Количество белка в мясе птицы: Страница не найдена — У Leprecon’a на кухне

Содержание

​Таблица калорийности мяса и птицы


Таблица калорийности мяса и птицы


Мясо животных и птицы – источник полноценного белка животного происхождения, а значит, незаменимых аминокислот. Они должны присутствовать в нашем рационе ежедневно. Особенно важно наличие достаточного количества полноценных белков в питании детей, подростков, юношей и девушек, людей, активно занимающихся спортом.


Мясо можно употреблять в пищу один или два раза в день. В суммарном количестве 200г (мужчинам) и 100-150г (женщинам) приготовленного продукта.


Мясо обязательно должно быть постным. При его обработке необходимо удалять весь внешний жир.


Сначала поговорим о красных сортах мяса животных – говядина, телятина, баранина, конина и др. такое мясо содержит большое количество соединительных волокон. Поэтому долго переваривается, долго усваивается – на протяжении 3-5 часов и требует для переваривания много энергии. Значительно легче переваривается мясо птицы. Но не настолько, чтобы его можно было есть после 17.00 часов.


Красное мясо животных и птицы следует употреблять в пищу до 17.00 часов включительно.


Любое мясо следует употреблять с зеленью и овощными салатами. Белковые продукты смещают кислотно-щелочное равновесие организма в «кислую» сторону, а зелень и овощи компенсируют это смещение и тем самым оказывают организму большую помощь в сложном процессе переваривания и усвоения животных белков.


Не стоит сочетать с мясом помидоры и баклажаны. Они «закисляют» организм и ухудшают условия переваривания белков.


Вот таблица калорийности мяса и птицы.


Мясо, субпродукты, птица
























Продукт


Вода


Белки


Жиры


Углеводы


Ккал


Баранина


67,6


16,3


15,3


0


203


Говядина


67,7


18,9


12,4


0


187


Конина


72,5


20,2


7


0


143


Кролик


65,3


20,7


12,9


0


199


Свинина не жирная


54,8


16,4


27,8


0


316


Свинина жирная


38,7


11,4


49,3


0


489


Телятина


78


19,7


1,2


0


90


Говяжьи мозги


78,9


9,5


9,5


0


124


Говяжья печень


72,9


17,4


3,1


0


98


Говяжьи почки


82,7


12,5


1,8


0


66


Говяжье сердце


79


15


3


0


87


Говяжий язык


71,2


13,6


12,1


0


163


Почки свиные


80,1


13


3,1


0


108


Печень свиная


71,4


18,8


3,6


0


108


Сердце свиное


78


15,1


3,2


0


89


Язык свиной


66,1


14,2


16,8


0


208


Гуси


49,7


16,1


33,3


0


364


Индейка


64,5


21,6


12


0,8


197


Куры


68,9


20,8


8,8


0,6


165


Цыплята


71,3


18,7


7,8


0,4


156


Утки


51,5


16,5


61,2


0


346


Мясные консервы и копчености





















Продукт


Вода


Белки


Жиры


Углеводы


Ккал


Вар. кол. диабетическая


62,4


12,1


22,8


0


254


Вар. кол. диетическая


71,6


12,1


13,5


0


170


Вар. колбаса докторская


60,8


13,7


22,8


0


260


Вар. кол. любительская


57


12,2


28


0


301


Вар. колбаса молочная


62,8


11,7


22,8


0


252


Вар. колбаса телячья


55


12,5


29,6


0


316


Сардельки свиные


53,7


10,1


31,6


1,9


332


Сосиски молочные


60


12,3


25,3


0


277


Сосиски русские


66,2


12


19,1


0


220


Сосиски свиные


54,8


11,8


30,8


0


324


Вар. коп. любительская


39,1


17,3


39


0


420


Вар. коп. сервелат


39,6


28,2


27,5


0


360


Полукоп. краковская


34,6


16,2


44,6


0


466


Полу-коп. минская


52


23


17,4


2,7


259


Полукоп. полтавская


39,8


16,4


39


0


417


Полукоп. украинская


44,4


16,5


34,4


0


376


Сырокоп. любительская


25,2


20,9


47,8


0


514


Сырокоп. московская


27,6


24,8


41,5


0


473


Мясные консервы и копчености











Продукт


Вода


Белки


Жиры


Углеводы


Ккал


Говядина тушеная


63


16,8


18,3


0


232


Завтрак туриста говядина


66,9


20,5


10,4


0


176


Завтрак туриста свинина


65,6


16,9


15,4


0


206


Колбасный фарш


63,2


15,2


15,7


2,8


213


Свинина тушеная


51,1


14,9


32,2


0


349


Грудинка сырокопченая


21


7,6


66,8


0


632


Корейка сырокопченая


37,3


10,5


47,2


0


467


Ветчина


53,5


22,6


20,9


0


276

В каком мясе больше белка



Grill Pub Bizon












8776





Краеугольный камень диетологии – регулирование объемов потребления белка. С одной стороны, организм должен регулярно пополнять свои белковые запасы, так как без этого он не может нормально функционировать.


Но при этом неприемлемо решать проблему поступления белка за счет увеличения объемов потребляемой пищи, так как это сводит на нет любые усилия по снижению веса и корректировке фигуры. В связи с этим, специалисты настаивают на том, чтобы при составлении ежедневного меню предпочтение отдавалось продуктам с максимальным содержанием белка. Поэтому, тем, кто заботится о здоровье и самостоятельно формирует свой рацион, необходимо знать о том, в каком мясе больше белка.

Лидеры по содержанию белка

Среди мяса, которое мы традиционно употребляем в пищу, некоторые разновидности содержат особенно много белка. К ним относятся: конина и крольчатина. Что же касается мяса птиц, то здесь лидерами являются индюшка и курица, мясо которой обладает целым рядом достоинств с точки зрения диетологии.

Содержание протеина во всех перечисленных видах мяса примерно одинаково, но лидерами все-таки являются конина и крольчатина. В мясе лошадей концентрация белка составляет 28 %, а вот в случае с кроликом показатель отдельных частей тушки достигает 33 %. Другими словами, крольчатина на треть состоит из белковых соединений, что делает ее лучшим диетическим продуктом. Немногим уступает с точки зрения содержания белка мясо молодых телят – 100 г такого продукта содержат около 20 г белковых соединений.

Однако диетическая ценность продуктов питания определяется не только тем, в каком мясе больше белка. Это, конечно же, весьма существенная характеристика, но рассматривать ее следует в сочетании с другими факторами. Например, специалисты рекомендуют обращать внимание на количество жиров и углеводов.

Чему отдать предпочтение?

Так чему же отдать предпочтение? Конине? При довольно высокой концентрации белков мясо этих животных характеризуется низким содержанием жиров – на уровне 6 %. Кроме того, конина обладает высокой энергетической ценностью и богатым витаминно-минеральным комплексом. Телятина так же сопоставима с кониной с точки зрения жирности – 100 г молодой телятины содержит порядка 8 г жиров, да и по калорийности она мало чем уступает – 172 кал против 175 у конины. Однако уровень холестерина в телятине чуть не вдвое выше – 103 мг на 100 г, тогда как в случае с кониной это всего 68 мг.

А вот кролик с точки зрения жирности находится вне конкуренции – всего 3,5 %. По калорийности крольчатина вполне сопоставима с кониной и телятиной – при переваривании 100 г продукта организм получает в среднем 173 калории. В связи с этим диетологи рекомендуют людям, которые внимательно следят за своей фигурой, почаще включать в рацион именно крольчатину.

Если же выбирать между индюшкой и курицей, то более предпочтительным следует признать второй вариант. Трудно сказать, в каком мясе больше белка, но курятина характеризуется своеобразным набором органических кислот, которые не встречаются в мясе других животных. Такое сочетание обеспечивает хорошую перевариваемость мяса и отсутствие нежелательных побочных эффектов, которые могут возникать при употреблении индюшки или другой птицы.

Как лучше употреблять?

Здоровое питание подразумевает не только выбор правильного мяса, в котором больше белка, но и грамотное его приготовление. Этот вопрос имеет огромное значение, так как при термической обработке часть белковых соединений в тканях разрушается. Так что при неверном подходе мясо может не только полностью утратить полезные свойства и характеристики, но даже стать вредным.

Наиболее щадящим режимом считается приготовление на пару. При таком способе витамины, минералы и аминокислоты сохраняются лучше всего, поэтому пища из пароварки приносит максимальную пользу. Также весьма полезным является отварное мясо – оно хорошо усваивается организмом и не вызывает проблем с пищеварением. Самое разрушительное воздействие на белковые соединения оказывает жарка, так что от жареных блюд следует по возможности отказаться.

Разговор о том, в каком мясе больше белка, будет не полным без упоминания о свинине, которая с этой точки зрения считается не менее ценным продуктом питания. Если речь идет о вырезке, то концентрация белка здесь в зависимости от породы и возраста животного достигает 26 %. Но в других частях тела, например, в грудинке этот показатель колеблется на уровне всего лишь около 10 %. В то же время, средний показатель жирности для свинины составляет 14 %, тогда как в той же грудинке концентрация жиров может достигать 50 %

Похожие материалы

Химический состав, пищевая ценность и ткани мяса

Пищевая ценность мяса

Мясо служит важнейшим источником белков и жира. Белков в мясе в среднем 16-20%, а содержание жира резко колеблется — от 0,5 в тощем мясе до 35% и выше в особо жирном (в мякотной части туши без костей). Кроме белков и жиров, в мясе содержатся минеральные вещества, немного углеводов (гликоген) и воды, а также азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, ферменты и др.

Химический состав мяса

Белки. В мясе содержится от 11,4—20% белков. Основная часть являются полноценными. Полноценные белки находятся большей частью в мышечной ткани. Это миозин, актин, актомизин, миоглобин, глобулин. Миоглобин имеет пурпурно-красную окраску, это обусловливает окраску мышечной ткани.

Миозин составляет около 40%, миоген — 20%, миоальбумин — 2% и т. д. Миозин и миоген выполняют в мышцах также роль ферментов, ускоряющих важные реакции, происходящие в процессе мышечной работы. Миоглобин (мышечный гемоглобин по составу очень близок к гемоглобину крови) в соединении с кислородом образует оксимиоглобин, окрашивающий мускулы в ярко-красный цвет. Белок коллаген входит в состав коллагеновых волокон — основной части соединительной ткани. Эластин содержится в виде волокон в стенках кровеносных сосудов, хрящах и в рыхлой соединительной ткани.

Неполноценные белки (эластин, коллаген) содержатся в соединительной ткани, в небольших количествах они имеются в мышечной ткани. 

Жиры. В мясе содержится от 1,2 до 49,3% жира. Лучшим по вкусу считается мясо с одинаковым содержанием жира и белка (по 20%). 

Усвояемость жиров зависит от температуры плавления. Наиболее тугоплавким является жир бараний, он усваивается на 90%; говяжий жир усваивается на 94, а свиной жир — на 97%.

Жировая ткань повышает пищевую ценность, калорийность мяса, а во многих случаях улучшает его вкус. Видимые жировые отложения в мясе представляют собой видоизмененную рыхлую соединительную ткань, в клетках которой накапливается жир. Кроме видимых жировых отложений, он входит в состав мышечных клеток, мозгового вещества, крови, печени, почек, селезенки и др.

Различают жир подкожный, внутренний и мышечный. Жир одного и того же животного, взятый из разных мест туши, имеет неодинаковый химический состав. Например, подкожный жир говядины содержит (в %): жира — 65, соединительной ткани — 5, воды — 30; почечное сало: жира — 94, соединительной ткани — 1 и воды — 5.

Химический состав жира и температура его плавления различны не только в разных местах отложения жира, но и на разной глубине залегания в жировом слое. В тканях упитанных животных содержится меньше воды, чем у тощих. С понижением упитанности снижается также пищевая ценность жира за счет изменения его химического состава (увеличения содержания воды и соединительной ткани).

Температура плавления, усвояемость, консистенция зависят от вида жирных кислот, входящих в состав жира. Животные жиры почти на 30% состоят из высокомолекулярных насыщенных жирных кислот. Наибольшее их количество содержится в бараньем жире, наименьшее — в свином, поэтому бараний жир имеет низкую усвояемость, более твердую консистенцию, более высокую температуру плавления (44—55°С).

Холестерин — жироподобное вещество в мясе, довольно устойчив при тепловой обработке. В мясе содержится от 0,06 до 0,1 % холестерина.

Углеводы. Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание углеводов в мясе около 1%. Углеводы играют большую роль в созревании мяса. Из углеводов следует отметить гликоген (животный крахмал), являющийся запасным питательным веществом, отлагающимся в печени. Содержание гликогена в мясе разных видов животных обычно не более 1,0%.

Минеральные вещества. В мясе содержится от 0,8 до 1,3% минеральных веществ. Они необходимы для построения клеток тканей и обмена веществ в организме. В мясе содержатся фосфорнокислые, углекислые, хлористые и сернокислые соли калия, натрия, магния и других элементов. Большое значение имеют соединения железа, которые входят в состав гемоглобина крови и способствуют кровообращению. Соединения кальция и фосфора идут на построение костей. 

Из макроэлементов присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо. Наиболее удельный вес имеют калий и фосфор.

Вода содержится в мясе разных видов животных от 50 до 75% и зависит от упитанности и возраста животного. Чем жирнее мясо, тем меньше в нем воды. В мясе молодых животных воды больше, чем в мясе взрослых. Высокое содержание воды снижает пищевую ценность и способствует быстрой порче мяса.

Витамины представлены водорастворимыми витаминами группы В, Н и РР и жирорастворимыми — A, D, Е. Наиболее богаты витаминами печень, почки.

Экстрактивные вещества содержатся в мясе в небольшом количестве (до 1%), при варке переходят в бульон, обусловливая специфический вкус и аромат. При употреблении мясных блюд экстрактивные вещества вызывают аппетит, способствуют лучшему усвоению пищи. Различают азотистые и безазотистые экстрактивные вещества. В сыром мясе содержится около 3,5% экстрактивных веществ.

Ферменты — это белковые соединения, вырабатываемые клетками организма. Они способны вызывать глубокие изменения других веществ. Ферменты в живом организме регулируют обмен веществ.

Энергетическая ценность 100 г мяса составляет 105—489 ккал, зависит от вида, упитанности и возраста животных.

В мясе происходят послеубойные изменения, которые подразделяют на три стадии: посмертное окоченение, созревание и порча.

Созревание мяса наступает через 18—24 ч после убоя животного. Мясо крупного рогатого скота созревает при температуре 0°С

в течение 12—14 суток. Мясо мелкого рогатого скота созревает более короткие сроки: баранина при 0°С — 8 суток.

Ткани мяса

Мышечная (мускульная) ткань состоит из тончайших волокон, которые с помощью соединительной ткани скрепляются в первичные пучки, первичные — во вторичные, вторичные — в третичные и т. д. Сверху мышцы покрыты пленкой (фасцией). На концах мышц соединительная ткань образует сухожилия или связки, которыми мышцы прикрепляются к костям и к внутренним органам.

Чем больше в мясе соединительной ткани, пленок, сухожилий, грубых кровеносных сосудов, тем оно ниже по качеству. Такое мясо жесткое, плохо разжевывается и переваривается (мышцы шеи, брюшных стенок, нижних частей конечностей), менее питательно и менее вкусно. Это объясняется тем, что плазма мускулов содержит полноценные белки, а соединительная ткань — неполноценные. Чем меньше при жизни работала мышца, тем ее волокна сочнее и нежнее. При напряженной работе в мышцах животных разрастается соединительная ткань, мышцы становятся жесткими, пищевая ценность мяса снижается.

Лучшее мясо расположено вдоль позвоночника туши, особенно в поясничной и тазовой частях. Мышцы, лежащие близко к кости (внутренние), нежнее подкожных (наружных).

Жировая ткань повышает пищевую ценность, калорийность мяса, а во многих случаях улучшает его вкус. Видимые жировые отложения в мясе представляют собой видоизмененную рыхлую соединительную ткань, в клетках которой накапливается жир. Кроме видимых жировых отложений, он входит в состав мышечных клеток, мозгового вещества, крови, печени, почек, селезенки и др.

Различают жир подкожный, внутренний и мышечный. Жир одного и того же животного, взятый из разных мест туши, имеет неодинаковый химический состав. Например, подкожный жир говядины содержит (в %): жира — 65, соединительной ткани — 5, воды — 30; почечное сало: жира — 94, соединительной ткани — 1 и воды — 5.

Химический состав жира и температура его плавления различны не только в разных местах отложения жира, но и на разной глубине залегания в жировом слое. В тканях упитанных животных содержится меньше воды, чем у тощих. С понижением упитанности снижается также пищевая ценность жира за счет изменения его химического состава (увеличения содержания воды и соединительной ткани).

Соединительная ткань, как говорит само название, соединяет отдельные части организма, а также служит опорой для других тканей. Различают рыхлую, эластичную, сухожильную и другие виды соединительной ткани.

Питательная ценность соединительной ткани невысока, так как белки ее неполноценны. Однако коллаген, после перехода в глютин (желатин), легко переваривается в кислой среде под влиянием пепсина; вещество эластиновых волокон — под действием пепсина и трипсина, т. е. под влиянием ферментов, расщепляющих белки в желудке и кишечнике.

