивающих артерии насыщенных жиров. И это не единственная проблема, связанная с жирами.

Воздействие жиров на работу головного мозга бывает разным: одни стимулируют его работу, другие тормозят. Вредными можно назвать все жиры, полученные в процессе гидрогенизации. На этикетке таких жиров есть пометка «гидрогенизированные» или «частично гидрогенизированные». Если в рационе таких жиров много, это означает, что организм «недополучает» полезные жиры, а гидрогенизированные, тормозящие работу головного мозга, получает в избытке.

Транс-жиры. Гидрогенизированные жиры содержат ещё один тип жира, который не относится ни к насыщенным, ни к ненасыщенным. Это трансжирные кислоты, названные так потому, что процесс гидрогенизации транспортирует атомы водорода через молекулу жира на новое место. Структура трансжирных кислот представляет собой конструкцию из молекул «задом на перед». Для наших артерий трансжирные кислоты — это тоже самое, что насыщенные жиры. Проведенные исследования в области диетологии свидетельствую о том, что эти кислоты способствуют повышению уровня холестерина в крови. Однако законы о правах потребителей во многих странах не предусматривают упоминания о наличии трансжирных кислот на этикетке.

Таким образом, любые продукты, на которых написано, что в них мало насыщенных жиров, пагубно влияющих на работу сердца, могут на самом деле содержать огромное количество трансжирных кислот. Вы никогда не узнаете об этом, читая информацию на упаковке готовых продуктов питания. Трансжирные кислоты также могут влиять на уровень тестостерона, стать причиной аномальной секреции спермы, болезней предстательной железы, ожирения, подавления функций иммунной системы организма, развития диабета. Уловки производителей лишают потребителей возможности знать — содержит тот или иной продукт трансжирные кислоты. Трансжирные кислоты входят в состав многих продуктов, приобретаемых ничего не подозревающими покупателями.

Если сливочное масло кажется слишком мягким, это знак того, что его насыщенные жиры и холестерин в процессе промышленной переработки были замещены маргарином. Человек полагает, что ест безопасное масло, а уровень холестерина в крови у него повышается… Конечно, продукты приготовленные с использование гидрогенизированных жиров, значительно дешевле и могут дольше хранится, но на самом деле потребитель оплачивает вред, который они наносят его организму. Бесследно это не пройдет. На самом деле такие продукты питания служат для нас источником энергии и не дают организму ничего более. При намеренном изменении химической структуры продукта возникает много проблем. Как показали исследования, трансжирные кислоты снижают выработку естественных противовоспалительных субстанций простагландинов — гормоноподобных веществ, регулирующих многие жизненно важные функции организма. Трансжирные кислоты и гидрогенизированные жиры могут нарушать способность клеток перерабатывать жиры, которые жизненно необходимы для организма. Они также могут повредить мембраны жизненно важных клеточных структур, в частности клеток головного мозга и нервных клеток. В результате в организме начинают развиваться патологические изменения, которые впоследствии диагностируются как серьёзные заболевания.

Гидрогенизированные жиры используются на предприятиях общественного питания, когда нужно что-то хорошенько пожарить. Ваши дети любят картофель фри? Объект общепита громогласно заявляет о том, что готовит свои блюда на чистом растительном масле? Казалось бы, повода для беспокойства нет. И тем не менее в такой картошке полным-полно этих самых трансжирных кислот. Тоже самое можно сказать о широко рекламируемых гамбургерах, чисбургерах и других тому подобных бутербродах. Котлета и другие мясные наполнители для таких бутербродов также жарятся с использованием гидрогенизированных масел. Так что будьте внимательны с тем, что вы даете кушать своему ребёнку.

Напомним продукты, в которых много трансжирных кислот: 

• маргарин.
• печенье и пончики;
• некоторые крекеры и сухие печенья;
• картофель фри;
• пироги и другая выпечка, промышленного производства;
• гамбургеры, и другие блюда фаст-фуда;
• хорошо прожаренная рыба;
• прожаренные цыплята;
• жареный картофель;
• кукурузные хлопья;
• картофельные чипсы, подливы, соусы;
• конфеты;
• ненатуральные сливки;
• некоторые виды готовых каш;

Таким образом, если вы действительно заботитесь о своем здоровье и здоровье своей семьи — старайтесь обращать внимание на то, ЧТО вы едите и ГДЕ. Старайтесь не слишком часто есть в заведениях общественного питания и местах питания быстрого типа, не готовьте еду с использованием маргарина, читайте информацию на этикетках, не покупайте продукты, в составе которых есть гидрогенизированные жиры.

Несмотря на свое действительно растительное происхождение, из за подобной  химической переработки эти жиры становятся «плохими», вредными для здоровья: увеличивают уровень холестерина в крови и увеличивают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.   Поэтому специалисты в диетологии Посольства медицины рекомендуют всегда внимательно знакомиться с этикеткой на пищевые продукты и не злоупотреблять теми из них, которые сделаны на гидрогенизированных жирах.

Самое главное – внимательно читать этикетку и разбираться, что там написано. Если на ней указано, что в продукте содержатся гидрогенизированные жиры или частично гидрогенизированные – будьте осторожней. Вы предупреждены. В таких случаях фабрикантами обычно обязательно указывается растительное происхождение жиров, что неграмотного потребителя может повести по ложному пути – думать, что они –то и полезны для здоровья. Но как мы уже объяснили – это не так.

