Что такое белок животный: Животный белок в колбасе

Влияние гистологических особенностей на функциональные свойства животных белков

УДК 591.8:577.112

Табл. 1. Ил. 8. Библ. 9.
DOI: 10.21323/2071-2499-2020-4-38-41

Влияние гистологических особенностей на функциональные свойства животных белков

Кузнецова Т.Г., доктор вет. наук, Насонова В.В., канд. техн. наук, Туниева Е.К., канд. техн. наук, Спиридонов К.И., канд. техн. наук
ФНЦ пищевых систем им В.М. Горбатова
Ключевые слова: влагосвязывающая способность, коллагеновый белок, степень деструкции, набухаемость,
Реферат:
Животные соединительнотканные белки нашли широкое применение для производства различных видов мясной продукции: полуфабрикатов, колбасных изделий, продуктов из мяса, консервов и т. д. Разные способы и технологии получения животных белков обуславливают их структуру, в т. ч. степень деструкции белка. В связи с этим целью данной работы являлось изучение влияния микроструктурных особенностей животных белков на формирование их функционально-технологических свойств. В результате анализа полученных данных была отмечена положительная корреляция между степенью набухания и влагосвязывающей способностью – 0,51. При этом степень деструкции коллагенового белка нельзя назвать решающим критерием, обуславливающим его технологические характеристики. Очевидно, что существует целый ряд факторов, оказывающих влияние на свойства белковых препаратов, среди которых не только размеры частиц белка и степень его деструкции, но также качество и состав исходного сырья.

Influence of histological features on functional properties of animal proteins

Kuznecova T.G., Nasonova V.V., Tunieva E.K., Spiridonov K.I.
Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: collagen protein, the degree of degradation, swelling, water holding capacity
Summary:
Animal connective tissue proteins found wide application for the production of various types of meat products: semi-finished products, sausage products, meat products, canned food, etc. Different methods and technologies of producing animal proteins determine their structure, including the degree of degradation of the protein. In this regard, the aim of this work was to study the influence of microstructural features of animal proteins on the formation of their functional and technological properties. As a result of the analysis of the obtained data, a positive correlation of 0.51 between the degree of swelling and water holding capacity was recorded. The degree of destruction of collagen protein cannot be called a decisive criterion for its technological characteristics. It is obvious that there are a number of factors that affect the properties of proteins, including not only the size of the protein particles and the degree of its destruction, but also the quality and composition of the feedstock.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1. Неклюдов, А.Д. Коллаген: получение, свойства и применение / А.Д. Неклюдов, А.Н. Иванкин. – М.: ГОУ ВПО МГУЛ, 2007. – 336 с.

Neklyudov, A. D. Kollagen: poluchenie, svoistva I primenenie [Collagen: production, properties and application] / A.D. Neklyudov, A.N. Ivankin. – M.: GOU VPO MGUL, 2007. – 336 p.

2. Антипова, Л.В. Использование вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности / Л.В. Антипова, И.А. Глотова. – СПб.: ГИОРД, 2006. – 384 с.

Antipova, L.V. Ispol’zovanie vtorichnogo kollagensoderzhashego syrya myasnoi promyshlennosti [The usage of secondary collagen-containing raw materials of meat industry] / L.V. Antipova, I.A. Glotova. – SPb.: GIORD, 2006. – 384 p.

3. Постников, С.И. Современные белковые препараты животного происхождения для варёных колбасных изделий / С.И. Постников, И.В. Рыжинкова // Мясная индустрия. – 2009. – № 11. – С. 43–45.

Postnikov, S.I. Sovremennye belkovye preparaty zhivotnogo proishozhdeniya dlya varyonykh kolbasnykh izdelij [Modern proteins of animal origin for boiled sausages] / S.I. Postnikov, I.V. Ryzhinkova // Myasnaya industriya. – 2009. – № 11. – P. 43–45.

4. Семенова А.А. Оптимизация рецептур мясных продуктов, содержащих каррагинаны / А.А. Семенова, М.В. Трифонов // Мясная индустрия. – 2007. – № 5. – C. 29–31.

Semenova, A.A. Optimizaciya receptur myasnykh produktov, soderzhashikh karrageenany [Optimization of compoundings of meat products containing carrageenan] / A.A. Semenova, M.V. Triphonov // Myasnaya industriya. – 2007. – № 5. – P. 29–31.

5. Омаров, Р.С. Белки животного происхождения в производстве мясопродуктов / Р.С. Омаров, О.В. Сычёва, С.Н. Шлыков // Мясные технологии. – 2011. – № 3. – С. 36–38.

Omarov, R.S. Belki zhivotnogo proiskhozhdeniya v proizvodstve myasoproduktov [Proteins of animal origin in the production of meat products] / R.S. Omarov, O.V Sycheva, S.N. Shlykov // Myasnye tekhnologii. – 2011. – № 3. – P. 36–38.

6. Семенова, А.А. К вопросу определения структурно-механических характеристик гелей животных белков / А.А. Семенова, Н.А. Дроздова, В.В. Насонова, Н.А. Горбунова, К.И. Спиридонов // Все о мясе. – 2017. – № 1. – С. 43–46.

Semenova, A.A. K voprosu opredeleniya strukturno-mekhanicheskikh kharakteristik geley zhivotnykh belka [The question of determination the structural and mechanical properties of collagen protein gels] / A.A. Semenova, N.A. Drozdova, V.V. Nasonova, N.A. Gorbunova, K.I. Spiridonov // Vsyo o myase. – 2017. – № 1. – P. 43–46.

7. Santana, R. Emulsifying properties of collagen fibers: Effect of pH, protein concentration and homogenization pressure / R. Santana, F. Perrechil, A.C.K. Sato, R. Cunha // Food Hydrocolloids. – 2011. – № 25. – P. 604–612. DOI: 10.1016/j.foodhyd.2010.07.018.

8. Hashim, P. Collagen in food and beverage industries / P. Hashim, M. Ridzwan, J. Bakar, M. Hashim // International Food Research. – 2015. – № 22 (1). – P. 1–8.

9. Спиридонов, К.И. Зависимость функционально-технологических свойств животных белков от их состава / К.И. Спиридонов, Е.К. Туниева // Ползуновский вестник. – 2019. – № 2. – С. 37–44.

Spiridonov, K.I. Zavisimost’ funktsional’no-tekhnologicheskikh svoystv zhivotnykh belkov ot ikh sostava [Dependence of the functional and technological properties of animal proteins on their composition] / K.I. Spiridonov, E.K. Tunieva // Polzunovsky vestnik. – 2019. – № 3. – P 37–44.

Контакты:

Кузнецова Татьяна Георгиевна
[email protected]
Туниева Елена Карленовна
[email protected]
Насонова Виктория Викторовна
[email protected]
Спиридонов Кирилл Игоревич
[email protected]

Для цитирования:

Кузнецова, Т.Г. Влияние гистологических особенностей на функциональные свойства животных белков / Т.Г. Кузнецова, В.В. Насонова, Е.К. Туниева, К.И. Спиридонов // Все о мясе. – 2020. – № 4. – С. 38-41. DOI: 10.21323/2071-2499-2020-4-38-41.

For citation:

Kuznecova, T.G. Influence of histological features on functional properties of animal proteins / T.G. Kuznecova, V.V. Nasonova, E.K. Tunieva, K.I. Spiridonov // Vsyo o myase. – 2020. – № 4. – Р. 38-41. DOI: 10.21323/2071-2499-2020-4-38-41.

Белок животный свиной | DBC-RUS.COM

ЖИВОТНЫЕ БЕЛКИ — Очаковский комбинат пищевых ингредиентов

Комплексная пищевая добавка. Животный белок. Элетти Протеина.

Белковая смесь на основе высокорастворимого животного белка. Предназначена для изготовления деликатесных продуктов в составе шприцовочных рассолов в количестве 1% на 100 л. рассола с целью увеличения выхода готового продукта. При изготовлении вареных колбас, сосисок, сарделек для упрочнения структуры в количестве 1 % на 100 кг. основного сырья.

Характеристики:
Массовая доля белка                                    50%
Влагоудерживающая способность               1-3,5:4

Комплексная пищевая добавка. Животный белок. Элетти Протеина ВР 60

Белковая смесь на основе соединительнотканного животного белка. Предназначена для замены основного сырья при изготовления вареных колбас, сосисок, сарделек, паштетов в количестве не более 20% в гидратированном виде, c целью повышения эмульгирующих свойств фаршей колбас и формирования прочной структуры и эластичной консистенции мясных продуктов.

Характеристики:
Массовая доля белка                                  60%
Гидратация                                                   1-8

Комплексная пищевая добавка. Животный белок. Элетти Протеина С

Белковая смесь на основе соединительнотканного животного белка. Предназначена для замены основного сырья при  изготовления вареных колбас, сосисок, сарделек, паштетов в количестве не более 20% в гидратированном виде, c целью снижения себестоимости выпускаемой продукции
Характеристики:
Массовая доля белка                                  50%
Гидратация                                                   1- 4:6
Состав:
Животный белок, декстроза, стабилизаторы, соль поваренная, антиокислитель.

Применение:
Комплексная пищевая добавка используется для производства различных колбасных, деликатесных изделий. Позволяет улучшить структуру, кусаемость и придает продукту упругую консистенцию

Технология и дозировка:
КПД Животный белок Элетти Протеина вносится на начальной стадии фаршесоставления мясного продукта.
Рекомендуемая норма внесения в рецептуру продукта 2-3%.

Преимущества:

• улучшает кусаемость готового продукта
• придает продукту упругую консистенцию
• имеет нейтральный вкус
• имеет положительное влияние на снижение себестоимости готового продукта

Подробное описание некоторых позиций

Комплексная пищевая добавка. Животный белок. Элетти Протеина
ТУ 9199-003-84885096-12 с изм.1

Изготовитель и продавец
ООО «Очаковский комбинат пищевых ингредиентов», Россия

Для консультации и покупки свяжитесь с нашими специалистами:

8-800 250-36-63
8 (495) 269-10-10
sales@okpi. ru

сколько его нужно кошке, собаке

Недостаточная или искаженная информация о кормах порой заставляет владельцев принимать ошибочные решения. Некоторые из них ограничивают белок в рационе домашних питомцев, приобретая корма с минимальным его содержанием. Причина такого подхода – многочисленные мифы, распространенные в среде любителей кошек и собак. Белок в кормах для животных обвиняют в том, что он провоцирует заболевания почек, аллергические реакции и прочие проблемы со здоровьем.

Количество белка в корме должно определяться потребностями животных, но не всякий белок одинаково полезен. Оценивать корм только по показателям гарантированного анализа нельзя. Даже если в корме белка достаточно по количеству, от него не будет пользы, если он:

• неполноценный по составу;
• не может быть эффективно усвоен.

Неполноценными для собак и кошек считаются протеины (белок) растительного происхождения: они не могут обеспечить организму плотоядных животных всего разнообразия незаменимых аминокислот. Если в корме нет мяса или его мало, а в основе — зерно или другие типичные источники растительного белка: «концентрат растительного протеина», «белковые растительные экстракты», «изолят растительных белков», «глютен» — значит, эти аминокислоты включены в рацион в виде добавок. Возможно, что это лучше, чем низкобелковое питание домашнего приготовления, но имеет мало отношения к здоровому рациону хищника.

Белки, полученные из дешёвого животного сырья: жил, шкур, костей, других отходов мясной промышленности — усваиваются плохо и также являются бедными по аминокислотному составу. Такие производные белка обычно скрываются под обобщенными названиями: «продукты переработки птицы», «мясо-костная мука» и так далее. Подобных ингредиентов в составе стоит избегать: это продукты глубокой переработки.

Качественный белок — животного происхождения, его источники в составе корма должны быть обозначены чётко с указанием способа обработки сырья: «свежее мясо кролика», «дегидратированная утка», «сырое мясо ягнёнка». В списке они должны быть на первых позициях, ведь по правилам отрасли ингредиенты перечисляются в порядке убывания их массовой доли.

Сколько белка нужно питомцу?

Подходить с человеческими мерками к питанию животных неверно, ведь самые популярные домашние любимцы – кошки и собаки – принадлежат к отряду плотоядных. В отличие от нас, они «запрограммированы» природой на употребление животной пищи, а возможности их к усвоению растительных продуктов крайне ограничены. Анатомия и физиология животного, которая формировалась миллионы лет эволюции, не может измениться, как по мановению волшебной палочки.

К сожалению, мало кто говорит о том, какой вред способен принести дефицит белка, а ведь это единственный внешний источник аминокислот (важнейших органических соединений), без которых не может существовать ни один живой организм. Они служат «строительными блоками» для формирования собственных белков организма, ферментов, гормонов, иммунных клеток.

При систематическом недостатке белка в рационе организм ждет истощение, сбой в работе внутренних органов, восприимчивость к различного рода инфекциям и даже гибель. Например, кошки при нехватке аминокислоты таурина рискуют ослепнуть, у них может нарушиться функция сердечной мышцы, возникают проблемы с зачатием и вынашиванием.

Философия Acana

Acana по праву гордится качеством исходного сырья, из которого производит свои корма. Весь белок животное получает из натуральных мясных ингредиентов, разнообразного качественного сырья из птицы и рыбы. Все корма Acana или Orijen созданы по принципу биологического соответствия: их состав близок к рационам хищников в естественной среде обитания и по количеству, и по качеству.

Незаменимые аминокислоты собаки и кошки получают из мышечного мяса травоядных и птицы, витамины и минералы – из субпродуктов, хрящи помогают синтезировать коллаген для здоровья суставов, а мелкие кости служат источником фосфора и кальция. В наших кормах вы не найдёте длинного перечня добавок, в этом просто нет нужды: все ключевые нутриенты животные получают из пищи – так, как это было бы в природе.

Обратите внимание, что полная информация о животных ингредиентах вынесена на упаковках кормов «Акана» и «Ориджен» очень подробно, мы не только указываем сколько и какого мясного сырья положено в корме, но и информируем покупателей о доле свежего и сырого сырья в конкретной пачке. Общее содержание белка в корме пропечатывается с обратной стороны упаковки в таблице «Гарантированный анализ», а подробная информация об ингредиентах отражена в списке состава.

Краткие выводы

• Белок в корме для животных должен присутствовать в количестве, адекватном их биологическим потребностям. Корма Acana и Orijen полностью соответствуют этому требованию.
• Рацион должен обеспечивать весь спектр незаменимых аминокислот, желательно в натуральной форме – из мясных и рыбных продуктов, яиц. Сухие корма «Акана» и «Ориджен» произведены из животных ингредиентов высокого качества, в составе кормов 50–85% мясных ингредиентов.

Белки животные — Справочник химика 21

    Одно из характерных нарушений азотистого обмена—белковая недостаточность, являющаяся следствием не только дефицита белка, но и ряда тяжелых заболеваний даже при достаточном поступлении белка с пищей. Белковая недостаточность у человека развивается как при полном и частичном голодании, так и при приеме однообразного белкового питания, когда в диете преобладают белки растительного происхождения, биологическая ценность которых значительно ниже ценности белков животного происхождения. Результатом этих состояний являются развитие отрицательного азотистого баланса, гипопротеинемии (снижение концентрации белков в сыворотке крови до 50—30 г/л в норме 65—85 г/л) и нарушения колловдно-осмотического и водно-солевого обмена (развитие отеков). При тяжелых формах пищевых дистрофий, например при заболе- [c.465]









    Незаменимые аминокислоты [13 — 16]. Растения и некоторые микроорганизмы могут производить все аминокислоты, нужные им для синтеза клеточных белков. Животные организмы способны синтезировать только 10 протеиногенных аминокислот. Остальные 10 ие могут быть получены с помощью биосинтеза и должны постоянно поступать в организм в виде пищевых белков. Отсутствие их в организме ведет к угрожающим жизни явлениям (задержка роста, отрицательный азотный баланс, расстройство биосинтеза белков и т. д.). Розе и сотр. [17] предложили для этих аминокислот название незаменимые аминокислоты (НАК). В табл. 1-2 приведены незаменимые для организма человека аминокислоты и минимальная суточная потребность в них. [c.18]

    В связи с изложенным ученые многих стран проводят работы по изысканию новых источников белка, которые позволили бы получить за короткий срок дешевый, биологически ценный продукт, не отличающийся по своим свойствам от белков животного происхождения и пригодный для использования в рационе питания человека и животных. Благодаря интенсивным разработкам и поискам ученых появилась возможность вырабатывать белки из нефтяного и газового сырья с помощью одноклеточных микроорганизмов — дрожжей, бактерий и водорослей. [c.262]

    Механическая прочность мясных изделий обусловлена опре. деленной жесткостью третичной структуры белков. Наибольшей жесткостью обладают белки соединительных тканей (коллаген и эластин). Одним из основных, но не единственным фактором обусловливающим жесткость третичной структуры большинства белков животного происхождения за исключением яиц и икры является присутствие в них воды (в форме прочносвязанной гидратной и др. , которые здесь не рассматриваются). В мясных продуктах вода в третичной структуре белка связана главным образом с мышечными белками, а не с соединительнотканными. Содержание соединительнотканных белков зависит от характера сырья, возраста животного и ряда других условий. В среднем, меньше всего их в рыбе ( —4 %), затем в молодых птицах и свинине (до 8 %), больше всего (8— 5 %) в убойном мясе говядины и баранины. Тепловая обработка животных продуктов и заключается в частичном разрушении соединительнотканных, а также мышечных белков. Разрушение происходит за счет воды, участвующей в образовании третичной структуры мышечных белков (практически вода в мясе связана главным образом с этими белками) и освобождающейся при их температурной коагуляции. При тепловой обработке высвобожденная вода внедряется непосредственно во вторичную структуру белков (главным образом коллагена), разрушая их и приводя соединительнотканные белки в желатинообразное состояние. Эту фазу часто рассматривают как образование из коллагена глютина. Механическая прочность мясных продуктов при этом заметно уменьшается. Температурная коагуляция белков в зависимости и от их природы начинается с 60 °, но в большинстве случаев с 70 С. При варке и жарке мяса температура внутри изделия в зависимости от вида мяса и величины куска обычно достигает 75—95 С. [c.184]