Кровь рассматривают как разновидность соединительной ткани. В крови животных содержится около 80% воды и 20% сухого вещества. Главная составная часть сухого вещества крови — белок, на долю которого приходится 90%. Кроме белка, в крови имеются витамины, ферменты, глюкоза, минеральные вещества и другие компоненты.

Кровь — очень хорошая среда для развития микробов, поэтому при убое животного в целях лучшего сохранения качества мяса необходимо добиваться возможно более полного обескровливания туши. При убое кровь собирают, так как она имеет высокую пищевую ценность. Кровь цельная и дифибринированная (после удаления фибрина — белка, свертывающего кровь) широко используется в колбасном производстве. Пищевой альбумин (высушенная кровяная сыворотка) может заменить яичный белок в кондитерской и хлебопекарной промышленности. Из крови вырабатывают ценный лечебный препарат — гематоген, представляющий собой смесь дифибринированной крови, сахарного сиропа, спирта, глицерина, лечебной сыворотки и других компонентов.

Костная ткань является видоизмененной соединительной тканью. Состоит она из костного хряща — оссеина, который уплотнен минеральными солями, главным образом фосфорнокислым и углекислым кальцием. По строению костная ткань самая сложная из всех видов соединительной ткани.

Сырая кость в среднем содержит около 40% воды, 32% минеральных веществ, 15% жира, 13% белковых веществ. Снаружи костное вещество компактное, плотное, изнутри — пористое, губчатое.

Кости скелета по пищевой ценности подразделяются на три группы: пластинчатые, трубчатые и губчатые.

Пластинчатые кости — ребра, лопатки, кости головы. Внутри некоторые из них в небольшом количестве имеют губчатую массу. Пищевая ценность пластинчатых костей незначительна.

Трубчатые кости — к ним относят кости конечностей (бедренную, берцовую, лучевую и др.), имеющие канал с костным мозгом. Пористые окончания некоторых трубчатых костей называют «сахарными». Они содержат много веществ, переходящих в раствор, поэтому их используют для супов, бульонов. Трубчатые кости содержат около 10% жира и около 30% клейдающих веществ.

К губчатым костям относят позвонки. Утолщенные основания их состоят в основном из губчатого вещества. Эти кости содержат около 20% жира и около 30% клейдающих веществ. При кулинарной обработке костей важно вываривать их полнее, чтобы обеспечить возможно больший переход экстрактивных веществ в бульон.

Кости широко используют для приготовления бульонов, получения жира (в костном мозге жира около 90%), желатина, клея, муки, а плотную часть трубчатых костей — для изготовления некоторых товаров широкого потребления.

Таблица калорийности в блюдах из птицы

В мясе домашней птицы – самая правильная пропорция насыщенных и ненасыщенных кислот. В нем содержатся витамины группы B, пантотеновая кислота и витамин С. В жирах домашней птицы больше витамина А, Е и каротинов, чем в жирах говядины и свинины.





























Количество калорий в птице
Продукт Количество Энергетическая ценность (ккал) Белки (г) Жиры (г) Углеводы (г)
Гусь 100 г 339 14,1 31,8 0,0
Жаркое из курицы 100 г 179 16,4 12,7 0,1
Жаркое из фаршированной курицы 100 г 199 20,5 11,9 2,8
Индейка отварная 100 г 195 25,3 10,4 0,0
Индейка, грудка 100 г 84 19,2 0,7 0,0
Индейка, крылышки 100 г 168 16,5 11,4 0,0
Индейка, ножки 100 г 142 15,7 8,9 0,0
Индейка, окорочка 100 г 131 18,4 6,4 0,0
Котлеты куриные панированные жаренные 100 г 248 19,7 15,7 7,6
Котлеты куриные рубленные 100 г 382 19,9 27,8 14,3
Курица 100 г 202 18,5 14,3 0,0
Курица жареная 100 г 204 26,3 11,0 0,0
Курица заливная 100 г 192 27,3 8,9 1,2
Курица отварная в овощах 100 г 99 7,6 6,4 4,6
Курица, грудка 100 г 99 21,5 1,3 0,0
Курица, желудки 100 г 114 18,2 4,2 0,6
Курица, крылышки 100 г 186 19,2 12,2 0,0
Курица, окорочка 100 г 158 16,8 10,2 0,0
Курица, печень 100 г 136 19,1 6,3 0,6
Курица, сердца 100 г 159 15,8 10,3 0,8
Окорочка жареные 100 г 195 29,4 8,6 0,0
Утка 100 г 308 13,5 28,6 0,0
Утка жареная 100 г 266 22,6 19,5 0,0
Утка отварная 100 г 248 19,7 18,8 0,0
Цыплята 100 г 156 18,7 7,8 0,4
Цыплята отварные 100 г 143 24,6 5,0 0,0
Цыплята табака 100 г 271 25,0 21,0 0,2

Питательная ценность мяса домашней птицы

Кроме того, что куриное мясо очень нежное на вкус и легкое в приготовлении, в нем содержится множество полезных элементов. Большая питательная ценность белка, который содержится в мясе курицы, делает его особенно ценным для белковых диет с низкой калорийностью. Также мясо снабжает организм жирами, минеральными солями, микроэлементами и витаминами.

Мясо домашней птицы для красоты и здоровья

В курином мясе содержатся не так много жиров, которые на самом деле легко подвергаются удалению вместе со шкуркой. Очищенная от шкурки курица содержит всего 5% жира, что очень хорошо подходит для тех, кто хочет похудеть или следует низкоэнергетической и низкохолестериновой диете. Нежная структура тканей позволяет курице легко перевариваться в нашем организме, т.к. в ней мало соединительных тканей. Куриная печень содержит витамин А, необходимый для поддержания здоровой кожи.

Хранение куриного мяса

Мясо курицы нужно тщательно вымыть и высушить прежде, чем положить в холодильник. Лучше всего использовать специальные контейнеры для хранения мяса. Для заморозки курицу нужно разделить на кусочки, сложить в кулечки и положить в морозилку. Там оно сбережется в целости и сохранности на протяжении 2-3 месяцев.

Консервы из мяса птицы оптом

Ассортимент птичьих консервов «ГИПАР» включает:

Птичья тушенка «ГИПАР» фасуется в жестяные банки по 325 грамм. В упаковке находится 36 банок первоклассной птичьей тушенки.

мясо цыпленка с морковью,
мясо курицы с морковью в собственном соку,
мясо курицы в собственном соку.

Мясо птицы любимо практически всеми: и взрослыми, и детьми. Нередко даже люди, становящиеся на путь вегетарианства и постепенно исключающие из рациона говядину, свинину и баранину, в течение длительного времени мясо птицы есть продолжают. Это не случайный факт. Основная цель потребления мяса – получение белка, и именно в мясе птицы белка наибольшее количество.

Для сравнения: в курином и индюшачьем мясе содержится до 20% белка, а жира – не более 10 %. В то время как в куске свинины белка не больше, чем 13,8-14%. Кроме того, именно белок, содержащийся в мясе птицы, включает в себя до 92% всех необходимых человеку аминокислот, а в говядине таких аминокислот только 72%. С другой стороны, содержание холестерина в курином мясе самое низкое.

Вареное мясо курицы и особенно куриные бульоны в обязательном порядке прописывают всем, перенесшим тяжелые заболевания и операции. Кроме того, это настоящая находка и для желающих похудеть: вкусно, питательно и низкокалорийно.

Удивительно, но факт: куриное мясо может стать и лекарством при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, особенно при заболеваниях, связанных с повышенной кислотностью желудка, таких как гастрит, язва желудка, язва двенадцатиперстной кишки. Волокнистое куриное мясо как бы «оттягивает» на себя излишнюю кислотность, восстанавливая желудочный баланс.

Хороша курица и для восстановления желудочного баланса при пониженной кислотности «ленивого» желудка. Экстрактивные вещества, содержащиеся в мясе курицы в считанные дни нормализуют желудочную секрецию.

Приготовить мясо птицы можно сотнями разных способов: варение, тушение, поджаривание, запекание, приготовление на гриле, копчение и т.д. Из мяса птицы в кратчайшее время готовится замечательное жаркое для праздников и повседневного приема пищи. Кроме того, птичье мясо служит основой для вкуснейших консервов производства компании «ГИПАР».

Птица

Если говорить о пищевых продуктах, то с помощью рендеринга вытапливают жиры, такие, как твердые свиной или говяжий, а также получают разнообразную животную муку.

Большую часть сырья для рендеринга получают со скотобоен. Оно включает не только субпродукты от здорового забитого скота и птицы, также рендерингу официально подлежат кости и хрящи, кровь, требуха, обрезки и испорченные остатки из мясных магазинов, использованное для жарки масло из ресторанов и пр.

При рендеринге поступивший материал размельчается и обрабатывается подобно тому, как варится тушёнка, только дольше, затем отделяется жир, выпаривается вода, а остаток высушивается. Обычно для изготовления продуктов, пригодных в пищевых целях, этот процесс происходит длительно при низких температурах (меньше температуры кипения воды). Это необходимое условие, чтобы обеспечить максимальную термическую обработку сырья для разрушения вредных микроорганизмов, потенциально содержащихся в нём. Высушенный остаток носит название муки того вида животного или органа, из которого получен, или же просто общие названия, если точные виды животных не известны. В итоге рендеринга получают жиры и концентрированную белковую муку очень разного качества — всё целиком зависит от исходного сырья. Рендерингом занимаются как крупные, так и мелкие независимые заводы.

Достаточно высоким качеством отличаются те продукты рендеринга, которые изготовлены из четко определенных источников белка (к примеру, из тушек и субпродуктов курицы, говядины, или баранины) — куриная мука, баранья мука и прочие подобные белковые концентраты. Ведется много споров о том, являются ли эти продукты достойными заменителями цельного мяса, о чем постоянно заявляют производители готовых кормов для собак и кошек, активно использующие разные виды мясной муки. Хотим уточнить, что цельное мясо курицы содержит около 70% влаги и 18% белка, а мука из курицы после рендеринга содержит около 10% влаги и целых 65% белка — почти в 4 раза больше, чем цельное мясо. Но существует одно правило, которое надо помнить — ни один продукт в виде муки не может быть лучше, чем сырье, из которого он приготовлен.

«Анонимные», низкого качества продукты рендеринга, которые чаще всего используются в производстве готовых кормов для собак и кошек — это мясная мука, мясокостная мука, мука из птицы, побочные продукты птицы, мука из побочных продуктов птицы, рыбная мука, кровяная мука, животный дигест и просто дигест, животный протеин и животный жир, а также птичий, рыбий и прочие жиры неопределенного происхождения. Если какие-то из этих ингредиентов указаны в списке ингредиентов корма, это говорит о его низком качестве. Мука называется «мясной» потому, что состоит из частей того, что когда-то было живыми животными и птицами. Так же обстоит ситуация и со словом «мясо» на упаковках корма — чье оно, уже никогда не определить. Жир, полученный в процессе рендеринга, носит название «животный» потому, что точно вытоплен из животных тканей, но четко выяснить, из каких видов животных он получен, не представляется возможным.

Как определить, что в корме для собак или коше содержатся низкокачественные продукты рендеринга? Прочтите состав. Если указаны такие понятия, как «мясо», «птица», «субпродукты» без указания, от какого вида животных получены эти ингредиенты — высока вероятность того, что они поступили с завода по переработке биологических отходов.

Химический состав мяса различных видов скота и птицы

Химический состав мякотной части мяса, в состав которой входят мышечная, жировая и соединительная ткани, очень сложен. Энергетическая ценность, усвояемость, вкусовые качества, кулинарные и другие свойства мяса зависят от состояния этих тканей и наличия в них белков, жиров, минеральных веществ и др. Качество мяса зависит и от вида животных, породы, пола, возраста, условий кормления и содержания скота. Для сравнения приведем данные о химическом составе мякотной части мяса отдельных видов животных в зависимости от категории упитанности (табл. 1).

Из данных таблицы 1 видно, что мясо различных видов животных в зависимости от упитанности подвержено значительным изменениям. Причем наиболее динамичные составные части мяса — влага и жир. По мере увеличения в мясе содержания жиров наблюдается снижение количества воды и в меньшей степени белков. Мясо менее упитанных животных содержит больше воды и белков, но меньше жира, чем мясо упитанных взрослых животных. Вода в мясе является средой, где протекают все биохимические процессы. Она может удаляться при высушивании, нагревании, прессовании.

Свойство мяса удерживать воду, а при добавлении и поглощать оказывает существенное влияние на его качество. Чем выше влагосвязывающая и влагопоглотительная способность мяса, тем сочнее и нежнее получаемая продукция, больше выход готовых мясопродуктов.

Таблица 1. Химический состав мяса, %.

Вид и категория упитанности мяса

Вода

Белки

Жиры

Зола

Говядина:

 

 

 

 

первая

67,7

18,9

12,4

1,0

вторая

71,7

20,2

7,0

1,1

Телятина

78,0

19,7

1,2

1,1

Баранина:

 

 

 

 

первая

67,6

16,3

15,3

0,8

вторая

69,3

20,8

9,0

0,9

Ягнятина

68,9

16,2

14,1

0,8

Свинина:

 

 

 

 

беконная

54,8

16,4

27,8

0,8

мясная

51,6

14,6

33,0

0,6

жирная

38,7

11,4

49,3

0,8

Конина:

 

 

 

 

первая

69,6

19,5

9,9

1,1

вторая

73,9

20,9

4,1

1,1

Крольчатина

65,3

20,7

12,9

1,1

Содержание белка в мясе изменяется незначительно. Состав белка различных видов мяса и частей туши может быть неодинаковым. Белок мяса, попадая в организм человека, распадается и преобразуется в белок, необходимый для нашей жизнедеятельности.

Содержание полноценных белков в мясе различных видов скота и птицы в среднем составляет (в %): говядина жирная — 18, средней упитанности — 20; баранина жирная — 17; средней упитанности — 20; свинина жирная — 12, беконная — 16; молодая телятина — 20, гусь — 16, утка — 18 и курица — 20. Как видно, наиболее высокой питательной ценностью обладает мясо молодых животных или взрослых, имеющих среднюю упитанность. У птицы более высокое содержание белка отмечается у кур и особенно у цыплят-бройлеров. В нежирном мясе полноценных белков больше, чем в жирном. Коэффициент использования белков в организме человека для телятины и нежирной свинины — 90%, говядины — 75, баранины — 70, крольчатины — 65%.

Большое влияние на качество мяса оказывают и жиры.

Мясо без жира или с очень малым его содержанием — продукт невысокого качества, оно недостаточно сочное, нежное и вкусное. В то же время чрезмерно жирное мясо снижает его вкусовые качества и усвояемость, тормозит сокоотделение и переваривание белков в организме.

На химический состав мяса воздействует и пол животного. Так, мясо некастрированных самцов жесткое и грубой консистенции, без жировых отложений между мышцами, на разрезе крупнозернистое, с сильно развитой межмышечной соединительной тканью. У некоторых видов животных (хряки, старые бараны, быки) мясо имеет неприятный запах. Мясо кастратов грубоволокнистое, но богаче внутримышечными жировыми отложениями, в нем менее развиты соединительнотканные образования. Мясо самок более тонковолокнистое, светлее по цвету и нежнее.

Качество мяса изменяется и с возрастом животных. Чем они старше, тем выше содержание мышечной ткани, подкожного и внутримышечного жира, но при этом мясо становится грубоволокнистым, жестким, поэтому его кулинарные достоинства снижаются. У свиней вкусовые свойства мяса, нежность, питательная ценность окончательно формируются к 8-месячному возрасту, овец — к 6-месячному, крупного рогатого скота — к 2 годам, у цыплят-бройлеров и утят — к 2-месячному возрасту. В связи с этим забой скота и птицы надо проводить своевременно, чтобы получить доброкачественное мясо.

На химический состав и пищевую ценность мяса влияет его анатомическое происхождение, так как в различных частях (отрубах) одной и той же туши основные ткани находятся в неодинаковых соотношениях и обладают разными свойствами. Так, по общему количеству белка, жира и влаги мясо спинной, поясничной и задней части туши мало отличается от мяса передних частей — лопаточной, грудной, плечевой. Мясо нижних частей конечностей характеризуется более высоким содержанием общего белка и меньшим количеством жира, чем мясо других отрубов. В отрубах передней части туши содержится неполноценных белков больше, чем в отрубах задней части, но значительно меньше, чем в нижних частях конечностей.

В последние десятилетия из-за нарушения в ряде регионов экологической среды, применения в сельском хозяйстве большого количества химических средств и выброса промышленными предприятиями ядовитых отходов загрязняются почва и вода.

Вредные вещества накапливаются в растительных кормах и воде и затем попадают в организм животных и адсорбируются в его тканях. Химический состав мяса таких животных резко изменяется и представляет серьезную угрозу для человека при употреблении в пищу мяса и мясных изделий. В связи с этим надо создать условия, которые исключали бы поедание животными вредных кормов. В частности, нельзя выпасать скот там, где проводится химическая обработка полей, не рекомендуется косить и использовать траву вдоль дорог с интенсивным автомобильным движением, поить животных из водоемов с зараженной водой.