Многочисленными исследованиями доказано, что такие жиры нарушают жировой обмен (увеличивают уровень холестерина и триглицеридов) и способствуют развитию гиперхолестеринемии, гипертриглицеридемии и атеросклероза, что является базой для развития сердечно-сосудистых расстройств

Эксперты в диетологии не рекомендуют принимать такого типа продукты больным,  имеющим предрасположенность к сердечно-сосудистым расстройствам. И советуют здоровым людям избегать или уменьшить прием такой пищи в своем ежедневном пищевом рационе. Для этого надо хотя бы выбирать продукты с меньшим содержанием гидрогенизированных жиров.

Разбираясь с этикеткой, обращайте внимание также на то, указано ли на ней точно,  какое растительного масло было использовано. Если этого указания нет, то это означает, что использовано было самое дешевое пальмовое масло, которое по своим характеристикам больше приближается к жирам животного происхождения, а не к растительным,  действительно полезным для здоровья маслам. Если Вы заинтересованы в том, чтобы питаться правильно, от таких продуктов надо отказаться.

Источник — http://gigamir.net/healths/food/pub33856

Поделиться ссылкой:

Hydrolyzed Oil — GlutenZero Bakery

Мы также не знали, что частично гидрогенизированные масла в Crisco — транс жирных кислот — вредны для нас. Честно говоря, они этого не знали, поначалу. Но когда начали появляться сообщения о проблемах — таких, как учащенное сердечно-сосудистое заболевание, учащение рака, проблемы роста, нарушения обучаемости и бесплодие — P&G работала за кулисами, чтобы скрыть их.4 Один ученый, работавший в P&G, доктор Фред Мэттсон, может Следует отметить, что безрезультатные исследования клиник по исследованию липидов, проведенные правительством США, были представлены общественности как доказательство того, что животные жиры вызывают сердечные заболевания.Он также был одним из тех губительных влияний, которые убедили Американскую кардиологическую ассоциацию проповедовать фальшивое евангелие гипотезы липидов. Правда об опасности транс жирных кислот в таких продуктах, как Crisco, наконец-то стала известна. Возможно, поэтому P&G решила выставить свой флагманский продукт на продажу.

Сегодня, когда меня спрашивают о диете, я даю следующую рекомендацию: решительно постарайтесь исключить две вещи — гидрогенизированные жиры и кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы — и вы увидите заметное улучшение здоровья. Сегодня не все гидрогенизированные жиры производятся из хлопкового масла; Фактически, сейчас большинство из них производится из соевого масла. Но, исключив только эти два товара — что не так просто, как кажется, — вы обнаружите, что устранили большую часть «вытесняющих продуктов современной торговли», о которых говорил Уэстон А. Прайс.

Помимо всех возможных рисков для здоровья, связанных с гидрогенизацией, я считаю, что есть еще одна веская причина избегать Crisco. Непосредственно перед сбором урожая хлопковые растения опрыскивают сильнодействующими химикатами для удаления листьев, чтобы листья опали, чтобы их было легче и чище собирать.Проведите собственное исследование. Наберите в браузере слова «хлопок + дефолиация» и посмотрите, что у вас получится. Вы будете поражены не меньше меня. К сожалению, без преимуществ лаборатории было бы трудно узнать, сколько вредных остатков на самом деле содержится в Crisco.

Однако я могу предоставить некоторые анекдотические свидетельства. Пару лет назад моя подруга, практикующая альтернативная медицина, рассказала мне, что у нее постоянно возникали случаи, когда у пациентов после еды чипсов возникало очень серьезное расстройство желудка.После недолгих исследований и вдохновения она обнаружила, что общим знаменателем было то, что все они были обжарены в хлопковом масле. Сама она выросла на юге и знала о практике дефолиации хлопка. С тех пор она советовала своим пациентам избегать хлопкового масла и криско.

По понятным причинам в этой колонке на Crisco нет рецептов.

(Обновление: в июне 2002 года Procter & Gamble продала Crisco вместе с арахисовым маслом Jif компании J. M. Smuckers, компании по производству джема и желе со штаб-квартирой в Оррвилле, штат Огайо.Для получения дополнительной информации см. Www.smuckers.com).

Список литературы

Шисгалл, Оскар, Взгляд в будущее: эволюция Procter & Gamble , J.G. Ferguson Pub Co., Распространяется Doubleday, 1981.

Нил, Мэрион Харрис, История Crisco: 615 проверенных рецептов и «Календарь ужинов », Procter & Gamble, 1913.

Пендлтон, Сьюзан К., «Самая важная пища человека — жир: использование методов убеждения в кампании Procter & Gamble по связям с общественностью для представления Crisco, 1911-1913», Public Relations Quarterly , 22 марта 1999 г.

Эниг, Мэри Дж. И Салли Фэллон, «Смазка Америки», www.westonaprice.org.

Эта статья впервые появилась летом 2001 г. в выпуске Wise Traditions , ежеквартального журнала Фонда Уэстона А. Прайса, который имел только одноразовые права. Пожалуйста, свяжитесь со мной, если вы хотите связать или использовать эту статью каким-либо образом. См. Страницу «Свяжитесь со мной». Спасибо.

Трансжиры — двойная проблема для здоровья сердца

Транс-жиры — двойная проблема для здоровья вашего сердца.

Транс-жиры увеличивают ваш «плохой» холестерин и понижают «хороший» холестерин.Узнайте больше о транс-жирах и о том, как их избежать.

Персонал клиники Мэйо

Транс-жиры считаются худшим типом жиров, которые вы можете есть. В отличие от других пищевых жиров, трансжиры, также называемые трансжирными кислотами, повышают уровень «плохого» холестерина, а также понижают «хороший» холестерин.

Диета, богатая трансжирами, увеличивает риск сердечных заболеваний — главного убийцы взрослых. Чем больше трансжиров вы едите, тем выше риск заболеваний сердца и кровеносных сосудов.