    Структурообразующие белки тела человека называют фибриллярными белками (или волокнистыми, они имеют вытянутую, нитеобразную форму). Важнейшие фибриллярные белки животных — это кератин и коллаген белок кератин входит в состав волос, ногтей, мышц, рогов, игл и перьев коллаген — структурный компонент сухожилий, кожи, костей, соединительной ткани. При кипячении коллаген гидролизуется и образует растворимый в воде белок, называемый желатиной. В теле человека имеются растворимые белки, именуемые глобулярными белками. Альбумины, такие, как сывороточный альбумин, получаемый из крови животных, овальбумин яичного белка, лактальбумин молока, растворяются в холодной воде и слабом растворе соли. Глобулины, например глобулины плазмы крови, фибриноген, глобулин яичного белка, глобулин молока, растворяются в разбавленных растворах солей, но не в холодной воде. [c.384]

    ПЕПТИДЫ (полипептиды) — сложные органические вещества, состоящие из двух или более остатков аминокислот, соединенных амидными (пептидными) связями —СО—N1 — (см. Пептидная связь). П.— промежуточные продукты разлом. ения белка животных и растительных организмов. Под действием ферментов (пептидаз) пептидная связь в пептидах разрывается и образуются свободные аминокислоты. [c.188]

    Какие три типа пищевых продуктов необходимы для питания человека Сахар, крахмал и жир -> 42 Растительные масла, животные жиры и углеводы 39 Белки, углеводы и жиры 3 Растительные белки, животные белки и углеводы 40  [c.315]

    Для человека главные источники незаменимых аминокислот — белки животного и растительного происхождения, входящие в состав пищи, а для животных — в основном растительные белки. Все незаменимые аминокислоты должны содержаться в белках [c.8]

    В зависимости от механизма действия различают ферменты с относительной (или групповой) и абсолютной специфичностью. Так, для действия некоторых гидролитических ферментов наибольщее значение имеет тип химической связи в молекуле субстрата. Например, пепсин в одинаковой степени расщепляет белки животного и растительного происхождения, несмотря на то что эти белки существенно отличаются друг от друга как по химическому строению и аминокислотному составу, так и по физико-химическим свойствам. Однако пепсин не расщепляет ни углеводы, ни жиры. Объясняется это тем, что точкой приложения, местом действия пепсина является пептидная —СО—КН-связь. Для действия липазы, катализирующей гидролиз жиров на глицерин и жирные кислоты, подобным местом является сложноэфирная связь. Аналогичной групповой специфичностью обладают трипсин, химотрипсин, пептидазы, ферменты, гидролизующие а-гликозидные связи (но не 3-гликозидные связи, имеющиеся в целлюлозе) в полисахаридах, и др. Обычно эти ферменты участвуют в процессе пищеварения, и их групповая специфичность, вероятнее всего, имеет определенный биологический смысл. Относительной специфичностью наделены также некоторые внутриклеточные ферменты, например гексокиназа, катализирующая в присутствии АТФ фосфорилирование почти всех гексоз, хотя одновременно в клетках имеются и специфические для каждой гексозы ферменты, выполняющие такое же фосфорилирование (см. главу 10). [c.142]

    Коллагены — наиболее часто встречающиеся белки животных организмов (составляют 25 — 30%). Они входят в состав сухожилий, кожи, хрящей. [c.422]

    Протеолитический разрыв полипептидной цепи. Такие примеры гетерогенности белков довольно часты они в основном относятся ко многим белкам животного происхождения, но сейчас уже начинают отмечаться у растительных белков. [c.43]

    Низкая себестоимость растительных белковых веществ может снизить расходы на белковое питание людей однако их следует рассматривать не как заменители белков животного происхождения (суррогаты мяса), а как пищевые продукты с точно известными функциональными свойствами, употребление которых открывает новые возможности в кулинарии. Такой взгляд требует применения технологических процессов, гарантирующих хорошие питательные и органолептические качества, по которым эти азотсодержащие продукты приближаются к пище животного происхождения и служат ее дополнением. В частности, следовало бы, вероятно, отказаться от пропагандистских рекламных кампаний, таких, как проводимые в США по соевой муке, неблагоприятные вкусовые качества которой вследствие недостаточной обработки могут оттолкнуть некоторое число потенциальных потребителей, несмотря на благожелательное первоначальное отношение к этому продукту. [c.496]

    Совпадение определенных значений с результатами классического биологического теста при кормлении крыс зависит от конкретного белка. Оно достаточно полное для смесей растительных белков, но обычно определение химическими методами завышает питательную ценность бобовых культур и белков, подвергнутых термообработке, и преуменьшает питательность смесей, содержащих белки животного происхождения [69].  [c.577]

    Как следует из таблицы 12.1, растительные белки обычно меньще содержат незаменимых аминокислот, чем белки животного происхождения, и нередко характеризуются сильной несбалансированностью. [c.578]

    Интерес к соевым белкам с точки зрения питания человека обсуждали Янг и др. [73]. Эти авторы утверждают, что питательная ценность таких белков близка или равна питательной ценности белков животного происхождения, даже если они представляют преобладающую часть или единственный источник поедаемых белков при соблюдении подходящих условий обработки. Добавление метионина в пищу детей и взрослых даже нежелательно. Во всяком случае, необходимый уровень содер- жания метионина в рационе гораздо ниже того, который установлен в экспериментах на крысах. [c.581]

    При хорошей сбалансированности незаменимых аминокислот (табл. 12.9), за исключением серосодержащих, состав белков листьев характеризуется значительным постоянством и мало отличается от состава белков животного происхождения. Белки листьев особенно богаты лизином, триптофаном и треонином. Эти аминокислоты необходимо, как правило, извлекать механическим прессованием, так как они связаны с клетчаткой и углеводами клеточных стенок. Получаемый сок можно затем коагулировать различными способами, на пример введением пара. Перспективный прием сохранения качества белков — ультрафильтрация сока [49]. [c.586]

    Третий способ использования состоит в частичной замене белка животного происхождения растительными белками с расчетом на снижение себестоимости продукции в этом случае речь идет о разбавлении . [c.629]

    Основным компонентом альбуминовых клеев является белок альбумин [651. Склеивание при помощи альбумина основано на способности его при нагревании выше 63 °С свертываться, а при 75 °С затвердевать и терять растворимость в воде. Кроме белков животного происхождения находят применение и растительные белки. Клеи на основе белков растительного происхождения по свойствам и способам применения почти не отличаются от казеиновых. Из клеев растительного происхождения небелковой природы следует упомянуть крахмальные и декстриновые ]70, 74-76]. [c.256]

    Питательные свойства БРП обусловлены большим содержанием белков, которые находятся в них в наиболее концентрированном виде. Аминокислотный состав белков самых распространенных БРП, таких, как белковые продукты сои и конских бобов (два важнейших, если не единственных источника растительного белка, используемых во Франции в промышленном масштабе), делает их высокоценными продуктами питания. Ранее уже говорилось о том, что эти БРП, впрочем, как и большинство белков животного происхождения, характеризуются некоторым дефицитом метионина. Однако, как показали многочисленные исследования, проведенные в разных странах, если технология приготовления БРП подобрана правильно, замена части белков мяса этими БРП дает смесь белков, близкую по своей питательной ценности к натуральному мясу. [c.633]

    В самом деле, в развитых странах Запада мясо, рыба и молоко традиционно служат основными источниками пищевого белка. В этих, а также в развивающихся странах увеличение реальных доходов на душу населения в основном привело к росту потребления белков животного происхождения, которые всегда дороже растительных белков. В этих условиях производство, связанное с животноводством (выращивание и забой скота, снабжение полнорационными комбикормами), стало очень важной сферой хозяйственной деятельности, а мясо приобрело во многих случаях символическую ценность (сила, принадлежность к социальному классу и т.п.), которая значительно превосходит его реальную ценность как продукта питания. [c.643]

    Существует промышленность новых белков. В разных странах имеются крупные производственные мощности. Эти заводы способны поставлять очень разнообразную продукцию с весьма высокими питательными и органолептическими качествами и очень конкурентоспособными ценами по отношению к соответствующим белкам животного происхождения. Действующие в настоящее время производственные установки в состоянии не только удовлетворить нынешний спрос, но и обеспечить повышенный спрос в будущем.  [c.666]

    Американцы относятся к основным потребителям белков животного происхождения их традиции в питании менее жесткие и больше ориентированы на диетические соображения. [c.667]

    В основе иммунохимического метода контроля гомогенности исследуемого белка лежит реакция преципитации его с соответствующей антисывороткой, полученной от иммунизированных этим белком животных. Для строгого доказательства гомогенности белка требуется одновременное использование нескольких методов. [c.33]

    Белки — основа всякой живой материи — высокомолекулярные естественные соединения, построенные из аминокислот. От них зависят все важнейшие и характерные черты и функции организма. В состав любого белка животных и растительных организмов входят аминокислоты — карбоновые кислоты, группа органических соединений, имеющих в своем составе аминогруппы (ННг) и карбоксильные группы (СООН), вследствие чего они обладают амфотерными свойствами, т. е. одновременно основными и кислотными. [c.78]

    Наиболее близки к незаменимому белку животные белки. Большинство растительных белков содержат недостаточное количество незаменимых аминокислот (одной или нескольких). Так, например, белки злаковых культур, а следовательно, и полученные из них продукты неполноценны по лизину, метионину, треонину. В белке картофеля, ряда бобовых не хватает метионина и цистина (60—70 % оптимального количества). [c.19]

    У растений остов растительной клетки образует клетчатка, но и здесь белки выполняют жизненно важные функции, сосредоточиваясь в основном в семенах. Растения способны синтезировать аминокислоты и белки, используя в качестве источника азота неорганические соединения, животные же для нормального существования должны получать белки с пищей. В процессе пищеварения белки расш,енляются на амшюкислоты, которые током крови разносятся по всему организму и служат строительным материалом для создания белков животных организмов.  [c.332]

    Использование этих ПБР предполагается из-за наличия в них белков или посредством введения в классические продукты питания, или созданием новых продуктов (обычно им придают волокнистую структуру, имитирующую текстуру мясных продуктов). Из-за функциональных свойств их вводят в пищевые полуфабрикаты, требующие дополнительных ингредиентов при изготовлении. Интерес агропищевых отраслей производства к таким промежуточным продуктам, обладающим специфическими свойствами в отношении белков животного происхождения (молочные продукты, яйца, мясо или кровь), сам по себе обеспечивает расширение сбыта в развитых странах и приведет к появлению продуктов, видоизмененных химической или физической обработкой, или даже хорошо очищенных белковых фракций. [c.360]

    Библиографических сведений о влиянии тепловой обработки на поверхностно-активные свойства белков и их способность образовывать эмульсии и пену довольно мало. Тем не менее проведено одно обобщающее исследование [44] по различным белкам животного и растительного происхождения. Авторы установили, что термическая денатурация, которая происходит во всех случаях за счет повышения гидрофобности поверхности макромолекул, как правило, не улучшает эмульгирующие свойства. Как свидетельствуют результаты этого исследования, с одной стороны, эмульгирующие свойства оптимальны, когда гидрофобность поверхности, измеренная по методу Като и Накаи [24], находится в пределах 280—350, а с другой стороны, стабильность эмульгирования повышается для этой зоны гидрофобности, если снижается растворимость. Ввиду этого для каждого белка необходимо подбирать оптимальные параметры тепловой обработки (продолжительность, температура, pH, ионная сила) с целью достичь этой благоприятной зоны (режима обработки). [c.522]

    Эти технологические процессы позволяют добиваться макроскопического структурирования однородной белковой пасты юсредством интенсивных механических воздействий. Пасту, которая может содержать не только растительные белки, но также овальбумин, белки молока или другие белки животного происхождения, сначала коагулируют. Эта коагуляция возможна посредством простой термообработки [78] или коагуляции альгината после добавления солей кальция [7]. В первом случае полу- чаемый коагулят интенсивно перемешивают с помощью лопастной мешалки, во втором случае сгусток измельчают вращающимся ножом. Полученный продукт можно затем обрабатывать путем промывки, варки или прожаривания и пропитывать различными, красящими и ароматизирующими добавками. [c.559]

    Растительные белки составляют неогьемлемую часть нашего традиционного питания ввиду их присутствия в пищевых продуктах растительного происхождения (хлеб, овощи) и в ряде продуктов и кулинарных изделий животного происхождения классическое использование пшеничной муки в пастах, паштетах, рулетах, студнях, кнелях, фрикадельках, муки из съедобного каштана в некоторых местных сортах кровяной колбасы и т.п.). Даже если доля растительных белков в рационе питания человека снизится за счет уменьшения потребления хлеба и других пищевых продуктов растительного происхождения и увеличения потребления белков животного происхождения, растительные белки в питании человека все равно будут играть немалую роль. Благодаря прогрессу технологии появилась реальная возможность получения белков, более или менее полностью выделенных из растительных источников, и использования их в очищенной форме. В самом деле, теперь можно вырабатывать продукты, содержание белков в которых колеблется от 50 % (различные виды муки) до 60—65 (концентраты) и даже до 90 % (изоляты). [c.628]

    Можно еще констатировать, что растительные белки не могут без предосторожностей использоваться во всех продуктах и кулинарных изделиях. В настоящее время их применяют в основном с мясом. Название растительные белкн плохо согласуется в сознании потребителя с белками животного происхождения. Существуют также зерновые продукты с текстурированными растительными белками , и, поскольку эти продукты больше известны благодаря содержанию в пих углеводов (игнорируется роль клейковины), эта добавка может вызвать удивление. В колбасных изделиях, в которые включается несколько ингредиентов, и в готовых блюдах, известных многокомпонентностью, добавление растительных белков может легче восприниматься и даже признаваться. Поскольку дополнительное введение необязательно, то их применение расширяется за счет замены животных белков. Может оказывать благоприятное действие и диетологическое соображение при условии, что форма представления про- [c.673]

    Беецв. крист. Раетв-еть р. Н2О. Аналог метионина. Может полн. замешать метионин в белках Е. oli. Найден также в белках животных, пасущихся на пастбищах, богатых соединениями Se. [c.229]

    Аминокислоты, пептиды, белки и ферменты образуют группу химически и биологически родственных соединений, которым принадлежит исключительная роль во многих жизненно важных процессах [1, 2]. Биогенная связь этих веществ подтверждается полным гидролизом белков и пептидов, которые распадаются на а-аминокарбоновые кислоты (HjN- HR- OOH). Все аминокислоты можно рассматривать как С-замещенные производные аминоуксусной кислоты. К настоящему времени из гидролизатов белков выделено более 20 аминокислот, которые по конфигурации асимметрического атома углерода принадлежат к 1-стерическому ряду, отличаясь друг от друга в основном остатками заместителей [3-5]. а-Аминокислоты, имеющие цвиттерионную природу, являются наиболее важными и многочисленными среди всех аминокислот, встречающихся в природе. Общее число а-аминокислот, идентифицированных в свободном или связанном виде из живых организмов, исчисляется сотнями, и число их увеличивается [1,2]. Все а-аминокислоты, обнаруженные в белках, за исключением глицина, хиральны [3, 6]. Больщинство других а-аминокислот, обнаруженных в природе, также имеют -конфигурацию а-углеродного атома, однако известны многие природные а-аминокислоты D-ряда [7]. D-ами-нокислоты выделены из микроорганизмов [8, 9], растений [7, 10, 11], грибов [12], насекомых [13] и морских беспозвоночных [14, 15]. Также эти кислоты найдены в белках животных [16] и в пептидах, выделенных из раковых новообразований [17]. Природные галогенированные а-аминокислоты и пептиды редко встречаются в природе, и их можно отнести к новой группе соединений [18-20]. [c.289]

    Альбумины — белки животных и растительных тканей. Альбумин крови животных и человека состоит из одной полипептидной цепи, включающей в себя 575 аминокислотных остатков с повышенным содержанием аспарагиновой и глутаминовой аминокислот, его молекулярная масса равна 69 kDa. Это [c.47]

    К ферментам внеклеточного типа можно отнести микробные амилазы, липазы и петид-гидролазы, катализирующие реакции гидролиза соответственно крахмала, жиров и белков Животная протеаза (пепсин) условно также может быть причислена в разряд внеклеточных, так как она поступает из соответствующих клеток (главных клеток слизистой оболочки желудка) в полость желудка, то же можно сказать и о ферментах поджелудочной железы, поступающих в просвет двенадцатиперстной кишки [c.48]

Что такое животный белок в составе фарша

…Что такое «животный белок»? | Вопрос-Ответ

Отвечает Борис Гутник, заместитель директора ВНИИ мясной промышленности им. В. М. Горбатова:

— Животные белки делят на полноценные и неполноценные. Первые содержат все незаменимые аминокислоты. Их делают преимущественно из пищевой крови убойных животных и используют для кровяных колбас, зельцев. В варёных колбасах могут использовать белки жидкой части крови (плазмы). А так называемые неполноценные белки делают из соединительнотканных прослоек, жилок и свиной шкурки. Они богаты коллагеном (основным белком соединительной ткани)  и не содержат незаменимой аминокислоты — триптофана. При тепловой обработке коллаген разваривается и связывает воду. Недавно появились технологии получения такого животного белка в виде порошка. На предприятии из него делают коллоидную массу вроде студня — и добавляют в колбасы. Такой белок дешевле, и готовая продукция может стоить меньше. Но, с другой стороны, это улучшает консистенцию колбасы. 