В мясе содержатся в небольшом количестве минеральные вещества (соли калия, натрия, железа, фосфора, кальция и др.), а также экстрактивные примеси. Последние обладают способностью переходить в отвар. Экстрактивные вещества благоприятно влияют на вкус и аромат мясных блюд. В мясе, особенно в печени, содержатся и витамины — витамин А, витамины группы В и др.

Как видим, на качество мяса оказывает влияние целая группа факторов. Игнорировать любой из них — значит ухудшить пищевые показатели мяса, снизить эффективность его консервирования и хранения в домашних условиях.

Качество куриного мяса | IntechOpen

1. Введение

Во всем мире потребление мяса птицы продолжает расти, как в развитых, так и в развивающихся странах. В 1999 г. мировое производство цыплят достигло 40 млрд голов, и к 2020 г. ожидается, что эта тенденция продолжит расти, так что мясо птицы станет первым выбором потребителей [1]. Свежее куриное мясо и куриные продукты пользуются всеобщей популярностью. Это явление можно объяснить тем, что это мясо не является предметом культурно или религиозно установленных ограничений и воспринимается как питательно ценный пищевой продукт с низким содержанием жира, в котором желательных ненасыщенных жирных кислот больше, чем в других видах мяса. мясо [2, 3].Что еще более важно, качественные продукты птицеводства доступны по доступным ценам, хотя себестоимость их производства может варьироваться [4]. Если говорить об общем потреблении всех видов мяса, то потребление мяса птицы занимает одно из ведущих мест во всех странах мира [3]. На такую ​​хорошую оценку мяса птицы влияет множество факторов, таких как короткая продолжительность откорма, отличное использование площади, высокая воспроизводительная способность птицы, отличная конверсия корма, удовлетворительная пищевая ценность мяса птицы и относительно низкие цены реализации.На качество мяса бройлеров влияет ряд факторов, а именно: система откорма, продолжительность откорма, гибрид и пол, режим кормления, обработка перед убоем, замораживание туш, время хранения и др. [5, 6, 7, 8, 9, 10, 11]. Следует подчеркнуть, что в настоящее время птицу откармливают интенсивным способом, поэтому стресс является неизбежным фактором, а корма с повышенным содержанием микроводорослей и растительного и рыбьего жира, используемые для обогащения продуктов птицеводства желательными жирными кислотами, подвержены окислению. [11, 12, 13, 14].Так же, как и разработанные кормовые смеси для птицы с повышенным содержанием микроводорослей или масла, продукты птицеводства (мясо и яйца), обогащенные омега-3 жирными кислотами, также подвергаются окислению. Чтобы уменьшить окисление в корме для птицы, необходимо дополнить его некоторыми антиоксидантами, такими как селен или витамин Е. Такое куриное мясо считается «функциональным продуктом питания», так как имеет повышенное содержание биологически активных веществ, что положительно влияет на здоровье потребителей. Наиболее распространенными биоактивными веществами, используемыми для обогащения куриного мяса, являются конъюгированная линолевая кислота (CLA), витамины, микроэлементы, аминокислоты, микроводоросли и масла, богатые омега-3 ПНЖК (полиненасыщенные жирные кислоты) [14, 15, 16, 17, 18, 19].

Целью данного исследования было представление пищевой ценности куриного мяса, а также оценка влияния различных факторов системы откорма, определяющих качество мяса. Кроме того, цель состояла в том, чтобы разработать возможность обогащения мяса омега-3 жирными кислотами, карнозином и селеном, а также указать на преимущества, которые потребление обогащенного куриного мяса оказывает на здоровье человека.

Реклама

2. Пищевая ценность куриного мяса

Куриное мясо подходит для быстрого и простого приготовления, но предлагает множество сочетаний с различными продуктами питания, что делает его привычным выбором потребителей, ведущих современный образ жизни.При сравнении с другими видами мяса (таблица 1) доказано, что куриное мясо (грудка) содержит больше белка и меньше жира, чем красное мясо, что делает его диетическим продуктом.

Питательный Chicken1 Pork2 Beef3 Lamb4
Энергия / ккал 165 165 185 180
Вода / г 65. 26 65,75 64,83 64,92
Белок / г 31,02 28,86 27,23 28,17
Всего жиров / г 3,57 4,62 7,63 6,67
Насыщенные жирные кислоты 1.010 1.010 1.451 2.661 2.661 2,661 2.380
Мононенасыщенные жирные кислоты 1.240 1.878 3.214 +2,920
полиненасыщенных жирных кислот 0,770 1. 066 0,285 0,440
Холестерин (мг) 85 86 78 87

Таблица 1

Питательная ценность различных видов мяса (на 100 г).

1

Цыпленок, бройлеры или жареные, грудка, только мясо, вареные, жареные.

2

Свинина свежая, ножка (ветчина), огузок половина, только постное мясо, вареная, жареная.

3

Говядина, круглая, нижняя часть круглая, жареная, только постное мясо, обрезанная до 0″ жира, на выбор, приготовленная, жареная.

4

Баранина, домашняя, ножка, половинка рульки, только постное мясо, обрезанная до 1/4 дюйма жира, на выбор, приготовленная, жареная.

Важно отметить, что курица с кожей содержит в 2–3 раза больше жира, чем курица без кожи, поэтому ее следует есть без кожи, чтобы обеспечить потребление высококачественного белка без лишних калорий и жира. По сравнению с красным мясом основное преимущество белого куриного мяса заключается в его низкой калорийности и низком содержании насыщенных жиров, поэтому употребление белого куриного мяса рекомендуется людям, которые хотят уменьшить потребление жиров, а также людям, страдающих сердечными и коронарными заболеваниями. По сравнению с содержанием холестерина белое куриное мясо не сильно отличается от других видов мяса, однако, если учесть другие преимущества (больше белка, меньше общего жира, меньше насыщенных жиров и меньше калорий), оно имеет лучшие питательные качества и, следовательно, оно рекомендуется к употреблению всем, кто заботится о питании и здоровье.Высокое содержание белка делает куриное мясо идеальным продуктом питания для всех потребителей, нуждающихся в качественном легкоразлагаемом белке (спортсмены, дети, пожилые люди). Средняя суточная потребность (AR — средние потребности) взрослых в белке составляет 0,66 г/кг массы тела (МТ), а потребность детей младшего возраста и спортсменов в два раза выше (1,12 г/кг массы тела). Потребности беременных женщин в белке значительно выше и зависят от триместра беременности, увеличиваясь до дополнительных 23 г/сутки в третьем триместре беременности [21].В связи со всем вышеизложенным куриное мясо рекомендовано в качестве богатого источника высококачественного белка в питании человека. Куриное мясо содержит низкий уровень коллагена, что является еще одной положительной характеристикой. Коллаген является структурным белком, снижающим усвояемость мяса, поэтому куриное мясо усваивается легче, чем другие виды мяса [22].

Куриное мясо также является хорошим источником некоторых минералов и витаминов (таблица 2). По сравнению с красным мясом (кроме свинины) оно содержит больше кальция, магния, фосфора и натрия.Содержание железа почти такое же, как в свинине. Железо необходимо для создания гемоглобина, для профилактики анемии, а также для нормальной мышечной деятельности. Кальций и фосфор важны для здоровья костей и зубов. Натрий является электролитом, а магний важен для нормального синтеза белка и правильной мышечной активности. Из общего содержания витаминов в курином мясе наибольшую долю составляет никотиновая кислота (витамин В3), а содержание витаминов А и В6 также выше, чем в других видах мяса.Ниацин очень важен для правильного метаболизма углеводов и производства энергии. Это также важно для здоровой кожи, волос и глаз, а также для нервной системы. Он играет роль в синтезе половых гормонов, а также в улучшении кровообращения и снижении уровня холестерина. Ниацин часто применяют в качестве дополнительной терапии у пациентов, принимающих препараты для снижения уровня липидов в крови. При этом научно доказано, что ниацин влияет на повышение уровня холестерина липопротеинов высокой плотности (ЛПВП), но не влияет на улучшение состояния при сердечно-сосудистых заболеваниях [23, 24].Прием ниацина в качестве самостоятельной терапии снижает развитие сердечно-сосудистых заболеваний, снижает смертность, связанную с сердечными или сердечно-сосудистыми заболеваниями [25, 26]. Хронический недостаток ниацина в организме вызывает пелагическую болезнь, для которой характерны неравномерная пигментация кожи (покраснение кожи), желудочно-кишечные расстройства (диарея) и нарушение функций головного мозга (деменция) [27]. В свете вышеизложенного куриное мясо считается удобным, доступным и приемлемым источником основных питательных веществ, витаминов и минералов, необходимых для нормального функционирования организма.

Витамины

Chicken1 Pork2 Beef3 Lamb4
Минералы
Кальций (мг) 15 16 6 8
Железо (мг) 1,04 0,97 2,40 2,06
Магний (мг) 29 27 18 26
Фосфор (мг) 228 273 172 на 208
Калий (мг) 256 425 222 342
Натрий (мг) 74 80 36 66
Цинк (мг) 1. 00 2,48 4,74 5,02
Витамин С (мг) 0,0 0,0 0,0 0,0
Тиамин (мг) 0.070 0.523 0.057 0.057 0,057 0,10

0.114 0,114 0,114 0,1708 0,170 0,280
Nianicin (MG) 13.712 +7,940 5,232 6,390
Витамин B6 (мг) 0,600 0,538 0,380 0,170
фолата (мкг) 4 0 9 24
Витамин B12 (мкг) 0,34 0,67 1,61 2,71
Витамин А (мкг) 6 1 0 0
Витамин Е ( мг) 0. 27 0.26 0.26 0,27 0,37 0.18
Витамин D (D2 + D3) (мкг) 0,1 0.3
Витамин К (мкг) 0.3 0,0 1,3

Таблица 2.

Содержание минеральных веществ и витаминов в различных видах мяса (на 100 г).

1

Цыпленок, бройлеры или жареные, грудка, только мясо, вареные, жареные.

2

Свинина свежая, ножка (ветчина), огузок половина, только постное мясо, вареная, жареная.

3

Говядина, круглая, нижняя часть круглая, жареная, только постное мясо, обрезанная до 0″ жира, на выбор, приготовленная, жареная.

4

Баранина, домашняя, ножка, половинка рульки, только постное мясо, обрезанная до 1/4 дюйма жира, на выбор, приготовленная, жареная.

Применяя различные методы кормления, можно изменить питательный профиль куриного мяса, такой как содержание жира и холестерина и профиль жирных кислот, для производства продукта с улучшенной питательной ценностью.Кроме того, добавление в корм для цыплят различных антиоксидантов (селена и витамина Е) влияет на их отложение в тканях цыплят, что позволяет производить обогащенные пищевые продукты. Возможности обогащения куриного мяса полезными омега-3 жирными кислотами и антиоксидантами рассматриваются в следующем тексте.

2.1. Польза куриного мяса для здоровья

В настоящее время особое внимание уделяется важности потребления куриного мяса для поддержания и снижения массы тела.Известно, что прием пищевого белка эффективно снижает массу тела, поэтому куриное мясо часто входит в состав рациона, направленного на снижение массы тела, из-за высокого содержания в нем белка и низкого содержания жира. Исследования показали, что потеря веса была выше у людей, которые потребляли низкокалорийную пищу, богатую белком, по сравнению с низкокалорийной пищей с низким содержанием белка. Это связано с тем, что белок обеспечивает большее чувство сытости, поэтому люди потребляют меньше калорий в течение дня, тем самым снижая потребление углеводов [28, 29].

Куриное мясо считается желательным продуктом питания для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний. Насыщенные жиры, холестерин и гемовое железо, которого в красном мясе больше, чем в белом, являются очень важными факторами в развитии атеросклероза, сердечно-сосудистых заболеваний, гипертонии и повышении уровня холестерина в крови [30]. По данным Bernstein et al., заменяя блюда из красного мяса на белое куриное мясо, можно снизить риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний на 19% [31].Авторы предположили, что это было следствием меньшего потребления гемового железа и натрия и большего количества полиненасыщенных жирных кислот с пищей. Таким образом, куриное мясо, как источник белка, может быть значимым фактором снижения риска развития сердечно-сосудистых заболеваний.

Недавно было получено много данных о том, как образ жизни влияет на увеличение или уменьшение риска возникновения заболеваний, таких как диабет. Изменения в нашем образе жизни и питании могут существенно повлиять на снижение заболеваемости этим заболеванием.Повышенный риск развития диабета связан с различными факторами, из которых потребление насыщенных животных жиров является одним из наиболее значимых [32]. Авторы констатировали положительную корреляцию между потреблением насыщенных жиров и резистентностью к инсулину. Результаты исследования Pan et al. указали, что потребление красного мяса, особенно продуктов из красного мяса, было связано с повышенным риском развития диабета 2 типа [33]. Хотя повышенное потребление белков животного происхождения представляет риск развития сахарного диабета, потребление куриного мяса в составе сбалансированного питания рекомендуется для профилактики развития заболевания и контроля над ним [34]. Здоровый образ жизни, который включает потребление куриного мяса, фруктов, бобовых, орехов, цельного зерна и растительных масел, связан со снижением риска смерти у пациентов, страдающих сахарным диабетом [35]. Результаты этих исследований побуждают к изменению образа жизни и пищевых привычек, при которых белое куриное мясо с низким содержанием насыщенных жиров служит более здоровой альтернативой потреблению животного белка в ежедневном питании, поэтому его рекомендуют как часть здорового питания.

Как указано выше, чрезмерное потребление белков животного происхождения связано с риском развития диабета.Тем не менее, некоторые исследования также подтвердили, что чрезмерное потребление мяса, особенно красного мяса, является потенциальным фактором риска развития некоторых видов рака. Красное мясо содержит больше потенциально вредных ингредиентов, чем белое мясо. Эти потенциально вредные ингредиенты представляют собой насыщенные жиры, гемовое железо, натрий, N-нитрозосоединения и ароматические амины, образующиеся при приготовлении пищи при высокой температуре, поэтому потребление красного мяса представляет риск развития рака. Следовательно, красное мясо связано с более высоким риском развития рака, в то время как белое мясо демонстрирует нейтральную или умеренно защитную корреляцию с возникновением рака [36, 37].Рак пищеварительной системы обычно связан с потреблением продуктов животного происхождения. Этот вывод был подтвержден исследованиями, проведенными среди населения со значительно более высоким потреблением мяса, чем рекомендуется. Предполагается, что миоглобин из красного мяса активирует предраковые повреждения, ускоряя влияние железа гема на образование канцерогенных N-нитрозосоединений и вырабатывая цитотоксические и генотоксические альдегиды в процессе перекисного окисления липидов [38]. Эти факты говорят в пользу поддержки потребления белого куриного мяса.Чжу и соавт. провели всесторонний обзор литературы о возникновении рака пищевода и пришли к выводу, что существует обратная корреляция между количеством приемов пищи из куриного мяса в неделю и риском развития рака пищевода [39]. Авторы заявили, что исследования показали снижение риска развития рака пищевода примерно на 53% в Европе в случае увеличения потребления куриного мяса. Конечно, такие выводы исследований следует интерпретировать с осторожностью, поскольку нельзя с полной уверенностью утверждать, что красное мясо вызывает рак, а белое – нет, однако существует множество доказательств того, что потребление белого мяса более благоприятно, чем потребление красного мяса. .

Реклама

3. Показатели качества куриного мяса

С точки зрения пищевой ценности мясо птицы выгодно для потребителей, так как оно богато белком и минеральными веществами, содержит небольшое количество жира с высокой долей ненасыщенных жирных кислот и низким содержанием холестерина уровень 2]. Изменения в образе жизни потребителей в развитых странах повлияли на мясной рынок, изменив спрос и предложение на определенные виды мяса, что пищевая промышленность использовала в качестве преимущества для рынка так называемого «фаст-фуда», а в последнее время также и «функционального питания».В обеих пищевых группах широко представлено куриное мясо [3]. Этот растущий спрос на мясо птицы побудил ученых создать цыплят быстрорастущих генотипов, обладающих хорошей конверсией корма, лучшим формированием туши (большая доля грудки и меньше брюшного жира), меньшей смертностью и т. д. Однако все эти положительные изменения в новых генотипах цыплят вызывают больший стресс, и многие исследователи отмечают, что такой быстрый рост цыплят привел к гистологическим и биохимическим модификациям мышечной ткани [40, 41, 42].Исследования показали, что селекция быстрорастущих цыплят отрицательно влияла на некоторые показатели качества мяса: сниженная влагоудерживающая способность мяса, плохая слипаемость в приготовленном мясе, появление бледного, мягкого, экссудативного (PSE) мяса, т. е. темного, твердое, сухое (DFD) мясо [43, 44]. Помимо указанных факторов, в доступной литературе отмечается, что на показатели качества мяса кур влияют система содержания и продолжительность откорма кур, способ кормления и пол цыплят, предубойная обработка, транспортировка на бойню и др.