Транс-жиры настолько вредны для здоровья, что Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов недавно запретило производителям пищевых продуктов добавлять в продукты и напитки основной источник искусственных транс-жиров.

FDA ожидает, что этот шаг предотвратит тысячи сердечных приступов и смертей каждый год. Но после того, как постановление вступит в силу, некоторые продукты с добавлением трансжиров все еще могут быть доступны.

Вот некоторая информация о транс-жирах и о том, как их избежать.

Что такое трансжиры?

Большая часть трансжиров образуется в результате промышленного процесса, при котором к растительному маслу добавляется водород, в результате чего масло становится твердым при комнатной температуре.

Это частично гидрогенизированное масло с меньшей вероятностью испортится, поэтому продукты, приготовленные с его использованием, имеют более длительный срок хранения.Некоторые рестораны используют во фритюрницах частично гидрогенизированное растительное масло, потому что его не нужно менять так часто, как другие масла.

Некоторые мясные и молочные продукты содержат небольшое количество природных трансжиров. Неясно, имеет ли этот природный трансжир какие-либо преимущества или вред.

Трансжиры в продуктах питания

Произведенная форма транс-жиров, известная как частично гидрогенизированное масло, может быть обнаружена в различных пищевых продуктах, в том числе:

• Выпечка, например, торты, печенье и пироги
• Укорачивание
• Попкорн для микроволновой печи
• Пицца замороженная
• Замороженное тесто, такое как печенье и булочки
• Жареные продукты, включая картофель фри, пончики и жареную курицу
• Сливки для немолочного кофе
• Маргарин в стиках

Чем вредны трансжиры

Врачи беспокоятся о добавлении трансжиров, потому что они увеличивают риск сердечных приступов, инсульта и диабета 2 типа. Трансжиры также вредно влияют на уровень холестерина.

Существует два основных типа холестерина:

• Липопротеины низкой плотности. ЛПНП, или «плохой» холестерин, может накапливаться в стенках артерий, делая их твердыми и узкими.
• Липопротеины высокой плотности. ЛПВП, или «хороший» холестерин, улавливает избыток холестерина и возвращает его в печень.

Транс-жиры повышают уровень холестерина ЛПНП , и снижает уровень холестерина ЛПВП , .

Если жировые отложения в артериях разорвутся или разорвутся, может образоваться сгусток крови, который заблокирует приток крови к части сердца, что приведет к сердечному приступу; или части вашего мозга, вызывающей инсульт.

Чтение этикеток на пищевых продуктах

В Соединенных Штатах, если в порции продукта содержится менее 0,5 грамма трансжиров, на этикетке продукта может быть указано 0 граммов трансжиров.

Продукты, произведенные до запрета FDA на искусственных трансжиров, могут по-прежнему продаваться, поэтому проверьте, не указано ли в списке ингредиентов продуктов частично гидрогенизированное растительное масло.Если это так, это означает, что пища содержит некоторое количество трансжиров, даже если их количество составляет менее 0,5 грамма.

Этот скрытый трансжир может быстро накапливаться, особенно если вы съедите несколько порций из нескольких продуктов, содержащих менее 0,5 грамма на порцию.

Как низко вы должны спуститься?

Транс-жиры, особенно промышленные разновидности частично гидрогенизированного растительного масла, по-видимому, не имеют известной пользы для здоровья. Эксперты рекомендуют максимально низкое потребление трансжиров.

Что вы должны есть?

Продукты, не содержащие трансжиров, автоматически не подходят для вас. Производители продуктов питания могут заменять трансжиры другими ингредиентами, которые также могут быть вредны для здоровья. Некоторые из этих ингредиентов, например, тропические масла — кокосовое, пальмоядровое и пальмовое масло — содержат много насыщенных жиров.

Насыщенные жиры повышают уровень общего холестерина. При здоровом питании от 20% до 35% дневной нормы калорий могут составлять жиры. Постарайтесь, чтобы насыщенные жиры составляли менее 10% от общей суточной калорийности.

Мононенасыщенные жиры, содержащиеся в оливковом, арахисовом и рапсовом масле, являются более здоровым вариантом, чем насыщенные жиры. Орехи, рыба и другие продукты, содержащие ненасыщенные жирные кислоты омега-3, являются еще одним хорошим выбором продуктов, содержащих полезные жиры.

Получите самую свежую информацию о здоровье от экспертов клиники Мэйо.

Зарегистрируйтесь бесплатно и будьте в курсе научных достижений, советов по здоровью и актуальных тем, касающихся здоровья, таких как COVID-19, а также опыта в области управления здоровьем.

Узнайте больше об использовании данных Mayo Clinic.

Чтобы предоставить вам наиболее актуальную и полезную информацию и понять, какие
информация полезна, мы можем объединить вашу электронную почту и информацию об использовании веб-сайта с
другая имеющаяся у нас информация о вас. Если вы пациент клиники Мэйо, это может
включать защищенную медицинскую информацию.Если мы объединим эту информацию с вашими защищенными
информация о здоровье, мы будем рассматривать всю эту информацию как защищенную
информацию и будет использовать или раскрывать эту информацию только в соответствии с нашим уведомлением о
политика конфиденциальности. Вы можете отказаться от рассылки по электронной почте в любое время, нажав на
ссылку для отказа от подписки в электронном письме.

Подписаться!

Спасибо за подписку

Наш электронный информационный бюллетень Housecall будет держать вас в курсе самой последней информации о здоровье.

Извините, что-то пошло не так с вашей подпиской

Повторите попытку через пару минут

Повторить

13 февраля 2020 г.