Смотрите также:

белков животных и растений — в чем разница?

Около 20% человеческого тела состоит из белков.

Поскольку ваш организм не накапливает белок, важно ежедневно получать его из своего рациона.

Белок можно получить из многих источников пищи, включая растения и животных.

Некоторые люди утверждают, что источник белка, животный или растительный, не имеет значения.

Другие предполагают, что растительный белок превосходит животный белок.

В этой статье сравниваются животные и растительные белки.

Аминокислотный профиль растительных и животных белков различается

При употреблении в пищу белок расщепляется на аминокислоты.

Белки и аминокислоты используются почти во всех метаболических процессах в организме.

Однако разные белки могут сильно различаться по типам содержащихся в них аминокислот.

Хотя животные белки, как правило, содержат хороший баланс всех необходимых нам аминокислот, в некоторых растительных белках содержится мало определенных аминокислот.

Например, некоторые ключевые растительные белки часто содержат мало метионина, триптофана, лицина и изолейцина.

Итог:

Все белки состоят из аминокислот, хотя количество и тип каждой аминокислоты варьируется в зависимости от источника белка.

Белки животного происхождения — полноценные, а белки растений — нет.

Всего существует около 20 аминокислот, которые человеческое тело использует для создания белков.

Эти аминокислоты классифицируются как незаменимые и несущественные.

Ваше тело может производить незаменимые аминокислоты. Однако он не может производить незаменимые аминокислоты, которые необходимо получать с пищей.

Для оптимального здоровья вашему организму необходимы все незаменимые аминокислоты в правильном соотношении.

Источники животного белка, такие как мясо, рыба, птица, яйца и молочные продукты, похожи на белок, содержащийся в вашем организме.

Считается, что это полных источников белка, потому что они содержат все незаменимые аминокислоты, необходимые вашему организму для эффективного функционирования.

Напротив, источники растительного белка, такие как фасоль, чечевица и орехи, считаются неполными , поскольку им не хватает одной или нескольких незаменимых аминокислот, необходимых вашему организму (1).

Некоторые источники сообщают, что соевый белок является полноценным. Однако две незаменимые аминокислоты содержатся в сое лишь в небольших количествах, поэтому их нельзя сравнивать с животным белком (2).

Итог:

Продукты животного происхождения — это источники белка высочайшего качества. В растительных источниках не хватает одной или нескольких аминокислот, что затрудняет получение всех аминокислот, необходимых вашему организму.

Некоторые питательные вещества более богаты источниками животного белка

Конечно, белки редко можно найти изолированно. Обычно они содержат множество других питательных веществ.

Продукты, содержащие животный белок, обычно содержат много питательных веществ, которых часто не хватает в растительной пище.

К ним относятся:

• Витамин B12: Витамин B12 в основном содержится в рыбе, мясе, птице и молочных продуктах. Многие люди, избегающие продуктов животного происхождения, испытывают дефицит (3).
• Витамин D: Витамин D содержится в жирной рыбе, яйцах и молочных продуктах. Некоторые растения содержат его, но тот тип, который содержится в животной пище, лучше используется вашим организмом (4).
• DHA: Докозагексаеновая кислота (DHA) — это незаменимый жир омега-3, содержащийся в жирной рыбе. Это важно для здоровья мозга, и его трудно получить из растительных источников
  (5).
• Гемовое железо: Гемовое железо преимущественно содержится в мясе, особенно в красном мясе. Оно намного лучше усваивается организмом, чем негемовое железо из растительной пищи.
• Цинк: Цинк в основном содержится в источниках животного белка, таких как говядина, свинина и баранина. Он также легче всасывается и используется из источников животного белка (6).

Конечно, в растениях содержится много питательных веществ, которых не хватает животной пище. Таким образом, сбалансированное употребление обоих ингредиентов — лучший способ получить все необходимые питательные вещества.

Итог:

Источники животного белка содержат больше определенных питательных веществ, таких как витамин B12, витамин D, омега-3 жирные кислоты DHA, гемовое железо и цинк.

Некоторые виды мяса могут вызывать заболевания

Красное мясо является источником высококачественного белка.

Несколько наблюдательных исследований связали потребление красного мяса с повышенным риском сердечных заболеваний, инсульта и ранней смерти (7, 8, 9).

Однако дальнейшие исследования показали, что проблема связана не со всем красным мясом, а с обработанным красным мясом.

В крупном наблюдательном исследовании с участием 448 568 человек обработанное мясо было связано с повышенным риском смерти, но не повлияло на необработанное красное мясо (10).

Другое исследование с участием более 34 000 женщин показало аналогичные наблюдения. В этом случае обработанное мясо было связано с сердечной недостаточностью (11).

Кроме того, большой обзор 20 исследований показал, что обработанное мясо связано с повышенным риском сердечных заболеваний и диабета. И снова не было обнаружено никакой связи с необработанным красным мясом (12).

Дополнительные исследования подтвердили, что потребление необработанного красного мяса не связано с сердечными заболеваниями (13, 14).

Несмотря на это, одно исследование показало, что замена 1 порции красного мяса в день на 1 порцию птицы было связано с 27% снижением риска инсульта (7).

Кроме того, риски для здоровья, связанные с обработанным красным мясом, не связаны с рыбой и другими видами мяса, такими как индейка и курица.

Итог:

Обработанное красное мясо связано с повышенным риском заболевания. Необработанное красное мясо и другие нежирные сорта мяса в целом полезны.

Диеты с высоким содержанием растительного белка имеют множество преимуществ

Диеты с высоким содержанием растительного белка, такие как вегетарианская диета, связаны со многими преимуществами для здоровья.

Исследования показывают, что вегетарианцы, как правило, имеют более низкий вес тела, более низкий уровень холестерина и более низкий уровень артериального давления.

У них также более низкий риск инсульта, рака и смерти от болезней сердца, чем у невегетарианцев (15).

Снижение риска сердечных заболеваний

Исследование показало, что диета, богатая белком (примерно наполовину из растений), снижает артериальное давление, уровень холестерина и риск сердечных заболеваний в большей степени, чем стандартная диета или здоровая диета с высоким содержанием углеводов (16 ).

Исследование EcoAtkins показало, что диета с низким содержанием углеводов и высоким содержанием растительного белка помогает снизить уровень холестерина и артериального давления больше, чем диета с высоким содержанием углеводов и низким содержанием жиров (17).

Снижение риска диабета 2 типа

Одно небольшое исследование людей с диабетом 2 типа показало, что замена 2 порций красного мяса бобовыми 3 раза в неделю улучшила уровень холестерина и сахара в крови (18).

Однако в другом небольшом 6-недельном исследовании диабетиков сравнивали диету с высоким содержанием растительного белка и диету с высоким содержанием животного белка. Не было обнаружено различий в уровнях сахара в крови, холестерина и артериального давления (19).

Защита от набора веса

Диеты с высоким содержанием растительного белка также могут помочь вам контролировать свой вес.

Наблюдательное исследование с участием 120 000 мужчин и женщин старше 20 лет показало, что употребление большего количества орехов связано с потерей веса (20).

Кроме того, употребление одной порции фасоли, нута, чечевицы или гороха в день может увеличить чувство сытости и может привести к лучшему контролю веса и потере веса (21).

Корреляция не подразумевает причинной связи

Важно помнить, что обсервационные исследования сообщают только о статистических ассоциациях. Они не могут доказать, что эти преимущества были вызваны отказом от мяса или других источников животного белка.

Следует учитывать, что люди, соблюдающие вегетарианские диеты, как правило, более заботятся о своем здоровье, чем население в целом (22).

Таким образом, польза для здоровья от вегетарианской диеты, скорее всего, связана с более здоровым питанием и образом жизни, а не с присущей им разницей между растительными и животными белками (23, 24, 25).

Итог:

Диета с высоким содержанием растительного белка связана с более низким риском сердечных заболеваний, диабета и ожирения. Это можно объяснить более здоровым образом жизни вегетарианцев.

Животный белок также полезен для здоровья

Животный белок также оказывает положительное влияние на здоровье, несмотря на то, что его часто называют вредным для здоровья по сравнению с растительным белком (26).

Исследование Nurses ’Health показало, что птица, рыба и нежирные молочные продукты связаны с более низким риском сердечных заболеваний (27).

Люди, которые регулярно едят рыбу, также имеют меньший риск сердечных приступов, инсультов и смерти от сердечных заболеваний (28).

Одно исследование с участием более 40 000 мужчин показало, что у тех, кто регулярно ел одну или несколько порций рыбы в неделю, риск сердечных заболеваний на 15% ниже (29).

Кроме того, употребление яиц связано с повышением уровня холестерина и потерей веса. В одном исследовании женщины, которые ели на завтрак яйца, а не бублик, сообщили, что чувствуют себя сытыми и ели меньше в течение дня (30, 31, 32).

И последнее, но не менее важное: употребление в пищу животного белка связано с увеличением мышечной массы и снижением потери мышечной массы, происходящей с возрастом (33, 34, 35, 36).

Итог:

Некоторые источники животного белка связаны со снижением риска сердечных заболеваний, улучшением уровня холестерина, потерей веса и увеличением мышечной массы.

Для оптимального здоровья, данные подтверждают диету с низким содержанием обработанного мяса, богатую растительным белком, с некоторыми животными источниками, такими как мясо травяного откорма, рыба, птица, яйца и молочные продукты (37).

Поскольку пищевые источники растительного белка часто содержат белки более низкого качества, вегетарианцам и веганам следует употреблять самые разнообразные продукты, чтобы обеспечить получение всех необходимых им аминокислот.

Для мясоедов важно сбалансировать животную и растительную пищу.

.

В чем разница и что лучше?

Белок — важная часть рациона. Он помогает строить, восстанавливать и поддерживать структуры тела. Пища, полученная из растений и животных, может обеспечивать белок, но между ними есть некоторые различия.

Белок присутствует во всем теле, от мышц и органов до костей, кожи и волос. Организм не накапливает белок, как другие макроэлементы, поэтому этот белок должен поступать с пищей.

Белки состоят из аминокислот.Организму человека для правильного функционирования необходим баланс всех 22 типов аминокислот.

Организм не может производить девять из этих кислот, называемых незаменимыми аминокислотами.

Полноценный источник белка — это продукт, содержащий все девять.

Правильный баланс аминокислот может нарастить мышцы и помочь организму быстро восстановиться после упражнений. Понимание различий между растительными и животными белками важно для всех, кто хочет, чтобы их рацион был здоровым.

В этой статье мы рассмотрим различия между животными и растительными белками. Мы также исследуем влияние на здоровье, описываем, какой вид лучше подходит для бодибилдинга, и перечисляем лучшие источники каждого из них.

Поделиться на PinterestПротеины растений и животных различаются по количеству содержащихся в них аминокислот.

Одно из основных различий между растительными и животными белками заключается в содержании в них аминокислот.

Аминокислоты — это строительные блоки белка. Когда организм переваривает белки, содержащиеся в пище, он расщепляет их на аминокислоты.

Организму в разное время могут потребоваться разные аминокислоты. Многие люди считают, что диета должна включать полноценные источники белка, которые содержат все девять незаменимых аминокислот.

Некоторые продукты животного происхождения являются полноценными источниками белка, например:

• рыба
• различные виды яиц
• молочные продукты, такие как сыр, молоко и сыворотка
• красное мясо коров, бизонов и оленей
• домашняя птица из таких источников, как куры, индейки и перепела
• мясо из менее распространенных источников, включая кабанов, зайцев и лошадей

Большинство растительных белков являются неполными, что означает, что в них отсутствует по крайней мере одна из незаменимых аминокислот.

Однако некоторые продукты растительного происхождения, такие как киноа и гречка, являются полноценными источниками белка.

Для вегетарианцев и веганов важно смешивать свои источники белка и гарантировать, что они получают все незаменимые аминокислоты.

Также имейте в виду, что некоторые источники растительного белка могут дольше переваривать и использовать организм.

Ниже приведены примеры продуктов растительного происхождения, богатых белком:

• зерна
• чечевица
• орехи
• фасоль
• бобовые
• определенные фрукты, такие как авокадо
• соя
• конопля
• рис
• горох

Многие другие орехи, злаки и овощи также содержат большое количество белка.

Поделиться на PinterestПродукты на основе растений содержат клетчатку, которая полезна для пищеварительной системы.

Выбирая между растительными и животными источниками белка, важно учитывать другие питательные вещества, содержащиеся в пищевых продуктах.

Продукты, богатые белком, могут иметь широкий спектр питательных свойств.

Некоторые источники животного белка могут содержать высокие уровни гемового железа и витамина B-12, в то время как в некоторых растительных продуктах эти питательные вещества отсутствуют.

С другой стороны, растительные питательные вещества, называемые фитонутриентами, и некоторые антиоксиданты отсутствуют в источниках животного белка.

Продукты животного происхождения содержат насыщенные жиры и более высокий уровень холестерина, чем источники растительного белка. По этим причинам человек может пожелать избегать продуктов животного происхождения.

Многие считали, что диетический холестерин связан с сердечно-сосудистыми заболеваниями. Хотя недавние данные свидетельствуют об отсутствии значительной связи, Институт медицины (IOM) по-прежнему рекомендует ограничивать уровень холестерина в пище.

Волокно — еще один важный фактор. Только продукты растительного происхождения содержат клетчатку, которая помогает поддерживать баланс пищеварительной системы.

Употребление большего количества растительного белка также может улучшить общее состояние здоровья человека.

Результаты метаанализа 2016 года показали, что употребление большего количества животного белка, особенно полученного из переработанного красного мяса, может увеличить риск смерти от сердечно-сосудистых заболеваний.

Однако исследователи отметили, что они обнаружили связь между животным белком и сердечно-сосудистыми заболеваниями только у людей с хотя бы одним фактором риска, связанным с образом жизни, таким как курение, чрезмерное употребление алкоголя, избыточный вес или ожирение.

Результаты также показали, что употребление большего количества растительного белка может помочь снизить этот и другие риски.

В целом, лучший способ удовлетворить потребности человека в диете — это употреблять самые разные продукты.

Спортсмены и другие лица, стремящиеся увеличить мышечную массу и сократить время, необходимое для восстановления после упражнений, часто уделяют пристальное внимание потреблению белка.

Протеин помогает восстанавливать и наращивать мышцы после напряженной тренировки.

Многие спортсмены используют сывороточный протеин для наращивания мышечной массы.Этот тип протеина легче расщепляется и усваивается организмом, что дает сыворотке преимущество перед другими источниками, такими как мясо, яйца и овощи.

Что касается растительных источников, одно исследование показывает, что изолят рисового протеина может иметь такие же преимущества, что и сывороточный протеин.

Многие люди рекомендуют употреблять комбинацию белков растительного происхождения после тренировки. Это может обеспечить организм рядом аминокислот.

Простое получение достаточного количества белка в рационе может быть важнее, чем сосредоточение внимания на виде белка.

Одно исследование показало, что включение в диету уровней белка выше среднего улучшает признаки здоровья мышц, такие как мышечная масса и сила квадрицепсов. Исследователи отметили, что количество белка было важнее его типа.

Однако некоторые источники белка могут быть лучше для общего состояния здоровья. Например, рыба и белое мясо, как правило, содержат меньше жира, чем красное мясо.

Для многих выбор между белками животного и растительного происхождения связан с рядом соображений.

Вместо того, чтобы сосредотачиваться на одном типе белка, может быть лучше сосредоточиться на употреблении в пищу разнообразных продуктов. Это может помочь обеспечить здоровый баланс аминокислот и других жизненно важных питательных веществ.

Любой, у кого есть конкретные вопросы о потребностях в белке и его источниках, должен поговорить с диетологом.

.

Что такое белок? | Живая наука

Белок — это макроэлемент, необходимый для наращивания мышечной массы. Он обычно содержится в продуктах животного происхождения, но также присутствует в других источниках, таких как орехи и бобовые.

Есть три макроэлемента: белок, жиры и углеводы. Макроэлементы обеспечивают калории или энергию. Организму требуется большое количество макроэлементов для поддержания жизни, отсюда и термин «макро», согласно Медицинскому центру Мак-Кинли Университета Иллинойса.Каждый грамм белка содержит 4 калории. Белок составляет около 15 процентов массы тела человека.

Химически белок состоит из аминокислот, которые представляют собой органические соединения, состоящие из углерода, водорода, азота, кислорода или серы. По данным Национального института здоровья (NIH), аминокислоты являются строительными блоками белков, а белки — строительными блоками мышечной массы.

«Когда белок расщепляется в организме, он способствует увеличению мышечной массы, что способствует метаболизму», — сказала Джессика Крэндалл, зарегистрированный диетолог, диетолог, сертифицированный инструктор по диабету и национальный представитель Академии питания и диетологии.«Это также помогает иммунной системе оставаться сильной. Это помогает вам оставаться сытым. Многие исследования показали, что белок обладает эффектом насыщения».

Например, два недавних исследования показали, что чувство насыщения или чувство сытости после еды улучшается после употребления закуски с высоким содержанием белка. В исследовании 2014 года, опубликованном в журнале Nutrition, сравнивались послеобеденные закуски из йогурта с высоким содержанием белка, крекеров с высоким содержанием жира и шоколад с высоким содержанием жира. Среди женщин, участвовавших в исследовании, употребление йогурта привело к большему снижению послеобеденного голода по сравнению с шоколадом.Эти женщины также ели меньше за ужином по сравнению с женщинами, которые ели крекеры и шоколад.

Похожее исследование, опубликованное в 2015 году в Journal of Nutrition, показало, что у подростков, потреблявших послеобеденные закуски с высоким содержанием белка, улучшился аппетит, сытость и качество диеты. У подростков также улучшилось настроение и улучшились познания.

Сколько белка?