Важным фактором для потребителей при принятии решения о покупке мяса является его внешний вид, поэтому в этой главе описаны некоторые технологические характеристики, такие как цвет, значение pH, потеря влаги, потери при приготовлении и водоудерживающая способность (WHC), которые имеют прямое влияние на внешний вид мяса. Потребители связывают цвет мяса с его свежестью. Цвет мяса можно определить визуально или с помощью приборов (колориметров). Для визуальной оценки цвета мяса необходимо наличие обученных экспертов, которые оценивают внешний вид мяса по гедонистической шкале.Инструментальное определение цвета мяса более эффективно, а для количественного определения количества пигмента используют методы отражения или экстракции. Цвет продуктов можно определить как взаимодействие света, объекта, наблюдателя и окружения пищи. Недавно Международная комиссия по освещению описала, как фон может влиять на восприятие цвета. Приборами, используемыми для оценки цвета мяса методом отражения, являются колориметры, например, CR Minolta 300 или 400, работающие по принципу сравнения цвета мяса со стандартными значениями цвета.Международная комиссия по освещению перечисляет три значения: CIE L*, a* и b*. CIE L* указывает на яркость, где значения варьируются от 0 (черный) до 100 (белый). Значение CIE a* показывает покраснение, тогда как CIE b* указывает на желтизну. Отрицательные значения a* и b* указывают на появление зеленой и синей окраски мяса.

3.1. Влияние генотипа, пола и кормления на качество мяса кур

Kralik et al. сообщили, что генотип цыпленка не влиял на значения CIE L* (светлость) и CIE b* (желтизна), относящиеся к цвету мяса [45].По результатам CIE L* 49,93 и CIE b* 10,17 были зарегистрированы для куриного мяса генотипа Cobb 500, а для Hubbard Classic значения были CIE L* 51,11 и CIE b* 10,50 (P>0,05). Кроме того, авторы заявили, что существует отрицательная корреляция между pH и значением CIE L * r = -0,285 для Cobb 500 и r = -0,438 для генотипов Hubbard Classic. В исследовании влияния пола цыплят на качество свежего и вареного мяса Салакова и соавт. также определили отрицательную корреляцию между pH и значением CIE L*, измеренным в свежем и приготовленном мясе грудки кур генотипа Ross 308 (r = -0.41, P < 0,001 и r = -0,31, P < 0,05), [46]. Авторы констатировали, что у цыплят-самцов генотипа Ross 308 значения pH были статистически значимо выше, чем у цыплят-самок (P < 0,05), что не зависело от доли сырого протеина в финишной смеси (A = 22,6 %, B = 20,1 %). и С = 18,7%). Наиболее высокие значения рН были измерены в грудке цыплят-самцов и самок группы А (рН = 6,08 и рН = 5,97 соответственно), тогда как при вариантах кормления с меньшей долей сырого протеина в кормосмеси значение рН в грудке обоих полов уменьшилось (♂ B = 5.99 и C ♂ = 5,77 и ♀ B = 5,85 и ♀ C = 5,66). Цыплята-самки имели статистически значимо более яркий цвет мяса, чем цыплята-самцы при обработке А (CIE L* 54,90 и CIE L* 52,24 соответственно; P <0,01). Та же тенденция в отношении цвета мяса была отмечена и при других вариантах кормления, однако различия не были статистически значимыми (♀ B=CIE L* 59,43 C=CIE L* 58,11 и ♂ B=CIE L* 58,36 C=CIE L* 55.17). Исследование Живковича и соавт. описывает влияние экструдированного льняного семени в курином корме на физико-химические и органолептические свойства мяса [47].Откармливали цыплят раздельно по полу в контрольной и опытной группах. Контрольная группа (C) потребляла коммерческую смесь, а экспериментальная группа (E) получала смесь с добавлением 6% экструдированного льняного семени. Авторы пришли к выводу, что режим кормления влиял на содержание белка в мясе бедер только самок (C = 19,27% E = 17,76%; P < 0,05). Кормление повлияло на цвет мяса грудки (P <0,05). Цыплята опытной группы имели более светлый цвет грудки, чем контрольная.У самцов цыплят мясо грудки было статистически значимо светлее, чем у самок (P < 0,05). Величина CIE a* (покраснение) значительно уменьшилась на м. pectoralis profundus , а CIE b* увеличился на m. pectoralis superficialis у кур обоих полов (P < 0,001). В мышцах бедра ( m. biceps femoris ) значение CIE a* достоверно снижалось (P < 0,05) в мясе кур-самцов, а у кур-самок значения CIE b* достоверно возрастали (P < 0.05). Режим кормления, пол и их взаимодействие не влияли на результаты органолептического анализа куриного мяса. В своем исследовании влияния генотипа на некоторые параметры качества куриного мяса Кралик и соавт. сообщили, что мясо грудки генотипа Hubbard Classic было лучшего качества, чем мясо грудки генотипов Cobb 500 и Ross 308 [48]. Цыплята сорта Хаббард Классик имели лучшие значения pH 45 мин и значения CIE L*, чем два других генотипа (Cobb 500 и Ross 308). Самое высокое значение pH 45 минут было определено у цыплят Cobb 500, в то время как значения pH 45 минут у цыплят Ross 308 и Hubbard Classic были сходными (6.05, 5,99 и 5,98 соответственно; Р > 0,05). Генотип не влиял на значения pH 24h (P>0,05). Куры породы Хаббард Классик имели самое низкое значение CIE L* в мышечной ткани груди (53,86), в то время как куры Ross 308 и Cobb 500 имели несколько более высокие значения CIE L* (55,12 и 54,36 соответственно; P>0,05). Кралик и соавт. сообщили о статистически значимом влиянии генотипа на pH 1 (P = 0,004) и pH 2 (P < 0,001), потерю влаги (P = 0,015) и цвет мяса (CIE L* P = 0.015 и CIE a* P<0,001) в своем исследовании [49]. Значения pH измеряли через 45 минут после убоя (pH 1 ) и через 24 часа после убоя и охлаждения цыплят (pH 2 ). Авторы заявили, что пол цыпленка оказывает статистически значимое влияние на цвет мяса (P < 0,001). Курицы-самки имели более низкие значения CIE L*, чем куры-самцы (Cobb ♀ = CIE L* 49,24 и ♂ = CIE L* 50,60, т.е. Хаббард ♀ = CIE L* 49,97 и ♂ = CIE L* 52,61). Влияние взаимодействия между генотипом и полом наблюдалось в значениях текстуры груди (P < 0.020). В исследовании влияния значений рН на качество мяса различных генотипов цыплят Ристич и Дамм пришли к выводу, что генотип и пол цыплят оказывают статистически значимое влияние на рН, измеренный через 15 минут после забоя цыплят [50]. У цыплят-самцов значения pH были статистически значимо ниже, чем у самок. В исследовании влияния генотипа цыплят (Кобб, Росс и Хаббард) и возраста (42 и 50 дней) на качество мяса Glamoclija et al. заявили, что на значения pH, измеренные в разное время после убоя (pH 15 минут ; pH 24 часа и pH 48 часов ), влиял возраст цыплят на момент убоя (P <0.05), [51]. У цыплят старшего возраста значения рН грудки были выше, чем у младших. Взаимодействие генотипа и возраста цыплят влияло на значение рН 15мин , в то время как генотип не влиял на значения рН (Р>0,05).

3.2. Влияние системы содержания и продолжительности откорма на качество мяса кур

Богосавлевич-Бошкович и др. определили, что система откорма (интенсивная или полуинтенсивная) оказывала статистически значимое влияние на долю груди и голеней с бедрами (P < 0.05), [52]. Авторы указали, что доля мышечной ткани у цыплят, содержащихся на полуинтенсивной системе, была на 1,44 % выше (Р < 0,01), но у этих же цыплят доля кости и кожи на 0,82 и 0,67 % ниже, чем у цыплят, откормленных на полуинтенсивной системе. интенсивная система (P < 0,05). Ли и соавт. исследовали влияние систем содержания цыплят (свободный выгул, клетка и подстилка) на производственные параметры и качество мяса, и они сообщили, что система содержания оказала статистически значимое влияние на конечный вес цыплят и потребление корма, а также на текстуру и порцию внутримышечного жира в грудке (P < 0. 05), [53]. Тем не менее, система содержания цыплят не влияла на рН и потери сока в грудке (P > 0,05). Кастеллини и соавт. [54] изучали влияние систем содержания (К = обычная и О = органическая) и продолжительности откорма цыплят (56 и 81 день) на качество куриного мяса и подтвердили, что мясо грудки и бедра цыплят, содержащихся в органических продукция имела более низкие значения WHC и pH 24h , чем мясо цыплят, откармливаемых традиционным способом. Мясо грудки имело следующие значения WHC: K 56 дней  = 52.02% и К 81 день = 55,26%, и О 56 дней = 51,82% и О 81 день = 53,17% (P < 0,05), а значения в бедрах были следующими: К 56 дней = 59,69% и K 81 день  = 60,15%, и O 56 дней  = 56,21% и O 81 день  = 57,45% (P < 0,05). Значения pH в грудных мышцах при обработках K 56 дней и K 81 день были статистически значимо выше (P < 0,05), чем при обработках O 56 дней и O 81 день (pH 5. 96 и рН 5,98 и рН 5,75 и рН 5,80 соответственно). Что касается всех других параметров качества мяса для обеих протестированных тканей (грудки и бедер), куриное мясо из органического производства имело лучшие значения, чем мясо, произведенное в традиционной системе откорма (% потерь при кулинарной обработке, CIE L*, CIE a*, CIE b* и значение сдвига кг/см 2 ).

3.3. Влияние транспортировки и предубойной обработки на качество куриного мяса

При длительном стрессе животных (дальние перевозки, отсутствие корма перед транспортировкой и убоем, переполненные транспортные клетки, высокие или низкие температуры в производственном помещении или во время транспортировки и т. д.), они будут истощены, а запасенный в мышцах гликоген превратится в молочную кислоту, что затем приведет к резкому снижению значения рН в мышцах после убоя, пока туша еще теплая. Высокая температура и низкий уровень pH в курином мясе будут стимулировать денатурацию белка, что в дальнейшем повлияет на снижение влагоудерживающей способности мяса. Низкие значения pH стимулируют окисление миоглобина (розовый цвет) и оксигемоглобина (красный цвет) до метамиоглобина (коричневый цвет мяса). Если животные подвергаются более длительному стрессу перед забоем, у них будет меньше запасов гликогена в мышцах из-за истощения.Сниженный запас гликогена влияет на посмертные изменения после убоя, а это означает, что значение pH остается высоким, что вызывает появление DFD мяса. В этом мясе замедляется денатурация белка и потеря сока [41]. В своем исследовании о влиянии стресса, вызванного транспортировкой, на параметры качества мяса, Доктор и Полтович [55] заявили, что после 42 дней откорма цыплят Хаббард Флекс обработка их до и во время транспортировки на бойню оказала статистически значимое влияние только на рН 90–460. 1 , в то время как другие параметры качества мяса не были затронуты (pH 2 , цвет мяса (L*, a*, b*), потеря влаги (%), водоудерживающая способность – WHC (%), усилие сдвига (Н) ).Брессан и Бераке изучили влияние теплового стресса во время откорма на качество мяса цыплят и определили, что цыплята, подвергавшиеся воздействию высоких дневных температур (температура окружающей среды 30°C), имели более высокие потери при приготовлении, измеренные в грудке, по сравнению с цыплятами, содержащимися при более низких температурах окружающей среды. 17°С), (28,7 и 27,2% соответственно) [56].

3.4. Влияние некоторых технологических параметров на качество куриного мяса

Поскольку внешний вид и запах, как параметры качества мяса, существенно влияют на покупательские предпочтения потребителей, важно добиться «нормального» цвета мяса с запахом, характерным для свежего мяса [57].Указанные авторы оценили отношение потребителей к бледному, мягкому и экссудативному куриному мясу. В своих исследованиях они использовали мясо более светлого цвета (L* = 59,26), то есть такой цвет мяса, который считался нормальным для куриного филе (L* = 49,24). Испытуемые различали PSE и мясо нормального качества в магазинах, тогда как участники дегустации оценивали органолептические качества приготовленного мяса и отдавали предпочтение контрольным образцам (мясо «нормального» качества). Цяо и соавт. определили граничные значения окраски мышц куриной грудки: светлее нормы (L* > 53), нормы (48 < L* < 53) и темнее нормы (L* < 48) [58].Кроме того, авторы определили значения цвета грудных мышц, измеренные через 24 часа после смерти, следующим образом: темный L* 45,68, нормальный L* 51,32 и светлый L* 55,95. Вельфель и соавт. определили граничные значения для «нормальной» куриной грудки L* 52,15, потери стекания 3,32% и потери при приготовлении 21,02%, тогда как для мяса PSE эти значения составили: L* 59,81, потери стекания 4,38% и потери при приготовлении 26,39% [59]. Пограничные значения, указанные Karunanayaka et al. несколько превышают значения, определенные указанными авторами [60].Согласно Karunanayaka et al., значения для нормального мяса составляют L* 56,82 и WHC 77,95, тогда как мясо PSE имеет следующие значения: L* 61,83 и WHC 77,12 [60]. В таблице 3 представлены граничные значения для PSE, нормального и DFD куриного мяса, согласно сообщениям различных авторов.

5

59
0,7019
0,70
2.17
2.14

5.84
8.53
10.54

0,66

[10]

9 0.84 9 0.50 9 3.52
9001

PH Значение мяса ссылки
PSE PH 24H 5. 75
pH 5.83
pH 5.61
pH ≤ 5.8
pH 24H 5.77
pH <5.77
pH <5.7
pH 5.72
pH 5.76
[61] [61]
[60]
[57]
[50]
[62]
[63]
[64]
[59]
Нормальный

PH PH

PH 24H

PH 24H 5.94
pH 5.97
pH 5.96
pH 5.9-6.2
pH 24H
pH 24H 5.93
pH <6.1
pH 6.07
[61]
[60]
[57]
[50]
[62]
[63]
[59]
DFD pH ≥6,3
pH > 6.Таблица 3.

По данным Zhang и Barbut, цвет мяса, характерный для мяса PSE, составляет L* > 53, мясо нормального качества имеет значения в диапазоне 46 < L* < 53, а мясо DFD имеет значение L* < 46 [63]. ]. Те же авторы указали потери при варке мяса, классифицированного по цвету: 20,96% для мяса PSE, 25,77% для обычного мяса и 21. 32% для мяса DFD. Ссылаясь на значения цвета мяса (L*, a* и b*), Kissel et al. классифицировал куриное мясо как нормальное с измеренными значениями L* = 51,42, a* = 7,26 и b* = 6,74 и как PSE мясо с измеренными значениями L* = 57,63, a* = 2,11 и b* = 5,46 [62]. . В своем исследовании куриного мяса PSE при дальнейшей обработке (мариновании и приготовлении) Barbut et al. [64] сообщили, что свежее мясо PSE было более светлого цвета (L* = 57,7) и имело более низкий pH (5,72), в то время как мясо DFD было более темного цвета L* = 44.8 и выше рН (6,27). Карвалью и соавт. определили, что мясо PSE имело L* = 58,90; потери при стекании = 6,52 %, потери при варке = 27,02 % и WHC 79,84 % [61]. Авторы определили, что мясо имеет нормальное качество, если оно имеет следующие значения: L* = 56,86; потери при стекании = 4,04, потери при варке = 24,41% и WHC = 85,43%.

Объявление

4. Обогащение куриного мяса функциональными ингредиентами

4.1. Полиненасыщенные жирные кислоты (n-3 ПНЖК)

Наука о питании развивалась годами, и новые аналитические методы позволили определить различные функциональные пищевые ингредиенты, которые благотворно влияют на здоровье человека и помогают снизить риск заболеваний. Такие ингредиенты, называемые нутрицинами, обладают важной биологической активностью в клетках человека [65]. Концепция функционального питания впервые была упомянута в Японии в 1980-х годах. Проект «Продукты специального назначения для здоровья» (FOSHU) был сосредоточен на продуктах питания, которые, как ожидается, будут иметь конкретное воздействие на здоровье, основанное на содержании некоторых важных и полезных ингредиентов [66]. Ингредиенты, к которым потребители проявляют интерес, — это n-3 ПНЖК, Se, витамин Е, лютеин и карнозин. Мясо цыплят можно обогатить n-3 ПНЖК, если изменить содержание ЖК (жирных кислот) в их кормах [10, 67, 68, 69].Оптимальное соотношение н-6 ПНЖК: н-3 ПНЖК составляет от 10:1 до 5:1 [70, 71]. RDI (рекомендуемая суточная доза) для n-3 длинноцепочечных ПНЖК составляет 350–400 мг. Растительные и рыбьи жиры являются преобладающими источниками омега-3 жирных кислот. Растительные масла являются основным источником α-линоленовой кислоты (C18:3n3, ALA), а рыбий жир является основным источником эйкозапентаеновой кислоты (C20:5n3, EPA) и докозагексаеновой кислоты (C22:6n-3, DHA). 72]. Растительные масла содержат значительное количество полиненасыщенных жирных кислот омега-6, из которых наиболее важной является линолевая кислота (C18:2n-6, LA).Он также присутствует в подсолнечном и соевом маслах [65]. Метаболические процессы инициируются арахидоновой кислотой (С20:4n6, АК) и ЭПК в эндоплазматическом ретикулуме, а далее осуществляются ферментами элонгазой Δ6 и десатуразой Δ5. Механизм превращения в ДГК до сих пор полностью неизвестен, однако считается, что этот процесс поддерживается ферментом десатуразой ∆4 [73]. Infante и Huszagh установили, что ДГК синтезируется в митохондриальных мембранах, а ЭПК и АК – в эндоплазматическом ретикулуме [74, 75].На рисунке 1 представлен метаболизм n-3 и n-6 ПНЖК.