Показать ссылки

1. Транс-жиры.Управление по контролю за продуктами и лекарствами. https://www. fda.gov/food/food-additives-petitions/trans-fat. По состоянию на 30 декабря 2019 г.
2. Транс-жиры. Американская Ассоциация Сердца. https://www.heart.org/en/healthy-living/healthy-eating/eat-smart/fats/trans-fat. По состоянию на 30 декабря 2019 г.
3. Заменить трансжиры. Всемирная организация здравоохранения. https://www.who.int. По состоянию на 30 декабря 2019 г.
4. Mozaffarian D. Диетический жир. https://www.uptodate.com/contents/search. По состоянию на 30 декабря 2019 г.
5. Zhu Y, et al.Общее количество жиров в пище, потребление жирных кислот и риск сердечно-сосудистых заболеваний: метаанализ когортных исследований «доза-реакция». Липиды в здоровье и болезнях. 2019; DOI: 10.1186 / s12944-019-1035-2.
6. Shah B, et al. Связь трансжирных кислот с инфарктом миокарда и инсультом: какие доказательства? Тенденции сердечно-сосудистой медицины. 2019; DOI: 10.1016 / j.tcm.2018.09.011.
7. Bonow RO, et al., Eds. Питание и сердечно-сосудистые и метаболические заболевания. В: Болезнь сердца Браунвальда: Учебник сердечно-сосудистой медицины.11-е изд.
   Сондерс Эльзевьер; 2019. https://www.clinicalkey.com. Доступ 3 января 2020 г.
8. Здоровые изменения образа жизни сердца. Национальный институт сердца, легких и крови. https://www.nhlbi.nih.gov/health-topics/heart-healthy-lifestyle-changes. По состоянию на 30 декабря 2019 г.
9. Islam MA, et al. Трансжирные кислоты и липидный профиль: серьезный фактор риска сердечно-сосудистых заболеваний, рака и диабета. Диабет и метаболический синдром: клинические исследования и обзоры. 2019; DOI: 10.1016 / j.dsx.2019.03.033.
10. Хороший холестерин против плохого. Американская Ассоциация Сердца. https://www.heart.org/en/health-topics/cholesterol/hdl-good-ldl-bad-cholesterol-and-triglycerides. По состоянию на 30 декабря 2019 г.

Узнать больше Подробно

Продукты и услуги

1. Информационный бюллетень: Письмо о здоровье клиники Мэйо — цифровое издание
2. Книга: Книга здоровья семьи клиники Мэйо, 5-е издание

.

Трансжирные кислоты и гидрогенизированные растительные масла | FAQ

В. Что такое гидрогенизированное растительное масло?

Масла (например, растительное, оливковое, подсолнечное) представляют собой жидкости при комнатной температуре. В пищевой промышленности водород добавляют к маслам (в процессе, называемом гидрогенизацией), чтобы сделать их более твердыми или «растекающимися». Гидрогенизированные масла можно продавать напрямую как «спреды», но они также используются в пищевой промышленности при производстве многих пищевых продуктов, таких как печенье и торты.Использование гидрогенизированных продуктов помогает продлить срок хранения продуктов и сохранить стабильность вкуса.

В. Что такое жирные кислоты?

Жирные кислоты — это химические соединения, из которых состоят жиры. Их много в тканях животных, поскольку они являются основным компонентом клеточных мембран и выполняют жизненно важные функции почти во всех метаболических процессах в организме. Чаще всего они находятся в углеродных цепях из 16-18 атомов углерода (C) с несколькими двойными связями, что делает их полиненасыщенными.У них есть кислотная (карбоксильная) группа на одном конце цепи.

В. Что такое насыщенные, ненасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты?

Насыщенные жирные кислоты представляют собой цепочки атомов углерода, соединенных одинарными связями, с максимальным числом атомов водорода, прикрепленных к каждому атому углерода в цепи. Насыщенные жиры обычно твердые при комнатной температуре.

Насыщенные жирные кислоты

Ненасыщенные жирные кислоты представляют собой цепочки атомов углерода, соединенных одинарными связями и различным количеством двойных связей, к которым не присоединена полная квота атомов водорода.Ненасыщенная кислота может существовать в двух формах: более распространенная форма цис , показанная ниже, и форма транс .

Ненасыщенные жирные кислоты (цис)

Мононенасыщенные жирные кислоты имеют два атома углерода, присоединенные одной двойной связью, так как пара атомов водорода отсутствует. (См .: Основная химическая структура ненасыщенной жирной кислоты) . Мононенасыщенные жиры и масла жидкие при комнатной температуре, но начинают затвердевать при температуре холодильника.

Полиненасыщенные жирные кислоты имеют более одной двойной связи в углеродной цепи и, следовательно, более одной пары атомов водорода. Полиненасыщенные масла и жиры обычно находятся в жидком состоянии при комнатной температуре и в холодильнике.

В. Что такое трансжирные кислоты?

Транс-жирные кислоты — это ненасыщенные жирные кислоты, которые имеют по крайней мере одну двойную связь в транс-конфигурации. Хотя большинство ненасыщенных жирных кислот в пищевых продуктах имеют цис-конфигурацию, трансжирные кислоты также могут присутствовать.Трансжирные кислоты в пищевых продуктах происходят из трех основных источников:

• Бактериальная трансформация ненасыщенных жирных кислот в рубце жвачных животных. Впоследствии они могут присутствовать в мясе и молоке животного
• Гидрирование и дезодорация ненасыщенных растительных масел (или иногда рыбьего жира) с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот
• При нагревании и жарке масел при высоких температурах

Ненасыщенные жирные кислоты (транс)

Q. Сколько трансжирных кислот содержится в пище?

Молочные продукты и говяжий жир обычно содержат около 3-6% ТЖК (% от общего жира), а их уровни в баранине и баранине могут быть несколько выше. Уровни TFA в растительных маслах и жидких маргаринах составляют около 1%. Мягкие желтые жирные пасты обычно содержат от 1% до 17% ТЖК, в то время как более твердые маргарины имеют более высокий уровень. Содержание ТЖК в хлебобулочных изделиях (сухариках, крекерах, пирогах, бисквитах, вафлях и т. Д.) Варьируется от менее 1% до 30% от общего количества жирных кислот. Некоторые хлопья для завтрака с добавлением жира, картофель фри, сухие супы и некоторые сладости и закуски содержат высокие уровни TFA (20-40% от общего количества жирных кислот).Однако исследования показали, что уровни ТЖК в этих продуктах, по-видимому, снижаются по мере того, как производители изменяют состав для удаления гидрогенизированных масел, если они присутствуют.