Институт медицины рекомендует, чтобы от 10 до 35 процентов дневных калорий поступало из белков. Как это соотносится с граммами протеина, зависит от потребностей человека в калориях.По данным Министерства сельского хозяйства США, количество белковой пищи, которую должен съесть человек, зависит от возраста, пола и уровня физической активности. Большинство американцев едят достаточно продуктов из этой группы, но им необходимо сделать более постный и разнообразный выбор этих продуктов.

«Безопасный уровень белка колеблется от 0,8 грамма белка на килограмм массы тела [2,2 фунта] до 2 граммов белка на килограмм для очень активных спортсменов», — сказал Крэндалл. «Но большинству американцев действительно нужно есть примерно один к одному.2 грамма протеина на килограмм массы тела ».

По словам Крэндалла, большинству людей требуется от 20 до 30 граммов белка на один прием пищи. «Например, 2,5 яичных белка на завтрак или 3–4 унции мяса на ужин». Она сказала, что большинство американских женщин даже близко не получают достаточного количества протеина за завтраком. «Это может мешать их мышечной массе, метаболизму и уровню гормонов».

Крэндалл предостерег родителей от чрезмерного потребления белка для своих детей, которые обычно легко получают достаточное количество белка.«Важно сосредоточиться на фруктах и ​​овощах для детей, но белковые добавки для детей — это слишком много», — сказала она. Обдумывая, как включить белок в рацион детей, родители должны сосредоточиться на цельных продуктах и ​​натуральных источниках.

Источники белка

Все продукты питания, приготовленные из мяса, птицы, морепродуктов, бобов и гороха, яиц, переработанных соевых продуктов, орехов и семян, считаются частью группы белков, согласно Министерству сельского хозяйства США. Большинство людей в этой группе едят достаточно еды, но им следует выбирать более постные и разнообразные блюда.

Помимо животных источников, существует несколько альтернативных источников белка, включая сою, коноплю и сыворотку. Крэндалл сказал, что все варианты хороши, и все зависит от личных предпочтений. Например, сывороточный протеин лучше подходит для наращивания и восстановления мышечной массы, поэтому люди, желающие набрать массу или много тренирующиеся, могут предпочесть его.

Сывороточный протеин является побочным продуктом сыроварения и поэтому не является веганским. Согласно Medical News Today, он обычно содержится в добавках, таких как протеиновые порошки.Согласно исследованию 2008 года, опубликованному в журнале Nutrition & Metabolism, он обычно используется для увеличения сухой мышечной массы, а также связан с потерей веса. На одну мерную ложку сывороточного протеина приходится 20 граммов протеина.

Белок конопли поступает из растения конопли, которое не содержит ТГК (активный ингредиент марихуаны), согласно данным Североамериканского промышленного совета по конопле. Конопля доступна в виде семян, порошка и молока. На столовую ложку семян конопли 5,3 грамма протеина, около 5 граммов на мерную ложку порошка конопли и 5 граммов на чашку.

Соевый белок поступает из соевых бобов и доступен во многих различных формах, включая молоко, тофу, различные заменители мяса, муку, масло, темпе, орехи мисо и эдамаме, по данным Медицинского центра Калифорнийского университета в Сан-Франциско. Крэндалл сказал, что соя — хороший источник белка.

«Было доказано, что соя содержит немного больше фитоэстрогенов, чем изофлавоны, что действительно помогает увеличить количество антиоксидантов», — сказала она. «Но многие люди не решаются употреблять сою из-за мифа, который связывает ее с раком груди.Но этот миф был сведен к минимуму на основании большого количества доказательств, подтверждающих фактические противораковые свойства сои ». Она указала на исследование 2012 года, опубликованное Американским институтом исследований рака.

Чтобы получить максимальную пользу от сои, Крэндалл рекомендовал есть цельные продукты, такие как эдамаме. Обработанные формы, такие как тофу, являются следующим лучшим вариантом, за ними следуют протеиновые порошки и напитки.

Продукты с высоким содержанием белка

Согласно Мэтью Кейди, диетологу, работающему в бодибилдинге.com, некоторые виды мяса с высоким содержанием белка включают:

• Верхний или нижний стейк (23 грамма белка на порцию в 3 унции)
• Постный говяжий фарш (18 грамм на порцию в 3 унции)
• Свиные отбивные (26 грамм на порцию). 3 унции)
• Куриная грудка без кожи (24 грамма на порцию 3 унции)
• Грудка индейки (24 грамма на порцию 3 унции)
• Нерка (23 грамма на порцию 3 унции)
• Желтоперый тунец ( 25 граммов на порцию в 3 унции)

Молочные продукты с высоким содержанием белка включают:

• Греческий йогурт (23 грамма на порцию 8 унций)
• Творог (14 граммов на порцию в полчашки)
• Яйца (6 граммов на большое яйцо)
• 2-процентное молоко (8 граммов на чашку)

Некоторые другие продукты с высоким содержанием белка:

• Некоторые консервы, такие как сардины, анчоусы и тунец, в среднем содержат около 22 граммов белка на порцию
• Фасоль (20 г на чашку)
• Чечевица (13 г на четверть чашки)
• Арахисовое масло (8 граммов на 2 столовые ложки)
• Смешанные орехи (6 граммов на порцию 2 унции)
• Квиноа (8 граммов на порцию из 1 чашки)
• Эдамаме (8 граммов на половину чашки). порция в чашке)
• Лапша соба (12 граммов на порцию в 3 унции)

Полноценные или идеальные белки

Люди могут производить одни аминокислоты, но должны получать другие из пищи.Согласно NIH, девять аминокислот, которые люди не могут производить самостоятельно, называются незаменимыми аминокислотами. Незаменимые аминокислоты: гистидин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, треонин, триптофан и валин.

По словам Крэндалла, белковые продукты, содержащие все незаменимые аминокислоты, называются полноценными белками. Их также иногда называют идеальными белками или высококачественными белками. Полноценные белки включают мясо и молочные продукты, киноа, семена конопли, семена чиа и сою.

Многие растительные белки не являются полноценными белками. К ним относятся бобы, злаки и бобовые, а также овощи, содержащие небольшое количество белка. По данным Массачусетского университета в Амхерсте, неполные белки можно объединить для создания полноценных белков. Фасоль и рис, арахисовое масло и цельнозерновой хлеб, макароны и сыр — примеры комбинаций, которые создают полноценные белки.

В течение долгого времени диетологи считали, что дополнительные белки нужно есть вместе, чтобы получить полноценный белок.Но теперь стало понятно, что продукты не нужно есть в одно и то же время, сказал Крэндалл. Если вы едите самые разные продукты, вы обычно можете производить полноценные белки, даже если вы вегетарианец.

Диета с высоким содержанием белка

Институт медицины рекомендует, чтобы от 10 до 35 процентов дневных калорий приходилось на белок. Большинство американцев не приближается к отметке в 35 процентов; По данным NIH, они потребляют от 12 до 18 процентов своих калорий в виде белков. Следовательно, большинство коммерческих планов высокобелковой диеты предполагают потребление на верхних уровнях рекомендованного диапазона.Например, диета Аткинса позволяет получать до 29 процентов калорий из белка, а диета Саут-Бич предполагает уровень белка около 30 процентов. Однако некоторые диеты с высоким содержанием белка составляют более 35 процентов.

Эффективность и безопасность диет с высоким содержанием белка все еще изучаются. Часто они приводят к быстрому снижению веса, но их общая устойчивость неясна. Один обзор исследований диеты с высоким содержанием белка в 2011 году показал, что «хотя половина исследований показала более высокую потерю веса при диете с высоким содержанием белка, три из четырех исследований с самым длительным вмешательством не показали статистической разницы в потере веса.”

Более того, диета с высоким содержанием белка может нести определенный риск для здоровья. Обычно они выступают за сокращение потребления углеводов, что может привести к дефициту питательных веществ, дефициту клетчатки, головной боли, запорам, повышенному риску сердечных заболеваний и ухудшению функции почек у тех, кто страдает заболеванием почек, по данным клиники Майо.

Крэндалл не рекомендует диеты с высоким содержанием белка, потому что они, как правило, не нужны. «Все больше исследований показывают, что американцы получают достаточно белка», — сказала она.Проблема в том, что мы неправильно распределяем наш белок. «Более важно, чтобы мы концентрировались на получении белка с каждым приемом пищи, съедая его в течение первого часа после пробуждения, а затем каждые 4-6 часов после этого».

Получение достаточного количества протеина через определенные промежутки времени способствует увеличению мышечной массы и общему здоровью в долгосрочной перспективе.

Крэндалл также скептически относится к продуктам с повышенным содержанием белка. «Сейчас есть много продуктов с добавлением белка. Но разве это вас наполняет? Это дает вам то, что вам нужно? Удостоверьтесь, что вы немного думаете о планировании еды … не позволяйте этому стать привычным вариантом для еды.”

Идеальная белковая диета

Идеальная белковая диета — это медицинская диета, разработанная более 20 лет назад французским доктором Тран Тьен Чаном. Тренер в лицензированной клинике или поставщик медицинских услуг наблюдает за участниками. Для некоторых участников может потребоваться согласие поставщиков медицинских услуг.

Идеальная белковая диета — это низкоуглеводная, низкокалорийная и высокобелковая диета, цель которой — помочь в похудании, обеспечивая организм нужным количеством и видом белка, а также стабилизируя уровень сахара в крови.Он состоит из четырех фаз. В течение первых трех этапов участники съедают по крайней мере один предварительно упакованный продукт Ideal Protein в определенных пропорциях в день. Во время первой фазы, на которой происходит большая часть потери веса, участники ежедневно едят три раза в день.

Протеиновые коктейли

«Добавки предназначены только для дополнительных целей», — сказал Крэндалл. Поэтому она не рекомендует ежедневно употреблять протеиновые коктейли. Однако иногда у людей возникают серьезные поведенческие препятствия к употреблению цельных продуктов.«Если они чувствуют, что не могут готовить или есть цельную пищу… [протеиновые коктейли] могут быть хорошим вариантом Б. »

Если вы собираетесь использовать протеиновые коктейли, Крэндалл рекомендует выбирать тот, который содержит более 20 граммов протеина. «Большинство американцев хотят потреблять низкокалорийные напитки с низким содержанием углеводов», — сказала она.

Важно подумать о том, что вы добавляете в протеиновые коктейли. Если вы используете протеиновый порошок для приготовления коктейля, Крэндалл предлагает смешать его с водой, обезжиренным молоком или заменителем молока.«Я настоятельно рекомендую не добавлять фрукты — они могут стать очень калорийными — как пирог в чашке». Однако добавление овощей может добавить антиоксиданты и витамины.

Дополнительные ресурсы

.

7 способов, которыми животный белок вредит вашему здоровью

Сегодня, конечно, мы знаем, что большинство белков растений и животных являются «полноценными белками» (то есть они содержат все необходимые нам незаменимые аминокислоты). ¹ Однако люди иногда используют термин «низкое качество» для обозначения растительных белков, потому что они обычно имеют более низкую долю этих незаменимых аминокислот по сравнению с белками животного происхождения.

Но важно понимать, что более высокое содержание незаменимых аминокислот, чем у животного белка, на самом деле вредно (а не полезно) для нашего здоровья.Мы описываем семь причин, по которым животный белок вредит вашему здоровью.

ПОЛУЧИТЕ 600+ ЗДОРОВЫХ, ВКУСНЫХ РЕЦЕПТОВ НА СВОЙ ТЕЛЕФОН!

Наше приложение с рецептами просто необходимо для домашних поваров, выращивающих растения.

1.Белки и клетчатка животного происхождения (или их полное отсутствие)

В отличие от растительного белка, который содержит клетчатку, антиоксиданты и фитонутриенты, животный белок не содержит ничего из вышеперечисленного. На данный момент мясо, яйца, птица, молочные продукты, рыба и другие продукты животного происхождения абсолютно не содержат клетчатки.

Многие люди, стремясь «получить достаточно» белка, склонны употреблять в пищу большое количество животной пищи, которая вытесняет растительную пищу, содержащую эти важные питательные вещества. В частности, дефицит клетчатки встречается гораздо чаще.

Например, Институт медицины рекомендует мужчинам потреблять 38 граммов клетчатки, но средний взрослый съедает только около 15 граммов в день — менее половины рекомендуемого количества. Фактически, по данным Министерства сельского хозяйства США, почти все американцы (~ 95%) не получают достаточного количества пищевых волокон. ^38,39

Высокое потребление клетчатки связано со снижением риска рака, особенно рака толстой кишки и груди, а также со снижением риска язвенного колита, болезни Крона, запоров и дивертикулита.Это также может снизить риск инсульта, высокого уровня холестерина и сердечных заболеваний. ^40,41

2. Животный белок и IGF-1 (повышенный риск рака)

Когда мы потребляем белки с более высоким содержанием незаменимых аминокислот (что характерно для животных белков), это приводит к тому, что наш организм производит более высокие уровни гормона инсулиноподобного фактора роста-1 (IGF-1). ^2-8

Этот гормон стимулирует деление и рост как здоровых, так и раковых клеток, и по этой причине более высокие уровни циркулирующего IGF-1 неизменно связаны с повышенным риском рака, пролиферацией и злокачественными новообразованиями. ^2-8

3. Животный белок и ТМАО

Потребление животного белка также приводит к повышению уровня циркулирующего N-оксида триметиламина (ТМАО).

ТМАО — это вещество, которое повреждает слизистую оболочку наших сосудов, вызывает воспаление и способствует образованию холестериновых бляшек в наших кровеносных сосудах. И это, конечно, очень проблематично для здоровья сердечно-сосудистой системы. ^9,10

ТМАО создается в результате сложных взаимодействий с участием нашей кишечной флоры и питательных веществ в пище, которую мы едим.А когда мы едим животную пищу, она изменяет микрофлору кишечника таким образом, что способствует образованию ТМАО. ^9,10

Итак, употребление продуктов животного происхождения приводит к повышению уровня ТМАО, что наносит вред нашим сосудам. По словам недавнего президента Американского колледжа кардиологов доктора Кима А. Уильямса, даже без всех других проблемных аспектов животной пищи этой проблемы, связанной с ТМАО, достаточно для того, чтобы люди решительно избегали продуктов животного происхождения. ¹¹

4.Животный белок и фосфор

Животный белок содержит высокий уровень фосфора. А когда мы потребляем большое количество фосфора, один из способов нормализации уровня фосфора в нашем организме — это гормон, называемый фактором роста фибробластов 23 (FGF23).

FGF23 оказывает вредное воздействие на наши кровеносные сосуды. Это также может привести к гипертрофии сердечного желудочка (ненормальное увеличение сердечной мышцы) и связано с сердечными приступами, внезапной смертью и сердечной недостаточностью. ^12,13 Таким образом, употребление в пищу животного белка с высоким содержанием фосфора может привести к повышению уровня этого гормона в нашем организме, что, в свою очередь, очень опасно для нашего здоровья.

5. Животный белок, гемовое железо и свободные радикалы

Железо — самый распространенный металл в организме человека. Мы можем потреблять его в двух формах: (а) гемовое железо, которое широко содержится в продуктах животного происхождения, таких как мясо, птица и рыба; и (б) негемовое железо, широко встречающееся в растительной пище.

Одна из проблем гемового железа состоит в том, что оно может превращать менее активные окислители в высокореактивные свободные радикалы. ¹⁴ А свободные радикалы могут повреждать различные клеточные структуры, такие как белки, мембраны и ДНК. ^14,15

Гемовое железо также может катализировать образование в нашем организме N-нитрозосоединений, которые являются мощными канцерогенами. Итак, неудивительно, что высокое потребление гемового железа было связано со многими видами рака желудочно-кишечного тракта, а также с другими патологиями. ¹⁵

Это правда, что гемовое железо имеет более высокую скорость абсорбции и биодоступность, чем негемовое железо. Однако само железо может вызывать окислительный стресс и повреждение ДНК, поэтому в случае железа в целом не всегда бывает так, что «больше — лучше». ¹⁵

Хотя нам определенно необходимо железо, абсорбция и биодоступность железа из хорошо сбалансированной растительной диеты в целом достаточны, и мы можем избежать проблем, связанных с гемовым железом и другими отрицательными для здоровья свойствами продуктов животного происхождения. ^16,17

6. Высшие серосодержащие аминокислоты и проблемы со здоровьем костей

Животные белки также, как правило, имеют более высокие концентрации серосодержащих аминокислот, которые при метаболизме могут вызывать тонкое состояние ацидоза. ¹⁸ Один из механизмов, используемых нашим организмом для компенсации этого ацидоза, — вымывание кальция из наших костей, чтобы помочь нейтрализовать повышенную кислотность. Со временем это может пагубно сказаться на здоровье костей. ^19-24

Считается, что это одна из причин, по которой некоторые исследования показали, что группы населения с более высоким потреблением молочных продуктов, а также с более высоким потреблением животного белка в целом также имеют более высокую частоту переломов костей. ^18-30

7.Животный белок и холестерин

Большинство продуктов животного происхождения содержат насыщенные жиры и холестерин (это верно даже для так называемого «постного» мяса, такого как курица, индейка и лосось, независимо от того, как они приготовлены или приготовлены — даже если их варят, запекают или готовят на пару).

Как люди, нам не нужно потреблять холестерин, поскольку наш организм синтезирует весь холестерин, необходимый для наших физиологических функций.

Употребление холестерина в пищу, несмотря на этот факт, опасно для нашего здоровья, так как увеличивает риск развития сердечных заболеваний — в настоящее время №1 причина смерти как мужчин, так и женщин в США. ^31-37

Атеросклероз, или бляшки холестерина, накапливающиеся в слизистой оболочке наших сосудов, гораздо реже встречаются при веганской диете на растительной основе, не содержащей продуктов животного происхождения. И некоторые исследования показали, что такое питание может даже обратить вспять атеросклероз. ^32-37

Настоящая «высококачественная» еда

Принимая во внимание все проблемы, аспект «высокого качества» животного белка более уместно описать как «высокий риск».