Рисунок 1.

Метаболизм н-3 и н-6 ПНЖК [76].

Существует две причины повышения концентрации n-3 ПНЖК в курином мясе. Первая причина заключается в том, что диетологи рекомендуют сниженное потребление насыщенных жирных кислот (НЖК) для снижения риска развития сердечно-сосудистых заболеваний [82]. Вторая причина заключается в замене жиров полиненасыщенными маслами [83, 84, 85]. Известно, что рыбная мука и жир богаты незаменимыми n-3 ПНЖК (ЭПК, ДГК), однако также доказано, что при добавлении в корм для цыплят в больших количествах они отрицательно влияют на органолептические свойства мяса [86]. .По этой причине в качестве альтернативы рыбьему жиру ученые используют растительные масла в качестве добавок к кормам для кур (соевое, рапсовое, подсолнечное и льняное масла), а также их комбинации [11, 12, 77, 87]. В дополнение к маслам в корм для цыплят можно также добавлять экструдированные семена льна или рапса [88], чтобы изменить профиль ЖК. Ссылки на использование различных масел в рационах цыплят с целью обогащения мяса бройлеров n-3 ПНЖК представлены в таблицах 4 и 5.

ДГК
% от общего количества ЖК
[12] Подсолнечное масло 2. 5% + рыбий нефть 2,5%
Соевое нефть 2,5% + рыбий нефть 2,5%
Нефть рапса 2,5% + рыбий нефть 2,5%
льняные 2,5% + рыбное масло 2,5%
3.16
2.37
2.36
6.25
0.79
0.93
1,32
1,18
5,62
6,44
8,95
5,66
[77] управления
Рапсовое масло 2%
Рапсовое масло 4%
0,72
0,37
0,61
0,75
1,18
0,62
0,87
2,03
0,75
[78] Жир птицы 3%
Жир птицы 2% + рыбий жир 1%
Жир птицы 1% + рыбий жир 2%
Рыбий жир 3%
1.04 9019 0,15 0,15 [10] Linseed Масло 6%
Льняное масло 6% + 0,3% SE
Льняное масло 6% + 0,5% SE
7. 09 7.09
8.51
6.78
0,77 0.77
0.73
0.51
0.90
0.93

[79] [79] Подсолнечное масло 3% + льняное масло 3%
Подсолнечное масло 3% + льняное масло 3% + 0.3 MG SE / KG Feed
Подсолнечное масло 3% + льняное масло 3% + 0,5 мг / кг корма
5.14
6.29
49
0,29
0.34
0.29
0.39
0.59

[80 ] Кукурузное масло 15%
канола масло 5% + кукурузное масло 10%
канола масло 10% + кукурузное масло 5%
канола масло 15%
2.21
2.01
3.41






0,07
0,05
0,13
0,07
[81]* Масло рисовых отрубей S 1% + F 2%
Масло рисовых отрубей (S 0. 7% + F 1,6%) + льняное масло (S 0,3% + F 0,4%)
Масло из рисовых отрубей (S 0,3% + F 1,0%) + льняное масло (S 0,7% + F 1,0%)
0,33
0,86
0,98
0,15 0,15
0.50
0.98
0.98 0.43
0.88
1.77
[11] **

[11] ** Подсолнечное масло S 2% + F 3%
Соевое масло S 2% + F 3%
Горчичное масло S 2 % + F3%
Льняное масло S 2% + F 3%
Рыбий жир S 2% + F 3%
0,23
0,92
3,23
5,02
4,60
0.17
0.25
0.63

0.63
1.74
2.72

0,23 0.23
0.63
1.47
3
1.47
3.51
5.76

Таблица 4

Дополнение масел в куриных кормлениях и их влияние на обогащение мышц груди с N-3 PUFA .

*

Масло рисовых отрубей и льняное масло добавляют в рационы S и F в указанных количествах.

**

Масла различного происхождения вводят в количестве 2% в S и 3% в F рационы.

Стартовый рацион S.

Диета F-финишеров.

9002

9 4,72
2.84
0.72 9 3.67 9 0,08

9 0,03

0,14

0.26
0.17

0.18

9 0. 19 9 5.692

0.127

0.48
1.23

Диета ALA EPA
6% Total FA
[89] Рыбий нефть 6%
Рыбисло 4 % + 2 % льняное масло
Рыбий жир 2 % + 2 % льняное масло + 2 % подсолнечное масло
Соевое масло 6 %
1,01
1,80
2,27
3,37
5. 66
3.83
3.83
1.94
6.27 6.27

[80] [80] Кукурузное масло 15%
Канола Масло 5% + кукурузное масло 10%
Канольное масло 10% + кукурузное масло 5%
Канола масло 15%
1.97 1.97
2.13
3.55




0.01
0,09

0,09

[10] Linseed Масло 6%
Лянь на 6% + 0,3 % Se
Льняное масло 6 % + 0,5 % Se
6.75
11.90
11.90
8.28
0.17 0.17 0,17
[90] [90] Подсолнечное масло 3% + Льняное масло 3%
Подсолнечное масло 3% + льняное масло 3% + 0,5 мг SE / KG FEECT
4.755

0.107 0.107

0.107 0.107 [81] * [81] * [81] * Рис Бранцовому маслу S 1% + F 2%
Масло рисового отпуска (S 0,7% + F 1.6 %) + льняное масло (S 0,3% + F 0,4%)
Масло рисовых отрубей (S 0.3% + F 1,0%) + льняное масло (S 0,7% + F 1,0%)
0,41
0,07
0.20139 0,07

0,82
0.35

0.82
0.35

0,71 1.23

Таблица 5.

Добавление масел к куриным рационам и их влияние на обогащение мышц бедра n-3 ПНЖК.

*

Масло из рисовых отрубей и льняное масло, добавляемые в стартовую (S) и финишную (F) смеси в указанных количествах.

Согласно некоторым исследованиям, люди изменили свои пищевые привычки, так что за последние 150 лет когда-то благоприятное и очень узкое соотношение n-6 ПНЖК/n-3 ПНЖК превратилось в неблагоприятное и широкое соотношение.Также наблюдается повышенное потребление насыщенных жиров, происходящих из зерна, откармливаемого скотом, а также повышенное потребление трансжирных кислот, происходящих из гидрогенизированных растительных масел, наряду со значительно повышенным потреблением n-6 ПНЖК [91]. В развитых странах ежедневно потребляется около 2,92 мг АЛК, 48 мг ЭПК и 72 мг ДГК [92], что считается недостаточным. Исследования показали, что в питании человека в странах Западной Европы отсутствует n-3 ПНЖК, а из-за значительного количества n-6 ПНЖК в продуктах животного происхождения соотношение n-6 ПНЖК/n-3 ПНЖК неблагоприятно, так как колеблется в пределах с 15/1 по 16. 7/1 [93, 94]. В настоящее время наша диета богаче калориями, чем пища, которую человек потреблял в палеолите. Питание в индустриальных обществах характеризуется профицитом калорий, повышенным потреблением НЖК, n-6 ПНЖК и трансжирных кислот и в то же время пониженным потреблением n-3 ПНЖК, а также фруктов, овощей. , белок, антиоксиданты и кальций. В таблице 6 представлен обзор соотношения n-6 ПНЖК/n-3 ПНЖК в питании человека в зависимости от различных периодов времени и географических мест [95].

N-6 / N-3 N-6 / N-3
Палеолитическая
Греция До 1960
Текущая Япония
нынешняя Индия, Сельская
Текущая Великобритания и Северная Европа
Текущий в настоящее время Индия, URBAN
0. 79 0.79
1.00-2.00
4,00
5-6,1
15.00
16.74
38-50

Таблица 6.

Соотношение N-6 PUFA / N-3 PUFA в области человеческого питания.

4.2. Повышение содержания ПНЖК в курином мясе

При обычном кормлении цыплят в жире, содержащемся в курином мясе, преобладают пальмитиновая и стеариновая жирные кислоты из группы НЖК. Среди ненасыщенных жирных кислот преобладают олеиновая и линолевая кислоты, в небольшом количестве представлены α-линоленовая и арахидоновая кислоты. Эйкозапентаеновая и докозагексаеновая жирные кислоты присутствуют только в следовых количествах или отсутствуют вовсе. Чтобы обеспечить отложение необходимых жирных кислот в мышечной ткани птицы, цыплят следует кормить рационом, богатым полиненасыщенными жирными кислотами.Растительные масла, такие как рапсовое и льняное масла, богаты α-LNA, но не содержат EPA и DHA. При добавлении рыбьего жира в корма для птицы мясо может приобретать «рыбный» запах и вкус, что нежелательно для потребителей [86]. Проводятся интенсивные исследования влияния различных рационов на содержание и профиль жирных кислот в курином мясе с целью получения мяса с повышенным содержанием n-3 ПНЖК и сохранением приемлемых для потребителей органолептических свойств.Зеленка и соавт. пришел к выводу, что бройлеры имеют ограниченную способность к десатурации и удлинению АЛК в длинноцепочечные ЖК [96]. Этот вывод был подтвержден также Lopez-Ferrer et al. [97]. В рамках исследования эффективности обогащения мяса ЭПК и ДГК при использовании в качестве БАД индивидуальных растительных масел, таких как подсолнечное, соевое, рапсовое и льняное масло в количестве 5%, было доказано, что наиболее эффективным было льняное масло в качестве куриного. кормовой добавки, так как она достигла в мышечных липидах следующих результатов: 0.89% ЭПК и 1,85% ДГК, что соответственно в 7,41 и 1,92 раза выше, чем результаты, достигнутые на контрольном подсолнечном масле с кормом [98].

Рахими и др. откармливали бройлеров семенами льна и рапса в качестве пищевых добавок (7,5 и 15% соответственно), а также комбинацией обоих семян (10 + 10%), и они определили, что комбинация семян повлияла на увеличение концентрации n-3 ПНЖК. в мышцах груди по сравнению с контрольной группой (0,004–0,25 мг/г мяса), а также снижение АА (0,004–0,25 мг/г мяса).08–0,03 мг/г), а также снижение соотношения н-6/н-3 ПНЖК (с 47,78 до 8,14) [13]. Авторы указали, что наиболее благоприятное соотношение n-3/n-6 жирных кислот в куриных бедрах было установлено в группе цыплят, получавших рацион с добавлением 15 % льняного семени (P < 0,05). Кроме того, в этой же группе было самое высокое содержание n-3 ПНЖК (1,15 мг/г), в то время как наименьшее содержание этих жирных кислот было определено в контрольной группе (0,26 мг/г). Лучшая тенденция к отложению АЛК была отмечена на бедрах, чем на груди, и это не зависело от лечения кормлением.Эти результаты можно объяснить тем, что мясо бедра имеет более высокое содержание жира, чем мясо грудки во всех исследованных группах. Содержание жира в бедрах колебалось от 8,97 % (7,5 % льняного семени) до 9,85 % (сочетание 10 % рапса + 10 % льняного семени), а в грудке — 6,79 % (7,5 % льняного семени). Комбинация семян льна и рапса в качестве БАД оказалась наиболее эффективной в обогащении куриного мяса (грудки и бедер) n-3 ПНЖК, однако в этой же группе концентрация МДА мкг/кг мяса бедра была статистически значимо выше, чем в мясе. других исследованных групп (P < 0.01). Авторы объяснили статистически значимо более высокое окисление жира в мясе указанной группы слабой стабильностью n-3 ПНЖК.

Раймер и Гивенс [99], цит. Гивенс [16], заявили, что существует возможность обогащения белого куриного мяса с помощью рыбьего жира (таблица 7).

жирных кислот Control1 Lofish Hifish P
Ross2 Кобб Ross Кобб Ross Кобб Порода Диета
EPA 7. 5 6,9 17,4 20,0 27,2 30,8 NS * <0,001
DHA 39,6 38,6 54,9 64,3 118 126 NS <0,001

Таблица 7.

Влияние рыбьего жира в рационе и породе кур на среднюю концентрацию ЭПК и ДГК (мг/100 г мяса) в белом курином мясе.

1

Рационы содержали рыбий жир при контроле 0, Lofish 20 и Hifish 40 г/кг рациона.

2

Используемая порода птиц, Ross 308 и Cobb 500.

*

NS: Незначительно.

Авторы пришли к выводу, что генотип цыпленка не влиял на включение ЭПК и ДГК в мышечную ткань, однако дозировка рыбьего жира в корм очень значительна (20 г/кг корма, т. е. 40 г/кг корма). В указанных количествах белое куриное мясо обогащается n-3 ПНЖК на 171 и 573% соответственно. Авторы рекомендовали добавлять 200 мг/кг витамина Е в корм для цыплят, чтобы сохранить устойчивость к окислению и органолептические показатели.Ян и Ким сообщили об эффективном использовании микроводорослей для обогащения продуктов птицеводства (мяса и яиц) ДГК [14].

4.3. Увеличение содержания карнозина в курином мясе

Карнозин представляет собой дипептид, состоящий из ß-аланина и L-гистидина, который считается биологически активным компонентом пищи из-за его физиологической роли в организме. В качестве предшественника дипептида L-гистидин играет важную роль в синтезе карнозина (β-аланин – L-гистидин), гомокарнозина (γ-глутамин – L-гистидин) и ансерина (β-аланин – 3-метил-L-гистидин). .Хауг и др. добавляли гистидин в количестве 1 г/кг корма и добились повышения концентрации карнозина в мышцах грудки цыплят на 64 %, а также повышения ансерина на 10 % [100]. Авторы пришли к выводу, что более высокие количества гистидина могут вызывать угнетение роста и увеличение конверсии корма. Ху и др. не определяли влияние добавок карнозина (0,5% с 1-го по 21-й день и с 22-го по 42-й день откорма) на показатели роста [101]. Опытные группы имели более высокую массу грудной мышцы и сниженные значения реактивных веществ тиобарбитуровой кислоты (ТБАРК), в то время как цвет мяса и значения рН не зависели от добавляемого количества карнозина в рационы.Копец и соавт. определили, что добавление гистидина к рациону индейки приводило к увеличению способности поглощать радикалы дифенил-2-пикрилгидразила (DPPH) в грудных мышцах и крови, но не приводило к увеличению концентрации дипептида гистидина [102]. На ферментативную антиоксидантную систему крови индеек влияли диеты, содержащие высушенные распылением клетки крови (SDBC). В плазме добавление SDBC повышало активность как супероксиддисмутазы (SOD), так и глутатионпероксидазы (GPx) и снижало активность GPx в эритроцитах.Индейки, которых кормили кормом, содержащим SDBC, имели повышенную МТ (массу тела) и содержание изолейцина и валина в грудных мышцах. Кралик и соавт. исследовали влияние пищевых добавок с 0, 0,1, 0,2 и 0,3% гистидина на качество мяса и содержание карнозина в мышцах груди и бедер у цыплят Cobb 500 и Hubbard Classic [103]. Добавление в рацион L-гистидина достоверно влияло на живую массу, массу туши, массу голеней и бедер, спинки и крыльев, долю спины и значение а* (P < 0.05), а также содержание карнозина в мышце груди (P = 0,003). Цыплята-бройлеры Cobb 500 содержали в мясе больше карнозина, чем цыплята сорта Хаббард Классик. Мышцы куриной грудки имели более высокое содержание карнозина, чем бедра и голени [18, 104, 105, 106]. Результаты исследований по обогащению куриного мяса карнозином за счет применения различных диетических режимов указывают на необходимость дальнейших исследований с целью определения наиболее эффективного диетического режима синтеза и депонирования карнозина в мышечных тканях кур [19, 100, 101, 107]. , 108, 109].Чтобы обогатить куриное мясо карнозином, Кралик и соавт. добавляли в корм для цыплят, кроме 0,10% L-гистидина, также 0,20% β-аланина и 0,24% MgO в качестве катализатора [110]. Результаты исследований показали более эффективный синтез и депонирование карнозина в мясе бройлеров опытной группы, чем в контроле (грудка 1443,35:664,1 мг/кг, Р<0,01; бедра 452,62:342,14 мг/кг, Р=0,057). Карнозин играет важную роль в физиологических функциях организма. Недавние исследования по обогащению куриного мяса карнозином в качестве функционального ингредиента подтвердили, что карнозин влияет на регуляцию внутриклеточного рН, предотвращает окисление, а также важен для поддержания нейротрансмиссии [111, 112].Мясо птицы подвержено окислительным процессам, вызывающим изменение цвета, запаха и вкуса [101]. Окисление липидов можно контролировать при хранении мяса с помощью антиоксидантов (витамина С, селена и карнозина).