В. Опасно ли употребление в пищу трансжирных кислот?

Поскольку процесс гидрогенизации добавляет к маслу атомы водорода, он снижает количество ненасыщенных жирных кислот и увеличивает количество насыщенных жирных кислот в масле. Потребление большого количества насыщенных жирных кислот связано с повышением уровня холестерина в крови, что может привести к ишемической болезни сердца.Поэтому в рамках здорового питания потребителям рекомендуется снизить потребление насыщенных жирных кислот.

Иногда проводят частичное гидрирование масла, так как это приводит к более низкому уровню образования насыщенных жирных кислот в продукте. Однако частичное гидрирование действительно приводит к образованию ТЖК, а не цис-жирных кислот. ТЖК, как и насыщенные жиры, также связаны с повышением уровня холестерина в крови. Хотя насыщенные жиры также производят «хороший» холестерин (ЛПВП), трансжиры повышают уровень «вредного» холестерина (ЛПНП) и снижают уровень хорошего холестерина.ТЖК также приводят к повышению уровня триглицеридов в крови. В этом отношении трансжиры можно рассматривать как более склонные к развитию сердечно-сосудистых заболеваний, чем насыщенные жиры и их эквивалентный уровень. Однако, если рассматривать это в контексте, потребление насыщенных жиров в европейской диете примерно в 10 раз больше, чем трансжиров, и поэтому насыщенные жиры в рационе по-прежнему считаются наиболее опасными в отношении сердечных заболеваний.

Европейская научная группа по диетическим продуктам, питанию и аллергии (NDA) рассмотрела доказательства других вредных воздействий на здоровье, приписываемых трансжирным кислотам.Они пришли к выводу, что научные данные о возможной взаимосвязи потребления ТЖК и рака, диабета 2 типа или аллергии были слабыми или непоследовательными.

В. Сколько трансжиров я могу съесть?

В ЕС среднесуточное потребление ТЖК для 14 разных стран (не включая Ирландию) колеблется от 0,5-2,1% и 0,8% -1,9% от общего количества потребляемой энергии среди мужчин и женщин соответственно. Основными источниками содержания ОЖК в рационах людей в этих 14 странах были пищевые жиры и жиры жвачных животных, а в некоторых странах хлебобулочные изделия и картофель фри являются дополнительными продуктами питания.Этот уровень потребления, похоже, снижается. Однако пока нет официальных рекомендаций по потреблению ТЖК в рационе, за исключением того, что мы не должны увеличивать потребление ТЖК выше текущего уровня. Всемирная организация здравоохранения рекомендовала «производителям пищевых продуктов снизить уровень транс-изомеров жирных кислот, образующихся в результате гидрогенизации».

В. Маркируются ли трансжирные кислоты на пищевых продуктах?

Чтобы попытаться сократить наше потребление, полезно знать, где искать соответствующую информацию о продукте питания.

В настоящее время упоминание на этикетке ТЖК в пищевых продуктах не является обязательным. Однако закон гласит, что на упаковке всех предварительно расфасованных продуктов должны быть указаны ингредиенты. Если в составе ингредиентов указано «частично гидрогенизированное» масло или «гидрогенизированное» масло, это может указывать на присутствие ТЖК. Кроме того, ингредиенты перечислены в уменьшающемся количестве, поэтому уровни TFA, вероятно, будут выше в продукте, в котором гидрогенизированное масло указано в качестве первого ингредиента, чем в продукте, в котором оно указано в качестве последнего ингредиента.

Последнее обновление: 18.03.2009

Почему гидрогенизированное масло вредно для вас?

Обработанные и расфасованные пищевые продукты — один из крупнейших источников гидрогенизированных масел.

Кредит изображения: carotur / iStock / GettyImages

Вы слышали, что гидрогенизированное масло вредно для вас. Конечно, вы можете принять эту информацию за чистую монету и держаться подальше от гидрогенизированных масел, даже не зная почему. Но иногда легче придерживаться рекомендации по питанию, если вы знаете, почему эта рекомендация вообще существует.

Гидрогенизированное масло вредно для вас, потому что оно содержит высокий уровень гидрогенизированных жиров, называемых транс-жирами, которые увеличивают риск развития сердечных заболеваний и других проблем со здоровьем. Есть некоторые продукты, которые естественным образом содержат трансжиры, но эти виды жиров представляют собой самую большую проблему, когда они поступают из искусственных и обработанных источников, таких как гидрогенизированное масло.

Совет

Гидрогенизированное масло, а точнее частично гидрогенизированное масло, содержит тип искусственного жира, называемый трансжиром, который увеличивает риск сердечных заболеваний, инсульта и диабета.Хотя когда-то «общепризнанное безопасным», FDA заявило, что после 1 января 2020 года производителям пищевых продуктов не разрешается добавлять частично гидрогенизированные масла в свои продукты.