И не нужно зацикливаться на потреблении достаточного количества белка. Если вы едите разумную разнообразную растительную пищу (например, овощи, фрукты, бобовые, зерновые, корнеплоды, орехи и семена) и потребляете достаточно калорий (то есть чувствуете удовлетворение), вам не о чем беспокоиться. белковая адекватность.

Нужные нам аминокислоты структурно идентичны независимо от источника. Однако, как обсуждалось выше, существуют серьезные последствия для здоровья в зависимости от того, содержатся ли аминокислоты в животной или растительной пище.Доктор Уолтер Уиллетт, заведующий кафедрой питания Гарварда, хорошо об этом сказал:

«Для метаболических систем, участвующих в производстве и восстановлении белка, неважно, происходят ли аминокислоты из животного или растительного белка. Однако белок не потребляется изолированно. Вместо этого он содержит множество других питательных веществ ». ⁴²

Поэтому он рекомендует вам «выбирать лучшие белковые пакеты, уделяя особое внимание растительным источникам белка, а не животным.” ⁴²

В конце концов, растительная пища — это настоящая пища «высокого качества», которую мы должны есть для оптимального здоровья.

_{Источники:}

<sub>1.Young VR, Pellett PL. Растительные белки по отношению к белковому и аминокислотному питанию человека. Am J Clin Nutr. 1994; 59 (5 доп.): 1203S-1212S.
2. Dunaif GE, Campbell TC. Относительный вклад уровня белка в пище и дозы афлатоксина B1 в образование предполагаемых предопухолевых очагов в печени крыс.J Natl Cancer Inst. 1987; 78 (2): 365-369.
3. Youngman LD, Campbell TC. Ингибирование предопухолевых очагов и опухолей печени, индуцированных афлатоксином B1, гамма-глутамилтранспептидазой (GGT +) низкобелковой диетой: данные о том, что измененные очаги GGT + указывают на неопластический потенциал. Канцерогенез. 1992; 13 (9): 1607-1613.
4. Campbell TC. Диетический белок, факторы роста и рак. Am J Clin Nutr. 2007; 85 (6): 1667.
5. Орниш Д., Вайднер Г., Фэйр В. Р. и др.Интенсивные изменения образа жизни могут повлиять на прогрессирование рака простаты. J Urol. 2005; 174 (3): 1065-1069.
6. Клейнберг Д.Л., Вуд Т.Л., Фурт PA, Ли А.В. Гормон роста и инсулиноподобный фактор роста-I при переходе от нормального развития молочной железы к пренеопластическим поражениям молочной железы. Endocr Rev.2009; 30 (1): 51-74.
7. Аллен Н.Э., Эпплби П.Н., Дэйви Г.К., Каакс Р., Ринальди С., Ки Т.Дж. Связь диеты с сывороточным инсулиноподобным фактором роста I и его основными связывающими белками у 292 женщин-мясоедов, вегетарианцев и веганов.Биомаркеры эпидемиологии рака Пред. 2002; 1 (11): 1441-1448.
8. McCarty MF. Веганские белки могут снизить риск рака, ожирения и сердечно-сосудистых заболеваний за счет повышения активности глюкагона. Мед-гипотезы. 1999; 53 (6): 459-485.
9. Тан У.Х., Ван З., Левисон Б.С. и др. Кишечный микробный метаболизм фосфатидилхолина и сердечно-сосудистый риск. N Engl J Med. 2013; 368 (17): 1575-1584.
10. Коэт Р.А., Ван З., Левисон Б.С. и др. Метаболизм L-карнитина, питательного вещества красного мяса, микробиоты кишечника способствует развитию атеросклероза.Nat Med. 2013; 19 (5): 576-585.
11. Интервью с Кимом А. Уильямсом-старшим, доктором медицины, президентом Американского колледжа кардиологии (25 августа 2015 г .; Чикаго). http://meatyourfuture.com/2015/09/interview-with-kim-a-williams-sr-md-president-of-the-american-college-of-cardiology-extended-version. По состоянию на 18 декабря 2016 г.).
12. Xiao Y, Peng C, Huang W и др. Циркулирующий фактор роста фибробластов 23 связан с ангиографической серьезностью и распространенностью ишемической болезни сердца.PLoS One. 2013; 8 (8): e72545.
13. Озкок А., Кекик С. , Карахан Г.Е. и др. FGF-23 связан с прогрессированием кальцификации коронарных артерий у пациентов, находящихся на гемодиализе. BMC Nephrol. 2013; 14: 241.
14. Атамна Х. Гем, железо и митохондриальный распад старения. Aging Res Rev.2004; 3 (3): 303-318.
15. Ward MH, Cross AJ, Abnet CC, Sinha R, Markin RS, Weisenburger DD. Гемовое железо из мяса и риск аденокарциномы пищевода и желудка.Eur J Cancer Пред. 2012; 21 (2): 134-138. Доступно здесь: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22044848 (по состоянию на 4 июля 2016 г.).
16. П. Дж. Тусо, М. Х. Исмаил, Б. П. Ха и К. Бартолотто. Обновление питания для врачей: растительные диеты. Пермь Ж. 2013 Весна; 17 (2): 61-66. Доступно здесь: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3662288 (по состоянию на 4 июля 2016 г.)
17. WJ Craig and AR Mangels; Американская диетическая ассоциация. Позиция Американской диетической ассоциации: вегетарианские диеты.J Am Diet Assoc. 2009 июл; 109 (7): 1266–82. Доступно здесь: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19562864 (по состоянию на 4 июля 2016 г.).
18. Э. Джованнуччи. Влияние диеты 1,25 (OH) 2 витамина D на рак простаты: гипотеза. Контроль причин рака. 1998 Dec; 9 (6): 567-82. Доступно здесь: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10189042 (по состоянию на 4 июля 2016 г.).
19. Harvard T.H. Чан, Школа общественного здравоохранения: Источник питания — кальций и молоко: что лучше для ваших костей и здоровья? Доступно здесь: http: // www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/calcium-full-story (по состоянию на 4 июля 2016 г.).
20. ХК Шерман и А.О. Геттлер. Баланс кислотообразующих и основных образующих элементов в пищевых продуктах и ​​его связь с метаболизмом аммиака. J. Biol. Chem. 1912 г., 11: 323-338. Доступно здесь: http://www.jbc.org/content/11/4/323.citation (по состоянию на 4 июля 2016 г.).
21. D Feskanich, WC Willett, MJ Stampfer, GA Colditz. Потребление белка и переломы костей у женщин. Am J Epidemiol. 1 марта 1996 г .; 143 (5): 472-9.Доступно здесь: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/8610662 (по состоянию на 4 июля 2016 г.).
22. Л.А. Фрассетто, Р.С. Моррис младший, Д.Е. Селлмейер, А. Себастьян. Неблагоприятные эффекты хлорида натрия на кости у стареющего населения в результате привычного употребления типичных американских диет. J Nutr. 2008 фев; 138 (2): 419С-422С. Доступно здесь: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18203914 (по состоянию на 4 июля 2016 г.).
23. MM Adeva, G Souto. Метаболический ацидоз, вызванный диетой. Clin Nutr.2011 Aug; 30 (4): 416-21. Доступно здесь: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21481501 (по состоянию на 4 июля 2016 г.).
24. US Barzel, LK Massey. Избыток диетического белка может отрицательно сказаться на костях. J Nutr. 1998 Jun; 128 (6): 1051-3. Доступно здесь: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/9614169 (по состоянию на 4 июля 2016 г.).
25. Д.М. Хегстед. Кальций и остеопороз. J Nutr. 1986 Nov; 116 (11): 2316-9. Доступно здесь: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/3794834 (по состоянию на 4 июля 2016 г.).
26. К. Микаэльссон, А. Волк, С. Лангеншельд, С. Басу, Е. В. Лемминг, Х. Мельхус и Л. Байберг. Потребление молока и риск смертности и переломов у женщин и мужчин: когортные исследования. BMJ. 2014; 349: g6015. Доступно здесь: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25352269 (по состоянию на 4 июля 2016 г.).
27. Д. Фесканич, Х.А. Бишофф-Феррари, Л. Фрейзер и У. Уиллетт. Потребление молока в подростковом возрасте и риск переломов бедра у пожилых людей. JAMA Pediatr. 2014 Янв; 168 (1): 54–60.Доступно здесь: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3983667/ (по состоянию на 4 июля 2016 г.).
28. Х. К. Шерман, А. Р. Роуз и М. С. Роуз. Необходимость поддержания содержания кальция в организме человека. J. Biol. Chem. 1920 44: 21-27. Доступно здесь: http://www.jbc.org/content/44/1/21.citation (по состоянию на 4 июля 2016 г. ).
29. BJ Abelow, TR Holford and KL Insogna. Межкультурная ассоциация между диетическим животным белком и переломом бедра: гипотеза. Calcif Tissue Int. 1992 Jan; 50 (1): 14-8.Доступно здесь: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/1739864 (по состоянию на 4 июля 2016 г.).
30. Л. М. Осман, Л. М. Оливер, Б. Р. Голдин, М. Н. Вудс, С. Л. Горбач и Дж. Т. Двайер. Расчетная чистая экскреция кислоты обратно коррелирует с pH мочи у веганов, лакто-вегетарианцев и всеядных животных. J Ren Nutr. 2008 сен; 18 (5): 456-65. Доступно здесь: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18721741 (по состоянию на 4 июля 2016 г.).
31. Веб-сайт Центров по контролю и профилактике заболеваний: Этапы жизни и население — Смерти — основные причины смерти.Доступно здесь: http://www.cdc.gov/nchs/fastats/leading-causes-of-death.htm (по состоянию на 4 июля 2016 г.).
32. CB Esselstyn Jr. Обновление 12-летнего опыта в области терапии остановкой и реверсивной терапией коронарной болезни сердца (запоздалый реквием по паллиативной кардиологии). Am J Cardiol. 1999, 1 августа; 84 (3): 339-41, A8. Доступно здесь: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10496449 (по состоянию на 4 июля 2016 г.).
33. CB Esselstyn Jr, Дж. Генди, Дж. Дойл, М. Голубич и М. Ф. Ройзен. Способ обратить вспять CAD? J Fam Pract.2014 июл; 63 (7): 356-364b. Доступно здесь: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25198208 (по состоянию на 4 июля 2016 г.).
34. Д. Орниш, С. Е. Браун, Л. В. Шервитц, Дж. Х. Биллингс, В. Т. Армстронг, Т. А. Портс, С. М. Макланахан, Р. Л. Киркиайд, Р. Дж. Бранд и К. Л. Гулд. Могут ли изменения в образе жизни обратить вспять ишемическую болезнь сердца? Сердце испытание образа жизни. Ланцет. 1990 21 июля; 336 (8708): 129-33. Доступно здесь: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/1973470 (по состоянию на 4 июля 2016 г.).
35. CB Esselstyn Jr, SG Ellis, SV Medendorp и TD Crowe.Стратегия ареста и обратной болезни коронарной артерии: 5-летнее продольное исследование практики одного врача. J Fam Pract. 1995 Dec; 41 (6): 560-8. Доступно здесь: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/7500065 (по состоянию на 4 июля 2016 г.).
36. Т.С. Кэмпбелл, Б. Парпиа и Дж. Чен. Диета, образ жизни и этиология ишемической болезни сердца: исследование Корнеллского Китая. Am J Cardiol. 1998 26 ноября; 82 (10В): 18Т-21Т. Доступно здесь: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/9860369 (дата обращения: июль.4, 2016).
37] CB Esselstyn Jr. Устранение эпидемии ишемической болезни сердца с помощью растительного питания. Ранее Cardiol. 2001 Осень; 4 (4): 171-177. Доступно здесь: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11832674 (по состоянию на 4 июля 2016 г.).
38. Обычное потребление продуктов питания и напитков в 2007–2010 годах по сравнению с рекомендуемыми диетическими потребностями; Часть E. Раздел 2: Дополнительная документация к отчету DGAC за 2015 год. Научный отчет Консультативного комитета по диетическим рекомендациям 2015 г.Доступно здесь: http://health.gov/dietaryguidelines/2015-binder/meeting2/docs/refMaterials/Usual_Intake_072013. pdf (по состоянию на 4 июля 2016 г.).
39. Н.С. Риццо, К. Ясельдо-Зигл, Дж. Сабате и Дж. Э. Фрейзер. Профили питательных веществ в моделях вегетарианского и невегетарианского питания. J Acad Nutr Diet. 2013 Dec; 113 (12): 1610-9. Доступно здесь: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23988511 (по состоянию на 4 июля 2016 г.).
40. JY Wick. Дивертикулярная болезнь: ешьте клетчатку! Проконсультируйтесь с Pharm. 2012 сен; 27 (9): 613-8.Доступно здесь: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22982746 (по состоянию на 4 июля 2016 г.).
41. А. Дилзер, Дж. М. Джонс и М. Е. Латулипп. Семейство пищевых волокон: диетическое разнообразие для максимальной пользы для здоровья. Питание сегодня. 2013 май / июнь; 48 (3): 108-118. Доступно здесь: http://journals.lww.com/nutritiontodayonline/Abstract/2013/05000/The_Family_of_Dietary_Fibers__Dietary_Variety_for.5.aspx (по состоянию на 4 июля 2016 г.).
42. PJ Skerrett и WC Willett. Основы здорового питания: руководство. J Здоровье женщин акушерства. 2010 ноябрь-декабрь; 55 (6): 492-501. Доступно здесь: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20974411 (по состоянию на 4 июля 2016 г.).</sub>

Следующее: Как сделать

IQ ингредиента: мускатная тыква

14 окт.2020 г. .

Белки растительноядных животных

Белки, поступающие с пищей животного и растительного происхождения, распадаются в организме человека до аминокислот, из которых затем строятся новые белки, присущие человеческому организму. Для построения собственных белков человек должен регулярно потреблять в составе пищевых продуктов белки, содержащие все незаменимые аминокислоты.

Потребляемые человеком белки различаются по аминокислотному составу, содержанию незаменимых аминокислот и, следовательно, по пищевой ценности.

Белки, которые содержат все восемь незаменимых аминокислот, называют полноценными. Если хотя бы одна из восьми незаменимых аминокислот в белке отсутствует или содержится в недостаточном количестве, то такой белок считается неполноценным в пищевом отношении. Питание неполноценными белками приводит к серьезным нарушениям в обмене веществ и даже гибели организма. Как правило, полноценными являются животные белки, а растительные белки — неполноценные.

Высокой пищевой ценностью отличаются белки мясных и молочных продуктов. Из растительных белков хорошо сбалансированы по аминокислотному составу белки бобовых. В них содержатся почти все незаменимые аминокислоты и, в первую очередь, такие дефицитные, как лизин, триптофан и треонин, в достаточном количестве для удовлетворения потребностей человека. Однако белки бобовых обеднены серосодержащими аминокислотами. В составе белков злаковых культур, напротив, часто не хватает лизина, треонина и триптофана, но содержится достаточное количество серосодержащих аминокислот. Белки бобовых и злаков хорошо дополняют друг друга и в смеси приближаются к полноценным животным белкам.

Пищевая ценность белка определяется не только наличием в нем всех незаменимых аминокислот. Белок будет полноценным, если все аминокислоты в нем представлены в оптимальном для нормальной жизнедеятельности организма количестве и соотношении.

Также надо учитывать, что такие заменимые аминокислоты, как цистеин и тирозин, синтезируются в организме человека из незаменимых аминокислот — метионина и фенилаланина соответственно. Поэтому при недостаточном содержании в потребляемом белке цистеина и тирозина потребность организма в метионине и фенилаланине увеличивается. Цистеин и тирозин относят к условно заменимым аминокислотам.

Такие аминокислоты, как аргинин и гистидин, синтезируются в организме человека в недостаточном количестве. Для полного обеспечения потребности организма в этих аминокислотах, особенно в детском возрасте, с пищей должны поступать дополнительные количества этих аминокислот. Аргинин и гистидин — частично заменимые аминокислоты.

При некоторых, чаще всего врожденных, заболеваниях перечень незаменимых аминокислот может расширяться. Например, в организме людей, страдающих фенилкетонурией реакция превращения фенилаланина в тирозин не протекает. Заболевание проявляется в нарушении развития мозга у новорожденных и, как следствие, умственной отсталости. Для таких людей тирозин является незаменимой аминокислотой; поэтому продукты с высоким содержанием фенилаланина из их рациона следует исключить.

Для характеристики пищевой ценности белка чаще всего пользуются специальным показателем — аминокислотный скором (англ. «score» — счет). Эталонный белок представляет собой теоретический лок, идеально сбалансированный по аминокислотному составу всех аминокислот в эталонном белке составляет 100. Любой исследуемый белок сравнивают с оптимальным для питания эталонным белком по каждой аминокислоте. Близкой к эталону является смесь белков пшеницы и молока.

Скор аминокислот исследуемого белка может быть больше, меньше или равен 100%. В случае если аминокислотный скор превышает 100%. это означает, что данная аминокислота находится в избытке по сравнению с ее оптимальным содержанием. Если аминокислотный скор равен 100%, это означает, что со-держание данной аминокислоты в исследуемом белке оптимально для питания. И, наконец, если аминокислотный скор меньше 100%, то данной аминокислоты в пищевом отношении недостает.

Аминокислоту, обладающую самым низким скором в исследуемом белке, называют лимитирующей (лат. «Umitis» — граница). Она определяет степень усвоения всего белка. Это связано с тем, что аминокислоты, поступающие в организм с пищей в избытке относительно лимитирующей, не используются на биосинтез белков и не запасаются впрок. Они быстро распадаются в процессе обмена веществ и выводятся из организма. Все аминокислоты, требуемые для биосинтеза белков, должны присутствовать в клетке одновременно и в доступной форме.