4.4. Обогащение куриного мяса селеном

В пищевой цепи растения являются основным источником селена для животных. Растения получают селен из почвы, поэтому важно, чтобы почва была хорошо обеспечена этим микроэлементом. Обеспеченность растений селеном зависит от его наличия в почве, поэтому растения разных районов имеют разное содержание селена. Так как кормосмеси для птицы изготавливаются из зерна, выращенного на разных полях, содержание селена не уравнивается. Если в сельскохозяйственном производстве использовать неорганические удобрения, содержащие серу, то доступность селена для растений снижается. Также закисление почвы значительно снижает доступность селена для растений. Вместо неорганической формы селена ученые указали, что в качестве кормовой добавки для животных следует вводить органическую форму селена, полученную в виде селенизированных дрожжей [17, 113, 114].В последнее время в пахотном растениеводстве проводится биообогащение растений селеном с целью повышения доступности селена для растений и дальнейшего их использования в качестве корма для животных с последующим обогащением селеном конечных продуктов животноводства [115, 116]. ]. Источник селена (неорганический — селенит натрия или органический — селенометионин в виде дрожжей или водорослей), используемый в кормах для животных, оказывает существенное влияние на его использование в организме [15, 117, 118]. Wang и Hu определили статистически значимо более высокую активность GPx в крови кур на откорме, которые потребляли рацион с более высоким содержанием селена (P < 0.05), [15]. Кроме того, они заявили, что источник селена влиял на содержание селена и активность GPx в куриной крови (P = 0,01). Лучшие результаты были получены у цыплят, получавших рацион с добавлением органического селена. В своем исследовании влияния источников селена на качество куриного мяса Шевчикова и соавт. использовали цыплят происхождения Ross 308 и кормили их в течение 42 дней тремя кормовыми смесями (C = без селена, P1 = 0,3 мг/кг Se-дрожжей и P2 = 0,3 мг/кг Se-хлореллы), [119].В своих результатах авторы сообщили, что содержание селена в куриных бедрах (C = 52,11, P1 = 217,39 и P2 = 123,21 мкг/кг) и грудках (C = 70,95, P1 = 247,87 и P2 = 147,61 мкг/кг) увеличилась в опытных группах по сравнению с контрольной группой (P<0,05). Чок и др. заявили, что увеличение содержания селена в курином корме с 0,1 до 0,25 мг/кг повлияло на увеличение содержания селена в грудных мышцах с 0,232 до 0,278 мг/кг [120]. Кралик и соавт. исследовали влияние содержания селена в кормах для кур на содержание селена в грудных мышцах, используя 60 цыплят-самцов происхождения Росс 308, разделенных на три группы: П1 = без селена, П2 = 0.3 мг Se/кг корма и P3 = 0,5 мг Se/кг корма [79]. Все группы цыплят получали комбикорм, содержащий в сумме 6 % масел (3 % подсолнечного и 3 % льняного). В корм опытных групп добавляли органический селен Sel-Plex ® производства Alltech. Авторы указали, что мышечная ткань груди в группе P3 содержала значительно больше селена (0,265 мг/кг ткани), чем в группах P2 (0,183 мг Se/кг ткани) и P1 (0,087 мг/кг ткани, P<0,05). Увеличение содержания селена в кормах от 0.От 0 до 0,3 мг/кг влияли на изменение профиля жирных кислот в мышечной ткани молочной железы. Точнее, это вызвало увеличение доли АЛК, ЭПК, ДПК и ДГК, то есть доли общей n-3 ПНЖК, а также повлияло на снижение доли общей НЖК и МНЖК. На результаты, подтверждающие указанный факт, также указывают Haug et al., поскольку они сообщили о значительном влиянии селена, содержащегося в курином корме, на содержание EPA, DPA и DHA в мышцах бедра [121]. Это означает, что повышенное содержание селена в кормах влияет на увеличение указанных жирных кислот в мышцах бедра (P < 0.05). Авторы объяснили этот факт тем, что более высокое содержание селена в кормах повлияло на активность ∆6-, ∆5- и ∆4-десатуразы и элонгазы, которые катализируют удлинение и десатурацию короткоцепочечных жирных кислот до длинноцепочечных. жирных кислот, или что такое потребление приводило к замедлению скорости деградации длинноцепочечных жирных кислот в процессах перекисного окисления. Кроме того, Кралик и соавт. заявили, что увеличение содержания селена в кормах до уровня 0,5 мг/кг привело к тому, что доля n-3 ПНЖК сравнялась со значениями, зафиксированными в группе П1, которым не добавляли в корм органический селен [79].Авторы предположили, что избыток селена в кормах группы П3 необходим для насыщения клеток различными антиоксидантными селеноферментами, поскольку было замечено, что величина окисления липидов в этой группе была наименьшей. Показатели окисления липидов в мясе (TBARS), измеренные в свежем и замороженном мясе в течение 28 дней в морозильной камере при температуре –20 °C, были одинаковыми во всех группах (свежее мясо: P1 = 3,97 нмоль МДА (малоновый диальдегид)/г ткани, P2 = 3,56 нмоль МДА/г ткани, P3 = 3,44 нмоль МДА/г ткани и замороженное мясо: P1 = 5. 50 нмоль МДА/г ткани, P2 = 5,44 нмоль МДА/г ткани и P3 = 4,94 нмоль МДА/г ткани; Р > 0,05). Длоуха и соавт. сообщили, что органический селен в курином корме снижает окисление липидов в тканях грудных мышц как в свежем, так и в хранящемся мясе [122]. Ван и др. указали, что уровень селена в корме (0,0 и 0,6 мг/кг) статистически значимо снижал окисление липидов в мышечной ткани молочной железы (0,34–0,30 мг/кг МДА; Р<0,001), [123].

Реклама

5. Влияние омега-3 жирных кислот, карнозина и селена на здоровье человека

В последние годы было проведено множество исследований для определения влияния омега-3 жирных кислот на здоровье человека.В питании человека α-линоленовая кислота является наиболее представленной жирной кислотой, поскольку она содержится в растительных источниках (растительные масла, семена, орехи, листовые овощи). Однако АЛК оказывает менее выраженное положительное влияние на здоровье человека, чем ЭПК и ДГК, а эффективность ее превращения в ЭПК и ДГК в организме человека составляет всего 2–10% [124] и даже меньше. Поэтому необходимо вводить в рацион некоторые продукты, богатые ЭПК и ДГК (рыба и жир рыб и морских организмов), или употреблять продукты, обогащенные этими жирными кислотами, например, яйца и мясо птицы.Жирные кислоты омега-3 связаны со многими положительными эффектами на здоровье человека. Поскольку они являются составной частью клеточных мембран, они распространены по всему телу. В клетках эти жирные кислоты действуют противовоспалительно и помогают поддерживать вязкость мембран [125]. ДГК является составной частью всех клеточных мембран, особенно она представлена ​​в тканях головного мозга. По сравнению с ЭПК исследования доказали, что ДГК играет более важную роль в поддержании нормальной функции клеточных мембран и имеет решающее значение для правильного развития мозга и сетчатки плода [126].Также было установлено, что прием ЭПК и ДГК во время беременности способствует снижению частоты преждевременных родов, вызывающих множество заболеваний у новорожденных. Предполагается, что ЭПК и ДГК снижают выработку простагландинов Е2 и F2α, тем самым способствуя уменьшению воспаления матки, связанного с преждевременными родами [127]. Жирные кислоты Омега-3 обычно упоминаются в связи с профилактикой заболеваний сердца и сосудов, причиной которых обычно являются хронические воспалительные процессы в организме.ЭПК и ДГК обладают противовоспалительной и антиоксидантной активностью [128] и помогают поддерживать хорошее состояние сердца и сосудов. Исследования по использованию ЭПК и ДГК в профилактике сердечных заболеваний часто противоречивы, но многие из них доказывают положительный эффект указанных жирных кислот. Например, Крис-Этертон и соавт. [129] и Tavazzi et al. [130] определили положительную корреляцию между потреблением ЭПК и ДГК и снижением риска рецидива заболевания сердечной артерии, внезапной сердечной смерти после острого инфаркта миокарда и снижением частоты сердечной недостаточности.Кроме того, омега-3 жирные кислоты играют положительную роль в профилактике атеросклероза и заболеваний периферических артерий. Считается, что ЭПК и ДГК улучшают стабильность бляшек, снижают активацию эндотелия и улучшают проницаемость кровеносных сосудов, тем самым снижая риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний [131]. Поскольку ДГК в значительной степени присутствует в фосфолипидах мембран нервных клеток, где она участвует в правильном функционировании нервной системы, считается, что она играет профилактическую роль в развитии болезни Альцгеймера [132].Принимая во внимание противоречивые результаты исследований влияния омега-3 жирных кислот на различные заболевания, необходимы дальнейшие исследования для определения точного защитного механизма этих жирных кислот не только от вышеуказанных заболеваний, но и от некоторых других заболеваний.

Карнозин представляет собой природный дипептид, состоящий из аминокислот β-аланина и L-гистидина под действием фермента карнозинсинтазы. Он синтезируется и присутствует в больших количествах в мышечной и нервной ткани млекопитающих, птиц и рыб.Он легко всасывается в пищеварительном тракте, проникает через гематоэнцефалический барьер и благодаря своей большой биодоступности действует как стабилизатор клеточных мембран [133]. В целом карнозин более сконцентрирован в белой мышечной ткани, чем в темной ткани [134], что также было подтверждено в исследовании Kralik et al. , в рамках которого было установлено, что в мышцах куриной грудки концентрация карнозина выше, чем в мышцах бедра. [101]. Карнозину приписывают множество физиологических ролей, таких как: буферная активность, антиоксидантная активность, поглотитель гидроксильных радикалов, альдегидов и карбонилов, хелатор ионов меди и цинка, стимулятор деградации белка, реакция с карбонилами белка, активатор действия ферментов, супрессор белковой сети. [135].Тем не менее, карнозин наиболее известен своей буферной активностью в организме. Предполагается, что эта буферная активность является причиной преимущественной связи карнозина с белыми мышцами в организме. Белые, гликолитические мышечные волокна содержат мало митохондрий и поэтому продуцируют молочную кислоту, в составе которой подчеркивается способность карнозина непосредственно подавлять рост концентрации ионов водорода [135]. В качестве хелатора ионов металлов (кальция, меди и цинка) карнозин участвует в регуляции их метаболизма в мышечной и мозговой ткани [136]. Карнозин также играет важную роль в антиоксидантной защите, поскольку он обладает способностью улавливать активные формы кислорода (АФК), из которых наиболее опасен гидроксильный радикал. Гидроксильный радикал образуется из перекиси водорода в присутствии двухвалентных ионов, таких как медь. Улавливая и нейтрализуя активность свободных радикалов, карнозин предотвращает возникновение окислительного повреждения. Исследования подтвердили его защитную роль в окислении липидов [137] и окислении белков [138]. Активность карнозина в процессе замедления гликозилирования и образования белковых сетей фактически является следствием его антиоксидантной активности, то есть его способности блокировать окисление биомолекул [133].Необходимы дальнейшие исследования для определения роли карнозина в физиологических процессах, происходящих в организме человека.

Селен является одним из важных микроэлементов, необходимых для нормального функционирования живого организма. При дефиците какого-либо микро- или макроэлемента в организме может нарушиться самочувствие и возникнуть серьезные расстройства или заболевания. Известно, что возникновение болезней Кешана (эндемическая кардиомиопатия) и Кашина-Бека (эндемическая остеохондропатия) происходит из-за низкого статуса селена в человеческом населении, что является следствием дефицита селена в почве, особенно на северо-востоке и юго-западе Китая [139].Концентрация селена в тканях, плазме или сыворотке зависит от потребления и варьируется в зависимости от страны. В Восточной Европе он обычно ниже, чем в Северной Америке [140]. Селен в организме является частью селенопротеинов, обладающих широким спектром полезных для здоровья свойств. Наиболее важными из них являются глутатионпероксидазы (GPxs), тиоредоксинредуктазы (TrxR) и йодтирониндейодиназы. Они проявляют антиоксидантное и противовоспалительное действие и участвуют в выработке активного гормона щитовидной железы [140].Одним из наиболее важных преимуществ селена для здоровья является его роль в профилактике рака. Даффилд-Лиллико и соавт. показали, что лечение 200 мкг селена в день (в виде селеновых дрожжей) в среднем в течение 4,5 лет приводило к значительному снижению смертности от рака (50%) и заболеваемости общим (37%), простатитом (67%), колоректальным раком. (58%) и рак легких (46%) после наблюдения в течение 6,4 лет [141]. Низкий статус селена связан с плохой иммунной функцией. Добавка селена усиливает пролиферацию активированных Т-клеток и увеличивает общее количество Т-клеток, тем самым усиливая иммунный ответ [142].Селен также очень важен для фертильности и репродукции человека. Показано, что глутатионпероксидаза GPx4 защищает сперматозоиды благодаря своей антиоксидантной функции и вместе с другими белками образует структурный компонент жгутика, необходимый для подвижности сперматозоидов [143]. Низкий статус селена был связан с преэклампсией [144] и преждевременными родами [145] у женщин. В конце важно отметить, что дополнительное потребление селена может принести пользу людям с низким статусом селена, в то время как те, у кого есть адекватный или высокий статус, должны быть осторожны и не принимать добавки селена, поскольку это может иметь неблагоприятный эффект [140].

Реклама

6. Заключение

Потребление мяса птицы в мире постоянно растет. Куриное мясо является источником высококачественного белка при относительно низком содержании жира. На качество куриного мяса влияет ряд факторов, таких как генотип, пол, режим кормления, технология производства, транспортировка и предубойная обработка, и все они должны быть приняты во внимание. При производстве куриного мяса очень важно выбрать хороший генотип кур и иметь хорошие условия производства.Также важно иметь устройства на линии убоя, которые могут быстро предоставить данные о качестве мяса. Необходимо из года в год совершенствовать технологию производства куриного мяса и предлагать рынку новые продукты. На этом пути находится производство обогащенных или функциональных продуктов животного происхождения. В птицеводстве особое место занимают мясо и яйца. Функциональные ингредиенты добавляются в корма для кур для повышения питательной ценности куриного мяса, что делает куриное мясо продуктом с добавленной стоимостью (обогащенным или функциональным продуктом), так как оно содержит ингредиенты, полезные для здоровья человека. Куриное мясо стало функциональным продуктом питания за счет повышения содержания биоактивных веществ (n-3 ПНЖК, карнозина, селена и др.), благотворно влияющих на здоровье потребителей.

Реклама

Благодарности

Эта глава является частью исследовательского подразделения «Исследования, производство и медицинские испытания функциональных продуктов питания» в рамках «Научного центра передового опыта в области персонализированного медицинского обслуживания» Осиекского университета им. Йосипа Юрай Штроссмайера при поддержке Министерство науки и образования Республики Хорватия.

PoultryWorld — Требования к белку

Белок является жизненно важным питательным веществом для домашней птицы и всех других классов животных. Благодаря входящим в его состав аминокислотам белок играет важную роль в росте, яйценоскости, иммунитете, адаптации к окружающей среде и во многих других биологических функциях.

Оптимизация снабжения белком требует глубокого понимания потребностей цыплят в белке и управления снабжением белком, чтобы лучше соответствовать различным условиям окружающей среды, состоянию здоровья птицы и экономичному кормлению. Данная статья предназначена для изучения этих аспектов на основе результатов последних исследований, проведенных в этой конкретной области кормления птицы.

Для цыплят-бройлеров рацион часто составляют таким образом, чтобы он содержал 22% белка для стартового корма и 19% для финишного корма с ценностью метаболической энергии порядка 3,3 МЕ/кг. Фото: Ян Виллем Ван Влит

Биологические функции белка

Как указано выше, белок необходим для улучшения роста, производства яиц, иммунитета и адаптации к окружающей среде.Кроме того, существуют и другие биологические функции, которые приписываются конкретным аминокислотам. Лизин, например, играет важную роль в улучшении качества тушки цыплят, поддерживая образование волокон типа IIb, которые содержат меньшее количество жира и имеют низкие потери при варке (потеря питательных веществ в воде для варки), в отличие от волокон типа IIa, которые содержат меньшее количество жира. образуются в тушах при недостатке лизина. Трионин, с другой стороны, играет важную метаболическую роль и помогает регулировать секрецию желудочно-кишечного тракта и эндогенные потери, тем самым улучшая усвояемость питательных веществ и предотвращая расстройства пищеварения.Другие аминокислоты, такие как метионин, могут частично компенсировать дефицит холина или витамина B12, обеспечивая необходимые метильные группы. Кроме того, аминокислота триптофан может уменьшить дефицит ниацина путем метаболического превращения в ниацин. Однако эти процессы превращения представляют только теоретический интерес, так как восполнение дефицита витаминов за счет добавления относительно более дорогих аминокислот было бы невыгодным с экономической точки зрения.

Требования

Для цыплят-бройлеров часто составляют рационы, содержащие 22 % белка для стартового корма и 19 % для финишного корма, с ценностью метаболической энергии порядка 3.3 МЕ/кг. Куры могут по-разному реагировать на повышенный уровень белка в рационе, в основном в зависимости от качества белка и его аминокислотного профиля. При низком качестве протеина, содержащем неадекватные и/или несбалансированные аминокислоты, увеличение пищевого протеина в этом случае не повлияет на продуктивность с точки зрения роста, эффективности кормления и характеристик туши, а скорее может привести к высокому падежу и проблемам с ногами, особенно у завершающая фаза. Таким образом, добавление первых лимитирующих аминокислот в этом случае будет необходимо и приведет к увеличению продуктивного выхода птицы.Этот эффект, однако, будет продолжаться до тех пор, пока не будет достигнут максимальный генетический потенциал птицы или пока аминокислоты не перестанут быть лимитирующими.