Чтобы дать определение гидрогенизации, лучше не усложнять. Хотя химия развита, говоря простым языком, гидрирование включает добавление атомов водорода к определенным типам жиров, например, к растительным маслам, для изменения их химической структуры, увеличения срока хранения, улучшения вкуса и текстуры и повышения стабильности во время приготовления.Добавление атомов водорода разрушает естественные связи в жире и создает новые типы связей, называемые двойными связями.

Существует два типа гидрирования: полное и частичное. Полная гидрогенизация включает создание достаточного количества двойных связей, чтобы жир стал полностью твердым при комнатной температуре. При частичном гидрировании образуется достаточно двойных связей, чтобы жир стал полутвердым при комнатной температуре.

По мнению экспертов Berkeley Wellness, полностью гидрогенизированные масла становятся типом насыщенных жиров, который не связан с повышенным риском сердечных заболеваний.С другой стороны, частично гидрогенизированные масла в конечном итоге содержат трансжиры, тип жира, который одновременно увеличивает уровень плохого холестерина или холестерина ЛПНП и снижает уровень хорошего холестерина или холестерина ЛПВП.

Подробнее: Как повысить уровень хорошего холестерина

Поскольку трансжиры отрицательно влияют на оба ваших основных маркера холестерина, клиника Майо описывает их как «двойную проблему», когда дело касается здоровья вашего сердца, а Harvard Health Publishing называет искусственные трансжиры, подобные тем, которые образуются при частичной гидрогенизации растительного масла ». худшие жиры, которые вы можете съесть.«

Трансжиры не только снижают уровень хорошего холестерина, но и повышают уровень плохого холестерина, они также способствуют хроническому воспалению и повышают риск образования тромбов. Вместе все эти факторы способствуют повышенному риску сердечных заболеваний, инсульта и диабета, которые являются одними из основных причин смерти в Соединенных Штатах.

В отчете, опубликованном в «Анналах Нью-Йоркской академии наук» в апреле 2016 года, добавлено, что диета с высоким содержанием трансжиров связана со снижением когнитивных функций и повышенным риском развития деменции.

История гидрогенизированной нефти

Частично гидрогенизированное масло появилось в пищевых продуктах в конце 19 века, когда химики стремились создать стабильные при хранении пищевые продукты, которые не портятся быстро и легко. Эти химики также обнаружили, что, помимо увеличения срока хранения продукта, гидрогенизированные масла могут выдерживать более высокие температуры приготовления, чем их негидрогенизированные аналоги, и они дешевле.

После того, как в течение десятилетий они стали неотъемлемой частью продуктов питания, риски, связанные с потреблением трансжиров в частично гидрогенизированных маслах, стали становиться все более очевидными. В ответ на это Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) начало требовать от производителей пищевых продуктов указывать количество трансжиров в своих пищевых продуктах на этикетках пищевых продуктов в 2006 году.

Затем, в 2015 году, FDA объявило, что оно удаляет частично гидрогенизированные масла из своего списка «Общепризнанных безопасных», или GRAS, и что исключение этих масел из обработанных пищевых продуктов может предотвратить тысячи сердечных приступов и смертей, связанных с диетой. год. Согласно отчету в Медицинском журнале Новой Англии за май 2014 года, это число составляет около 20000 коронарных событий, таких как сердечные приступы, и 7000 смертей от коронарных причин каждый год в Соединенных Штатах.

Подробнее: 8 блюд и напитков из 90-х, которых никогда не должно было быть

Запрещены ли частично гидрогенизированные масла?

После определения того, что трансжиры и гидрогенизированные масла вредны для вас, FDA решило постепенно исключить их из всех обработанных пищевых продуктов и пищевых продуктов. После 18 июня 2018 года в новые продукты не разрешалось включать частично гидрогенизированные масла. Однако была оговорка в отношении продуктов питания, которые уже производились.

Для продуктов, которые были произведены до 18 июня 2018 года, FDA продлило эту дату до 1 января 2020 года или 1 января 2021 года, если у пищевой компании есть одобренное, петиционное использование для частично гидрогенизированного масла.

Источники частично гидрированных масел

Основными источниками частично гидрогенизированных масел и связанных с ними трансжиров являются:

• Готовые продукты
• Замороженные продукты
• Жареные продукты
• Фастфуд
• Смеси для торта и пирожных
• Сливки для кофе
• Укорачивание
• Заправка для салата
• Хлебобулочные изделия (пироги, пирожные, кексы, печенье)
• Зерновые
• Арахисовое масло

Другие источники трансжиров

Большинство трансжирных кислот в рационе являются искусственными и образуются в результате частичной гидрогенизации различных растительных масел, включая масло канолы, соевое масло, пальмовое масло и хлопковое масло. Однако, согласно обзору, опубликованному в Бюллетене Всемирной организации здравоохранения в октябре 2017 года, некоторые мясные и молочные продукты также содержат небольшое количество трансжиров.

Американская кардиологическая ассоциация отмечает, что эти натуральные трансжиры отличаются по химической структуре от искусственных, получаемых во время гидрогенизации, и что не было достаточно доказательств, чтобы показать, вызывают ли они такие же негативные последствия для здоровья. Концентрация трансжиров также значительно ниже.

Согласно отчету, опубликованному в журнале Nutrients в августе 2017 года, натуральные трансжиры, такие как те, что содержатся в мясе, обычно составляют до 6 процентов содержания жира в пище, в то время как искусственные трансжиры, подобные тем, которые содержатся в частично гидрогенизированных маслах, составляют около 60 процентов содержания жира в пище.

Почему не следует бояться масла в арахисовом масле

Шерри Коулман Коллинз, MS, RDN, LD

Все мы внимательно следим за этикетками ингредиентов, и некоторые потребители обеспокоены, когда видят масло, указанное на этикетке ингредиентов арахисового масла. На этикетке может быть указано частично или полностью гидрогенизированное масло, пальмовое масло или пальмовое масло.