Различия в степени усвоения белков обуславливаются различиями в их биологической ценности. Животные белки усваиваются человеком на 90%, а растительные — на 60-80%; следовательно, биологическая ценность животных белков выше, чем растительных. Это объясняется тем, что к белкам человека гораздо ближе по аминокислотному составу белки животных, чем белки растений. Кроме того, усвоение растительных белков снижено из-за присутствия в клетках растений целлюлозы — неусваиваемого полисахарида, мешающего более полному усвоению белков. Установлено, что на производство 1 кг животного белка расходуется 6-8 кг растительного.

Суточная норма потребления белка для взрослого человека составляет 80-100 г, или 1,0-1,5 г на 1 кг массы тела. Для детей эта норма выше — 1,5—4,0 г на 1 кг массы тела, что связано с интенсивным протеканием в детском организме синтетических процессов. Потребность организма в белках также возрастает при интенсивной физической нагрузке, инфекционных заболеваниях, беременности и др.

В настоящее время на Земле ощущается общий дефицит незаменимых аминокислот. Связано это с тем, что 80% пищевого белка на Земле содержится в растениях и только 20% белков — животного происхождения, тогда как идеальным считается присутствие в рационе 45% растительных и 55% животных белков. В настоящее время половина населения Земного шара испытывает белковое голодание и, в первую очередь, в слаборазвитых странах, где основу рациона составляют растительные белки. В связи с быстрым ростом численности населения Земли проблема белковой недостаточности становится все более острой.

Для решения этой глобальной проблемы применяются меры, направленные на повышение продуктивности растениеводства и животноводства, развитие индустриального производства белков и незаменимых аминокислот, совершенствование технологии хранения и переработки пищевого сырья с целью минимизации потерь белков и др.

А-Карбоксильная группа одной а-аминокислоты и аминная группа другой а-аминокислоты могут взаимодействовать друг с другом. При этом от карбоксильной группы отщепляется ОН-группа, а от аминной группы — атом водорода. В результате выделяется молекула воды, а остатки двух а-аминокислот соединяются между собой — CO-NH- связью:

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Животный белок против растительного белка: в чем разница?

Белки животного происхождения являются полноценными белками. Это означает, что они содержат все незаменимые аминокислоты, которые вам нужны в вашем рационе. Растительные белки часто, но не всегда, являются неполными источниками белка. Оба типа белка имеют свои преимущества и недостатки. Но диеты, которые в основном основаны на растительных белках, связаны с более низким риском инсульта, сердечных заболеваний и ранней смерти.

Аминокислоты в белке

Что вам действительно нужно от белка, так это аминокислоты.Вам нужно 20 разных. Ваше тело производит некоторые из них, но девять из них вы должны получать из своего рациона. Это так называемые незаменимые аминокислоты.

Полноценные белки содержат все девять незаменимых аминокислот. Источники полного белка включают в себя:

• молочные продукты
• Poultry
• говядина
• яйца

9001

• Quinoa
• целые источники сои, такие как TOFU, EDAMAME и TEMPEHEH

Большинство заводских источников белка являются неполными .Тем не менее, вы можете получить все необходимые вам незаменимые аминокислоты из растительной пищи, если вы едите их в разных количествах. Источники растения белка:

• орехи
• семена
• целые зерна
• Goosums
• бобовые, такие как бобы, горох и чечевицы
• овощи

Преимущества белка растений

Тип белка, который вы едите, могут быть более важными чем сумма. Растительный белок содержит много питательных веществ, клетчатки и антиоксидантов, которые могут улучшить общее состояние здоровья.Преимущества растительной диеты могут включать:

Защита от сердечных заболеваний. Обзор восьми исследований показал, что люди, придерживающиеся веганской или вегетарианской диеты, на 30% реже умирают от ишемической болезни сердца, чем люди, которые едят мясо. Растительные диеты содержат меньше насыщенных жиров, железа и гормонов.

Защита от рака. Диета, богатая растительной пищей, снижает риск развития рака. Фитохимические вещества — это вещества, обнаруженные в растениях, которые могут помочь предотвратить рак.Диеты с высоким содержанием клетчатки также могут помочь вам контролировать свой вес и защитить здоровье кишечника. Ожирение является фактором риска многих заболеваний.

Защита от инсульта. Здоровая растительная диета может снизить риск инсульта на 10%. Здоровая диета состоит из большого количества листовой зелени, цельных зерен и бобов и небольшого количества очищенных зерен и добавленных сахаров.

Защита от диабета 2 типа. Люди, которые придерживаются растительной диеты, имеют более низкий уровень диабета 2 типа, чем люди, которые едят животные белки.Люди, придерживающиеся растительной диеты, также менее склонны к избыточному весу. Но сниженный риск диабета 2 типа сохранялся даже среди людей с одинаковым весом.

Польза животного белка

Животный белок также полезен для здоровья. Люди, которые ели нежирные источники животного белка, такие как птица и рыба, вместо красного мяса, имели: 

Риски животного белка

более короткая продолжительность жизни.Употребление одной дополнительной порции необработанного красного мяса каждый день увеличивает риск смерти на 13%. Употребление одной дополнительной порции обработанного красного мяса увеличивает риск смерти на 20%.

Особые опасения по поводу растительной диеты

Чтобы получить пользу от растительной диеты, вам необходимо есть большое разнообразие здоровой растительной пищи. Растительная диета, включающая много обработанных пищевых продуктов и добавленных сахаров, не обеспечит вас необходимыми питательными веществами. На растительной диете вам необходимо убедиться, что вы получаете достаточное количество цинка, витамина B12, белка, кальция и витамина D.

Чтобы получить необходимое питание на растительной диете: 

• Ешьте разнообразные растительные продукты с высоким содержанием белка.
• Пейте растительное молоко с добавлением кальция и витамина D.
• Ешьте обогащенные злаки, цельные зерна и бобы для получения цинка и железа.
• Попробуйте пищевые дрожжи, отличный источник витамина B12.
• Ешьте много темной листовой зелени для получения кальция.

Животный белок и растительный белок: в чем разница?

Белки животного происхождения являются полноценными белками.Это означает, что они содержат все незаменимые аминокислоты, которые вам нужны в вашем рационе. Растительные белки часто, но не всегда, являются неполными источниками белка. Оба типа белка имеют свои преимущества и недостатки. Но диеты, которые в основном основаны на растительных белках, связаны с более низким риском инсульта, сердечных заболеваний и ранней смерти.

Аминокислоты в белке

Что вам действительно нужно от белка, так это аминокислоты. Вам нужно 20 разных. Ваше тело производит некоторые из них, но девять из них вы должны получать из своего рациона.Это так называемые незаменимые аминокислоты.

Полноценные белки содержат все девять незаменимых аминокислот. Источники полного белка включают в себя:

• молочные продукты
• Poultry
• говядина
• яйца

9001

• Quinoa
• целые источники сои, такие как TOFU, EDAMAME и TEMPEHEH

Большинство заводских источников белка являются неполными . Тем не менее, вы можете получить все необходимые вам незаменимые аминокислоты из растительной пищи, если вы едите их в разных количествах.Источники растения белка:

• орехи
• семена
• целые зерна
• Goosums
• бобовые, такие как бобы, горох и чечевицы
• овощи

Преимущества белка растений

Тип белка, который вы едите, могут быть более важными чем сумма. Растительный белок содержит много питательных веществ, клетчатки и антиоксидантов, которые могут улучшить общее состояние здоровья. Преимущества растительной диеты могут включать:

Защита от сердечных заболеваний. Обзор восьми исследований показал, что люди, придерживающиеся веганской или вегетарианской диеты, на 30% реже умирают от ишемической болезни сердца, чем люди, которые едят мясо. Растительные диеты содержат меньше насыщенных жиров, железа и гормонов.

Защита от рака. Диета, богатая растительной пищей, снижает риск развития рака. Фитохимические вещества — это вещества, обнаруженные в растениях, которые могут помочь предотвратить рак. Диеты с высоким содержанием клетчатки также могут помочь вам контролировать свой вес и защитить здоровье кишечника.Ожирение является фактором риска многих заболеваний.

Защита от инсульта. Здоровая растительная диета может снизить риск инсульта на 10%. Здоровая диета состоит из большого количества листовой зелени, цельных зерен и бобов и небольшого количества очищенных зерен и добавленных сахаров.

Защита от диабета 2 типа. Люди, которые придерживаются растительной диеты, имеют более низкий уровень диабета 2 типа, чем люди, которые едят животные белки. Люди, придерживающиеся растительной диеты, также менее склонны к избыточному весу.Но сниженный риск диабета 2 типа сохранялся даже среди людей с одинаковым весом.

Польза животного белка

Животный белок также полезен для здоровья. Люди, которые ели нежирные источники животного белка, такие как птица и рыба, вместо красного мяса, имели: 

Риски животного белка

более короткая продолжительность жизни. Употребление одной дополнительной порции необработанного красного мяса каждый день увеличивает риск смерти на 13%.Употребление одной дополнительной порции обработанного красного мяса увеличивает риск смерти на 20%.

Особые опасения по поводу растительной диеты

Чтобы получить пользу от растительной диеты, вам необходимо есть большое разнообразие здоровой растительной пищи. Растительная диета, включающая много обработанных пищевых продуктов и добавленных сахаров, не обеспечит вас необходимыми питательными веществами. На растительной диете вам необходимо убедиться, что вы получаете достаточное количество цинка, витамина B12, белка, кальция и витамина D. 

Чтобы получить необходимые питательные вещества на растительной диете: растительная пища с высоким содержанием белка.

Попробуйте пищевые дрожжи, отличный источник витамина B12.

Животный и растительный белок – в чем разница?

Написано Мэри Джейн Браун, доктором философии, доктором медицинских наук, для сайта AuthorityNutrition.com

Около 20 % человеческого тела состоит из белка. Поскольку ваше тело не хранит белок, важно получать достаточное количество белка из своего рациона каждый день.Вы можете получить белок из многих источников пищи, включая растения и животных. Некоторые люди утверждают, что источник белка, будь то животное или растение, не должен иметь значения. Другие предполагают, что растительный белок превосходит животный белок. В этой статье сравниваются животные и растительные белки.

Аминокислотный профиль различается между растительными и животными белками

При употреблении в пищу белок расщепляется на аминокислоты. Белки и аминокислоты используются почти во всех метаболических процессах в организме.Однако разные белки могут сильно различаться по типам содержащихся в них аминокислот. В то время как животные белки, как правило, содержат хороший баланс всех необходимых нам аминокислот, некоторые растительные белки содержат мало определенных аминокислот. Например, некоторые ключевые растительные белки часто содержат мало метионина, триптофана, лизина и изолейцина.

Итог:  Все белки состоят из аминокислот, хотя количество и тип каждой аминокислоты зависит от источника белка.

Животные белки являются полноценными, но растительные белки — нет

Всего существует около 20 аминокислот, которые человеческий организм использует для построения белков.Эти аминокислоты классифицируются как незаменимые и заменимые. Ваше тело может производить незаменимые аминокислоты. Однако он не может производить незаменимые аминокислоты, которые необходимо получать с пищей. Для оптимального здоровья вашему телу нужны все незаменимые аминокислоты в правильном соотношении. Источники животного белка, такие как мясо, рыба, птица, яйца и молочные продукты, аналогичны белку, содержащемуся в вашем организме. Они считаются 90 179 полноценными 90 180 источниками белка, поскольку содержат все незаменимые аминокислоты, необходимые вашему организму для эффективного функционирования.

Напротив, источники растительного белка, такие как фасоль, чечевица и орехи, считаются неполными , поскольку в них отсутствует одна или несколько незаменимых аминокислот, в которых нуждается ваш организм. Некоторые источники сообщают, что соевый белок является полноценным. Однако две незаменимые аминокислоты содержатся в сое лишь в небольших количествах, поэтому ее нельзя сравнивать с животным белком.

Практический результат:  Корма животного происхождения являются источником белка высочайшего качества. В растительных источниках отсутствует одна или несколько аминокислот, что затрудняет получение всех аминокислот, необходимых вашему организму.

Некоторые питательные вещества содержатся в большем количестве в источниках животного белка

Конечно, белки редко встречаются изолированно. Они обычно поставляются с широким спектром других питательных веществ. Продукты, содержащие животный белок, как правило, богаты несколькими питательными веществами, которых часто не хватает в растительных продуктах.

К ним относятся:

• Витамин B12:  Витамин B12 в основном содержится в рыбе, мясе, птице и молочных продуктах. Многие люди, которые избегают продуктов животного происхождения, испытывают дефицит.
• Витамин D:  Витамин D содержится в жирной рыбе, яйцах и молочных продуктах. Некоторые растения содержат его, но тот тип, который содержится в продуктах животного происхождения, лучше усваивается организмом.
• ДГК:  Докозагексаеновая кислота (ДГК) – это незаменимый жир омега-3 , содержащийся в жирной рыбе. Это важно для здоровья мозга, и его трудно получить из растительных источников.
• Гем-железо: Гем-железо преимущественно содержится в мясе, особенно в красном мясе. Оно гораздо лучше усваивается организмом, чем негемовое железо из растительной пищи.
• Цинк: Цинк в основном содержится в источниках животного белка, таких как говядина, свинина и баранина. Он также легче усваивается и используется из источников животного белка.

Конечно, в растениях содержится много питательных веществ, которых не хватает в продуктах животного происхождения. Таким образом, сбалансированное потребление обоих продуктов — лучший способ получить все необходимые питательные вещества.

Практический результат: Источники животного белка содержат больше определенных питательных веществ, таких как витамин B12, витамин D, омега-3 жирная кислота DHA, гем-железо и цинк.

Определенные виды мяса могут вызывать заболевания

Красное мясо – это высококачественный источник белка. Несколько обсервационных исследований связывают потребление красного мяса с повышенным риском сердечных заболеваний, инсульта и ранней смерти. Однако дальнейшие исследования показали, что проблема связана не со всем красным мясом, а скорее с обработанным красным мясом. В большом обсервационном исследовании, включавшем 448 568 человек, обработанное мясо было связано с повышенным риском смерти, при этом необработанное красное мясо не имело никакого эффекта.

В другом исследовании с участием более 34 000 женщин были сделаны аналогичные наблюдения. В этом случае переработанное мясо было связано с сердечной недостаточностью. Кроме того, большой обзор 20 исследований показал, что переработанное мясо связано с повышенным риском сердечных заболеваний и диабета. Опять же, не было обнаружено связи с необработанным красным мясом.

Дополнительные исследования подтвердили, что потребление необработанного красного мяса не связано с сердечными заболеваниями. Несмотря на это, одно исследование показало, что замена 1 порции красного мяса в день на 1 порцию мяса птицы снижает риск инсульта на 27%.

Кроме того, риски для здоровья, связанные с переработанным красным мясом, не связаны с рыбой и другими видами мяса, такими как индейка и курица.

Итог: Обработанное красное мясо связано с повышенным риском заболеваний. Необработанное красное мясо и другое нежирное мясо, как правило, полезно для здоровья.

Рацион с высоким содержанием растительного белка связан со многими преимуществами

Диеты с высоким содержанием растительного белка, такие как вегетарианская диета, связаны со многими преимуществами для здоровья.Исследования показывают, что вегетарианцы, как правило, имеют более низкую массу тела, более низкий уровень холестерина и более низкий уровень артериального давления.

Они также имеют более низкий риск инсульта, рака и смерти от сердечных заболеваний, чем невегетарианцы.

Снижение риска сердечных заболеваний

Исследование показало, что диета, богатая белком (примерно половина из растений), снижает кровяное давление, уровень холестерина и риск сердечных заболеваний в большей степени, чем стандартная диета или здоровая диета с высоким содержанием углеводов.

Исследование EcoAtkins показало, что диета с низким содержанием углеводов и высоким содержанием растительного белка помогает снизить уровень холестерина и артериального давления в большей степени, чем диета с высоким содержанием углеводов и низким содержанием жиров.

Снижение риска диабета 2 типа

Одно небольшое исследование людей с диабетом 2 типа показало, что замена 2 порций красного мяса бобовыми 3 дня в неделю улучшает уровень холестерина и сахара в крови.

Тем не менее, другое небольшое 6-недельное исследование диабетиков сравнило диету с высоким содержанием растительного белка с диетой с высоким содержанием животного белка. Различий в уровне сахара, холестерина и артериального давления обнаружено не было.

Защита от увеличения веса

Диеты с высоким содержанием растительного белка также могут помочь вам контролировать свой вес.

Обсервационное исследование, в котором приняли участие 120 000 мужчин и женщин в течение 20 лет, показало, что употребление большего количества орехов связано с потерей веса.

Кроме того, употребление одной порции фасоли, нута, чечевицы или гороха в день может повысить чувство сытости и привести к лучшему контролю веса и снижению веса.

Корреляция не подразумевает причинно-следственную связь

Важно помнить, что обсервационные исследования сообщают только о статистических ассоциациях. Они не могут доказать, что эти преимущества были вызваны отказом от мяса или других источников животного белка.Следует учитывать, что люди на вегетарианской диете, как правило, больше заботятся о своем здоровье, чем население в целом. Таким образом, польза вегетарианской диеты для здоровья, вероятно, связана с более здоровым питанием и образом жизни в целом, а не с какими-либо неотъемлемыми различиями между растительными и животными белками.

Практический результат:  Диета с высоким содержанием растительного белка связана с более низким риском сердечных заболеваний, диабета и ожирения. Это можно объяснить более здоровым образом жизни вегетарианцев.

Животный белок также полезен для здоровья

Животный белок также положительно влияет на здоровье, несмотря на то, что его часто изображают вредным для здоровья по сравнению с растительным белком. Исследование Nurses’ Health показало, что птица, рыба и нежирные молочные продукты связаны с более низким риском сердечных заболеваний.