Есть много источников белка, которые обычно используются в рационах домашней птицы. Некоторые источники имеют растительное происхождение (например, соевая мука, хлопковая мука, люцерновая мука и подсолнечная мука), а другие – животного происхождения (например, рыбная мука и продукты из мяса и птицы). Фото: Хенк Рисвик

С другой стороны, при скармливании высококачественного протеина повышение уровня пищевого протеина на 2-3% выше рекомендуемого уровня в этом случае улучшит скорость роста, эффективность корма и качество туши, а дополнительные аминокислоты не окажут никакого влияния. звуковой эффект на производительность.В одном исследовании добавление незаменимых аминокислот к рационам с обычным содержанием сырого протеина не восстанавливало рост по сравнению с рационом с более высоким содержанием белка. Цыплята, которых кормили рационом с обычным уровнем белка, также имели повышенный абдоминальный жир, который не уменьшался при добавлении незаменимых аминокислот, а уменьшался при повышении уровня высококачественного белка (Fancher and Jensen, 1989).

Концепция уровня и качества пищевого белка в отношении производительности также применима к несушкам.В одном исследовании цыплятам белого леггорна давали рационы с кукурузой и соевым соком, содержащие 11, 14, 17, 18 или 20% сырого протеина, с момента вылупления до 16-недельного возраста, а затем кормили рационом несушек с содержанием сырого протеина 17%. Живая масса была снижена при кормлении 11 или 14% сырого протеина, и молодки немного медленнее приходили в продуктивность по сравнению с теми, которые получали 17 или 20% сырого протеина. Масса яиц также снижалась при кормлении рационами с содержанием сырого протеина 11 или 14%, вероятно, из-за меньшей живой массы в возрасте 16 недель. Эти результаты могут, опять же, варьироваться в зависимости от качества белкового корма, как указывалось ранее.

Источники белка

Существует множество источников белка, которые обычно используются в рационах домашней птицы. Некоторые источники имеют растительное происхождение (например, соевая мука, хлопковая мука, люцерновая мука и подсолнечная мука), а другие – животного происхождения (например, рыбная мука и продукты из мяса и птицы). Эти корма не только содержат белок, но и служат хорошим источником минералов, витаминов и других питательных факторов.

Однако каждый из этих белковых кормов следует использовать только в определенном количестве в рационе и, таким образом, их следует смешивать с другими источниками белка.Это поможет достичь целевой концентрации белка с лучшим аминокислотным профилем, а также смягчить многие проблемы с производством и здоровьем, которые потенциально могут возникнуть из-за использования только одного источника белка сверх рекомендуемого уровня ( Таблица 1 ).

Белковая экономия

Белковое питание имеет большое народнохозяйственное значение, так как белок является дорогостоящей статьей практически во всех кормовых рационах. Это может быть особенно актуально в районах мира, где известно дефицит белка, таких как многие тропические и субтропические районы.Таким образом, рационирование кормов по белку должно осуществляться таким образом, чтобы «оптимальная», а не «максимальная» производительность достигалась без слишком больших затрат корма. Лучший способ объяснить это на примере корма для несушек с 16% или 17% протеина. В кукурузно-соевом рационе эту разницу можно создать, добавив на 3% больше соевых бобов, содержащих 44% сырого протеина. Когда это количество заменит кукурузу, дополнительные затраты составят около 3 долларов США за тонну (цена мирового рынка, оценки 1990-х годов).В большинстве случаев реальная питательная польза от такого увеличения количества белка ограничивается увеличением примерно на 0,025% аминокислот лизина и метионина. Такое же питательное преимущество может быть получено путем добавления 250 г синтетического лизина и метионина на тонну корма по цене всего 1 доллар США за тонну. К счастью, доступ к этим синтетическим аминокислотам стал возможен благодаря недавнему развитию биотехнологии, что делает экономические выгоды от такого подхода вполне достижимыми.

Исследования эффективности рационов с низким содержанием белка (14% СР) с добавлением лизина и метионина для кур-несушек не выявили существенной разницы в яйценоскости или весе яиц по сравнению с контрольными рационами с высоким содержанием белка (18% СР).Более того, потребление корма и потребление белка были ниже для рационов с добавками аминокислот, что приводило к меньшему выделению азота (N) по сравнению с контрольными рационами ( Таблица 2) . Этот подход также является экологически безопасным, поскольку он снимает большую часть проблем, связанных с удалением и обращением с навозом, богатым азотом.

Понижающее белковое кормление также является эффективным подходом к снижению затрат на корма при производстве яиц и сокращению избыточного выделения азота ( Таблица 3 ). Простой расчет показывает, что использование рационов с пониженным содержанием белка по сравнению с постоянным рационом с содержанием белка 16,5% в течение одного года на ферме с 100 000 птиц приводит к использованию на 7,5 тонн меньше белка. В зависимости от цен на корма и яйца такой подход может быть экономически «вполне» оправданным. Кроме того, азота навоза производится примерно на 4,5 тонны меньше в год, что также делает ступенчатое кормление экологически приемлемым.

Белковое питание в условиях теплового стресса

В прошлом обычно рекомендовалось увеличить уровень белка в рационе, чтобы поддерживать постоянное потребление белка в условиях теплового стресса, когда потребление корма снижается.Однако с течением времени появилось больше доказательств того, что потребность в белке птиц, подвергающихся тепловому стрессу, не обязательно может быть увеличена. В одном исследовании увеличение концентрации белка с 17% до 23% не улучшало рост цыплят в возрасте от 3 до 6 недель при высокой температуре (32°C). Это было связано главным образом с повышенным выделением азота и снижением эффективности высокобелковой диеты по сравнению с низкобелковой диетой (, таблица 4, ). Утилизация протеина обычно лучше у птиц, получающих корма с низким содержанием протеина, и этот факт может быть адаптацией метаболизма, чтобы лучше использовать протеин, если его дают в ограниченном количестве.Однако в некоторых случаях снижение уровня пищевого белка может быть вредным, если не принимать во внимание качество белка и его аминокислотный состав. Было обнаружено, что с источниками белка, содержащими метионин и лизин в точном количестве и пропорции, можно уменьшить количество белка в рационе на 2-4%, не влияя на прирост веса и конверсию корма. С другой стороны, уменьшение содержания любой аминокислоты вызовет ее собственный дефицит, и таким образом белок станет неидеальным независимо от уровня белка.

Рационирование кормов по белку должно осуществляться таким образом, чтобы «оптимальная», а не «максимальная» производительность достигалась без слишком больших затрат корма. Замена части кукурузы соей и синтетическими лизином и метионином может снизить затраты. Фото: Мартен Сандберг

Источники белка для птицы, выращиваемой в условиях высокогорья

Птицы, выращиваемые в высокогорных районах, часто сталкиваются с рядом проблем с производительностью, здоровьем и выводимостью, которые возникают в основном из-за снижения доступности кислорода в окружающей среде в дополнение к другим климатическим условиям, таким как низкая температура и влажность.

Чтобы смягчить большую часть этих последствий, рацион высокогорной птицы должен быть обогащен белковыми кормами животного происхождения. Большинство кормов с животным белком содержат железо гемового типа, которое лучше усваивается и усваивается птицей по сравнению с негемовым железом, присутствующим в источниках растительного белка, таких как традиционные бобовые культуры.

Железо гемового типа повысит способность крови переносить кислород и облегчит его использование клеткой и, следовательно, улучшит работоспособность и адаптацию к большой высоте. Для должного достижения этой цели рацион высокогорной птицы должен быть составлен таким образом, чтобы обеспечивать не менее 80 мг железа на кг корма, при оптимальном для каждой стадии производства соотношении белковых и энергетических компонентов.

Белковое питание при заболеваниях

При вспышках большинства заболеваний может возникнуть необходимость увеличить уровень пищевого белка или, по крайней мере, поддерживать его в рекомендуемых пределах. Белок является мощным регулятором циркуляции гормонов, таких как инсулин, глюкагон, тироксин и гормоны роста, которые влияют на иммунную систему и, следовательно, улучшают ее способность бороться с болезнями.В других случаях, однако, повышенный уровень белка в рационе может быть фактором, способствующим возникновению некоторых заболеваний, таких как некротический энтерит у бройлеров, который обычно возникает через 2-6 недель после вылупления. Это происходит из-за чрезмерного роста C. perfringens в тонком кишечнике, увеличивающегося с нормального уровня 104 КОЕ до 107 или 109 КОЕ на грамм пищеварительного тракта и вызывающего клиническое заболевание.

При повышенном уровне белка в рационе также будет повышаться активность фермента трипсина в тонком кишечнике.Это, в свою очередь, приведет к более быстрому высвобождению кокцидий из их ооцитов, которые в конечном итоге станут настолько активными, что станут менее чувствительными к вакцинации.

В тех случаях, когда преобладают такие бактериальные и протозойные агенты, может оказаться полезным, среди прочих мер, уменьшить поступление белка и поддерживать его ниже рекомендуемого уровня, чтобы смягчить воздействие этих патогенов на птиц.

Все белки не созданы равными | 2019-05-23

Исследования показывают, что на удивление большое количество американских покупателей неправильно понимают содержание белка в продуктах питания.Кроме того, многие смотрят исключительно на граммы белка в упакованных продуктах, а не на информацию об ингредиентах и ​​процентах дневной нормы (DV), которые дают лучшее представление о качестве белка.

Белок является одним из трех основных макроэлементов, необходимых для поддержания жизни. Он играет роль в каждой клетке организма и имеет жизненно важное значение для выполнения основных функций, таких как построение и восстановление клеток и поддержание сильной иммунной системы. Поэтому жизненно важно, чтобы диета человека включала надлежащее количество и тип этого питательного вещества в течение дня.

Многие потребители не понимают, что большая часть белка из растений является неполноценной, то есть она не обеспечивает все незаменимые аминокислоты, в которых нуждается организм, но не может их синтезировать. Кроме того, есть исследования, показывающие, что белок из растительных источников не так легко усваивается, как белки из продуктов животного происхождения.

«Большинство потребителей ищут «граммы белка» на этикетке, но немногие понимают, что не все белки созданы одинаковыми, или, тем более, читают этикетки с ингредиентами, чтобы понять источник или тип», — сказала Вероник Лагранж, директор по стратегии и бизнесу. разработка, Американский институт молочных продуктов, Элмхерст, Иллинойс.

Белки различаются по своему индивидуальному аминокислотному составу и уровню биологической активности аминокислот, среди прочих свойств. Продукты с пометкой «хороший источник белка» должны содержать более 10% суточной нормы белка на порцию, а продукты с пометкой «отличный источник белка» должны содержать более 20% суточной нормы. Это не просто означает 5 граммов и 10 граммов белка на порцию. Это 5 грамм и 10 грамм «высококачественного» белка.

Это связано с тем, что процент дневной нормы белка определяется с помощью индекса аминокислот с поправкой на усвояемость белка (PDCAAS), который является поправкой на качество белка.Он основан на типах и количестве аминокислот в пище, а также на общей усвояемости. Значения PDCAAS варьируются от 0,0 до 1,0, где значения усечены до максимального балла 1,00, которым обладают большинство белков животного происхождения, а также соевый белок. Большинство источников растительного белка имеют гораздо более низкие значения. Таким образом, закуска из вяленой говядины, содержащая 10 граммов белка, может претендовать на звание «отличного источника белка». Веганская альтернативная форма с 10 граммами белка из пшеницы и гороха, скорее всего, соответствует заявлению «хороший источник белка».Делая или подразумевая любое заявление о содержании белка, Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США требует включения процента DV для подтверждения заявления о содержании белка.

«Количество белка, необходимого человеку, зависит от множества факторов: возраста, роста, веса, пола, активности/упражнений, истории болезни и заболеваний», — говорит Лия МакГрат, зарегистрированный диетолог из Северной Каролины. «Многие американцы получают достаточно белка, но часто не распределяют его в течение дня.

«Несмотря на то, что существуют растительные источники белка, такие как бобы, злаки, орехи и даже белок, содержащийся в небольших количествах в овощах, вы, как правило, должны есть больше растительных продуктов, чтобы получить белок», — отметила она.«Кроме того, продукты животного происхождения также содержат другие витамины и минералы, такие как железо, B12 и цинк , которых во многих продуктах на растительной/зерновой основе либо нет, либо они содержатся в небольших количествах».

«Многие из этих альтернативных белковых продуктов или растительных белков представляют собой смесь различных ингредиентов, больше похожую на рецепт», — добавил МакГрат. «Таким образом, это может создать проблемы с точки зрения содержания питательных веществ, вкуса, текстуры и пищевых аллергий, которых не было бы у продуктов животного происхождения. Кроме того, многие из этих альтернативных продуктов или продуктов на растительной основе могут быть более дорогими и могут быть не такими универсальными для домашних поваров.

Исследование потребителей, проведенное Nielsen, показало, что многие люди не набрали баллов, когда им задавали вопросы о знании белков. Отвечая на вопрос о птице, 58 процентов потребителей, принявших участие в опросе, не назвали курицу источником с высоким содержанием белка.

Из опрошенных покупателей 78 процентов переоценили содержание белка в арахисовом масле, которое содержит всего 8 граммов белка на две столовые ложки. Для сравнения, 4 унции. куриная грудка содержит 25 граммов белка.

Цыпленок легко усваивается и часто является самым экономичным вариантом постного белка.Кроме того, белок из курицы содержит все девять незаменимых аминокислот, что делает его «полноценным белком». Исследования показывают, что употребление птицы в составе богатой овощами диеты может снизить риск ожирения, сердечно-сосудистых заболеваний и диабета 2 типа.

«Курица может быть нежирным и экономичным источником белка, а мясо курицы также является источником различных витаминов и минералов, таких как ниациновое железо и селен», — сказал МакГрат. «Одна из вещей, которые я ценю в курице, это то, насколько она универсальна.От запекания целой курицы на воскресный ужин до полосок жареной курицы в салате, в кесадилье или тако, или использования куриного мяса в супе или тушеном мясе, есть множество способов насладиться курицей не только из-за белка, но и на вкус».

Мясная битва: курица против говядины!

Курица и говядина важны для рациона человека, поскольку они являются ключевыми источниками белка, но какое мясо выиграет битву за звание самого полезного мяса? Здесь они идут лицом к лицу, так что давайте посмотрим, какое мясо выходит на первое место.

Белок

Куриное филе — источник белка для спортсменов и бодибилдеров. Но говядина также содержит высокий уровень белка и значительное количество креатина, что помогает гораздо быстрее наращивать мышечную массу. Уровень белка, обнаруженный как в белке, так и в говядине, варьируется, но различия незначительны. Тем не менее, ваше тело может усвоить только 74% куска говядины, тогда как ваше тело может усвоить 80% белка из курицы.

Цыпленок 5/5

Говядина 4/5

Жир

Тем, кто придерживается ограниченного потребления калорий, подойдет курица.Порция курицы обеспечивает меньше калорий, а также меньше холестерина и насыщенных жиров, чем говядина. Курица содержит меньше калорий, чем говядина, поскольку в ней больше жира!

Цыпленок 2/4

Говядина 3/4

Универсальность

Курица — самое универсальное и адаптируемое мясо. В то время как говядина также может быть использована для различных случаев, курица обычно готовится быстрее, и ее можно запекать, жарить на гриле и жарить. Его можно сочетать со многими различными продуктами, и он является отличной основой для всевозможных рецептов.

Цыпленок 4/5

Говядина 3/5

Питательные вещества

Говядина имеет несколько преимуществ перед курицей, так как содержит больше железа и цинка. Эти вещества необходимы для нашей иммунной системы и развития мозга. Тем не менее, курица намного полезнее для здоровья сердечно-сосудистой системы, поскольку в ней меньше холестерина и насыщенных жиров, чем в говядине. Исследования также показали, что красное мясо может увеличить риск сердечных заболеваний.

Цыпленок 4/5

Говядина 3/5

Энергия

Все виды мяса дают энергию.Для коротких всплесков энергии лучше всего подходит курица, потому что белое мясо состоит из «быстро сокращающихся» мышечных волокон. С другой стороны, красное мясо известно как «медленное сокращение», поэтому оно идеально подходит для упражнений на выносливость. И курица, и говядина по-разному повышают энергоэффективность.

Цыпленок 4/4

Говядина 4/4

Победитель: Цыпленок

Если вам нужно было выбрать что-то одно, выберите курицу! В конце концов, он наносит смертельный удар по говядине из-за ее превосходного наращивания мышечной массы, универсальности и основных питательных веществ для здоровья сердечно-сосудистой системы.

Мясо, птица, рыба, сухие бобы, яйца и орехи

Мясо, птица, рыба, сухие бобы, яйца и орехи

Мясо,
Птица, рыба, сухие бобы, яйца и орехи

Мясо, птица, рыба, бобы сухие,
яйца и орехи являются важными источниками белка, железа, цинка и
витамины группы В. В эту группу входят продукты растительного происхождения и продукты животного происхождения.

Некоторые виды мяса и мясных продуктов
с высоким содержанием жира. Есть много способов уменьшить количество жира, которое вы получаете от
это мясо.Вы можете выбрать более тонкие порезы, такие как патрон, круглое дно.
или верхняя часть говядины, корейки свинины или рульки ягненка. Вы можете срезать жир
от мяса перед приготовлением и едой. Вы можете снять кожу
курица. Многие переработанные мясные продукты, такие как хот-доги, колбаса, пепперони,
бекон, ветчина и мясо для завтрака содержат большое количество жира и натрия. если ты
наслаждайтесь этим мясом, старайтесь есть его реже и когда вы
делать, попробуйте есть их в меньших количествах.