Здесь мы разберем, что представляет собой каждое из этих масел и какое влияние они оказывают на арахисовое масло и наше здоровье.

Главный вывод заключается в том, что частично гидрогенизированное масло сильно отличается от полностью гидрогенизированного масла и пальмовых масел. Частично гидрогенизированное масло содержит трансжиры. Полностью гидрогенизированное масло и пальмовое масло не содержат трансжиров.

В прошлом частично гидрогенизированное масло использовалось для сохранения стабильной консистенции пищевых продуктов и сохранения свежести.В арахисовом масле оно предотвращает отделение масел, содержащихся в арахисе, и их подъем на верхнюю часть банки. Но в 2015 году Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов определило, что частично гидрогенизированные масла больше не считаются безопасными, и производители удаляют их из своей продукции.

К счастью, большинство производителей арахисового масла используют масла без трансжиров, чтобы предотвратить это расслоение и сохранить свежесть. Один из распространенных вариантов — использовать полностью гидрогенизированные жиры.Полностью гидрогенизирующие масла не создают трансжиров, но дают некоторые из тех же функциональных преимуществ, что и частично гидрогенизированные масла. Полностью гидрогенизированные жиры помогают снизить прогорклость, что обеспечивает более длительную стабильность при хранении. Без трансжиров, связанных с частично гидрогенизированными маслами, полностью гидрогенизированные масла предоставляют дополнительную возможность решения проблемы отделения масел в арахисовом масле при хранении в банке, что многие потребители предпочитают без трансжиров.

Точно так же производители арахисового масла могут использовать пальмовое масло, натуральное стабильное тропическое масло.Пальмовое масло (иногда называемое пальмовым маслом) и пальмоядровое масло получают из пальмы. В то время как пальмовое масло не содержит трансжиров, косточковое пальмовое масло состоит на 80% из насыщенных жиров, а пальмовое масло на 50% из насыщенных жиров. В любом случае в арахисовое масло используется лишь очень небольшое количество добавленного жира — добавление только одного дополнительного грамма насыщенных жиров на каждую порцию.

Одно из преимуществ арахисового масла — это то, что у нас есть большой выбор! Большинство производителей уже отказались от частично гидрогенизированных масел.Сравните этикетки с питанием и выберите свое любимое арахисовое масло, зная, что вы получаете отличный общий набор белков, клетчатки (10% дневной нормы), витаминов и питательных веществ, а также в основном хороших жиров.

Hydrogenated Oils — обзор

Oil Segregation

Стоимость разработки нового гидрогенизированного масла может быть очень незначительной с точки зрения инженерного оборудования. Часто это может зависеть от четкой комбинации исходного материала и модифицированных условий процесса, возможно, с использованием катализатора, который наиболее благоприятствует используемому типу гидрирования. В том маловероятном случае, если продукт будет единственным, который производится на предприятии, точный контроль процесса для обеспечения соответствия спецификации является основной задачей операторов, и для этой цели сложная автоматизация предлагает все больше и больше помощи. Когда в течение одной и той же ежедневной и еженедельной программы необходимо производить большое количество гидрогенизированных масел, возможно, из самих жиров и масел, заметно отличающихся по своему характеру, к проблеме контроля добавляется новое измерение. Необходимо оценить важность отделения одного масла от другого.Во-первых, нам необходимо признать качественные основания, по которым необходима сегрегация; во-вторых, в какой степени это должно быть обеспечено; и наконец, насколько дешево можно найти реалистичный ответ. Информация, представленная в этом разделе, носит общий характер, но она может указать путь к такому ответу во многих индивидуальных случаях.

Сырая нефть естественным образом делится на ограниченное количество групп. Загрязнение в одном направлении может быть более серьезным, чем в обратном; некоторые группы обладают большей совместимостью друг с другом, особенно после гидрирования; спецификация конечной точки для одного продукта может быть настолько жесткой, что загрязнение тем, что в обычных обстоятельствах было бы такого же размера, как след, было бы тогда достаточно, чтобы испортить посылку.Деньги на обеспечение оборудования для производства сложных модифицированных жиров, а также на само сырье, тратятся впустую, если продуктам разрешена такая степень контакта, которая сопряжена с высоким риском их несоответствия спецификациям. Необходимо принять политику или стратегию, позволяющую избежать этого; тогда отношения с клиентами улучшаются; переработанный материал сводится к минимуму. Стратегия может быть статической в ​​том смысле, что для определенных задач могут быть предусмотрены отдельные трубопроводы и технологические установки (автоклавы, фильтры, резервуары), или может быть динамической в ​​той степени, в которой последовательность операций соблюдается в производственной программе. таким образом, что поглощение одним маслом другого (обычно того, за которым оно следует) уменьшается до незначительных размеров.Этот вид так называемого перелива или перетока имеет как технические, так и финансовые аспекты, поэтому эффективный управляющий предприятия рассматривает и то, и другое. Имейте в виду еще один момент — более современные методы анализа, такие как газожидкостная хроматография (ГЖХ), могут выявить следы примесей (длинно- или короткоцепочечные жирные кислоты), которые спецификации игнорируются только косвенно — то есть оно имеет дело только с IV, цветом, свободной жирной кислотой (FFA) и влагой — и предполагает, что масло получено из определенного сырья, в котором отсутствуют различные компоненты.Первый подход, предусматривающий выделение отдельного пути через предприятие, очевидно, является дорогостоящим, но может быть оправдан, когда объем специализированных товаров определенной группы, таких как лауриновые масла, достаточно велик, чтобы обеспечить работу в течение большей части недели. . Вариант второго или динамического подхода состоит в том, чтобы позволить небольшой ведущей части приближающегося материала принять загрязнение на стадиях, где оно наиболее вероятно, а затем отвести его от основной массы. Это также имеет свою цену, и необходимо учитывать не только то, какой жир или жировая смесь технически приемлема, но и где это наиболее ценно.