Люди, которые регулярно едят рыбу, также, вероятно, имеют более низкий риск сердечных приступов, инсультов и смерти от сердечных заболеваний. Одно исследование с участием более 40 000 мужчин показало, что у тех, кто регулярно ел одну или несколько порций рыбы в неделю, риск сердечных заболеваний был на 15% ниже.

Кроме того, употребление яиц связано с повышением уровня холестерина и потерей веса. В одном исследовании женщины, которые ели на завтрак яйца, а не бублик, сообщали, что чувствовали себя более сытыми и меньше ели в конце дня. И последнее, но не менее важное: потребление животного белка связано с увеличением мышечной массы и уменьшением потери мышечной массы, которая происходит с возрастом.

Практический результат:  Некоторые источники животного белка связаны со снижением риска сердечных заболеваний, улучшением уровня холестерина, потерей веса и увеличением мышечной массы.

Возьми домой сообщение

Доказательства поддерживают диету с низким содержанием переработанного мяса, богатую растительным белком, с некоторыми источниками животного происхождения, такими как мясо травяного откорма, рыба, птица, яйца и молочные продукты.

Поскольку источники растительного белка часто содержат белки более низкого качества, вегетарианцы и веганы должны есть самые разнообразные продукты, чтобы получать все необходимые им аминокислоты.

Для любителей мяса важно соблюдать правильный баланс продуктов животного и растительного происхождения.

Растительный белок против животного белка: что лучше?

Да начнется официальная битва! Называете ли вы это веганством, флекситарианством или просто растительной едой, выбор неживотных источников белка по-прежнему остается модным. А многочисленные защитники здоровья утверждают, что растительные белки могут быть лучше для вашего здоровья и окружающей среды. Но лучше ли растения, чем животные, когда речь идет о качественных источниках белка?

Хотя в конечном счете все сводится к личному выбору и предпочтениям в еде, мы сравнили эти два источника белка, чтобы увидеть, кто окажется на первом месте по таким ключевым факторам здоровья и физической формы, как:

Что такое растительный белок?

К растениям относятся все, что растет из земли, и все, что не является животным или рыбой или не произошло от животного или рыбы.Сюда входят все фрукты, овощи, зерновые, бобовые, орехи, семена и любые пищевые продукты, произведенные из этих ингредиентов.

Однако не все растения богаты белком. На самом деле, большинство из них даже не считаются хорошим источником. Лучшие растительные белки включают те, которые предлагают не менее 5 граммов белка на стандартную порцию (1). Фасоль, чечевица, соя, зеленый горошек и многие орехи и семена считаются «хорошими источниками» белка. И производители продуктов питания разработали дополнительные мясные альтернативы, такие как гамбургеры с гороховым белком, тофу и темпе, с еще большим количеством белка на порцию — иногда до 20 граммов! Помимо этих ключевых источников, люди, питающиеся растительной пищей, также могут получать достаточное количество белка с помощью хорошо спланированной веганской диеты и стратегически комбинируя варианты, чтобы предложить больше белка за один прием пищи.

Что такое животный белок?

Практически любое животное или рыба, которую мы потребляем, а также их побочные продукты, такие как молоко и яйца, считаются белком животного происхождения.

Какой протеин лучше всего подходит для… питания

Большинство растений просто не могут конкурировать с животными, когда речь идет о количестве белка, который они обеспечивают. Это связано с тем, что большинство веганских источников белка также являются источником жиров или углеводов, что делает их менее плотными.

Узнайте, сколько белка вам нужно, с помощью нашего бесплатного калькулятора белка.

Например, блюдо с фасолью и лебедой может содержать 30 граммов белка, но также содержит более 600 калорий и 100 граммов углеводов. А чтобы получить 30 граммов белка из арахиса, вы также получите 650 калорий и 58 граммов жира. Сравните это с 30 граммами белка из стейка травяного откорма, который содержит менее 200 калорий, 8 граммов жира и 0 граммов углеводов.

Однако, когда вы едите только растения или большое количество самых богатых белком растений, ваш белок быстро накапливается.А некоторые альтернативы мясу, такие как гамбургеры с гороховым белком, помогают преодолеть разрыв в плотности белка.

С другой стороны, растения богаты полезными питательными веществами, такими как клетчатка, витамины, минералы и полезные жиры, что делает их всесторонним источником полезных веществ, помимо белка. Витамины C, A и E, фолиевая кислота и магний трудно найти в животных белках, но их много во многих растительных источниках (2). Кроме того, большинство растений не содержат холестерина или насыщенных жиров.

Однако им не хватает витамина B12, который содержится только в животных источниках. А белки животного происхождения содержат больше цинка, витамина D и важных омега-3, эйкозапентаеновой кислоты (ЭПК) и докозагексаеновой кислоты (ДГК).

Цинк играет важную роль в заживлении ран и считается, что он легче усваивается из источников животного происхождения (4).Витамин D не содержится в большинстве продуктов питания; он синтезируется организмом из солнечного света. Животные синтезируют витамин D аналогичным образом и, таким образом, могут быть его хорошим источником. Грибы также могут содержать некоторое количество витамина D, но значительно меньше, чем животные источники, такие как лосось, яйца и говяжья печень.

И хотя растения могут содержать большое количество полезных омега-3, они не являются значительным источником омега EPA и DHA. ЭПК является сильным противовоспалительным средством, а ДГК – это тип жира, из которого состоит 80 % нашего мозга, и считается важным для здоровья мозга (5).

Гем против негемового железа

Животные белки также содержат гемовое железо, которое поступает из белка (гемоглобина) эритроцитов и усваивается более эффективно, чем негемовое железо (6,7). И растения, и животные являются источником негемового железа, но гемовое железо содержится в мясе и морепродуктах, особенно в красном мясе.

Всасывание железа может быть важным фактором для людей с повышенными потребностями или для лиц с риском развития анемии.

Суперпродукты

Растения могут предложить преимущества благодаря уникальным растительным соединениям, называемым фитохимическими веществами — термин «фито» означает «растения».Помимо большого количества витаминов и минералов. фитохимические вещества являются одной из причин, по которой большинство растений считаются суперпродуктами.

Считается, что фитохимические вещества придают цвет, вкус и запах растению, но они также имеют защитный компонент. Когда вы потребляете эти фитохимические вещества, считается, что они обеспечивают защитные преимущества для здоровья, хотя необходимы дополнительные исследования, чтобы четко понять их роль в здоровье и профилактике заболеваний (8).

Отказ от мяса означает, что в вашем рационе будет больше места для растений.И при хорошо спланированном подходе вы сможете получить значительное количество хорошего питания и достаточного количества белка одновременно.

Полные и неполные белки

Распространенным аргументом против растительных белков является то, что не все они считаются «полноценными». Это касается их аминокислотного профиля.

Существует девять незаменимых аминокислот, необходимых вашему организму для синтеза новых белков и хорошего самочувствия. Эти аминокислоты считаются незаменимыми, потому что ваш организм не может их производить и должен получать их из пищи.Некоторые продукты, такие как мясо и молочные продукты, содержат все девять незаменимых аминокислот в адекватных пропорциях и считаются полноценными белками. Неполный белок, как и многие растительные источники, содержит только некоторые аминокислоты или все из них в менее желаемых количествах.

Но это не означает, что вы не можете получить все необходимые аминокислоты из растений. Некоторые растительные белки являются полноценными — например, соя, лебеда, горох и гречиха. Тофу, сейтан и многие альтернативы переработанному веганскому мясу также считаются полноценными.

Некоторые растительные белки считаются комплементарными друг другу, то есть в сочетании они обеспечивают достаточное количество всех незаменимых аминокислот. Наиболее популярными дополнительными сочетаниями являются рис и бобы, чечевица и орехи/семена, бобы и кукуруза и цельнозерновые продукты с орехами/семенами.

Согласно исследованию, вам, вероятно, не нужно потреблять все аминокислоты сразу, чтобы получить пользу, если вы придерживаетесь сбалансированной диеты каждый день. Не говоря уже о том, что нет доказательств того, что у веганов возникает дефицит определенных аминокислот (9,10,11).

Вердикт: 

Как растения, так и животные могут поставлять в рацион многие ключевые питательные вещества, некоторые из которых уникальны для растений или животного происхождения. Когда дело доходит до плотности белка, животные белки превыше всего, но растения могут предложить гораздо больше, чем просто белок для вашего рациона.

В этом нет явного победителя. Включение в ваш рацион различных источников растительного и животного белка, вероятно, даст вам наиболее всесторонний подход к питанию.

Польза для здоровья    

В дополнение к потенциальным фитохимическим преимуществам диета с высоким содержанием растительных продуктов была связана с рядом положительных преимуществ для здоровья, включая повышение энергии, улучшение настроения, здоровье сердца (12,13,14,15).

Некоторые исследования также показывают, что диеты на растительной основе могут иметь защитные свойства от рака (16,17). Однако связанные риски при вегетарианской диете лишь немного ниже по сравнению с животной, и научные данные намного сильнее в отношении потребления фруктов и овощей в целом (18). Другими словами, употребление в пищу большего количества растительной пищи также может означать употребление большего количества фруктов и овощей, что может привести к защитным преимуществам для здоровья.

Исследования также показали некоторую положительную пользу для здоровья, связанную с потреблением морепродуктов, включая здоровье сердца, здоровье мозга, настроение и здоровье глаз (20,21,22).А некоторое потребление молочных продуктов связано со здоровьем сердца, кишечника и костей (23,24,25).

За исключением морепродуктов и молочных продуктов, не так много исследований, посвященных пользе мяса для здоровья. Но многие эксперты согласны с тем, что белковый вклад продуктов животного происхождения, а также основных питательных веществ может принести пользу общему здоровью, если они включены в состав здоровой диеты (26,27).

В отличие от растительных диет, существует достаточное количество научных данных, связывающих потребление мяса, особенно обработанного мяса и красного мяса, с повышенным риском некоторых заболеваний, таких как болезни сердца и рак (28,29).Но эти исследования не могут показать прямую причину употребления красного мяса в болезни, а некоторые исследования все еще противоречат этим выводам (30,31,32). Некоторые также утверждают, что выбор нежирного красного мяса травяного откорма вместо обычного красного мяса и вариантов обработанного мяса может обеспечить лучшую питательную ценность.

Вердикт: 

Стоит отметить, что хотя и животные белки, и растительные белки были связаны с положительной пользой для здоровья, нет никаких исследований, предполагающих , что белки растительного происхождения оказывают негативное влияние на здоровье, в то время как для некоторых белков животного происхождения это так.

Если рассматривать этот фактор в широком смысле, растительные белки кажутся явным победителем. Но если посмотреть на определенные белки животного происхождения, такие как жирная рыба и некоторые варианты молочных продуктов, белки животного происхождения могут иметь значительные и уникальные преимущества. Решение? Сосредоточьтесь на качестве вашего выбора белка, и при соблюдении сбалансированной, богатой питательными веществами диеты как растительная, так и животная продукты могут принести много пользы для здоровья.

Потеря веса

Считается, что белок

положительно влияет на снижение веса за счет подавления аппетита и сохранения мышечной массы.Но, насколько нам известно, нет ни одного исследования, показывающего, что конкретно растительные или животные белки более полезны для похудения, чем только контроль калорий.

Также растет количество исследований, посвященных диетам с высоким содержанием белка и низким содержанием углеводов, которые показывают многообещающие результаты для снижения веса (33,34,35,36). А животные белки предлагают наиболее богатые питательными веществами источники белка для этого типа диеты, поскольку большинство растительных вариантов могут содержать меньше белка и больше углеводов.

Некоторые исследования показывают, что веганы, как правило, стройнее, чем всеядные (37,38). А многочисленные исследования связывают веганские диеты с улучшенными возможностями по снижению веса (39,40,41,42).

Однако это не означает, что растительный белок автоматически поможет вам похудеть. Потеря веса по-прежнему сводится к контролю калорий. Веганские диеты могут иметь преимущество, потому что они ограничивают целые группы продуктов — все мясо и молочные продукты, что, в свою очередь, может помочь кому-то сократить значительное количество калорий, особенно если они ранее ели много дополнительных ингредиентов, таких как сыр, майонез, сливки. соусы на основе и др.

Кроме того, употребление более богатых питательными веществами продуктов, таких как фрукты и овощи, может помочь контролировать аппетит и общий уровень энергии, что немного облегчает сокращение калорий (43).

Вердикт: 

Ничья! Потеря веса в конечном итоге сводится к контролю калорий. И хотя как растительные, так и животные белки могут иметь дополнительные преимущества для снижения веса, неясно, способствует ли один тип диеты или определенные продукты похудению больше, чем другие.

Увеличение мышечной массы

Когда дело доходит до наращивания мышечной массы, есть два важнейших диетических фактора, которых вам нужно больше: калории и белок.И исследования показывают, что те, кто ест растительную пищу, как правило, получают меньше и того, и другого (44,45).

Кроме того, животные источники белка, особенно молочные, имеют более высокий рейтинг с точки зрения биодоступности и усвояемости, что означает, что вы поглощаете этот тип белка более эффективно, поэтому некоторые исследования показывают, что молочный белок лучше, чем варианты на основе сои, в продвижении. рост мышц (46,47,48). Гормоны, присутствующие в молочных продуктах, также могут играть важную роль. Инсулиновый фактор роста 1, или ИФР-1, в молоке связан с более быстрым ростом сухой мышечной массы (49,50).

Более того, поскольку многие растительные белки являются неполными, им может не хватать некоторых аминокислот (в частности, лизина аминокислоты с разветвленной цепью (BCAA)), которые играют ключевую роль в наращивании мышечной массы (51). Это, вероятно, наиболее важно во время восстановления после тренировки, поскольку растительная диета, как правило, не связана с дефицитом аминокислот. А потребление большего количества полноценных белков и достаточного количества белка в течение нескольких часов после силовой тренировки может увеличить количество доступного белка для наращивания мышечной массы (52).

Вердикт:

Животные белки могут иметь явное преимущество в получении большого количества качественного белка в рационе. Однако важно помнить, что наращивание мышечной массы, как правило, сложный и медленный процесс, сильно зависящий от индивидуальных факторов. Таким образом, трудно сказать, действительно ли растительные белки могут помешать вам набрать сухую мышечную массу, особенно при адекватном потреблении калорий и общего количества белка.

Если вы хотите набрать мышечную массу на растительной диете, вы можете подумать о добавлении молочного или сывороточного белка.Или увеличьте потребление растительного белка в целом (53).

Количество белка, которое вам нужно, наиболее тесно связано с вашей мышечной массой и потребностями в фитнесе. Чем больше у вас мышц и чем больше вы их используете, тем больше белка вам нужно для их поддержания.

Устойчивое развитие

В этом просто нет сахарного покрытия, выращивание животных для мяса и молочных продуктов требует значительного количества ресурсов, гораздо больше, чем одни только сельскохозяйственные культуры — земля, корма и вода, а также количество труда, затрачиваемого на забой, переработку и распределение эти продукты.Скотоводство также загрязняет воздух, так как животноводство выделяет газы в атмосферу вместе с отходами (54,55). А согласно отчету Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций, на животноводство приходится больше выбросов парниковых газов, чем на транспортные системы (56).

Тем не менее, включение некоторого количества скота в нашу сельскохозяйственную систему может иметь ключевое значение для сохранения биоразнообразия и способствовать улучшению качества почвы и землепользования, если делать это ответственно (57,58).

Проблема устойчивости морепродуктов становится еще более сложной, поскольку опасения по поводу чрезмерного вылова рыбы истощают естественную экосистему океана, а выращенная на фермах рыба предлагает спорную альтернативу.

Пищевые отходы

Большая часть продуктов, которые мы производим, даже не идет на еду — в США только одна треть продукции растениеводства предназначена для еды, остальное используется для корма для животных и биотоплива (59,60,61,62 ). Что еще хуже, одна треть произведенной еды выбрасывается. Другими словами, мы потребляем только 27% всех калорий урожая, которые мы выращиваем.

Теоретически, увеличение потребления этих культур с помощью растительной диеты может помочь сделать нашу сельскохозяйственную систему более эффективной, особенно с учетом того, что наше население продолжает расти, а продовольствия во всем мире становится все меньше.Было бы логично, если бы калории, которые мы выращиваем, потреблялись, а не использовались для кормления других животных для более низкой общей отдачи калорий — по оценкам, для производства трех калорий говядины требуется около 100 калорий зерна.

Гуманно воспитанный

Частой причиной, по которой многие выбирают веганские белки, является чувство вины, связанное с забоем животных в пищу. И эта тема, в частности, является частью того, почему дебаты о белках могут стать такими эмоциональными и горячими. Это также способствовало тому, что в пищевой промышленности стали уделять больше внимания гуманно выращенным продуктам, что позволило некоторым выбрать мясо, но чувствовать себя при этом немного лучше.

Животные, выращенные в гуманных условиях, — это животные, выращенные в окружающей среде и получающие рацион, который больше напоминает их естественное состояние и поддерживает общее благополучие животного. Однако этот термин имеет расплывчатое определение и плохо регулируется, не говоря уже о том, что стандарты могут отличаться от одной фермы к другой. Таким образом, многие сторонние организации создали сторонние стандарты маркировки, чтобы внести больше ясности и контроля в эту область сельского хозяйства.

Помимо этического компонента употребления в пищу животных, некоторые исследования показывают, что гуманно выращенный скот и хороший уход за ним могут производить более питательное мясо и положительно влиять на усилия по обеспечению устойчивого развития (63,64,65).

Говядина травяного откорма обычно более постная и может иметь более благоприятный состав жирных кислот, а также немного больше витамина А из-за своего рациона (66). Использование большего количества травы также помогает сократить урожайность крупного рогатого скота, откармливаемого зерном. Птица на свободном выгуле и яйца, не содержащиеся в клетках, также связаны с лучшим питанием (67).