Потому что яйца являются хорошим источником
железа и белка, они засчитываются как мясная порция.Большинство
жир в яйцах содержится в желтке. Когда вы используете яйцо
белые, вы можете сократить жир и сохранить белок и витамины, которые вы
необходимость.

Растительные продукты, такие как чечевица,
черноглазый горох, нут и другие сушеные бобы и горох
недорогие источники белка. В отличие от мяса, в фасоли мало
жира и с высоким содержанием клетчатки. Орехи и ореховые масла, такие как арахис и
арахисовое масло – хороший источник белка и железа; но они
содержит больше жира, чем другие растительные продукты.

Вы можете получить необходимые питательные вещества
нужно из этой группы без большого количества жира и без затрат
много. Многие постные сорта мяса, такие как говяжья вырезка, также дешевле. Если
вы покупаете говяжий фарш жирностью 70%, потому что он дешевле,
Вы все еще можете уменьшить жир. Попробуйте слить мясо после того, как вы
приготовить его или добавить другие ингредиенты. Смешайте небольшое количество мяса с
макароны, бобы и рис, чтобы растянуть ваш продовольственный доллар. Ты получишь
те же питательные вещества, но это будет стоить вам меньше.


Чтобы узнать больше о
питательные вещества в этой группе, прочтите файлы: Белки, Железо и витамины группы В.

Если у вас есть вопросы о
типы продуктов в этой группе, перейдите в раздел «Спросите у диетолога».

Чтобы проверить, чему вы научились, возьмите
викторина по мясу, птице, рыбе, бобовым, яйцам,
и орехи.


Перейти
Главная Каталог NIBBLE
|| Вернуться к группам продуктов питания

(PDF) Химический состав и питательная ценность сырого мяса птицы

Isabel Guerrero-Legarreta and Y. H. Hui c25.tex V1 — 07/08/2009 16:21 Page 478

478 ПИТАТЕЛЬНАЯ СОДЕРЖИМОСТЬ СЫРОГО МЯСА ПТИЦЫ

и Campos, 2004). С другой стороны, противовоспалительные, антитромботические, антиаритмические и иммуномодулирующие свойства ЭПК и ДГК могут быть полезны в профилактике атеросклероза (Moreno and Mitjavila, 2003), ишемической болезни сердца (Yaqoob , 2004), гипертензия, воспалительные (Calder, 2001) и аутоиммунные заболевания (Zamaria, 2004), рак (Terry et al., 2004) и диабет

(Nettleton and Katz, 2005).

Жирные кислоты n-3 и n-6 образуют в организме мощные вещества, которые играют

ключевые роли в структуре и функционировании каждой клетки и, в конечном итоге, в здоровье

и хорошем самочувствии (Harbige, 2003). Эпидемиологические данные свидетельствуют о том, что увеличение соотношения

n-6/n-3 ПНЖК привело к быстрому увеличению смертности от рака «западного типа»

и аллергии в Японии. Таким образом, рекомендуемое соотношение ПНЖК n-6/n-3

составляет ≤2 (Okuyama et al. , 1997). Что касается воспалительных заболеваний, потребление АК

должно быть <90 мг/день, но также было установлено, что оптимальное потребление составляет от 100 до 500 мг/день

(Taber et al., 1998; Adam et al. , 2003). Жир из мяса птицы

может быть значительным вкладом в потребление с пищей AA

(Li and Sinclair, 1998). Информация о том, сколько АА фактически потребляется,

иногда противоречива; согласно Манну и др. (1995), фактическое потребление АК на 90 005 90 004 ниже, чем иногда оценивается.

Увеличение потребления рыбы может снизить соотношение n-6/n-3 ПНЖК, которое в настоящее время составляет 10 или более во многих группах населения с западным типом потребления. С другой стороны, из-за текущей ограниченной доступности и высокой стоимости рыбы

, а также низкой приемлемости мяса рыбы многими потребителями, мясо, молочные продукты,

и яйца, обогащенные n-3 ПНЖК, кажутся реальной альтернативой. . Добавление

льняного масла к рациону, скармливаемому курам, позволило получить яйца с более высоким содержанием ЭПК и ДГК и более низким соотношением n-6/n3 ПНЖК (Milinsk et al. , 2003).

Рыбий жир или льняное масло и рапсовое масло чаще всего используются в рационах с

целью манипулирования составом n-3 ПНЖК в мясе птицы (Komprda et

al., 2005). Точно так же профиль жирных кислот в страусином мясе был изменен в результате потребления рыбьего жира (Leskanich and Noble, 1997; L´

opez-Ferrer et al.,

1999; Hoffman et al., 2005). ). Однако более высокое содержание ПНЖК в мясе птицы

увеличивает степень ненасыщенности и, как следствие, также повышает склонность к окислению.Затем это может привести к появлению неприятных привкусов и запахов, связанных с образцами туш и яиц, обогащенными рыбьим жиром, и, следовательно, к снижению потребительской приемлемости (Bou et al., 2004). Таким образом, эта проблема побудила

исследовать использование альтернативных источников омега-3 жирных кислот, таких как те

, которые содержатся в некоторых семенах. Хотя они эффективны для обогащения мясных и яичных продуктов

LNA, растительные источники приводят лишь к незначительным изменениям в содержании n-3 жирных кислот.

С другой стороны, различные методы очистки и экстракции масла, а также

изменения в производственной практике и использование пищевых антиоксидантов были

исследованы как способ улучшить качество вкуса и стабильность при хранении или n-3 жирные

продукты, обогащенные кислотой (Hargis et al., 1993).

Холестерин Холестерин является незаменимым компонентом клеточных мембран

и ткани головного мозга. Однако мнения о взаимосвязи поступления пищевого холестерина

и процесса атеросклероза неоднозначны.Существует корреляция

Птица доминирует как самый популярный белок

Растительная пища может доминировать в заголовках в последнее время, но когда дело доходит до увеличения прибыли и лояльности клиентов, мясо по-прежнему имеет первостепенное значение. И хотя потребители проявляют все больший интерес к изучению различных отрубов и видов мяса, птица продолжает завоевывать популярность среди покупателей благодаря своей ценности, универсальности, полезным для здоровья свойствам и удобству.

Возьмем курицу-гриль, которая с момента ее появления в продуктовых магазинах в начале 1990-х стала популярной среди потребителей.Почитаемая как быстрое решение для недорогой и здоровой еды и ценимая ритейлерами как стимулятор трафика и сборщик корзин, курица-гриль стала незаменимой для увеличения продаж в магазине.

На самом деле, Costco, которая создала лояльную базу энтузиастов бренда благодаря своей курице-гриль за 4,99 доллара, планирует в 2019 году открыть крупное предприятие по производству курятины в Небраске, чтобы использовать цепочку поставок для поддержки своей программы курицы-гриль. Сообщается, что завод стоимостью 300 миллионов долларов будет производить около 100 миллионов цыплят в год, или около четверти годового объема производства грилей ритейлера.

Потребление мяса птицы и скота на душу населения

По данным Министерства сельского хозяйства США, за последнее десятилетие потребители все чаще отдавали предпочтение курятине другим мясным белкам, включая говядину и свинину.

Источник: USDA

Общий спрос на домашнюю птицу высок как в свежем, так и в готовом виде. Согласно недавнему опросу, проведенному Национальным советом по курице (NCC), более девяти из десяти потребителей регулярно покупают курятину.Тем не менее, опрос NCC также показал, что большинство потребителей (89%) жаждут получить больше информации о курице, которую они покупают и едят, в том числе о том, как сообщается о ее свежести, о рекомендациях по приготовлению и расшифровке заявлений на этикетке.

Таким образом, у розничных продавцов есть возможность повысить эффективность своих программ по птицеводству, активно информируя покупателей о питательной ценности, методах производства, идеях рецептов и способах использования, чтобы увеличить частоту покупок и использовать птицу в новых блюдах, таких как завтрак или перекус.

Подсчет цыплят

В розничной торговле и ресторанах потребители едят больше цыплят, чем когда-либо прежде. Министерство сельского хозяйства США прогнозирует, что в 2019 году будет потреблено 31 миллиард фунтов курятины, и более половины этого количества будет куплено в розничных продуктовых магазинах, на складах членских клубов и на аналогичных рынках, что соответствует почти 95 фунтам курицы на человека. фунт по оценкам 2018 года.

Чтобы сделать самый популярный протеин еще более прибыльным, розничные продавцы должны сосредоточиться на увеличении количества съедаемой курицы во время обеда, а также на увеличении частоты включения курицы в свои блюда, говорит Том Супер, старший вице-президент по коммуникациям для НКЦ.

«Поскольку в последние годы появилось много новых продуктов из курицы, появилась тенденция находить больше возможностей насладиться курицей, будь то завтрак, закуски или альтернативный ингредиент», — говорит Супер.

По данным нью-йоркской исследовательской компании Nielsen, годовой объем продаж курицы составляет 26,2 миллиарда долларов, а ценность курицы в магазине выходит за рамки прибыли, которую она представляет как отдельный продукт. Например, в качестве ингредиента других продуктов курица приносит дополнительные 9 долларов.3 миллиарда в полных продажах магазина. Более того, по данным Nielsen, за 52 недели, закончившихся 2 июня 2018 года, отдел деликатесов увеличил продажи в долларах на 305 миллионов долларов и продажи продуктов из курицы на 51 миллион единиц, что является самым высоким показателем среди всех отделов.

Индейка, еще один универсальный постный белок, который, как известно, впитывает приправы, вызывает растущий интерес к нетрадиционным вкусовым профилям для мясных деликатесов, таких как лимонная цедра чипотле или индейка из агавы Шрирача, говорит Бет Бридинг, вице-президент по коммуникациям и маркетингу Национального Федерация Турции.По ее словам, его доступность также увеличивает его популярность среди потребителей.

Фотография предоставлена ​​Национальной федерацией индейки. Разведение говорит. «Индейка хорошо сочетается с сезонными продуктами и яркими специями, и розничные торговцы также имеют прекрасную возможность продвигать рецепты индейки в течение всего года.

Без антибиотиков для всех

Удобство, польза для здоровья и ценность стали основой роста потребления мяса птицы, но с появлением информированных и сознательных покупателей сегодня потребители хотят большего от продуктов из птицы.

«Успешные маркетологи и розничные продавцы куриного мяса должны умело удовлетворять эти дополнительные «потребности», — говорит Супер. «Потребители все чаще ищут курицу, которая может передать позитивное аутентичное сообщение, включая четкую, простую этикетку, подчеркивающую свежесть/качество/полезность; улучшенное благополучие животных; прозрачность; устойчивость; и мотивация, которая выходит за рамки того, чтобы быть прибыльной компанией.«

Fairway Market, базирующаяся в Нью-Йорке, заметила повышенный интерес потребителей к категории птицы, не содержащей антибиотиков, и сосредоточилась на ней, — говорит Кит Мур, директор по мясу и морепродуктам. «Мы ожидаем, что в будущем вся домашняя птица будет избавлена ​​от антибиотиков, — говорит Мур.

Розничный торговец недавно добавил эксклюзивную линию Fairway Exclusive, рекламирующую мясо птицы Murray’s Omega-3. Продукт не содержит антибиотиков и содержит большое количество омега-3 жирных кислот, которые попадают в организм цыплят через зерновой и овощной рацион.По словам Мура, для повышения осведомленности и интереса к продукту и его полезным для здоровья свойствам, по словам Мура, Fairway представит эту линию в своем рекламном планировщике как скидку в процентах.

Точно так же производитель индейки Butterball, Гарнер, Северная Каролина, представил свою линейку продуктов All Natural, отличающуюся измененным дизайном упаковки, чтобы привлечь внимание покупателей. Предлагая свежие сырые продукты, такие как фарш из индейки и филе индейки, а также свежую цельную индейку и полностью приготовленные колбасы для завтрака, каждый продукт изготовлен только из натуральных ингредиентов и не содержит нитритов, нитратов и глютена.

Фотография предоставлена ​​Butterball

«[Потребители] хотят большей прозрачности и чистоты продуктов из индейки, и они не хотят жертвовать вкусом, чтобы получить его», — говорит Кайл Лок, старший директор по розничному маркетингу Butterball. Компания также предлагает свою торговую марку Farm to Family by Butterball, включающую натуральные, органические и не содержащие антибиотиков продукты из индейки, и сотрудничает с Американской гуманной ассоциацией, чтобы подтвердить, что все ее индейки выращиваются гуманно. «Печать нанесена на всю нашу розничную продуктовую продукцию Butterball, что свидетельствует о нашей приверженности правильному выращиванию индеек и ответственности перед третьими сторонами», — говорит Лок.

Коммуникация имеет ключевое значение

Помимо предложения продуктов и ресурсов, соответствующих потребительским ценностям и требованиям прозрачности, розничные продавцы и производители птицы должны также предоставлять инструменты и информацию для информирования покупателей о питательной ценности птицы. Поскольку потребители все чаще стремятся вести более здоровый образ жизни, белок является главным приоритетом при выборе продуктов, которые они едят. Тем не менее, по данным Nielsen, только 38% потребителей считают курицу продуктом с высоким содержанием белка, в то время как почти 32% считают, что арахисовое масло богато белком.Сегодня 42% потребителей заявили, что считают курицу богатой белком, что свидетельствует лишь об умеренном улучшении.

С ростом популярности белков растительного происхождения, продажи которых в прошлом году выросли на 30%, по данным Nielsen, розничные продавцы и поставщики получили возможность привлечь внимание людей, нуждающихся в белках, подчеркнув высокое содержание белка в мясе птицы с помощью выноски на упаковке. , вывески в магазине и онлайн-ресурсы.

«Главное, что ритейлеры могут сделать для повышения интереса и потребления, — это продолжать обучать потребителей с помощью шелфтокеров, карточек с рецептами, вывесок и знающих сотрудников», — говорит Лу Папа, директор по мерчендайзингу и операциям мясной компании Krasdale Foods, White Plains. , Н.Y. Дистрибьютор продуктов питания говорит, что работает с Perdue Farms и Shady Brook над продвижением и представлением их новых линеек органических продуктов, не содержащих антибиотиков, посредством умной упаковки, стоимости продукта и маркетинговых инициатив.

В связи с этим Super of the NCC предлагает компаниям внедрить программы для размещения кодов быстрого ответа (QR) на своих свежих и готовых продуктах из курицы, чтобы эффективно сообщать обо всем, от истории продукта с фермы до стола и рецептов до пищевой ценности и сделок. или купоны.

«Поскольку птицеводческая отрасль практически на 100% вертикально интегрирована, маркетологи находятся в гораздо лучшем положении, чтобы рассказать полную историю по сравнению с другими животными белками, которые могут переходить из рук в руки несколько раз, прежде чем потребитель сможет их купить», — говорит Супер. «Признано, что мясные отделы супермаркетов предпочитают, чтобы в их отделах не было вывесок и плакатов. Тем не менее, возможно, пришло время разместить в мясном отделе привлекательную вывеску с надписью: «Наша курица свежая и натуральная с фермы» с QR-кодом на вывеске для получения дополнительной информации.

Виртуальная реальность NCC показывает покупателям, как ухаживают за цыплятами NCC) в июле запустила серию 360-градусных видеороликов виртуальной реальности, показывающих различные этапы жизни цыпленка в ходе современного коммерческого производства. Новый опыт является частью программы NCC Chicken Check In, которая служит ресурсом для потребителей, чтобы узнать о том, как выращиваются цыплята.

Согласно опросу NCC, 40% потребителей указывают, что информация о том, «как ухаживают за цыплятами», является одной из тем, которые их больше всего интересуют. Опыт виртуальной реальности NCC был разработан, чтобы дать представление именно об этом, с тремя 360-градусными видеофрагментами, которые следят за жизнью цыплят от инкубатория до фермы по выращиванию бройлеров и перерабатывающего завода:

  • Инкубаторий: жизнь цыплят начинается в инкубатории, где инкубируют оплодотворенные яйца и выводят цыплят, которых выращивают на мясо.
  • Ферма по выращиванию бройлеров: в день вылупления цыплят перевозят на местные фермы для выращивания фермерами под контролем лицензированных ветеринаров.
  • Перерабатывающий завод: как только цыплята достигают надлежащего рыночного веса, их транспортируют на перерабатывающий завод для гуманного убоя и переработки под надзором Министерства сельского хозяйства США, а затем доставляют в продуктовые магазины, рестораны и предприятия общественного питания.

«Мы знаем, что людям нужна дополнительная информация о птицеводстве, и что большинство из них не посещали птицефабрики, поэтому мы представляем им ферму», — сказал в своем заявлении Том Супер, старший вице-президент по коммуникациям NCC.«Благодаря нашим турам в виртуальной реальности зрители могут увидеть, как большинство цыплят вылупляются, выращиваются и перерабатываются в США — это полностью захватывающий опыт».

Хотите последние новости на кончиках ваших пальцев?

Получите актуальную информацию о продуктовой индустрии.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.