Три основные группы, которые рекомендуют себя для полностью раздельного обращения на большом предприятии с постоянной комплексной программой, — это лауриновые масла, другие растительные масла и масла морских животных. Некоторое дальнейшее разделение может быть возможным в группе растительных масел, но это, скорее всего, будет достигнуто с помощью того, что было описано выше как динамический подход, при котором определенные участки затвердевшего масла планируются на определенное время в неделю и, возможно, в отношении что непосредственно им предшествует.Животные жиры могут потребовать строгой сортировки, если хотя бы некоторые из них совершенно неприемлемы для потребителей по причине их происхождения. Если это требование не возникает, включение их таким образом, чтобы оно соответствовало спецификациям некоторых продуктов в зоне морских масел, может оказаться весьма практичным. Таким образом, если слегка затвердевшее сало и морское масло средней отверждения используются в качестве альтернативы или вместе в смеси, особых проблем не возникает. Если, с другой стороны, один раз в месяц должен производиться полностью затвердевший жир с конечным максимумом 2 IV, этот участок должен быть защищен строгим применением динамического подхода, поскольку постоянная статическая сегрегация нецелесообразна.

Для управления производством сегрегация начинается, когда сырье, закупленное по контракту, выгружается в резервуарный парк сырой нефти. Это означает, что при переходе от одного использования к другому резервуару или трубопроводу его необходимо опорожнять; что ответственному лицу должны быть предоставлены соответствующие средства; и что система контроля должна выявлять недостатки с помощью образцов и тестов. Очевидно, что резервуары должны сливаться в низкую точку или в отстойник рядом с перекачивающим насосом; уклон трубопроводов должен составлять не менее 1: 100; если вертикальный участок нефтепровода большого диаметра представляет проблему с дренажом, рядом с ним может быть проложена параллельная линия гораздо меньшего диаметра, которая будет подключена к всасывающему патрубку насоса, так что в конце перекачки, когда большая линия заполнена , он может стекать в подающий конец узкой трубы, которая затем используется для ее опорожнения.Очистить узкую линию или осушить ее легко. Центральные точки должны появиться на приеме сырой нефти, и с этого момента они должны в значительной степени фигурировать в перекачке нефти; они использовались в самых ранних закалочных установках; они стали более эффективными по конструкции и удобными в эксплуатации; они защищают клапаны от механических повреждений и частично сокращают человеческий фактор. Остальная часть пути обеспечивается за счет использования компонентов штыревой муфты, которые совместимы только с определенными гнездовыми гнездами. Неправильный переход от одной трубопроводной системы к другой может быть получен только при сотрудничестве инженеров при несанкционированной модификации объекта. Автоматическое самозакрывание линии при разъединении соединения может быть предусмотрено, когда это является преимуществом (например, когда допустимо опорожнение линии).

Система центральной точки была очень успешно использована при загрузке автоклавов, их разгрузке в разрешенную группу фильтров и подключении фильтра к соответствующему резервуару для хранения затвердевшего масла.Масло, используемое для смешивания свежего катализатора или для удержания катализатора в суспензии, ожидающего повторного использования, должно быть совместимо с основной загрузкой. Это требует аналогичного зонирования в системе обработки катализатора, которое существует в основных линиях подачи мягкого масла; эта система обработки включает в себя сами фильтры. Поскольку установка специального фильтра для посылки, которая производится один раз в неделю, совершенно непрактична, планирование всегда будет гарантировать, что сборы фильтруются на только что очищенном фильтре. Это остается верным для многих стран, особенно в развивающихся регионах мира — установки гидрогенизации очень часто связаны с одной группой масел, например с растительными маслами, а если задействована вторая группа, то это лишь в незначительных масштабах.В этих обстоятельствах бремя сегрегации становится менее тяжелым.

Гидрогенизированное растительное масло — обзор

1 Введение

В 1960-х годах, после кампаний общественного здравоохранения, направленных на сокращение использования животных жиров, пищевая промышленность начала использовать значительные количества частично гидрогенизированных растительных масел в обработанных пищевых продуктах, тем самым положив начало практика потребления трансжирных кислот (ТЖК). ¹ Со временем данные показали, что повышенное потребление частично гидрогенизированных растительных масел (источника TFA) было связано со многими сопутствующими заболеваниями, такими как сердечно-сосудистые заболевания, системное воспаление, дислипидемия, эндотелиальная дисфункция, а в последнее время — печеночные и нейродегенеративные заболевания. ^2–4 После этого исследования большинство профессиональных организаций здравоохранения рекомендовали сократить потребление продуктов, содержащих ТЖК, включая требование маркировки содержания ТЖК на упакованных пищевых продуктах. ⁵ После получения новых данных в 2003 году Всемирная организация здравоохранения реализовала стратегии по значительному или практически устранению TFA: в своей «Глобальной стратегии по питанию, физической активности и здоровью» были сделаны выводы и даны рекомендации по устранению этого промышленного жира. ⁶ Вслед за этим, в том же году Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США обязало производителей пищевых продуктов к 1 января 2006 г. указывать содержание ТЖК в панели «Факты питания» этикеток пищевых продуктов и пищевых добавок; позже было добавлено законодательство, запрещающее или ограничивающее использование жиров и масел, содержащих ТЖК, в пищевых продуктах. ⁷ Но, несмотря на эти интенсивные усилия по устранению этого искусственного жира, предстоит пройти еще долгий путь.