Вердикт:

На первый взгляд, растительные белки лучше для окружающей среды, чем белки животного происхождения. Однако по некоторым причинам эксперты до сих пор расходятся во мнениях по этому поводу.Некоторые утверждают, что местное питание и выращивание большего количества разнообразных продуктов питания потенциально оказывают большее положительное влияние, чем просто отказ от мяса и молочных продуктов (68).

Реальность такова, что наша продовольственная система довольно сложна, и может не быть единого решения, чтобы сделать наше снабжение продовольствием более устойчивым для всех — вероятно, для этого требуется многогранный подход. И сокращение общего потребления мяса может быть частью решения.

Что является лучшим источником белка?

Как и многое другое, это зависит от человека и личных предпочтений.Человеческое тело невероятно адаптивно, и, будучи всеядными, мы можем адаптироваться к различным стилям питания — от сокращения углеводов до отказа от мяса и молочных продуктов. У нас есть выбор, и мы можем процветать на более чем одном типе диеты.

Вы не можете просто решить, что одна область больше весит, чем другая — что для нас важнее: питание, здоровье или окружающая среда? Когда на самом деле все они важны, и решение о наилучшем типе белка, вероятно, включает комбинированный подход.

Найдите лучший план питания с высоким содержанием белка и питательных веществ, отвечающий вашим потребностям:

Что оказывает наибольшее влияние на здоровье костей?

Исследования показывают, что увеличение потребления продуктов растительного происхождения и снижение потребления продуктов животного происхождения может снизить риск хронических заболеваний, таких как сердечно-сосудистые заболевания, диабет 2 типа и некоторые виды рака.Однако растительная диета может привести к низкому потреблению таких питательных веществ, как кальций и витамин D, которые важны для здоровья костей. В дополнение к этим питательным микроэлементам адекватное потребление белка также необходимо для поддержания здоровья костей на протяжении всей жизни. Исследования также показали, что некоторые аминокислоты по-разному влияют на метаболизм костей.

Источники белка животного и растительного происхождения имеют различные аминокислотные профили и, следовательно, могут оказывать различное воздействие на кости.Тем не менее, среди здоровых людей не проводилось контролируемых долгосрочных интервенционных исследований влияния замены животного белка растительным белком на костный и минеральный обмен.

Поскольку соблюдение растительной диеты может вызвать риск для здоровья костей, Суви Итконен (Хельсинкский университет) и его коллеги исследовали влияние частичной замены источников животного белка источниками растительного белка на метаболизм костной ткани и минеральные вещества. метаболизм. В рандомизированном клиническом исследовании продолжительностью 12 недель с использованием подхода, основанного на использовании цельного рациона, приняли участие 107 женщин и 29 мужчин.Испытуемых случайным образом распределили на одну из трех диет, отличающихся белковым составом: 1) 70 % животного белка, 30 % растительного белка, 2) 50 % животного белка, 50 % растительного белка и 3) 30 % животного белка, 70 % растительного белка. белок. Были изучены различия в костеобразовании, маркерах минерального обмена и потреблении питательных веществ.

Результаты исследования, опубликованные в The Journal of Nutrition , показали, что частичная замена белков животного происхождения белками растительного происхождения увеличивает маркеры, связанные с обновлением костной ткани, что указывает на возможный риск для здоровья костей.Переход от преимущественно источников животного белка к источникам растительного белка показал, что изменение диеты было связано с ускоренным метаболизмом костной ткани. Тем не менее, диетическое потребление кальция и витамина D было ниже рекомендуемых уровней в группе растений, что также могло повлиять на метаболизм костей. Таким образом, остается неясным, играли ли важную роль различия в потреблении или качестве белка.

Тем не менее, можно предположить, что разный состав аминокислот в рационе может оказывать влияние на метаболизм костной ткани.Соответствующая редакционная статья Конни Уивер (Университет Пердью) дает дополнительную информацию о оставшихся без ответа вопросах о том, влияет ли диетический белок, в частности животный белок, на здоровье костей.

Каталожные номера

Итконен С.Т., Пяйваринта Э., Пеллинен Т., Виитакангас Х., Ристели Дж., Эрккола М., Ламберг-Аллардт С., Паджари А.М. Частичная замена белков животного происхождения растительными белками в течение 12 недель ускоряет регенерацию костей у здоровых взрослых: рандомизированное клиническое исследование. The Journal of Nutrition , том 151, выпуск 1, январь 2021 г., страницы 11–19, https://doi.org/10.1093/jn/nxaa264.

Уивер СМ. Растительные белковые блюда могут поставить под угрозу здоровье костей. The Journal of Nutrition , том 151, выпуск 1, январь 2021 г., страницы 7–8, https://doi.org/10.1093/jn/nxaa346.

Изображения с сайта canva.com .

Кэти Бирман, доктор философии

Др.Кэти Бирман преподает в Школе биологических наук Университета штата Вашингтон. Автор нескольких опубликованных статей, она интересуется исследованиями, посвященными эффективности нового подхода к лечению железодефицитной анемии в сельских районах Гватемалы и Эквадора. Доктор Бирман преподает курс питания для студентов, специализирующихся в области здравоохранения, а также курс, который готовит студентов к участию в 10-дневной медицинской миссии в Гватемале. С момента прихода на факультет Университета штата Вашингтон в 1990 году она была удостоена нескольких наград в области преподавания (премия за заслуги перед преподаванием Северного факультета Берлингтона, премия Р.Премия Фонда М. Уэйда за выдающиеся достижения в преподавании и Премия факультета Салина за выдающиеся достижения в преподавании). Совсем недавно она получила Премию CAS за выдающиеся достижения в международной деятельности (2017 г.) и Президентскую премию за лидерство (2018 г.). Другая научная деятельность включает соавтора двух вводных учебников по питанию («Науки о питании: от основ к еде» и NUTR).

Растительный белок или животный белок: что лучше?

Белки являются одними из самых важных питательных веществ в нашем организме.Они обеспечивают структурную и функциональную поддержку. Белки также помогают в построении и восстановлении тканей. Кроме того, они также образуют строительный материал для костей, крови, кожи и мышц.

Поскольку это такое важное питательное вещество, само собой разумеется, что рекомендуется диета, богатая белком. Однако человеческое тело не способно накапливать белок самостоятельно, поэтому важно ежедневно потреблять разумное количество белка. Когда белок потребляется, он распадается на аминокислоты.Есть 22 аминокислоты, и правильный баланс всех них необходим для хорошего здоровья. Эти аминокислоты далее разбиваются на незаменимые и заменимые аминокислоты. В то время как наш организм может производить заменимые аминокислоты, есть 9 незаменимых аминокислот, которые человеческий организм не производит. Для получения этих 9 незаменимых аминокислот нашему организму нужны животные или растительные белки в нашем рационе. Любой продукт питания, который состоит из этих девяти незаменимых аминокислот, считается полноценным источником белка.

Разница между животным и растительным белком

Различие между животными и растительными белками заключается в количестве присутствующих в них аминокислот. Некоторые продукты животного происхождения являются полноценными источниками белка и содержат все девять аминокислот. Эти продукты, богатые животным белком, — это рыба, яйца, красное мясо и продукты из птицы, такие как курица. С другой стороны, во всех растительных продуктах отсутствует та или иная необходимая незаменимая аминокислота. Это делает растительные белки менее эффективными в обеспечении полноценного белкового питания.Тем не менее, некоторые утверждают, что растительные продукты, такие как лебеда и гречка, являются полноценными источниками белка, но количество присутствующих в них аминокислот настолько меньше, что эффект оказывается практически незаметным.

Взгляд экспертов

Сиддхарт Рамасубраманян, основатель Vegolution: «Сегодня во всем мире общепризнано, что диета, которая в основном включает в себя правильные растительные продукты, ведет к улучшению здоровья в долгосрочной перспективе, а также к более устойчивой окружающей среде. Индийский потребитель естественно и привычно чаще ест вегетарианские блюда, чем невегетарианские.Я конкретно имею в виду вегетарианцев как категорию (не растительную), потому что мы нация, любящая молочные продукты, и это не изменится в ближайшее время. Фактически, Индия занимает одно из самых низких мест в мире по потреблению белка на душу населения. »

И, по словам Аарти Гилла, соучредителя OZiva, индийского бренда экологически чистого питания на растительной основе, «Растительная пища набирает популярность, и рынок быстро развивается. Эта тенденция основана на нескольких факторах, таких как изменение образа жизни, интерес к альтернативным диетам и повышение осведомленности об устойчивом производстве продуктов питания и особенно белков.Растительное питание является одним из лучших диетических подходов к обеспечению целостного питания и долголетия организма. Ряд растительных белков, таких как белок гороха, белок коричневого риса, лебеда и бобы мунг, а также различные немясные альтернативы также произвели фурор в пищевой промышленности».

Какой из них лучше?

Хотя животный белок является полноценным источником белка, он также связан с различными негативными последствиями для здоровья. Говорят, что красное мясо является основной причиной различных сердечных заболеваний.В то время как продукты на растительной основе или вегетарианские продукты содержат достаточное количество питательных веществ вместе с белками. Исследования показали, что общее состояние здоровья вегетарианцев лучше, чем у невегетарианцев.

В заключение

Подводя итог, можно сказать, что людям, не являющимся вегетарианцами, рекомендуется не употреблять в избытке какой-либо один тип продуктов животного происхождения. Для полноценного питания следует попробовать растительные продукты. Красное мясо нужно употреблять в ограниченных количествах, хоть оно и богато белком, все равно велик риск сердечно-сосудистых заболеваний.Рыба, молочные продукты, курица должны потребляться для правильного потребления белка. Вегетарианцам следует употреблять хорошее сочетание растительных продуктов, таких как зеленые овощи, семена, злаки, лебеда, соя, рис и т. д., для общего развития тела. Независимо от того, являетесь ли вы вегетарианцем или невегетарианцем, мы предлагаем вам сбалансированную диету, которая удовлетворяет потребности во всех основных питательных веществах для здорового тела.

Что полезнее для людей и планеты?

Хорошо известно, что диета вносит значительный вклад в глобальное потепление и изменение климата.Число веганов в Великобритании увеличилось в четыре раза с 2006 года, а это означает, что в Великобритании насчитывается около 600 000 веганов. И хотя мы знаем, что растительные диеты полезны для окружающей среды, мы на самом деле не знаем, насколько они полезны для поддержания силы мышц у пожилых людей.

Доктор Оливер Витар, старший преподаватель метаболизма при физических нагрузках и питания в Королевском колледже Лондона, представил NutraIngredients презентацию, которую он проведет в рамках мероприятия The Physiological Society Future Physiology 2020 для молодых исследователей на этой неделе, в котором он обсудит, какие источники белка являются наиболее эффективными для поддержания и наращивания мышечной массы и каковы наилучшие варианты с точки зрения устойчивости в будущем.

Он объясняет, что есть три фактора, которые определяют способность источника белка стимулировать синтез мышечного белка у пожилых людей.

    «Во-первых, усвояемость источника белка определяет биодоступность аминокислот как субстрата для синтеза нового мышечного белка.

«Во-вторых, источник белка должен представлять собой полный профиль всех девяти незаменимых аминокислот, из которых высокое содержание лейцина необходимо для максимального ответа на наращивание мышечной массы .

Аналогия с кирпичной стеной

Часто аналогия с кирпичной стеной используется для объяснения важности аминокислотного профиля и содержания лейцина в источнике белка для восстановления мышечного белка.

Доктор Витар объясняет: «Мышечный белок можно рассматривать как кирпичную стену, а аминокислоты — как отдельные строительные блоки, необходимые для возведения стены. Каждый тип стены требует определенного расположения этих кирпичей. ​

«Некоторые виды кирпичей, в первую очередь заменимые аминокислоты, всегда валяются и доступны на строительной площадке. ​

«Однако стена может быть завершена только в том случае, если другие кирпичи, а именно полный набор незаменимых аминокислот, полученных из источника пищевого белка, будут доставлены из-за пределов строительной площадки. ​

«Сигнальный путь mTORC можно рассматривать как строителя, который собирает кирпичи вместе, чтобы сформировать стену. ​

«Лейцин можно считать особым кирпичом. Он необходим как часть стены, но к нему также прилагается кофейник, который может стимулировать рабочего к более быстрому и эффективному строительству стены. ​

«Итак, если грузовик доставит источник белка, представляющий собой полный набор незаменимых аминокислот, включая большое количество красного лейцинового кирпича, кирпичная стена будет построена эффективно и действенно». ​

Профиль ЕАА и содержание лейцина в разных источниках белка сильно различаются между мясными, молочными и растительными источниками белка.

Общее содержание незаменимых аминокислот в белках животного происхождения обычно превышает содержание растительных белков. Действительно, сыворотка, молоко и казеин являются единственными источниками белка с более высоким содержанием ЕАА по сравнению с человеческими мышцами.

Кроме того, источники белка животного происхождения, как правило, имеют полный профиль незаменимых аминокислот, то есть содержат все 9 незаменимых аминокислот, в то время как в большинстве источников белка растительного происхождения отсутствует одна или несколько незаменимых аминокислот, обычно лизина или метионина.

Как правило, содержание лейцина в источниках белка животного происхождения обычно выше, чем в источниках белка растительного происхождения. Исключением из этого правила является кукуруза, которая содержит 12% лейцина. Другими интересными растительными белками являются чечевица и лебеда.

Что говорит наука ​

Доктор Витар говорит, что ключом является определение разницы между источниками белка с точки зрения анаболической способности в контексте сохранения мышечной массы с возрастом. Он описывает некоторые из предыдущих исследований, в которых изучался этот вопрос.

Wilkinson et al (2007, Am J Clin Nutr) изучали молодых мужчин, тренировавшихся с отягощениями, которые употребляли либо жидкое обезжиренное молоко, либо соевый протеиновый напиток сразу после интенсивной силовой тренировки нижних конечностей.Оба напитка содержали 18 г белка, напоминающего прием пищи, и были одинаковыми по содержанию энергии.

Было показано, что потребление молочного белка стимулирует на 34% большую реакцию смешанного СМП во время восстановления после физической нагрузки по сравнению с соевым белком.

В последующем исследовании Hartman et al (2007 Am J Clin Nutr) продемонстрировали, что более выраженная острая реакция СМП на потребление молока по сравнению с соей приводит к более выраженному хроническому улучшению безжировой массы тела после 12 недель тренировок с отягощениями.

Д-р Витар расширяет: «Более сильный анаболический ответ на молоко по сравнению с приемом соевого белка, вероятно, был обусловлен несколькими факторами, а именно большей усвояемостью общего белка, превосходным профилем ЕАА и содержанием лейцина в молоке, а также более благоприятной метаболической судьбой соевого белка. Аминокислоты, полученные из молочного белка, направляются к периферическим тканям, а не поглощаются кишечником, как это было в случае с соевым белком. ​

«И есть доказательства того, что сывороточный компонент молока в первую очередь отвечает за больший анаболический ответ на потребление молока по сравнению с соей, на этот раз в исследованиях, проведенных на пожилых людях.” ​

Burd et al (2008, Br J Nutr) продемонстрировали, что прием около 20 граммов сывороточного протеина стимулировал больший ответ СМП как в состоянии покоя, так и во время восстановления после тренировки, по сравнению с соответствующей дозой мицеллярного казеинового протеина.

Gorissen et al (Ju Nutri, 2016) продемонстрировали, что прием мицеллярного казеинового белка стимулировал более сильный постпрандиальный ответ синтеза миофибриллярного белка в состоянии покоя по сравнению с цельнозерновым белком или гидролизатом пшеницы.

Доктор Витар резюмирует:  «Общее мнение состоит в том, что прием белков животного происхождения, особенно молочных белков, более эффективен с точки зрения стимуляции СМП во время восстановления после физической нагрузки по сравнению с белками растительного происхождения. ​

Однако старший преподаватель поясняет, что это утверждение ограничивается сравнением только с двумя растительными белками – соевым и пшеничным.

На самом деле, исследование Университета Эксетера, опубликованное в Американском журнале клинического питания​, показало, что после тренировки у участников, которые потребляли микопротеин – ингредиент, заменяющий мясо, содержащий все девять незаменимых аминокислот – наблюдался больший синтез мышечного белка после тренировки. показатели, чем те, которые потребляли молочный белок.

Каков лучший источник белка будущего? ​

Доктор Витар приходит к выводу, что молочные и мясные белки более эффективны, чем соевые и пшеничные белки, для стимуляции синтеза мышечных белков.

«Простой переход с белковой диеты животного происхождения на растительную без корректировки общего потребления белка может нанести ущерб здоровью мышц в процессе старения. Лучше всего подходит более сбалансированный и менее экстремальный подход к изменению диетического поведения, то есть употребление как животных, так и растительных белков. ​

Он добавляет, что недавний анализ содержания EAA и лейцина в различных изолированных белках (Amino Acid 50: 1685-1695, 2005) предполагает, что источники белка из кукурузы и картофеля, возможно, заслуживают изучения.

«Рискуя открыть банку с червями, аналогичный пробел в знаниях существует для источников белка на основе насекомых. B Судя по аминокислотному профилю, жуки, муравьи и термиты являются многообещающими источниками». ​

Macdiarmid et al (2012, Am J Clin Nutr 96:632-9) использовали линейное программирование для моделирования уровня диетических изменений, которые потребуются для достижения диетических потребностей для здоровья в соответствии с NDNS и достижения целевого снижения выбросов парниковых газов. из диетических средств.

Они пришли к выводу, что возможен сбалансированный, а не экстремальный подход, т. е. устойчивая и здоровая диета может быть достигнута без полного исключения мяса и молочных продуктов из рациона Великобритании.